DE511850C

DE511850C - Process to increase the baking quality of wheat or wheat products

Info

Publication number: DE511850C
Application number: DEW66920D
Authority: DE
Original assignee: WOODLANDS Ltd
Current assignee: WOODLANDS Ltd
Priority date: 1923-09-12
Filing date: 1924-08-24
Publication date: 1930-11-01

Description

Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Weizen oder Weizenprodukten Die Erfindung bezieht sich auf die Behandlung von Weizen und Weizenprodukten zwecks Verbesserung ihrer Backeigenschaften.Process for increasing the baking ability of wheat or wheat products The invention relates to the treatment of wheat and wheat products for the purpose Improvement of their baking properties.

Zweck der Erfindung ist, ein einfaches Erhitzungsverfahren zu schaffen, durch welches die physikalische und chemische Beschaffenheit des Klebers verändert wird, um- dem Teig eine größere Elastizität und Nachgiebigkeit zur Erhöhung der Backfähigkeit zu verleihen.The purpose of the invention is to create a simple heating process, which changes the physical and chemical properties of the adhesive is used in order to increase the dough's elasticity and resilience To give baking ability.

Eine Wärmebehandlung ist bisher zu dem Zweck angewendet worden, um den Weizen vor dem Mahlen zu konditionieren. Unter Konditionieren wird die Behandlung von Weizenkörnern mit Feuchtigkeit entweder bei gewöhnlicher Temperatur oder durch sehr mäßiges Erwärmen verstanden, wobei beabsichtigt wird, die beste Abscheidung der Kleie von dem Endosperm zu erreichen. Die bei diesem Konditionierverfahren benutzten Temperaturen sind aber in der Regel nicht genügend, um die physikalische und chemische Beschaffenheit des Klebers zu beeinflussen.Heat treatment has heretofore been used for the purpose of conditioning the wheat before milling. Conditioning is the treatment of wheat grains with moisture either at ordinary temperature or through very moderate heating with the aim of providing the best deposition to reach the bran from the endosperm. The ones used in this conditioning procedure Temperatures are usually not sufficient for the physical and chemical To influence the nature of the adhesive.

Andererseits sind die Kleiestoffe reich an Enzymen, von denen einige einen schädlichen Einfluß auf die Beschaffenheit des Klebers haben. Es folgt daraus, daß ein gutes Konditionierverfahren zur Herbeiführung einer besseren Trennung der Kleie und des Endosperms diesen schädlichen Einfluß auf den Kleber vermeiden wird, ein Ei_nfluß, der die Backfähigkeit des Teiges verringern und einen weniger elastischen und nachgiebigen Teig liefern würde, als er gewöhnlich erhalten wird.On the other hand, the bran substances are rich in enzymes, some of which have a detrimental effect on the quality of the adhesive. It follows from this that a good conditioning process to bring about better separation of the Bran and endosperm will avoid this harmful influence on the glue, an influence that reduces the baking ability of the dough and a less elastic one and would provide pliable dough than is usually obtained.

Eine solche Verbesserung darf aber nicht mit dem Verfahren der Erfindung verwechselt werden, welches zum Zweck hat, die Beschaffenheit des Klebers selbst zu verbessern.However, such an improvement cannot be made with the method of the invention be confused, which is the purpose of the nature of the adhesive itself to improve.

Es ist auch vorgeschlagen worden, die Backfähigkeit von Weizenmehl dadurch zu verbessern, daß es einer Wärmebehandlung unterworfen wird und die dabei auftretenden physikalischen und chemischen Veränderungen angehalten werden, sobald sie eben aufzutreten beginnen, indem eine Verminderung des Druckes unter Atmosphärendruck erfolgt.It has also been suggested to improve the baking ability of wheat flour to be improved by subjecting it to a heat treatment and the thereby occurring physical and chemical changes are halted as soon as they just begin to occur by reducing the pressure below atmospheric pressure he follows.

Es war indessen bisher nicht bekannt, daß durch eine einfache Wärmebehandlung, bei welcher die Temperaturen und die Behandlungszeiten in bestimmter Beziehung zu einander stehen und bei denen große Veränderungen des atmosphärischen Drucks nicht in Frage kommen, die Beschaffenheit des Klebers in einem schwachen Mehl annähernd gleich derjenigen gemacht werden kann, die gewöhnlich bei einem starken Mehl vorhanden ist.However, it was not previously known that a simple heat treatment, at which the temperatures and the treatment times are related to are related to each other and where large changes in atmospheric pressure do not come into question, approximate the nature of the glue in a weak flour can be made like that usually found in a strong flour is.

