DE3902415C2 - Process for the preparation of a dark colored food - Google Patents

Process for the preparation of a dark colored food

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Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstel­ lung eines dunkelgefärbten Lebensmittels sowie auf ein Verfahren zur Herstellung eines Soßenbinders.The invention relates to a method for manufacturing ment of a dark colored foodstuff as well as on a Process for making a sauce binder.

Bislang werden in der Lebensmittelindustrie zur Färbung von Produkten vorwiegend Mittel auf der Basis von ge­ schmolzenem bzw. gebräuntem Zucker eingesetzt. So eignet sich zum Beispiel Karamel zur Dunklung von Likören, Bier, Soßen und vielen weiteren Produkten. In der Regel wird zum Dunkelfärben jedoch nicht Karamel verwendet, sondern ein damit verwandtes Produkt namens Zuckercouleur. Zucker­ couleur ist ein ausgesprochen farbkräftiges Färbemittel, das bei den unterschiedlichsten Lebensmitteln wie zum Bei­ spiel Backwaren, Gewürzen, Getränken, Fleischerzeugnissen, Soßenbindern, Suppen und einer Reihe von weiteren Produk­ ten zum Nachdunkeln eingesetzt werden kann. Die Herstel­ lung von Zuckercouleur aus unterschiedlichen Zuckern in einem Schmelzprozeß bringt es jedoch mit sich, daß auch toxikologisch bedenkliche Stoffe entstehen, die unter Um­ ständen sogar cancerogene Eigenschaften besitzen können.So far, in the food industry for coloring of products predominantly funds on the basis of ge molten or browned sugar used. So suitable For example, caramel for the darkening of liqueurs, beer, Sauces and many other products. In general, the Dark-colored but not used caramel, but a related product called sugar couleur. sugar couleur is a very colorful dye,  in the most diverse foods such as Bei baked goods, spices, beverages, meat products, Gravy binders, soups and a number of other products can be used to darken. The manufacturer sugar couleur from different sugars in However, a melting process entails that too toxicologically harmful substances are formed, which are listed under Um even carcinogenic properties.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren bereitzustellen, mit dessen Hilfe Lebensmittel, insbeson­ dere Soßenbinder, in toxikologisch unbedenklicher Weise dunkel verfärbt werden können.The invention is based on the object, a method to provide, with the help of food, in particular other sauce binders, in a toxicologically safe manner can be darkened.

Die Erfindung sowie vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfin­ dung sind in den Ansprüchen angegeben.The invention and advantageous embodiments of the inven are given in the claims.

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß anstelle von Zuckercouleur Lebensmittel, die einen dunkelfärbenden Farbstoff enthalten, als gleichwertiger Färbezusatz einge­ setzt werden können. Solche Lebensmittel können z.B. Hei­ delbeeren, Rote Beete, Currypulver oder auch Kakaopulver sein, um nur einige die Erfindung in keiner Weise limitie­ rende Beispiele zu nennen, denen vorzugsweise natürliche Pflanzenfarbstoffe zugesetzt werden, die z.B. aus Paprika, Mohrrüben oder Safran gewonnen werden. Eine Schwierigkeit bei der Verwendung von Lebensmitteln als Farbstoff besteht darin, daß die enthaltenen Aromastoffe den Eigengeschmack der zu färbenden Lebensmittel ungünstig beeinflussen bzw. verändern können. Das erfindungsgemäße Verfahren sieht da­ her einer vorgeschaltete Extraktion der Aromastoffe vor. Dies geschieht vorzugsweise durch eine Temperatur- und Druckbehandlung der als Färbezusatz dienenden Lebensmit­ tel.The invention is based on the finding that instead of sugarcouleur foods that have a darker color Dye included, as equivalent coloring added can be set. Such foods may e.g. Hei strawberries, beetroot, curry powder or cocoa powder just to limitie the invention in some way Examples which are preferably natural Vegetable dyes, e.g. from paprika,  Carrots or saffron. A problem when using food as a dye in that the contained flavorings have their own taste affect the food to be dyed unfavorable or can change. The inventive method looks there ago an upstream extraction of the flavorings. This is preferably done by a temperature and Pressure treatment of serving as coloring additive Lebensmit tel.

