DE835981C

DE835981C - Process for the production of colloid-chemically effective solutions for the processing of food

Info

Publication number: DE835981C
Application number: DEG2404A
Authority: DE
Inventors: Max Groeck
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-06-17
Filing date: 1950-06-17
Publication date: 1952-04-07

Description

Verfahren zur Herstellung kolloidchemisch wirksamer Lösungen für die Verarbeitung von Lebensmitteln Dem Mineralsalzgehalt des Wassers wurde bisher in der Lebensmittelindustrie wenig Beachtung geschenkt. Nach geläufiger Auffassung soll weiches Wasser vorteilhafter sein als hartes Wasser und ein Wasser mit hohen Härtegraden sich für die meisten Fabrikationsprozesse sogar schädlich auswirken. Eigene Beobachtungen lehren, daß es nicht darauf ankommt, ob das Wasser weich oder hart ist, sondern daß es ein dem Verwendungszweck angepaßtes Ionenmilieu aufweist.Process for the preparation of colloid-chemically effective solutions for Processing of food The mineral salt content of the water was previously in paid little attention to the food industry. According to common belief soft water is said to be more beneficial than hard water and water with high Degrees of hardness even have a detrimental effect on most manufacturing processes. Our own observations show that it does not matter whether the water is soft or not is hard, but that it has an ion environment adapted to the intended use.

Dies konnte bereits nach eigenen Vorschlägen nachgewiesen und praktisch erprobt werden bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln und Heißwassergetränken im normalen Kochprozeß mit Brunnen-, Quell- oder Leitungswasser. Es zeigte sich, daß Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz und Bekömmlichkeit von dem Elektrolytgemisch abhängen, daß aber ein weiches Wasser sich in der Regel negativ auswirkt. Neu ist jedoch die Erkenntnis, daß eine solche Wirkung sich auch dann geltend macht, wenn Wasser zur Herstellung von mit Salzen und Säuren, z. B. Kochsalz und Essigsäure u. a. m., sogar hochkonzentrierten Lösungen verwendet wird, in denen das Ionenmilieu des Gebrauchswassers gegenüber den Zusatzmitteln mehr oder weniger zurücktritt.This has already been demonstrated and practically based on our own suggestions are tested in the preparation of food and hot water beverages in normal cooking process with well, spring or tap water. It turned out that Smell, taste, color, consistency and digestibility of the electrolyte mixture depend, but that soft water usually has a negative effect. New is however, the knowledge that such an effect is asserted even if Water for the production of salts and acids, e.g. B. table salt and acetic acid i.a. m., even highly concentrated solutions are used in which the ionic medium of the service water is more or less subordinate to the additives.

Dieser Fall ist beispielsweise gegeben beim Einsäuern von Konservengemüse, Zwiebeln, Gurken, bei der Herstellung von Gelatinelösungen u. a. m., ganz besonders aber in der Fischindustrie, bei der die Salz-und Garmachbäder, Bäder und Aufgüsse von Marinaden, und zwar bei Kalt- und Kochmarinaden, von Bratheringen, Rollmöpsen usw. aus hochkonzentrierten Salz- sowie Essig-Salz-Bädern bestehen, denen häufig noch Oxydationsmittel, wie Wasserstoffsuperoxyd u. a. m., zugefügt werden. Als Zweck wird angegeben: Abwendung der Verderbnis und Erhaltung eines gewünschten Zustands. Die Veränderungen, denen der Fisch nach dem Tode ausgesetzt ist; beziehen sich auf Aussehen, Festigkeit, Geruch, Geschmack, Schimmelbildung, Fäulnis (Fischindustrielles Handbuch von Dr. Lücke). Dies gilt natürlich nicht nur für Fische und andere Meeresbewohner, sondern für jeden Fabrikationsprozeß, bei dem vegetabilische oder animalische Zellen und Zellgewebe von einer Elektrulytlösung umspült werden. Hierbei handelt es sich vornehmlich um kolloidchemische Reaktionen, die von der Art der Lösung entscheidend beeinflüßt werden.This is the case, for example, when acidifying canned vegetables, Onions, cucumbers, in the production of gelatin solutions, etc. m., very special but in the fish industry, where the salt and Garmach baths, baths and infusions of marinades, namely cold and cooked marinades, fried herring, roll pugs etc. consist of highly concentrated salt and vinegar-salt baths, which are common nor oxidizing agents such as hydrogen peroxide and others. m., can be added. As a purpose is indicated: Avoidance of corruption and preservation of a desired state. The changes the fish are subjected to after death; to refer to Appearance, firmness, smell, taste, mold formation, rot (fish industry Manual by Dr. Gap). Of course, this does not only apply to fish and other sea creatures, but for every manufacturing process in which vegetable or animal cells and cell tissue is washed around by an electrolyte solution. This is it primarily to colloid chemical reactions, which are decisive from the type of solution be influenced.

