DE2231154A1

DE2231154A1 - Sepg cocoa bean kernels from husks - with intermediate fermentation stage

Info

Publication number: DE2231154A1
Application number: DE19722231154
Authority: DE
Inventors: Ursula Dr Drevici-Kux
Original assignee: DREVICI KUX URSULA DR
Current assignee: DREVICI KUX URSULA DR
Priority date: 1972-06-26
Filing date: 1972-06-26
Publication date: 1974-01-17

Abstract

Process comprises (1) treating the ripe fruit at moderate temps. with an alkaline bath, (2) treating with a weak acid bath, (3) removing the outer layer with rubber discs or rollers, (4) breaking the fruit open with combined breaking and crushing rollers, (5) sepg the cocoa beans with the adhering pulp from the skin- or husk content, (6) directly subjecting the beans to fermentation with the exclusion of air at 45-55 degrees C, pref. using sugars, yeasts resulting from fermentation and fermentation aids, opt. with juice expressed from the husks, (7) sepg. the beans from the liquor and opt. washing them, (8) drying the beans to about 8% moisture content at an internal temp. of is not 55-66 degrees C pref. using a hot air stream, and (9) sepg. the bean kernels from the shells, e.g. in a shelling unit with throwing action. The treated beans are pref. packed in airtight plastic bags for transport and ripening. Cocoa powder made from the beans is free from foreign matter and is hygienically irreproachable; chocolate made from the product has an excellent flavour normally found only in bitter chocolates which have been stored for long periods to mature.

Description

Verfahren zur Verbesserung des aroma von Kakaobohnen In der Schokoladenindustrie ist es bekannt, daß eine längere Lagerung von Schokoladelaber auch bereits eine entsprechende Lagerung von Kakaobohnen das Aroma erheblich verbessert. Eine solche Bohnenlagerung wird aber aus wirtschaftlichen Gründen wegen einer zu langen Festlegung des Betriebskapitals und andererseits wegen der Gefahr, daß die mit Schimmelpilzen und anderen Mikroorganismen beladenen Kakaobohnen bei der Lagerung verderben können, zur Zeit nicht mehr durchgeführt. Process for improving the flavor of cocoa beans in the chocolate industry it is known that a longer storage of chocolate but already a Appropriate storage of cocoa beans significantly improves the aroma. Such But bean storage is too long for economic reasons of working capital and, on the other hand, because of the risk of those with mold and other microorganism-laden cocoa beans can spoil during storage, not carried out at the moment.

Es hat sich nun gezeigt, daß eine mehrwöchige Lagerung der von den Bohnenschalen befreiten Kakaobohnenkerne dann möglich ist, wenn man einerseits dafür sorgt, daß der Kernanteil, der sogenannte rrvernbruch, nach Möglichkeit bakterienfrei gewonnen wird, und wenn man andererseits diesen Kakaokernbruch unter Luftabschluss lagert.It has now been shown that storage for several weeks of the Cocoa bean kernels exempt from bean shells is then possible if you can do it on the one hand ensures that the core part, the so-called rrvernbruch, is bacteria-free as far as possible won and if, on the other hand, one breaks this cocoa nib Air exclusion stores.

Um ein möglichst bakteriell einwandfreies Kernprodukt zu gewinnen, werden die gereinigten und von der Außenhaut befreiten reifen Kakaofrüchte mit Hilfe von Quetschwalzen geöffnet, die Kakaobohnen mitsamt der Pülpe daraus entnommen und,beispielsweise mit Hilfe rotierender Siebe, von den Fruchtschalenbestandteilen abgetrennt. Die so gewonnenen frischen Kakaobohnen, denen noch die Pülpe anhaftet, werden nun unter Ituftabschluss einer Fermentation unterworfen. Diese Arbeitsweise ist im einzelnen in der Patentanmeldung mit dem Titel "Verfahren zur getrennten Gewinnung von Kakaobohnen und Eakaobohnenschalen" der gleichen Anmelderin vom gleichen Tage ausführlich beschrieben, worauf hier Bezug genommen wird. Die fermentierten, gegebenenfalls gewaschenen und bei mässiger Temperatur, welche 65 bis 66°C im Bohneninneren nicht übersteigen darf, getrockneten aber nicht gerösteten Kakaobohnen lassen sich nun, beispielsweise in einer Brechmaschine, leicht von den Schalen trennen. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird der so entstandene Kernbruch zur Reifung unter Luftabschluss einer mindestens mehrwöchigen bis mehrmonatigen Lagerung unterworfen. Die Lagerung benötigt keine bestimmte Luftfeuchtigkeit der Lagerräume und auch keine bestimmte Temperatureinstellung. Vorteilhaft wird nun diese Lagerzeit auf die Zeit des Schiffs transportes der von den Schalen befreiten, getrockneten aber nicht gerösteten Kakaokerne aus den Tropen in die Schokoladenfabrik verlegt. Da der Eakaokernbruch im wesentlich bakterienfrei in die luStdichtibgeschlossenen Lagerbehälter gelangt, ist eine schädliche Bakterienvermehrung unter Bildung von toxischen Produkten praktisch ausgeschaltet. Ein Begasen der luftdicht abgeschlossenen Ware mit Insektiziden, wie Methylbromid oder ähnlichen Verbindungen, hat sich als entbehrlich und überflüssig erwiesen.In order to obtain a core product that is as bacterially flawless as possible, the ripe cocoa pods are cleaned and freed from their outer skin with the help of opened by nip rollers, the cocoa beans together with the pulp removed from it and, for example with the help of rotating sieves, separated from the fruit peel components. the Fresh cocoa beans obtained in this way, to which the pulp still sticks, are now under It is subjected to fermentation at the end of the air. This working method is in detail in the patent application entitled "Process for the Separate Production of Cocoa Beans and cocoa bean shells "by the same applicant on the same day in detail, what is referred to here. The fermented, optionally washed and at a moderate temperature, which must not exceed 65 to 66 ° C inside the bean, dried but not roasted cocoa beans can now be used, for example, in a crusher, easily separate from the shells. According to the present invention the resulting core breakage is for maturation in the absence of air for at least one Subjected to storage for several weeks to several months. Storage does not require any certain humidity of the storage rooms and no specific temperature setting. This storage time is now advantageous on the time of the ship transport of freed the shells, dried but not roasted cocoa kernels moved from the tropics to the chocolate factory. Because the broken cocoa kernel is essentially Getting into the luSt-proof storage container free of bacteria is harmful Bacterial multiplication with the formation of toxic products is practically eliminated. Fumigation of the hermetically sealed goods with insecticides such as methyl bromide or similar connections, has proven to be dispensable and superfluous.