Die Behandlungstemperatur während der Temperatur- und Druckbehandlung liegt zweckmäßigerweise zwischen 40 und 180°C; als besonders geeignet hat sich ein Bereich zwischen 80 und 140°C erwiesen. Zusätzlich kann es jedoch auch nützlich sein, eine gewisse Scherbeanspruchung zu er­ zeugen. Dafür geeignete Drücke können in einem Bereich zwischen 20 bis 180 bar, vorzugsweise 60 bis 140 bar, ge­ wählt werden.The treatment temperature during the temperature and Pressure treatment is suitably between 40 and 180 ° C; a range between 80 and 140 ° C proved. In addition, however, it can also be useful to some shear witness. For suitable pressures can be in one area between 20 and 180 bar, preferably 60 to 140 bar, ge be chosen.

Nach der Erfindung wird die Temperatur- und Druckbe­ handlung durch Extrusion in einem Extruder vorgenommen. Als besonders geeignet hat sich dabei eine Extrusionslänge zwischen 900 und 2500 mm, vorzugsweise 1250 mm, bei einer Verweilzeit zwischen 1 und 3 Minuten, vorzugsweise 1,5 Mi­ nuten, erwiesen. According to the invention, the temperature and Druckbe action by extrusion in an extruder. When An extrusion length is particularly suitable between 900 and 2500 mm, preferably 1250 mm, at a Residence time between 1 and 3 minutes, preferably 1.5 Mi proven.  

Die Extraktion der Aromastoffe bei der Temperatur- und Druckbehandlung geschieht im wesentlichen dadurch, daß der den Lebensmitteln während der Trocknung entweichende Was­ serdampf die Aromastoffe mit sich reißt. Die Entfernung der Aromastoffe ist hierbei von dem Feuchtigkeitsgehalt des Ausgangsproduktes abhängig, der je nach Bedarf auf Werte zwischen 25 bis 40% eingestellt wird.The extraction of flavorings at the temperature and Pressure treatment is essentially done by the The food escaping during drying the steam tears the aroma with it. The distance the aroma is in this case of the moisture content dependent on the starting product, depending on the needs Values between 25 to 40% is set.

In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird als Färbezusatz Kakaopulver verwendet. Da Kakaopulver jedoch sehr stark zu Verklumpungen neigt, wird die erfindungsge­ mäße Extraktion von Aromastoffen in Verbindung mit matrix­ bildenden Stoffen, wie zum Beispiel den Biopolymeren Stär­ ke und Protein oder niederen Zuckern vorgenommen. Hierbei ist es grundsätzlich möglich, die Temperatur- und/oder Druckbehandlung vor oder nach der Vermischung des Kakao­ pulvers und Biopolymers bzw. Zuckers mit den übrigen Kom­ ponenten des Lebensmittels durchzuführen. Auch hier wird wieder auf eine Ausgangsfeuchtigkeit von 25 bis 30% einge­ stellt.In a preferred embodiment of the invention is as Dyeing additive cocoa powder used. There cocoa powder, however is very strongly prone to clumping, the erfindungsge suitable extraction of aromatic substances in combination with matrix forming substances, such as the biopolymers ke and protein or lower sugars. in this connection it is possible in principle, the temperature and / or Pressure treatment before or after mixing the cocoa powder and biopolymer or sugar with the remaining Kom components of the food. Here too will returned to a starting moisture of 25 to 30% provides.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist insbesondere zur Her­ stellung von gefärbten Suppenprodukten, Soßenbindern oder Brotprodukten geeignet, kann jedoch auch beliebig für weitere Nahrungsmittel angewendet werden. Im Fall von Kakao­ pulver hat es sich allerdings gezeigt, daß durch den Ein­ satz eines Färbezusatzes auf der Basis Biopolymer/Kakao­ pulver Trübungen in den zu färbenden Lebensmitteln hervor­ gerufen werden. Dies hat solange keinen Einfluß, als bei­ spielsweise Soßen oder Suppen gefärbt werden sollen, da diese ohnehin trübe sind, stört jedoch bei der Färbung von durchsichtigen Lebensmitteln, insbesondere Getränken oder Bonbons. Um dies zu umgehen, wird in solchen Fällen ein Farbzusatz auf Kakaobasis verwendet, der nicht zusammen mit Biopolymeren, sondern mit niederen Zuckern verarbeitet wird. Ebenso wie die Biopolymere verhindern die Zucker ein Zusammenkleben des Kakaopulvers während der Behandlung, dienen darüber hinaus jedoch später bei der Anwendung im Produkt als Lösungsvermittler, wodurch eine Trübung ver­ mieden wird.The inventive method is in particular to Her of colored soup products, sauce binders or Bread products suitable, but may also be arbitrary for other foods are used. In the case of cocoa  powder, it has been found that by the one Set of a coloring additive based on biopolymer / cocoa powder turbidity in the foods to be colored be called. This has no influence as long as with For example, sauces or soups are to be colored because These are cloudy anyway, but interfere with the coloring of transparent foods, especially drinks or Sweets. To get around this, is in such cases Color additive used on cocoa basis, not together processed with biopolymers, but with lower sugars becomes. Just as the biopolymers prevent the sugar Gluing the cocoa powder during the treatment, beyond that, however, later serve in the application Product as a solubilizer, whereby a turbidity ver to avoid.

