DE3638662A1 - Process for producing foamed fruit, vegetable or spice dishes - Google Patents

Process for producing foamed fruit, vegetable or spice dishes

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DE3638662A1 DE19863638662 DE3638662A DE3638662A1 DE 3638662 A1 DE3638662 A1 DE 3638662A1 DE 19863638662 DE19863638662 DE 19863638662 DE 3638662 A DE3638662 A DE 3638662A DE 3638662 A1 DE3638662 A1 DE 3638662A1
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Abstract

Such foamed dishes, such as fruit yoghurt, ice cream, crèmes or the like, which are used as desserts, garnish or for direct consumption, in addition to the fruits, usually contain fats, protein and sugar in order to obtain a relatively stable structure; they are therefore highly nutritious and also poorly digestible. To produce low-calorie (reduced-calorie) foamed fruit dishes without fat and protein which, in addition to the above listed uses, are used as flavour-enhancing, volume-increasing or decorative top or intermediate layers, or are considered in fabricated form for consumption between meals, in addition to the related fruit base materials, sugars or sugar substitutes or sweeteners, spices or fruit extracts or the like in appropriate quantities, hydrocolloid combinations and emulsifiers suitable for achieving a high stable foaming are added.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Obst-, Gemüse- oder Gewürz-Schaumspeisen zur Veredelung bzw. Garnierung oder Füllung verzehrfertiger Lebensmittel, wie Nachspeisen, Speiseeis, Joghurt, Backwaren und dergleichen, sowie zum Verzehr in erzeugter Art.The invention relates to a method for manufacturing of fruit, vegetable or spice foam dishes for refinement or garnish or filling ready to eat Food, such as desserts, ice cream, yoghurt, Baked goods and the like, and for consumption in produced Art.

Durch das Aufschäumen solcher Speisen mit Luft oder Gasen wird ein angenehmes Verzehren durch eine lockere, schaumige Konsistenz erreicht, wobei auch die Fruchtaromen sich in den Luftbläschen anreichern und dadurch organoleptisch stärker zur Wirkung kommen, das Volumen wird in Grenzen definiert vergrößert und im Verhältnis hierzu der Nährwert herabgesetzt, so daß auch ein kalorienreduzierter Effekt erreicht ist.By foaming such dishes with air or Gases become a pleasant consumption through a loose, achieved a frothy consistency, including the fruit aromas accumulate in the air bubbles and thereby organoleptically more powerful, the volume is enlarged within limits and in proportion for this, the nutritional value is reduced, so that a reduced calorie Effect is achieved.

Durch die DE-OS 21 47 033 sind Garnierungen, Aufstriche und gefrorene Desserts mit geringem Kaloriengehalt als Imitationen von ölartigen, fetthaltigen Aufstrichen, wie Butter, Margarine, Käse oder Dips, gefrorene Desserts, einschließlich Eiskrem und Sorbet sowie auch Puddings, Glasuren, Saucen und dgl. sowie auch Rasierkrems bekannt geworden. Die imitierten Nahrungsmittel dieser Art sollen keine Speisen mit Ernährungswert sein, sondern sie sollen lediglich das Eßvergnügen in unbegrenzten Mengen befriedigen, wenn dies erwünscht oder diätetisch erforderlich ist. Sie stellen nach dem Anspruch 1 wäßrige Schäume dar der Zusammensetzung bis zu 55 Gewichtsprozenten nichtwäßriger Bestandteile, wie Fructose, max. 5% Fett, 0,33 bis 7,5 Gewichtsprozenten eines besonderen Polyglycerinfettesters, 0,2 bis 3 Gewichtsprozenten hydrophilen Kolloids.DE-OS 21 47 033 are garnishes, spreads and frozen low calorie desserts as Imitations of oily, fatty spreads, like butter, margarine, cheese or dips, frozen desserts, including ice cream and sorbet as well as puddings, Glazes, sauces and the like. Also known as shaving creams become. The imitation foods of this type are said to not be food with nutritional value, they should be just satisfy the pleasure of eating in unlimited quantities, if desired or dietary required is. They represent aqueous foams according to claim 1  the composition up to 55 percent by weight non-aqueous Components such as fructose, max. 5% fat, 0.33 to 7.5 percent by weight of a special polyglycerol fat ester, 0.2 to 3 percent by weight hydrophilic Colloids.

