DE2626067C2

DE2626067C2 - Method for texturing a mushroom mass which is present as mycelium and is used as food, and device for carrying out the method

Info

Publication number: DE2626067C2
Application number: DE2626067A
Authority: DE
Inventors: Geoffrey Norman Henley on Thames Oxfordshire Cockram; Jeffrey Edward High Wycombe Buckinghamshire Munden
Original assignee: RANKS HOVIS MCDOUGALL Ltd LONDON GB
Current assignee: RANKS HOVIS MCDOUGALL Ltd LONDON GB
Priority date: 1975-06-13
Filing date: 1976-06-10
Publication date: 1985-07-25
Also published as: FR2313871A1; GB1508635A; JPS51151381A; BR7603765A; FR2313871B3; DE2626067A1; IT1063054B; FI761693A; SE7606617L; MX3222E; CA1070160A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zum Texturieren einer als Myzelium vorliegenden Pilzmasse mit vermindertem Gewebe-Flüssigkeits (Turgor)-Druck und einem Gehalt an Feststoffen von zwischen 20 und Gewichtsprozent.The invention relates to a method and a device for carrying out the method for texturing a mushroom mass present as mycelium with reduced tissue fluid (turgor) pressure and a solids content of between 20 and weight percent.

Aus der DE-OS 23 53 271 ist es bekannt eine amorphe Masse einer eiweißähnlichen Substanz, die durch Aufschlämmung von Proteinmaterial in reaktiver Form unter Druck beispielsweise aus der Sojabohne oder aus bestimmten Getreidearten oder anderen pflanzlichen Substanzen gewonnen wurde, durch Extrudieren in ihrem Gefüge so weit zu texturieren, also zu strukturieren, daß sie beim Gebrauch als Nahrungsmittel für den Menschen diesem ein Ksugefühl von Fleisch gibt.From DE-OS 23 53 271 it is known an amorphous Mass of a protein-like substance produced by slurrying protein material in a reactive form under pressure, for example, from soybeans or from certain types of grain or other vegetable Substances obtained by extruding into their To texture the structure, i.e. to structure it, that when used as a food for man it gives the man a ksu feeling of meat.

ίο Hierzu wird in einem herkömmlichen Extruder die pastöse, amorphe Masse mit Hilfe einer Verdrängerpumpe oder durch eine in einem Rohr oder einem Gehäuse rotierende Extruderschnecke durch eine Düse gedrückt Die Düse weist ein Loch oder mehrere kreisför-,nige Löcher auf, durch die die Masse unter Druck austritt Das entstehende Extrudat weist im wesentlichen das gleiche Profil auf wie die Düse und die äußere Form und die Struktur des Preßlings sind bei dieser Art der Extrusion gleichmäßig und auch die Textur ist einheitlieh. ίο For this purpose, the pasty, amorphous mass with the help of a positive displacement pump or by one in a pipe or a housing rotating extruder screw pushed through a nozzle The nozzle has one or more circular holes Holes through which the mass exits under pressure. The resulting extrudate essentially has the same profile as the nozzle and the external shape and structure of the compact are in this type of The extrusion is uniform and the texture is uniform.

Myzelien, also Pilzgeflechte, die ir. einem Gärungsbehälter unter bestimmten Bedingungen gezüchtet werden, bilden ebenfalls eine Eiweißquelle; VgL GB-PS 13 31 472 und GB-PS 13 46 062 Das dort beschriebene Gärungsprodukt weist einen verminderten Gewebe-Flüssigkeits-(Turgor-)Druck auf, der zweckmäßigerweise durch eine Verminderung des Gehaltes an Ribonukleinsäure erreicht wird.Mycelia, i.e. fungal plexuses, which are ir. A fermentation tank grown under certain conditions also form a source of protein; VgL GB-PS 13 31 472 and GB-PS 13 46 062 The one described there Fermentation product exhibits decreased tissue fluid (turgor) pressure on, which is expediently due to a reduction in the content of ribonucleic acid is achieved.

