DE3912896A1 - Coated food products - have coating of dry potato and flour with particulate coating on top - Google Patents

Coated food products - have coating of dry potato and flour with particulate coating on top

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DE3912896A1
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potato
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    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

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Abstract

Opt. frozen food prods. have a multiple-layer panade comprising (a) a flow component and (6) a particulate coating. (a) comprises 4-10, pref. 4-6 wt% of dry potato (1) the remainder (2) consisting of starch flour, wheat flour or sensitive. (1) has a particle size of 0.1.7mm residual moisture 8-12% and water absorption of 5-15, pref. 8-11 ml/g. (2) has max. particle size 0.7mm. A damp panade of starch-contg. material and sufficient H2O to give a moisture content of 40-70 wt% is first applied in an amt. of 15-20 wt%, based on uncoated damp prod. A dry panade is then applied in an amt. of 10-30 wt%. This contains at least 30 wt% of dry potato of particle size 0.7-3mm with water absorption 6-9 ml/g, pref. 7-8 mg/ml. The remainder of the panade consists of semshia or a similar starch-contg. material with max. particle size 3mm.

Description

Panierte oder mit einer eßbaren Schicht überzogene Nahrungsmittel erfreuen sich aufgrund der vielfältigen Rezepturvarianten und Möglichkeiten sehr großer Beliebtheit beim Verbraucher. Neben den süßen Produkten gilt dies vor allem auch für herzhafte, pikante Produkte. Die Produktvielfalt hierbei reicht von kalt zu verzehrenden Produkten bis zu Produkten wie Fleisch, Fisch, Gemüse und daraus hergestellte Zubereitungen, die vor dem Verzehr durch Kochen, Backen, Fritieren o.ä. erwärmt werden. Dabei kann es sich um Snackprodukte, Beilagenprodukte oder komplette Fertiggerichte handeln.Breaded or coated with an edible layer Foods enjoy due to the diverse Formulation variants and possibilities very popular at the consumer. In addition to the sweet products, this is true especially for savory, spicy products. The Product variety here ranges from cold to consuming Products to products such as meat, fish, vegetables and Preparations made therefrom, before consumption by Cooking, baking, frying or similar to be heated. It can to snack products, side products or complete Trade ready meals.

Insbesondere durch den Einsatz der Tiefgefriertechnik haben sich auch im Bereich der vorgefertigten Speisen für panierte Nahrungsmittel viele neue Möglichkeiten aufgetan. Dies traf bisher weitgehend dann zu, wenn der letztliche Erwärmungsschritt konventioneller Art, z.B. Backen, Fritieren, Grillen ..., durchgeführt worden ist.In particular, by the use of cryogenic technology have also in the field of ready-made food for breaded Food opened up many new opportunities. This met so far largely to when the final Heating step of conventional type, e.g. To bake, Deep frying, grilling ..., has been done.

Nachdem in letzter Zeit, ausgehend von den USA und Japan, verstärkt das Verfahren der Mikrowellentechnik Eingang in die haushaltsmäßige Zubereitung gefunden hat, zeigen sich aber bei derart panierten oder überzogenen Nahrungsmitteln Qualitätsprobleme.Having lately, starting from the US and Japan, amplifies the process of microwave engineering input in The household preparation has found, show up but with such breaded or coated foods Quality problems.

Die Mängel beziehen sich vor allem auf die Textur durch fehlende bis mangelhafte Knusprigkeit und übermäßige Durchfeuchtung. Diese Mängel treten vermehrt auf, wenn das Auftauen zu schnell erfolgt und die Wärmeübertragung von innen, wie bei der Mikrowelle, und nicht von außen, wie beim Backen, Fritieren oder Grillen erfolgt. The defects mainly relate to the texture missing to poor crispness and excessive Moisture. These shortcomings occur more often when the Thawing is done too quickly and the heat transfer from inside, as with the microwave, and not from the outside, like the Baking, frying or grilling takes place.  

Das traditionelle Panieren von Lebensmitteln beinhaltet das Bemehlen des Produktes, anschließendes Tauchen in Ei oder Flüssigkeiten und Bestreuen mit Brotbröseln. Die übliche Zubereitung erfolgt dann in der Pfanne, dem Backofen oder dem Fritierbad.The traditional breadcrumbs of food include that Flourishing the product, then dipping in egg or Liquids and sprinkle with bread crumbs. The usual Preparation then takes place in the pan, the oven or the frying bath.

Bei Anwendung dieser Zusammensetzung und Vorgehensweise sowie Produktzubereitung im Mikrowellenofen führt dies zu matschigen, wenig röschen, wenig knusprigen Produkten.When using this composition and procedure as well as product preparation in a microwave oven leads to this mushy, little florets, little crispy products.

Angesichts dieser Tatsache wurden in jüngster Zeit Versuche sowohl rezeptiver Art als auch was die Vorbehandlung sowie das Tiefgefrieren betrifft unternommen.In view of this fact have been recent attempts both receptive and pretreatment as well Freezing is concerned.

Neben dem Vorbacken bzw. Vorfritieren liegen die besten Einflußmöglichkeiten in der Abänderung der Rezeptur oder im Verfahren zur Erzeugung der Panade.In addition to prebaking or Vorfritieren are the best Influences in the modification of the recipe or in the Method for producing the breading.

