DE202023102259U1 - Composition for use as a plant-based alternative for milk-based soft ice cream - Google Patents

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Abstract

Komposition, insbesondere für den Einsatz als gefrorene Süßspeise, dadurch gekennzeichnet, dass die Komposition folgende Komponenten enthält:
(a) Hülsenfruchtsirup, in dem
- Trockenmasseanteil von bis zu 83 Gew.-%,
- Dextroseäquivalent (DE) von ca. 12 - 95 und
- Proteingehalt von bis zu 12 Gew.-% beträgt,
(b) mindestens ein Fett,
(c) mindestens ein Stabilisator, und
(d) Wasser.Composition, in particular for use as a frozen dessert, characterized in that the composition contains the following components:
(a) legume syrup in which
- dry matter content of up to 83% by weight,
- Dextrose equivalent (DE) from approx. 12 - 95 and
- protein content of up to 12% by weight,
(b) at least one fat,
(c) at least one stabilizer, and
(d) water.

Description

Die Erfindung betrifft eine Komposition zur Anwendung als gefrorene Süßspeise, insbesondere eine Komposition, die als pflanzenbasiertes Softeis gekennzeichnet werden kann.The invention relates to a composition for use as a frozen dessert, in particular a composition that can be characterized as a plant-based soft ice cream.

Immer mehr Menschen erwägen sich vegetarisch zu ernähren oder vegan zu leben, und es wird erwartet, dass das Interesse an pflanzenbasierten Produkten weiterwächst. Auf dem Markt sind pflanzliche Alternativen zu Speiseeis erhältlich, die aus Nüssen wie Mandeln, Cashewnüssen und Kokosnüssen sowie aus Getreide wie Hafer hergestellt werden können. Obwohl auf dem Markt bereits milchfreie Softeis erhältlich sind, besteht ein Bedarf und eine Nachfrage nach verbesserten Alternativen mit einer Textur, Farbe und Geschmack, die einem milchbasierten Softeis nahekommt. Bisherige milchfreie eisähnliche Produkte sind in Konsistenz, Farbe, Geschmack weit weg vom milchbasierten Vorbild und unerwünschte Nebengeschmack wie Bitterkeit und Fehlnoten aufweisen. Angesichts der gestiegenen Anforderungen an Geschmack und Konsistenz besteht ein Bedarf an neuen Produkten, die für die wachsende Zahl an Verbrauchern attraktiv sind, gesundheitliche Vorteile bieten und unter Umweltgesichtspunkten nachhaltig sind.More and more people are considering going vegetarian or vegan, and interest in plant-based products is expected to continue to grow. There are plant-based ice cream alternatives on the market that can be made from nuts like almonds, cashews, and coconut, and grains like oats. Although non-dairy soft serve ice cream is already available on the market, there is a need and demand for improved alternatives with a texture, color, and flavor that approximates a dairy-based soft serve. Previous milk-free ice-cream-like products are far removed from the milk-based model in terms of consistency, color and taste and have undesirable aftertastes such as bitterness and off-notes. With increased demands for taste and texture, there is a need for new products that are attractive to the growing number of consumers, offer health benefits and are environmentally sustainable.

Der Erfindung liegt folglich als Aufgabe zugrunde, eine Komposition zur Verfügung zu stellen, die als pflanzenbasiertes Speiseeis, bevorzugt als veganes Softeis, gekennzeichnet werden kann. Besonders interessant sind die Produkte, die gleiche physikalische und sensorische Eigenschaften wie eine milchbasierte gefrorene Süßspeise (z.B. Softeis) aufweisen. Dabei liegt der Fokus vor allem auf dem Mundgefühl, der Farbe, dem Schmelz und dem Kälteempfinden beim Verzehr, wie auch der Eiskristallstruktur, welche der Verbraucher bei einem hochwertigen Softeis auf Milchbasis gewohnt ist.The object of the invention is therefore to provide a composition that can be characterized as a plant-based ice cream, preferably as a vegan soft ice cream. Products that have the same physical and sensory properties as a milk-based frozen dessert (e.g. soft ice cream) are particularly interesting. The focus is primarily on the mouthfeel, the colour, the melt and the sensation of cold when consumed, as well as the ice crystal structure, which the consumer is used to with high-quality milk-based soft ice cream.