Die Vurbehandlung des weichen oder harten Lösungswassers mit solchen Zusätzen hat zu folgenden Ergebnissen geführt: i. Gegenüber dem manchmal auftretenden faulen Seetanggeruch und -geschmack aus den bisher üblichen Garbädern erwies sich der Hering aromatisch; 2. auch vor der Anwendung von Oxydationsmitteln erwies sich das Fleisch der Fische im Innern fleckenfreier und aufgehellter. Der Unterschied zeigt sich sogar häufig nach der Oxydation mit Wasserstoffsuperoxyd; 3. der Fisch weist trotz zarter Beschaffenheit eine größere Festigkeit auf; die Struktur ist im ganzen glatter, das Fleisch manchmal weniger zerrissen als in der Gegenprobe; 4. die gebrauchten Salz- oder Garbadlösungen werden zum Spiegelbild obiger Verbesserungen im Fabrikationsprozeß: die gleichen Unterschiede zeigen sich im Geruch und Geschmack der Lösung; sie ist außerdem ärmer an abgelösten organischen Substanzen, besonders an Fett und Eiweiß, worauf schon die meist größere Klarheit deutet; 5. sowohl die Garmachbäder als auch die Fertigerzeugnisse erweisen sich als haltbarer, die Bäder gegen Schimmelbildung, die Fische in Dosen zerfallen nicht so rasch und weisen auch sonstige Zersetzungserscheinungen weniger leicht auf; 6. alle beschriebenen Erscheinungen sind in Art und Umfang natürlich auch von Herkunft und Zustand der zu behandelnden Nahrungsmittel abhängig, wobei die Unterschiede zum Teil recht erheblich sein können. Hierdurch bestätigt sich erst recht, daß es sich um Reaktionen zwischen den Mineralstoffen der Lösung und den kolloiden Substanzen der Nahrungsmittel handelt; 7. schließlich bietet das Verfahren auch erhebliche Vorteile in wirtschaftlicher Hinsicht, selbst wenn man die Qualitätsverbesserung und die größere Haltbarkeit nicht besonders veranschlagt. Die Bäder lassen sich häufiger als bisher verwenden, was eine erhebliche Einsparung z. B. an Essig bedeutet, während die Kosten sich nur auf einen geringen Bruchteil dieser Ersparnisse belaufen.-Als Zusatzmittel kommen Salz- oder Salz-Säure-Mischungen in Frage, deren Ionen koagulierende Eigenschaften haben, z. B. Ca- und SO4-Ionen, die durch antagonistisch wirkende Ionen, wie z. B. Na-oder K -, ergänzt werden können. So haben sich besonders bei carbonatharten Wässern der Härte angepaßte Kombinationen von Ca-- + Na- + SO," bewährt, wobei nach Zusatz von Na H S 0Q das Ca - - infolge entsprechender Umsetzung vom Wasser geliefert wird. Ein besonderer Vorteil ergibt sich hierbei noch dadurch, daß die alkalische Reaktion des Hydrocarbonats beseitigt wird. Erfahrungsgemäß wird die Wirkung noch erhöht durch Kombination des NaHS04 mit Na2SOi. Bei kalkarmen Wässern wird das Gemisch ergänzt mit äquivalenten Mengen CaCO3. Infolge der chemischen Reaktionen, die sich zwischen den einzelnen Komponenten abwickeln, ist so eine bessere Löslichkeit erreicht, als wenn man Ca S O, + Nag S O, in einem bestimmten Mischungsverhältnis zufügt, was natürlich praktisch auch durchführbar ist.The pretreatment of the soft or hard solution water with such additives has led to the following results: i. Compared to the rotten seaweed smell and taste that sometimes appeared from the cooking baths that were customary up to now, the herring turned out to be aromatic; 2. Even before the use of oxidizing agents, the inside of the flesh of the fish was found to be more spotless and brighter. The difference is often seen even after oxidation with hydrogen peroxide; 3. The fish is more firm despite its tender texture; the structure is on the whole smoother, the flesh sometimes less torn than in the cross-check; 4. The used salt or cooking bath solutions reflect the above improvements in the manufacturing process: the same differences can be seen in the smell and taste of the solution; it is also poorer in detached organic substances, especially in fat and protein, which is already indicated by the usually greater clarity; 5. Both the Garmach baths and the finished products prove to be more durable, the baths against mold formation, the canned fish do not disintegrate as quickly and also show other signs of decomposition less easily; 6. All of the described phenomena are of course also dependent on the origin and condition of the food to be treated in terms of type and scope, although the differences can in some cases be quite considerable. This confirms even more that there are reactions between the minerals in the solution and the colloidal substances in the food; 7. Finally, the process also offers considerable advantages from an economic point of view, even if one does not particularly estimate the improvement in quality and the longer shelf life. The baths can be used more often than before, which saves a considerable amount of time. B. vinegar means, while the costs amount to only a small fraction of these savings.-As additives, hydrochloric or hydrochloric acid mixtures come into question, the ions of which have coagulating properties, e.g. B. Ca and SO4 ions, which by antagonistic ions such. B. Na or K - can be added. Thus, especially in water with hard carbonate hardness, combinations of Ca- + Na- + SO, " have proven useful, with the addition of Na HS 0Q, the Ca - - being supplied by the water as a result of the corresponding conversion. A particular advantage arises here by eliminating the alkaline reaction of the hydrocarbonate. Experience has shown that the effect is increased by combining NaHS04 with Na2SOi. In the case of lime-poor water, the mixture is supplemented with equivalent amounts of CaCO3. As a result of the chemical reactions that take place between the individual components a better solubility is achieved in this way than if Ca SO + Nag SO is added in a certain mixing ratio, which of course can also be carried out in practice.

