DE4408149A1

DE4408149A1 - Device for thermal treatment of foodstuffs

Info

Publication number: DE4408149A1
Application number: DE4408149A
Authority: DE
Inventors: Werner Gustav Stuenitz
Original assignee: Koehler & Cie 69181 Leimen De GmbH; Koehler & Cie GmbH
Current assignee: Hupfer Metallwerke GmbH and Co KG
Priority date: 1993-03-12
Filing date: 1994-03-11
Publication date: 1994-09-15

Abstract

The device has a compartment (18) to be charged with foodstuffs and a cooling aggregate, a heating aggregate and a moistening aggregate. With these aggregates, material situated in the compartment (18) can be cooled rapdily, kept at a low temperature, heated to the consumption temperature of a hot meal and, if required, moistened with water vapour or spray during heating. <IMAGE>

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur thermischen Be handlung von Nahrungsmitteln.The invention relates to a device for thermal loading act of food.

Derartige Vorrichtungen sind aus der Praxis umfangreich bekannt. Es gibt Kühltruhen und Kühlschränke zum Kühlen und Aufbewahren von Nahrungsmitteln im gekühlten Zustand sowie Gefriertruhen und Gefrierschränke zum Tiefgefrieren und Aufbewahren von Nahrungsmitteln im tiefgefrorenen Zustand. Zum Warmhalten von Nahrungsmitteln zwischen der Zubereitung und dem Servieren sowie zum Erwärmen zwischenzeitig abgekühlter Nahrungsmittel dienen Backöfen und Wärmeschränke. Letztere können sowohl auf ein trockenes Erwärmen, als auch auf ein feuchtes Erwärmen ausgelegt sein, bei dem die Nahrungsmittel herkömmlicherweise mit Wasserdampf beaufschlagt werden. Das wirkt einem Austrocknen und Unansehnlichwerden der Nahrungsmittel entgegen. Such devices are widely known from practice. There are freezers and refrigerators for cooling and storage of refrigerated food and freezers and freezers for freezing and storing Frozen foods. To keep warm Food between preparation and serving and to heat food that has cooled down in the meantime serve ovens and hot cupboards. The latter can be both on a dry warming, as well as a wet warming be designed in which the food is conventionally with steam. It works to dry out and unsightly food.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Nahrungsmitteln zu schaffen, die eine bislang unbekannte Vielzahl von Funktionen erfüllt und eine Rationali sierung der Nahrungsmittelzubereitung und -ausgabe ermöglicht, d. h. insbesondere den Betrieb einer Küche mit wenig Personal bzw. unter arbeitszeitgerechter Ausnutzung der vollen Personal kapazität, und zwar unter Bedingungen, die höchsten Hygienean forderungen genügen.The object of the invention is a device for thermal To create food treatment that has been a hitherto unknown variety of functions and a rationali enables food preparation and distribution, d. H. especially operating a kitchen with little staff or by using the full staff in accordance with working hours capacity, and under conditions of the highest hygiene demands are sufficient.

Gelöst wird diese Aufgabe durch eine Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Nahrungsmittelgut mit wenigstens einem mit dem Gut beschickbaren Fach (Universalfach) und mit einem Kühlaggre gat, einem Heizaggregat und einem Befeuchtungsaggregat, mit denen sich in dem Fach befindliches Gut schnell abkühlen, auf einer niedrigen Temperatur, und zwar vorzugsweise sowohl einer Kühltemperatur etwas über dem Gefrierpunkt als auch einer Tief kühltemperatur deutlich unter dem Gefrierpunkt, halten, auf Verzehrtemperatur warmen Essens erwärmen und gewünschtenfalls beim Erwärmen mit Wasserdampf oder -nebel befeuchten läßt.This problem is solved by a device for thermal Treatment of food with at least one with the Easily loadable compartment (universal compartment) and with a cooling unit gat, a heating unit and a humidification unit, with those in the compartment cool down quickly a low temperature, preferably both Cooling temperature a little above freezing as well as a low cooling temperature well below freezing, keep on Warm consumption temperature of warm food and if desired moistened with water vapor or mist when heated.