Diese Aufgabe konnte überraschend durch eine Komposition gelöst werden, die folgende Komponenten umfasst:

  1. (a) Hülsenfrucht-Sirup, in dem
    • - Trockenmasseanteil von bis zu 83 Gew.-%, bevorzugt von bis zu 60 Gew.-%, besonders bevorzugt von 40 bis zu 30 Gew.-%,
    • - Dextroseäquivalent (DE) von ca. 12 - 95, bevorzugt ca. 28 - 32;
    • - Proteingehalt von bis zu 12 Gew.-%, bevorzugt von 7 bis 10 Gew.-% beträgt,
  2. (b) mindestens ein Fett,
  3. (c) mindestens ein Stabilisator, der in einer Menge von 0,1 bis 7 Gew.-% der Komposition vorliegt, wobei der Stabilisator aus der Gruppe ausgewählt wird, die Carrageen (E407), Guarkernmehl (E 412), Johannisbrotgummi (E 410), Xanthan (E 415), Stärke, Pektin (E 440), Cellulose und deren Mischungen umfasst, und
  4. (d) Wasser.
This task was surprisingly solved by a composition that includes the following components:
  1. (a) Legume syrup in which
    • - Dry matter content of up to 83% by weight, preferably up to 60% by weight, particularly preferably from 40 to 30% by weight,
    • - Dextrose Equivalent (DE) of about 12-95, preferably about 28-32;
    • - protein content of up to 12% by weight, preferably from 7 to 10% by weight,
  2. (b) at least one fat,
  3. (c) at least one stabilizer present in an amount from 0.1% to 7% by weight of the composition, the stabilizer being selected from the group consisting of carrageenan (E407), guar gum (E 412), locust bean gum (E 410 ), xanthan gum (E 415), starch, pectin (E 440), cellulose and mixtures thereof, and
  4. (d) water.

Die erfindungsgemäße Komposition ist als Lebensmittel oder für die Herstellung eines Lebensmittels geeignet, das als pflanzenbasierte Alternative für milchhaltiges Lebensmittel gekennzeichnet werden kann. Als Lebensmittel werden in Rahmen der vorliegenden Erfindung bevorzugt Süßspeisen verstanden. Unter der Definition „Süßspeisen“ fallen zum Beispiel gefrorene Süßspeise wie Eis, Sorbet (sherbet), Softeis, Frozen Joghurt, pflanzenbasierte Alternative für Milchshakes und auch Puddings, Schokoladeerzeugnissen, Backwaren, cremeartige Füllungen, Brotaufstriche, Saucen usw. Besonders bevorzugt ist die Komposition, die für den Einsatz als pflanzenbasiertes Softeis geeignet ist oder zur Herstellung dieses pflanzenbasierten Softeises verwendet wird.The composition according to the invention is suitable as a foodstuff or for the production of a foodstuff which can be characterized as a plant-based alternative for a milk-containing foodstuff. In the context of the present invention, foodstuffs are preferably understood to mean desserts. The definition of "sweets" includes, for example, frozen desserts such as ice cream, sorbet (sherbet), soft ice cream, frozen yoghurt, plant-based alternatives for milkshakes and also puddings, chocolate products, baked goods, creamy fillings, spreads, sauces, etc. The composition is particularly preferred which is suitable for use as a plant-based soft serve or is used in the production of this plant-based soft serve.

In Rahmen der vorliegenden Erfindung wurde festgestellt, dass die erfindungsgemäße Komposition zur Herstellung von Softeis führt, welches sich besonders durch seinen neutralen Geschmack, helle Farbe und Schmelzverhalten auszeichnet, die einem milchbasierten Softeis sehr nah kommt. Dieses Eis kann sowohl pur verzehrt werden als auch in Kombination mit Saucen.Within the scope of the present invention, it was found that the composition according to the invention leads to the production of soft ice cream, which is characterized in particular by its neutral taste, light color and melting behavior, which comes very close to a milk-based soft ice cream. This ice cream can be eaten on its own or in combination with sauces.

Als Softeis (Kompositum gebildet nach engl. soft „weich“) wird in der vorliegenden Erfindung ein besonders cremiges und weiches Eis verstanden, wobei das Herstellverfahren des Softeises sich vom Herstellverfahren des „normalen“ Speiseeises unterscheidet. Damit es seine luftige Konsistenz erhält, werden die Zutaten zuerst aufgeschäumt und bekommen so Luft zugeführt. Anschließend wird das Softeis bei etwas höheren Temperaturen (ca. - 6 °C) als normales Speiseeis (ca. - 18 °C) eingefroren. Es wird direkt aus dem Gefrierapparat entnommen und an den/ die Kunden verkauft.In the present invention, soft ice cream is understood to mean a particularly creamy and soft ice cream, with the manufacturing process for soft ice cream differing from the manufacturing process for "normal" ice cream. In order for it to get its airy consistency, the ingredients are first frothed up and thus given air. The soft ice cream is then frozen at slightly higher temperatures (approx. - 6 °C) than normal ice cream (approx. - 18 °C). It is taken directly from the freezer and sold to the customer(s).

