DE691389C

DE691389C - Process for the pretreatment of fish before smoking or processing on other canned foods

Info

Publication number: DE691389C
Application number: DE1937A0081850
Authority: DE
Inventors: Dr Med Emil Abderhalden; Dr Phil Nat Willi Schultze
Original assignee: Chemische Fabrik Stockhausen GmbH
Current assignee: Stockhausen GmbH and Co KG
Priority date: 1937-02-02
Filing date: 1937-02-02
Publication date: 1940-05-24

Description

Verfahren zur Vorbehandlung von Fischen vor dem Räuchern oder Weiterverarbeitung auf sonstige Konserven Geräucherte Fische und Fischkonserven werden derart hergestellt, daß man die frischen, vom Fang kommenden Fische nach gutem Waschen auf die entsprechenden Nahrungsmittel verarbeitet. Solche Produkte zeigen einen Fischgeruch und -geschiiiack, der vielen Inlandsbewohnern unangenehm ist. Vielfach werden die Fische vor ihrer Verarbeitung auf Räucherwaren oder Konserven gelagert oder transportiert, wobei außerdem noch Geruchsstoffe auftreten, die bei den frischen Fischen nicht vorhanden sind.Process for the pretreatment of fish before smoking or further processing on other canned food Smoked fish and canned fish are produced in such a way that that the fresh fish coming from the catch, after thorough washing, on the appropriate Processed food. Such products have a fishy smell and taste, uncomfortable for the many inland residents. In many cases the fish are in front of her Processing stored or transported on smoked goods or canned goods, whereby there are also odorous substances that are not present in the fresh fish are.

Es wurde nun gefunden, daß man geräucherte Fische und Fischkonserven geruchlieh und geschmacklich in sehr erheblichem Maße verbessern kann, wenn man die zur I-lerstellun,K dieser Produkte verwendeten Fische vor ihrer Weiterbehandlung einer z.B. 15 bis 30 Minuten lang-en Vorbehandlung mit geruchlich und geschmacklich einwandfreien Netzmitteln unterwirft.It has now been found that smoked fish and canned fish can be improved in terms of smell and taste to a very considerable extent if the fish used to prepare these products are pretreated, for example, for 15 to 30 minutes with odor and Subject to wetting agents that are perfect in terms of taste.

Die Fische werdeu mit d.--ii verschiedejisten geruchlich und, geschinacklich eili-#v2aijf##ele-n-Netzmitteln -behandelt, Als solche kommen die bekannten -und üblichen Netzmittel, z.B. Türkischrotble, Fettsäurekondensationsprodukt.e, Schwefelsäureester von Fetten bzw. Fettsäuren oder Alkoholen, sowie Gen-ii-Sche solcher Netzmittel in Betracht.The fish become different in smell and taste with d .-- ii eili- # v2aijf ## ele-n-wetting agents -treated, as such come the known -and common wetting agents, e.g. turkish red, fatty acid condensation product, sulfuric acid ester of fats or fatty acids or alcohols, as well as Gen-ii-Sche of such wetting agents into consideration.

Die Behandlung mit'Netzmitteln findet in neutraler schwach saurer oder auch schwach alkalischer Lösung statt. Wird die Behandlung in schwach saurer Lösung vorgenommen, so kann man z. B. eine Lösung, die o 2 bis i % Salzsäure, Essigsäure oder Phosphorsäure enthält, verwenden. Man kannaber auch Behandlungsflüssigkeiten, verwenden,. die durch Zusatz von sauren Salzen, wie Natriumbisulfit, Natriumbisulfat oder Mononati#u-m#phosph-at, angesäuert wurden. Wird hiergegen die Behandlung,der Netzmittel üi alkalischer Lösung vorgenommen, so kann man die Allzalität des Badest durch Zusatz von schwachen Alkalien, wie Natriumbicarbonat, Natriumcarbonat, Dinatriumphosphat, ebenfalls zweckmäßig in Mengen von o,-- bis i %, einstellen.The treatment with wetting agents takes place in neutral, weakly acidic or weakly alkaline solution instead. Will the treatment in weakly acidic Solution made, so you can z. B. a solution containing o 2 to i% hydrochloric acid, acetic acid or contains phosphoric acid. You can also use treatment fluids, use,. by adding acidic salts such as sodium bisulfite, sodium bisulfate or Mononati # u-m # phosph-at, have been acidified. If against this the treatment, the Wetting agents made in an alkaline solution, one can use the allzality of the bath by adding weak alkalis such as sodium bicarbonate, sodium carbonate, disodium phosphate, also expediently set in amounts of 0 to 1%.