Es ist Aufgabe der Erfindung, die Textur solcher Myzelien zu verbessern, insbesondere ein durch Gärung gewonnenes Myzelium derart zu texturieren, daß es fleischähnlich wird sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zur Texturierung zu schaffen. Ausgehend von einem Verfahren der eingangs genannten Art ist diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch gelöst daß man die Pilzmasse durch mindestens ein mit Durchbrüchen versehenes Teil preßt und die dadurch gebildeten Einzelfäden anschließend zu einem texturierten Gefüge verdichtetIt is the object of the invention to improve the texture of such mycelia to improve, in particular to texture a mycelium obtained by fermentation in such a way that it becomes meat-like and to provide a device for carrying out the method for texturing. Based on a method of the type mentioned at the outset, this object is achieved according to the invention solved that one presses the mushroom mass through at least one part provided with openings and the the individual threads formed in this way are then compressed into a textured structure

Nach weiteren Merkmalen der Erfindung wird die Pilzmasse vor den Durchbrüchen durch einen Quetschvorgang erwärmt, wobei der auf die Pilzmasse ausgeübte Preßdruck im Bereich von 639 bar bis 13,79 bar liegt. Eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet daß eine Fördervorrichtung zur Zuführung der Masse in eine Form vorgesehen ist, die mindestens ein mit Durchbrüchen versehenes Teil aufweist, woran sich eine Verdichtervorrichtung mit verkleinertem Austrittsquerschnitt für die fädige Pilzmasse anschließtAccording to further features of the invention, the mushroom mass is squeezed in front of the breakthroughs heated, the pressure exerted on the mushroom mass in the range of 639 bar to 13.79 bar. An apparatus for carrying out the method according to the invention is characterized in that a conveying device is provided for feeding the mass into a mold which has at least one with openings has provided part, on which a compressor device with a reduced outlet cross-section for the thread-like mushroom mass

Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus d?n Unteransprüchen.Further features of the invention emerge from the subclaims.

Das nach dem erfindungsgemäßen zweckmäßigerweise bei Raumtemperatur betriebenen Verfahren texturierte Myzelium weist ein einem Fleisch, einem Fisch oder einem anderen texturierten Nahrungsmittel ähnliches Gefüge auf; da es in axialer Richtung parallel verlaufende Gewebefäden aufweist die im wesentlichen alle in der Querschnittsebene senkrecht zueinander liegen und im wesentlichen gleiche Länge aufweisen, wobei Gewebefadengruppen jeweils mit benachbarten Gewebefadengruppen in Unstetigkeitsebenen zusammenstoßen, von denen einige parallel zueinander liegen, und wobei alle diese Ebenen parallel zum allgemeinen Verlauf der Achsen der Gewebeeinzelfäden liegen. Eine solche Struktur ist die der von Fleisch, Fisch oder anderen strukturierten Nahrungsmitteln weit ähnlicher als die nach den bisher bekannten Verfahren erzieltenThe method, which is expediently operated at room temperature according to the invention, textured Mycelium is similar to meat, fish, or other textured food Structure on; since it has fabric threads running parallel in the axial direction which essentially all lie perpendicular to one another in the cross-sectional plane and have essentially the same length, wherein Fabric thread groups collide with adjacent fabric thread groups in discontinuous planes, some of which are parallel to each other, and all of these planes being parallel to the general Course of the axes of the single tissue threads lie. One such structure is that of meat, fish, or others structured foods far more similar than those obtained by the previously known processes

Strukturen.Structures.