Die Erfindung ermöglicht es, warme Speisen außerhalb von Stoß zeiten vorzubereiten, im gekühlten oder tiefgefrorenen Zustand längere Zeit in der Vorrichtung aufzubewahren und zu einem gewünschten Zeitpunkt wieder auf Verzehrtemperatur zu erwärmen. The invention allows hot food outside of shock prepare times, in chilled or frozen condition keep in the device for a long time and become one heat the desired time again to the consumption temperature.

Kühltemperatur und Kühldauer können vorgegeben und der Er wärmungsvorgang automatisch eingeleitet werden. Ebenso lassen sich der Temperaturgang beim Erwärmen und die Wasserdampf oder -nebelzugabe automatisch steuern. Die Speisen stehen da durch zu dem gewünschten Zeitpunkt in optimalem Zustand zum Verzehr bereit, ohne daß es eines zwischenzeitigen Bedienungs eingriffs bedürfte.Cooling temperature and cooling time can be specified and the Er heating process can be initiated automatically. Leave as well the temperature response when heating and the water vapor control or fog addition automatically. The dishes are there by in optimal condition at the desired time Ready to eat without being served in the meantime intervention is needed.

Im Interesse eines niedrigen Energieverbrauchs ist das Gehäuse der erfindungsgemäßen Vorrichtung wärmeisoliert.The housing is in the interest of low energy consumption the device according to the invention is thermally insulated.

Die potentiell mit dem Nahrungsmittelgut in Berührung kommenden Teile der Vorrichtung, insbesondere Böden und Wände des Fachs, bestehen vorzugsweise aus Edelstahl. Dieses Material ist unter Hygienegesichtspunkten bevorzugt.Those potentially coming into contact with the food Parts of the device, in particular floors and walls of the compartment, are preferably made of stainless steel. This material is under Hygiene aspects preferred.

Bei einer bevorzugten Variante läßt sich das in dem Fach ent haltene Gut auf eine Temperatur von ca. 90°C bis ca. 110°C, vorzugsweise ca. 95°C erwärmen. Im Zuge des Erwärmens läßt sich in dem Fach eine relative Luftfeuchtigkeit bis ca. 90% einstellen.In a preferred variant, this can be done in the subject holding goods at a temperature of approx. 90 ° C to approx. 110 ° C, preferably heat approx. 95 ° C. In the course of heating leaves a relative humidity of up to approx. 90% to adjust.

In dem Fach enthaltenes Gut sollte sich auf eine Temperatur von ca. minus 10°C bis ca. minus 25°C, vorzugsweise ca. minus 12°C abkühlen lassen. Dadurch ist eine einwandfrei hygienische Aufbewahrung über mehrere Tage möglich. Goods contained in the compartment should be at a temperature from approximately minus 10 ° C to approximately minus 25 ° C, preferably approximately minus Let cool down to 12 ° C. This makes it perfectly hygienic Storage possible over several days.

Wesentlich für die Unbedenklichkeit unter Gesundheits- und Hygienegesichtspunkten ist auch eine schnelle Abkühlung des in die erfindungsgemäße Vorrichtung eingebrachten Guts. Auf Gartemperatur befindliches Gut sollte sich in dem Universalfach der Vorrichtung binnen einer Stunde auf eine Kerntemperatur von maximal 9°C und binnen einer weiteren Stunde auf eine Kerntemperatur von maximal 3°C abkühlen lassen.Essential for the safety under health and Hygiene is also a quick cooling of the goods introduced into the device according to the invention. On Food in the oven should be in the universal compartment the device to a core temperature within one hour from a maximum of 9 ° C and within a further hour to one Let the core temperature cool down to a maximum of 3 ° C.

