Verfahren zur Lipase-Inaktivierung bei Zerealien Die Erfindung bezieht
sich auf Verbesserungen in der Behandlung von Zerealien, um die Entwicklung von
ranzigem und unerwünschtem Geschmack und Geruch zu verhindern, und im besonderen;,
jedoch nicht ;ausschließlich, auf die Behandlung von Grütze und solchen Produkten,
wie Hafer-und Reiskörner, von denen die Schalen entfernt worden sind, mit dem Ziel,
das von Natur im Korn vorhandene Enzym Lipasie zu inaktivieren. Die aktive Lipase
vermag durch Hydrolyse des in dem Korn enthaltenen Fettes freie Fettsäuren zu bilden.
Diese Betren Säuren verleihen den Erzeugnissen, insbesondere nach Lagerung, einen
unerwünschten Geschmack bzw. Geruch. Bei der Behandlung von Hafer hat man, um die
Inaktivierung der Lipase zu erreichen, die Anwendung von Dampf oder Hitze iln anderer
Art vorgeschlagen. Die erforderliche Hitzebehandlung zur Erzielung wirksamer Inaktivierung
ist jedoch kostspielig, und es sind deshalb aus Gründen der Wirtschaftlichkeit andern
Mittel, wünschenswert. Es ist Ziel der vorliegenden Erfindung, die Inaktivierung
selbst ohne Anwendung von Hitze durchzuführen, wenn auch im späteren Stadium einte
milde Wärmebehandlung an .den inaktivierten Zerealien zur Trocknung und/oder zur
Erzielung eines erwünschten Geschmackes oder Geruches angewandt werden kann.
Es-
ist alte Übung in der Herstellung vom, Zenealien, die Körner durch trockenes Abschleifen
ganz oder teilweise ihrer äußeren Schale zu entkleiden, wie z. B. bei der Herstellung
von Perlgraupen und beim Polieren des Reises. Dlarüber hinaus .sind Naßverfahren
zur Entfernung gewisser Frucht- und Samenschalen vorgeschlagen worden, bei-welchen
.das Korn, feingetaucht in Wasser oder in Lösungen entweder von neutraler oder alkalischer
Reaktion (die letzteren sind Lösungen mit einem 7 übersteigenden p,1-Wert), geschüttelt
und poliert oder gebürstet wird: Es ist auch vorge= schlagen worden, -das Korn in
feuchtem Zustand durch Polieren und Walzen zu schälen, wobei in und auf dem Korn
unab:siorbiertes Wasser nicht vorhanden war.Methods of Lipase Inactivation in Cereals The invention relates to
focus on improvements in the treatment of cereals to the development of
to prevent rancid and undesirable taste and odor, and in particular ;,
but not; exclusively, on the treatment of groats and such products,
like grains of oats and rice from which the husks have been removed with the aim of
To inactivate the enzyme lipasia, which is naturally present in the grain. The active lipase
is able to form free fatty acids through hydrolysis of the fat contained in the grain.
These acids give the products, especially after storage, a
unwanted taste or smell. When treating oats one has to get around that
To achieve inactivation of lipase, the application of steam or heat in others
Kind of suggested. The heat treatment required to achieve effective inactivation
however, it is costly, and it is therefore different for reasons of economy
Medium, desirable. It is the aim of the present invention to inactivate
to be carried out even without the application of heat, albeit at a later stage
mild heat treatment of the inactivated cereals for drying and / or for
Achieving a desired taste or smell can be used.
It-
is an ancient practice in the making of zeneals, the grains by dry grinding
to strip all or part of their outer shell, such as B. in manufacture
of pearl barrels and when polishing the rice. In addition, there are wet processes
for the removal of certain fruit and seed peelings have been proposed, in which
.the grain, finely submerged in water or in solutions of either neutral or alkaline
Reaction (the latter are solutions with a p.1 value exceeding 7), shaken
and is polished or brushed: It has also been suggested - the grain in
peel wet condition by polishing and rolling, being in and on the grain
independent sorbent water was not available.