Die Erfindung ist nachstehend an Hand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispieles beschrieben. Es zeigtThe invention is described below using an exemplary embodiment shown in the drawing. It shows

F i g. 1 eine Ansicht im Schnitt durch einen Extruder gemäß der Erfindung;F i g. 1 is a view in section through an extruder according to the invention;

F i g. 2 einen Schnitt nach der Linie H-II in F i g. 1;F i g. 2 shows a section along the line H-II in FIG. 1;

Fig.3 einen Schnitt nach der linie IH-III in Fig. 1; und3 shows a section along the line IH-III in FIG. 1; and

F i g. 4 eine schematische Darstellung eines Schnittes quer zum Faserverlauf durch eine als Myzelium vorliegende texturierte Pilzmasse gemäß der Erfindung.F i g. 4 a schematic representation of a section transverse to the fiber course through a mycelium present textured mushroom mass according to the invention.

Wie F i g. 1 zu entnehmen ist, weist ein Extruder eine Verdrängerpumpe 1 mit fliegend gelagerter Förderschnecke 2 auf, durch die eine Pilzmasse (Myzelium) unter einem Druck im Bereich von 6,89 bar bis 13,79 bar oder auch bis 15,19 bar gefördert wird. Die zuzuführende Pilzmasse ist in den vorerwähnten britischen Patentschriften 13 31 472 und 13 46 062 beschrieben. Der Gehalt an Ribonukleinsäure (RNS) des dem Gärungsbehälter entnommenen Produktes wird um das 1Of ache reduziert, wenngleich auch schon ein weniger starker Entzug zu einer ausreichenden Verminderung des Gewebe-Flüssigkeits-Druckes (Turgor-Druck), also des Innendruckes der Zellen führt Die Verminderung des RNS-Gehaltes vollzieht sich gemäß den in den britischen Patentschriften 14 08 845 und 1440 642 beschriebenen Verfahren. Die größte Bedeutung bei der Verminderung des Gehaltes an Ribonukleinsäure liegt für die Strukturierung der Masse darin, daß sich der Turgordruck in der Masse verringert Unter Turgordruck wird der hydraulische Druck der Zellflüssigkeit verstanden; die Zellen bestehen bekanntlich zu 80 bis 90% aus Wasser. Like F i g. 1 can be seen, an extruder has a Displacement pump 1 with overhung screw conveyor 2 through which a mushroom mass (mycelium) under a pressure in the range of 6.89 bar to 13.79 bar or is promoted up to 15.19 bar. The mushroom mass to be supplied is set out in the aforementioned British patents 13 31 472 and 13 46 062. The ribonucleic acid (RNA) content of the fermentation tank removed product is reduced by 10 times, even if a less severe withdrawal leads to a sufficient reduction in the tissue-fluid pressure (Turgor pressure), i.e. the internal pressure of the cells, leads to a reduction in the RNA content occurs as described in British Patent Nos. 14 08 845 and 1440 642 Procedure. The greatest importance in the reduction the content of ribonucleic acid is for the structuring of the mass in the fact that the turgor pressure reduced in mass Turgor pressure is understood to be the hydraulic pressure of the cell fluid; As is well known, the cells consist of 80 to 90% water.

Außer dem Rotor 2 weist die Verdrängerpumpe 1 einen Stator 3 auf, der einen Flansch 4 besitzt, mittels dem die Verdrängerpumpe durch Schraubbolzen 6 an einem Gehäuse 5 befestigt ist Das Gehäuse 5 weist einen zylindrischen Durchbruch 7 auf, in dem zwei siebartige Teile 8 und 9, im Nachfolgenden Siebe genannt, unter Zwischenschaltung eines Abstandstückes 10 in bestimmtem Abstand voneinander angeordnet sind. Die Siebe 8 und 9 sind in den F i g. 2 und 3 im einzelnen dargestellt und bestehen jeweils aus einem Metallring 11 bzw. 12, in die die eigentlichen Siebteile aus Metall oder Kunsrstoff 13 bzw. 14 eingespannt sind. Die Siebe 8 und 9 werden in dem Durchbruch 7 durch eine nachgeschaltete Verdichtervorrichtung 15 gehalten, die aus einer dickwandigen Hülse mit einer kegel- oder konusförmigen Bohrung 16 bei/iht Das verjüngte Ende der Bohrung bildet eine Austrittsöffnung 17. Die Hülse 15 ist ihrerseits durch eine über Schraubbolzen 19 mit dem Gehäuse 5 verbundene Platte 18 gehalten.In addition to the rotor 2, the positive displacement pump 1 has a stator 3 which has a flange 4 by means of which the positive displacement pump is fastened to a housing 5 by screw bolts 6 a cylindrical opening 7 in which two sieve-like parts 8 and 9, hereinafter referred to as sieves, are arranged with the interposition of a spacer 10 at a certain distance from each other. the Screens 8 and 9 are shown in FIGS. 2 and 3 shown in detail and each consist of a metal ring 11 or 12, in which the actual screen parts made of metal or plastic 13 or 14 are clamped. The sieves 8 and 9 are held in the opening 7 by a downstream compressor device 15, which consists of a thick-walled sleeve with a tapered or conical bore 16 at / iht the tapered end of the Bore forms an outlet opening 17. The sleeve 15 is in turn by a bolt 19 with the Housing 5 connected plate 18 held.

