DE3129892A1 - Process for the production of moulded chocolate - Google Patents

Process for the production of moulded chocolate

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Pieter Cornelis 1541 Sp Koog aan de Zaan Schotsman
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Abstract

The invention relates to a process for the production of moulded chocolate from a mixture of cocoa mass, sugar, cocoa butter and, if desired, milk powder. According to the invention, the anhydrous mixture is charged into an emulsifying machine and mixed intimately in this with water, stabiliser and an emulsifier to give an emulsion/suspension which is poured into moulds which are then introduced into a low-pressure chamber in which a substantial proportion of the water is removed as a result of the low pressure, as a result of which a semi-solid product remains which is chilled in a chilling tunnel to give the finished moulded chocolate.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Form-The invention relates to a method for the production of mold

schokolade aus einer Mischung von Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und, falls gewünscht, Milchpulver sowie nach diesem Verfahren hergestellte Formschokolade.Chocolate made from a mixture of cocoa mass, sugar and cocoa butter and, if desired, milk powder and shaped chocolate made by this process.

Bisher war es üblich, zur Herstellung von Formschokolade zunächst in mehreren Arbeitsgängen die Kakaobohnen zu einer Kakaomasse zu mahlen. Die so entstandene Kakaomasse wird dann mit Kakaobutter, Staubzucker und für Milchschokolade mit Milchpulver vermengt.Up until now it was customary to produce molded chocolate initially to grind the cocoa beans into cocoa mass in several steps. The so The resulting cocoa mass is then mixed with cocoa butter, powdered sugar and for milk chocolate mixed with milk powder.

Alsdann folgt ein Arbeitsgang, bei welchem die Struktur und der Geschmack der Schokoladenmasse durch Walzen und Konchieren veredelt wird. Die veredelte Schokoladenmasse wird anschließend leicht erwärmt, in Formen gegossen, abgekühlt ausgeformt und in Einwickelmaschinen eingewickelt.This is followed by an operation in which the structure and the taste the chocolate mass is refined by rolling and conching. The refined chocolate mass is then slightly heated, poured into molds, cooled and molded into Wrapping machines wrapped.

Dieses herkömmliche Verfahren zur Herstellung von Formschokolade ist insofern nachteilig, als das Walzen und Konchieren zeit- und energieaufwendig ist.This is a conventional process for making molded chocolate disadvantageous insofar as the rolling and conching is time-consuming and energy-consuming.

Ein weiterer Nachteil ergibt sich daraus, daß die auf diese Weise hergestellte Schokolade zu viel Nährstoffe, insbesondere Kakaobutter, Zucker, Milchfett und Milchprotein, enthält.Another disadvantage arises from working in this way Manufactured chocolate too much nutrients, especially cocoa butter, sugar, milk fat and milk protein.

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein Verfahren zur Herstellung von Formschokolade anzugeben, durch welches die aufgezeigten Nachteile wirksam behoben werden.The object of the invention is to provide a method for production indicate of shaped chocolate, which effectively remedies the disadvantages indicated will.

Gekennzeichnet ist das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Formschokolade aus einer Mischung von Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und, falls gewünscht, Milchpulver im wesentlichen dadurch, daß die wasserfreie Mischung in einen Emulgator gefüllt und in diesem innig mit Wasser, Stabilisiermittel und einem Emulgiermittel zu einer Emulsion/Suspension vermischt, welche in Formen gegossen wird, die dann in eine Unterdruckkammer gebracht werden, in welcher ein wesentlicher Anteil des Wassers infolge des Unterdruckes entfernt wird, wodurch ein halbfestes Produkt zurückbleibt, welches in einem Kühltunnel zur fertigen Formschokolade gekühlt wird.The method for production according to the invention is identified of molded chocolate made from a mixture of cocoa mass, sugar, Cocoa butter and, if desired, powdered milk essentially by having the anhydrous mixture filled in an emulsifier and in this intimately with water, stabilizers and an emulsifier mixed into an emulsion / suspension which is poured into molds which are then placed in a vacuum chamber, in which a substantial Part of the water is removed as a result of the negative pressure, creating a semi-solid What remains is the product, which is cooled in a cooling tunnel to produce the finished shaped chocolate will.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ergibt sich eine beträchtliche Einsparung an Energie, während die nach diesem Verfahren hergestellte Schokolade wesentlich kalorienärmer als nach den herkömmlichen Verfahren hergestellte Schokolade ist.In the method according to the invention there is a considerable one Saving energy while making chocolate using this process significantly lower in calories than chocolate made using conventional methods is.