Die erfindungsgemäße Komposition ist milchfeie und basiert auf einem Hülsenfrucht-Sirup (a).The composition according to the invention is milk-free and based on a legume syrup (a).

In der erfindungsgemäßen Komposition liegt der Hülsenfrucht-Sirup (a) in einer Menge von 0,1 bis 20 Gew.-%, bevorzugt von 3 bis 4 Gew.-% vor. Als Hülsenfruchtsirup (a) kann Erbsen-, Kichererbsen-, Sojasirup oder Mischungen davon, bevorzugt Erbsensirup, verwendet werden. Der geeignete Erbsensirup (a) zeichnet sich durch einen hohen Proteingehalt, die Abtrennung unlöslichen Fasern während der Extraktion und einem geringen Geschmack nach Erbse aus. Die in diesem Sirup enthaltene Stärke ist nahezu vollständig oder vollständig, bevorzugt vollständig, hydrolysiert.In the composition according to the invention, the legume syrup (a) is present in an amount of from 0.1 to 20% by weight, preferably from 3 to 4% by weight. Pea, chickpea, soybean syrup or mixtures thereof, preferably pea syrup, can be used as legume syrup (a). The suitable pea syrup (a) is characterized by a high protein content, the separation of insoluble fibers during extraction and a low taste of peas. The starch contained in this syrup is almost completely or completely, preferably completely, hydrolyzed.

Die Herstellung eines geeigneten Hülsenfrucht-Sirup (a) ist zum Beispiel in der Anmeldung WO 2022030886A1 beschrieben. Um Wiederholungen des Dokuments WO 2022030886A1 zu vermeiden, wird hier nur eine allgemeine Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Hülsenfrucht-Sirup (a), insbesondere Erbsensirups, gegeben, die der Klarheit und dem besseren Verständnis des geeigneten Herstellungsverfahrens dient. Für die Herstellung des Erbsensirups (a) wird ein kommerziell erhältliches Erbsenmehl mit Wasser vermischt und dann zur Verflüssigung der Stärke ein Enzym, insbesondere alpha-Amylase, zugesetzt. Um den erbsentypischen Geschmack zu reduzieren, werden nach Verflüssigung unlösliche Fasern mittels Dekanter abgetrennt und das Hydrolysat mittels Vakuumverdampfer auf ca. 5 bis 36 °Brix, bevorzugt auf 30-36 °Brix, aufkonzentriert. Während des Konzentrierens werden zusätzlich flüchtige, unerwünschte Aroma- und Geruchskomponenten aus dem Sirup verdampft. Die konzentrierte Masse wird danach homogenisiert, um ein glatteres Mundgefühl zu erreichen und anschließend bei 95 °C für 3 min pasteurisiert.The preparation of a suitable legume syrup (a) is for example in the application WO 2022030886A1 described. To repeat the document WO 2022030886A1 To avoid this, only a general description of the process for the preparation of the legume syrup (a), in particular pea syrup, is given here for the sake of clarity and a better understanding of the appropriate preparation process. To produce the pea syrup (a), a commercially available pea flour is mixed with water and then an enzyme, in particular alpha-amylase, is added to liquefy the starch. In order to reduce the pea-typical taste, after liquefaction, insoluble fibers are removed using a decanter and the hydrolyzate is concentrated using a vacuum evaporator to about 5 to 36 °Brix, preferably to 30-36 °Brix. During concentration, additional volatile, undesirable aroma and odor components are evaporated from the syrup. The concentrated mass is then homogenized to achieve a smoother mouthfeel and then pasteurized at 95 °C for 3 minutes.

Der Hülsenfrucht-Sirup (a) kennzeichnet sich durch eine „fruchteigene“ Süße ohne Zuckerzugabe (Dextroseäquivalent (DE) von ca. 12-95, bevorzugt ca. 28-32) aus.The legume syrup (a) is characterized by a "fruit-specific" sweetness without added sugar (dextrose equivalent (DE) of approx. 12-95, preferably approx. 28-32).

