DE69010502T2 - Process for the production of sour milk foods. - Google Patents
Process for the production of sour milk foods.Info
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Description
Die voliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Sauermilch-Nahrungsmitteln und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Sauermilch- Nahrungsmitteln durch Fermentation von Milch mit einem Bifidobakterium und ebenso Sauermilch-Produkte, die Bifidobakterien enthalten.The present invention relates to a process for producing sour milk foods and in particular to a process for producing sour milk foods by fermenting milk with a bifidobacterium and also to sour milk products containing bifidobacteria.
"Milch" bedeutet hier Vollmilch oder Magermilch, die von Kühen, Geißen oder ähnlichen milchproduzierenden Tieren erhalten wird; wiederhergestellte Milch, ausgehend von Milchpulver, das aus natürlich erhaltener Milch hergestellt wurde, oder eine Mischung aller zuvor erwähnten Milcharten. "Fermentiertes Nahrungsmittel" schließt Getränke ein wie beispielsweise milchsäurebakterienhaltige Getränke und solche Getränke, die durch Erwärmung und Sterilisation nach der Fermentierung verarbeitet werden. "Azidität" bedeutet das Volumen (ml) einer 0,1 N NaOH in ml, um 10 ml Probe zu neutralisieren."Milk" here means whole or skimmed milk obtained from cows, goats or similar milk-producing animals; reconstituted milk starting from milk powder prepared from naturally obtained milk, or a mixture of all the milks mentioned above. "Fermented food" includes beverages such as beverages containing lactic acid bacteria and those beverages processed by heating and sterilization after fermentation. "Acidity" means the volume (ml) of 0.1 N NaOH in ml to neutralize 10 ml of sample.
Bifidobakterium gehört zur dominantesten bakteriellen Flora im Darm von Kindern und den meisten gesunden Erwachsenen und scheint zum Erhalt einer normalen Flora im Darm beizutragen. Es wurde berichtet, daß die Verabreichung dieser lebenden Bakterien an Menschen oder Haustiere, die an Durchfall leiden, oder Patienten, die mit einer Superinfektion infiziert sind, ihre Symptome bemerkenswert verbessert. Demgemäß wurden Joghurts, Milchgetränke und Süßigkeiten, die lebende Bifidobakterien enthalten, entwickelt und sind auch im Handel zur Verwendung bei der Verbesserung der Gesundheit, dadurch daß sie eine regelmäßige Aufnahme solcher Bifidobakterien erlauben, erhältlich.Bifidobacterium is one of the most dominant bacterial flora in the intestines of children and most healthy adults and appears to be important for the maintenance of a normal flora in the It has been reported that administration of these live bacteria to humans or pets suffering from diarrhea or patients infected with a superinfection improves their symptoms remarkably. Accordingly, yoghurts, milk drinks and candies containing live bifidobacteria have been developed and are also commercially available for use in improving health by allowing regular intake of such bifidobacteria.
Bifidobakterien sind jedoch ursprünglich anaerob und werden daher leicht durch Sauerstoff beeinträchtigt und in einem Sauermilchprodukt mit hoher Azidität leicht zerstört. Milchsäurebakterien haben die Tendenz, abzusterben, jedoch nicht so schnell wie Bifidobakterien, wenn der pH während der Fermentation abfällt.However, bifidobacteria are originally anaerobic and therefore are easily affected by oxygen and easily destroyed in a sour milk product with high acidity. Lactic acid bacteria have a tendency to die, but not as quickly as bifidobacteria, when the pH drops during fermentation.
In Sauermilchprodukten ist es notwendig, die Anzahl von lebensfähigen Zellen mindestens zwei oder mehr Wochen auf einem hohen Niveau zu halten. Bifidobakterien und Milchsäurebakterien werden jedoch absterben, da sie organische Säuren erzeugen und somit den pH senken. Diese Eigenschaften beschränken ihre Azidität im Sauermilchprodukt, das durch Verwendung dieser Bakterien erhalten wird auf ein niedriges Niveau. Auch ist es schwierig, hohe Konzentrationen von lebensfähigen Zellen im Produkt wähend langer Zeiträume, selbst unter moderat unterdrückten sauren Bedingungen aufrecht zu erhalten. Daher kann ein verbesserter Geschmack durch Senkung des pHs des Nahrungsmittels nicht erzielt werden. Es ist auch schwierig, eine hohe Anzahl von lebensfähigen Zellen während langer Zeiträume aufrecht zu erhalten, wenn die Azidität in Sauermilch-Nahrungsmitteln unterdrückt wird.In fermented milk products, it is necessary to maintain the number of viable cells at a high level for at least two or more weeks. However, bifidobacteria and lactic acid bacteria will die because they produce organic acids and thus lower the pH. These properties limit their acidity in the fermented milk product obtained by using these bacteria to a low level. Also, it is difficult to maintain high concentrations of viable cells in the product for long periods of time, even under moderately suppressed acidic conditions. Therefore, improved flavor cannot be achieved by lowering the pH of the food. It is also difficult to maintain a high number of viable cells for long periods of time when the acidity in fermented milk foods is suppressed.
Darüber hinaus benötigen Bifidobakterien gewisse Wachstumspromotoren, um ein hinreichendes Wachstum in reinen Milchmedien zu erzielen. Herkömmlich wurden Wachstumspromotoren wie Hefeextrakt, schwefelhaltige Aminosäuren (beispielsweise Cystein, Methionin und dgl.), Sojabohnenpeptid (siehe Monthly Food Chemical, 8, 64, 1988) usw. verwendet. In vielen Fällen können diese Substanzen aufgrund ihres eigenen charakteristischen Geschmacks nicht in hinreichenden Mengen verwendet werden.In addition, bifidobacteria require certain growth promoters to achieve sufficient growth in pure milk media. Conventionally, growth promoters such as yeast extract, sulfur-containing amino acids (e.g., cysteine, methionine, etc.), soybean peptide (see Monthly Food Chemical, 8, 64, 1988), etc. have been used. In many cases, these substances cannot be used in sufficient amounts due to their own characteristic taste.
Der wachstumsbeschleunigende Effekt von Sojabohnenmilch ist in der japanischen Patentschrift Nr. 45-9822 offenbart. Sojabohnenmilch hat jedoch ihren eigenen besonderen Geschmack und eine Verschlechterung des Geschmacks ist unvermeidbar, wenn hinreichende Mengen Sojabohnenmilch verwendet werden. In der japanischen Patentschrift Nr. 51-142566 wird ein Verfahren beschrieben, nach dem Bifidobakterien bei der Fermentierung von Kuhmilch verwendet werden, wobei ein Sojabohnenextrakt zugesetzt wird.The growth-accelerating effect of soybean milk is disclosed in Japanese Patent Publication No. 45-9822. However, soybean milk has its own special taste and deterioration of the taste is inevitable when sufficient amounts of soybean milk are used. Japanese Patent Publication No. 51-142566 describes a method of using bifidobacteria in the fermentation of cow's milk by adding a soybean extract.