Die Unteransprüche 2 bis 27 in Verbindung mit den Beispielen A bis R beziehen sich auf spezielle Rezepturen, deren Endprodukte in ein- oder zweistufigen Herstellungsverfahren stets als hervorragendes, erfinderisches Merkmal ölige Imitationen darstellen. Die Rezepturen sind als Lieferungen zur Herstellung der ölartigen Imitationen von Lebensmitteln in den Haushalten bzw. Diätküchen vorgesehen, sie müssen unter hohen, in engen Toleranzgrenzen einzuhaltenden Temperaturen in einer und auch in zwei Stufen verarbeitet werden. Es zeigte sich, daß bei der Verwendung von Polyglycerinfettester keine Strukturstabilität von längerer Zeitdauer zu erreichen ist, vielmehr tritt eine negative Beeinflussung in dieser Beziehung ein, die zu einem Saponifizieren des Emulgators führt, was den völligen Verlust der Schäumeigenschaft zur Folge hat und das Produkt zudem stark negativ organoleptisch beeinflußt. Demnach geben diese Vorschläge zur Herstellung von Fruchtzubereitung, insbesondere auf dem industriellen Sektor, von Schaumspeisen in Bezug auf die erfinderische Aufgabe keine Hinweise.The subclaims 2 to 27 in connection with the examples A to R refer to special recipes, their end products in one or two-stage manufacturing processes always as an outstanding, inventive feature represent oily imitations. The recipes are as Supplies for the production of the oil-like imitations of Foodstuffs in households or diet kitchens, they have to be kept under high, within narrow tolerance limits Temperatures in one and also in two stages are processed. It turned out that when using no structural stability of polyglycerol fat ester can be achieved for a longer period of time, rather occurs a negative influence in this relationship leads to saponification of the emulsifier, which the complete loss of foaming properties and also has a strongly negative organoleptic effect on the product. Accordingly, these suggestions for the production of Fruit preparation, especially on the industrial Sector, of foam foods in relation to the inventive Task no clues.

Gemäß einem Vorschlag zur Herstellung von eßbarem Dessertgel, US-PS 35 56 810, wird zur Erhöhung der Festigkeit und der Konsistenz sowie zum Verhindern einer Synerese ein geeignetes Geliermittel vorgeschlagen, das jedoch zur Lösung der hierzu gattungsfremden erfindungsgemäßen Aufgabe zur Herstellung von Obst-Schaumspeisen keine Anregung gibt.According to a proposal to make edible dessert gel, US-PS 35 56 810, is used to increase strength and consistency as well as to prevent syneresis a suitable gelling agent is proposed, however to solve the non-generic invention Task for the production of fruit foam dishes none Suggestion.

Das Aufschäumen von Speisen wird auch bereits zum Erreichen der angeführten Eigenschaften oder eines Teiles derselben vielfach bei Schlagsahne, Eiweiß-Zucker-Schaumspeisen, die oft mit Baiser bezeichnet werden, Speiseeis, Puddings und ähnlich zusammengesetzten Mischspeisen angewandt, wobei teils natürliche oder naturidentische Fruchtaromastoffe zugesetzt werden.The foaming of food is already achieved of the listed properties or a part thereof often with whipped cream, protein-sugar-foam dishes, which are often referred to as meringue, ice cream, Puddings and similar compositions  Mixed dishes applied, partly natural or nature-identical fruit flavorings be added.

Es ist aber bislang zur Erzielung der gewünschten Geschmacksqualität, Aufschäumungsgröße und einer Strukturstabilität hierbei erforderlich, hohe prozentuale Bestandteile an Eiweiß, Zucker und Fetten - es sei nur an Schlagsahne und die sogenannten Negerküsse erinnert - oder zum Teil zwei dieser Bestandteile einzusetzen. Hierdurch handelt es sich bei diesen Süßspeisen bzw. sogenannten Desserts zum zusätzlichen oder Zwischendurchverzehr um sehr nahrhafte Speisen, die oft als abschließende Krönung größerer Menüs gereicht werden. Der Kalorienreichtum dieser Speisen ist aber oft unerwünscht; er muß derzeit mangels Bekanntsein nährstoffärmerer Nachspeisen mit den erwähnten Eigenschaften, falls solche Vor- oder Nachspeisen in Betracht gezogen werden, zur Steigerung und Abrundung des lukullischen Genusses in Kauf genommen werden.So far, however, it has been to achieve the desired Flavor quality, foam size and one Structural stability required, high percentage of protein, sugar and Fat - it is only on whipped cream and the so-called Negro kisses remembered - or in part two of these components. This acts it with these desserts or so-called Desserts for additional or intermediate consumption to very nutritious food, often as a final Coronation of larger menus are served. The The high calorie content of these dishes is often undesirable; he currently has to be known nutrient-poor desserts with the mentioned Properties, if such starters or desserts be considered to increase and Rounding off the epicurean pleasure will.

Weiter ist hierbei nachteilig, daß derartige Speisen durch ihre Inhaltsstoffe Fett-Zucker-Eiweiß bzw. Fett-Zucker schwer verdaulich sind, da sie im Stoffwechsel oft Gärungen verursachen.Another disadvantage is that such Food contains fat, sugar and protein or fat-sugar are difficult to digest because they are in the Metabolism often cause fermentations.

Auch werden in steigendem Maße Milchprodukte, wie Quark, Joghurt oder dergleichen, aufgeschäumt, in Bechern zum Verkauf angeboten, und zur Geschmacksverbesserung sowie zur Steigerung der Vielfalt werden ihnen oft Obstprodukte, wie Fruchtgrundstoffe zugegeben. Diesen Obstprodukten fehlen aber die besonderen Vorteile der Aufschäumung, insbesondere der Volumenvergrößerung, es muß deshalb, damit diese Fruchtbestandteile die erwünschte Beachtung finden, verhältnismäßig viel von ihnen beigegeben werden, was verteuernd ist.Dairy products such as Quark, yogurt or the like, foamed in Cups offered for sale, and to improve taste as well as to increase diversity they are often given fruit products such as fruit raw materials admitted. But these fruit products are missing  the particular advantages of foaming, in particular the volume increase, it must therefore, so these fruit components receive the attention they deserve find relatively much of them to be added which is more expensive.