Der Transport des Kakaokernbruchs in luftdicht verschlossenen Behältern, beispielsweise aus Plastik, bringt eine Anzahl Vorteile mit sich. Bei der geschilderten Arbeitsweise wird nicht nur die Transportzeit zur Reifung der Bohnen ausgenutzt, auch die Transportspesen sind geringer, weil die Kakaobohnenschalen, die etwa 15 bis 20 DX des Kakaobohnengewichtes ausmachen, bei dem geschilderten Verfahren in den Tropen bleiben. Der Schokoladenhersteller erhält den Eakaokernbruch mit einem genau festgelegten Wassergehalt, der durch die entsprechende Trocknung der Kakaokerne auf 4 bis 5 % festgelegt werden kann und sich infolge mangelnden Kontaktes mit der Außenluft nicht mehr ändert.The transport of the cocoa nibs in hermetically sealed containers, made of plastic, for example, has a number of advantages. In the case of the one described Working method not only uses the transport time to ripen the beans, The transport costs are also lower because the cocoa bean shells, which are around 15 make up to 20 DX of the cocoa bean weight, in the method described in stay in the tropics. The chocolate manufacturer receives the broken cocoa kernel with a precisely defined water content, which is achieved by the appropriate drying of the cocoa kernels can be set at 4 to 5% and as a result of lack of contact with the Outside air no longer changes.

Beispiel : 100 kg Kakaobobnen, die nach dem Verfahren der oben angegebenen Patentanmeldung fermentiert und getrocknet sind, werden in einem üblichen auf dem Markt befindlichen Kakaobrecher behandelt, wobei die Schalen von den Bohnenkernen getrennt werden. Man erhält etwa 20 kg Kakaobohnenschalen und 80 kg Kakaokerne.Example: 100 kg cocoa beans obtained by following the procedure given above Patent application fermented and dried are in one usual Treated cocoa breakers on the market, with the shells from the bean kernels be separated. About 20 kg of cocoa bean shells and 80 kg of cocoa kernels are obtained.

Die so erhaltenen Kerne werden aus dem Brecher unmittelbar in zwei aus Polyäthylen bestehende Säcke einlaufen gelassen, wobei gegebenenfalls ein im Brecher etstandender Sakaogruss mit Hilfe einer Siebyorrichtung-vorher abgetrennt werden kann.The cores obtained in this way are immediately cut into two from the crusher made of polyethylene bags are allowed to run in, optionally with an im Crusher of the resulting cocoa sprouts with the help of a sieve device - separated beforehand can be.

Die Plastiksäcke, von denen jeder ein entsprechendes Fassungsvermögen von mehr als 50 kg besitzen muß, werden nun sofort nach der Füllung verschweißt. Vorteilhafterweise wird vor dem letzten Verschweißen mit Hilfe einer Vakuumpumpe die Luft aus dem Behälter herausgesaugt. Die so luftdicht verpackten Eakaokerne werden nun in normalen Container-Schiffen im Laufe von 3 bis 6 Wochen zu den Schokoladenfabriken transportiert und dort der weiteren Verarbeitung unterworfen.The plastic bags, each of which has an appropriate capacity must have more than 50 kg, are now welded immediately after filling. Advantageously, a vacuum pump is used before the last welding the air sucked out of the container. The airtight packed cocoa kernels are now in normal container ships to the chocolate factories over the course of 3 to 6 weeks transported and subjected to further processing there.

Die aus den. in der angegebenen Weise gelagerten Kakaokernen hergestellte Schokolade besitzt denselben hervorragenden Aromagrad wie in Wochen oder Monaten innerhalb ihrer Verpackung gereifte Bitterschokolade.The ones from the. produced cocoa kernels stored in the specified manner Chocolate has the same excellent level of aroma as it does in weeks or months Dark chocolate ripened inside its packaging.

Claims

(# Method of improving the flavor of cocoa beans, thereby characterized in that the ripe cocoa pods freed from the outer skin with the help opened by nippers, the cocoa beans together with the pulp from the fruit peel components, for example with the help of rotating sieves, separated and sealed off from a Be subjected to fermentation, after which the fermented, preferably washed and separates dried cocoa beans from the shells in a breaker and the resulting core breakage for maturation under the exclusion of air of at least a multi-growth Storage subjects.

2. The method according to claim 1, characterized in that the not Roasted, but only dried cocoa nibs with a water content below 4 up to 5%, if necessary under vacuum in airtight sealed plastic containers or bags are subjected to ripening.