In jedem Fall bleibt als Ziel des Verfahrens, dem Lösungswasser möglichst vor dem Zusatz der gebräuchlichen Mittel ein Ionenmilieu zu verleihen, das sich im Sinne einer äquilibrierten Elektrolytkombination auswirkt. Nach den bisherigen Erfahrungen hat sich die Ionenkombination Ca - - +- Na - -f- S 0a" besonders in einem bestimmten Mischungsverhältnis als am nachhaltigsten bewährt, zumal sie den Vorzug hat, den Charakter des Wassers als solches nicht im geringsten zu verändern. Ausführungsbeispiele Bei weichen, also kalkarmen Wässern hat sich z. B. der Zusatz eines Salzgemisches von etwa 390 mg Na H S 0q -f- 18o mg Nag S O, -t- i 7o mg Ca C 03 bewährt, von dem etwa i g mit dem Verwendungszweck angepaßten Variationen je Liter Wasser zugefügt werden kann (Beispiel a).In any case, the aim of the method remains to give the solution water an ionic environment, if possible before the addition of the usual agents, which has the effect of an equilibrated electrolyte combination. According to previous experience, the ion combination Ca - - + - Na - -f- S 0a "has proven to be most sustainable, especially in a certain mixing ratio, especially since it has the advantage of not changing the character of the water as such in the slightest For soft, i.e. low-lime water, for example, the addition of a salt mixture of around 390 mg Na HS 0q -f- 18o mg Nag SO, -t- i 7o mg Ca C 03 has proven itself, some of which is adapted to the intended use Variations per liter of water can be added (example a).

Bei carbonathärten Wässern höheren Grades beschränkt sich der Zusatz beispielsweise auf 425 mg NaH S 04 + 120 mg Nag S O, unter der Voraussetzung, daß die Carbonathärte mindestens io° beträgt. Der Zusatz von CaCO3 ist in diesem Fall entbehrlich, weil das Wasser selbst den für die bezweckte Ionenreaktion erwünschten Kalk liefert. Natürlich muß das Gemisch der jeweiligen Carbonathärte angepaßt werden (Beispiel b).The addition is limited in water with a higher degree of carbonate hardness for example to 425 mg NaH S 04 + 120 mg Nag S O, provided that the carbonate hardness is at least 10 °. The addition of CaCO3 is in this case dispensable because the water itself is what is desired for the ion reaction intended Lime supplies. Of course, the mixture must be adapted to the respective carbonate hardness (Example b).

Wenn die Carbonathärte allein für den Anteil des Ca-- an dem Ionengemisch nicht ausreicht, kann a mit b kombiniert werden, indem der Anteil des Na H SO, im# Beispiel a sinngemäß erhöht wird, und zwar so, daß der Säureüberschuß dem Calciumcarbonatgehalt des Wassers äquivalent ist oder nach der Umsetzung dem Wasser noch eine gewisse Carbonathärte verbleibt (Beispiel c).If the carbonate hardness alone is not sufficient for the proportion of Ca-- in the ion mixture, a can be combined with b by increasing the proportion of Na H SO, in example a, in such a way that the excess of acid corresponds to the calcium carbonate content of the Water is equivalent or a certain carbonate hardness still remains in the water after the reaction (example c).

Die Auswahl der Säuren und Salze für die oben beschriebenen Reaktionsbeispiele hängt von der Zusammensetzung der zu behandelnden Lösungen ab, die in weitem Umfang schwanken kann, die mengenmäßige Bestimmung der Zusätze von der richtigen stöchiometrischen Berechnung.The selection of acids and salts for the reaction examples described above depends on the composition of the solutions to be treated, which to a large extent The quantitative determination of the additives can vary from the correct stoichiometric Calculation.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process with acids, salts and other chemical Solutions treated with additives, for the processing of food by colloid chemistry to make more effective, characterized in that the solution water, as short as possible or longer time before the usual additives, with the purpose-promoting colloid-chemical effective ions, e.g. B. Ca + Na - + S O1 ", is provided.

2. The method according to claim i, characterized in that carbonate-hard waters acidic sulfuric acid alkali salts in quantitative adjustment to the carbonate hardness, soft waters also additionally equivalent Ca C 03 (rMg CajC 0,) amounts, alone or in combination with other mineral salts be added.