In der japanischen Patentschrift Nr. 59-179064 ist ein Verfahren offenbart, in dem Sojabohnenmilch durch Calciumhydroxid in Gegenwart von Calciumdichlorid nach Entfernung seines Proteins durch Zugabe von Phosphorsäure oder Phosphorsäuresalzen neutralisiert und dann durch Erwärmung und Entsalzung ausgefällt wird, wodurch die Fraktion der wachstumsbeschleunigenden Substanz für Bifidobakterien, die in Sojabohnenmilch enthalten ist, kondensiert wird. Die so erhalten Fraktion der wachstumsbeschleunigenden Substanz für Bifidobakterien bestand aus 7,2 % Rohprotein, 77,3 % Kohlehydraten und 15,5 % Rohasche. Die Kohlehydratfraktion bestand aus 51,9 % Sucrose, 27,0 % Stachyose und 11,2 % Raffinose. Es wurde auch berichtet, daß eine hochaktivierte wachstumsbeschleunigende Substanz für Bifidobakterien durch Reinigung dieser Fraktion unter Verwendung eines Membrantrennverfahrens erhalten wurde. Die resultierende Substanz bestand aus 12,3 % Raffinose, 84,5 % Stachyose und 3,2 % Verbacose (japanische Patentschrift Nr. 60-66978). Die japanische Patentschrift Nr. 62-155082 offenbart eine wachstumsbeschleunigende Substanz für Bifidobakterien, die direkt aus entfettetem Sojabohnenmehl unter Verwendung einer 20 bis 60%igen G/V alkoholischen Lösung extrahiert wurde. Die Hauptkomponente des Beschleunigers war ein Oligosaccharid, das aus 82,5 % bis 85,1 % Kohlehydraten, 6,9 % bis 7,5 % Protein, 1,0 % bis 2,8 % Lipiden und 6,3 % bis 6,4 % Asche bestand. Solche Bifidobakterien-Beschleuniger, die im wesentlichen aus Oligosacchariden bestehen, sind so schwer verdaulich, daß sie bis in den unteren Bereich des Darms vordringen, wodurch sie effizient das Wachstum von Bifidobakterien in einer Kohlenstoffquellen-armen enterischen Umgebung stimulieren. Diese Oligosaccharide sind jedoch nicht so wirksam zur Stimulierung des Wachstums von Bifidobakterien in einem Kultivierungsverfahren der Herstellung von Sauermilch-Nahrungsmittelprodukten aufgrund des simultanen Vorliegens anderer leichtverfügbarer Saccharide, beispielsweise Lactose, Glucose etc.In Japanese Patent Publication No. 59-179064, a process is disclosed in which soybean milk is neutralized by calcium hydroxide in the presence of calcium dichloride after removing its protein by adding phosphoric acid or phosphoric acid salts and then precipitated by heating and desalting, thereby condensing the bifidobacterial growth-accelerating substance fraction contained in soybean milk. The bifidobacterial growth-accelerating substance fraction thus obtained consisted of 7.2% crude protein, 77.3% carbohydrates and 15.5% crude ash. The carbohydrate fraction consisted of 51.9% sucrose, 27.0% stachyose and 11.2% raffinose. It was also reported that a highly activated growth-promoting substance for bifidobacteria was obtained by purifying this fraction using a membrane separation method. The resulting substance consisted of 12.3% raffinose, 84.5% stachyose and 3.2% verbacose (Japanese Patent Publication No. 60-66978). Japanese Patent Publication No. 62-155082 discloses a growth-promoting substance for bifidobacteria which was directly extracted from defatted soybean meal using a 20 to 60% w/v alcoholic solution. The main component of the accelerator was an oligosaccharide consisting of 82.5% to 85.1% carbohydrates, 6.9% to 7.5% protein, 1.0% to 2.8% lipids and 6.3% to 6.4% ash. Such bifidobacteria accelerators, which consist mainly of oligosaccharides, are so indigestible that they penetrate into the lower part of the intestine, thereby efficiently stimulating the growth of bifidobacteria in a carbon source-poor enteric environment. However, these oligosaccharides are not so effective for stimulating the growth of bifidobacteria in a culture process of producing fermented milk food products due to the simultaneous presence of other readily available saccharides, e.g., lactose, glucose, etc.
Verschiedene Versuche, zur Verkürzung der Fermentationszeit, wenn ein Milchsäurebakterium eingesetzt wird, wurden vor kurzem unternommen. Die Herstellung von Joghurt aus mit Ölsamenproteinen verstärkter Milch, insbesondere Sojaproteinisolat, vor der Fermentation durch Milchsäurebakterien, ist bekannt (siehe Journal of Food Science, Band 45, 1980, Seiten 471 - 475 und Journal of Amer. Oil. Chem. Soc, Band 56, 1979, Seiten 389 - 391).Several attempts have been made recently to shorten the fermentation time when a lactic acid bacterium is used. The production of yoghurt from milk fortified with oilseed proteins, particularly soy protein isolate, prior to fermentation by lactic acid bacteria is known (see Journal of Food Science, Volume 45, 1980, pages 471 - 475 and Journal of Amer. Oil. Chem. Soc, Volume 56, 1979, pages 389 - 391).
Im Hinblick darauf ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, die obigen Nachteile bei der Herstellung eines Sauermilch-Nahrungsmittelprodukts auszuschalten.In view of this, an object of the present invention is to eliminate the above disadvantages in the production of a sour milk food product.
Insbesondere ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, ein besseres Verfahren zur Herstellung eines Sauermilch- Nahrungsmittelprodukts zur Verfügung zu stellen, wobei die Fermentationszeit zur Herstellung des Sauermilch- Nahrungsmittelprodukts, das durch Bifidobakterien fermentiert wird, verkürzt wird, so daß die Anzahl der lebenden Bakterien im Produkt erhöht wird, ihre Überlebensrate erhöht wird und ihre Anzahl während eines langen Zeitraums konstant gehalten wird, wodurch ein Sauermilch-Nahrungsmittelprodukt mit einem frischen Geschmack aufgrund von hoher Azidität zur Verfügung gestellt wird.In particular, an object of the present invention is to provide a better method for producing a sour milk food product, wherein the fermentation time for producing the sour milk food product fermented by bifidobacteria is shortened, so that the number of living bacteria in the product is increased, their survival rate is increased and their number is kept constant for a long period of time, thereby providing a sour milk food product having a fresh taste due to high acidity.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist, ein Sauermilch-Nahrungsmittel zur Verfügung zu stellen, das durch das obige Verfahren hergestellt wird und bei dem die Überlebensrate der Bifidobakterien so verbessert ist, daß die Zahl der lebensfähigen Bakterien erhalten bleibt.Another object of the present invention is to provide a fermented milk food prepared by the above process in which the survival rate of bifidobacteria is improved so that the number of viable bacteria is maintained.
Gemäß einem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Verfügung gestellt, das die Zugabe eines isolierten Sojabohnenproteins zu einem Kulturmedium, das im wesentlichen aus Milch besteht, in einem Verfahren zur Produktion eines Sauermilch-Nahrungsmittels umfaßt, wobei Bifidobakterien in das Kulturmedium eingeimpft und im Kulturmedium kultiviert werden.According to a first aspect of the present invention, there is provided a process comprising adding an isolated soybean protein to a culture medium consisting essentially of milk in a process for producing a sour milk food, wherein Bifidobacteria are inoculated into the culture medium and cultivated in the culture medium.
Gemäß einem zweiten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Verfügung gestellt, das die Zugabe von isoliertem Sojabohnenprotein und von Hefeextrakt zu einem Kulturmedium, das im wesentlichen aus Milch besteht, bei einem Verfahren zur Herstellung eines Sauermilch- Nahrungsmittelprodukts umfaßt, wobei Bifidobakterien in das Kulturmedium inokuliert und kultiviert werden.According to a second aspect of the present invention, there is provided a process comprising adding isolated soybean protein and yeast extract to a culture medium consisting essentially of milk in a process for producing a sour milk food product, wherein bifidobacteria are inoculated into the culture medium and cultured.
Gemäß einem dritten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Verfügung gestellt, das die Zugabe von isoliertem Sojabohnenprotein zur einer Sauermilchkultur, die aus einer Kultivierung von Bifidobakterien erhalten wird, in einem Sauermilch-Nahrungsmittel- Herstellungsverfahren umfaßt, wobei solche Bifidobakterien in das Kulturmedium, das im wesentlichen aus Milch besteht, inokuliert und darin kultiviert werden.According to a third aspect of the present invention, there is provided a method comprising adding isolated soybean protein to a sour milk culture obtained from a cultivation of bifidobacteria in a sour milk food production process, wherein such bifidobacteria are inoculated into and cultured in the culture medium consisting essentially of milk.
Fig. 1 ist eine Darstellung eines Graphen, der die Ergebnisse des Experiments 1 zeigt; undFig. 1 is a representation of a graph showing the results of Experiment 1; and
Fig. 2 ist eine Darstellung eines Graphen, der den zeitlichen Verlauf der Anzahl der lebensfähigen Bakterien in Produkten während der Lagerung bei 100ºC, jeweils wie in den Beispielen 4 bis 13 und in den Vergleichsbeispielen 1 bis 3, zeigt.Fig. 2 is a representation of a graph showing the time course of the number of viable bacteria in products during storage at 100ºC, as in Examples 4 to 13 and in Comparative Examples 1 to 3, respectively.
