DE573622C

DE573622C - Process for the production of alcohol-free beverages from malt wort

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Publication number: DE573622C
Application number: DEM110445D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1929-06-07
Filing date: 1929-06-07
Publication date: 1933-04-03

Description

Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Getränke aus Malzwürze Es ist bekannt, daß Bierwürze einer Milchsäuregärung unterworfen und durch Hopfenzusatz unterbrochen wird, worauf eine alkoholische Gärung erfolgt.Process for the production of non-alcoholic beverages from malt wort Es it is known that wort is subjected to lactic acid fermentation and by the addition of hops interrupted, followed by alcoholic fermentation.

Auch ist die Herstellung eines Getränkes bekannt aus vergorenem Apfelwein, Hopfenextrakt, Zuckerlösung und Apfelschaumextrakt mit Zusatz von mit Kohlensäure gesättigtem Wasser.The production of a drink from fermented cider is also known, Hop extract, sugar solution and apple foam extract with added carbonic acid saturated water.

Gegenstand der Erfindung ist nun ein, Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Getränke aus Malzwürze, bei dem im Gegensatz zu den bekannten Verfahren das wesentliche Kennzeichen darin besteht, daß die entweder mit Hopfen gekochte und geläuterte oder mit Fruchtsaft versetzte Würze mit einem aus Sauerteig rein gezüchteten grampösitiven unbeweglichen Mikrokokkus angegoren wird, worauf die von dem Suspendierten getrennte Flüssigkeit. mit Kohlensäure imprägniert wird.The invention now relates to a method for producing alcohol-free Beverages made from malt wort, in which, in contrast to the known processes, the essential It is characterized by the fact that it is either boiled and refined with hops or Seasoning mixed with fruit juice with a gram-positive gram grown from sourdough immobile micrococcus is fermented, whereupon the separated from the suspended Liquid. impregnated with carbonic acid.

Im nachfolgenden wird die Durchführung des Verfahrens geschildert: Das Ausgangsprodukt für das Verfahren bildet Schrot aus einer Frucht, die vorher vermälzt wurde. Als solche Früchte sind z. B. zu verwenden: Gerste, Weizen, Hafer, Mais, Reis, Hirse, Sorghum, Durra u. a. Man kann entweder einerlei Früchte in vermälztem Zustande anwenden oder ein Gemisch aus mehreren. Das Malzschrot wird so wie in der Bierbrauerei vermaischt, und unter Erwärmung und Umrühren wird die enzymatische Aufschließung des Schrotes bewerkstelligt. Hierbei ist es vorteilhaft, die Verzuckerungsdauer abzukürzen, so daß: die Abbauprodukte der Stärke noch zum Teil erhalten bleiben. Um in diesem Falle den richtigen Grad; der Verzuckerung festzustellen, nimmt man eine kleine Probe der Würze und versetzt sie in bekannter Weise mit jodjodkalilösung und unterbricht die Verzuckerung zu einer Zeit, wo bei dieser Reaktion noch nicht der gelbe, sondern der rötliche Farbenton .entsteht.The procedure for carrying out the procedure is described below: The starting product for the process is meal from a fruit that was previously produced was malted. As such fruits are z. B. to use: barley, wheat, oats, Corn, rice, millet, sorghum, durra and others One can either have the same fruit in malted Apply conditions or a mixture of several. The grist becomes like in the Brewing beer is mashed, and with heating and stirring it becomes enzymatic Digestion of the shot accomplished. Here it is advantageous to reduce the saccharification time to be shortened so that: some of the starch breakdown products are still retained. To the right degree in this case; to determine the saccharification, one takes take a small sample of the wort and add iodine-potassium solution to it in a known manner and interrupts the saccharification at a time when this reaction has not yet occurred the yellow, but the reddish hue. arises.

Um die weitere Verzuckerung der Maische zu verhindern, steigert man z. B. ihre Temperatur zu entsprechender Höhe und trennt auf übliche Art die Würze von den Trebern.To prevent further saccharification of the mash, one increases z. B. their temperature to the appropriate level and separates the wort in the usual way from the grains.