Das Dextrose-Äquivalent (DE, für englisch „dextrose equivalent“) eines Polysaccharid-Gemischs bezeichnet den prozentualen Massenanteil reduzierender Zucker an der Trockensubstanz. Die reduzierenden Zucker werden als Glucose berechnet. Von den Glucoseenantiomeren ist die D-Glucose die natürliche Form. Sie wird bei Lebensmittelinhaltstoffen als Dextrose bezeichnet. Das Dextrose-Äquivalent entspricht der Masse Glucose, die je 100 g Trockensubstanz das gleiche Reduktionsvermögen hätte. Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Polymerabbau erfolgt ist, daher erhalten Produkte mit niedrigem DE-Wert einen hohen Anteil an Polysacchariden und einen niedrigen Gehalt an niedermolekularen Zuckern, während Erzeugnisse mit hohem DE-Wert hauptsächlich aus niedermolekularen Zuckern bestehen. Das Dextrose-Äquivalent von Stärke beträgt 0, das von Glucose 100.The dextrose equivalent (DE) of a polysaccharide mixture describes the percentage mass fraction of reducing sugars in the dry substance. The reducing sugars are calculated as glucose. Of the glucose enantiomers, D-glucose is the natural form. It is referred to as dextrose in food ingredients. The dextrose equivalent corresponds to the mass of glucose that would have the same reducing power per 100 g of dry substance. The DE value is a measure of how far polymer degradation has occurred, therefore products with a low DE value contain high levels of polysaccharides and low levels of low molecular weight sugars, while products with a high DE value consist mainly of low molecular weight sugars. The dextrose equivalent of starch is 0 and that of glucose is 100.

Der Hülsenfrucht-Sirup (a) kann einen Trockenmasseanteil von bis zu 83 Gew.-%, bevorzugt von bis zu 60 Gew.-%, besonders bevorzugt von 30 bis 40 Gew.-%, aufweisen. Mit der Wahl des Trockenmasseanteils über einen weiten Bereich bietet die Erfindung eine Möglichkeit, je nach eingesetzter Hülsenfrucht bzw. der Hülsenfruchtmehlfraktion (stärkereiche und/ oder proteinreiche Fraktion) und/ oder beabsichtigter Anwendung des Hülsenfrucht-Sirups seine Textur und/ oder Mundgefühl beziehungsweise seine Fließeigenschaften gezielt einstellen zu können. In der Komposition für den Einsatz als gefrorene Süßspeise, insbesondere als Softeis, hat sich Erbsensirup (a) mit einem Trockenmasseanteil von 30 bis 40 Gew.-% als besonders gut geeignet erwiesen.The legume syrup (a) can have a dry matter content of up to 83% by weight, preferably up to 60% by weight, particularly preferably from 30 to 40% by weight. With the selection of the dry matter fraction over a wide range, the invention offers a possibility, depending on the legume used or the legume flour fraction (high-starch and/or high-protein fraction) and/or intended use of the legume syrup, its texture and/or mouthfeel or its flow properties in a targeted manner to be able to adjust. In the composition for use as a frozen dessert, in particular as soft ice cream, pea syrup (a) with a dry matter content of 30 to 40% by weight has proven to be particularly well suited.

Der Hülsenfrucht-Sirup (a) weist einen Proteingehalt von bis zu 12 Gew.-%, bevorzugt von 7 bis 10 Gew.-% bezogen auf Gesamtgewicht des Hülsenfrucht-Sirups auf.The legume syrup (a) has a protein content of up to 12% by weight, preferably from 7 to 10% by weight, based on the total weight of the legume syrup.

Das Fett, das für die Herstellung eines Lebensmittels geeignet ist, wird in der erfindungsgemäßen Komposition als Komponente (b) verwendet. Das Fett liegt in der Komposition in einer Menge von bis zu 5 Gew.-%, bevorzugt von 2 bis 4 Gew.-%, vor. Als Fett wird bevorzugt ein pflanzliches Fett verwendet. In Rahmen der vorliegenden Erfindung fallen unter die Definition „Fett“ sowohl natürliche harte pflanzliche Fette als auch hydrierte pflanzliche Öl und beliebige Gemische dieser Fetten und/ oder Öle. Darüber hinaus können auch flüssige pflanzliche Öle, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, Rapsöl, Leinsamenöl usw., in einem Gemisch mit mindesten einem natürlichen harten pflanzlichen Fett, wie zum Beispiel Kokosöl, Palmöl, Palmkernöl, Sheaöl oder Kakaobutter, als Komponente (b) verwendet werden. Kokosöl (auch Kokosfett oder Kokosnussöl genannt) wird bevorzugt verwendet.The fat suitable for the preparation of a food is used as component (b) in the composition of the present invention. The fat is present in the composition in an amount of up to 5% by weight, preferably from 2 to 4% by weight. A vegetable fat is preferably used as the fat. In the context of the present invention, the definition of "fat" includes both natural hard vegetable fats and hydrogenated vegetable oil and any mixtures of these fats and/or oils. In addition, liquid vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, linseed oil, etc., in a mixture with at least one natural hard vegetable fat, such as coconut oil, palm oil, palm kernel oil, shea oil or cocoa butter, can be used as component (b). . Coconut oil (also called coconut fat or coconut oil) is preferred.