Die vorliegende Erfindung wird nachstehend in größerer Ausführlichkeit erläutert. Das Verfahren der vorliegenden Erfindung kann auf herkömmliche Weise ausgeführt werden. Die gewählte Bakterienspezies, das gewählte Milchkulturmedium und die gewählten Fermentationsbedingungen werden von der Art des herzustellenden Sauermilch-Nahrungsmittelprodukts abhängen, wobei es jedoch wesentlich ist, daß Bifidobakterien in das Kulturmedium, das hauptsächlich aus Milch besteht und auch isoliertes Sojabohnenprotein umfaßt eingeimpft und darin kultiviert werden.The present invention will be explained in more detail below. The method of the present The invention may be carried out in a conventional manner. The bacterial species, milk culture medium and fermentation conditions chosen will depend on the type of sour milk food product to be produced, but it is essential that bifidobacteria are inoculated into and cultured in the culture medium consisting mainly of milk and also comprising isolated soybean protein.
Das erfindungsgemäße isolierte Sojabohnenprotein ist im Handel erhältlich. Alternativ kann es beispielsweise durch Neutralisation und Trocknung von Sojabohnenprotein, das nach Ausfällung von Protein aus Sojabohnenmilch gewonnen wird, hergestellt werden. Die Ausfällung des Proteins wird geeigneterweise dadurch erreicht, daß eine Säure zu Sojabohnenmilch, die aus entfetteten Sojabohnen durch Extraktion mit Wasser erhalten wird, zugesetzt wird.The isolated soybean protein of the invention is commercially available. Alternatively, it can be prepared, for example, by neutralizing and drying soybean protein obtained after precipitation of protein from soybean milk. Precipitation of the protein is suitably achieved by adding an acid to soybean milk obtained from defatted soybeans by extraction with water.
Das isolierte Sojabohnenprotein kann in einer beliebigen geeigneten Form oder Weise zu einem Milchkulturmedium zur Kultivierung der oben erwähnten Bakterien zugesetzt werden. Es ist jedoch bevorzugt, das Sojabohnenprotein in Wasser zusammen mit einem Kulturmedium, das hauptsächlich aus Milch besteht, beispielsweise Stoffen für ein Kulturmedium wie Milchpulver, aufzulösen und die resultierende Mischung durch Erhitzen zu sterilisieren.The isolated soybean protein may be added in any suitable form or manner to a milk culture medium for culturing the above-mentioned bacteria. However, it is preferred to dissolve the soybean protein in water together with a culture medium consisting mainly of milk, for example, materials for a culture medium such as milk powder, and to sterilize the resulting mixture by heating.
Die Menge des zum hauptsächlich aus Milch bestehenden Kulturmedium zugesetzten isolierten Sojabohnenproteins liegt vorzugsweise im Bereich von etwa 0,1 G/V% bis 7,0 G/V% und besonders bevorzugt bei etwa 0,1 G/V% bis 5,0 G/V %. Die Verwendung von größeren Mengen Sojabohnenprotein wird den wachstumsbeschleunigenden Effekt nicht signifikant verbessern, sondern wird andererseits zu einem charakteristischen Sojabohnengeruch bei bestimmten Produktarten führen. Die Zugabe von Sojabohnenproteinmengen, die größer sind als die zuvor erwähnten, hat keinen besonderen Wert, außer wenn man versucht, das Nährstoffgleichgewicht durch Sojabohnenprotein zu regulieren.The amount of isolated soybean protein added to the culture medium consisting mainly of milk is preferably in the range of about 0.1 w/v% to 7.0 w/v%, and more preferably about 0.1 w/v% to 5.0 w/v%. The use of larger amounts of soybean protein will benefit the growth-accelerating effect, but on the other hand will result in a characteristic soybean odor in certain types of products. The addition of soybean protein amounts greater than those previously mentioned has no particular value, except when trying to regulate the nutritional balance by soybean protein.
Das Bakterienwachstum geschieht bemerkenswert schnell und die Erzeugung von Säuren wird ebenfalls durch Zugabe des isolierten Sojabohnenproteins beschleunigt. Die Kultivierungszeit bis zur Erreichung eines bestimmten pH wird dadurch stark reduziert. Außerdem erhöht sich die Menge der erzeugten organischen Säuren wie beispielsweise Essigsäure, Milchsäure und dgl., die Metaboliten, die während des Wachstums von Bifidobakterien erzeugt werden, sind, wenn das isolierte Sojabohnenprotein zum Kulturmedium zugesetzt wird. Die ursprüngliche Säure- und Basen-puffernde Wirkung durch das isolierte Sojabohnenprotein selbst verhindert jedoch, daß der pH zu stark abfällt, so daß der resultierende pH der Kultur mit isoliertem Sojabohnenprotein nicht zu niedrig ist, sondern seine Azidität höher ist als die einer ähnlichen Kultur ohne das isolierte Sojabohnenprotein. Ein solcher Effekt kann ein Sauermilch-Nahrungsmittel mit hoher Azidität zur Verfügung stellen, ohne jedoch die Überlebensrate der in der Fermentation verwendeten Bakterien herabzusetzen.The bacterial growth is remarkably rapid and the production of acids is also accelerated by adding the isolated soybean protein. The cultivation time until reaching a certain pH is thereby greatly reduced. In addition, the amount of organic acids produced, such as acetic acid, lactic acid and the like, which are metabolites produced during the growth of bifidobacteria, increases when the isolated soybean protein is added to the culture medium. However, the original acid and base buffering effect by the isolated soybean protein itself prevents the pH from falling too much, so that the resulting pH of the culture with isolated soybean protein is not too low, but its acidity is higher than that of a similar culture without the isolated soybean protein. Such an effect can provide a sour milk food with high acidity without lowering the survival rate of the bacteria used in fermentation.
Andere geeignete Wachstumsbeschleuniger können zusammen mit einem isolierten Sojabohnenprotein verwendet werden, solange dies nicht einen nachteiligen Effekt auf die ausgezeichneten Charakteristika des Sojabohnenproteins hat. So kann beispielsweise ein Hefeextrakt zum Medium in kleinen Mengen zugesetzt werden, ohne das Aroma des Nahrungsmittels zu beeinträchtigen. Das bakterielle Wachstum wird stark beschleunigt, wenn das isolierte Protein und der Hefeextrakt zusammen zum Medium zugesetzt werden. Die Menge an Hefeextrakt, die dem Milchkulturmedium zugesetzt wird, liegt vorzugsweise im Bereich von etwa 0,01 G/V% bis 0,1 G/V%.Other suitable growth promoters may be used together with an isolated soybean protein as long as this does not have a detrimental effect on the excellent characteristics of the soybean protein. For example, a yeast extract may be added to the medium in small amounts without affecting the flavour of the food. Bacterial growth is greatly accelerated when the isolated protein and yeast extract are added together to the medium. The amount of yeast extract added to the milk culture medium is preferably in the range of about 0.01 w/v% to 0.1 w/v%.
Unter einem weiteren Aspekt des Verfahrens der vorliegenden Erfindung kann das isolierte Sojabohnenprotein zur Bakterienkultur nach Beendigung der Kultivierung zugesetzt werden, z.B. wenn die Azidität des Inokulats ein bestimmtes Niveau erreicht hat. Das Protein kann dann dem Medium während Verfahren wie beispielsweise der Homogenisierung, der Mischung mit anderen Sauermilch- Substanzen und der Zugabe von Süßstoffen, Aromastoffen oder Gewürzen zum Inokulat und Verdünnung desselben in Abhängigkeit vom gewunschten Endprodukt zugesetzt werden.In another aspect of the process of the present invention, the isolated soybean protein can be added to the bacterial culture after completion of the cultivation, e.g. when the acidity of the inoculum has reached a certain level. The protein can then be added to the medium during processes such as homogenization, mixing with other sour milk substances and adding sweeteners, flavorings or spices to the inoculum and diluting it depending on the desired end product.
Die Zugabe des isolierten Sojabohnenproteins zur Bakterienkultur nach der Kultivierung kann die Überlebensrate der Bakterien im Sauermilch-Nahrungsmittel, das mit Bifidobakterium fermentiert wurde, erhöhen und kann auch zur Herstellung von Produkten mit einem frischen geschmackvollen Aroma führen.Adding the isolated soybean protein to the bacterial culture after cultivation can increase the survival rate of bacteria in the sour milk food fermented with bifidobacterium and can also lead to the production of products with a fresh tasty aroma.