Schließlich werden auch solche aufgeschäumten Milchprodukte mit entsprechenden Obstanteilen zu homogenen Gemischen hergestellt und ebenfalls in Bechern zum Verkauf angeboten, wobei aber die gleichen erwähnten Nachteile vorliegen.Finally, such foamed milk products with appropriate fruit fractions to form homogeneous mixtures made and also in cups for sale offered, but with the same disadvantages mentioned are available.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von aufgeschäumten, strukturstabilen und temperaturempfindlichen sowie preisgünstigen Fruchtspeisen auf Obst-, Gemüse- oder Gewürzbasis, also unter Verwendung von Früchten aus Obst bzw. von entsprechenden bekannten Fruchtgrundstoffen oder Fruchtauszügen resp. Fruchtkonzentraten, aber auch gängigen Gemüsezusätzen, wie Paprika, Meerrettich, Senf, geriebenen Salatgurken und dergleichen, außerdem konventionelle Geschmacksträger, wie z. B. Vanille, Schokolade, Karamel, Mokka oder ähnlichen, vorzuschlagen, die keine nennenswerten Eiweiß- und Fettbestandteile enthalten und auch für den diabetischen Bereich ohne Zucker, dafür mit Zuckeraustauschstoffen, hergestellt werden, ohne daß hierbei die vorstehend erwähnten Nachteile und Einschränkungen der bisher bekannten Speisen vorliegen. Hierbei ist es erforderlich, daß der zur Aufschäumung verwendete Fruchtgrundstoff als fertiger Einkomponentenstoff zur Verfügung gestellt wird, der unabhängig von der Lagerzeit in diesem auslieferungsfähigen Zustand keinen Qualitätsverlust für die Schaumspeisenherstellung erleidet.The invention has for its object a method for the production of foamed, structurally stable and temperature-sensitive and inexpensive fruit dishes on a fruit, vegetable or spice basis, i.e. under Use of fruits from fruits or corresponding known fruit raw materials or fruit extracts resp. Fruit concentrates, but also common vegetable additives, such as peppers, horseradish, mustard, grated cucumbers and the like, also conventional flavor carriers, such as B. vanilla, chocolate, caramel, Mocha or similar, to suggest that no significant Contain protein and fat components and also for the diabetic area without sugar, but with sugar substitutes, are produced without this the disadvantages and limitations mentioned above of the previously known dishes. Here is it is necessary that the one used for foaming Fruit base material as a finished one-component material for Is made available regardless of the storage time no loss of quality in this deliverable condition suffered for the manufacture of foams.

Die Schaumspeisen gemäß der Erfindung sollen als kalorienreduziert gut verdaulich, angenehm zu verzehren und preiswert herzustellen sein, die gewünschte Volumenvergrößerung von etwa 70 bis 150% und mehr ermöglichen sowie auf lange Zeit so strukturstabil und temperaturbeständig sein, daß sie zum Kombinieren, Veredeln, Garnieren anderer Speisen bzw. zum Einbringen in diese, wie z. B. in Süßspeisen, Desserts, Milchprodukte, auch in Bezug auf die Bebrütung derselben, Backwaren oder auch als Einzelspeisen Verwendung finden können. Diese neuen Schaumspeisen sollen ferner auch in besonderer Weise geeignet sein, in Behälter, wie Becher, Flaschen, Pokale vorzugsweise schichtweise mit anderen Speisen oder allein, sowie in Spenderbeutel zum bekannten Verzieren eingebracht zu werden.The foam dishes according to the invention are said to be reduced in calories easy to digest, pleasant to consume and be inexpensive to manufacture, the desired volume increase from about 70 to 150% and more as well long-term structure-stable and temperature-resistant  be that they can be combined, refined, garnished other dishes or for incorporation into them, such as e.g. B. in desserts, desserts, dairy products, also in relation on the incubation of the same, baked goods or as Single dishes can be used. These new ones Foam dishes should also be particularly suitable be in containers, such as mugs, bottles, cups preferably in layers with other dishes or alone, as well as placed in a dispenser bag for well-known decorating to become.

