DE2353905A1

DE2353905A1 - Sealing toasted sandwiches - by high frequency actuation of edible carbohydrate sealing material

Info

Publication number: DE2353905A1
Application number: DE19732353905
Authority: DE
Inventors: Harvey Philip Fogel; Fredric Kleiner
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1973-10-27
Filing date: 1973-10-27
Publication date: 1975-07-03
Also published as: DE2353905B2

Abstract

Two baked leavened slices, between which is located a filling, are sealed together by applying an edible carbohydrate capable of forming a bond between the slices in the presence of heat and moisture to the facing areas of the slices around the filling, pressing the slices together, and heating using a high frequency alternating electric field. Such a technique is useful in preparing pre-frozen sandwiches for subsequent toasting. The carbohydrate may be a starch both raw and gelatinized, a sugar, a gum or dextrin and may or may not be mixed with water.

Description

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DR.-I.NG. VON KREISLER DR.-ING. SCHGIf^AiD'"■". -2353905 DR.-1NG. TH. MEYER DR. FOES DiPLrCHEM. A.Urit VON KREI'5L£R..;' .■ DfPL-CHEM. CAROLA KELLER. Dk.r\KG..KlOPSCfi-DtPL-ING. SEiTING -DR.-I.NG. BY KREISLER DR.-ING. SCHGIf ^ AiD '"■". -2353905 DR.-1NG. TH. MEYER DR. FOES DiPLrCHEM. A.Urit VON KREI'5L £ R ..; ' . ■ DfPL-CHEM. CAROLA KELLER . Dk.r \ KG..KlOPSCfi -DtPL-ING. SEiTING -

KÖLN 1, DEICHMANNHAUSCOLOGNE 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den 26- Oktober 7> Fu/Ax -.;-"■-.Cologne, October 26th 7> Fu / Ax -.; - "■ -.

GE NERAL FCU D: S C OR P 0. R A TIONGE NERAL FCU D: S C OR P 0.R A TION

250 North Street, White Plains, New York" (UvS .A..)^:; Verfahren zum Verbinden von Lebensmittelsfcücken«. 250 North Street, White Plains, New York "(UVS .A ^..); method of connecting Lebensmittelsfcücken".

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verbinden von zwei oder mehr Lebensmittelstucken, insbesondere ein-Verfahren dieser Art,bei dem die Verbindung mit Hilfe von. Wärme hergestellt wird. . .The invention relates to a method for connecting two or more pieces of food, especially one-method of this type, where the connection is made with the help of. warmth will be produced. . .

Ein zum Toas.ten bestimmtes Sandwich -kann aus zwei'Scheiben frischen Brots und einer zwischen den Brotscheiben eingeschlossenen Scheibe aus gefrorener Füllung bestehen. Man streicht ein eßbares Bindemittel auf den Randbereich einer Brotscheibe oder beider Brotscheiben,, legt das Sandwich in eine erhitzte Form und drückt die obere erhitzte Platte der Form nach unten auf den Rand der Brotscheiben, wodurch das. Bindemittel abbindet und erstarrt und das Sandwich verschließt. Das Produkt wird dann eingefroren,: verpackt und an den Verbraucher verkauft. Das gefrorene Sandwich soll vor dem Verzehr in einem Toaster oder Ofen so erhitzt werden, daß die Füllung beim Auftauen des Sandwich nicht durchsickert.A sandwich intended for toasting can be made from two slices fresh bread and a slice of frozen filling enclosed between the bread slices. Man Spreads an edible binding agent on the edge area of one or both bread slices, puts the sandwich in a heated mold and presses the top heated plate of the Shape down on the edge of the bread slices, creating the. Binder sets and solidifies and the sandwich closes. The product is then frozen: packed and sent to the Consumer sells. The frozen sandwich should be before Consume in a toaster or oven so heated that the filling does not seep through when the sandwich is thawed.