Wenn die Zugabe des Sojabohnenproteins nach der Kultivierung erfolgt beträgt die Menge des verwendeten isolierten Sojabohnenproteins geeignet etwa 0,1 G/V% bis 1,5 G/V% und vorzugsweise etwa 0,1 G/V% bis 1,0 G/V%. Die Zugabe von Sojabohnenproteinmengen, die größer sind als die angegebenen Werte, wird die bakterielle Überlebensrate nicht signifikant verbessern, aber zu einem Produkt mit einem charakteristischen Sojabohnengeschmack führen.When the addition of soybean protein occurs after cultivation, the amount of isolated soybean protein used is suitably about 0.1 w/v% to 1.5 w/v%, and preferably about 0.1 w/v% to 1.0 w/v%. The addition of soybean protein amounts greater than the specified values will not significantly improve bacterial survival, but will result in a product with a characteristic soybean flavor.
Das Produkt kann nach Verfahren wie beispielsweise Homogenisierung, Mischung mit anderen Sauermilch- Substanzen, Zugabe von Süßstoffen, Aromastoffen oder Gewurzen, Verdünnung des Inokulats und Sterilisierung durch Erhitzung in Abhängigkeit vom gewunschten Endprodukt abgepackt werden.The product can be packaged using processes such as homogenization, mixing with other sour milk substances, adding sweeteners, flavorings or spices, dilution of the inoculum and sterilization by heating, depending on the desired end product.
Aus dem Vorhergehenden ist offensichtlich, daß das in dieser Erfindung offenbarte Verfahren die Zeit, die zur Herstellung eines mit Bifidobakterien fermentierten Sauermilch-Nahrungsmittelprodukts benötigt wird, verkürzen kann und auch die Anzahl an lebensfähigen Zellen von lebenden Bifidobakterien verbessern kann, wodurch eine Erhöhung der Überlebensrate ermöglicht wird. Da der pH- Bereich der Bakterienkultur der vorliegenden Erfindung höher ist als der von herkömmlichen Kulturen, d.h. solchen, denen kein isoliertes Sojabohnenprotein zugesetzt wurde, jedoch die Azidität dieselbe ist, kann der pH bei der Beendigung der Kultivierung auf hohem Niveau gehalten werden, ohne daß man sich darum besorgen muß daß der Geschmack aufgrund von unzureichender Azidität verloren geht. Die Überlebensrate von Bifidobakterien wird dadurch verbessert, und ein geschmackvolles Sauermilch- Nahrungsmittel, das eine relativ höhere Zahl an lebenden Bakterien während längerer Zeiträume aufrecht erhält, wird zur Verfügung gestellt.From the foregoing, it is apparent that the method disclosed in this invention can shorten the time required for producing a bifidobacteria-fermented sour milk food product and also improve the number of viable cells of living bifidobacteria, thereby enabling an increase in the survival rate. Since the pH range of the bacterial culture of the present invention is higher than that of conventional cultures, i.e., those to which no isolated soybean protein is added, but the acidity is the same, the pH can be maintained at a high level at the termination of the cultivation without worrying about the taste being lost due to insufficient acidity. The survival rate of bifidobacteria is thereby improved and a tasty sour milk food that maintains a relatively higher number of living bacteria for longer periods of time is provided.
Das in der vorliegenden Erfindung eingesetzte isolierte Sojabohnenprotein hat keinen so starken Sojabohnengeruch wie Sojabohnenmilch, und der schwache Sojabohnengeruch wird während der Fermentierung hinreichend entfernt. Es hat auch keinen bitteren Geschmack, wie er eine Besonderheit von Peptiden darstellt. Somit können Sojabohnenproteinmengen, die ausreichen, um ausgezeichnete Wirkungen zu erzielen, und auch um zu einer Verbesserung des Nährstoffgleichgewichts des Sauermilch-Nahrungsmittels beizutragen, verwendet werden, ohne daß man eine nachteilige Beeinflussung des Geschmacks befürchten muß.The isolated soybean protein used in the present invention does not have such a strong soybean odor as soybean milk, and the weak soybean odor is sufficiently removed during fermentation. It also does not have a bitter taste which is a characteristic of peptides. Thus, amounts of soybean protein sufficient to produce excellent effects and also to contribute to improving the nutritional balance of the sour milk food, without having to fear an adverse effect on the taste.
Das Verfahren der vorliegenden Erfindung wird unter Bezug auf die folgenden nichtbeschränkenden Beispiele erläutert. Das in allen Beispielen eingesetzte Sojabohnenprotein war Fujipro CL, hergestellt von Fujiseiyu Co., Ltd.The process of the present invention is explained with reference to the following non-limiting examples. The soybean protein used in all examples was Fujipro CL manufactured by Fujiseiyu Co., Ltd.
Bifidobakterium breve YIT4010 wurde in ein Milchkulturmedium (10 G/V% Magermilchpulver, 0,03 G/V% Hefeextrakt), das anaerob unter einem Stickstoffgasstrom hergestellt worden war, inokuliert und bei 37ºC über Nacht kultiviert. Die so erhaltene Kulturlösung wurde als Starter spezifiziert.Bifidobacterium breve YIT4010 was inoculated into a milk culture medium (10 w/v% skim milk powder, 0.03 w/v% yeast extract) prepared anaerobically under a nitrogen gas stream and cultured at 37ºC overnight. The resulting culture solution was specified as a starter.
3,2 G/V% isoliertes Sojabohnenprotein und/oder 0,05 G/V% Hefeextrakt wurden zum Milchkulturgrundmedium (5 G/V% Vollmilchpulver, 12 G/V% Magermilchpulver) zugegeben. Das so erhaltene Kulturmedium wurde mit 1 V/V% Starter inokuliert und bei 34ºC kultiviert. Während der Kultivierung wurde der pH der Kultur gemessen und das Wachstum der Bifidobakterien mit dem pH als Indikator verglichen.3.2 w/v% isolated soybean protein and/or 0.05 w/v% yeast extract were added to the basic milk culture medium (5 w/v% whole milk powder, 12 w/v% skim milk powder). The resulting culture medium was inoculated with 1 v/v% starter and cultured at 34ºC. During the culture, the pH of the culture was measured and the growth of bifidobacteria was compared using pH as an indicator.
Die Ergebnisse werden in Fig. 1 dargestellt. Im übrigen fand man bei keiner Kultur, daß sie irgendeine Beeinträchtigung des Geschmacks zeigte.The results are shown in Fig. 1. Furthermore, no culture was found to show any impairment of taste.
Wie aus Fig. 1 hervorgeht, wurde die Wachstumsrate von Bifidobakterien durch Zugabe des isolierten Sojabohnenproteins bemerkenswert beschleunigt und wurde durch die gleichzeitige Verwendung von Hefeextrakt noch weiter gefördert. Es ist unmöglich, den wachstumsbeschleunigenden Effekt des isolierten Sojabohnenproteins mit dem von Hefeextrakt mengenmäßig zu vergleichen, da die Zugabekonzentrationen dieser zwei Lösungen verschieden sind.As shown in Fig. 1, the growth rate of bifidobacteria was remarkably accelerated by the addition of the isolated soybean protein and was further promoted by the simultaneous use of yeast extract. It is impossible to quantitatively compare the growth-accelerating effect of the isolated soybean protein with that of yeast extract because the addition concentrations of these two solutions are different.
Wenn jedoch weiterer Hefeextrakt zum Kulturmedium zugegeben wird, wird der Geschmack verdorben, und es ist daher klar, daß das isolierte Sojabohnenprotein überlegen in der Erreichung eines wachstumsbeschleunigenden Effekts ist, ohne den Geschmack nachteilig zu beeinträchtigen.However, if additional yeast extract is added to the culture medium, the taste is spoiled, and it is therefore clear that the isolated soybean protein is superior in achieving a growth-accelerating effect without adversely affecting the taste.
Die Starter wurden unter Verwendung von Bifidobakterium breve YIT4010 (I), Bifidobakterium bifidum YIT4007, Bifidobakterium bifidum E319 (III), Bifidobakterium longum YIT4035 (IV) und Bifidobakterium longum ATCC15707 (V) auf ähnliche Weise wie in Experiment 1 hergestellt.Starters were prepared using Bifidobacterium breve YIT4010 (I), Bifidobacterium bifidum YIT4007, Bifidobacterium bifidum E319 (III), Bifidobacterium longum YIT4035 (IV) and Bifidobacterium longum ATCC15707 (V) in a similar manner as in Experiment 1.