Es wurde im Gegensatz zur früheren Auffassung gefunden:, daß die aktive
Lip;ase im gesunden (nicht gekeimtien) Hafer und Reis sich in den äußeren Schichten
der Körner befindet. Daraus folgt, daß bei vollkommen durchgeführten Schälprozessen
die gesamte aktlive Lipase aus dem so behandelten Korn entfernt sein müßte. Die
vorhandenen Methoden vermögen jedoch nicht vollständig und gleichförmig alle äußeren
Schichten zu entfernen, so zB. die-' jenigen Teile nicht, die innerhalb von Vertiefungen
und Unregelmäßigkeiten des Korns liegen, sofern sie nicht in einem verlustreichen
Prozeß entfernt werden, @d. h. untrer, teilweisem Verlust des Mehlkörpers. Verfährt
Iman aber. nicht in dieser Weise, so kann sein bedenklicher Grad von Lipase-Aktivität
in dem behandelten Korn zurückbleiben. Ferner ist die ursprüngliche Aktivität des
Korns in idem Abgeschälten konzentriert. Beim Reis ist das Ab-
geschälte als
Ölquelle besonders wertvoll, allerdings wird die Qualität des Öls leicht infolge
eines mehr oder weniger hohen Gehaltes an freien Fettsäuren, die auf Grund der Aktivität
dien Lipasie während das Schälens und der Trennung des Öls entstehen, herabgesetzt.In contrast to the earlier view, it has been found that the active lip; ase in healthy (non-germinated) oats and rice is in the outer layers of the grains. It follows from this that if the peeling processes are carried out completely, all of the active lipase would have to be removed from the grain treated in this way. However, the existing methods are not able to completely and uniformly remove all outer layers, for example. not those parts which lie within depressions and irregularities of the grain, unless they are removed in a lossy process, i.e. with partial loss of the endosperm. But Iman moves. not in this way, its alarming level of lipase activity may remain in the treated grain. Furthermore, the original activity of the grain is concentrated in the peeled off. When rice is the waste is peeled particularly valuable as a source of oil, but the quality of the oil is easy due to a more or less high content of free fatty acids, which serve due to the activity Lipasie while the peeling and separation of the oil produced decreased.
Eis ist bekannt, däß im ,allgemeinen Enzyme in Lösung oder feiner
Suspension organischer Medien durch genügende Herabsetzung des pH, d. h. Erhöhung
der Azidität,. reaktiviert werden können. Bei der bereits erwähnten Feststellung,.
!daß der Sitz .der aktiven Lipase in den äußeren Schichten des Korns ist, wurde
auch gefunden, daß die rowäßrigen sauren Lösungen, die auf der äußeren Oberfläche
des Korns .ohne nichteilige Wirkung auf den Mehlkörper oder auf das Innere des Korns'
angewendet werden, die Lipase Herreichen und inaktivieren_ Gemäß der vorliegenden
Erfindung- wird ein Getreidekorn bei Raumtemperatur einer wäßrigen sauren Lösung,
deren pi au f unterhalb 7, vGrzugswese unterhalb r eingestellt ist, bis zur Zeitdauer
von 2o Minuten rausgesetzt. Für die Einstellung des pH des. Wassers, in welches
das Korn ein-, getaucht wird, können geeignete Säuren, vorzugsweise Chlorwasserstoff-
oder Schwefelsäuren verwendet werden. Während,oder nach der Egtauchzeit der Körner-
könnten diese einer geeigneten Behandhmg unterworfen werden., so daß, z. B. durch
Reiben oder Bürsten der Körner .die Fruchthüllen oder äußeren Schichten aufgebrochen
und durch Elftieren, Flotation,oder andere geeignete Mittel entfernt und später
durch Sedimentaton, Filtration oder auf andere Weise wiedergewonnen und getrocknet
werden. Die wünschenswerten Kennzeichen sind, daß deinerseits die Menge des ,entfernten
Materials einer Trockengewichtsmenge von wenigstens 1,5 bis 2% des anfänglichen
Korngewichts entsprechen und andererseits eine Prüfung des behandelten Korns zeigen
soll, daß die Aleuronschicht, im allgemeinen als innerste Kleieschicht betrachtet,
in ihrer Lage rund um das Korn intakt ist. Das Korn; kann dann von lose anhaftender
Feuchtigkeit -durch Zentrifuglerenoder durch ,andere Maßmahmien befreit werden.