Gegenstand der Erfindung ist ein verbessertes Verfahren zum Verschließen und Verbinden des zum Toasten bestimmten Sandwich im besonderen oder von zwei oder mehr Stücken beliebiger Lebensmittel im allgemeinen mit Hilfe eines Hochfrequenzwechselfeldes. Als-Bindemittel werden Kohlenhydrate auf The invention is an improved method for Closing and joining of the sandwich intended for toasting in particular or of two or more pieces of any food, generally with the aid of a high frequency alternating field. Carbohydrates are used as binders

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Grund ihrer Fähigkeit, eine physikalische Verbindung unter Einwirkung von Wärme in Gegenwart von Feuchtigkeit zu bilden, bevorzugt. Wenn beim Verfahren gemäß der Erfindung das Lebensmittel im wesentlichen feuchtigkeitsfrei istj muß ein Gemisch von Wasser und Kohlenhydrat aus Gründen, auf die nachstehend eingegangen wird, verwendet werden. Wenn das Lebensmittel eine wesentliche Feuchtigkeitsmenge enthält, kann das Kohlenhydrat auch in Pulverform aufgebracht werden.Reason of their ability to have a physical connection to form under the action of heat in the presence of moisture is preferred. If in the method according to the invention the food is essentially moisture-free j a mixture of water and carbohydrate must be used for reasons referred to below can be used. When the food has a significant amount of moisture contains, the carbohydrate can also be applied in powder form.

In den beiden vorstehend genannten Fällen wird das Kohlenhydrat um die zu verbindenden Bereiche der Lebensmittelstücke aufgebracht ₃ worauf diese Bereiche der Einwirkung eines Hochfrequenzfeldes, das zuweilen auch als dielektrisches Feld bezeichnet wird, ausgesetzt werden. Wenn das Feld erregt wird, ändern die Wassermoleküle, die im Gemisch mit dem Kohlenhydrat oder im Lebensmittel selbst vorhanden sind, bei jedem Wechsel des elektrischen Feldes ihre Orientierung. Wassermoleküle sind bekanntlich an einem Ende im wesentlichen elektrisch negativ und am anderen Ende im wesentliehen positiv. Dies erklärt ihre Reaktion auf die Wechsel im elektrischen Feld. Wenn die Wechselfrequenz im Feld hoch ^enug ■ist, werden die Wassermoleküle in eine so heftige Bewegung versetzt, daß die zur Verbindung der Kohlenhydrate mit dem Wasser und zur Bildung eines pastösen Verschlusses notwendige Hitze erzeugt wird.In the two above-mentioned cases, the carbohydrate is applied around the areas of the pieces of food to be connected _3, whereupon these areas are exposed to the action of a high-frequency field, which is sometimes also referred to as a dielectric field. When the field is excited, the water molecules, which are present in the mixture with the carbohydrate or in the food itself, change their orientation with each change of the electric field. It is known that water molecules are essentially electrically negative at one end and essentially positive at the other end. This explains their reaction to the changes in the electric field. When the alternating frequency in the field is high enough, the water molecules are set in such a violent motion that the heat necessary to combine the carbohydrates with the water and to form a paste-like seal is generated.

Die folgenden Arten von Kohlenhydraten können zur Erzielung der gewünschten Ergebnisse verwendet werden:. Stärken sowohl, im rohen als auch vorverkleisterten Zustand, Gummen und filmbildende Zuckermischurigen. Bevorzugt als Kohlenhydrat für Lebensmittel mit oder ohne wesentlichen Feuchtigkeitsgehalt wird Stärke. Rohe Stärke oder vorverkleisterte Stärke kann verwendet werden. Wenn das Lebensmittel im wesentlichen trocken ist, muß die Stärke mit Wasser zusammengegeben v/erden, da sonst keine Feuchtigkeit vorhanden wäre, die mit der Stärke zusammenwirkt und die Stärke in die Lage versetzt, als Bindemittel wirksam zu werden.The following types of carbohydrates can be used to achieve the desired results: Strengths both in the raw as well as pre-gelatinized state, gums and film-forming sugar mixes. Preferred as a carbohydrate for foods with or without substantial moisture content, starch. Raw starch or pre-gelatinized Starch can be used. When the food is essentially dry, the starch must be combined with water v / ground, otherwise there would be no moisture that interacts with the starch and the starch in enabled to act as a binder.