Das in diesem Experiment verwendete Grundkulturmedium bestand aus 13 G/V% Vollmilchpulver. Diese Grundkultur wurde als Kontrollkultur eingesetzt. Ein weiteres Kulturmedium mit einer zugesetzten wachstumsbeschleunigenden Substanz wurde durch Zugabe von 0,2 G/V% oder 1,0 G/V% isoliertem Sojabohnenprotein und 0,03 G/V% Hefeextrakt hergestellt. Die so erhaltenen Kulturmedien wurden mit jeweils 2 V/V% Bifidobakterienstarter inokuliert und bei 37ºC 16 h kultiviert. Das Wachstum in den Kulturmedien wurde unter Verwendung des pH der Kulturlösung als Indikator verglichen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 dargestellt. Tabelle 1 pH der Kulturlösung nach 16 h Kultivierung bei 37ºC Wachstumsbeschleunigende Substanz (%) Bifidobakterium Hefeextrakt Isoliertes SojabohnenproteinThe basic culture medium used in this experiment consisted of 13 w/v% whole milk powder. This basic culture was used as a control culture. Another culture medium with an added growth accelerating substance was prepared by adding 0.2 w/v% or 1.0 w/v% isolated soybean protein and 0.03 w/v% yeast extract. The culture media thus obtained were inoculated with 2 v/v% bifidobacterial starter each and cultured at 37ºC for 16 h. Growth in the culture media was monitored under Using the pH of the culture solution as an indicator. The results are shown in Table 1. Table 1 pH of the culture solution after 16 h cultivation at 37ºC Growth accelerating substance (%) Bifidobacterium Yeast extract Isolated soybean protein
Vier von fünf Probenstämmen zeigen mehr oder weniger gleiche Tendenzen, doch Bifidobakterium longum ATCC15707(V) zeigt eine unterschiedliche Tendenz. Die Bifidobakterien wuchsen nämlich langsam in der Grundkultur, doch das Bifidobakterienwachstum wurde stimuliert, wenn der Hefeextrakt oder das isolierte Sojabohnenprotein zugesetzt wurde.Four out of five sample strains show more or less the same tendencies, but Bifidobacterium longum ATCC15707(V) shows a different tendency. The bifidobacteria grew slowly in the base culture, but the bifidobacteria growth was stimulated when the yeast extract or the isolated soybean protein was added.
Als die Konzentration des isolierten Sojabohnenproteins 0,2 % betrug, waren die Wachstumsraten der Bifidobakterien die gleichen oder geringfügig schlechter als die Raten, bei denen nur Hefeextrakt zugesetzt wurde. Als die isolierte Sojabohnenproteinkonzentration 1% betrug, zeigte die Wachstumsrate der Bifidobakterien bessere Ergebnisse als im ersteren Fall. Die Wachstumsraten wurden weiter stimuliert, als sowohl das isolierte Sojabohnenprotein wie auch der Hefeextrakt zum Grundkulturmedium zugesetzt wurden. Insbesondere zeigten Bifidobakterium breve YIT4010(I) und Bifidobakterium longum YIT4035(IV) diese Tendenz. Bifidobakterium longum ATCC15707(V) zeigte einen scharfen Effekt bei der Wachstumsrate, als nur Hefeextrakt zum Grundmedium zugesetzt wurde. Eine gleichzeitige Zugabe von isoliertem Sojabohnenprotein zum Medium stimulierte das Bifidobakterienwachstum nicht, jedoch wurde ihr Wachstum immer noch durch die Zugabe von isoliertem Sojabohnenprotein alleine stimuliert.When the concentration of isolated soybean protein was 0.2%, the growth rates of bifidobacteria were the same or slightly worse than the rates when only yeast extract was added. When the isolated soybean protein concentration was 1%, the growth rate of bifidobacteria showed better results than in the former case. Growth rates were further stimulated when both the isolated soybean protein and yeast extract were added to the basal culture medium. In particular, Bifidobacterium breve YIT4010(I) and Bifidobacterium longum YIT4035(IV) showed this tendency. Bifidobacterium longum ATCC15707(V) showed a sharp effect on growth rate when only yeast extract was added to the basal medium. Simultaneous addition of isolated soybean protein to the medium did not stimulate bifidobacterial growth, but their growth was still stimulated by the addition of isolated soybean protein alone.
Kulturmedien wurden durch Zugabe von isoliertem Sojabohnenprotein zu einem Grundkulturmedium, das 5 G/V% Vollmilchpulver und 12 G/V% Magermilchpulver enthielt, hergestellt. Die Konzentration des Mediums an isoliertem Sojabohnenprotein erreichte 3,2 G/V% oder 4,8 G/V%. Ein Kontrollkulturmedium wurde hergestellt, indem 0,03 G/V% Hefeextrakt zum Grundkulturmedium zugesetzt wurde, ohne isoliertes Sojabohnenprotein zuzugeben.Culture media were prepared by adding isolated soybean protein to a basal culture medium containing 5 w/v% whole milk powder and 12 w/v% skim milk powder. The concentration of isolated soybean protein in the medium reached 3.2 w/v% or 4.8 w/v%. A control culture medium was prepared by adding 0.03 w/v% yeast extract to the basal culture medium without adding isolated soybean protein.
Die Kulturmedien wurden mit 1 V/V% eines Starters aus Bifidobakterium breve YIT4010 (B.breve)-Stammlösung, die auf ähnliche Weise wie in Experiment 1 hergestellt worden war, inokuliert und bei 37ºC kultiviert, bis der pH der resultierenden Kultur 4,6 erreichte. (Der Hefeextrakt wurde zum Kontrollkulturmedium zugesetzt, da Bifidobakterien eine langsame Wachstumsrate in einem Kulturmedium ohne Wachstumsbeschleuniger zeigten und bis zur Erreichung eines pHs von 4,6 zum Vergleich ihrer Überlebensraten beim selben pH auch nicht fermentiert werden konnten. Die überlebensrate der Bifidobakterienkultur änderte sich nicht zum schlechteren als Ergebnis der Zugabe des Hefeextrakts.) 3 Volumina der so erhaltenen Bifidobakterienkulturlösung wurden mit 2,3 Volumina des Grundkulturmediums gemischt. 0,55 G/V% Pectin und 0,4 G/V% Gelatine wurden zur Mischung zugesetzt, und Wasser wurde zur Herstellung von insgesamt 10 Volumina eines joghurtartigen Sauermilch-Nahrungsmittelprodukts zugegeben. Dieses Produkt wurde bei 10ºC 15 Tage aufbewahrt, und die Ergebnisse der Veränderungen der Anzahl lebensfähiger Zellen von Bifidobakterien sind in Tabelle 2 dargestellt. Tabelle 2 Abnahme der Anzahl lebensfähiger Zellen von B. breve durch Lagerung Konzentration von isoliertem Sojabohnenprotein in B.breve-Kultur (G/V%) Anzahl lebensfähiger Zellen von B. breve Überlebensrate (%) Unmittelbar nach Herstellung Nach 15 TagenThe culture media were inoculated with 1 v/v% of a starter of Bifidobacterium breve YIT4010 (B.breve) stock prepared in a similar manner as in Experiment 1 and cultured at 37ºC until the pH of the resulting culture reached 4.6. (The yeast extract was added to the control culture medium because bifidobacteria showed a slow growth rate in a culture medium without growth promoter and was cultured until pH 4.6 was reached for comparison of their Survival rates at the same pH also could not be fermented. The survival rate of the bifidobacteria culture did not change for the worse as a result of the addition of the yeast extract.) 3 volumes of the bifidobacteria culture solution thus obtained were mixed with 2.3 volumes of the basal culture medium. 0.55 w/v% pectin and 0.4 w/v% gelatin were added to the mixture, and water was added to prepare a total of 10 volumes of a yogurt-like sour milk food product. This product was kept at 10ºC for 15 days, and the results of the changes in the number of viable cells of bifidobacteria are shown in Table 2. Table 2 Decrease in the number of viable cells of B. breve by storage Concentration of isolated soybean protein in B. breve culture (w/v%) Number of viable cells of B. breve Survival rate (%) Immediately after preparation After 15 days
Das Nahrungsmittel, das isoliertes Sojabohnenprotein enthielt, zeigte überhaupt keinen Sojabohnengeruch, als 3,2 G/V% isoliertes Sojabohnenprotein (1 G/V% Konzentration im Nahrungsmittelprodukt) zugesetzt wurde. Es gab jedoch eine Steigerung des sauren Geschmacks beim Frischegefühl und eine Verbesserung des Aromas. Als das isolierte Sojabohnenprotein selbst in Wasser gelöst wurde, hatte es einen Sojabohnengeruch. Jedoch war dieser Geruch während der Fermentation durch das Bifidobakterium entfernt worden. Mit Anstieg der Konzentration des isolierten Sojabohnenproteins entwickelte sich allmählich ein Sojabohnengeruch, doch war es nur ein leichter Geruch, selbst als 4,8 G/V% zugesetzt wurden (d.h. 1,5 G/V% Konzentration im Nahrungsmittelprodukt).The food containing isolated soybean protein showed no soybean odor at all when 3.2 w/v% isolated soybean protein (1 w/v% concentration in the food product). However, there was an increase in sour taste in freshness feeling and an improvement in aroma. When the isolated soybean protein itself was dissolved in water, it had a soybean smell. However, this smell was removed by the bifidobacterium during fermentation. As the concentration of the isolated soybean protein increased, a soybean smell gradually developed, but it was only a slight smell even when 4.8 w/v% was added (i.e. 1.5 w/v% concentration in the food product).