Als Komponente (c) wird mindestens ein Stabilisator verwendet. Die Menge dieses Stabilisators beträgt 0,01 bis 7 Gew.-%, bevorzugt 0,02 bis 0,1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Komposition. Der Stabilisator wird aus der Gruppe ausgewählt, die Carrageen (E 407), Guarkernmehl (E 412), Johannisbrotgummi (E 410), Xanthan (E 415), Stärke, Pektin (E 440), Cellulose, Citrusfaser, Apfelaser, TFP (texturierende Fruchtprodukt wie zum Beispiel aus WO 2021/018987 A1 bekannt) und deren Mischungen umfasst. Bevorzugt ist eine Mischung, die Carrageen (E 407) und Guarkernmehl (E 412) enthält.At least one stabilizer is used as component (c). The amount of this stabilizer is 0.01 to 7% by weight, preferably 0.02 to 0.1% by weight, based on the total weight of the composition. The stabilizer is selected from the group consisting of carrageenan (E 407), guar gum (E 412), locust bean gum (E 410), xanthan gum (E 415), starch, pectin (E 440), cellulose, citrus fiber, apple pulp, TFP (textu rative fruit product such as from WO 2021/018987 A1 known) and mixtures thereof. A mixture containing carrageenan (E 407) and guar gum (E 412) is preferred.

Neben den oben genannten Komponenten (a) bis (d) kann die erfindungsgemäße Komposition zusätzlich mindestens einen weiteren Bestandteil enthalten, der für die Herstellung eines Lebensmittels, insbesondere Süßspeise, geeignet ist. Dieser zusätzliche Bestandteil kann aus der Gruppe ausgewählt werden, die eine Komponente (e), die einen süßenden Geschmackseindruck aufweist, Emulgator (f), geschmacks- und/ oder geruchsgebender Zusatz (g), Salz (h), ein pflanzliches Protein (i) und Mischungen davon umfasst.In addition to the components (a) to (d) mentioned above, the composition according to the invention can additionally contain at least one further component which is suitable for the production of a foodstuff, in particular a dessert. This additional ingredient can be selected from the group consisting of a component (e) that has a sweetening taste impression, emulsifier (f), flavoring and/or flavoring additive (g), salt (h), a vegetable protein (i) and mixtures thereof.

Als Komponente (e), die einen süßenden Geschmackseindruck aufweist, kann ein Süßungsmittel verwendet werden, das dem Fachmann für die Herstellung von Lebensmitteln bekannt ist. Das Süßungsmittel kann bevorzugt aus der Gruppe ausgewählt werden, die Monosaccharide, Disaccharide, Oligosaccharide, Polysaccharide, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe oder deren Mischungen umfasst. Besonders bevorzugt sind die Monosaccharide, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die Glukose, Fruktose, Galaktose und deren Mischungen enthält; Disaccharide, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die Saccharose, Lactose, Maltose und deren Mischungen enthält; Süßstoffe, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Sucralose, Thaumatin, Neohesperidin DC und deren Mischungen umfasst; und Zuckeraustauschstoffe, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die Sorbitol, Mannitol, Isomalt, Maltitol, Lactitol, Xylitol, Erythrit und deren Mischungen umfasst. Ganz besonders bevorzugt ist eine Mischung, die Dextrose-Monohydrat, Saccharose kristallin und/ oder Glukosesirup umfasst.A sweetener known to those skilled in the art of food production can be used as component (e) which has a sweetening taste impression. The sweetener can preferably be selected from the group comprising monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides, sweeteners, sugar substitutes or mixtures thereof. Particularly preferred are the monosaccharides selected from the group consisting of glucose, fructose, galactose and mixtures thereof; disaccharides selected from the group consisting of sucrose, lactose, maltose and mixtures thereof; sweeteners selected from the group consisting of acesulfame K, aspartame, cyclamate, saccharin, sucralose, thaumatin, neohesperidin DC, and mixtures thereof; and sugar substitutes selected from the group consisting of sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, lactitol, xylitol, erythritol, and mixtures thereof. A mixture which comprises dextrose monohydrate, crystalline sucrose and/or glucose syrup is very particularly preferred.