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Das Verfahren gemäß der Erfindung hat den Vorteil, daß eine schnellere und wirksamere Verbindung und Verklebung hergestellt ,wird, so daß es sich besonders gut für die ^The method according to the invention has the advantage that a faster and more effective connection and gluing produced, so that it is particularly good for the ^

Herstellungvon Lebensmittelprodukten>die aus zwei oder | mehr .miteinander verbundenen Stücken bestehen, in Fließbandarbeit eignet. ·Manufacture of food products> consisting of two or | more. interconnected pieces exist, in assembly line work suitable. ·

Die Erfindung wird in Verbindung mit den Abbildungen weiter erläutert. ' . ;The invention is further developed in connection with the figures explained. '. ;

Fig. 1 veranschaulicht, wie das Verfahren gemäß der Erfindung durchgeführt werden kann, und zeigt einen Wechselfeldgenerator mit einer auseinandergezogenen Ansieht des vorstehend beschriebenen Toaster-Sandwich.Fig. 1 illustrates how the method according to the invention and shows an alternating field generator with an exploded view of the above described toaster sandwich.

Fig. 2 zeigt die obere Platte des Generators, die in diesem Fall mit einer Ausnehmung versehen ist, so daß, wenn die Platte direkt auf das Sandwich gelegt wird, das elektrische Feld in den zu versiegelnden oder zu verschließenden Bereichen des Sandwich., d.h. an den Rändern, am intensivsten ist. Bei dieser Ausführungsform der Erfindung ist es - --_ ■ natürlich nicht erwünscht, die'Mitte des Sandwich zu ■ erhitzen und die „Füllung zu schmelzen. Dieses dargestellte Merkmal ist Jedoch nur für diese Ausführungsform der Erfindung spezifisch. "'-■".-Fig. 2 shows the top plate of the generator, which in this Case is provided with a recess so that when the plate is placed directly on the sandwich, the electrical Box in the areas to be sealed or locked Areas of the sandwich, i.e. at the edges, the most intense is. In this embodiment of the invention it is - --_ ■ Of course, you don't want to be in the middle of the sandwich heat and melt the “filling. This pictured However, the feature is only for this embodiment Invention specific. "'- ■" .-

Fig. 3 ist eine isometrische Ansicht des fertigen Toaster-Sandwich. 'Figure 3 is an isometric view of the finished toaster sandwich. '

Beispiel 1 - V - Example 1 - V -

Die vorstehend erwähnte Form der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird in Verbindung mit den Abbildungen näher beschrieben.The aforementioned form of implementation of the method according to the invention in connection with the Illustrations described in more detail.

Reguläres Brot wird zu krustenlosen rechtwinkligen Scheiben einer Dicke von etwa 6,4 mm"-.-geschnitten. Dies ist notwendig, da das Sandwich leicht in ei.nen Toaster passen muß. Regular bread is cut into crustless, rectangular slices approximately 6.4 mm "-.- thick. This is necessary because the sandwich must easily fit in a toaster.