Heizung und Kühlung der erfindungsgemäßen Vorrichtung erfolgen vorzugsweise im Umluftbetrieb. Das Fach kann im wesentlichen quaderförmig sein und vorn eine Tür haben, und zwar vorzugsweise eine zur Seite aufschlagende Flügeltür. Wenigstens eine Seiten wand und/oder Rückwand des Fachs ist doppelwandig mit einem Luftspalt zwischen Innen- und Außenwand und Luftdurchtrittsöff nungen in der Innenwand ausgelegt. Bevorzugt ist dieser Aufbau für beide Seitenwände und die Rückwand des Fachs. Die Luft wird vorzugsweise aus dem Mittelbereich des Fachs abgesaugt und über das Heiz- und Kühlaggregat in den Luftspalt der Doppel wände gefördert.Heating and cooling of the device according to the invention take place preferably in recirculation mode. The subject can essentially be cuboid and have a door at the front, preferably a swing door opening to the side. At least one page wall and / or rear wall of the compartment is double-walled with a Air gap between the inner and outer wall and air passage opening openings in the inner wall. This structure is preferred for both side walls and the rear wall of the compartment. The air is preferably suctioned off from the central area of the compartment and via the heating and cooling unit in the air gap of the double walls promoted.

Das Kühlaggregat kann sich oberhalb oder unterhalb des Fachs befinden. Als Heizaggregat sind vorzugsweise elektrische Heiz stäbe in dem Luftspalt angeordnet. The cooling unit can be above or below the compartment are located. Electric heaters are preferably used as the heating unit rods arranged in the air gap.

Die Luftzirkulation wird mit wenigstens einem Ventilator, Ge bläse o. ä. aufrechterhalten. Vorzugsweise ist sowohl saug seitig, als auch druckseitig ein Ventilator, Gebläse o. ä. vorgesehen. Dadurch lassen sich optimale Druckverhältnisse für die Umluftströmung aufrechterhalten.The air circulation is with at least one fan, Ge maintain the blower or similar. Preferably both is suction on the side, as well as on the pressure side, a fan, blower or similar intended. This allows optimal pressure conditions maintained for the circulating air flow.

Als Kühlaggregat kommt eine Kompressions-Kältemaschine mit einem Verdampfer in Betracht, in dem ein zirkulierendes Kühl mittel verdampft. Dadurch wird der über den Verdampfer strei chenden Umluft Wärme entzogen. Auf den Verdampfer schlägt sich gefrierendes Kondenswasser nieder, was ein Vereisen zur Folge hat. Bei Kühl- bzw. Gefrierzeiten von mehreren Stunden und Tagen, wie sie mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung vorgesehen sind, ist ein zwischenzeitiges Abtauen des Verdampfer unumgäng lich. Um dabei eine schädliche Erwärmung der Nahrungsmittel zu vermeiden, sieht die Erfindung folgende Maßnahmen vor:A compression chiller comes as a cooling unit an evaporator in which a circulating cooling medium evaporated. This will cause the evaporator to strike heat from the surrounding air. It hits the vaporizer freezing condensation, causing icing Has. With cooling or freezing times of several hours and Days as provided with the device according to the invention intermediate defrosting of the evaporator is unavoidable Lich. To prevent harmful heating of the food To avoid, the invention provides the following measures:

Zum einen wird der Vereisungsgrad des Verdampfers automatisch erfaßt und ein Abtauvorgang nur dann und genau dann eingeleitet, wenn er wegen zu starker Vereisung des Verdampfers erforderlich ist. Zur Messung des Vereisungsgrads kann beispielsweise die Leistungsaufnahme des Kühlaggregats herangezogen werden.Firstly, the degree of icing of the evaporator becomes automatic detected and a defrosting process only then and then initiated if necessary due to excessive icing of the evaporator is. To measure the degree of icing, for example Power consumption of the cooling unit can be used.

Zum anderen sieht die Erfindung vor, die Umluftzirkulation während des Abtauens zu unterbrechen. Das kann einfach durch Abschalten des Ventilators bzw. der Ventilatoren, Gebläse(s) o. ä. geschehen, die normalerweise die Umluftzirkulation bewir ken. On the other hand, the invention provides for air circulation interrupt during defrost. That can be done simply by Switch off the fan or fans, blower (s) or the like, which normally cause air circulation ken.

Zum Abtauen des Verdampfers wird vorzugsweise die Abwärme eines Kompressors der Kältemaschine herangezogen.For defrosting the evaporator, the waste heat is preferably a Compressor of the refrigerator.

