Verfahren zur Anreicherung von Preßhefen mit Enzymen Es ist bekannt,
die nach dem Lufthefeverfahren hergestellten Preßhefen, wenn sie durch starke Lüftung
in großer Ausbeute gewonnen werden und dann eine verminderte Triebkraft haben, durch
eine Nachgärung in zuckerhaltigen Nährlösungen, insbesondere in Melasselösungen,
dadurch mit Zymase anzureichern, daß man sie in diesen Nährlösungen einer schnellen
Gärung ohne Lüftung unterwirft.Process for the enrichment of pressed yeasts with enzymes It is known
the compressed yeasts produced by the air yeast process, if they are through strong ventilation
can be obtained in great yield and then have a diminished driving force through
secondary fermentation in sugar-containing nutrient solutions, especially in molasses solutions,
enrich it with zymase by adding it to these nutrient solutions
Subjected to fermentation without ventilation.
Durch diese Art der Nachgärung wird die Hefe nur mit Zymase, also
dem desmolytischen Enzym, angereichert. Versuche haben nun aber gezeigt, daß zur
Erhöhung der Triebkraft der Hefe im Mehlteig neben der Zymase noch ausreichende
Mengen von zuckerspaltenden Enzymen in der Hefe enthalten sein müssen, welche die
Maltose in Dextrose spalten, denn im Mehlteig ist an Zucker nur die durch Amylasen
aus der Stärke des Mehles gebildete Maltose vorhanden.This type of secondary fermentation means that the yeast is only with Zymase, that is
the desmolytic enzyme. Experiments have now shown that to
Increase in the driving force of the yeast in the flour dough in addition to the zymase is still sufficient
Quantities of sugar-breaking enzymes must be contained in the yeast, which the
Split maltose into dextrose, because the only sugar in the flour dough is that from amylases
Maltose formed from the starch of the flour is present.
Wird daher eine in Melasselösung nachbehandelte Hefe mit Maltoselösungen
zusammengebracht, so ist die Vergärung trotz des hohen Zymasegehaltes der Hefe eine
sehr viel langsamere, wie .folgender Versuch zeigt, bei dem sowohl die Ausgangshefe
als auch die nachbehandelte Hefe nach der Untersuchungsmethode von K u s s e r o
w untersucht wurde, mit der Abänderung, daß als zu vergärende Zuckerlösungen neben
der üblichen Saccharoselösung auch eine Maltoselösung von gleichem Gehalt angewandt
wurde.Therefore, a yeast after-treated in molasses solution is used with maltose solutions
brought together, the fermentation is one despite the high zymase content of the yeast
much slower, as the following experiment shows, in which both the starting yeast
as well as the post-treated yeast according to the research method of K u s s e r o
w was examined, with the modification that as sugar solutions to be fermented besides
The usual sucrose solution also used a maltose solution of the same content
became.
Es wurde nach diegenUntersuchungsmethoden Kubikzentimeter C02 entwickelt:
Bei der Einwirkung von
nach Patent 605 517
Ausgangshefe auf nachbehandelter
Hefe auf
Saccharose i Maltose Saccharose i Maltose
In der i. halben Stunde ... 72 8 ioo 8
_ _ 2. _ - ... 2 65 46 325 46
_ _ 3. _ _ ... 345 16o 380 140
_ _ 4_ _ _ ... 38o 2-45 430 244
Im ganzen ... io6a 459 I 1235 438
Während die nachbehandelte Hefe in der Rohrzuckerlösung eine wesentlich
erhöhte Gärkraft gegenüber der Ausgangshefe zeigt, hat die Gärkraft in der Maltoselösung
durch die Nachbehandlung nicht zugenommen. -Für die Wirkung der Hefe im Teig kommt
aber hauptsächlich ihre Wirkung auf Maltose in Betracht. Es mußte also ein Mittel
gefunden werden, durch das die Hefe während der Nachbehandlung nicht -nur mit Zymase
angereichert wird, sondern in ihr auch genügend das Enzym entwickelt wird, däs Maltose
entweder unmittelbar vergärt oder in Dextrose überführt. Dieses Mittel wurde in
dem Zusatz von verzuckertem Malz (Darrmalz oder besser Grünmalz) zu der Nährlösung
für die Nachbehandlung gefunden. Versuche ergaben, daß es nicht nötig war, die Saccharose
ganz durch die Maltose des Malzes zu ersetzen; im Gegenteil erwies sich ein nur
teilweiser Ersatz der Sacchäröse durch Maltose als vorteilhafter, .nicht nur wegen
der größeren Billigkeit der Saccharöse, sondern auch weil der technische Erfolg
bei Anwendung des Zuckergemisches ein erheblich besserer war.It was developed using the following research methods for cubic centimeters of C02: In d e A u w e k r ng of
according to patent 605 517
Starting yeast on post-treated
Yeast on f
Sucrose i maltose sucrose i maltose
In the i. half an hour ... 72 8 ioo 8
_ _ 2. _ - ... 2 65 46 3 2 5 46
_ _ 3. _ _ ... 345 16o 38 0 140
_ _ 4_ _ _ ... 38o 2-45 430 244
Throughout ... io 6 a 459 I 1235 438
While the post-treated yeast in the cane sugar solution shows a significantly increased fermentation power compared to the starting yeast, the fermentation power in the maltose solution has not increased due to the post-treatment. -For the effect of the yeast in the dough, however, it is mainly its effect on maltose that comes into consideration. So a means had to be found by which the yeast is not only enriched with zymase during the aftertreatment, but also sufficiently developed in it the enzyme that either immediately ferments maltose or converts it into dextrose. This means was found in the addition of saccharified malt (Darrmalz or better green malt) to the nutrient solution for the aftertreatment. Experiments showed that it was not necessary to completely replace the sucrose with the maltose in the malt; On the contrary, only partial replacement of saccharose by maltose proved to be more advantageous, not only because of the greater cheapness of saccharose, but also because the technical success of the sugar mixture was considerably better.
