DE568821C

DE568821C - Process for improving the taste of coffee and tea infusions

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Publication number: DE568821C
Application number: DE1930568821D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1930-07-17
Filing date: 1930-07-17
Publication date: 1933-01-24

Description

Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks von Kaffee- und Teeaufgüssen Es ist seit langem bekannt, daß der Geschmack des Kaffees und Tees in weitgehendem Maße von der Zusammensetzung des zum Aufguß verwendeten Trinkwassers abhängt. Man war bisher der Meinung, daß vorwiegend ein hoher Gehalt an Härtebildnern das Trinkwasser zur Kaffeebereitung ungeeignet mache.Process for improving the taste of coffee and tea infusions It has long been known that the taste of coffee and tea to a large extent Measure depends on the composition of the drinking water used for the infusion. Man was previously of the opinion that a high content of hardness builders is predominantly found in the drinking water unsuitable for making coffee.

Systematische Untersuchungen ergaben nun, daß keineswegs eine Proportionalität zwischen Gesamthärte des Aufgußwassers und schlechtem Geschmack des Aufgusses besteht. Wohl aber ließ sich feststellen, daß die Carbonathärte die beobachteten Geschmacksminderungen zurFolge hat. Diese Beobachtung legte die Vermutung nahe, daß die Ursache der Geschmacksminderung in einem Säurerückgang unter eine bestimmte Mindestgrenze zu suchen sei.Systematic investigations have now shown that by no means a proportionality between the total hardness of the infusion water and the bad taste of the infusion. However, it could be established that the carbonate hardness reduced the observed taste reductions entails. This observation suggested that the cause of the decrease in taste should be looked for in an acidity drop below a certain minimum limit.

Es wurde nun gefunden, daß eine Zugabe von Erdalkalisalzen stark ionisierter Säuren zum Kaffee vor oder während des Aufgießens den Säuregrad des Aufgusses merklich erhöht. Die Erklärung für diesen Vorgang dürfte in der an sich bekannten Tatsache der hydrolytischen Adsorptionswirkung der Humate zu suchen sein.It has now been found that the addition of alkaline earth salts is highly ionized Acids for coffee before or during the infusion the degree of acidity of the infusion noticeably elevated. The explanation for this process should be found in the fact, which is known per se the hydrolytic adsorption effect of humates should be sought.

Es ließ sich der Nachweis erbringen, daß sich bei richtig abgestufter Zugabe derartiger Salze auch bei hohen Carbonathärten des Trinkwassers Kaffeeaufgüsse von durchaus einwandfreiem Geschmack erhalten lassen. Natriumchlorid, das man vielfach bisher als Verbesserungsmittel vorgeschlagen hat, zeigt nur eine sehr geringfügige Säurevermehrung im Aufguß, die weit hinter der mit Erdalkalisalzen beobachteten zurückbleibt, oft sogar überhaupt nicht beobachtet werden kann. Wie Erdalkalisalze wirken, soweit sie aus anderen Gründen nicht von der Verwendung ausgeschlossen sind, auch die Salze der Erden und der diesen nahestehenden Metalloxyde, wie die des Aluminiums und des Eisens.Evidence could be provided that with correctly graded Addition of such salts even with high carbonate hardness of the drinking water Coffee infusions of perfectly impeccable taste. Sodium chloride, which one often does suggested so far as an improvement agent shows only a very minor one Increase in acidity in the infusion, which is far behind that observed with alkaline earth salts remains behind, often even cannot be observed at all. Like alkaline earth salts take effect, provided they are not excluded from use for other reasons, also the salts of the earth and the metal oxides closely related to them, such as those of aluminum and iron.

Die Verbesserung des Geschmacks der Kaffeeaufgüsse kann praktisch nun derart erfolgen, daß die genannten Salze dem gemahlenen Kaffeepulver beigemischt werden oder ein Kaffeezusatzstoff verwendet wird, der die nötigen Salze in entsprechender Menge enthält oder die Salze dem Wasser vor dem Aufguß zugesetzt werden.Improving the taste of the coffee infusions can come in handy now take place in such a way that the salts mentioned are added to the ground coffee powder or a coffee additive is used that contains the necessary salts in the appropriate Or the salts are added to the water before the infusion.

Es wurde weiter gefunden, daß das Optimum des Geschmacks eines Kaffeeaufgusses bei einer Wasserstoffionenkonzentration von pii = 5,1 bis 5,2 liegt.It was further found that the optimum of the taste of a coffee infusion at a hydrogen ion concentration of pii = 5.1 to 5.2.

Hat man z. B. ein Wasser, das einen Carbonathärtegrad von 15 zeigt und außer der Carbonathärte praktisch keine Dauerhärte hat, so gibt man dem Kaffeeaufguß einen Zusatz von 0,2 g Magnesiumsulfat je Liter bei. Ebenso wirken Calciumsulfat, Calciumchlorid und Magnesiumchlorid. Die entsprechende Menge dieser Salze ist allerdings, wenn auch nur wenig, verschieden und muß jeweilig durch Geschmacksproben und Kontrolle der Wasserstoffionenkonzentration des Aufgusses festgestellt werden. Es ist zu bemerken, daß die oben angegebene Grenze für die Wasserstoffionenkonzentration dem Durchschnitt der überwiegenden Menge der Kaffeesorten entspricht. Ausnahmsweise kann das Optimum der Wasserstoffionenkonzentration bis etwa 6 steigen.Has one z. B. a water that shows a carbonate hardness of 15 and, apart from the carbonate hardness, has practically no permanent hardness, so one gives the coffee infusion an addition of 0.2 g of magnesium sulfate per liter. Calcium sulphate also has an effect, Calcium chloride and magnesium chloride. The corresponding amount of these salts is, however, even if only a little, different and must each time through tasting and control the hydrogen ion concentration of the infusion can be determined. It should be noted that the above limit for the hydrogen ion concentration corresponds to the average of the majority of the coffee types. Exceptionally the optimum hydrogen ion concentration can rise to about 6.

Die Einstellung der Wasserstoffionenkonzentration in dem fertigen Aufguß mit dem Erfolg der optimalen Verbesserung des Geschmacks geht auch bei Teeaufgüssen in analoger Weise vor sich.Adjusting the hydrogen ion concentration in the finished Infusion with the success of the optimal improvement of the taste is also possible with tea infusions in an analogous way in front of you.

Claims

PATENT CLAIM: Process for improving the taste of coffee and tea infusions by adding salts while maintaining a hydrogen ion concentration from pn = 5.1 to 5.2, characterized by the use of alkaline earth salts stronger Acids that are added to the water, the material or the fresh water can be.