Bei dem Befeuchtungsaggregat kann es sich um einen Verdampfer oder Ultraschallvernebler von Wasser handeln.The humidification unit can be an evaporator or ultrasonic nebulizers of water.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung kann als stationärer Schrank ausgebildet sein, in dessen Fach vorzugsweise ein Tablettwagen paßt.The device according to the invention can be used as a stationary cabinet be formed, in its compartment preferably a tray trolley fits.

Alternativ ist die Vorrichtung als Schrank auf Rädern ausge bildet und vorzugsweise mit Halte- und/oder Führungseinrichtun gen zum Einschieben einer Anzahl Tabletts versehen. Die Vor richtung dient dient so zugleich als Servierwagen. Es versteht sich, daß ein Servierwagen mit Kühl-, Erwärmungs- und Be dampfungs- oder Benebelungskapazität für Krankenhäuser, Alten heime o. ä. insbesondere in personalarmen Zeiten vielfältige Möglichkeiten und Vorteile bietet.Alternatively, the device is designed as a cabinet on wheels forms and preferably with holding and / or guiding provided for inserting a number of trays. The before Direction serves as serving trolley. It understands itself that a serving trolley with cooling, heating and loading steaming or fogging capacity for hospitals, the elderly Homes or similar, especially in times of low staff Offers opportunities and advantages.

Außer dem erwähnten Universalfach mit Kühl-, Erwärmungs- und Bedampfungs- oder Benebelungskapazität kann die erfindungsgemäße Vorrichtung auch ein oder mehrere weitere Fächer haben, die sich gegebenenfalls mit demselben Kühlaggregat kühlen, gegebe nenfalls- mit demselben Heizaggregat erwärmen und gegebenenfalls mit demselben Befeuchtungsaggregat bedampfen oder benebeln lassen. Für das weitere Fach bzw. die weiteren Fächer ist dabei nicht dieselbe Funktionsvielfalt erforderlich, wie für das Universalfach. Es empfiehlt sich beispielsweise, dem Universal fach ein weiteres Kühl- und/oder Gefrierfach beizugesellen, um so zugleich mit den verzehrfertig erwärmten Speisen kalte Vorspeisen, Salate, Nachspeisen und Getränke bereitzustellen. Das ist innerhalb eines Servierwagen besonders praktisch.In addition to the mentioned universal compartment with cooling, heating and Steaming or fogging capacity can be the inventive Device also have one or more other compartments that cool down with the same cooling unit if necessary if necessary, heat with the same heating unit and if necessary Steam or mist with the same humidification unit to let. For the other subject or subjects is included not the same variety of functions required as for the Universal compartment. For example, the Universal is recommended add another fridge and / or freezer compartment, all the more cold with the ready-to-eat warmed dishes Provide starters, salads, desserts and drinks. This is particularly practical within a serving trolley.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung weist eine Steuereinheit auf, mit der die Kühl- und/oder Gefriertemperatur, die Erwärmungs temperatur, der Temperaturgang des Kühlens, gegebenenfalls Auftauens und Erwärmens und die Luftfeuchtigkeit beim Bedampfen oder Benebeln steuerbar sind und die einen zeitlichen Ablauf von Kühl-, gegebenenfalls Auftau-, Erwärmungs- und Bedampfungs- oder Benebelungsvorgängen über eine Zeitspanne von Tagen vorzu geben erlaubt. Dafür können sowohl Standard-Steuerprogramme verwendet, als auch individuelle Steuerprogramme erstellt werden. Die Steuerung ermöglicht eine datums- und zeitgenaue automatische Nahrungsmittelbereitstellung.The device according to the invention has a control unit, with which the cooling and / or freezing temperature, the heating temperature, the temperature response of the cooling, if necessary Defrosting and heating and the humidity when steaming or fogging are controllable and they have a chronological sequence of cooling, if necessary thawing, heating and steaming or fogging over a period of days give allowed. Both standard control programs can do this used, as well as created individual control programs become. The control enables an exact date and time automatic food supply.