Ein Kulturmedium wurde durch Zugabe eines isolierten Sojabohnenproteins zu einem Grundkulturmedium, das 16 G/V% Magermilchpulver und 0,05 G/V% Hefeextrakt enthielt, hergestellt, bis die Konzentration an isoliertem Sojabohnenprotein des Mediums 0,1 G/V% oder 0,2 G/V% betrug. Ein Grundkulturmedium, dem das isolierte Sojabohnenprotein nicht zugesetzt wurde, wurde als Kontrollkulturmedium verwendet. Beide Kulturmedien wurden mit 2 V/V% eines Starters von Bifidobakterium breve YIT4010, der auf ähnliche Weise wie in Experiment 1 hergestellt worden war, beimpft und dann bei 34ºC kultiviert, bis der pH jeder Kultur 4,55 erreichte.A culture medium was prepared by adding an isolated soybean protein to a basal culture medium containing 16 w/v% skim milk powder and 0.05 w/v% yeast extract until the isolated soybean protein concentration of the medium was 0.1 w/v% or 0.2 w/v%. A basal culture medium to which the isolated soybean protein was not added was used as a control culture medium. Both culture media were inoculated with 2 v/v% of a starter of Bifidobacterium breve YIT4010 prepared in a similar manner as in Experiment 1 and then cultured at 34ºC until the pH of each culture reached 4.55.
Das oben erwähnte Grundkulturmedium wurde mit 0,5 V/V%, die auf ähnliche Weise wie in Experiment 1 hergestellt worden waren, beimpft und bei 34ºC kultiviert, bis der pH der Kulturlösung 4,40 erreichte.The above-mentioned basal culture medium was inoculated with 0.5 V/V%, prepared in a similar manner as in Experiment 1, and cultured at 34ºC until the pH of the culture solution reached 4.40.
1,5 Volumina einer Bifidobakterienkulturlösung, die durch die oben erwähnte Kultivierung erhalten worden war, wurden mit 1,5 Volumina einer Milchsäurebakterienkulturlösung gemischt. Pectin wurde zu der Mischung zugesetzt, bis die Pectin-Konzentration 0,3 G/V% erreichte, und dann wurde eine Sucroselösung zugesetzt bis die Sucrose- Konzentration 6,0 G/V% erreichte. Ein milchsäurehaltiges Getränk wurde hergestellt, indem Wasser zu der resultierenden Lösung zugesetzt wurde, bis die Gesamtmenge des Nahrungsmittelprodukts 10 Volumina betrug.1.5 volumes of a bifidobacterial culture solution obtained by the above-mentioned cultivation were with 1.5 volumes of a lactic acid bacteria culture solution. Pectin was added to the mixture until the pectin concentration reached 0.3 w/v%, and then a sucrose solution was added until the sucrose concentration reached 6.0 w/v%. A lactic acid beverage was prepared by adding water to the resulting solution until the total amount of the food product was 10 volumes.
Das Aroma des Produkts war gut, unabhängig von der Zugabe des isolierten Sojabohnenproteins zum Produkt. Die Ergebnisse eines Haltbarkeitstests bei 10ºC werden in Tabelle 3 dargestellt. Tabelle 3 Abnahme in der Anzahl lebender Bakterien durch Lagerung Konzentration von isoliertem Sojabohnenprotein in B.breve-Kultur (G/V%) Anzahl lebensfähiger Zellen von B. breve Überlebensrate (%) Unmittelbar nach Herstellung Nach 15 TagenThe flavor of the product was good regardless of the addition of the isolated soybean protein to the product. The results of a shelf life test at 10ºC are presented in Table 3. Table 3 Decrease in the number of viable bacteria by storage Concentration of isolated soybean protein in B.breve culture (w/v%) Number of viable cells of B. breve Survival rate (%) Immediately after preparation After 15 days
Ein Kulturmedium wurde hergestellt, indem ein isoliertes Sojabohnenprotein zu einem Grundkulturmedium, das 13 G/V% Vollmilchpulver und 0,03 G/V% Hefeextrakt enthielt, zugegeben wurde, bis die Sojabohnenprotein-Konzentration des Mediums 0,5 G/V% erreichte. Dieses Kulturmedium wurde mit 2 V/V% einer Starter-Bifidobakterium longum ATCC15707- Stammlösung, die auf ähnliche Weise wie in Experiment 1 hergestellt worden war, beimpft und dann bei 34ºC kultiviert, bis der pH der Kultivierungslösung 4,65 erreichte.A culture medium was prepared by adding an isolated soybean protein to a basal culture medium containing 13 w/v% whole milk powder and 0.03 w/v% yeast extract was added until the soybean protein concentration of the medium reached 0.5 w/v%. This culture medium was inoculated with 2 v/v% of a starter Bifidobacterium longum ATCC15707 stock solution prepared in a similar manner to Experiment 1 and then cultured at 34ºC until the pH of the culture solution reached 4.65.
Ein Kulturmedium, das 7,5 G/V% Vollmilchpulver, 21 G/V% Magermilchpulver und 0,1 G/V% Hefeextrakt enthielt, wurde mit 0,5 V/V% eines Starters von Streptokokkus thermophilus inokuliert, der auf eine ähnliche Weise wie in Experiment 1 hergestellt worden war, und bei 37ºC kultiviert, bis der pH der Kulturlösung 4,50 erreichte.A culture medium containing 7.5 w/v% whole milk powder, 21 w/v% skim milk powder and 0.1 w/v% yeast extract was inoculated with 0.5 v/v% of a starter of Streptococcus thermophilus prepared in a similar manner as in Experiment 1 and cultured at 37ºC until the pH of the culture solution reached 4.50.
1,5 Volumina der Bifidobakterien-Kulturlösung, die durch die oben erwähnte Kultivierung erhalten worden war, wurden mit 3,0 Volumina Milchsäurebakterienkulturlösung gemischt. Pectin wurde zu der Mischung zugesetzt, bis die Pectin- Konzentration 0,3 G/V% erreichte, und dann wurde eine Sucroselösung zugegeben, bis der Süßegrad 60 betrug. Ein Joghurt wurde hergestellt, indem Wasser zur resultierenden Lösung zugesetzt wurde, bis die Gesamtmenge des Lebensmittelprodukts 10 Volumina betrug. Der resultierende Joghurt hatte überhaupt keinen Sojabohnengeruch und ein frisches geschmackvolles Aroma.1.5 volumes of the bifidobacteria culture solution obtained by the above-mentioned cultivation was mixed with 3.0 volumes of lactic acid bacteria culture solution. Pectin was added to the mixture until the pectin concentration reached 0.3 w/v%, and then a sucrose solution was added until the sweetness level was 60. A yogurt was prepared by adding water to the resulting solution until the total amount of the food product was 10 volumes. The resulting yogurt had no soybean odor at all and a fresh tasty aroma.
Ein Kulturmedium wurde hergestellt, indem ein isoliertes Sojabohnenprotein zu einem Grundkulturmedium, das 13 G/V% Vollmilchpulver und 0,03 G/V% Hefeextrakt enthielt, bis die Sojabohnenprotein-Konzentration des Mediums 0,5 G/V% erreichte. Das Kulturmedium wurde mit 2 V/V% eines Starters von Bifidobakterium infantis ATCC15697- Stammlösung, die auf ähnliche Weise wie in Experiment 1 hergestellt worden war, beimpft und dann bei 34ºC kultiviert, bis der pH der Kultivierungslösung 4,65 erreichte.A culture medium was prepared by adding an isolated soybean protein to a basal culture medium containing 13 w/v% whole milk powder and 0.03 w/v% yeast extract until the soybean protein concentration of the medium reached 0.5 w/v% The culture medium was inoculated with 2 v/v% of a starter of Bifidobacterium infantis ATCC15697 stock solution prepared in a similar manner as in Experiment 1 and then cultured at 34ºC until the pH of the culture solution reached 4.65.