Die heutigen Strukturen des Verkaufs von fertigen Speiseprodukten verlangen diese Eigenschaften, damit eine hohe Transport-, Wärme- und Gefrierstabilität sowie eine lange Lagerfähigkeit garantiert ist und eine ansprechende Präsentation und werbewirksame Aufmachung vorliegt. Deshalb müssen solche Schaumspeisen in der wäßrigen Phase weitgehend immobilisiert sein, um Auflösungserscheinungen zu den anderen Komponenten der zusammengesetzten Fertigspeisen auszuschließen, wodurch auch eine definierte Wichte erreichbar sein muß, damit sie je nach Wunsch auf oder in anderen Speisen, wie Joghurt oder sonstigen Cremes, beim Einbringen in vorzugsweise durchsichtige Becher schwimmen bzw. als deutlich hervortretende Zwischenschichten fixiert bleiben und nicht absacken oder unerwünscht hochsteigen.The current structures of the sale of finished food products require these properties to be high Transport, heat and freeze stability as well as a long one Storage stability is guaranteed and an attractive presentation and there is an effective presentation. That's why Such foam dishes have to be largely in the aqueous phase be immobilized to resolve the disintegration other components of the composite ready meals exclude, which also achieves a defined weight must be so that it can be on or in other dishes, such as yogurt or other creams Place in swimming preferably transparent cups or fixed as clearly protruding intermediate layers stay and not sag or climb undesirably.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren dadurch gelöst, daß zur Erreichung einer Aufschäumung von 70 bis 150% und mehr, bezogen auf den Grundstoff von etwa 10 bis 70% Trockenmasse, bei einer Aufschlagtemperatur von 7 bis 9°C, Fruchtgrundstoffe bzw. Fruchtanteile folgender Rezeptur verwendet werden:
entweder bei Süßschaumspeisen auf Zuckerbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Zucker etwa 20 bis 60%,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Fructose etwa 10 bis 20%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei pikanten Gemüseschaumspeisen, Frucht 30 bis 50%, Salz und/oder Zucker in geringen Mengen nach Geschmack,
oder bei Schaumspeisen auf Fruchtkonzentratbasis, Mengen der Fruchtauszüge nach Inhalt und Geschmack,
hierin sind bei der Herstellung des aufschäumenden Fruchtgrundstoffes einzumischen:
a) Hydrokolloid-Kombination 0,5 bis 0,8 Gewichtsprozente, bezogen auf den Grundstoff, folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotkernmehl
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35-38%,
50% Carraghenane,
b) Emulgator in einer Menge von etwa 0,03-0,08 Gewichtsprozente bezogen auf den Grundstoff, dem er bei seiner aufschlagsfähigen Herstellung zugeführt wird und hierbei sowie bei längerer Lagerung seine emulgierenden Eigenschaften nicht verliert, also nicht saponifiziert, als Kombination folgender Zusammensetzung:
entweder destilliertes Monoglycerid und Stearoyl -2- Lactylaten oder destillieres Monoglycerid und diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid oder diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid und Natrium Stearat.
Rest WasserThis object is achieved by a method in that, in order to achieve a foaming of 70 to 150% and more, based on the base material of about 10 to 70% dry matter, at an impact temperature of 7 to 9 ° C., fruit base materials or fruit components of the following recipe be used:
either for sugar-based sweet foam dishes, fruit about 30 to 70%, sugar about 20 to 60%,
or in the case of sweet foam dishes based on sugar exchange, fruit about 30 to 70%, fructose about 10 to 20%, artificial sweeteners to taste,
or for sweet foam based on sugar exchange, fruit about 30 to 70%, artificial sweeteners to taste,
or for spicy vegetable foam dishes, fruit 30 to 50%, salt and / or sugar in small amounts to taste,
or for fruit concentrate-based foam dishes, quantities of fruit extracts according to content and taste,
The following must be mixed in when producing the foaming fruit base:
a) hydrocolloid combination 0.5 to 0.8 percent by weight, based on the base material, of the following composition:
25% locust bean gum
25% pectin, degree of esterification about 35-38%,
50% carraghenans,
b) Emulsifier in an amount of about 0.03-0.08 percent by weight, based on the base material, to which it is added in its whippable manufacture and does not lose its emulsifying properties, ie not saponified, and therefore not saponified, as a combination of the following composition:
either distilled monoglyceride and stearoyl -2-lactylates or distilled monoglyceride and diacetylated tartaric acid ester from monoglyceride or diacetylated tartaric acid ester from monoglyceride and sodium stearate.
Rest of water

Weitere Merkmale der Erfindung sind durch die Patentansprüche gekennzeichnet, so z. B., daß dann, wenn nur eine Aufschäumung von 50 bis 70%, bezogen auf den Grundstoff, erreicht werden soll und auf eine hochfeinporige Ausführung der erzeugten Schaumspeise verzichtet wird, ist kein Emulgator zu verwenden.Further features of the invention are through the claims marked, so z. B. that if only a frothing of 50 to 70%, based on the base material, can be achieved should and on a fine pored version of the  produced foam food is not an emulsifier to use.

Entsprechend dem Können des einschlägigen Fachmanns liegt es im Rahmen der erfinderischen Offenbarung, bei den Zusätzen auch identische Stoffe auszuwählen, ebenfalls auch zur Erreichung der geforderten bzw. gewünschten mechanischen Eigenschaften der Fruchtschaumspeisen, die Komponenten der Schäummaschine in Bezug auf die Drücke, die minütliche Drehzahlhöhe des Mischkopfes und die Luftzufuhr entsprechend einzustellen.According to the ability of the relevant specialist it within the scope of the inventive disclosure, in the additions also select identical fabrics, too to achieve the required or desired mechanical Properties of the fruit foam dishes, the components the foaming machine in terms of pressures, the minute The speed of the mixing head and the air supply accordingly adjust.