Zusammenfassend läßt sich sagen, daß mit dem erfindungs­ gemäßen Verfahren alle Lebensmittel gefärbt werden können, die bislang Zuckercouleur als Färbezusatz enthalten. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können beispielsweise Backwaren, Spirituosen, Aromen, Erfrischungsgetränke, Fleischerzeugnisse, Fruchtzubereitungen, Zuckerwaren, Ge­ tränkepulver, Speiseeis, Suppen, Soßen, Fertiggerichte und Fischerzeugnisse nachgedunkelt werden.In summary, it can be said that with the invention according to the procedures all foods can be dyed, the previously Zuckercouleur contain as dyeing additive. To For example, the process of the invention can be Baked goods, spirits, flavorings, soft drinks, Meat products, Fruit preparations, Sugar confectionery, Ge Drinking powder, ice cream, soups, sauces, ready meals and Be darkened fish products.

Dunkelgefärbte Lebensmittel auf Mehlbasis können als Fär­ bemittel Kakaopulver in einer bestimmten Konzentration enthalten. Lebensmittel, die Kakaopulver oberhalb einer Konzentration von 1% als Färbemittel enthalten, müssen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden, um eine Geschmacksbeeinträchtigung zu vermeiden. Ein sol­ ches dunkelgefärbtes Lebensmittel ist zum Beispiel ein dunkler Soßenbinder mit einem Kakaopulveranteil zwischen 1 und 3%, vorzugsweise zwischen 1,2 und 1,6%. Der Wasserge­ halt des erfindungsgemäßen Soßenbinders beträgt zwischen 7 und 12%. Seine weiteren Bestandteile sind Weizenmehl, Weizendunst, Kochsalz, β-Carotin und Hefeautolysat (genaue Zusammensetzung siehe Beispiel 1).Dark colored flour-based foods may be used as a dye  Apply cocoa powder in a certain concentration contain. Foods that have cocoa powder above one Concentration of 1% must be included as a colorant be prepared by the process according to the invention, to avoid a taste impairment. A sol For example, dark-colored food is one dark sauce binder with a cocoa powder content between 1 and 3%, preferably between 1.2 and 1.6%. The Wasserge halt of the sauce binder according to the invention is between 7 and 12%. Its other ingredients are wheat flour, Wheat, salt, β-carotene and yeast autolysate (exact Composition see Example 1).