Es ist nun gefunden worden, daß, wenn Weizen oder Weizenmehl bei erhöhter Temperatur, etwa im Bereich von 48 bis 94° C, behandelt wird, die Behandlung für eine gewisse Zeitdauer, welche ziemlich lang in der Nähe der unteren Temperaturgrenze und ziemlich kurz in der Nähe der höheren Temperaturgrenze ist, fortgesetzt werden kann, ohne daß irgendwelche merkliche Verbesserung in der Backfähigkeit des aus dem Getreide ermahlenen Mehls eintritt. So wird beispielsweise im Falle der Behandlung von Weizen bei 55° C eine sehr geringe Verbesserung derBackfähigkeit des entstandenmMehls beobachtet, wenn der Weizen sechs Stunden lang der Behandlung unterworfen gewesen ist. Wenn die Behandlung aber länger ist, so findet eine erhebliche Veränderung statt, mit dem Ergebnis, daß das erhaltene Mehl eine erheblich größere Backfähigkeit besitzt. Das Höchstmaß liegt bei einer Behandlung von 24 Stunden bei der angegebenen Temperatur. Bei 63° C ist nach einstündiger Behandlung gewöhnlich keine irgendwie merkliche Erhöhung der Backfähigkeit des erhaltenen Mehls eingetreten; wenn man aber die Behandlung des Weizens bei dieser Temperatur sechs Stunden lang durchführt, so tritt eine erhebliche Erhöhung der Backfähigkeit ein.It has now been found that when wheat or wheat flour is increased Temperature, roughly in the range of 48 to 94 ° C, is treated for the treatment a certain amount of time, which is quite long in the Near the bottom Temperature limit and is fairly short near the higher temperature limit, can be continued without any noticeable improvement in baking ability of the flour milled from the grain. For example, in the case of treating wheat at 55 ° C showed very little improvement in bakeability of the flour observed when treating the wheat for six hours has been subject. If the treatment is longer, however, a significant one takes place Change takes place, with the result that the flour obtained is a considerably larger one Has baking ability. The maximum is a treatment of 24 hours the specified temperature. At 63 ° C is common after one hour of treatment no noticeable increase in the baking quality of the flour obtained occurred; but if one treats the wheat at this temperature for six hours carries out a considerable increase in the baking ability.

Gemäß der Erfindung besteht die Behandlung des Getreides und der Getreideprodukte o. dgl. darin, daß diese einer Temperatur von etwa 48 bis i i o° C für eine Zeitdauer (beispielsweise sechs bis acht Stunden bei 6o° C oder ein bis zwei Stunden bei 77° C) unterworfen werden, die länger ist, als der oben erwähnte anfängliche Zeitraum, währenddessen keine erhebliche Vermehrung der Backfähigkeit des entstehenden Mehls erhalten wird.According to the invention there is the treatment of the grain and the grain products o. The like. In that this is a temperature of about 48 to 10 ° C for a period of time (For example six to eight hours at 60 ° C or one to two hours at 77 ° C) be subjected to longer than the above-mentioned initial period, meanwhile no significant increase in the baking ability of the resulting flour is obtained.

Die Erfindung ist anwendbar auf Weizen in Form von Körnern als auch in Form von Weizenprodukten, in erster Linie Mehl.The invention is applicable to wheat in the form of grains as well in the form of wheat products, primarily flour.