So zeigt die WO 85/01/188 vorgefrorene Convenienz-Nahrungsmittel, die verbesserte Knusprigkeit zeigen sollen, indem die Panade eine wirksame Menge an hochamylosehaltigem Mehl enthält und teilweise in heißem Fett oder Kochöl fritiert und dann im Mikrowellenherd fertiggebacken wird. Die US-PS 46 75 197 zeigt einen dreistufigen Überzug für das Mikrowellenbacken, nämlich eine Vorbemehlungskomponente, die auf das Nahrungsmittel aufgebracht wird, eine Panadenkomponente, die dann auf das Nahrungsmittel aufgebracht wird und schließlich eine Bröselkomponente. Die Komponenten, die an den Nahrungsmittelteil anliegen koagulieren während des Backens und verzögern das Wandern von Feuchtigkeit vom Nahrungsmittel in die Bröselkomponente und liefern eine gesteuerte Porosität der Außenseite des panierten Nahrungsmittels um die Wanderung von Feuchtigkeit und Dampf durch den Überzug nach außen zu gestatten. Die EU-OS 2 35 308 zeigt ein gefrorenes becoatetes Lebensmittel, das mit Panade und einem teilchenförmigen Material paniert ist, das vor dem Tiefgefrieren vorgefroren wird und sich dadurch auszeichnet, daß das teilchenförmige Material von frischen Wurzelgemüsen abgeleitet ist und 10 bis 70 Gew.-% des Gesamtgewichts des Nahrungsmittels ausmacht und seinerseits mit 4 bis 12 Gew.-% des Gewichts des teilchenförmigen Materials an Mehl vorbestäubt ist. Schließlich zeigt die EP-OS 02 58 957 ein Verfahren zur Bildung eines becoateten Nahrungsmittels mit einer Soßenschicht an der Grenzfläche zwischen der Nahrungsmittelunterlage und einem äußerem stärkehaltigen eßbaren Überzug, indem eine trockene Zusammensetzung auf die Nahrungsmittelunterlage aufgebracht wird, die Feuchtigkeit absorbiert, welche von der Nahrungsmittelunterlage während des Backens zur Erzielung der Soße freigesetzt wird. Über diese trockene Zusammensetzung ist eine stärkehaltige Panade oder eine Panade und eine Bröselsubstanz aufgebracht und das so beschichtete Nahrungsmittel wird dann gebacken, wobei die freigesetzte Feuchtigkeit mit der ersten Schicht der trockenen Zusammensetzung eine Soße bildet.Thus, WO 85/01/188 shows pre-frozen Convenience food, the improved crispiness should show by the breading an effective amount of contains high-amylose flour and partly in hot Fried fat or cooking oil and then in the microwave oven is baked. The US-PS 46 75 197 shows a three-stage coating for microwave baking, namely a Vorbemehlungskomponente on the food is applied, a panadenkomponente, which then on the Food is applied and finally one Crumbs component. The components attached to the Food part coagulate during baking and delay the migration of moisture from Food in the crumb component and provide a controlled porosity of the outside of the breaded Food around the migration of moisture and steam  to allow by the coating to the outside. EU-OS 2 35 308 shows a frozen becoatetes food that with Breading and a particulate material is breaded that is frozen before freezing and thereby characterized in that the particulate material is fresh Root vegetables is derived and 10 to 70 wt .-% of Total weight of the food and in turn with 4 to 12% by weight of the weight of the particulate Materials are dusted on flour. Finally, the shows EP-OS 02 58 957 a method for the formation of a becoateten Food with a sauce layer at the interface between the food pad and an outside one starchy edible coating by adding a dry Composition applied to the food backing which absorbs moisture, which of the Food backing during baking to achieve the sauce is released. About this dry Composition is a starchy breading or one Applied breadcrumbs and a crumbs and stuff like that coated food is then baked, with the released moisture with the first layer of dry composition forms a sauce.

Demnach werden bei tiefgefrorenen, panierten Produkten verschiedenster Art durchaus Texturverbesserungen in Verbindung mit Mikrowellenofenzubereitung erzielt. Diese Verbesserungen zeigen sich aber fast durchwegs nur dann, wenn die Zubereitung im Mikrowellenofen nahezu unmittelbar nach der industriellen Fertigung, d.h. nach dem Tiefgefrieren, erfolgt. Werden derartige Produkte längere Zeit, z.B. 6 Monate, aufbewahrt und dann in der Mikrowelle zubereitet, ist die Textur der äußeren Panadeschicht weich, wenig knusprig bis ledern und zäh sowie instabil.Accordingly, in frozen, breaded products various kinds of texture improvements in Connection with microwave oven preparation achieved. These Improvements are almost always only if the preparation in a microwave oven almost immediately after industrial production, i. after this Freezing takes place. Will such products be longer Time, e.g. 6 months, stored and then in the microwave prepared, the texture of the outer panadeschicht is soft, little crispy to leathery and tough as well as unstable.

Ziel der Erfindung ist es, ein Panadesystem für tiefgefrorene, länger lagerfähige Produkte zu schaffen, die nach haushaltsmäßiger Zubereitung sowohl konventioneller/klassischer Art als auch im Mikrowellenofen ein verzehrfertiges Produkt mit qualitativ hochwertiger Textur (knusprig, rösch, fest nicht matschig, wenig durchfeuchtet in der Außenschicht) ergibt.The aim of the invention is to provide a breading system for to create frozen, longer shelf life products that  after household preparation both conventional / classical style as well as in the microwave oven a ready to eat product with high quality Texture (crispy, red, firm not mushy, little moistened in the outer layer) yields.

Dies wird erreicht, indem der Paniervorgang dreistufig durch Bemehlung, Naßpanade und dann Trockenpanade durchgeführt wird, wobei alternativ die ersten beiden Panierschritte, nämlich die Bemehlung und die Naßpanade kombiniert werden können, so daß der Paniervorgang dann zweistufig erfolgt.This is achieved by the breading process in three stages Braising, wet battering and then dry battering done alternatively, the first two breading steps, namely the Bemimming and the Naßpanade be combined can, so that the breading process then takes place in two stages.

Für die erste Bemehlungskomponente und für die äußere Panadenschicht, nämlich die Trockenpanade, wird ein Anteil an Trockenkartoffeln verwendet, vorzugsweise Trockenkartoffel von mittlerem Garegrad, d.h. solchen Kartoffeln, die nur soweit gekocht sind bis keine Peroxidaseaktivitäten mehr vorhanden sind, jedoch nicht völlig gegart sind. Dies bedeutet z.B. bei Stücken von 12×12×4 mm einer vorwiegend mehlig festkochenden Kartoffelsorte ca. 10 min bei 86°C.For the first part of the motive and for the outer one Panadenschicht, namely the Trockenpanade, becomes a share used on dry potatoes, preferably Dry potato of medium cooking level, i. such a Potatoes that are cooked only to the extent Peroxidase activities are more present, but not are completely cooked. This means e.g. with pieces of 12 × 12 × 4 mm of a predominantly floury solid-boiling Potato variety for approx. 10 min at 86 ° C.

Die Trockenkartoffel für die Bemehlungskomponenten sind auf Korngrößen zwischen 0,1 mm und 0,7 mm und diejenigen für die Trockenpanade, also die äußerste Schicht auf Korngrößen zwischen 0,7 mm bis 3 mm vermahlen und abgesiebt.The dry potato for the floats components are on Grain sizes between 0.1 mm and 0.7 mm and those for Trockenpanade, so the outermost layer on grain sizes milled and screened between 0.7 mm to 3 mm.

