DE3324822A1 - Sauce binder based on sour cream, cream or sour milk - Google Patents

Sauce binder based on sour cream, cream or sour milk

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DE3324822A1
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Johannes Holt
Hans-Dieter 3079 Uchte Voß
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    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers

Abstract

The present invention relates to a sauce binder based on sour cream, cream or sour milk, which is characterised in that an ungelatinised native or modified starch is admixed in a predetermined amount to a sour cream, such as for example "crème fraîche", a cream or a sour milk product and in that cold-soluble thickeners or hydrocolloids are admixed to the product according to the invention in an amount of 0.2-0.6%, for stabilisation, prior to pasteurisation. The amount of starch incorporated in the sour cream, such as for example crème fraîche, cream or sour milk product is up to 50%. Colorants and flavourings such as caramel colouring and spices are admixed to the product according to the invention. Prior to filling, the product according to the invention is pasteurised below the gelatinisation range of starches at 55-75 DEG C.

Description

PatentanmeldunaPatent application

Anmelder: Firma Dr. August Oetker, Lutterstraße 14, 4800 Bielefeld 1 Registration : Company Dr. August Oetker, Lutterstrasse 14, 4800 Bielefeld 1

Titel: Soßenbinder auf Sauerrahm-, Sahneoder Sauermilchbasis Tit el: Sauce thickener based on sour cream, cream or sour milk

Die Verwendung von süßem und saurem Rahm sowie Sauermilcherzeugnissen zur Verfeinerung von Speisen erfreut sich in der deutschen Küche immer größerer Beliebtheit.The use of sweet and sour cream and sour milk products for refining dishes is enjoying increasing popularity in German cuisine.

Die Hausfrau verwendet Sauerrahm, wie z.B. Creme fraiche, oder Sauermilcherzeugnisse wie Joghurt bzw. Dickmilch in der Kalten Küche zum Anrichten von Salaten und Dipsoßen. In der Heißen Küche werden die Sauerrahm- und Sauermilcherzeugnisse zum Verfeinern von Soßen, Suppen und anderen angedickten Speisen eingesetzt. The housewife uses sour cream, such as creme fraiche, or sour milk products such as yoghurt or curd milk in the cold Kitchen for serving salads and dip sauces. In the hot kitchen, sour cream and sour milk products are used to refine used in sauces, soups and other thickened foods.

Man erzielt dadurch einen sahnigen, abgerundeten Geschmack und eine cremige Konsistenz der Soßen bzw. Suppen.This results in a creamy, rounded taste and a creamy consistency of the sauces or soups.

Setzt die Hausfrau zur Verfeinerung einer heißen Speise einen Sauerrahm wie z.B. Creme fraiche ein, so tritt kaum eine Konsistenzanhebung der Soße ein, es sei denn, durch einen intensiven Kochprozeß und die damit verbundene Wasserverdunstung.If the housewife uses sour cream such as creme fraiche to refine a hot dish, there is hardly any increase in consistency the sauce, unless through an intensive cooking process and the associated water evaporation.

Die Hausfrau verwendet üblicherweise, wenn sie eine dickflüssige Soße bzw. Speise haben will, zum Andicken in einem zweiten Arbeitsgang Mehl, Stärke oder einen handelsüblichen Soßenbinder, wobei eine echte Verdickung durch die Wasserbindungseigenschaften der Dickungsmittel erfolgt.The housewife usually uses, when she wants a thick sauce or dish, to thicken in a second step Flour, starch or a commercially available sauce binder, with a real thickening due to the water-binding properties the thickener takes place.

Beim Einrühren des Sauerrahms wie z.B. Creme fraiche oder des Sauermilcherzeugnisses in einen heißen Bratensud oder eine kochende Speise ergibt sich oft das Problem, daß es zu Ausflokkungserscheinungen des Milcheiweißes kommen kann. Durch die spontane Erhitzung wird die Wasserhülle, welche die Eiweißmicelle auf Grund von polaren Kräften umgibt, abgespalten. Fehlt nun die schützende Hydrathülle der Micelle an einigen Stellen, so kann es dort über polare Bindungen zu einer Agglomerierung der Micellen führen. Diese Agglomerate erscheinen in der Soße als kleine Flöckchen.When stirring the sour cream such as creme fraiche or the sour milk product into a hot gravy or a Cooking food often gives rise to the problem of flocculation phenomena of milk protein can come. Due to the spontaneous heating, the water covering, which the protein micelle surrounds due to polar forces, split off. If the protective hydration shell of the micelle is missing in some places, so there it can lead to agglomeration of the micelles via polar bonds. These agglomerates appear as in the sauce little flakes.