Nach der Behandlung wird die Behandlungsflüssigkeit durch Maßnahmen wie Ab- tropfenlassen, Abpressen, Zentrifugieren u. dgl., gegebenenfalls auch noch durch Aus- bzw. Nachwaschen entfernt, worauf man die ver--, edelten Fische -in üblicher Weise, z. B. #N Räuchern, Marinieren, Pökeln, Einsalz legen in öl, auf Räucherwaren oder K n r verschiedenster Art weiterverarbeitet. Es gelingt auf diese Weise, den typischen, in manchen Fällen sogar aufdringlichen Fischgeruch erheblich zu mildern oder sogar völlig zu beseitigen. Im letzteren Fall wird ein neutral schmeckendes Fischmuskeleiweiß erhalten, das den fischigen Geruch und Geschmack nicht mehr aufweist, vielmehr einen beliebig-en, durch Gewürze oder andere Zutaten verursachten Geruch und Geschmack annimmt. - Bei Anwendung des Verfahrens auf Räucherfische erhält man Produkte, die sich vor den in üblicher Weise gewonnenen schon äußerlich durch den frisQheren Farbton auszeichnen. Geschmacklich stellen sie etwas ganz Neuartiges dax; denn die Einwirkung der Netzmittel erleichtert das Eindringen des Rauches, so daß die Fische einen rauchstärkeren Geschmack besitzen und gleichzeitig stärker konserviert sind. Außerdem ist noch ihre besondere Saftigkeit hervorzuheben.After treatment, the treatment liquid is added let through measures such as waste, pressing, and centrifugation. Like., Possibly also through training or Washing removes, whereupon the noble fish -in the usual way, z. B. #N Smoking, marinating, curing, salting place in oil, on smoked goods or K no processed in various ways. In this way, the typical, in some cases even intrusive, fish odor can be significantly reduced or even completely eliminated. In the latter case, a neutral-tasting fish muscle protein is obtained, which no longer has the fishy smell and taste, but rather takes on any smell and taste caused by spices or other ingredients. - When the process is applied to smoked fish, products are obtained which are outwardly distinguished by their earlier color than those obtained in the usual way. In terms of taste, they represent something completely new; because the action of the wetting agent facilitates the penetration of the smoke, so that the fish have a stronger smoke flavor and are at the same time more conserved. In addition, their special juiciness should be emphasized.

Es ist bereits bekannt, Obst, Gemüse, Kartoff eln, Fleischwaren u. dgl. von Verunreinigungen, wie Sand, Staub, Ruß, Bakterien, Sporen, Insekteneiern, Schädliiigsbekärnpfgn#-,smitteln usw., dadurch zu befreien, #daß die Ausgangsstoffe mit wäßrigen Lösungen seifenärtiger Salze von Sulfonsäuren oder Schwefelsäureestern organischer Verbindungen oder anderen seifenartigen organischen Stoffen gewaschen werden. Hierbei handelt es sich um ein rein mechanisches Abwaschen, bei dem die zu reinigenden Stoffe nur wenige Minuten bei'gewöhnlicher Temperatur behandelt werden und in ihrem Aussehen, Geruch und Geschmack nicht beeinflußt werden. Im Gegensatz hierzu. handelt es sich bei dem erfindungsgemäßen Verfahren.uni ein Veredlungsverfahren, das infolge" 'seiner länger-en Bekung handlungsdauer auf die zu eine-viel veredelnden tiefer greifende Stoffe ausübt. Wir- > Bei dieser Behandlung geht eine weitgehende Veränderung der behandelten Fische vor sich, die sich in einem llv'-eitgeheii#den oder sogar vollständigen Verschwinden des unamgenehmen typis#Iien Fischgeruches bzw. -geschmackes und in der Erzielung vollkommen anders riechender und schmeckender Produkte äußert.It is already known that fruit, vegetables, potatoes, meat products and the like can be freed from impurities such as sand, dust, soot, bacteria, spores, insect eggs, pesticides, etc., by including the starting materials aqueous solutions of soap-like salts of sulfonic acids or sulfuric acid esters of organic compounds or other soap-like organic substances are washed. This involves purely mechanical washing, in which the substances to be cleaned are treated for only a few minutes at an ordinary temperature and their appearance, smell and taste are not affected. In contrast to this. is it in the novel Verfahren.uni a finishing process, the result of "'its longer-en Bekung treatment time to about one-much ennobling deeper substances exercises. WIR> In this treatment, a substantial change in the treated fish is going on, Which manifests itself in a secret or even complete disappearance of the unpleasant typical fish smell or taste and in the achievement of completely different smelling and tasting products.