Die Restfeuchte der eingesetzten Trockenkartoffel beträgt wie üblich 8 bis 12 Gew.-%, vorzugsweise 9 bis 11 Gew.-% H2O. Dies gilt auch für die übrigen trocken eingesetzten Stärke- oder stärkehaltigen Materialien. Die zur Lagerung erforderlichen Trocknungsgrade, die ja von Produkt und geplanter Lagerdauer abhängen, sind dem Fachmann wohlbekannt. The residual moisture of the dry potato used is, as usual, 8 to 12 wt .-%, preferably 9 to 11 wt .-% H 2 O. This also applies to the other dry starch or starch-containing materials. The degrees of drying required for storage, which indeed depend on the product and the planned storage time, are well known to the person skilled in the art.

Die Wasseraufnahmewerte der Trockenkartoffel für die Bemehlung liegen zwischen 5 und 15 ml/g, vorzugsweise 8 bis 11 ml/g und die Wasseraufnahmewerte der Trockenkartoffel für die Trockenpanade liegen zwischen 6 bis 9 ml/g, vorzugsweise 7 bis 8 ml/g.The water absorption values of the dry potato for the Bemehlung are between 5 and 15 ml / g, preferably 8 to 11 ml / g and the water absorption values of the dry potato for the dry breading is between 6 to 9 ml / g, preferably 7 to 8 ml / g.

Für die Bestimmung der Wasseraufnahmewerte wird folgende Analysenmethode angewandt:For the determination of the water absorption values the following becomes Method of analysis applied:

Es werden 5 g Trockenkartoffel in ein geeignetes Gefäß (z.B. Becherglas oder Erlenmeyerkolben) eingewogen, dann werden ca. 500 ml H2O eingefüllt und der Inhalt wird 15 min gekocht. Dann wird abgenutscht und die zurückbleibende Kartoffelmenge wird zurückgewogen bzw. es wird die Volumenermittlung der gequollenen Trockenkartoffel vorgenommen (was bei 4°C, wo 1 ml H2O gleich 1 g ist, einen gleichen und bei Zimmertemperatur einen hinreichend gleichen Wert ergibt).5 g of dry potato are weighed into a suitable vessel (eg beaker or Erlenmeyer flask), then about 500 ml of H 2 O are introduced and the contents are boiled for 15 min. It is then sucked off and the remaining potato quantity is re-weighed or the volumetric determination of the swollen dry potato is made (which equals 1 g at 4 ° C., where 1 ml H 2 O equals 1 and gives a sufficiently similar value at room temperature).

Das Schüttgewicht der Trockenkartoffel für die Bemehlung liegt zwischen 750 und 800 g/l und das der Trockenkartoffel für die Trockenpanade zwischen 800 bis 850 g/l.The bulk density of the dry potato for the Bemehlung is between 750 and 800 g / l and that of the dry potato for dry breading between 800 to 850 g / l.

Der mengenmäßige Anteil der Bemehlungskomponente ist 4 bis 10 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt.The quantitative part of the design component is 4 to 10 wt .-%, based on uncoated wet product.

Der mengenmäßige Anteil der Naßpanade (Mischung aus natürlicher und/oder modifizierter Stärke, insbesondere modifizierter Stärke, mit Mehl, z.B. Weizenmehl und Wasser, mit einer Feuchte von ca. 40-70 Gew.-%) beträgt 15 bis 20 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt, wobei das Mengenverhältnis von modifizierter Stärke und Mehl vorzugsweise ca. 1 : 1 bis 1 : 2 beträgt, und der mengenmäßige Anteil an Trockenpanade (also Trockenkartoffel von 0,7 bis 3 mm Korngröße, mit Zusatz von Semmelbrösel plus weitere individuell verschiedene Zutaten wie Samen, z.B. Sesam oder Nüsse, Gewürze, Schrote) beträgt 10-30 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt, insbesondere 10-20 Gew.-%.The quantitative proportion of Naßpanade (mixture of natural and / or modified starch, in particular modified starch, with flour, e.g. Wheat flour and water, with a moisture content of about 40-70 wt .-%) is 15 to 20 Wt .-%, based on uncoated wet product, wherein the Amount ratio of modified starch and flour preferably about 1: 1 to 1: 2, and the  Quantitative proportion of dry breadcrumbs (ie dry potato from 0.7 to 3 mm grain size, with addition of breadcrumbs plus other individually different ingredients such as seeds, e.g. Sesame or nuts, spices, shred) is 10-30% by weight, based on uncoated wet product, in particular 10-20 Wt .-%.

Der Mindestanteil an Trockenkartoffel im Bemehlungsschritt, also an Kartoffelgranulat von 0,1 bis 0,7 mm Korngröße, beträgt 50% und der Mindestanteil an Trockenkartoffeln im Trockenpanadeschritt, also an Kartoffelgranulat von 0,7 bis 3 mm, beträgt 30%.The minimum content of dry potatoes in the polling step, so to potato granules of 0.1 to 0.7 mm grain size, is 50% and the minimum amount of dry potatoes in the Trockenpanadeschritt, so to potato granules from 0.7 to 3 mm, is 30%.

Der Rest kann beim Bemehlungsanteil aus Mehl, z.B. Weizenmehl, oder Stärke bestehen, während wie erwähnt, in der Trockenpanadeschicht wegen der größeren Korngröße der Rest von bis zu 70 Gew.-% aus Semmelbrösel sowie z.B. Schroten, Samen wie Nüssen oder Sesam und/oder Gewürzen, die fein genug gehakt sein sollen, bestehen soll.The remainder may be used in the flours portion of flour, e.g. Wheat flour, or starch, while as mentioned in the dry batter layer due to the larger grain size of Remainder of up to 70% by weight of bread crumbs and e.g. Shots, seeds like nuts or sesame and / or spices that should be fine enough, should exist.