Das Kulturprodukt kann auch durch Kultivierung von Streptokokkus thermophilus auf eine Weise ähnlich wie in Beispiel 4 erhalten werden.The culture product can also be obtained by culturing Streptococcus thermophilus in a manner similar to that in Example 4.
1,5 Volumina einer durch die oben erwähnte Kultivierung erhaltenen Bifidobakterienkulturlösung wurden mit 3,0 Volumina Milchsäurebakterienkulturlösung gemischt. Pectin wurde zu der Mischung zugesetzt, bis die Pectin- Konzentration 0,3 G/V% betrug und dann wurde eine Sucroselösung zugegeben, bis der Süßegrad 60 erreichte. Ein Joghurt wurde hergestellt, indem Wasser zur resultierenden Lösung zugegeben wurde, bis die Gesamtmenge des Lebensmittelprodukts 10 Volumina betrug.1.5 volumes of a bifidobacteria culture solution obtained by the above-mentioned cultivation was mixed with 3.0 volumes of a lactic acid bacteria culture solution. Pectin was added to the mixture until the pectin concentration was 0.3 w/v% and then a sucrose solution was added until the sweetness level reached 60. A yogurt was prepared by adding water to the resulting solution until the total amount of the food product was 10 volumes.
Der resultierende Joghurt hatte überhaupt keinen Sojabohnengeruch und ein frisches geschmackvolles Aroma.The resulting yogurt had no soybean smell at all and a fresh tasty aroma.
Ein isoliertes Sojabohnenprotein wurde zu einem Grundkulturmedium, das 13 G/V% Vollmilchpulver und 0,03 G/V% Hefeextrakt enthielt, zugesetzt, bis die Konzentration des isolierten Sojabohnenproteins 3,2 G/V% erreichte. Dieses Medium wurde mit 1 V/V% eines Bifidobakterium-breve-Starters, der auf eine ähnliche leise wie in Experiment 1 hergestellt worden war, kultiviert und dann bei 34ºC kultiviert, bis der pH der Kulturlösung 4,65 erreichte. Als nächstes wurden 0,5 V/V% eines Starters von Streptokokkus thermophilus, der auf ähnliche Weise wie in Experiment 1 hergestellt worden war, in ein Kulturmedium eingeimpft, das 7,5 G/V% Vollmilchpulver, 21 G/V% Magermilchpulver und 0,1 G/V% Hefeextrakt enthielt. Dieses Medium wurde dann bei 37ºC kultiviert, bis der pH der Kulturlösung 4,50 erreichte.An isolated soybean protein was added to a basal culture medium containing 13 w/v% whole milk powder and 0.03 w/v% yeast extract until the concentration of the isolated soybean protein reached 3.2 w/v%. This medium was cultured with 1 v/v% of a Bifidobacterium breve starter prepared at a similar rate as in Experiment 1 and then cultured at 34ºC until the pH of the culture solution reached 4.65. Next, 0.5 w/v% of a starter of Streptococcus thermophilus prepared in a similar manner to Experiment 1 was inoculated into a culture medium containing 7.5 w/v% whole milk powder, 21 w/v% skim milk powder and 0.1 w/v% yeast extract. This medium was then cultured at 37ºC until the pH of the culture solution reached 4.50.
1,5 Volumina der so erhaltenen Bifidobakterium breve Kulturlösung wurden mit 3 Volumina der Streptokokkusthermophilus-Kulturlösung gemischt. Ein Joghurt wurde hergestellt, indem Pectin und Sirup und Wasser zur Mischung zugesetzt wurden, bis das Gesamtvolumen der Mischung 10 Volumina betrug (Beispiel 6).1.5 volumes of the Bifidobacterium breve culture solution thus obtained were mixed with 3 volumes of the Streptococcus thermophilus culture solution. A yogurt was prepared by adding pectin and syrup and water to the mixture until the total volume of the mixture was 10 volumes (Example 6).
Ein weiterer Joghurt wurde auf ähnliche Weise wie oben hergestellt, außer daß kein isoliertes Sojabohnenprotein zum Bifidobakterium-breve-Kulturmedium zugesetzt wurde (Beispiel 7).Another yogurt was prepared in a similar manner as above, except that no isolated soybean protein was added to the Bifidobacterium breve culture medium (Example 7).
Außerdem wurde ein Joghurt auf ähnliche Weise wie in Beispiel 6 hergestellt, außer daß Streptokokkus thermophilus kultiviert wurde, bis der pH der Kulturlösung 4,35 erreichte (Beispiel 8).In addition, a yogurt was prepared in a similar manner as in Example 6, except that Streptococcus thermophilus was cultured until the pH of the culture solution reached 4.35 (Example 8).
Darüber hinaus wurde ein Joghurt auf ähnliche Weise wie in Beispiel 7 hergestellt, außer daß Streptokokkus thermophilus kultiviert wurde, bis der pH der Kulturlösung 4,35 erreichte (Beispiel 9).In addition, a yogurt was prepared in a similar manner as in Example 7, except that Streptococcus thermophilus was cultured until the pH of the culture solution reached 4.35 (Example 9).
Tabelle 4 zeigt charakteristische Werte und eine sensorische Bewertung jedes Produkts. Aufgrund der Verwendung des isolierten Sojabohnenproteins konnten wir einen Joghurt herstellen, der sowohl eine höhere Azidität wie auch einen höheren pH-Wert hatte, wodurch ein Joghurt mit hinreichend saurem Geschmack bzw. geeigneter Azidität produziert wurde, ohne von schwachem Geschmack zu sein. Tabelle 4 Beispiel Nr. Azidität Sensorische Bewertung Frischer und reiner Geschmack Kraftlos und schwach Angenehm, aber sauer Gewöhnlicher GeschmackTable 4 shows characteristic values and a sensory evaluation of each product. Due to the use of the isolated soybean protein, we were able to produce a yoghurt that had both a higher acidity as well as a higher pH value, thereby producing a yoghurt with sufficiently sour taste or appropriate acidity without being weak in taste. Table 4 Example No. Acidity Sensory evaluation Fresh and clean taste Weak and weak Pleasant but sour Ordinary taste
1 V/V% eines Bifidobakterium breve-YIT4010-Starters, der auf ähnliche Weise wie in Experiment 1 hergestellt worden war, wurde in ein Milchkulturmedium (13 G/V% Magermilchpulver und 0,03 G/V% Hefeextrakt) inokuliert und dann bei 37ºC kultiviert, bis der pH der Kulturmediums 4,65 erreichte.1 v/v% of a Bifidobacterium breve-YIT4010 starter prepared in a similar manner as in Experiment 1 was inoculated into a milk culture medium (13 w/v% skim milk powder and 0.03 w/v% yeast extract) and then cultured at 37ºC until the pH of the culture medium reached 4.65.
Nach Sterilisierung eines Kulturmediums aus 7,5 G/V% Vollmilchpulver und 21 G/V% Magermilchpulver, wurde das Medium mit Milchsäurebakterien (Streptokokkus thermophilus) beimpft und dann bei 37ºC kultiviert, bis der pH des Kulturmediums 4,35 erreichte.After sterilizing a culture medium containing 7.5 w/v% whole milk powder and 21 w/v% skimmed milk powder, the medium was inoculated with lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus) and then cultured at 37ºC until the pH of the culture medium reached 4.35.
Das zum oben erwähnten Bakteriumkulturmedium zugesetzte isolierte Sojabohnenprotein war eine 2,7 G/V%ige Lösung, die bei 121ºC sterilisiert und dann auf 5ºC gekühlt wurde.The isolated soybean protein added to the above-mentioned bacterial culture medium was a 2.7 w/v% solution, which was sterilized at 121ºC and then cooled to 5ºC.