Es wurde daher nach einer Möglichkeit gesucht, bei der beim Einrühren eines Sauerrahms wie z.B. Creme fraiche, einer Sahne bzw, eines Sauermilcherzeugnisses eine echte Verdickung der Soße bzw. der Speise erfolgt, ohne daß die Hausfrau Mehl,A possibility was therefore sought in which, when stirring in a sour cream such as creme fraiche, a Cream or a sour milk product a real thickening of the sauce or the food takes place without the housewife flour,

Stärke oder sonstige Bindemittel hinzuzufügen braucht, und wobei eine Ausfällung des Eiweißes verhindert wird.Need to add starch or other binding agent, and a precipitation of the protein is prevented.

Es wurde ein Produkt nach einem speziellen Herstellverfahren entwickelt, welches sich neben der geschmacklichen Verfeinerung problemlos in eine kochende Speise einrühren läßt und diese andickt. A product was developed using a special manufacturing process, which, in addition to the refinement of the taste, can easily be stirred into a boiling dish and thickened.

Das erfindungsgemäße Produkt besteht aus einem Sauerrahm wie z. B. Creme fraiche, einer Sahne oder einem Sauermilcherzeugnis, dem eine native oder modifizierte, nicht verkleisterte Stärke und/oder Dickungsmittel bzw. Hydrokolloide in einer Menge von 0,2 - 0,6 % zugefügt werden.The product according to the invention consists of a sour cream such as. B. creme fraiche, a cream or a sour milk product, which a native or modified, non-gelatinized starch and / or thickeners or hydrocolloids are added in an amount of 0.2-0.6%.

Dabei kann es sich z.B. um eine native Mais-, Weizen-, Kartof- , fei-, Tapiokastärke oder deren Modifikationen handeln.This can be, for example, a native corn, wheat, potato, trade fei, tapioca starch or their modifications.

Als Modifikation der Stärke können z.B. oxidierte, phospha-· tierte, acetylierte und/oder mit Adipinsäure vernetzte Stärken eingesetzt werden.As a modification of the starch, e.g. oxidized, phosphate · oriented, acetylated and / or crosslinked with adipic acid starches are used.

Die Zusatzmenge an Stärke beträgt bis zu 50 %.The added amount of starch is up to 50%.

Die Stärke wird dem Sauerrahm wie z.B. Creme fraiche, der Sahne oder dem Sauermilcherzeugnis nach Abschluß der Säuerung zugesetzt.The starch is added to the sour cream such as creme fraiche, the cream or the sour milk product after the souring process added.

Danach wird das Produkt bei 55° - 75"C kurzzeitig pasteurisiert, auf 15° - 200C abgekühlt und aseptisch kontaminationsfrei abgefüllt. Thereafter, the product is at 55 ° - 75 "C for a short time pasteurized at 15 ° - 20 0 C cooled and aseptically filled without contamination.

Bei der Anwendung des so hergestellten Produktes durch die Hausfrau in der Heißen Küche wird durch die native oder modifizierte Stärke eine Schutzkolloidwirkung erzielt. Die Stärke lagert sich durch polare Kräfte an die Randgruppen der Eiweißmicelle an, so daß neben der Hydrathülle eine weitere Schutzhülle gebildet wird. Beim spontanen Erhitzen verkleistert die Stärke weiter und verhindert so eine Agglomeration der Eiweißmicellen.When the product produced in this way is used by the housewife in the hot kitchen, the native or modified starch achieves a protective colloid effect. The starch is deposited by polar forces on the edge groups of the protein micelle, so that a further protective cover is formed in addition to the hydrate cover. When spontaneous heating, the starch gelatinized on and so prevents agglomeration of Eiweißmicellen.

- 4 - COPY- 4 - COPY

Durch eine Verbindung von Sauerrahm wie z.B. Creme fraiche, Sahne oder einem Sauermilcherzeugnis und Stärke in dem erfindungsgemäßen Halbfertigprodukt erfolgt eine Verfeinerung und eine Verdickung der Soße oder Speise in einem Arbeitsgang.By combining sour cream such as creme fraiche, Cream or a sour milk product and starch in the semi-finished product according to the invention is a refinement and a thickening of the sauce or food in one operation.

Unterschiedliche Soßen- oder Speisenkonsistenzen erreicht man, indem man die zugesetzte Menge an Produkt variiert.Different sauce or food consistencies can be achieved by varying the amount of product added.

Durch weitere Zusätze zu dem erfindungsgemäßen Produkt kann der Hausfrau die Soßenzubereitung weiter erleichtert werden.Through further additives to the product according to the invention, the Housewife making sauce preparation can be further facilitated.

Dabei ist der Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie Couleur und/oder der Zusatz von Gewürzen möglich.The addition of coloring foods such as couleur and / or the addition of spices is possible.

Es lassen sich so Varianten des erfindungsgemäßen Produktes mit verschiedenen Geschmackstypen wie z.B. scharf oder pikant herstellen. Variants of the product according to the invention can thus also be used produce different types of flavors such as hot or spicy.