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Eine viskose Füllung mit dem gewünschten Geschmack, z.B. Speck und Ei, Schinken und Käse oder Thunfisch, wird zubereitet und in eine rechteckige Form gegossen, die eine kleinere Querschnittslänge und -breite hat als die Brotscheiben. Die Füllung wird in der Form eingefroren, so daß keine Feuchtigkeit in das Brot sickert und eindringt, wenn die Füllung mit dem Brot in Berührung ist. Ungefähr 3,2 mm dicke Scheiben der Füllung werden vom gefrorenen Block geschnitten. Eine Brotscheibe 5 wird auf die untere Platte gelegt, die mit einem Hochfrequenzgenerator 3 verbunden ist. Eine geringe Menge einer 6;Sigen wäßrigen Suspension von modifizierter hydrolysierter Tapiokastärke wird um den Randbereich auf der Oberseite der Brotseheibe 5 gestrichen. Eine Scheibe der Füllung 6 wird auf die Brotscheibe 5 gelegt. Eine zweite Brotscheibe 4 wird direkt so auf die erste Scheibe 5 und die Füllung 6 gelegt, daß die Ränder der zweiten Scheibe 4 genau über den Rändern der ersten Scheibe 5 liegen. Die obere Platte 1 (Fig. 1) wird von Hand oder mechanisch nach unten über das Sandwich gelegt, wobei die Randbereiche der Platte mit den Randbereichen des Sandwich deckungsgleich sind. Die Platte 1 wird der unteren Platte 2 bis auf 6,4 bis 8,5 mm "genähert. Dies bedeutet, daß die Brotscheiben um den Randbereich leicht zusammengedrückt werden. Während die Platte sich in dieser Stellung befindet, wird der Generator 5 Sekunden auf eine Frequenz von 27 MHz geschaltet. Das Sandwich wird entnommen, wobei festgestellt wird, das es um die Ränder gut verschlossen ist. In diesem besonderen Fall wird der obere Teil des Sandwich 7 auf Grund der Konvergenz der Platten an den Rändern zusammengedrückt. Die polaren Wassermoleküle werden durch ihre heftige Bewegung im elektrischen Feld erhitzt. Unter der Einwirkung dieser Wärme wird das Wasser durch die hydrolysierte Stärke leicht absorbiert, wobei ein als Verschluß und Klebverbindung wirkender pastöser Stärkerest um den Rand des Sandwich gebildet viird.A viscous filling with the desired taste, e.g. bacon and egg, ham and cheese or tuna, is prepared and poured into a rectangular shape that has a smaller cross-sectional length and width than the bread slices. The filling is frozen in the mold so that no moisture seeps into the bread and penetrates when the filling is in contact with the bread. About 3.2 mm thick slices of the filling are cut from the frozen block. A slice of bread 5 is placed on the lower plate placed, which is connected to a high frequency generator 3. A small amount of a 6; Sigen aqueous suspension of modified hydrolyzed tapioca starch is brushed around the edge area on the top of the slice of bread 5. A slice of the filling 6 is placed on the bread slice 5. A second slice of bread 4 is placed directly on the first disc 5 and the filling 6 placed that the edges of the second disc 4 exactly over the edges of the first Disc 5 lie. The upper plate 1 (Fig. 1) is placed by hand or mechanically down over the sandwich, wherein the edge areas of the plate are congruent with the edge areas of the sandwich. Plate 1 becomes the lower one Plate 2 approximated to 6.4 to 8.5 mm ". This means that the bread slices are slightly compressed around the edge area will. While the plate is in this position, the generator turns on a frequency for 5 seconds switched from 27 MHz. The sandwich is removed, with it is found that it is well closed around the edges. In this particular case, the upper part of the Sandwich 7 compressed at the edges due to the convergence of the plates. The polar water molecules will be heated by their violent movement in the electric field. Under the action of this heat, the water is transported through the hydrolyzed starch easily absorbed, with a paste-like starch residue acting as a seal and adhesive bond formed around the edge of the sandwich.

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Example 2

Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch, wurde mit einer trockenen, pulverförmiger vorverkleisterten modifizierten Tapiokastärke wiederholt. Etwa 0/75: S der Stärke wurden in der oben- beschriebenen Weise auf das Brot gestrichen und 25 Sekunden der Einwirkung des elektrischen" Feldes bei einer Frequenz von 27 MHz ausgesetzt. In diesem Fall wurde die zur Verbindung der Stärke mit dem Wasser erforderliche .-Wärme durch heftige Bewegung der in der Brotscheibe· selbst enthaltenen Wassermoleküle erzeugt _s da reguläres Brot eine nicht unerhebliche Feuchtigkeitsmenge enthält.The experiment described in Example 1 was repeated with a dry, powdery, pregelatinized, modified tapioca starch. Approximately 0/75: S of the starch was spread on the bread in the manner described above and subjected to the action of the "electric" field at a frequency of 27 MHz for 25 seconds. In this case, that required to combine the starch with the water. _s as generated -Heat by violent movement of the water molecules themselves contained in the bread slice · contains a significant amount of moisture regular bread.