Die Inkubate der obigen Bifidobakterien (im folgenden bezeichnet als B-Bakterien), der Milchsäurebakterien (im folgenden bezeichnet als L-Bakterien) und der isolierten Sojabohnenproteinlösung (im folgenden als SPI-Lösung bezeichnet) wurden miteinander gemischt, wie in Tabelle 5 gezeigt ist (Beispiele 10 bis 12 und Vergleichsbeispiele 1 bis 3). Ein Sirup wurde außerdem zur resultierenden Mischung zugesetzt, was eine Gesamtmenge von 10 G/V% eines joghurtartigen Sauermilch-Lebensmittels ergab. Das Produkt wurde versiegelt und abgepackt und dann bei nicht mehr als 10ºC aufbewahrt.The incubates of the above bifidobacteria (hereinafter referred to as B bacteria), the lactic acid bacteria (hereinafter referred to as L bacteria) and the isolated soybean protein solution (hereinafter referred to as SPI solution) were mixed together as shown in Table 5 (Examples 10 to 12 and Comparative Examples 1 to 3). A syrup was further added to the resulting mixture, giving a total amount of 10 w/v% of a yogurt-like sour milk food. The product was sealed and packaged and then stored at not more than 10°C.
Die Ergebnisse der Messungen des pH, der Azidität und der Veränderung der Anzahl lebender Bakterien in jedem Produkt werden in Tabelle 6 und Fig. 2 gezeigt. Es wurde erkannt, daß diese Tabelle und die Figur die Verbesserungen der Pufferkapazität des Produkts und der Überlebensrate der Bakterien durch Zugabe des isolierten Sojabohnenproteins zeigen. Tabelle 5 Zusammensetzung B-Bakterium-Kultur L-Bakterium-Kultur SPI-Lösung Vergleichsbeispiel Beispiel Volumina Tabelle 6 pH und Azidität Tag 0 der Produktion 15 Tage nach Produktion Azidität Vgl.-Beispiel BeispielThe results of measurements of pH, acidity and change in the number of live bacteria in each product are shown in Table 6 and Fig. 2. It was recognized that this table and figure show the improvements in the buffering capacity of the product and the survival rate of the bacteria by adding the isolated soybean protein. Table 5 Composition B-bacterium culture L-bacterium culture SPI solution Comparative example Example Volumes Table 6 pH and acidity Day 0 of production 15 days after production Acidity Compare example Example
Als der Geschmack der Produkte überprüft wurde, gab es einen leichten, angenehmen Geschmack, wenn isoliertes Sojabohnenprotein zugesetzt wurde, doch keinen unangenehmen Sojabohnengeruch wie beispielsweise Fischgeruch oder eine ähnliche Schärfe.When the taste of the products was tested, there was a light, pleasant taste when isolated soybean protein was added, but no unpleasant soybean smell such as fishy smell or a similar spiciness.
1 G/V% eines Bifidobakterium breve-YIT4010-Starters, der auf ähnliche Weise wie in Beispiel 1 hergestellt worden war, wurde in Kulturmedium, das 13 G/V% Vollmilchpulver und 0,05 G/V% Hefeextrakt enthielt, eingeimpft und bei 37ºC kultiviert, bis der pH der Kultur 4,50 erreichte (im folgenden wird die so erhaltene Kultur als A bezeichnet).1 w/v% of a Bifidobacterium breve-YIT4010 starter prepared in a similar manner to Example 1 was inoculated into culture medium containing 13 w/v% whole milk powder and 0.05 w/v% yeast extract and cultured at 37ºC until the pH of the culture reached 4.50 (hereinafter, the culture thus obtained is referred to as A).
0,5 G/V% eines Streptokokkus thermophilus-YIT2021- Starters, der auf ähnliche Weise wie in Beispiel 1 hergestellt worden war, wurde in Kulturmedium inokuliert, das 7,5 G/V% Vollmilchpulver, 21 G/V% Magermilchpulver und 0,1 G/V% Hefeextrakt enthielt, und dann bei 37ºC kultiviert, bis der pH des Inokulats 4,50 erreichte (im folgenden wird die so erhaltene Kultur als B bezeichnet).0.5 w/v% of a Streptococcus thermophilus YIT2021 starter prepared in a similar manner as in Example 1 was inoculated into culture medium containing 7.5 w/v% whole milk powder, 21 w/v% skim milk powder and 0.1 w/v% yeast extract and then cultured at 37ºC until the pH of the inoculum reached 4.50 (hereinafter, the culture thus obtained is referred to as B).
1,5 Volumina Kultur A, 3,0 Volumina Kultur B und 3,7 Volumina einer isolierten Sojabohnenproteinlösung (die im Handel erhältlich war und in Wasser auf 2,68 G/V% solubilisiert und dann sterilisiert wurde) wurden zusammen gemischt und Pectin und Sirup zur Mischung zugesetzt, so daß sich eine Gesamtmenge von 10 Volumina Joghurt (Beispiel 13) ergab.1.5 volumes of culture A, 3.0 volumes of culture B and 3.7 volumes of an isolated soybean protein solution (which was commercially available and solubilized in water to 2.68 w/v% and then sterilized) were mixed together and pectin and syrup were added to the mixture to give a total of 10 volumes of yogurt (Example 13).
1,5 Volumina Kultur A, 3,0 Volumina Kultur B und 2,0 Volumina Sojabohnenmilch (hergestellt aus Sojabohnen auf herkömmliche Weise und sterilisiert; Sojabohnenproteingehalt 5 %) wurden zusammengemischt und Pectin und sterilisiertes Wasser zur Mischung zugegeben, was eine Gesamtmenge von 10 Volumina Joghurt ergab (Vergleichsbeispiel 4).1.5 volumes of culture A, 3.0 volumes of culture B and 2.0 volumes of soybean milk (prepared from soybeans in the conventional manner and sterilized; soybean protein content 5%) were mixed together and pectin and sterilized water were added to the mixture, which resulted in a total of 10 volumes of yoghurt (Comparative Example 4).
Der Sojabohnenproteingehalt in Beispiel 13 und Vergleichsbeispiel 4 betrug jeweils 1,0 G/V%.The soybean protein content in Example 13 and Comparative Example 4 was 1.0 w/v%, respectively.
Außerdem wurden 1,5 Volumina Kultur A und 3,0 Volumina Kultur B zusammengemischt und Pectin, Sirup und sterilisiertes Wasser zu einer solchen Mischung zugesetzt was eine Gesamtmenge von 10 Volumina Joghurt ohne Zugabe von Sojabohnenprotein ergab (Vergleichsbeispiel 5). Dieser Joghurt wurde einem sensorischen Test als Standardprodukt unterworfen.In addition, 1.5 volumes of culture A and 3.0 volumes of culture B were mixed together and pectin, syrup and sterilized water were added to such mixture, giving a total of 10 volumes of yogurt without addition of soybean protein (Comparative Example 5). This yogurt was subjected to a sensory test as a standard product.
Die Ergebnisse des sensorischen Tests auf Sojabohnengeruch (Fischgeruch) und Geschmack wurden durch 10 guttrainierte Testpersonen überprüft und wird in Tabelle 7 dargestellt. Wie aus Tabelle 7 ersichtlich ist, hatte das isolierte Sojabohnenprotein fast keinen charakteristischen Sojabohnengeruch oder -schärfe. Die Bewertungsstandards waren wie folgt:The results of the sensory test for soybean odor (fishy smell) and taste were checked by 10 well-trained panelists and are shown in Table 7. As can be seen from Table 7, the isolated soybean protein had almost no characteristic soybean odor or pungency. The evaluation standards were as follows:
1. Sojabohnengeruch1. Soybean smell
0: keiner0: none
1: leicht1: easy
2: normal2: normal
3: ziemlich3: quite
4: hoch4: high
2. Geschmack2. Taste
+2: recht geschmackvoll+2: quite tasteful
+1: geschmackvoll+1: tasteful
0: normal0: normal
-1: unangenehm-1: unpleasant
-2: ziemlich unangenehm-2: quite unpleasant
Im Produkt von Beispiel 13 wurde von den Testpersonen festgestellt, daß der Produktgeschmack durch das sehr schwache und leichte Sojabohnenaroma verstärkt wurde. Tabelle 7 Sojabohnengeruch Geschmack Signifikanter Unterschied Beispiel Produkt, dem isoliertes Sojabohnenprotein zugesetzt wurde Vergleichsbeispiel Produkt, dem Sojabohnenmilch zugesetzt wurde Einfacher Joghurt Tabelle 7 (* Signifikanter Unterschied bei Risikoanteil von 5 %)In the product of Example 13, the test subjects found that the product taste was enhanced by the very weak and light soybean aroma. Table 7 Soybean odour Taste Significant difference Example Product with added isolated soybean protein Comparative example Product with added soybean milk Plain yoghurt Table 7 (* Significant difference at risk level of 5%)
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Legal Events
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