Zur Erzielung einer besonders hohen Steifheit der Schaumspeise, so daß vom Vorliegen einer Schnittfestigkeit gesprochen werden kann, wird in Vorschlag gebracht, den Anteil der Hydrokolloide auf etwa 0,6 bis 1,0 und den des Emulgators auf etwa 0,08 bis 0,1 Gewichtsprozente, je nach Fruchtart oder dergleichen, zu erhöhen.To achieve a particularly high stiffness of the foam food, so that spoken of the existence of a cut resistance can be put in proposal, the share of Hydrocolloids to about 0.6 to 1.0 and that of the emulsifier to about 0.08 to 0.1 percent by weight, depending on the type of fruit or the like.

Das beschriebene Verfahren der Aufschäumung der angegebenen Rezepturen erlaubt eine Vielzahl neuer, beliebiger Kombinationen mit anderen cremigen, festen oder gefrorenen Lebensmittelzubereitungen, wobei es zu keiner Vermischung oder Auflösung kommt. Die klare Trennung der Komponenten bleibt beständig erhalten. Das aufgeschäumte Produkt kann beständig auf Wasser schwimmen bzw. in ihm eingetaucht werden.The described process of foaming the specified recipes allow a variety of new, any Combinations with other creamy, firm or frozen ones Food preparations, there being none Mixing or dissolution comes. The clear separation of the Components remain intact. The foamed Product can constantly float on or in water be immersed.

Besonders vorteilhaft ist es, daß mit dem erfinderischen Verfahren auch die Aufschäumung von Produkten zur weiteren küchenmäßigen Verwendung vorbereiteter Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, wie cremige, schaumstabilisierte Zubereitungen mit Meerrettich, Senf, Tomaten bzw. anderen Gemüsen sowie Gewürzen mit Stabilisatoren ohne oder mit Verwendung von wenig Zucker, aber mit Salz ung gegebenenfalls Essig oder anderen Genußsäuren, durchgeführt werden kann. It is particularly advantageous that with the inventive Process also foaming products for further kitchen use of prepared plant foods Origin, such as creamy, foam-stabilized preparations with horseradish, mustard, tomatoes or others Vegetables and spices with stabilizers without or with Use of little sugar, but with salt if necessary Vinegar or other edible acids can.  

Das erfinderische Verfahren ist auch zur Herstellung von diätischen Erzeugnissen, z. B. für Diabetiker anwendbar, wenn der Zucker durch Fructose oder Zuckeraustauschstoffe, z. B. Sorbit, Xylit usw., erforderlicherweise in Kombination mit künstlichen Süßstoffen, ersetzt wird.The inventive method is also used to manufacture dietary products, e.g. B. applicable for diabetics if the sugar by fructose or sugar substitutes, e.g. B. Sorbitol, xylitol, etc., required in combination with artificial sweeteners.

Die besonderen Vorteile der Erfindung bestehen insbesondere darin, daß der zur Aufschäumung in Betracht kommende Fruchtgrundstoff die gesamten Bestandteile der Rezeptur enthalten kann und hierbei beliebig lang lagerfähig ist. Dies ist für eine einfache und riskoarme Herstellung der Schaumspeisen, insbesondere durch den hierfür erfindungsgemäß ermittelten geeigneten Emulgator sehr günstig. Es hat sich nämlich gezeigt, daß die zur Aufschäumung vorbereiteten Grundstoffe, bei denen andere, bekannte Emulgatoren verwendet wurden, zwar im frischen Zustand aufschäumbar sind, wobei aber nach verhältnismäßig kurzer Lagerzeit der Emulgator in dem Medium hydrolisiert und hierdurch organoleptisch dem Produkt einen seifigen Charakter gibt. Nach kürzester Lagerzeit ist zudem der Grundstoff, dem die nicht geeigneten Emulgatoren zugesetzt sind, nicht mehr aufschäumbar, da diese saponifizierten Emulgatoren die sonst aufschäumbaren Eigenschaften der verwendeten Hydrokolloide negativ beeinflussen.The particular advantages of the invention are in particular in that the fruit raw material that is considered for foaming contain the entire components of the recipe can and can be stored for any length of time. This is for simple and low-risk production of the foam dishes, in particular by the one determined according to the invention for this purpose suitable emulsifier very cheap. It has been shown that the raw materials prepared for foaming, where other known emulsifiers were used, are foamable in the fresh state, but after relatively short storage time of the emulsifier in the medium hydrolyzes and thereby organoleptically unifies the product soapy character. After the shortest storage time is also the basic material to which the unsuitable emulsifiers are added are no longer foamable because they saponify Emulsifiers the otherwise foamable properties of the negatively affect the hydrocolloids used.