Die beim erfindungsgemäßen Verfahren zunächst hergestellte Emulsion/Suspension besteht aus einer gesättigten Zuckerlösung, welche darin emulgierte Kakaobutter enthält und in welcher die festen, pulverisierten, fettfreien Kakaobestandteile sowie Stabilisiermittel und Emulgiermittel suspendiert sind.The emulsion / suspension initially produced in the process according to the invention consists of a saturated sugar solution, which is emulsified in cocoa butter contains and in which the solid, powdered, fat-free cocoa ingredients as well as stabilizers and emulsifiers are suspended.

Als Emulgiermittel wird gewöhnlich Lezithin verwendet. In der zu emulgierenden Mischung beträgt das Verhältnis von Feststoffen zu)Wasser zweckmäßigerweise 82:18, vorzugsweise 84:16. Der Emulsion können mit Vorteil zum menschlichen Verzehr geeignete Wasser enthaltende oder wasserlösliche Rohstoffe wie gezuckerte Kondensmilch und andere Milchprodukte, Glukosesirup, Invertzuckersirup und dgl. zugesetzt werden.Lecithin is commonly used as an emulsifier. In the to be emulsified Mixture, the ratio of solids to) water is expediently 82:18, preferably 84:16. The emulsion can be used with advantage for human consumption Water-containing or water-soluble raw materials such as sweetened condensed milk and other dairy products, glucose syrup, invert sugar syrup and the like can be added.

Erfindungsgemäß wird die Emulgierung bei Temperaturen von 40-60°C, vorzugsweise von 50-55°C durchgeführt.According to the invention, the emulsification is carried out at temperatures of 40-60 ° C, preferably carried out from 50-55 ° C.

In der Unterdruckkammer wird bei einem Unterdruck von 16-36 cm Rg vorzugsweise von 20-25 cm Hg, ein beträchtlicher Anteil des Wassers bei einer Temperatur von 4060OC entzogen.In the vacuum chamber, at a vacuum of 16-36 cm Rg preferably from 20-25 cm Hg, a substantial proportion of the water at one temperature withdrawn from 4060OC.

Nach dieser Unterdruck-Behandlung bleibt eine halbfeste Schokoladenmasse zurück.After this vacuum treatment, a semi-solid chocolate mass remains return.

Das durch Unterdruck entzogene Wasser enthält virtuell alle flüchtigen Bestandteile, welche vom Brennen der Kakaobohnen herrühren und den Geschmack der Schokolade nachteilig beeinflussen. Bei den herkömmlichen Verfahren werden diese flüchtigen Bestandteile durch das Konchieren entfernt, wobei während einer langen Zeitspanne von etwa 48 Stunden Luft unter und durch die Schokoladenmasse geschlagen wird.The water extracted by the negative pressure contains virtually all volatile ones Ingredients that come from the burning of the cocoa beans and the taste of the Adversely affect chocolate. In the conventional process, these volatile constituents removed by conching, taking during a long Air whipped under and through the chocolate mass for a period of about 48 hours will.

Sobald die gewünschte Wassermenge entzogen ist, wird erfindungsgemäß der Unterdruck abgeschaltet und die halbfeste Schokolade in den Formen in einen Kühltunnel gebracht, in welchem sie auf Raumtemperatur abgekühlt wird Nach dem Ausformen ist die Schokolade fertig zum Verpacken.As soon as the desired amount of water is withdrawn, according to the invention the vacuum is switched off and the semi-solid chocolate in the molds in one Brought cooling tunnel, in which it is cooled to room temperature after molding the chocolate is ready to be packed.