Bei der Zweistufenpanierung beträgt die Naßpanade mengenmäßig 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Lebensmittel (d.h. Naßprodukt) und zwar besteht die Naßpanade aus einer Mischung aus natürlichen und modifizierten, insbesondere modifizierten, Stärken, Mehl, z.B. Weizenmehl und Trockenkartoffeln, wobei der Anteil von Stärke zu Mehl ca. 1 : 1 bis 1 : 2 Gew.-Teile beträgt, von einer Korngröße von 0,1 bis 0,7 mm sowie Wasser (Feuchte ca. 30 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise ca. 50%).In the Zweistufenpanierung the Naßpanade 20 to 50 wt .-%, based on uncoated Food (i.e., wet product) is the Wet batter made of a mixture of natural and modified, in particular modified, starches, flour, e.g. Wheat flour and dry potatoes, the proportion of Starch to flour is about 1: 1 to 1: 2 parts by weight, of one Grain size from 0.1 to 0.7 mm and water (moisture about 30 to 60% by weight, preferably about 50%).

Die Trockenpanade ist wie oben bei der Dreistufenpanierung angegeben, also in einem mengenmäßigen Anteil von 10 bis 30, insbesondere 10 bis 20 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Lebensmittel (Naßprodukt). The Trockenpanade is as above in the three-step bandering indicated, ie in a proportion of 10 to 30, in particular 10 to 20 wt .-%, based on uncoated Food (wet product).  

Die einzelnen Panadekomponenten werden in an sich üblicher Weise aufgebracht, die je nach der Konsistenz in den üblichen Formen des Sprühens, Tauchens, Berieselns oder Bestäubens bestehen.The individual panadekomponenten become in per se usual Woven way, depending on the consistency in the usual forms of spraying, diving, sprinkling or Dusting exist.

Diese Panade eignet sich zum Panieren bzw. Umhüllen von rohem oder gegartem Gemüse, Fleisch oder Fisch, von Mischprodukten und gefüllten Snacks, die vor dem Verzehr im Mikrowellenherd gebacken werden sollen. Als konkrete Beispiele seien genannt: Kartoffelecken, Gemüseriegel, paniertes Blumenkohlröschen usw..This breading is suitable for breading or wrapping raw or cooked vegetables, meat or fish, from Mixed products and filled snacks, which before consumption in the Microwave oven to be baked. As concrete Examples include: potato wedges, vegetable bars, breaded cauliflower florets etc.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.The following examples illustrate the invention.

1. Kartoffelecken1. Potato wedges

Korngrößenverteilung Trockenkartoffel für BemehlungGrain size distribution Dry potato for milling 0,10-0,20 mm|11,9%0.10-0.20 mm | 11.9% 0,20-0,25 mm0.20-0.25 mm 7,5%7.5% 0,25-0,50 mm0.25-0.50 mm 71,0%71.0% 0,50-0,70 mm0.50-0.70 mm 9,2%9.2%

Korngrößenverteilung Trockenkartoffel für TrockenpanadeGrain size distribution Dry potato for dry breading 0,10-0,50 mm|2,0%0.10-0.50 mm | 2.0% 0,50-0,75 mm0.50-0.75 mm 5,0%5.0% 0,75-1,00 mm0.75-1.00 mm 14,0%14.0% 1,00-2,00 mm1.00-2.00 mm 77,0%77.0% 2,00-3,00 mm2,00-3,00 mm 2,0%2.0%

Das zu panierende Naßprodukt ist ein gepreßtes Dreieck (in der Form der bekannten Schmelzkäsedreiecke) von ca. 70 g mit einem Wassergehalt von ca. 70% auf der Basis von blanchierten und geraffelten Kartoffeln mit Zusätzen von Zwiebeln, Pilzen, Karotten, Gewürzen, Kräutern und gehacktem Fleisch (Wammerl) und Frischkäse in Mengen von ca. 4 bis 15% bezogen auf Endgewicht. Der Kartoffelanteil betrug über 50%.The wet product to be breadwrapped is a pressed triangle (in the shape of the known Schmelzkäsedreiecke) of about 70 g with a water content of about 70% based on Blanched and grated potatoes with additives from Onions, mushrooms, carrots, spices, herbs and chopped Meat (Wammerl) and cream cheese in quantities of approx. 4 to 15% based on final weight. The potato content was over 50%.

Das Aufbringen der Panade (ca. 30 g) erfolgte im Dreistufenverfahren, nämlich:
10% (der Panade) Bemehlung, das ist ca. 5% bezogen auf Naßprodukt,
ca. 45% Naßpanade aus modifizierter Kartoffelstärke und Wasser, das ist ca. 20% bezogen auf Naßprodukt, und 45% Trockenpanade aus Trockenkartoffel und Semmelbrösel, das ist ca. 20% bezogen auf Naßprodukt.The breading (about 30 g) was applied in a three-stage process, namely:
10% (of the breading) Bemehlung, that is about 5% based on wet product,
about 45% wet batter from modified potato starch and water, that is about 20% based on wet product, and 45% dry breadcrumbs from dry potato and breadcrumbs, which is about 20% based on wet product.

Das Fritieren erfolgte in bekannter Weise bei 165 bis 190°C, insbesondere bei 170 bis 180°C für ca. 3 min, worauf sich das Tiefgefrieren durch Schockfrosten bei ca. -35°C anschloß. Die Zubereitung im Mikrowellenofen (600 W) ca. 2 min oder im konventionellen Backofen bei 150°C/10 min ergab ein rösches, knuspriges Produkt.Fritage was carried out in a known manner at 165 to 190 ° C, especially at 170 to 180 ° C for about 3 min, whereupon the freezing by shock freezing at about -35 ° C followed. The preparation in a microwave oven (600 W) for about 2 min or in conventional oven at 150 ° C / 10 min resulted in a red, crispy product.

2. Gemüseriegel2. Vegetable label Korngrößenverteilung wie Beispiel 1Grain size distribution as Example 1

Das zu panierende Naßprodukt hatte die Form eines Stäbchens (H2O-Gehalt ca. 70%) und bestand zu ca. ein Drittel aus Mais und Zusätzen von Bohnen, Erbsen, Paprikastreifen, Zwiebelwürfel, Karottenwürfel und Broccoli in Mengen von jeweils 5 bis 15%, wozu noch ca. 1% Gewürze kamen. The wet product to be breaded had the shape of a stick (H 2 O content about 70%) and consisted of about one third corn and additions of beans, peas, pepper strips, onion cubes, carrot cubes and broccoli in quantities of 5 to 15 %, to which about 1% spices came.