Vorteilhaft ist ebenfalls, daß die aufgeschäumten Obst-, Gemüse- bzw. Gewürzschaumzubereitungen, als eine Art Emulsion, entweder aus gezuckerten Speisen, also ohne bzw. ohne nennenswerte Fett- und Eiweißanteile, bestehen, daher bei hohem Süßgenuß und Geschmacksniveau kalorienarm und gut verdaulich sind, oder daß pikante Gemüse- bzw. Gewürzschaumspeisen auch ohne oder nur mit wenig Fett- und Eiweißanteilen zur Verfügung stehen. Bisher nicht bekannt, aber besonders vorteilhaft ist es, daß die erfinderischen Schaumspeisen bei einer hohen Aufschäumung von etwa 70-150%, auch in besonderen Fällen bis etwa 200%, hierbei eine verhältnismäßig hohe stabile Konsistenz aufweisen bei einer guten Temperaturbeständigkeit in Anwendungsbereichen zwischen etwa minus 30 bis plus 45°C, wobei durch das große Volumen im Verhältnis zur Masse der Eindruck eines besonders günstigen Angebotes vermittelt wird, was dadurch bestärkt wird, daß diese strukturstabilen Schaumspeisen sowohl vorzugsweise in durchsichtigen Behältern als auch zur Garnierung oder Füllung anderer Speisen in Betracht kommen als auch gleichermaßen zum direkten Verzehr vorteilhaft geeignet sind.It is also advantageous that the foamed fruit, Vegetable or spice foam preparations, as a kind Emulsion, either from sugared dishes, i.e. without or without significant fat and protein content, therefore with high sweetness and taste level low in calories and are easily digestible, or that spicy vegetable or spice foam dishes even without or with little fat and Protein portions are available. Not yet  is known, but it is particularly advantageous that the inventive foam dishes with high foaming from about 70-150%, even in special cases up to about 200%, here a relatively high stable consistency have good temperature resistance in application areas between about minus 30 to plus 45 ° C, with the large volume in the ratio to the mass the impression of a particularly favorable offer what is reinforced by the fact that this structurally stable foam dishes both preferably in transparent containers as well as for garnish or Filling other dishes come into consideration as well equally suitable for direct consumption are.

Ein der Art der erfindungsgemäßen Schaumspeise eigener hervorzuhebender zusätzlicher Vorzug zeigt sich auch beim Verzehr dieser Speisen, wenn sie sich im gefrorenen oder auch tiefgefrorenen Zustand befinden, weil hierbei ein besonders angenehmes Abschmelzen ohne das Bemerken von Eiskristallen, also ein nichtgrießiger Zustand, empfunden wird, da sich beim erfinderischen Verfahren eben keine nennenswerten Eiskristalle bilden.One of the kind of foam dessert according to the invention additional advantage to be highlighted also shows when eating this food if it is in the frozen or also frozen state because of this a particularly pleasant melting without noticing of ice crystals, which is a non-gritty condition, is felt because the inventive method do not form any appreciable ice crystals.

Es hat sich gezeigt, daß bei der Aufschäumung von etwa 95 bis 105% der Geschmack und das angenehme Empfinden beim Verzehr am günstigsten ist, wobei höhere Aufschäumungen, z. B. 150 bis etwa 200%, dann in Betracht kommen, wenn dies für spezielle Bedarfsfälle, z. B. bei Festlichkeiten besonderer Art, wie Kinderfesten, Kirmesveranstaltungen und dergleichen, erwünscht ist.It has been shown that in the foaming of about 95 to 105% of the taste and the pleasant sensation is cheapest when eaten, with higher foaming, e.g. B. 150 to about 200%, then into consideration come when this is for special needs, e.g. B. at  Festivities of a special kind, such as children's parties, Fair events and the like, desired is.

Unter Zuhilfenahme nachstehender Formel kann das Aufschlagvolumen in Prozenten auch durch eine Rechnung in Annäherung vorbestimmt werden und zwar: wobei:
G 1 = Gewicht des Fruchtgrundstoffes einer Volumeneinheit (V E ),
G 2 = Gewicht des aufgeschlagenen Fruchtgrundstoffes in der Volumeneinheit (V E ) ist.With the help of the following formula, the premium volume in percent can also be predetermined by an approximation: in which:
G 1 = weight of the fruit base of a volume unit ( V E ),
G 2 = weight of the broken fruit base in the volume unit ( V E ).

Beim gleichmäßigen Aufschäumen werden feinste Luftbläschen in die Schaumspeise eingearbeitet, wobei durch die Trockensubstanz z. B. bei Verwendung von Zucker die gewünschten a W -Werte eingestellt werden können.With even foaming, the finest air bubbles are incorporated into the foam food. B. when using sugar, the desired a W values can be set.

In Verbindung mit der immobilisierenden wäßrigen Phase durch Anwendung natürlicher Stabilisatoren (Hydrokolloide) garantiert dies die Stabilität der Schäume. Die einwandfreie bakteriologische Beschaffenheit wird durch ausreichend hohe Temperaturen bei der Herstellung der aufzuschäumenden Grundstoffe gewährleistet.In connection with the immobilizing aqueous Phase using natural stabilizers (Hydrocolloids) this guarantees the stability of the Foams. The perfect bacteriological quality is caused by sufficiently high temperatures the production of the raw materials to be foamed.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.The following examples illustrate the invention.