Wenn die Behandlung über eine gewisse Zeit hinaus fortgeführt wird, hat es sich herausgestellt, daß der in dem entstandenen Teig erhaltene Kleber beim Waschversuch nicht mehr zurückbleibt, d. h. wenn das Mehl in einen Teig mit Wasser übergeführt ist und nach etwa einer Stunde nach dem Wasserzusatz in fließendem Wasser gewaschen wird, ohne daß Seidengewebe oder Musselin zur Behandlung des Teigs benutzt wird, so wird im wesentlichen aller Kleber mit der Stärke weggewaschen und kein Kleber bleibt zurück. So erhitztes Mehl kann nicht gut in Brot übergeführt werden, wenn es nicht mit unbehandeltem Mehl gemischt wird. In letzterem Falle hat sich herausgestellt, daß das Mischmehl gute Ergebnisse liefert.If the treatment is continued for a certain period of time, it has been found that the glue obtained in the resulting dough when Washing attempt no longer remains, d. H. when the flour is in a batter with water is transferred and after about an hour after the addition of water in running water is washed without using silk fabric or muslin to treat the dough is essentially all of the glue with the starch washed away and none Glue stays behind. Flour heated in this way cannot easily be converted into bread, if it is not mixed with untreated flour. In the latter case it has found that the mixed flour gives good results.

Die Zeitdauer der Behandlung wird so begrenzt, daß sie geringer ist als diejenige, welche bei der jeweils angewendeten Temperatur den Kleber in dem entstehenden Teig beim Waschversuch auswaschbar machen würde, wie oben angegeben. Zweckmäßig übersteigt die Temperatur in diesem Falle nicht 94° C.The duration of the treatment is limited so that it is less than that which, at the temperature used in each case, the adhesive in the would make the resulting dough washable during the washing test, as stated above. In this case, the temperature does not expediently exceed 94 ° C.

Das Erhitzen kann unter verschiedenen Drucken ausgeführt werden, vorzugsweise wird aber nicht weniger als Atmosphärendruck.benutzt. Die Erhitzung der Masse erfolgt am besten unter Bedingungen, welche den Durchgang von Luftströmen durch oder über die in Behandlung befindliche Getreidemasse ausschließen.The heating can be carried out under various pressures, preferably but is used no less than atmospheric pressure. The mass is heated best under conditions which permit the passage of air currents through or over exclude the grain mass being treated.

Gleichzeitig ist es aber bei Benutzung feuchten Weizens erwünscht, daß der Weizen unter Bedingungen erhitzt wird, die einen freien Abzug der verdampften Feuchtigkeit gestatten. Wenn unter Bedingungen gearbeitet wird, welche das Entweichen des Dampfes verzögern, so wird, wenn der Weizen nicht trocken ist, eine Wirkung erzielt, die man als Dämpfen bezeichnen kann, d. h. ein Zustand, bei dem der heiße Weizen von heißer feuchter Luft umgeben ist. Das Ergebnis davon ist, daß, obwohl die Erhöhung der Backfähigkeit erhalten wird, das gewonnene Mehl etwas im Geruch verändert wird. Dies ist besonders der Fall, wenn Feuchtigkeit zum Weizen in der Weise hinzugesetzt ist, wie dies gewöhnlich bei Konditionierverfahren üblich ist. Der Weizen wird deshalb zweckmäßig in seiner natürlichen Verfassung ohne vorherigen Zusatz von Feuchtigkeit behandelt. Wenn man trockenen Weizen benutzt bzw. die Verdampfung und das Entweichen der Feuchtigkeit aus dem Weizen vornimmt, so wird ein eigentliches Dämpfen des Weizens vermieden, und die erhebliche Vermehrung der Backfähigkeit des sich ergebenden Mehls wird ohne Veränderung seines Geruchs erhalten.At the same time, however, when using moist wheat it is desirable that the wheat is heated under conditions that allow free drainage of the evaporated Allow moisture. When working under conditions that allow escape delay the steam, if the wheat is not dry there will be an effect achieved, which can be described as damping, d. H. a condition in which the hot Wheat is surrounded by hot humid air. The result of this is that, though the increase in baking ability is obtained, the obtained flour has a little smell is changed. This is especially the case when there is moisture in the wheat Manner is added, as is customary in conditioning procedures. Wheat, therefore, becomes useful in its natural constitution without a previous one Treated addition of moisture. If you use dry wheat or the evaporation and makes the escape of moisture from the wheat, it becomes a real one Steaming of the wheat avoided, and the considerable increase in the baking ability of the resulting flour is obtained without changing its odor.

Der Weizen wird vorzugsweise in den richtigen Zustand zum Vermahlen durch Anfeuchten bzw. Waschen nach der Wärmebehandlung gebracht. Dieses Konditionieren oder Anfeuchten kann in bekannter Weise erfolgen.The wheat is preferably in the right condition for grinding brought by moistening or washing after the heat treatment. This conditioning or moistening can be done in a known manner.