Hierauf wird etwas Hopfen beigegeben und gekocht. Nunmehr wird die Würze von den Hopfenbestandteilen abgeseiht und nach Abkühlung zwecks Sauergärung mit einer rein gezüchteten, Bakterienkultur versetzt, die aus Sauerteig gewonnen wird. Es ist das Sauerteig, wie solcher bei einer rein geführten Brotteiggärung von den Bäckern verwendet wird. Die Darstellung dieser Bakterienkultur geschieht durch Verdünnen von Sauerteig mit sterilem Wasser und Beimpfen eines entsprechenden Nährbodens mit der so erhaltenen Flüssigkeit. Diesen Nährboden kann man dadurch herstellen, daß man ein Gemenge aus ungefähr gleichen Teilen Roggen- und Weizenkleie mit Wasser extrahiert und der so gewonnenen Lösung Nährgelatine zusetzt. In dieses so hergestellte Gemenge werden in der bei bakteriologischen Arbeiten üblichen Art ein oder mehrere Tropfen der entsprechend verdünnten Sauerteigaufschwemmung gebracht und in eine flache Schale ausgegossen. Nach einigen Tagen erscheinen die Kolonien der in dem Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen. Nunmehr wählt man die Kolonien der Bakterie aus, die bei vorliegendem Verfahren Anwendung findet. Diese Bakterie kennzeichnet sich wie folgt: Ihre Größe ist bei 0,35 ,u, ihre Form ist ähnlich der der Mikrokokken mit Annäherung an die Rechteckform. In der Zeichnung sind diese Kokken sowie auch die Art, wie sich die einzelnen derselben zu Gruppen vereinigen, dargestellt. A zeigt die Diplokokkenform, B die dreizellige Form. C und D zeigen, wie die Kolonienbildung durch Aneinanderreihung der einzelnen Zeilen nach zwei verschiedenen zueinander senkrechten Richtungen vor sich geht. Eine Eigenbewegung ist bei dieser Bakterienart nicht be obachtet worden. Der hier geschilderte Mikrokokkus ist als Säureerreger bisher nicht bekannt, es ist auch noch kein wissenschaftlicher Name für diese Kokkenart aufgestellt worden.Then some hops are added and cooked. Now the wort is strained from the hop components and after cooling for the purpose of acid fermentation, a purely cultivated bacterial culture is added, which is obtained from sourdough. It is the sourdough as it is used by the bakers in a pure bread fermentation. This bacterial culture is represented by diluting sourdough with sterile water and inoculating an appropriate nutrient medium with the resulting liquid. This nutrient medium can be produced by extracting a mixture of roughly equal parts of rye and wheat bran with water and adding nutrient gelatine to the solution obtained in this way. One or more drops of the appropriately diluted sourdough suspension are placed in this mixture prepared in this way, in the manner customary in bacteriological work, and poured into a shallow bowl. After a few days, the colonies of the microorganisms contained in the sourdough appear. The colonies of the bacterium that are used in the present method are now selected. This bacterium is characterized as follows: its size is at 0.35 , u, its shape is similar to that of the micrococci with an approximation of the rectangular shape. In the drawing these cocci are shown as well as the way in which the individual ones combine to form groups. A shows the diplococcal shape, B the three-cell shape. C and D show how the formation of colonies takes place by lining up the individual lines in two different directions perpendicular to one another. No proper movement has been observed in this type of bacteria. The micrococcus described here is not yet known as an acid pathogen, and no scientific name has yet been established for this type of cocci.

Durch die Lebenstätigkeit dieser Bakterien in der Würze entsteht eine milde Säure. Es wird angenommen, daß hierbei eine der Milchsäure nahestehende Säure gebildet wird.The vital activity of these bacteria in the wort creates a mild acidity. It is assumed that this is an acid similar to lactic acid is formed.

Nach erfolgter Beimpfung der Würze wird diese durch einige Zeit bei entsprechender Temperatur sich selbst überlassen. Der Gärungsvorgang wird durch Abkühlen und Entfernen der suspendierten Bakterien unterbrochen, wenn der gewünschte Säuerungsgrad erreicht ist. Schließlich wird noch die gewonnene Flüssigkeit blank filtriert, abgekühlt, mit Kohlensäure unter Druck imprägniert und auf Flaschen abgefüllt. Zwecks Haltbarkeit werden die fertiggefüllten Flaschen vorteilhafterweise pasteurisiert.After the wort has been inoculated, it will remain in for some time Leave it to the appropriate temperature. The fermentation process is through Cooling down and removing the suspended bacteria interrupted when desired Degree of acidification is reached. Finally, the liquid obtained becomes bare filtered, cooled, impregnated with carbonic acid under pressure and bottled. For the purpose of shelf life, the filled bottles are advantageously pasteurized.

Durch dieses Verfahren erhält man ein Getränk, das mehr oder wwniger gelb wie Bier gefärbt ist und so wie Bier schäumt und auch im Geschmack dem Bier sehr nahe kommt.Through this process you get a drink that is more or less is yellow like beer and foams like beer and also in the taste of beer comes very close.