Das Aufbringen der Panade (ca. 15 g) erfolgte im Dreistufenverfahren und zwar
10% (bezogen auf Panade) Bemehlung aus Trockenkartoffeln, das ist ca. 4 1/2% bezogen auf Naßprodukt,
45% Naßpanade aus Stärke und Wasser, das ist ca. 20% bezogen auf Naßprodukt, und
45% Trockenpanade aus Trockenkartoffel, Semmelbrösel und zerkleinerten Nüssen in etwa gleichen Anteilen, das ist ebenfalls ca. 20% bezogen auf Naßprodukt.The application of the breading (about 15 g) took place in a three-stage process and that
10% (based on breadcrumbs) Dredging from dry potatoes, that is about 4 1/2% based on wet product,
45% wet batter from starch and water, that is about 20% based on wet product, and
45% Trockenpanade from dry potato, breadcrumbs and crushed nuts in approximately equal proportions, which is also about 20% based on wet product.

Das Fritieren erfolgte bei ca. 180°C für 3 min, worauf Schockfrosten bei -35°C folgte.The frying was carried out at about 180 ° C for 3 min, whereupon Shock freezing at -35 ° C followed.

Die Zubereitung im Mikrowellenofen (600 W/3 min) ergab ein knuspriges Snackprodukt.The preparation in a microwave oven (600 W / 3 min) resulted in crispy snack product.

3. Paniertes Blumenkohlröschen (2stufig paniert)3. Breaded cauliflower florets (2-stage breaded)

Vorpanierte Blumenkohlröschen werden in Naßpanade getaucht und anschließend mit Trockenpanade (Trockenkartoffel, Semmelbrösel, Sesamkerne, Getreideflocken) versehen, so daß im Endprodukt der Gemüseanteil bei ca. 43%, der Naßpanadeanteil bei ca. 38% und der Trockenpanadeanteil bei ca. 19% liegt. Die Teilchengrößen der Panaden sind wie in Beispiel 1 angegeben.Vorpanierte cauliflower florets are dipped in Naßpanade and then with dry batter (dry potato, Breadcrumbs, sesame seeds, cereal flakes), so that in the final product the vegetable content at about 43%, the Naßpanadeanteil at about 38% and the dry chip content at about 19%. The particle sizes of the breading are as in Example 1 given.

Die Zubereitung im Mikrowellenofen (600 W/2 min) ergibt ein Produkt mit leicht trockener, knuspriger Außenstruktur.The preparation in a microwave oven (600 W / 2 min) gives a Product with a slightly dry, crispy outer structure.

Die erfindungsgemäße Panade hat den überraschenden Vorteil, daß auch nach längerer Lagerung und beim Mikrowellenbacken kein Wasser nach außen dringt und daß die Struktur und Textur des Lebensmittels und der auftragenden Panade auch nach längerer Lagerung das gewünschte rösche Bißverhalten und gute Aussehen aufweisen. The breading according to the invention has the surprising advantage that even after prolonged storage and microwave baking no water penetrates to the outside and that the structure and Texture of the food and the breading also after prolonged storage the desired red bite behavior and have good looks.  

Für industrielle Zwecke, insbesondere industrielle Weiterverarbeiter werden die Mittel gemäß Anspruch 6 und 7, die in getrennten Behältern gelagert und in üblicher, auf diesem Fachgebiet bekannter Weise zudosiert werden, angewandt.For industrial purposes, especially industrial Further processors are the means according to claim 6 and 7, stored in separate containers and in the usual, on dosed in this field known manner, applied.

Für Haushaltszwecke, Großküchenzwecke oder industrielle Weiterverarbeiter, z.B. die Tiefkühlkostindustrie, werden die Panadenkomponenten (a), (b) und (c) für die dreistufige Panade und (a) und (b) für die zweistufige Panade zweckmäßig in sogenannten Kits bereitgestellt, das sind in einer Verpackungseinheit konfektionierte, aus drei oder zwei räumlich getrennten Zusammensetzungen bestehende Mittel, wobei für die dreistufige Panade die Zusammensetzung (a) eine Bemehlungskomponente aus zumindest 50%, vorzugsweise teilgegarter, Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,1 bis 0,7 mm mit einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-% und einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel zwischen 5 bis 15 ml/g, Rest Stärke oder Weizenmehl oder Grieß mit einer maximalen Korngröße von 0,5 mm, ist und die zweite Komponente (b) aus Stärke oder stärkehaltigem Material, insbesondere einer Mischung aus natürlicher und/oder modifizierter Stärke und Weizenmehl mit einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-%, und die Komponente (c) aus einer Trockenpanade, die zumindest zu 30 Gew.-% aus Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,7 bis 3 mm mit einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel von 6 bis 9 ml/g, Rest Semmelbrösel, Gries oder entsprechendes stärkehaltiges Material mit einer maximalen Teilchengröße von 3 mm besteht, wobei die Gewichtsverhältnisse von (a) : (b) : (c) 1-2 Gew.-Teile (a) : 1 Gew.-Teil (b) : 2-6 Gew.-Teile (c), vorzugsweise jedoch 1 : 2 : 4 betragen, und für die zweistufige Panade, die also in zwei räumlich getrennten Zusammensetzungen in einer Verpackungseinheit konfektioniert ist, die Zusammensetzung (a) in trockener Form aus mindestens 30 Gew.-% Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,1 bis 0,7 mm mit einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-% und einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel zwischen 5 und 15 ml/g sowie als Rest aus stärkehaltigem Material, insbesondere Stärke und/oder Weizenmehl und gegebenenfalls Gries, alles mit einer maximalen Korngröße von 0,7 mm und einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-% besteht, und die Komponente (b) zumindest zu 30 Gew.-% aus Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,7 bis 3 mm mit einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel von 6 bis 9 ml/g, Rest Semmelbrösel, Gries oder entsprechendes stärkehaltiges Material mit einer maximalen Teilchengröße von 3 mm besteht, in einem Gewichtsverhältnis von Komponente (a) zu Komponente (b) von etwa 1 : 1, jeweils betrachtet als Trockenkomponente mit Restfeuchten von ca. 10%.For household purposes, large kitchen purposes or industrial processors, eg the frozen food industry, the Panadenkomponenten (a), (b) and (c) for the three-stage breading and (a) and (b) for the two-stage breading are conveniently provided in so-called kits, which are in one packaging unit made up, consisting of three or two spatially separate compositions existing means for the three-stage breading the composition (a) a flourscent component of at least 50%, preferably teilgegarter, dry potatoes of particle size 0.1 to 0.7 mm with a residual moisture between 8 and 12 wt .-% and a water absorption value of the dry potato between 5 to 15 ml / g, balance starch or wheat flour or semolina with a maximum grain size of 0.5 mm, and the second component (b) of starch or starchy material, in particular a mixture of natural and / or modified starch and wheat flour with a residual moisture content between 8 and D 12 wt .-%, and the component (c) from a Trockenpanade, at least 30 wt .-% of dry potatoes of particle size 0.7 to 3 mm with a water absorption value of the dry potato from 6 to 9 ml / g, balance breadcrumbs , Gries or equivalent starchy material having a maximum particle size of 3 mm, the weight ratios of (a): (b): (c) 1-2 parts by weight (a): 1 part by weight (b): 2-6 parts by weight (c), but preferably 1: 2: 4, and for the two-stage breading, which is thus packaged in two spatially separate compositions in a packaging unit, the composition ( a ) in dry form from at least 30 Wt .-% dry potatoes of particle size 0.1 to 0.7 mm with a residual moisture content of 8 to 12 wt .-% and a water absorption value of the dry potato between 5 and 15 ml / g and the balance of starchy material, in particular starch and / or Wheat flour and possibly gries, all with a maxima len particle size of 0.7 mm and a residual moisture content of 8 to 12 wt .-%, and the component (b) at least 30 wt .-% of dry potatoes of particle size 0.7 to 3 mm with a water absorption value of the dry potato of 6 to 9 ml / g, remainder breadcrumbs, semolina or corresponding starchy material having a maximum particle size of 3 mm, in a weight ratio of component (a) to component (b) of about 1: 1, each considered as a dry component with residual moisture content of approx 10%.