Rohe Stärke kann in Gegenwart von Feuchtigkeit/verwendet werden, da während des Erhitzens der Feuchtigkeit im elektrischen Feld ein Teil der Feuchtigkeit in die rohe Stärke getrieben, die Stärke dann verkleistert und durch weiteres Erhitzen in die Lage versetzt wird, weiteres Wasser izu ■absorbieren und als Bindemittel oder Verschluß wirksam zu sein. In jedem Fall muß somit eine genügende Feuchtigkeitsmenge entweder im Lebensmittel selbst vorhanden sein oder dem Kohlenhydrat zugemischt werden. . 'Raw starch can be used in the presence of moisture / as the moisture in the electric field drives part of the moisture into the raw starch, the starch then gelatinizes and further Heating is enabled to add more water ■ absorb and act as a binder or closure be. In any case, a sufficient amount of moisture must either be present in the food itself or be added to the carbohydrate. . '

Die genauen Werte der Frequenz der Bewegung (Frequenz des Wechselfeldes), der Generatorspannung, der Einwirkungsdauer des Wechselfeldes, der Abstände zwischen den Platten während des Verklebens hängen sämtlich von der Art des verwendeten Kohlenhydrats, dem gewünschten Grad der Verklebung und der zu versiegelnden Fläche des Lebensmittels ab. Natürlich kann das Verfahren gemäß der Erfindung auch angewandt werden, wenn beliebige andere Bindemittel, die durch Wärme abgebunden werden, gewünscht werden. Außerdem ist natürlich Wasser nicht das einzige polare Medium, das zur Erzeugung. der Wärme verwendet werden kann. ^l .The exact values of the frequency of the movement (frequency of the alternating field), the generator voltage, the duration of the action of the alternating field, the distances between the plates during gluing all depend on the type of carbohydrate used, the desired degree of gluing and the surface of the food to be sealed away. Of course, the method according to the invention can also be used if any other binders which are set by heat are desired. Also, of course, water is not the only polar medium that is used to generate it. the heat can be used. ^l .

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Claims

(Ί). Method of joining two or more pieces of food, characterized in that an edible carbohydrate is applied to the areas of the food to be joined Applies in the presence of moisture and then these areas of the action of a high frequency alternating field subjected for a sufficient time to bind the carbohydrate to the moisture and thereby establishing the connection.

2. The method according to claim 1 for connecting two or more pieces of a baked and loosened food with a filling in between, thereby characterized in that one serves as a binding agent edible carbohydrate, which when exposed to heat in Presence of moisture is able to form a physical bond on the areas to be connected Food in the presence of moisture, put a filling on one of the pieces, .the pieces so superimposed that the binder on at least one of the areas on a piece of another area second piece faces and is in contact with it and the filling is between the pieces, andthen the areas of exposure to a high frequency wave field suspends for a sufficient time,. to combine the carbohydrate with the moisture and thereby establishing the connection.

3. Method according to claim 1 and 2, characterized in that that starch, edible gums, dextrins or film-forming sugar mixtures are used as the carbohydrate.

4. The method according to claim 1 - to 3 > characterized in that bread is used as food.

5. The method according to claim 1 to 4, characterized in that da.3 the moisture in a prepared mixture with

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the carbohydrate is present.

6. The method according to claims 1 to 5s, characterized., • that the moisture is initially within the food. ■; -.- ".:.

7. The method according to claim 1 to 6 for connecting and closing a toasted sandwich made from two slices of fresh bread and one slice of one There is frozen filling between the bread slices, characterized in that one is used as a binding agent. edible starch, or "starch mixture, which when activated by Heat in the presence of moisture is able to form a physical bond on the peripheral area of the The inside of a slice of bread applies one of the slices of bread on the edge area of the first pane coated with Sätrke and then this area of action of a high-frequency oscillating field during a ' exposes itself to such a time that the starch sets and the Slices tightly "connects with each other.

8. The method according to claim 3 to T ₃ characterized in that hydrolyzed pre-gelatinized modified starch, in particular tapioca starch, is used.

9. The method according to claim 3 to 8, characterized in that that the starch is used in aqueous suspension.

10. The method according to claim 1 to 9, characterized in that raw starch is used. "

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