Der Prozentsatz von Feuchtigkeit, der während der Wärmebehandlung des Weizens verdampft, ändert sich mit den verschiedenen Weizensorten und den Bedingungen der Behandlung. So war in einem Falle bei einem Weizen mit 13 % Feuchtigkeit nach 24stündigem Erhitzen auf eine Temperatur von 55° C der Feuchtigkeitsgehalt auf 6 bis 7 % zurückgegangen; während dieser Zeit hatte das Mehl die gewünschte besondere Backfähigkeit erlangt. In einem anderen Falle verursachte die Wärmebehandlung nur ein Sinken des Feuchtigkeitsgehalts von i41/_ % bis gerade unter 12 0/0, in einem weiteren Falle ein Herabgehen von i41/2 % auf 81/2 0/0. Australischer Weizen von iol/z 0/0 Feuchtigkeit ging herab bis 1/4 0/0, aber die Erhöhung der Backfähigkeit war in diesem Falle ausgezeichnet. Nicht die Verdampfung verursacht die Erhöhung der Backfähigkeit; die Verdampfung ist vielmehr nur ein zufällig nebenherlaufender Vorgang.The percentage of moisture that is retained during the heat treatment of the wheat evaporates changes with the different types of wheat and the conditions the treatment. In one case, for example, a wheat with 13% moisture was after Heating at a temperature of 55 ° C for 24 hours, the moisture content to 6 decreased to 7%; during this time the flour had the particular desired Acquired baking ability. In another case, the heat treatment only caused a decrease in moisture content from i41 / _% to just below 12 0/0, all in one further cases a decrease from i41 / 2% to 81/2 0/0. Australian wheat from iol / z 0/0 Moisture went down to 1/4 0/0, but the baking ability increased was excellent in this case. Not the evaporation causes the increase in Baking ability; rather, the evaporation is just a coincidental concurrent process.

Es hat sich herausgestellt, daß verschiedene Weizensorten verschiedene Temperaturen bei der Behandlung erfordern. Die besten Bedingungen für jeden Weizen werden sich leicht durch praktischen Versuch feststellen lassen; einige Beispiele seien im nachstehenden gegeben. Der Grad der Verbesserung der Backfähigkeit, der durch das Verfahren erreicht wird, ändert sich mit der Art des Weizens. Englischer Weizen, Manitoba-, Plates-Weizen, australischer- Weizen und russischer Weizen zeigen sämtlich eine erhebliche Verbesserung. Indischer und persischer Weizen sind im allgemeinen durch Wärmebehandlung nicht zu verbessern. Die Zeitdauer der Wärmebehandlung nach der Erfindung hängt anscheinend in gewissem Grade von der Feuchtigkeit und daher möglicherweise von der Wärmeleitfähigkeit des zu behandelnden Weizens ab. Ein Weizen, der von Natur feucht oder künstlich angefeuchtet ist, ist ein besserer Wärmeleiter als ein trockener Weizen und verlangt infolgedessen bei jeder besonderen Temperatur eine kürzere Behandlungsdauer.It has been found that different types of wheat have different Require temperatures during treatment. The best conditions for every wheat will be easily ascertained by practical experiment; some examples are given below. The degree of improvement in baking ability, the Achieved by the process changes with the type of wheat. English Show Wheat, Manitoba, Plates Wheat, Australian Wheat, and Russian Wheat all a significant improvement. Indian and Persian wheat are common cannot be improved by heat treatment. The duration of the heat treatment according to the invention apparently depends to some extent on the humidity and therefore possibly on the thermal conductivity of the wheat to be treated. A wheat that is naturally humid or artificially humid is a better conductor of heat than a dry wheat and consequently required at any particular temperature a shorter duration of treatment.