Die Erfindung wird im folgenden anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels näher erläutert. Gezeigt ist in Vorderansicht ein fahrbarer Schrank zu thermischen Be handlung- von Nahrungsmittelgut. The invention is based on one in the drawing illustrated embodiment explained in more detail. Shown is a front view of a mobile cabinet for thermal loading act of food.

Der Schrank 10 besteht aus Chromnickelstahl 18/10 mit mikrolier ter Oberfläche. Er hat eine gerundete, nicht verletzungsgefähr dende Form. Der Schrank 10 läuft auf zwei Bockrollen 12 und zwei Lenkrollen 14, oberhalb derer eine umlaufende, stoßabsor bierende Stoßstange 16 angebracht ist. An den Stirnseiten des Schranks 10 befinden sich je zwei handliche, stark isolierte Schiebegriffe.The cabinet 10 is made of 18/10 chrome nickel steel with a microlized surface. It has a rounded, non-injurious shape. The cabinet 10 runs on two fixed castors 12 and two swivel castors 14 , above which a rotating, shock-absorbing bumper 16 is attached. There are two handy, highly insulated push handles on the front sides of the cabinet 10 .

Der Schrank 10 hat ein großes Fach 18, das durch eine um 180° drehbare Flügeltür 20 zugänglich ist. Außenmantel und Tür 20 des Schranks 10 sind wärmeisoliert. Das Fach 18 enthält heraus nehmbare Regalleitern zum Einschieben von Rosten oder Tabletts 22. In die Wände des Fachs 18 sind die Heizelemente einer ther mostatisch geregelten Umluftheizung verdeckt eingebaut. Ein oberhalb des Fachs 18 installiertes Gebläse sorgt über drei seitig angeordnete Luftleitbleche für eine optimale Heißluftver teilung. Mittels des gleichen Gebläses erfolgt auch die Kalt luftverteilung eines unter dem Fach 18 installierten Kühlaggre gats mit automatischer Abtauung.The cabinet 10 has a large compartment 18 which is accessible through a hinged door 20 rotatable by 180 °. The outer jacket and door 20 of the cabinet 10 are thermally insulated. The compartment 18 contains removable shelf ladders for the insertion of grids or trays 22 . In the walls of the compartment 18 , the heating elements of a thermostatically controlled circulating air heater are concealed. A blower installed above compartment 18 ensures optimal hot air distribution via three air baffles on either side. The same fan also distributes the cold air to a cooling unit with automatic defrosting installed under compartment 18 .

Die Umluftheizung kann mit Trockenheißluft oder Feuchtheißluft betrieben werden. Sie hat einen Temperatureinstellbereich von 30°C bis 95°C. Die relative Luftfeuchtigkeit läßt sich bis 90% einstellen. Der Schrank 10 hat einen Wassertank, dessen Füllvolumen (18 Liter) für fünfstündige Befeuchtung ausreicht. The circulating air heater can be operated with dry hot air or moist hot air. It has a temperature setting range of 30 ° C to 95 ° C. The relative air humidity can be set up to 90%. The cabinet 10 has a water tank, the filling volume ( 18 liters) is sufficient for five hours of humidification.

Ein Einfüllstutzen 24 für den Wassertank befindet sich unterhalb einer Schalterblende 26. Das Wasser wird verdampft oder mit einem Ultraschallvernebler vernebelt. Bei Wassermangel bzw. erforderlichem Service leuchtet eine Warnanzeige auf.A filler neck 24 for the water tank is located below a switch panel 26 . The water is evaporated or atomized with an ultrasonic nebulizer. If there is a lack of water or if service is required, a warning indicator lights up.

Für den Kühl- bzw. Tiefkühlbetrieb läßt sich die Temperatur zwischen 8°C und minus 12°C einstellen. Das Kühlaggregat ist darauf ausgelegt, Essen nach der Zubereitung innerhalb einer Stunde auf eine Kerntemperatur von 9°C und innerhalb einer weiteren Stunde auf eine Kerntemperatur von 3°C abzu kühlen.The temperature can be set for cooling or freezing set between 8 ° C and minus 12 ° C. The cooling unit is designed to eat inside after preparation one hour to a core temperature of 9 ° C and within another hour to a core temperature of 3 ° C cool.