In Abhängigkeit von der Art des zu erzeugenden Produktes können Siebeinsätze 13 und 14 mit unterschiedlicher Maschenweite verwendet werden. Die Verwendung von nur einem Sieb ist ebenfalls möglich. Dessen Lochweite sollte zwischen 0,3 bis 2,0 mm, vorzugsweise bei 0,6 mm, liegen.Depending on the type of product to be produced, sieve inserts 13 and 14 can have different Mesh size can be used. The use of just one sieve is also possible. Whose Hole width should be between 0.3 and 2.0 mm, preferably 0.6 mm.

Darüber hinaus ist es möglich, zwei gleiche Siebe zu verwenden, wobei die optimale Loch- öder Maschenweite ebenfalls 0,6 mm ist Bei Verwendung von zwei Sieben mit unterschiedlicher Loch- oder Maschenweite soll die unter Druck zugeführte Masse zweckmäßigerweise das feinere Sieb zuerst passieren. In diesem Fall sollte, wie Versuche ergeben haben, das Verhältnis der Lochweiten 1 :1 bis 1 : ~ betragen.In addition, it is possible to use two identical screens, whereby the optimal hole or mesh size is also 0.6 mm when using two The mass supplied under pressure should expediently be sieved with different hole or mesh sizes pass through the finer sieve first. In this case, as tests have shown, the ratio of the Hole sizes are 1: 1 to 1: ~.

Das beschriebene Verfahren ist vorzugsweise bei Raumtemperatur durchzuführen, wobei durch die Wirkung der Pumpe die Temperatur der Masse etwas erhöht wird.
Wenn die Masse entsprechend dem dargestellten Ausfühmngsbeispiel zuerst durch das feine Sieb 13 gedrückt wird, bilden sich untereinander etwa gleich große Fäden, deren Größe der Maschenweite entspricht, und die in Längsrichtung parallel zueinander liegen. Fast alle der Fäden haben im Querschnitt Ausdehnungen, die im wesentlichen in einer Ebene senkrecht zueinander gleich sind, d. h. die Fäden weisen einen zwischen kreisförmig und quadratisch liegenden Querschnitt auf.The method described should preferably be carried out at room temperature, the temperature of the mass being increased somewhat by the action of the pump.
When the mass is first pressed through the fine sieve 13 in accordance with the exemplary embodiment shown, threads of approximately the same size form with one another, the size of which corresponds to the mesh size and which lie parallel to one another in the longitudinal direction. Almost all of the threads have dimensions in cross section which are essentially the same in a plane perpendicular to one another, ie the threads have a cross section between circular and square.