Eine Anwendung der Erfindung führt zu einem Färbezusatz, der zum Dunkelfärben unterschiedlicher Lebensmittel ver­ wendet werden kann. Der Kakaopulveranteil in diesem Färbe­ zusatz liegt erfindungsgemäß zwischen 20 und 30%. Als wei­ tere Komponenten können darin Roggenmehl und β-Carotin enthalten sein (siehe Beispiel 2). Ein Färbezusatz auf Kakaopulver-, Roggenmehl- und β-Carotinbasis kann zum Bei­ spiel in Brotteigen in Konzentrationen zwischen 1 und 3% zum Nachdunkeln verwendet werden.An application of the invention leads to a coloring additive, for darkening different foods ver can be used. The cocoa powder content in this dye Addition is according to the invention between 20 and 30%. As white There may be rye flour and β-carotene in these components be included (see Example 2). A coloring additive on Cocoa powder, rye flour and β-carotene base may, for example game in bread doughs in concentrations between 1 and 3% used for darkening.

Anhand der folgenden Beispiele sollen die erfindungsgemäßen Lebensmittelprodukte und das erfindungsgemäße Verfahren näher dargestellt werden.Based on the following examples, the inventive Food products and the process of the invention  be shown in more detail.

Beispiel 1example 1

Erfindungsgemäße Rezeptur für einen dunklen Soßenbinder:Inventive recipe for a dark sauce binder:

Weizen-Mehl Type 550|48,48%Wheat Flour Type 550 | 48.48% Weizen-Dunst Type 550Wheat haze Type 550 48,40%48.40% Kochsalzcommon salt 1,09%1.09% Kakaopulvercocoa powder 1,47%1.47% β-Carotinβ-carotene 0,48%0.48% Hefeautolysatautolysate 0,08%0.08%

Beispiel 2Example 2

Erfindungsgemäße Rezeptur für einen Färbezusatz, der spä­ ter einem Brotteig zugesetzt werden kann:Inventive formulation for a coloring additive, the spä can be added to a bread dough:

Diese Vormischungen werden in einem Bereich zwischen 1 bis 3% in den endgültigen Teig eingearbeitet. These premixes are in a range between 1 to 3% incorporated in the final dough.  

Beispiel 3Example 3

Extrusionsparameter, die bei der erfindungsgemäßen Färbung von Lebensmitteln im Extruder Anwendung finden:Extrusion parameters, in the dyeing according to the invention of food in extruder find application:

Scherbeanspruchung: mittel bis schwach
Verfahrenslänge: 1250 mm
Temperatur: 100°C
Druck: 100 bar
Verweilzeit: ca. 1,5 Minuten
Feuchtigkeit: 25 bis 30% in den AusgangsstoffenShear stress: medium to weak
Process length: 1250 mm
Temperature: 100 ° C
Pressure: 100 bar
Dwell time: approx. 1.5 minutes
Moisture: 25 to 30% in the starting materials