Claims (9)

1. Paniertes, feuchtes, ggfs. gefrorenes Lebensmittel mit einer mehrschichtigen Panierung aus Bemehlungskomponente und teilchenförmiger Komponente, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Panierungsschicht aus einer Bemehlungskomponente von 4 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 4 bis 6 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt, bzw. eingesetztes Lebensmittel besteht, die mindestens zu 50% aus, vorzugsweise teilgegarten, Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,1 bis 0,7 mm mit einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-% und einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel zwischen 5 und 15 ml/g, vorzugsweise 8 bis 11 ml/g besteht, wobei der Rest der Bemehlungskomponente ein stärkehaltiges Material, insbesondere Stärke- oder Weizenmehl oder Gries mit einer maximalen Korngröße von 0,7 mm sein kann, auf welche eine Naßpanade aus Stärke oder stärkehaltigem Material und soviel Wasser, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Naßpanade ca. 40 bis 70 Gew.-% beträgt, in einer Menge von 15 bis 20 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt, folgt, worauf eine Trockenpanade folgt, die 10 bis 30 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt beträgt und zumindestens 30 Gew.-% aus, vorzugsweise teilgegarten, Trockenkartoffel der Teilchengröße 0,7 bis 3 mm mit einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel von 6 bis 9 ml/g, vorzugsweise 7 bis 8 ml/g besteht, wobei der Rest der Trockenpanade aus Semmelbrösel, Gries oder entsprechendem stärkehaltigen Material mit einer maximalen Teilchengröße von 3 mm bestehen kann.1. Breaded, moist, if necessary frozen food with a multi-layered breading of moistening component and particulate component, characterized in that the first breading layer of a Floating component of 4 to 10 wt .-%, preferably 4 to 6 wt .-%, based on uncoated wet product, or used food consists of at least 50%, preferably teilgegarten, dry potatoes of particle size 0.1 to 0.7 mm with a residual moisture content of 8 to 12 wt .-% and a water absorption value of the dry potato between 5 and 15 ml / g, preferably 8 to 11 ml / g, the remainder of the moistening component being a starchy material, in particular starch or wheat flour or semolina with a maximum grain size of 0.7 mm, to which a wet batter of starch or starchy material and enough water that the moisture content of the wet batter is about 40 to 70% by weight, in an amount of 15 to 20% by weight %, based on uncoated wet product, followed by a dry batter followed by 10 to 30% by weight, based on uncoated wet product, and at least 30% by weight, preferably partially cooked, dry potato of particle size 0.7 to 3 mm with a water absorption value of the dry potato of 6 to 9 ml / g, preferably 7 to 8 ml / g, the remainder of the dry breading may consist of breadcrumbs, semolina or corresponding starchy material having a maximum particle size of 3 mm. 2. Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Bemehlung und Naßpanade in einer Schicht als Kombination in einer Menge von 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt vorliegen, wobei diese erste Panadeschicht mindestens 30 Gew-% Trockenkartoffel einer Teilchengröße von 0,1 bis 0,7 mm sowie stärkehaltiges Material, insbesondere Stärke- und/oder Weizenmehl sowie Wasser mit einer Feuchte der Gesamtmischung von ca. 40 bis 70 Gew.-% besteht, auf welche die Trockenpanade in der gleichen Menge wie in Anspruch 1 angegeben folgt.2. Food according to claim 1, characterized in that Bemilling and wet battering in a layer as a combination in an amount of 20 to 50 wt .-%, based on uncoated wet product, this first Panade layer at least 30% by weight of dry potato Particle size from 0.1 to 0.7 mm and starchy Material, in particular starch and / or wheat flour as well Water with a total moisture content of about 40 to 70% by weight, to which the dry batter in the same amount as given in claim 1 follows. 3. Lebensmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die in der Bemehlungskomponente verwendete Trockenkartoffel ein Schüttgewicht zwischen 750 und 800 g/l und die in der Trockenpanade verwendete Trockenkartoffel ein Schüttgewicht zwischen 800 und 850 g/l aufweist. 3. Food according to claim 1 or 2, characterized characterized in that in the design component used dry potato a bulk density between 750 and 800 g / l and those used in the dry batter Dry potato has a bulk density between 800 and 850 g / l having.   4. Verfahren zur Herstellung der Panade des panierten, gefrorenen Lebensmittels nach Anspruch 1 bis 3 durch mehrstufiges Aufbringen von Bemehlungskomponente und teilchenförmiger Komponente, dadurch gekennzeichnet, daß man zuerst die Bemehlung in einer Menge von 4 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 4 bis 6 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt bzw. eingesetztes Lebensmittel aufbringt, die mindestens aus 50%, vorzugsweise teilgegarter, Trockenkartoffel der Teilchengröße 0,1 bis 0,7 mm mit einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-% und einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel zwischen 5 bis 15 ml/g, vorzugsweise 8 bis 11 ml/g, Rest stärkehaltiges Material, insbesondere Stärke oder Weizenmehl oder Gries mit einer maximalen Korngröße von 0,7 mm, besteht, worauf man eine Naßpanade aus Stärke oder stärkehaltigem Material und Wasser in einer Menge von 15 bis 20 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt und einem solchen Wassergehalt, daß die Naßpanade einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 40 bis 70 Gew.-% aufweist, aufbringt und darauf eine Trockenpanade in einer Menge von 10 bis 30 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt, aufbringt, die zumindest zu 30 Gew.