Beim Verlassen des ersten Siebes 13 haben die Fäden infolge des Rückstaues zwischen den Sieben 13 und 14 das Bestreben, wieder zu einer zusammenhängenden Masse zusammenzulaufen. Durch das erneute Durchdrücken der Masse durch das gröbere Sieb 14 werden die zuvor gebildeten Einzelfäden gruppenweise zu Faserbündeln zusammengefaßt, wobei die aneinander angrenzendem Ränder der einzelnen Faserbündel in dem zuvor im Querschnitt gleichmäßige:. Gefüge Unstetigkeitsebenen bilden. Diese Ebenen sind in F i g. 4 mit dem Bezugszeichen 20 bezeichnet Die Einzelfäden tragen das Bezugszeichen 21 und die Fäden im Mantelbereich sind mit 22 angegeben und sind senkrecht zur benachbarten Ünstetigkeitsebene abgedachtWhen leaving the first sieve 13, the threads have a backlog between the sieves 13 and 14 the striving to come together again to form a coherent mass. By pushing it through again the mass through the coarser sieve 14, the previously formed individual threads are grouped into fiber bundles summarized, the adjacent edges of the individual fiber bundles in the previously uniform in cross-section: Structure form discontinuity levels. These levels are shown in FIG. 4 with the Reference numeral 20 denotes the individual threads bear reference numeral 21 and the threads in the sheath area are indicated with 22 and are covered perpendicular to the adjacent plane of discontinuity

Nach der Faserbildung wird die Masse durch die Verdichtervorrichtung 15 gedrückt, wo sie zu einem zusammenhängenden Produkt mit texturiertem Gefüge umgeformt wird.After fiber formation, the mass is passed through the compaction device 15 where it is formed into a cohesive product with a textured structure will.

Ein Myzelium besteht bekanntlich aus Gruppen von fadenförmigen Zellketten (Hyphen) in zufälliger wirrer Anordnung. Beim Durchlaufen durch die Verdichtervorrichtung werden die in der zu Fäden umgebildeten Masse vorhandenen Gruppen gestreckt und axial in Extrusionsrichtung ausgerichtet Versuche haben ergeben, daß eine Düse mit einer Querschnittsverengung von 4 :1 und einem Konuswinkel von 15° zu den besten Ergebnissen führt Die Ausbildung der Düse richest sich in jedem Fall nach dem zu verarbeitenden Myzelium. Neben der besonders vorteilhaften 4 :1-Querschnittsverringerung kann die Querschnittsveränderung auch 1 :2 bis 1 :10 betragen. Die Verdichtung 4 :1 eignet sich insbesondere für ein Extruder mit quadratischem Querschnitt von etwa 12,7 mm Seitenlänge.As is well known, a mycelium consists of groups of thread-like cell chains (hyphae) in random, tangled form Arrangement. As they pass through the compression device, the fibers are transformed into threads Mass existing groups stretched and axially aligned in the extrusion direction Tests have shown that a nozzle with a cross-sectional constriction of 4: 1 and a cone angle of 15 ° is the best The design of the nozzle depends in each case on the mycelium to be processed. In addition to the particularly advantageous 4: 1 reduction in cross-section, the change in cross-section can also 1: 2 to 1: 10. The compression 4: 1 is suitable in particular for an extruder with a square cross-section of about 12.7 mm on a side.

Die Extrusionsgeschwindigkeit beträgt 71,12cm pro Minute; sie ist jedoch in weiten Grenzen veränderlich; selbst Extrusionsgeschwindigkeiten bis 50,8 m pro Minute sind möglich.The extrusion speed is 71.12 cm per Minute; however, it is changeable within wide limits; even extrusion speeds of up to 50.8 m per minute are possible.

Es hat sich gezeigt, daß es einen optimalen Wert für den Feststoffgehal: des Ausgangsmaterials gibt, damit dieses für das beschriebene Strangpressen geeignet ist. Der optimale Wert liegi erfahrungsgemäß zwischen 23 und ->3 Gewichtsprozent, obwohl auch ein Feststoffgehalt von 20 bis 35 Gewichtsprozent ein brauchbares Produkt ergibt.It has been found that there is an optimal value for the solids content of the starting material so that there is this is suitable for the extrusion described. Experience has shown that the optimal value is between 23 and -> 3 percent by weight, although also a solids content from 20 to 35 weight percent gives a useful product.