Während des Wasserentzuges kristallisiert der Zucker sehr langsam aus der gesättigten Zuckerlösung in der Masse, wobei die festen Schokoladeteilchen als Kristallisationskerne wirken.During the dehydration process, the sugar crystallizes very slowly from the saturated sugar solution in the mass, with the solid chocolate particles act as crystallization nuclei.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Schokolade ist kalorienärmer als die üblicherweise hergestellte Schokolade, da das Endprodukt etwa 6 % Wasser enthält. Durch das erfindung gemäße Verfahren werden die Grenzwerte der Anforderungen des Lebensmittelgesetzes mit Leichtigkeit erfüllt, da die Gießfähigkeit nicht durch das Verhältnis der Feststoffe (Zucker fettfrei Kakaobestandteile, fettfrei Milchbestandteile) zu den flüssigen Bestandteilen bestimmt wird, sondern dadurch die Viskosität der Emulsion/Suspension, Je nach Bedarf mit Wasser erhöht oder verringert werden kann.The chocolate produced by the method according to the invention is lower in calories than the commonly produced chocolate, since the end product is about Contains 6% water. By the method according to the invention, the limit values of the Requirements of the food law met with ease, because the pourability not by the ratio of solids (sugar fat-free cocoa components, fat-free Milk components) is determined to the liquid components, but by it the viscosity of the emulsion / suspension, increased or decreased with water as required can be.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren hat das Wasser eine Doppelfunktion.In the process according to the invention, the water has a double function.

In erster Linie dient das Wasser dazu, die Substanzen zu entfernen, welche sonst einen unangenehmen Geschmack verursachen würden, was herkömmlicherweise durch Konchieren erreicht wurde.The main purpose of the water is to remove the substances which would otherwise cause an unpleasant taste, which is conventional was reached by conching.

In zweiter Linie dient das Wasser dazu, den Zucker aufzulösen, der später in Form extrem feiner Partikel kristallisiert. Eine derart feine Verteilung des Zuckers wurde bisher durch Walzen der Ausgangsmischung aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und -bei Milchschokolade - Milchpulver erreicht, wozu wie bereits erwähnt viel Energie erforderlich war.Secondly, the water serves to dissolve the sugar, which later crystallized in the form of extremely fine particles. Such a fine distribution the sugar was previously made by rolling the initial mixture of cocoa mass, sugar, Cocoa butter and - in the case of milk chocolate - milk powder achieved, for which as already mentioned much energy was required.

Das nachstehende Beispiel soll die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens des weiteren erläutern.The following example is intended to demonstrate the implementation of the invention Further explain the procedure.

Beispiel.Example.

Zur Herstellung von Milchschokolade wurde Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und Milchpulver in einen Kollergang gefüllt und darin innig miteinander vermengt.For the production of milk chocolate, cocoa mass, sugar, cocoa butter were used and milk powder filled into a pan and intimately mixed with one another.

Die auf diese Weise erhaltene Mischung wurde anschließend in einen Emulgator gegeben und dann Wasser, Stabilisiermittel und Lezithin als Emulgiermittel der Mischung zugesetzt. Dabei wurde ein Verhältnis von 16 Teilen Wasser zu 84 Teilen Feststoffen eingehalten.The mixture thus obtained was then in a Emulsifier and then water, stabilizer and lecithin as emulsifier added to the mixture. This resulted in a ratio of 16 parts of water to 84 parts Solids complied.

Das Ganze wurde dann bei 50-550C innig vermischt und ergab eine Emulsion/Suspension, die dann in Formen gegossen wurde.The whole thing was then intimately mixed at 50-550C and gave an emulsion / suspension, which was then poured into molds.

Die gefüllten Formen wurden dann in eine Unterdruckkammer gesetzt, in welcher bei einem Unterdruck von 22cm Hg und einer Temperatur von 52 0C ein beträchtlicher Teil des Wassers entzogen wurde. Zurück blieb eine halbfeste Schokoladenmasse.The filled molds were then placed in a vacuum chamber, in which at a negative pressure of 22 cm Hg and a temperature of 52 0C a considerable Part of the water was withdrawn. A semi-solid chocolate mass remained.