Versuche .mit der gleichen Ausgangshefe, die bei den oben mitgeteilten
Versuchen angewandt wurde, ergaben folgende Zahlen:
Entwickelte Kubikzentimeter CO, bei der
Nachbehandlung der Hefe zeit
a b c
Melasse 0/0 der -Hefe ... 0 25 37,5
Malz 0/0 75 5o 37,5
Vergärung mit der nachbehandelten Hefe in
Saccha-I Mal- ( Saccha-I Mal- ( Saccha-I
Mal-
rose tose rose tose rose tose
In. der 1. halben Stunde '80 49 =30 59 130 28
_ _ 2. - _ 305 290 375 325 370 285
- - 3. - - 410 305 435 395 445 350
4. - - 385 285 450 365 395 300
Im ganzen ... 118o 929r 1390 1144I 1340 1 963
Eine Mischung von .gleichen Teilen Melasse und Malz wirkt also ebensogut auf die
Gärkraft wie reines Malz. Ja man kann in der Praxis die Menge des Malzes noch erheblich
weiter erniedrigen und doch eine wesentlich bessere Backfähigkeit der Hefe erreichen.
Selbst Zusätze von nur 5 bis iö% Malz, auf Hefe gerechnet,- wirken bereits außerordentlich
günstig -auf die Backfähigkeit der nachbehandelten Hefen.Experiments with the same starting yeast that were used in the experiments reported above gave the following figures: Developed cubic centimeters of CO during which
Post-treatment of the yeast time
ABC
Molasses 0/0 of yeast ... 0 25 37.5
Malt 0/0 75 5o 37.5
Fermentation with the post-treated yeast in
Saccha- I Mal- (Saccha- I Mal- (Saccha- I Mal-
rose tose rose tose rose tose
In. of the first half hour '80 49 = 30 59 130 28
_ _ 2. - _ 3 0 5 290 375 325 370 285
- - 3rd - - 410 305 435 395 445 350
4. - - 385 285 450 365 395 300
On the whole ... 118o 929r 139 0 1144I 1340 1 963
A mixture of equal parts of molasses and malt has just as much effect on the fermentation power as pure malt. In practice, you can reduce the amount of malt even further and still achieve a much better baking ability of the yeast. Even additions of only 5 to 10% malt, calculated on yeast, have an extremely beneficial effect on the baking ability of the aftertreated yeast.
Die Maltose des Malzes vergärt langsamer als die Saccharose der Melasse;
es ist jedoch nicht nötig, die Nachgärung so lange auszudehnen, bis alle Maltose
vergoren ist; im Gegenteil ist es vorteilhaft, die Nachbehandlung zu beenden, wenn
die Kohlensäureentwicklung schwächer wird und die Saccharose vergoren ist. Auch
ist bei dieser Nachbe handlung ein geringerer pH-Wert als bei reiner Saccharöselösung
vorteilhaft, nämlich ein PH - 4,9 bis 5,2. Eine in dieser Weise ausgeführte Nachbehandlungder
Hefe im großen Betriebe mit 7o410 Melasse und nur 501, Malz, auf Hefe gerechnet,
ergab unter Verwendung der gleichen Ausgangshefe wie oben bei der Untersuchung der
Gärkraft mit Saccharoselösung z277 cctn CO, gegen 1ö62 ccm der Ausgangshefe,
mit Maltoselösung 7 r7 ccm CO, gegen 459 ccm der Ausgangshefe.The maltose of the malt ferments more slowly than the sucrose of the molasses; However, it is not necessary to extend the secondary fermentation until all the maltose has fermented; on the contrary, it is advantageous to end the aftertreatment when the carbon dioxide development is weaker and the sucrose has fermented. A lower pH value than with pure sucrose solution is also advantageous for this after-treatment, namely a pH of 4.9 to 5.2. An after-treatment of the yeast carried out in this way on a large farm with 70410 molasses and only 501 malt, calculated on yeast, using the same starting yeast as above in the investigation of the fermentation power with sucrose solution yielded z277 cc of CO, against 1662 ccm of the starting yeast, with maltose solution 7 r7 cc CO, against 459 cc of the starting yeast.