-% aus Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,7 bis 3 mm mit einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel von 6 bis 9 ml/g, vorzugsweise 7 bis 8 ml/g, Rest Semmelbrösel, Gries oder entsprechendes stärkehaltiges Material mit einer maximalen Teilchengröße von 3 mm, besteht.4. Method of making the breading of breaded, Frozen food according to claim 1 to 3 by multilevel application of the design component and particulate component, characterized in that First, the rating in an amount of 4 to 10 Wt .-%, preferably 4 to 6 wt .-%, based on uncoated wet product or food used at least 50%, preferably partially cooked, dry potato of particle size 0.1 to 0.7 mm with a residual moisture between 8 and 12 wt .-% and a water absorption value of the dry potato between 5 to 15 ml / g, preferably 8 to 11 ml / g, balance starchy material, in particular starch or Wheat flour or grits with a maximum grain size of 0.7 mm, which is followed by a wet batter of starch or starchy material and water in an amount from 15 to 20 wt .-%, based on uncoated Wet product and such a water content that the Wet batter has a moisture content of about 40 to 70 Wt .-%, applying and then a dry batter in an amount of 10 to 30 wt .-%, based on uncoated wet product, apply, at least to 30% by weight of dry potatoes of particle size 0.7 to 3 mm with a water absorption value of the dry potato from 6 to 9 ml / g, preferably 7 to 8 ml / g, balance Bread crumbs, semolina or equivalent starchy Material with a maximum particle size of 3 mm, consists. 5. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß Bemehlung und Naßpanade in einer Schicht als Kombination in einer Menge von 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt, aufgebracht werden, wobei diese erste Panadeschicht aus mindestens 30% Trockenkartoffel einer Teilchengröße von 0,1 bis 0,7 mm sowie stärkehaltiges Material, insbesondere Stärke- und/oder Weizenmehl sowie Wasser mit einer Feuchte der Gesamtmischung von ca. 40 bis 70 Gew.-% besteht, auf welche 10 bis 30 Gew.-%, bezogen auf unbeschichtetes Naßprodukt, Trockenpanade aufgebracht werden, die zumindest zu 30 Gew.-% aus Trockenkartoffel der Teilchengröße 0,7 bis 3 mm mit einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel von 6 bis 9 ml/g, vorzugsweise 7 bis 8 ml/g besteht und der Rest aus Semmelbrösel, Gries oder entsprechendem stärkehaltigen Material mit einer maximalen Teilchengröße von 3 mm bestehen kann.5. Modification of the method according to claim 4, characterized characterized in that mashing and wet breading in one Layer as a combination in an amount of 20 to 50 % By weight, based on uncoated wet product, be applied, this first panadeschicht off  at least 30% dry potato of a particle size of 0.1 to 0.7 mm and starchy material, in particular starch and / or wheat flour and water with a moisture content of the total mixture of about 40 to 70 wt .-% consists, to which 10 to 30 wt .-%, based on uncoated wet product, applied dry batter be at least 30 wt .-% of dry potato the particle size of 0.7 to 3 mm with a Water absorption value of dry potatoes from 6 to 9 ml / g, preferably 7 to 8 ml / g and the remainder Breadcrumbs, semolina or corresponding starchy Material with a maximum particle size of 3 mm can exist. 6. Mittel zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 4, bestehend, aus einer
  • a) Bemehlungskomponente aus zumindest 50%, vorzugsweise teilgegarter, Trockenkartoffel der Teilchengröße 0,1 bis 0,7 mm mit einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-% und einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel zwischen 5 bis 15 ml/g, vorzugsweise 8 bis 11 ml/g, Rest Stärke oder Weizenmehl oder Gries mit einer maximalen Korngröße von 0,7 mm, sowie
  • b) aus einer bei der Anwendung nassen Komponente, deren Trockenmaterial aus Stärke oder stärkehaltigem Material, insbesondere einer Mischung aus natürlicher und/oder modifizierter Stärke und Weizenmehl, besteht sowie
  • c) einer Trockenpanade, die zumindest zu 30 Gew.-% aus Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,7 bis 3 mm mit einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel von 6 bis 9 ml/g, vorzugsweise 7 bis 8 ml/g, Rest Semmelbrösel, Gries oder entsprechendes stärkehaltiges Material mit einer maximalen Teilchengröße von 3 mm besteht.
6. Means for carrying out the method according to claim 4, consisting of a
  • a) Bemümmungskomponente from at least 50%, preferably teilgegarter, dry potato of particle size 0.1 to 0.7 mm with a residual moisture content of 8 to 12 wt .-% and a water absorption value of the dry potato between 5 to 15 ml / g, preferably 8 to 11 ml / g, balance starch or wheat flour or semolina with a maximum grain size of 0.7 mm, as well
  • b) a component wet on application, the dry material of which consists of starch or starchy material, in particular a mixture of natural and / or modified starch and wheat flour, and
  • c) a Trockenpanade containing at least 30 wt .-% of dry potatoes with a particle size of 0.7 to 3 mm with a water absorption value of the dry potato from 6 to 9 ml / g, preferably 7 to 8 ml / g, the remainder of bread crumbs, semolina or equivalent starchy material having a maximum particle size of 3 mm.
7. Mittel zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 5, bestehend aus einer Kombination
  • a) von Bemehlungskomponente und Naßpanade, die in trockener Form mindestens 30 Gew.-%, vorzugsweise teilgegarter, Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,1 bis 0,7 mm mit einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-% und einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffeln zwischen 5 und 15 ml/g, vorzugsweise auch bis 11 ml/g, sowie als Rest aus stärkehaltigem Material, insbesondere Stärke und/oder Weizenmehl und ggfs. Gries, alles mit einer maximalen Korngröße von 0,7 mm besteht, sowie