Es wurde bereits vorgeschlagen, Fische in mehratufigen Verfahren mit Netzmittehi zu behandeln, z.B. derart, daß von Kopf, Eingeweiden2 Schuppen, Haut und Gräten befreites Fischfleisch zuerst in einem schwach #sauren Bad und nach Entfernen der sauren handlungsflüssigkeit in einem alkalischen, ckmäßig Netz- und Durchdringungsmittel #Aaltenden Bad behandelt wird. Im Gegen- 2satz hierzu erfolgt die -Veredlung der Fische nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ausscfjließli-ch in einer Stufe durch Behandlung in einem Netzmittel und gegebenenfalls Säure, oder Alkali enthaltenden Bad ohne Vorbehandlung in einem sauren Bad.It has already been proposed to treat fish with wetting agents in a multi-stage process, for example in such a way that the head, intestines2, scales, skin and bones are first removed from the fish meat in a weakly #acid bath and after removing the acidic treatment liquid in an alkaline, wetting agent and penetrant #Aging bath is treated. In the opposite Second, the processing of the fish takes place according to the process according to the invention exclusively in one stage by treatment in a wetting agent and optionally an acid or alkali-containing bath without pretreatment in an acidic bath.

Beispiele i. Zur Räucherung geeignete Schellfische werden vor dem Einhängen in die RäucherkaMMer 20 Minuten in eine o,6%ige Lösung desNatriumsalzes des Kondensationsproduktes aus Ölsäure und Isäthionsäure, eingelegt. Nach Abgießen der Brühe werden die Schellfische ,an dem Räucherrahmen aufgehängt, mit einem kräftigen Wasserstrahl abgespült und dann die übliche Zeit ini Warmräucherofen geräuchert.Examples i. Haddock fish suitable for smoking are before Hang in the smokehouse for 20 minutes in a 0.6% solution of the sodium salt of the condensation product of oleic acid and isethionic acid. After pouring The haddock, hung on the smoker frame, are added to the broth with a strong Rinsed with water jet and then smoked for the usual time in the hot smoking oven.

2, Laridgekehlte Heringe, die auf Salzheringe verarbeitet werden- sollen, legt man 15 bis .30 Minuten in eine 0,752/0 Netzmittel enthaltende Lösung bin. Als Netzmittel verwendet man eine Mischung gleicher Teile von Natriumsalzen des Schwefelsäureesters der Stearinsäure und des Kondensationsproduktes aus ölsäure und Taurin. Nach Abgießen der Brühe spült man noch einmal mit der gleichen Wass-ermenge nach und verarbeitet dann in üblicher Weise auf Konserven, Präserven USW. 2, Laridge-fluted herrings, which are to be processed on salted herrings, are placed in a solution containing 0.752/0 wetting agent for 15 to .30 minutes. The wetting agent used is a mixture of equal parts of sodium salts of the sulfuric acid ester of stearic acid and the condensation product of oleic acid and taurine. After the broth has been poured off, it is rinsed again with the same amount of water and then processed in the usual way on canned food, preserves, etc.

3. iookg frische Heringe oder gewässerte Heringe in Filetform werden in- einer i %igen wäßrigen Lösung des Natriunisalzes des S chwefelsäure-esters des Cetylalkohols a Stunde be- handelt, -worauf die wäßrige Brühe abgegossen wird. Hierauf werden die Fischteile einmal oder mehrere Male je io Minuten mit heißem Wasser übergossen und nach Entfernung des Spülwassers zu einer Paste verarbeitet, die als Brotaufstrich bzw. als Grundlage zur Herstellung eines Brotaufstriches dienen kann. 3. iookg fresh herring or rinsed in herring fillet shape can be sawn is of the S Natriunisalzes chwefelsäure ester of cetyl alcohol a domestic hour a i% aqueous solution, is poured -What the aqueous broth. The fish parts are then poured over with hot water once or several times every 10 minutes and, after the rinsing water has been removed, processed into a paste that can be used as a spread or as a basis for making a spread.

Claims

PATENT A NS I'RU-CII: Process for the pretreatment of fish before smoking or further processing on other canned foods, characterized in that the fish are prepared by z. B. 15 to 30 minutes long treatment with wetting agents in neutral, weakly clean or weakly alkaline solution with regard to their smell and taste improved.