Darüber hinaus fallen unter Komponente (e) im Rahmen der vorliegenden Erfindung auch die Verbindungen, die einen süßen Geschmackseindruck in Mund hinterlassen oder verstärken, die aber vom Fachmann nicht als übliche Süßungsmittel angesehen werden können. Dabei handelt es sich zum Beispiel um Süßverstärker oder andere Verbindungen, die den Geruch und/ oder den Geschmack des Lebensmittels verändern können (FMP - flavouring substances with modifying properties). Die Verbindungen mit geruchs- und/ oder geschmacksverändernden Eigenschaften können aus der Gruppe gewählt werden, die Steviolglykoside (glykosyliert bzw. unglykosiliert), Phloretin, Proteine wie Thaumatin oder Brazzein, Naringindihydrochalcon, Mogrosid V, Swingle-Extrakt, Rubusosid, Rubus-Extrakt, Steviosid und Rebaudioside, wie z.B. Rebaudiosid A, und deren Mischungen umfasst.In addition, within the scope of the present invention, component (e) also includes the compounds which leave or enhance a sweet taste impression in the mouth, but which cannot be regarded as customary sweeteners by a person skilled in the art. These are, for example, sweeteners or other compounds that can change the smell and/or taste of the food (FMP - flavoring substances with modifying properties). The compounds with odor and/or taste-modifying properties can be selected from the group consisting of steviol glycosides (glycosylated or non-glycosylated), phloretin, proteins such as thaumatin or brazzein, naringin dihydrochalcone, mogroside V, swingle extract, rubusoside, rubus extract, stevioside and rebaudiosides, such as rebaudioside A, and mixtures thereof.

Die Komposition kann zusätzlich mindestens ein Emulgator (f) enthalten, wobei als Emulgator Mono- und Diglyceride oder Mischungen davon verwendet werden, insbesondere Monoglycerid E471.The composition can additionally contain at least one emulsifier (f), the emulsifier used being mono- and diglycerides or mixtures thereof, in particular monoglyceride E471.

Ein geschmacks- und/ oder geruchsgebender Zusatz (g) kann natürlichen oder synthetischen (künstlichen) Ursprunges sein. Bevorzugt können diese Zusätze Pflanze(n) und /oder Pflanzenteil(e) darstellen oder aus Pflanze(n) und /oder Pflanzenteil(en) hergestellt werden. Als „Pflanzenteile“ werden Nüssen, Beeren, Wurzeln, Blätter, Obst, Gemüse, sowie Mischungen davon angesehen. Als Beispiel für die Zusatz (g) können Vanille, Schokolade, fermentierte Hafer, Nougat, Kokosnuss, Beeren oder Früchte genannt werden. Die aus Pflanze(n) oder Pflanzenteil(en) gewonnenen Extrakte, bevorzugt Aromaextrakte, die als Zusatz (g) dienen, können in einer festen, flüssigen oder semi-flüssigen Form vorliegen.A flavoring and/or flavoring additive (g) can be of natural or synthetic (artificial) origin. These additives can preferably represent plant(s) and/or plant part(s) or be produced from plant(s) and/or plant part(s). Nuts, berries, roots, leaves, fruit, vegetables and mixtures thereof are considered “plant parts”. As an example of the additive (g), vanilla, chocolate, fermented oats, nougat, coconut, berries or fruits can be mentioned. The extracts obtained from plant(s) or plant part(s), preferably aroma extracts, which serve as additive (g) can be present in a solid, liquid or semi-liquid form.

Außerdem kann mindestens ein Farbstoff, der zur Herstellung von Lebensmittel geeignet ist, zur erfindungsgemäßen Komposition zugegeben werden. Die Farbstoffe können eines natürlichen oder synthetischen (künstlichen) Ursprunges sein, bevorzugt aus Pflanze(n) und/ oder Pflanzenteil(e) hergestellt werden.In addition, at least one dye that is suitable for the production of foodstuffs can be added to the composition according to the invention. The dyes can be of natural or synthetic (artificial) origin, preferably made from plant(s) and/or plant part(s).

Die erfindungsgemäße Komposition kann gegebenenfalls Salz, insbesondere Speisesalz, als weitere Komponente (h) enthalten.The composition according to the invention can optionally contain salt, in particular table salt, as a further component (h).

Die Komposition kann zusätzlich mindesten ein pflanzliches Protein (i) enthält, das aus einer Gruppe ausgewählt ist, die Erbsenprotein, Kartoffelprotein, Haferprotein, Fababohnenprotein, Kichererbsenprotein, Linsenprotein, Chia-Protein, Hanfprotein, Lupinenprotein, Rapsprotein, Kürbisprotein, Amaranthprotein, Mungobohnenprotein, Tomatenprotein, Pilzprotein und Mischungen davon umfasst. Bevorzugt wird Erbsenprotein verwendet, besonders in Form von Erbsenproteinkonzentrat mit einem Proteingehalt von ca. 40 - 80 Gew.-%, insbesondere ca. 50 - 60 Gew.-%.The composition can also contain at least one vegetable protein (i) selected from a group consisting of pea protein, potato protein, oat protein, Faba bean protein, chickpea protein, lentil protein, chia protein, hemp protein, lupine protein, rapeseed protein, pumpkin protein, amaranth protein, mung bean protein, tomato protein , fungal protein and mixtures thereof. Pea protein is preferably used, particularly in the form of pea protein concentrate with a protein content of about 40-80% by weight, in particular about 50-60% by weight.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Komposition folgende Komponenten:

  1. (a) von 6 bis 12 Gew.-% Erbsensirup,
  2. (b) von 3,0 bis 3,5 Gew.-% Kokosöl,
  3. (c) von 0,02 bis 0,1 Gew.-% mindestens eines Stabilisators, bevorzugt eine Mischung aus Carrageen (E407) und Guarkernmehl (E 412),
  4. (d) Wasser,
  5. (e) von 2 bis 20 Gew.-% mindestens eines Süßungsmittels,
  6. (f) von 0,1 bis 0,5 Gew.-% mindestens eines Emulgators,
  7. (g) von 0,1 bis 10 Gew.-% mindestens eines geschmacks -und/ oder geruchsgebenden Zusatzes (g) und
  8. (h) ca. 0,1 Gew.-% Speisesalz,

wobei „Gew.-%“ sich auf das Gesamtgewicht der Komposition bezieht,
und wobei Wasser (d) in einer solchen Menge zugesetzt wird, dass die Summe aller Komponenten 100 Gew.-% ergibt.In a preferred embodiment of the invention, the composition contains the following components:
  1. (a) from 6 to 12% by weight pea syrup,
  2. (b) from 3.0 to 3.5% by weight coconut oil,
  3. (c) from 0.02 to 0.1% by weight of at least one stabilizer, preferably a mixture of carrageenan (E407) and guar gum (E 412),
  4. (d) water,
  5. (e) from 2 to 20% by weight of at least one sweetener,
  6. (f) from 0.1 to 0.5% by weight of at least one emulsifier,
  7. (g) from 0.1 to 10% by weight of at least one flavoring and/or odoriferous additive (g) and
  8. (h) about 0.1% by weight table salt,

where "% by weight" refers to the total weight of the composition,
and wherein water (d) is added in such an amount that the sum of all components is 100% by weight.

Diese bevorzugte Komposition ist für den Einsatz als Lebensmittel, insbesondere als gefrorene Süßspeise wie Softeis, geeignet.This preferred composition is suitable for use as a foodstuff, in particular as a frozen dessert such as soft ice cream.

Die Komposition kann durch ein Verfahren hergestellt werden, das folgende Schritte umfasst:

  • (1) Mischen aller Komponenten miteinander,
  • (2) Erhitzen der Mischung auf 50 - 60 °C,
  • (3) Homogenisierung von 240 bar/20 bar bis 150 bar/30 bar
  • (4) Kurzzeiterhitzung der Mischung bei 130 - 140 °C für 1 - 10 Sekunden,
  • (5) Kühlung der Mischung auf 25 °C.
The composition can be made by a process that includes the following steps:
  • (1) mixing all components together,
  • (2) heating the mixture to 50 - 60 °C,
  • (3) Homogenization from 240 bar/20 bar to 150 bar/30 bar
  • (4) flash pasteurization of the mixture at 130 - 140 °C for 1 - 10 seconds,
  • (5) Cool the mixture to 25°C.

Nach dem oben beschrieben Verfahren wird eine Komposition hergestellt, die zur Abfüllung in das jeweilige Gebinde bereit ist.According to the process described above, a composition is prepared that is ready to be filled into the respective container.

Nach einer Reifezeit von 18 bis 24 h bei 4 - 6 °C, wird die erhaltene Komposition in einem Gefrierprozess (Gelmatic BC 250 PM) zu einer pastösen Masse gefroren, die in eine beliebige Formung gefüllt werden kann. Nach diesem Prozess ist die erhaltene Komposition als Softeis verkehrsfähig bzw. kann verzehrt werden.After a maturing time of 18 to 24 hours at 4 - 6 °C, the resulting composition is frozen in a freezing process (Gelmatic BC 250 PM) to form a pasty mass that can be filled into any shape. After this process, the resulting composition is marketable as soft ice cream or can be consumed.

Die erfindungsgemäße Komposition wird als Süßspeise, bevorzugt gefrorene Süßspeise, verwendet.The composition according to the invention is used as a dessert, preferably a frozen dessert.

Es wurde festgestellt, dass die erfindungsgemäße Komposition zur Herstellung von Softeis führt, das überraschend einen neutralen Geschmack und eine helle Farbe aufweist, wobei das Schmelzverhalten des neuen Softeises einem milchhaltigen Softeis ähnlich ist. Dieses Softeis kann als pflanzenbasierte Alternative für milchhaltigen Süßspeisen dienen.It was found that the composition according to the invention leads to the production of soft ice cream that surprisingly has a neutral taste and a light color, with the melting behavior of the new soft ice cream being similar to a soft ice cream containing milk. This soft ice cream can serve as a plant-based alternative to dairy-based desserts.