Mittels dreier Funktionstasten (I, II, III) können vorgegebene Grundbetriebsarten abgerufen werden. Bei Betätigung von Taste I arbeitet die erfindungsgemäße Vorrichtung als Kühl- bzw. Tiefkühlgerät mit einer fest eingestellten Temperatur von minus 12°C. Taste II ist einem Betrieb als Heißgerät zugeordnet. Bei ihrer Betätigung erfolgt ein Heizen mit einer fest einge stellten Temperatur von 80°C und 90% relativer Luftfeuchtig keit. Bei Betätigung von Taste 111 erfolgt ein Abkühlen und Bereithalten bei 3°C und zu gegebener Zeit ein Aufheizen auf eine Temperatur von 80°C bei 90% relativer Luftfeuchtigkeit innerhalb von ca. 75 min.Preset basic operating modes can be called up using three function keys (I, II, III). When button I is pressed, the device according to the invention operates as a refrigerator or freezer with a fixed temperature of minus 12 ° C. Button II is assigned to an operation as a hot device. When actuated, heating takes place at a fixed temperature of 80 ° C and 90% relative humidity. When button 111 is pressed, it cools down and is ready at 3 ° C and at the appropriate time heats up to a temperature of 80 ° C at 90% relative humidity within approx. 75 min.

Die Grundbetriebsarten können durch das Bedienungspersonal leicht geändert werden. Sie bleiben jedoch stets rückrufbar. The basic operating modes can be changed by the operating personnel can be easily changed. However, they always remain callable.

Auch lassen sich besondere Betriebsarten vorgeben, z. B. im Heißbereich ein schonendes Aufheizen bei einer niedrigen Tempe ratur ohne Befeuchtung gefolgt von einem kurzzeitigen Hochheizen auf eine höhere Temperatur mit Befeuchtung kurz vor der Speisen ausgabe.Special operating modes can also be specified, e.g. B. in Hot area a gentle heating at a low temperature temperature without humidification followed by brief heating to a higher temperature with humidification just before meals output.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung dient als fahrbares Heißgerät zum Heißhalten bereits auf Tellern oder Tabletts 22 angerichte ter Speisen, als fahrbares Heiß-Zwischenlagergerät für Speisen komponenten sowie als fahrbares Kühl-/Tiefkühlgerät zum Zwi schenlagern kalter Speisenkomponenten wie Desserts, Torten, Eis usw. Die Vorrichtung ermöglicht eine von der Zubereitung zeitversetzte Speisenausgabe z. B. in Hotels, Restaurants, Konferenzzentren, Betriebskantinen, Krankenhäusern, Altenheimen usw. Essen kann außerhalb der Küchenhauptbelastungszeit vor bereitet werden, und es ist ohne weitere Kontrollmaßnahmen eine Speisenausgabe zu dem gewünschten Zeitpunkt gewährleistet. Die Vorrichtung erlaubt es, einen Zeitraum bis zu 72 Stunden zu überbrücken. Es wird so eine Entlastung des Küchenpersonals erreicht. Kapazität und Effizienz der Küche werden bei gleich zeitiger Rationalisierung des Personaleinsatzes erhöht.The device according to the invention serves as a portable hot device for keeping food already on plates or trays 22 prepared dishes, as a portable hot storage device for food components and as a portable refrigerator / freezer for intermediate storage of cold food components such as desserts, pies, ice cream etc. The device enables a time-delayed food delivery z. B. in hotels, restaurants, conference centers, company canteens, hospitals, old people's homes, etc. Food can be prepared outside of the main kitchen load, and it is guaranteed that meals can be served at the desired time without any further control measures. The device allows a period of up to 72 hours to be bridged. This relieves the kitchen staff. Capacity and efficiency of the kitchen are increased while rationalizing the use of personnel.