Darauf kann ges mit Wasser Bader, wenn erforderlich, mit einer schwachen alkalischen
Lösung vor dem Trocknen gewaschen werden. Die Größe der Zunahme des Feuchtigkeitsgehalts
des Korns während der Behandlung soll 5% des Anfangsgewichts des Korns nicht übersteigen.
Die Feuchtigkeit ist verhältnismäßig locker festgehalten und läßt sich leicht durch
nachfolgendes Trocknen entfernen.Ice cream is known to contain, in general, enzymes in solution or finer
Suspension of organic media by lowering the pH sufficiently, d. H. increase
of acidity. can be reactivated. In the case of the aforementioned finding.
! that the seat of the active lipase is in the outer layers of the grain
also found that the aqueous acidic solutions on the outer surface
of the grain, without any direct effect on the endosperm or on the interior of the grain
are applied, the lipase reach and inactivate_ According to the present
Invention- is a grain of corn at room temperature an aqueous acidic solution,
whose pi is set to below 7, vGrzugswese below r, up to the duration
suspended by 20 minutes. For adjusting the pH of the water in which
the grain is dipped in, suitable acids, preferably hydrogen chloride
or sulfuric acids can be used. During or after the immersion time of the grain
these could be subjected to a suitable treatment. B. by
Rubbing or brushing the grains to break open the skin or outer layers
and removed by eleven, flotation, or other suitable means and later
recovered by sedimentation, filtration or other means and dried
will. The desirable characteristics are that on your part the amount of, removed
Material in an amount by dry weight of at least 1.5 to 2% of the initial
Grain weight correspond and on the other hand show a test of the treated grain
should that the aleurone layer, generally considered as the innermost bran layer,
is intact in its location around the grain. The corn; can then of loosely clinging
Moisture -be freed by centrifuging or other measures.
This can be done with water baths, if necessary with a weak alkaline bath
Solution can be washed before drying. The size of the increase in moisture content
of the grain during treatment should not exceed 5% of the initial weight of the grain.
The moisture is held relatively loosely and can easily be passed through
remove subsequent drying.
Neben der Lipase-Inaktivierung hat das Verfahren den Vorteil, idaß
bei ider Betrachtung. von Grütze das behandelte Korn infolge ,der Entfernung der
Außenschichten einen verminderten Fasergehalt und verbesserte Schmackhaftigkeit
aufweist. Bei Reis zeigt das behandelte Korn gegenüber dem handelsüblichen Erzeugnis
den großen Vorteil, daß neben der guten Schmackhaftigkeit und dem weißen Aussehen
dank der vitaminreichen Zellen, insbesondere des Keimlings, die nicht aus dem Korn
entfernt worden sind, der Vitamin-B1-Gehalt verhältnismäßig ,ehr hoch ist.In addition to lipase inactivation, the process has the advantage that it is
when viewing. of groats the treated grain as a result of the removal of the
Outer layers have reduced fiber content and improved palatability
having. In the case of rice, the treated grain shows up compared to the commercial product
the great advantage that in addition to the good palatability and the white appearance
thanks to the vitamin-rich cells, especially of the seedling, which are not from the grain
have been removed, the vitamin B1 content is relatively high.
Nach seinem von dem' beschriebenen Verfahren abweichenden Verfahren
kann :dieselbe Wirkung durch Einrühren der erforderlichen Menge der, sauren Lösung
in trockenes Korn, welches dann im feuchten Zustand durch irgendein geeignetes Mittel
einer leichten Reibebehandlung unterworfen wird, so daß,die äußeren Fruchtschalen
von den Körnern im bereits beschriebenen Umfang entfernt werden, erzielt werden.
Diaren kann das Korn gewaschen und, wie vorher beschrieben, behandelt werden.According to his procedure which differs from the procedure described
can: the same effect by stirring in the required amount of the acidic solution
into dry grain, which is then removed in the moist state by any suitable means
is subjected to a light rubbing treatment, so that the outer skin of the fruit
removed from the grains to the extent already described.
The grain can be washed and treated as described above.