Es hat sich bei der Untersuchung von Mehlen, die aus Manitoba-, Plates-Weizen und australischem Weizen hergestellt worden waren, herausgestellt, daß eine Verbesserung der Mehle in bezug auf die Aufnahmefähigkeit für Wasser bei der Teigherstellung in einem Backversuch erreicht war, die von 68 1 pro Sack des unbehandelten Mehls auf etwa 7e,61 pro Sack des behandelten Mehls eintrat, wobei die Anfangsfeuchtigkeit des Mehls in beiden Fällen gleich war. Die Verbesserung, die durch ein chemisches Zusatzmittel erzielt war, war geringer. Zu gleicher Zeit war der Teig aus Mehl, das aus wärmebehandeltem Weizen gewonnen war, nachgiebiger und lieferte besser gegangene Brote.It has proven useful in the study of flours made from Manitoba, Plates Wheat and Australian wheat were found to be an improvement of flours in terms of their ability to absorb water during dough production in a baking experiment, that of 68 liters per sack of the untreated flour was achieved occurred to about 7e, 61 per sack of treated flour, the initial moisture of the flour was the same in both cases. The improvement brought about by a chemical Additive was achieved was lower. At the same time the dough was made of flour, that was made from heat-treated wheat was more pliable and yielded better risen Loaves.

Die nachstehende Tabelle gibt beispielsweise die Zeiten an, die erforderlich sind, um bei einem besonderen Muster englischen Weizens das Höchstmaß an Verbesserung bei verschiedenen Temperaturen zu erhalten und läßt auch die Abänderung der Zeit bei Temperaturänderung erkennen. .43° C- 5 Tage (i2o Stunden), q.8° C - 3 bis q. Tage (72 bis 96 Stunden), 63' C - 6 bis 8 Stunden, 68°C - 2 Stunden. Mehl, das aus Weizen hergestellt war, der sechs Stunden bei 7q.° C erhitzt worden war, zeigte sich allein als ungeeignet für das Brotbacken. Nachdem aber derartiges Mehl mit unbehandeltem Mehl im Verhältnis von einem Teil des überbehandelten zu sechs Teilen unbehandelten Mehls gemischt worden war, ergab sich, daß die Mischung in bezug auf Backfähigkeit dem unbehandelten Mehl allein überlegen war. Andere englische Weizensorten erforderten eine erheblich geringere Behandlung.For example, the table below gives the times required to obtain the maximum improvement in a particular sample of English wheat at different temperatures, and also shows the change in time as the temperature changes. .43 ° C- 5 days (12 hours), q.8 ° C - 3 to q. Days (72 to 96 hours), 63 ' C - 6 to 8 hours, 68 ° C - 2 hours. Flour made from wheat that had been heated for six hours at 7 ° C was found to be unsuitable for baking bread on its own. However, after such flour was mixed with untreated flour in the proportion of one part of the over-treated to six parts of untreated flour, it was found that the mixture was superior to the untreated flour alone in terms of baking ability. Other English wheat varieties required significantly less treatment.

Ähnliche Abänderungen der für die Wärmebehandlung bei verschiedenen Temperaturen erforderlichen Zeit wurden bei anderen Weizenarten beobachtet, die einzelnen Zahlen ändern sich jedoch je nach der besonderen Sorte.Similar modifications to those for heat treatment at different Temperatures required time were observed in other wheat species that however, individual numbers change depending on the particular variety.

Die Behandlung von Mehl kann dadurch vorgenommen werden, daß das Mehl in Zellen eingeschlossen wird, die in heißes Wasser eingetaucht werden. Die Zellen können rechtwinklig sein und haben zweckmäßig geringe Dicke, etwa nicht mehr als 3,8 cm von der Vorder- zur Rückseite, so daß die Wärme schnell das Mehl durchdringen kann, da Mehl ein schlechter Wärmeleiter ist. Unter diesen Bedingungen wurde bei einer Zelle, die in Wasser von 8a° C eingetaucht war, eine Temperatur von 56° C in der Mitte der Zelle in 25 Minuten erreicht; die Durchschnittstemperatur des Mehles war 7q.° C.Treatment of flour can be done by entrapping the flour in cells which are immersed in hot water. The cells can be rectangular and suitably small in thickness, about no more than 3.8 cm from front to back, so that heat can quickly penetrate the flour, since flour is a poor conductor of heat. Under these conditions, a cell immersed in 8a ° C water reached a temperature of 56 ° C in the center of the cell in 25 minutes; the average temperature of the flour was 7q. ° C.