  • b) einer Trockenpanadekomponente, die zumindest zu 30 Gew.-% aus Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,7 bis 3 mm mit einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffeln von 6 bis 9 ml/g, vorzugsweise 7 bis 8 ml/g, Rest Semmelbrösel, Gries oder entsprechendes stärkehaltiges Material mit einer maximalen Teilchengröße von 3 mm, besteht.
7. Means for carrying out the method according to claim 5, consisting of a combination
  • a) of Bemehmungskomponente and Naßpanade, in dry form at least 30 wt .-%, preferably teilgegarter, dry potatoes of particle size 0.1 to 0.7 mm with a residual moisture content of 8 to 12 wt .-% and a water absorption value of the dry potatoes between 5 and 15 ml / g, preferably also up to 11 ml / g, and the remainder of starch-containing material, in particular starch and / or wheat flour and possibly. Gries, all with a maximum grain size of 0.7 mm, and
  • b) a Trockenpanadekomponente containing at least 30 wt .-% of dry potatoes of particle size 0.7 to 3 mm with a water absorption value of the dry potatoes from 6 to 9 ml / g, preferably 7 to 8 ml / g, remainder bread crumbs, Gries or equivalent starchy material with a maximum particle size of 3 mm.
8. Verwendung eines in einer Verpackungseinheit konfektionierten, aus drei räumlich getrennten Zusammensetzungen bestehenden Mittels, wobei die Zusammensetzung (a) eine Bemehlungskomponente aus zumindest 50%, vorzugsweise teilgegarter, Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,1 bis 0,7 mm mit einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-% und einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel zwischen 5 bis 15 ml/g, Rest Stärke oder Weizenmehl oder Grieß mit einer maximalen Korngröße von 0,5 mm, und die zweite Komponente (b) aus Stärke oder stärkehaltigem Material, insbesondere einer Mischung aus natürlicher und/oder modifizierter Stärke und Weizenmehl mit einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-%, und die Komponente (c) aus einer Trockenpanade, die zumindest zu 30 Gew.-% aus Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,7 bis 3 mm mit einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel von 6 bis 9 ml/g, Rest Semmelbrösel, Gries oder entsprechendes stärkehaltiges Material mit einer maximalen Teilchengröße von 3 mm besteht, wobei die Gewichtsverhältnisse von (a) : (b) : (c) 1-2 Gew.-Teile (a) : 1 Gew.-Teil (b) : 2-6 Gew.-Teile (c), vorzugsweise jedoch 1 : 2 : 4 betragen, zur Herstellung von Panaden.8. Use of a packaged unit, consisting of three spatially separated compositions composition, wherein the composition comprises (a) a floats component of at least 50%, preferably teilgegarter, dry potatoes of particle size 0.1 to 0.7 mm with a residual moisture content between 8 and 12 wt .-% and a water absorption value of the dry potato between 5 to 15 ml / g, balance starch or wheat flour or semolina with a maximum grain size of 0.5 mm, and the second component (b) of starch or starchy material, in particular a mixture from natural and / or modified starch and wheat flour with a residual moisture content between 8 and 12 wt.%, and component (c) from a dry batter containing at least 30 wt.% of dry potatoes of particle size 0.7 to 3 mm a water absorption value of the dry potato of 6 to 9 ml / g, remainder breadcrumbs, semolina or corresponding starchy material with a maximum Tei particle size of 3 mm, wherein the weight ratios of (a): (b): (c) 1-2 parts by weight (a): 1 part by weight (b): 2-6 parts by weight ( c ), but preferably 1: 2: 4, for the production of breading. 9. Verwendung eines in einer Verpackungseinheit konfektionierten, aus zwei räumlich getrennten Zusammensetzungen bestehenden Mittels nach Anspruch 7, wovon die Zusammensetzung (a) in trockener Form aus mindestens 30 Gew.-% Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,1 bis 0,7 mm mit einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-% und einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel zwischen 5 und 15 ml/g sowie als Rest aus stärkehaltigem Material, insbesondere Stärke und/oder Weizenmehl und gegebenenfalls Gries, alles mit einer maximalen Korngröße von 0,7 mm und einer Restfeuchte zwischen 8 und 12 Gew.-% besteht, und die Komponente (b) zumindest aus 30 Gew.-% aus Trockenkartoffeln der Teilchengröße 0,7 bis 3 mm mit einem Wasseraufnahmewert der Trockenkartoffel von 6 bis 9 ml/g, Rest Semmelbrösel, Gries oder entsprechendes stärkehaltiges Material mit einer maximalen Teilchengröße von 3 mm besteht, in einem Gewichtsverhältnis von Komponente (a) zu Komponente (b) von etwa 1 : 1, jeweils betrachtet als Trockenkomponente mit Restfeuchten von ca. 10%, zur Herstellung von Panaden.9. Use of one in a packaging unit made-up, from two spatially separated Composition of existing composition according to claim 7, of which the composition (a) in dry form at least 30% by weight of dry potatoes of particle size 0.1 to 0.7 mm with a residual moisture between 8 and 12 Wt .-% and a water absorption value of the dry potato between 5 and 15 ml / g and the remainder from starchy Material, in particular starch and / or wheat flour and possibly Gries, all with a maximum grain size of 0.7 mm and a residual moisture of between 8 and 12% by weight consists, and the component (b) at least 30 wt .-% from dry potatoes with a particle size of 0.7 to 3 mm a water absorption value of the dry potato of 6 to 9 ml / g, Rest breadcrumbs, gries or equivalent starchy material with a maximum particle size of 3 mm, in a weight ratio of Component (a) to component (b) of about 1: 1, respectively considered as a dry component with residual moisture of approx. 10%, for making breadcrumbs.
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EP1053690A3 (en) * 1999-05-17 2003-07-02 VK Mühlen Food Service GmbH Battered fried product and process for preparing it

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