In der Regel wurde der Feuchtigkeitsgehalt der Ausgangs­ stoffe während der Trocknung auf 7 bis 12% reduziert.In general, the moisture content was the output reduced to 7 to 12% during drying.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung eines dunkelgefärbten Lebens­ mittels, insbesondere eines Soßenbinders, bei dem ein färbendes Lebensmittel und/oder ein Naturstoff mit kräftiger Eigenfarbe, ein Carotin und als Trägerstoff ein Biopolymer als Farbzusatz dem dunkelzufärbenden Lebensmittel beigegeben wird, bei dem eine aromastoff­ entziehende Behandlung am Farbzusatz vorgenommen und der Farbzusatz anschließend getrocknet und vermahlen wird, dadurch gekennzeichnet, daß für den Farbzusatz eine Kombination aus dem dunkelfärbenden Lebensmittel und/oder Naturstoff, dem Biopolymer und dem Carotin in einem Extruder gemischt und darin bei Temperaturen zwischen 40 und 180°C, vorzugsweise zwischen 80 und 140°C und bei Drücken zwischen 20 und 180 bar, vor­ zugsweise 60 bis 140 bar einer aromastoffentziehenden Behandlung unterworfen wird, wobei die Ausgangsproduk­ te vor der Temperatur- und Druckbehandlung eine Feuch­ tigkeit zwischen 15 und 40%, vorzugsweise 25 bis 30%, aufweisen.1. A process for producing a dark-colored life means, in particular a sauce binder, in which a coloring food and / or a natural substance with strong inherent color, a carotene and a carrier as a biopolymer added as a color additive to the dark-colored food, in which a flavor-depriving treatment on Color additive made and the color additive is then dried and ground, characterized in that mixed for the color additive, a combination of the dark-colored food and / or natural product, the biopolymer and the carotene in an extruder and therein at temperatures between 40 and 180 ° C, preferably between 80 and 140 ° C and at pressures between 20 and 180 bar, preferably before 60 to 140 bar is subjected to a flavoring extractive treatment, the Ausgangsproduk te before the temperature and pressure treatment a humidity activity between 15 and 40%, preferably 25 to 30 %, respectively. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Verweilzeit in dem Extruder zwischen 1 und 3 Minu­ ten, vorzugsweise 1,5 Minuten, beträgt und, daß die Extruderlänge zwischen 900 und 2500 mm, vorzugsweise bei 1250 mm, liegt.2. The method according to claim 1, characterized in that the residence time in the extruder is between 1 and 3 minutes th, preferably 1.5 minutes, and that the Extruder length between 900 and 2500 mm, preferably at 1250 mm, lies. 3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete und gemahlene Ex­ trudat gesichtet und eine Fraktion von 150 µm bis 500 µm, vorzugsweise 200 bis 355 µm verwendet wird.3. The method according to any one of claims 1 or 2, characterized characterized in that the dried and ground Ex spotted trudate and a fraction of 150 microns to 500 microns, preferably 200 to 355 microns is used. 4. Verfahren nach einem der Ansprüüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß als dunkelfärbendes Lebensmittel Ka­ kaopulver verwendet wird.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized ge indicates that as a dark-coloring food Ka kaopulver is used. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß Kakaopulver und Carotin etwa im Verhältnis 3:1 ge­ mischt werden. 5. The method according to claim 4, characterized in that Cocoa powder and carotene in about 3: 1 ge be mixed.   6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Biopolymer ein Getreideerzeug­ nis, vorzugsweise Weizenmehl oder Weizendunst, ver­ wendet wird.6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized characterized in that the biopolymer is a cereal nis, preferably wheat flour or wheat fume, ver is used. 7. Verfahren zur Herstellung eines Soßenbinders nach ei­ nem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man als färbendes Lebensmittel Kakaopulver in Konzen­ trationen zwischen 1 bis 3%, vorzugsweise zwischen 1,2 und 1,6%, einsetzt.7. Process for the preparation of a sauce binder according to egg Nem of claims 1 to 6, characterized in that one as a coloring food cocoa powder in Konzen between 1 and 3%, preferably between 1.2 and 1.6%. 8. Verfahren zur Herstellung eines Soßenbinders nach An­ spruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß Weizenmehl in einem Bereich zwischen 48,4 und 44,48%, Weizendunst in einem Bereich zwischen 48,3 und 48,4%, Kochsalz in einem Bereich zwischen 1,14 und 0,12%, 1,4% Kakao­ pulver, 0,48% β-Carotin und gegebenenfalls Hefeauto­ lysat in einem Bereich von 0,05 bis 0,10% zugegeben werden.8. Method for producing a sauce binder according to An claim 7, characterized in that wheat flour in a range between 48.4 and 44.48%, wheat vapor in a range between 48.3 and 48.4%, common salt in a range between 1.14 and 0.12%, 1.4% cocoa powder, 0.48% β-carotene and optionally yeast car lysate in a range of 0.05 to 0.10% added become. 9. Verfahren zur Herstellung eines Soßenbinders nach An­ spruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Soßen­ binder einen Wassergehalt zwischen 7 und 12% aufweist.9. Process for the preparation of a sauce binder according to An Claim 7 or 8, characterized in that the sauces binder has a water content between 7 and 12%. 10. Verfahren zur Herstellung eines Soßenbinders nach ei­ nem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß alle Komponenten des Soßenbinders im Extruder ver­ mischt und durch Temperatur- und Druckeinwirkung der aromastoffentziehenden Behandlung unterworfen werden.10. Method for producing a sauce binder according to egg  nem of claims 7 to 9, characterized in that all components of the sauce binder in the extruder ver mixes and by temperature and pressure of the be subjected to flavoring treatment.
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