Nach dem Abschalten des Vakuums wurden die gefüllten Formen in einen Kühltunnel geschoben, in welchem das Ganze auf Raumtemperatur abgekühlt wurde.After switching off the vacuum, the filled molds were in a Sliding cooling tunnel in which the whole thing was cooled to room temperature.

Die Schokolade wurde dann ausgeformt und für den Transport bzw.The chocolate was then molded and used for transportation or transport.

Verkauf eingewickelt.Sale wrapped.

Die fertige Schokolade hatte einen Wassergehalt von etwa 6 ffi und war wesentlich kalorienärmer als herkömmlicherweise hergestellte Milchschokolade..The finished chocolate had a water content of about 6 ffi and was significantly lower in calories than conventionally produced milk chocolate ..

Claims (1)

Verfahren zur Herstellung von Fornischokolade. Process for the production of mold chocolate. Patentansprüche. Claims. 1. Verfahren zur Herstellung von Formschokolade aus einer Mischung von Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und, falls gewünscht, Milchpulver, <& d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß die wasserfreie Mischung in einen Emulgator gefüllt und in diesem innig mit Wasser, Stabilisiermittel und einem Emulgiermittel zu einer Emulsion/Suspension vermischt wird, welche in Formen gegosW sen wird, die dann in eine Unterdruckkammer gebracht werden, in welcher ein wesentlicher Anteil des Wassers infolge des Unterdruckes entfernt wird, wodurch ein halbfestes Produkt zurückbleibt, welches in einem Kühltunnel zur fertigen Formschokolade gekühlt wird.1. Process for the production of shaped chocolate from a mixture of cocoa mass, sugar, cocoa butter and, if desired, milk powder, <& d u r c h e k e n n n z e i c h n e t that the anhydrous mixture in a Emulsifier filled and in this intimately with water, stabilizer and an emulsifier is mixed into an emulsion / suspension, which is poured into molds, the then placed in a vacuum chamber in which is an essential Part of the water is removed as a result of the negative pressure, creating a semi-solid What remains is the product, which is cooled in a cooling tunnel to produce the finished shaped chocolate will. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Emulgiermittel Lecithin verwendet wird.2. The method according to claim 1, characterized in that as an emulsifier Lecithin is used. 5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Feststoffen zu Wasser in der zu emulgierenden Mischung 85:15 bis 82:18 beträgt.5. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the Ratio of solids to water in the mixture to be emulsified from 85:15 to 82:18 is. 4. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Feststoffen zu Wasser 84:16 beträgt.4. The method according to claim 5, characterized in that the ratio solids to water is 84:16. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulsion zum menschlichen Verzehr geeignete Wasser enthaltende oder wasserlösliche Rohstoffe zugesetzt werden.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that that the emulsion contains or water-soluble water suitable for human consumption Raw materials are added. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß wässrige Geschmacksstoffe wie gezuckerte Kondensmilsch und andere Milchprodukte, Glukosesirup, Invertzuckersirup oder Früchte in Zuckersirup zugesetzt werden.6. The method according to claim 5, characterized in that aqueous Flavors such as sweetened condensed milk and other dairy products, glucose syrup, Invert sugar syrup or fruits in sugar syrup can be added. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulgierung bei Temperaturen von 40-600C durchgeführt wird.7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that that the emulsification is carried out at temperatures of 40-600C. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulgierung bei Temperaturen von 50-55°C durchgeführt wird.8. The method according to claim 7, characterized in that the emulsification is carried out at temperatures of 50-55 ° C. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser in einem luftverdünnten Raum bei 16-36 cm Hg entzogen wird.9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that that the water is withdrawn in an air-diluted room at 16-36 cm Hg. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser bei 20-25 cm Hg entzogen wird.10. The method according to claim 9, characterized in that the water is withdrawn at 20-25 cm Hg. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die die Unterdruckkammer verlassende halbfeste Schokolade in einem Kühl tunnel auf Raumtemperatur abgekühlt wird.11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in, that the semi-solid chocolate leaving the vacuum chamber in a cooling tunnel is cooled to room temperature.
DE19813129892 1980-08-15 1981-07-29 Process for the production of moulded chocolate Withdrawn DE3129892A1 (en)

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