Man kann aber auch das Verfahren durchführen mit alkoholischer Gärung durch Hefe, indem nach entsprechender Abkühlung die Würze mit einer Hefe versetzt wird, die solcherart ist, daß sie vorwiegend intensiv Malzzucker vergärt, bei geringer Wachstumstätigkeit. Diese Hefe ist die bei der Spirituserzeugung übliche. Nachdem ein Teil des Extraktes der Würze vergoren ist, entfernt man die in der Würze suspendierte Hefe, um eine weitere Vergärung hintanzuhalten. Hierauf wird so lange gekocht; bis der durch die Hefegärung entstandene Alkohol entfernt ist. Diese Würze wird nach Klärung im abgekühlten Zustand mit der Reinkultur der Bakterien aus dem Sauerteig versetzt und sonst so wie beschrieben verfahren. Man erhält dadurch, ein Getränk, das in seinem Geschmack dem des Bieres näher kommt wie das vorher beschriebene.But you can also carry out the process with alcoholic fermentation by yeast, by adding yeast to the wort after it has cooled down accordingly which is such that it predominantly ferments malt sugar intensively, with less Growth activity. This yeast is the usual one in the production of alcohol. After this a part of the extract of the wort is fermented, one removes the one suspended in the wort Yeast to prevent further fermentation. Then they cook for so long; until the alcohol produced by the yeast fermentation has been removed. This seasoning is after Clarification in the cooled state with the pure culture of the bacteria from the sourdough offset and otherwise proceed as described. You get a drink that comes closer in its taste to that of beer like the one described above.

Wenn man das alkoholfreie, bierähnliche Getränk mit einem Fruchtsaftgeschmack herstellen will, so bereitet man, wie eingangs erwähnt, eine Würze aus irgendwelchem vermälzbaren Getreideschrot, jedoch, vorteilhafterweise mit dem Unterschiede, daß man die Verzuckerung nicht unterbricht, sondern sie zur Gänze durchführt, d. h. den völligen Abb@au der Stärke durchführt. Da der Fruchtsaft einen natürlichen Extrakt und auch einen Säuregehalt aufweist, so benötigt man eine dementsprechende extraktärmere Malzlösung. Um diese herzustellen, verdünnt man die gewonnene Malzlösung in entsprechender Weise. Bei Zusatz von Fruchtsäften wird das Kochen ohne Hopfenzusatz vorgenommen. Nach dem Kochen wird die Würze geläutert und abgekühlt, dann setzt man die, wie früher angegeben, dargestellte Bakterienkultur aus dem Sauerteig zu und @überläßt das Gemenge der Säuregärung so lange, bis es den gewünschten Säuregrad aufweist, hierauf werden die Bakterien unter Abkühlung entfernt, und es wird nach: erfolgter Klärung mit Kohlensäure imprägniert, in Flaschen abgefüllt und behufs Haltbarmachung pasteurnsiert. Bei diesem Verfahren sind die meisten Fruchtsäfte anwendbar, wie z. B. der Saft von Ananas, Orangen, Himbeer; Kirschen, Weichseln, Zitronen, Äpfeln usw. Auf diese Art bekommt man ein schaumhaltendes Getränk mit einem Fruchtgeschmack, der durch die Maltose der Würze abgeändert ist und hierdurch einen bierähnlichen Charakter erhält.If you have the non-alcoholic, beer-like drink with a fruit juice flavor If you want to produce, as mentioned at the beginning, you prepare a seasoning from something maltable grain meal, however, advantageously with the difference that the saccharification is not interrupted, but is carried out in full, d. H. carries out the complete reduction in strength. Because the fruit juice is a natural extract and also has an acid content, you need a corresponding lower extract Malt solution. In order to produce this, the obtained malt solution is diluted accordingly Way. If fruit juices are added, the cooking is done without the addition of hops. After boiling, the wort is refined and cooled, then you put the how indicated earlier, the bacterial culture shown from the sourdough to and @ leaves the mixture of acid fermentation until it has the desired degree of acidity, then the bacteria are removed while cooling, and it is done after: Clarification impregnated with carbonic acid, bottled and for preservation pasteurized. Most fruit juices can be used in this process, such as z. B. the juice of pineapple, oranges, raspberries; Cherries, sour cherries, lemons, apples etc. In this way you get a frothy drink with a fruit flavor, which is modified by the maltose of the wort and thus a beer-like one Gets character.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the production of non-alcoholic beverages from malt wort, characterized in that either boiled with hops and Purified seasoning or seasoning mixed with fruit juice with one grown purely from sourdough Gram-positive, immobile micrococcus is fermented, whereupon that of the suspended separate liquid is impregnated with carbonic acid. a. Method according to claim i, characterized in that the enzymatic digestion of the malt grist for the production of the wort is only partially carried out and is interrupted if a sample of the wort still has a reddish color when mixed with iodine-potassium solution shows. 3. The method according to claim i, characterized in that the wort cooked with hops is partially fermented by the yeast contained in the wort suspended parts are separated and the alcohol formed is driven off by heat whereupon fermented with the sourdough micrococcus and that of the suspended freed liquid is impregnated with carbonic acid.