Gute Ergebnisse sind bei Mehl erreicht worden, das aus englischem Weizen ermahlen war, der mit anderen Weizensorten vermischt war, und zwar beim Erhitzen des Mehls in den vorbeschriebenen Zellen für die in der nachstehenden Tabelle angegebenen Zeiträume: q.8° C - q. Tage, 55 bis 57°C - 24 Stunden, 63 - 65' C - 12 bis 16 Stunden, 70°C - ill, bis 2 Stunden, 8o° C - 45 bis 5o Minuten, 82°C - 25 Minuten. Die angegebenen Temperaturen beziehen sich auf die Temperaturen des Wasserbades.Good results have been achieved with flour milled from English wheat mixed with other types of wheat when the flour is heated in the cells described above for the periods of time given in the table below: q.8 ° C - q. Days 55 to 57 ° C - 24 hours, 63 - 65 ' C - 12 to 16 hours, 70 ° C - ill, up to 2 hours, 8o ° C - 45 to 50 minutes, 82 ° C - 25 minutes. The temperatures given relate to the temperatures of the water bath.

Das Erhitzen des Mehls auf 8o° C für eine Zeitdauer von 211, Stunden lieferte ein Produkt, dessen Backeigenschaften vollständig zerstört waren; ebenso ein Erhitzen des Mehls auf 70° C bei einer Zeitdauer von sechs bis sieben Stunden. Das Mehl erreichte hierbei einen Zustand, in dem es nicht mehr in Teig übergeführt werden konnte, wenn es nicht, ähnlich wie oben beschrieben, mit unbehandeltem Mehl vermischt wurde.Heating the flour to 80 ° C for a period of 211 hours provided a product whose baking properties were completely destroyed; as well heating the flour to 70 ° C for a period of six to seven hours. The flour reached a state in which it was no longer converted into dough could be made, if not, similar to that described above, with untreated flour was mixed.

Während der Behandlung verliert das Mehl ungefähr 2 °/a Feuchtigkeit, die, falls erwünscht, durch Übersprühen mit Wasser ersetzt werden kann. Nach der Behandlung wird das Mehl abgekühlt, um die Wärmeeinwirkung anzuhalten, und ubgesiebt, um etwaige weiche Klumpen zu entfernen, die sich im Mehl gebildet haben können; während des Siebens zerfallen die Klumpen wieder.During the treatment the flour loses about 2% moisture, which, if desired, can be replaced by spraying with water. After Treatment is the flour is cooled to the exposure to heat to stop and sifted to remove any soft lumps that may have formed in the flour can have; during the sieving the lumps disintegrate again.

Das wie vorbeschrieben behandelte Mehl besitzt eine erheblich verbesserte Backfähigkeit und auch eine vergrößerte Aufnahmefähigkeit für Wasser, und zwar ist die Aufnahmefähigkeit größer, als sich aus dem während des Verfahrens verdampften Wasser ergibt.The flour treated as described above has a considerably improved one Baking ability and also an increased capacity for water, namely is the absorption capacity is greater than that evaporated from it during the procedure Water yields.

Minderwertige Mehle, r1. h. Mehle aus den letzten Vermahlungsstufen, also Mehle, die eine verhältnismäßig große Menge von Kleber geringer Qualität enthalten, werden verhältnismäßig stärker durch das Verfahren nach der Erfindung verbessert als die wenig ausgemahlenen feinen Mehle. Der Ausdruck Mehl ist im vorstehenden als Beispiel benutzt worden und soll auch andere Mühlenerzeugnisse, wie Grieß, Mittelmehle, kleiehaltiges Feinmehl o. dgl., umfassen, d. h. alle Produkte, die aus dem Getreide erhalten werden, nachdem das Korn aufgebrochen ist.Inferior flours, r1. H. Flours from the last grinding stages, that is, flours that contain a relatively large amount of low-quality gluten, are improved relatively more by the method according to the invention than the little milled fine flours. The term flour is used in the foregoing has been used as an example and should also include other mill products such as semolina, middle flour, Fine flour or the like containing bran, include, d. H. all products made from the grain after the grain has broken open.

Claims

PATENT CLAIM :. Process for increasing the baking ability of wheat or wheat products by heating to temperatures between 50 and 100 ° C, thereby characterized in that the duration and temperature of the heat treatment are less than the duration and temperature conditions under which the glue present in the dough is not retained in the usual washing attempt.