Rezepturbeispiele:Recipe examples:

- Einfache Bratensoße - Simple gravy

200 ml Wasser200 ml of water

2-3 Teel. "Soßenbinder"2-3 teaspoons "sauce thickener"

Salz, Pfeffer, PaprikaSalt, pepper, paprika

- Currysoße - curry sauce

1 kleiner Apfel1 small apple

30 g Butter30 g butter

1/4 - 1/2 Teel. Currypulver1/4 - 1/2 teaspoon curry powder

1 Eßl. Weißwein1 tablespoon of white wine

2-3 Teel. "Soßenbinder"2-3 teaspoons "sauce thickener"

2 Eßl. Apfelsinensaft2 tablespoons of orange juice

1/2 Teel. Zucker oder Honig Salz,-· Pfeffer, Ingwerpulver1/2 teaspoon sugar or honey salt, - · pepper, ginger powder

Zu dem BratensatzTo the roast set

zugeben und einrühren, so daß die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist. Die Soße mit abschmecken.add and stir in, so that the desired sauce consistency is achieved. the Add the sauce to taste.

COPYCOPY

Den Apfel schälen, vierteln und in kleine Würfel schneiden. Die Butter zerlassen, den Apfel darin dünsten, mit Currypulver bestäuben und den Weißwein hinzufügen. Apfelsinensaft einrühren und Soßenbinder, je nach gewünschter Konsistenz, ebenfalls einrühren.Peel and quarter the apple and cut into small cubes. Melt the butter, sauté the apple in it, with curry powder Dust and add the white wine. Stir in orange juice and sauce thickener, depending on the desired consistency, stir in as well.

Die Soße kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Inqwerpulver abschmecken.Bring the sauce to the boil briefly and season with salt, pepper and ingot powder.

Claims (7)

1.] Soßenbinder auf Sauerrahm-, Sahne- oder Sauermilchbasis dadurch gekennzeichnet, daß einem Sauerrahm wie z.B. Creme fraiche, einer Sahne oder einem Sauermilcherzeugnis eine nicht verkleisterte native oder modifizierte Stärke in vorgegebener Menge zugemischt wird.1.] Sauce thickener based on sour cream, cream or sour milk characterized in that a sour cream such as creme fraiche, a cream or a sour milk product a non-gelatinized native or modified starch is added in a predetermined amount. 2. Soßenbinder auf Sauerrahm-, Sahne- oder Sauermilchbasis dadurch gekennzeichnet, daß dem erfindungsgemäßen Produkt kaltlösliche Dickungsmittel oder Hydrokolloide zwecks Stabilisierung in einer Menge von 0,2 - 0,6 % (vor der Pasteurisierung) zugemischt werden.2. Sauce binder based on sour cream, cream or sour milk, characterized in that the product according to the invention cold-soluble thickeners or hydrocolloids for the purpose of stabilization in an amount of 0.2-0.6% (before Pasteurization). 3. Soßenbinder auf Sauerrahm-, Sahne- oder Sauermilchbasis nach den vorstehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, daß die eingearbeitete Stärkemenge zum Sauerrahm wie z.B. Creme fraiche, zur Sahne oder zum Sauermilcherzeugnis bis zu 50 % beträgt.3. Sauce binder based on sour cream, cream or sour milk according to the preceding claims, characterized in that that the incorporated amount of starch for sour cream such as creme fraiche, for cream or for sour milk products up to is 50%. 4. Soßenbinder auf Sauerrahm-, Sahne- oder Sauermilchbasis nach den vorstehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, daß dem Produkt Färb- und Geschmacksstoffe wie Couleur und Gewürze zugemischt werden.4. Sauce binder based on sour cream, cream or sour milk according to the preceding claims, characterized in that that the product colors and flavors such as Couleur and Spices are mixed in. 5. Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Soßenbinders nach den vorstehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, daß das erfindungsgemäße Produkt vor der Abfüllung unterhalb des Verkleisterungsbereiches der Stärken mit 55 - 750C pasteurisiert wird.5. A process for the preparation of the sauce according to the invention the binder according to the preceding claims characterized in that the product of the invention before the filling below the Verkleisterungsbereiches the starches having 55 - 75 0 C is pasteurized. 6. Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Soßenbinders nach Anspruch 5 dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt nach der Pasteurisierung auf 15 - 200C abgekühlt wird6. A method for producing the sauce binder according to the invention according to claim 5, characterized in that the product is cooled to 15-20 0 C after pasteurization 7. Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Soßenbinders nach den Ansprüchen 5 und 6 dadurch gekennzeichnet, daß es nach der Abkühlung aseptisch,kontaminationsfrei verpackt wird,7. Process for the production of the sauce binder according to the invention according to claims 5 and 6, characterized in that it is packaged aseptically, contamination-free after cooling,
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