DE835390C

DE835390C - Process for the preservation of fruit juices

Info

Publication number: DE835390C
Application number: DEP9516D
Authority: DE
Inventors: August Neuerburg
Original assignee: Neuerburg Obsterei K G
Current assignee: Neuerburg Obsterei K G
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1952-03-31

Description

Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäften Es ist bekannt, Fruchtsäfte durch Ausfrieren zu konzentrieren. Bei diesem Verfahren gelingt es nicht, die Säfte bis zur Selbsthaltbarkeit zu konzentrieren, weil die Rückstände im Eis zu hoch werden und in vielen Fällen die Lage der eutektischen Temperatur keine genügend hohe Trockensubstanz durch Ausfrieren erreichen läßt. Man muß deshalb die Restkonzentrierung durch Verdunsten oder durch Vakuumverdampfung vornehmen, beides Verfahren, durch welche das eigentliche Ziel der Gefrierkonzentrierung, die Erhaltung der Aroma stotte, verlassen wird.Method for preserving fruit juices It is known that fruit juices concentrate by freezing out. This process fails to get the juices Concentrate until it is self-sustaining because the residue in the ice is too high and in many cases the eutectic temperature does not have a sufficiently high dry matter can be achieved by freezing out. One must therefore reduce the residual concentration by evaporation or by vacuum evaporation, both processes by which the actual The aim of the freeze concentration, the preservation of the aroma stotte, is left.

Es ist an sich naheliegend, das durch Ausfrieren erhaltene Fruchtsaftkonzentrat durch Anfzuckerung haltbar zu machen. Dies hat aber den Nachteil, claß die Haltbarkeit stark rohrzuckerhaltiger Säfte erst bei relativ hohen Trockensubstanzgehalten erreicht wird und zur Überbrückung des Trockensubstanzintervalls zwischen Gefrierkonzentrat und selbsthaltbarem Saft eine übersüßung dies Fruchtsaftkorizentrats und eineAuskristallisation des Zuckers, die den Verkaufswert des Produktes erniedrigt, kaum zu vermeiden ist. Insbesondere ist dies zu beachten, wenn der Ausgangssaft wenig Fruktose enthält. Das Auskristallisieren des Rohrzuckers kann man häufig bei handelsüblichen Fruchtsirupen beobachten.It is obvious that the fruit juice concentrate obtained by freezing out to preserve it by adding sugar. But this has the disadvantage that it is more durable juices with a high content of cane sugar are only achieved with a relatively high dry matter content and to bridge the dry matter interval between freeze concentrate and self-sustaining juice an over-sweetening of the fruit juice concentrate and a crystallization of sugar, which lowers the sales value of the product, can hardly be avoided. This is particularly important if the starting juice contains little fructose. The cane sugar can often crystallize out with commercial fruit syrups watch.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Aufzuckerung des durch Ausfrieren erhaltenen Fruchtsaftkonzentrates ohne diese Nachteile herbeizuführen. Gelöst wird diese Aufgabe dadurch, claß man nicht mit dem gebräuchlichen Rübenzucker (Rohrzucker, Saccharose) aufzuckert, sondern mit einem Zucker, der sechs Kohlenstoffatome im Molekül enthält, insbesondere Fruktose, Glucose oder Invertzucker.* Es wurde festgestellt, daß infolge des höheren osmotischen Druckes von Invertzuckerlösungen gegenüber Rohrzuckerlösungen gleicher Konzentration, bei Zusatz von Hexosen sich die Haltbarkeit der Säfte bei niedrigeren Trockensubstanzgehalten erreichen läßt als bei Verwendung von Rohrzucker. Die Wirkung der Hexosen ist so hoch, daß z. B. zur Aufzuckerung eines 5oo/oigen Gefrierkonzentrates bis zur Haltbarkeit eine Zuckermenge genügt, die in der Größenordnung des Trockensubstanzgehaltes des Konzentrates liegt.The present invention is based on the object of a saccharification of the fruit juice concentrate obtained by freezing without bringing about these disadvantages. This problem is solved by not dealing with the usual Beet sugar (Cane sugar, sucrose), but with a sugar that has six carbon atoms contains in the molecule, especially fructose, glucose or invert sugar. * It was found that as a result of the higher osmotic pressure of invert sugar solutions compared to cane sugar solutions of the same concentration, when hexoses are added the shelf life of the juices can be achieved at lower dry matter contents than when using cane sugar. The effect of the hexoses is so high that z. B. an amount of sugar to add sugar to a 500% freeze concentrate until the shelf life is reached which is in the order of magnitude of the dry matter content of the concentrate is sufficient.