BezugszeichenlisteReference list

10 Schrank
12 Bockrolle
14 Lenkrolle
16 Stoßstange
18 Fach
20 Flügeltür
22 Tablett
24 Einfüllstutzen
26 Schalterblende 10 closet
12 Fixed castor
14 swivel castor
16 bumper
18 compartment
20 hinged door
22 tray
24 filler neck
26 switch cover

Claims

1. Apparatus for the thermal treatment of food well with at least one with the goods loadable compartment ( 18 ) (universal compartment) and with a cooling unit, a heating unit and a humidification unit, with which the goods in the compartment ( 18 ) cool quickly, on one keep low temperature, preferably both a cooling temperature slightly above freezing, and a freezing temperature well below the freezing point Ge, warm to the consumption temperature of hot food and, if desired, can be moistened with water vapor or mist when heated.

2. Device according to claim 1, characterized in that the housing is thermally insulated.

3. Apparatus according to claim 1 or 2, characterized in that its parts potentially coming into contact with the food, in particular the floors and walls of the compartment ( 18 ), are made of stainless steel.

4. Device according to one of claims 1 to 3, characterized in that the material contained in the compartment ( 18 ) can be heated to a temperature of approximately 90 ° C to approximately 110 ° C, preferably approximately 95 ° C.

5. Device according to one of claims 1 to 4, characterized in that in the compartment ( 18 ) a relative air humidity is adjustable up to about 90%.

6. Device according to one of claims 1 to 5, characterized in that in the compartment ( 18 ) good can be cooled to a temperature of about minus 10 ° C to about minus 25 ° C, preferably about minus 12 ° C. .

7. Device according to one of claims 1 to 6, characterized in that contained in the compartment ( 18 ) of cooking temperature within an hour to a core temperature of a maximum of 9 ° C and within a further hour to a core temperature of a maximum of 3 ° C can be cooled is.

8. Device according to one of claims 1 to 7, characterized characterized in that the heating and cooling in the circulating air drive took place.

9. Device according to one of claims 1 to 8, characterized in that the compartment ( 18 ) is substantially cuboid and has a front door ( 20 ) that at least one side wall and / or rear wall of the compartment ( 18 ) double-walled with an air gap between the inner and outer wall and air through openings in the inner wall is designed, and that the air can be extracted from the central region of the compartment and can be conveyed into the air via the heating and cooling unit.

10. Device according to one of claims 1 to 9, characterized in that the cooling unit is located above or below the compartment ( 18 ).

11. The device according to one of claims 1 to 10, characterized characterized in that electric heating elements of the heating unit are arranged in the air gap.

12. The device according to one of claims 1 to 11, characterized characterized in that they are on the suction side and on the pressure side one fan, blower or similar is provided.

13. The device according to one of claims 1 to 12, characterized characterized in that the cooling unit is a compression Chiller with a defrostable evaporator, and that the degree of icing of the evaporator can be detected automatically and defrosting can be initiated if the icing is too strong is.

14. Device according to one of claims 1 to 13, characterized characterized that the degree of icing of the evaporator based on the power consumption of the cooling unit is.

15. The device according to one of claims 1 to 14, characterized characterized in that the evaporator with the waste heat of a Compressor of the refrigerator is defrostable.

16. The device according to one of claims 1 to 15, characterized characterized in that the air circulation during the Defrost must be interrupted, especially by switching off at least one fan, blower or the like

17. The device according to one of claims 1 to 16, characterized characterized in that the humidification unit is an Ultra is a sound nebulizer.

18. Device according to one of claims 1 to 17, characterized characterized in that it is designed as a stationary cabinet is in the compartment preferably fits a tray trolley.

19. Device according to one of claims 1 to 18, characterized in that it is designed as a cabinet on wheels ( 12 , 14 ) and is preferably provided with holding and / or guiding devices for inserting a number of trays ( 22 ).

20. Device according to one of claims 1 to 19, characterized in that it has, in addition to the compartment ( 18 ) (universal compartment) at least one further coolable and / or heatable and / or steamable or mistable compartment with one or more of the mentioned units , in particular another fridge and / or freezer.

21. Device according to one of claims 1 to 20, characterized characterized in that it has a control unit with which is the cooling and / or freezing temperature, the heating temperature, the temperature response of cooling and heating and the humidity when steaming or misting are controllable and the chronological sequence of cooling, if necessary, thawing, heating and steaming or Fogging over a period of days give allowed.