Beispiel 1example 1

Zur Aufschäumung einer zuckergesüßten Obstschaumspeise werden die Reguliermöglichkeiten der Schäummaschine in Bezug auf die Zuführung des stabilisierten, pasteurisierten Fruchtgrundstoffsystems, der Gaszufuhr, des Druckes und des Gegendruckes derselben sowie der Drehzahl des Mischkopfes so eingestellt, daß eine etwa 100%ige Aufschäumung, bezogen auf die Ausgangsmenge des Grundstoffes, erreicht wird, bei einer Temperatur der Bestandteile von etwa 7 bis 9°C und folgender Rezeptur des Fruchtgrundstoffes:
etwa 30% Frucht,
etwa 45-50% Zucker,
Hydrokolloide etwa 0,5 bis 0,9 Gewichtsprozente folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotkernmehl,
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35 bis 38%,
50% Carraghenane,
Emulgator 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente,
Rest Wasser.For the frothing of a sugar-sweetened fruit foam dish, the regulating options of the foaming machine with regard to the supply of the stabilized, pasteurized fruit raw material system, the gas supply, the pressure and the counterpressure of the same as well as the speed of the mixing head are adjusted so that an approximately 100% foaming, based on the starting quantity of the base, is reached at a temperature of the components of about 7 to 9 ° C and the following recipe of the fruit base:
about 30% fruit,
about 45-50% sugar,
Hydrocolloids about 0.5 to 0.9 percent by weight of the following composition:
25% locust bean gum,
25% pectin, degree of esterification about 35 to 38%,
50% carraghenans,
Emulsifier 0.03 to 0.08 percent by weight,
Rest of water.

Beispiel 2Example 2

Ausreichende Rezeptur für etwa eine Aufschäumung von 70% einer zuckergesüßten Obstschaumspeise:
etwa 30% Frucht,
etwa 45-50% Zucker,
Hydrokolloide wie bei Beispiel 1,
Rest Wasser.Adequate recipe for about 70% foaming of a sugar-sweetened fruit foam dish:
about 30% fruit,
about 45-50% sugar,
Hydrocolloids as in Example 1,
Rest of water.

Beispiel 3Example 3

Herstellung einer kalorienreduzierten Schaumspeise, zuckergesüßt bei etwa 100%iger Aufschäumung mit folgender Rezeptur:
etwa 30% Frucht,
etwa 20 bis 25% Zucker,
Hydrokolloide etwa 0,5 bis 0,9 Gewichtsprozente folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotmehl,
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35 bis 38%, 50% Carraghenane,
Emulgator 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente,
Rest Wasser.Production of a reduced-calorie foam dish, sugar sweetened with approximately 100% foaming with the following recipe:
about 30% fruit,
about 20 to 25% sugar,
Hydrocolloids about 0.5 to 0.9 percent by weight of the following composition:
25% carob flour,
25% pectin, degree of esterification about 35 to 38%, 50% carraghenans,
Emulsifier 0.03 to 0.08 percent by weight,
Rest of water.

Beispiel 4Example 4

Herstellung einer diätetischen Anwendungsrezeptur für eine Aufschäumung von etwa 100%:
etwa 30% Frucht,
etwa 10 bis 20% Fructose,
künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
0,7 bis 1,0% Hydrokolloide folgender Zusammensetzung, etwa:
25% Johannisbrotkernmehl,
25% Pektin,
50%Carraghenane,
etwa 0,03 bis 0,08% Emulgator,
Rest Wasser.Preparation of a dietetic application formula for a foaming of approximately 100%:
about 30% fruit,
about 10 to 20% fructose,
artificial sweeteners to taste,
0.7 to 1.0% hydrocolloids of the following composition, approximately:
25% locust bean gum,
25% pectin,
50% carraghenans,
about 0.03 to 0.08% emulsifier,
Rest of water.

Beispiel 5Example 5

Herstellung einer Schaumspeise in Gemüsegeschmacksrichtung nach folgender Rezeptur, bei einer Aufschäumung von etwa 100%:
etwa 30 bis 50% Frucht (Gemüse)
Salz und/oder Zucker nach Geschmack,
0,7 bis 1,0 Gewichtsprozente Hydrokolloide in der Zusammensetzung wie bei Beispiel 1,
Emulgator wie bei Beispiel 1,
Rest Wasser.Production of a foam dish in vegetable flavor according to the following recipe, with a foaming of about 100%:
about 30 to 50% fruit (vegetables)
Salt and / or sugar to taste,
0.7 to 1.0 percent by weight of hydrocolloids in the composition as in Example 1,
Emulsifier as in Example 1,
Rest of water.

Beispiel 6Example 6

Herstellung einer Schaumspeise unter Verwendung von Fruchtauszügen, wie Vanille, Schokolade, Mokka und dgl., bei einer etwa 100%igen Aufschäumung unter der Rezeptur:
Fruchtauszüge in der Menge nach Geschmack und Inhalt,
etwa 20 bis 50% Zucker,
Hydrokolloide etwa 0,5 bis 1,0 Gewichtsprozente in der Zusammensetzung wie beim Beispiel 1,
Emulgator 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente, Rest Wasser.Production of a foam dish using fruit extracts such as vanilla, chocolate, mocha and the like, with approximately 100% foaming under the recipe:
Fruit extracts in the amount according to taste and content,
about 20 to 50% sugar,
Hydrocolloids about 0.5 to 1.0 percent by weight in the composition as in Example 1,
Emulsifier 0.03 to 0.08 percent by weight, balance water.