Damit wird einer Übersüßung des Konzentrates und einer zu starken Verdünnung der Aromastoffe vorgebeugt. Außerdem wird ein Übersüßen vermieden, da die Süßkraft der Hexosen kleiner ist als die d,es Rohrzuckers.This makes the concentrate too sweetened and too strong Prevents the dilution of flavorings. In addition, over-sweetening is avoided there the sweetening power of hexoses is less than that of cane sugar.

Im allgemeinen wird bei Obstsäften, die einen bestimmten Gehalt an Pektin und Schleimstoffen und eine beträchtliche Menge Fruktose enthalten, mit einem Auskristallisieren der im Invertzucker enthaltenen Glucose bei bis zur Haltbarkeit aufgezuckerten Säften nicht zu rechnen sein. In manchen Fällen kann es aber zweckmäßiger sein, zur Sicherheit nicht reinen Invertzucker, sondern Gemische von Invertzucker und Saccharose zu verwenden, die eine höhere Löslichkeit besitzen als die beiden Komponenten. Die Zugabe von Zucker kann entweder in pulverisierter Form oder aber als Zuckerkläre erfolgen. Letzteres hat den Vorteil, daß die Zuckerkläre sich leichter untermischen läßt,aber den Nachteil, daß die erforderliche Zuckermenge vergrößert werden muß.In general, fruit juices that contain a certain amount of Containing pectin and mucilage and a considerable amount of fructose, with one The glucose contained in the invert sugar crystallizes out until the shelf life is reached sugared juices are not to be expected. In some cases, however, it can be more practical To be on the safe side, not pure invert sugar, but mixtures of invert sugar and to use sucrose, which have a higher solubility than the two Components. The addition of sugar can either be in powdered form or else take place as sugar declarations. The latter has the advantage that the sugar is easier to explain can mix in, but the disadvantage that the amount of sugar required increases must become.

Es ist zwar bereits bekannt, bei der Konzentrierung von Fruchtsäften durch Ausfrieren dem Saft vor dem Ausfrieren zur Erniedrigung des Schmelzpunktes etwas Invertzucker zuzusetzen. Im vorliegenden Falle handelt es sich aber nicht um dies bekannte Problem, sondern tim die Aufzuckerung zwecks Haltbarmachung der Konzentrate. Demgemäß werden hier viel gröl.iere Mengen Invertzucker benötigt als in dem bekannten Verfahren. Abgesehen davon hat die Zugale von Zucker vor dem Gefrieren den Nachteil, daß die durch Gefrieren erreichbare Endkonzentration, wie bereits erwähnt, nicht ausreicht, um eine 1daltbarkeit des Konzentrates zu erzielen, außerdem geht mit dem anfallenden Eisrest ein gewisser Zuckeranteil verloren. Beispiel Zu ioog.eines 5jo/oigenGefrierkoiizeiitrates eines Fruchtsaftes werden zur Erreichung der Haltbarkeit etwa 55 g Invertzucker ben<@tigt. Würde man Saccharose zur Anwendung bringen, so müßten zur Erreichung der Haltbarkeit 87,5gZucker zugegeben werden, die eine Süßkraft haben, die der von etwa i io g Invertzucker entspräche.While it is already known in the concentration of fruit juices by freezing out the juice before freezing out to lower the melting point add some invert sugar. In the present case, however, it is not around this known problem, but rather tim the saccharification for the purpose of preserving the Concentrates. Accordingly, much larger quantities of invert sugar are required here than in the known method. Apart from that, it has added sugar before freezing the disadvantage that the final concentration achievable by freezing, as already mentioned, is not sufficient to achieve a shelf life of the concentrate, moreover a certain amount of sugar is lost with the remaining ice. Example to ioog. of a 5% freezing rate of a fruit juice are used to achieve this The shelf life requires about 55 g of invert sugar. One would use sucrose bring, then 87.5g sugar would have to be added to achieve the shelf life, which have a sweetness equivalent to that of about 10 g invert sugar.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the preservation of fruit juices by adding sugar to a concentrate obtained by freezing, characterized in that hexoses are used for the sugaring. z. Process according to claim i, characterized in that invert sugar, which may also contain sucrose, is added. 3. The method according to claim i and z, characterized in that <let the freeze concentration is carried out so far that the required addition of hexoses or correspondingly inverted cane sugar results in a durable product with the most favorable degree of sweetness in terms of taste. 4. The method according to claim i to 3, characterized in that an iil> ° rsaturated sugar clarification is added.