Nach dem Austritt aus der Düsenöffnung 17 wird das Produkt zur Verwendung als Nahrungsmittel weiterverarbeitet. Das Extrudat mii quadratischem Querschnitt von 12,7 mm Seitenlänge wird hierzu getrocknet und in Stücke geschnitten. Extrudate größeren Quer= schnittes, beispielsweise 38,1 · 63,5 mm, v/erden entweder mit Hilfe eines Messers in Scheiben geschnitten, oder in Scheiben oder Streifen auseinandergezogen oder auch nach den·. Trocknen in grobe Stücke geschnitten. After exiting the nozzle opening 17, the product is further processed for use as food. The extrudate with a square cross-section with a side length of 12.7 mm is dried for this purpose and cut into pieces. Extrudates of larger cross-section, for example 38.1 x 63.5 mm, are either earthed cut into slices with the help of a knife, or pulled apart into slices or strips or after the ·. Dry cut into large pieces.

Anstelle der zuvor beschriebenen Siebe können auch andere wirkungsgleiche Vorrichtungen verwendet wer-Instead of the sieves described above, other devices with the same effect can also be used.

den, beispielsweise eine oder auch mehrere Lochplatten. Auf diese Weise wird ein Strang gleicher, jedoch voneinander getrennter Fäden erzeugt.den, for example one or more perforated plates. In this way, a strand of identical but separate threads is produced.

Die Struktur des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produktes ist mit der von Fleisch, Fisch oder anderen herkömmlichen texturierten Nahrungsmitteln vergleichbar.The structure of the product produced by the process according to the invention is similar to that of meat, Fish or other conventional textured foods comparable.

Hierzu 2 Blatt ZeichnungenFor this purpose 2 sheets of drawings

ίοίο

1515th

2020th

4040

4545

5050

5555

6060

6565

Claims

Patent claims:

1. Method for texturing a fungus wetness present as mycelium with reduced tissue-fluid (Turgor) - pressure and a solid content of between 20 and 35 percent by weight, characterized in that the mushroom mass through at least one with openings provided part is pressed and the individual threads thus formed are then formed into a textured one Structure compacted

2. The method according to claim 1, characterized in that the mushroom mass in front of the openings is heated by a squeezing process.

3. The method according to claim 1 to 2, characterized in that that the pressure exerted on the mushroom mass is in the range from 639 bar to 13.79 bar lies

4. Device for texturing a Puzinassc present as mycelium with reduced «tissue fluid (turgor) pressure and a solid content of about 20 to 35 percent by weight, according to claims 1 to 3, characterized in that a conveyor device (1, 2,3 ) for feeding the mushroom mass into a mold (5, T) which has at least one part (8, 9) provided with openings to which a compressor device (15, 18) with a reduced outlet cross-section (17) for the filamentous mushroom mass is connected

5. Vorrich 'lie according to claim 4, characterized in that the part provided with openings (8,9) consists of a sieve (13,14)

6. Apparatus according to claim 5, characterized in that that a single set> (13, 14) with a hole size of 03 to 2.0 mm is provided

7. Apparatus according to claim 6, characterized in that the hole width of the sieve (13, 14) in the is essentially 0.6 mm.

8. Apparatus according to claim 4, characterized in that two screens (13, 14) are provided, of which the upstream sieve has a smaller hole size than the downstream sieve.

9. Apparatus according to claim 8, characterized in that that the hole widths of the two screens (13, 14) behave as 1: 1 to t: 7.

10. Device according to one of claims 4 to 9, characterized in that the compressor device (15, 16) consists of a sleeve (15) with a conical bore (16) exists.

11. The device according to claim 10, characterized that the angle of the conical bore (16) is chosen so that there is a narrowing of the cross-section in the range from 1: 2 to 1:10.

12. The device according to claim 11, characterized in that that the angle of the conical bore (16) is chosen so that there is a cross-sectional constriction in the range of 1: 4 results.