Alle ohne Hinweise angegebenen Gewichtsprozente beziehen sich auf den Grundstoff der Trockenmasse.Obtain all percentages by weight stated without instructions on the base material of the dry matter.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung von Obst-, Gemüse- oder Gewürz- Schaumspeisen zur Kombination, Veredelung, Garnierung oder Füllung verzehrfertiger Lebensmittel, wie Nachspeisen, Speiseeis, Joghurt, Backwaren und dergleichen, sowie zum Verzehr in erzeugter Art, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erreichung einer Aufschäumung von 70 bis 150% und mehr, bezogen auf den Grundstoff von etwa 10 bis 70% Trockenmasse, bei einer Aufschlagtemperatur von etwa 7 bis 9°C ein Fruchtgrundstoff bzw. daß Fruchtanteile folgender Rezeptur verwendet werden:
entweder bei Süßschaumspeisen auf Zuckerbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Zucker etwa 20 bis 60%,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Fructose etwa 10 bis 20%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei pikanten Gemüseschaumspeisen, Frucht 30 bis 50%, Salz und/oder Zucker in geringen Mengen nach Geschmack,
oder bei Schaumspeisen auf Fruchtkonzentratbasis, Mengen der Fruchtauszüge nach Inhalt und Geschmack,
hierin sind bei der Herstellung des aufschäumbaren Fruchtgrundstoffes einzumischen:
a) Hydrokolloid-Kobination 0,5 bis 0,8 Gewichtsprozente, bezogen auf den Grundstoff, etwa folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotkernmehl,
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35-38%,
50% Carraghenane,
b) Emulgator in einer Menge von etwa 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente, bezogen auf den Grundstoff als Kombination folgender Zusammensetzeung:
entweder destilliertes Monoglycerid und Stearolyl -2- Lactylaten,
oder destilliertem Monoglycerid und diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid,
oder diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid und
Natrium Stearat.
Rest Wasser1. A process for the preparation of fruit, vegetable or spice foam dishes for combining, refining, garnishing or filling ready-to-eat foods, such as desserts, ice cream, yoghurt, baked goods and the like, and for consumption in the manner produced, characterized in that to achieve a foaming of 70 to 150% and more, based on the base material of about 10 to 70% dry matter, at a whipping temperature of about 7 to 9 ° C a fruit base material or that fruit portions of the following recipe are used:
either for sugar-based sweet foam dishes, fruit about 30 to 70%, sugar about 20 to 60%,
or in the case of sweet foam dishes based on sugar exchange, fruit about 30 to 70%, fructose about 10 to 20%, artificial sweeteners to taste,
or for sweet foam based on sugar exchange, fruit about 30 to 70%, artificial sweeteners to taste,
or for spicy vegetable foam dishes, fruit 30 to 50%, salt and / or sugar in small amounts to taste,
or for fruit concentrate-based foam dishes, quantities of fruit extracts according to content and taste,
The following must be included in the manufacture of the foamable fruit base:
a) Hydrocolloid combination 0.5 to 0.8 percent by weight, based on the base material, approximately of the following composition:
25% locust bean gum,
25% pectin, degree of esterification about 35-38%,
50% carraghenans,
b) emulsifier in an amount of about 0.03 to 0.08 percent by weight, based on the base material as a combination of the following composition:
either distilled monoglyceride and stearolyl -2-lactylates,
or distilled monoglyceride and diacetylated tartaric acid ester from monoglyceride,
or diacetylated tartaric acid ester from monoglyceride and
Sodium stearate.
Rest of water 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erzielung einer hohen Steifheit der Schaumspeisen der Anteil der Hydrokolloid-Kombination auf etwa 0,8 bis 1,0 Gewichtsprozente, bezogen auf die jeweiligen Grundstoffe, eingestellt wird.2. The method according to claim 1, characterized in that to achieve a high stiffness of the foam dishes the proportion of the hydrocolloid combination to about 0.8 to 1.0 percent by weight, based on the respective raw materials, is set. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß kein Emulgator zugesetzt ist.3. The method according to claim 1 and 2, characterized in that no emulsifier is added. 4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß unter Zuhilfenahme einer Aufschäummaschine, vorzugsweise mit regelbarer Drehzahl des Mischkopfes sowie einstellbarer kontinuierlicher Zuführung der einzelnen Bestandteile, wie Fruchtgrundstoff mit Zusätzen, Zucker bzw. deren Austauschstoffe oder Gemüse- bzw. Fruchtauszugsbestandteile und Wasser, bei einer Reguliermöglichkeit der Gasmenge und ihres Druckes das Aufschäumen durchgeführt wird.4. The method according to claims 1 to 3, characterized in that with the help of a frothing machine, preferably with adjustable speed of the mixing head and adjustable continuous feeding of the individual Ingredients such as fruit base with additives, sugar or their substitutes or vegetable or fruit extract ingredients and water, with a possibility of regulation the amount of gas and its pressure foaming is carried out.
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