Die Erfindung soll anhand der beigefügten Beispiele erläutert werden, ohne jedoch auf die speziell beschriebene Ausführungsform beschränkt zu sein. Die Erfindung bezieht sich auch auf sämtliche Kombinationen von bevorzugten Ausgestaltungen, soweit diese sich nicht gegenseitig ausschließen. Die Angaben „etwa“ oder „ca.“ in Verbindung mit einer Zahlenangabe bedeuten, dass zumindest um 10 % höhere oder niedrigere Werte oder um 5 % höhere oder niedrigere Werte und in jedem Fall um 1 % höhere oder niedrigere Werte eingeschlossen sind.The invention is to be explained with the aid of the attached examples, but without being restricted to the specifically described embodiment. The invention also relates to all combinations of preferred configurations, insofar as these are not mutually exclusive. The terms "about" or "about" when accompanied by a number mean that values that are at least 10% higher or lower, or 5% higher or lower, and in any case 1% higher or lower, are included.

Ausführungsbeispiele:Examples:

1) G21054 Erbsen-Vanille Softeis Zutaten Menge in kg Erbsensirup 30DE/38DM 60 -100 Weißer Zucker 65 - 85 Dextrose Monohydrat 80 - 120 Glucosesirup getrocknet 31 DE 40 - 60 VANILLE EXTRAKT, BOURBON 2 - 3 Carrageen E407 0,1 - 0,5 Guar Gum E412 0,1 - 0,5 Monoglyceride dest. E471 1 - 1,3 RAFFINIERTES KOKOSÖL 30-35 Speisesalz 0,8 - 1,2 Wasser 593,5 - 721 Erbsen-Vanille Softeismix 1000 2) G21055 Erbsen-Vanille Softeis Zutaten Menge in Kg Erbsensirup 30DE/38DM Iq 60 -100 Weißer Zucker 65 - 85 Dextrose Monohydrat 80 - 120 Glucosesirup getrocknet 31 DE plv Sack 40 - 60 I VANILLE EXTRAKT, BOURBON 2-3 Carrageen E407 0,1 - 0,5 Guar Gum E412 0,1 - 0,5 Monoglyceride dest. E471 1 -1,3 RAFFINIERTES KOKOSÖL 30 - 35 Speisesalz 0,8 - 1,2 Fermentierter Hafer 2 - 3 Wasser 409,5 - 719 Erbsen-Vanille Softeismix 1000 3) G21056 Erbsen-Vanille Softeis Zutaten Menge in Kg Erbsensirup 30DE/38DM Iq 60 -100 Weißer Zucker 65 - 85 Dextrose Monohydrat 80 - 120 Glucosesirup getrocknet 31 DE 40 - 60 VANILLE EXTRAKT, BOURBON 2-3 Carrageen E407 0,1 - 0,5 Guar Gum E412 0,1 - 0,5 Monoglyceride dest. E471 1 - 1,3 RAFFINIERTES KOKOSÖL 30 - 35 Speisesalz < 0,8 - 1,2 Natürliches Aroma 0,2 - 0,4 Wasser 593,1 - 720,8 Erbsen-Vanille Softeismix 1000 4) G21057 Erbsen-Schoko Softeismix Zutaten Menge in Kg Erbsensirup 30DE/38DM Iq 60 -100 Weißer Zucker 65 - 85 Dextrose Monohydrat 80 - 120 Glucosesirup getrocknet 31 DE 40 - 60 SChokoladenpulver 60 - 80 Carrageen E407 0,1 - 0,5 Guar Gum E412 0,1 - 0,5 Monoglyceride dest. E471 1 - 1,3 RAFFINIERTES KOKOSÖL 30 - 35 Speisesalz 0,8 - 1,2 Wasser 516,5 - 663 Erbsen-Schoko Softeismix 1000 1) G21054 Pea Vanilla Soft Serve Ingredients amount in kg Pea syrup 30DE/38DM 60-100 White sugar 65 - 85 Dextrose Monohydrate 80 - 120 Glucose syrup dried 31 DE 40 - 60 VANILLA EXTRACT, BOURBON 2 - 3 Carrageenan E407 0.1 - 0.5 Guar gum E412 0.1 - 0.5 Monoglyceride dist. E471 1 - 1.3 REFINED COCONUT OIL 30-35 salt 0.8 - 1.2 Water 593.5 - 721 Pea vanilla soft ice cream mix 1000 2) G21055 Pea Vanilla Soft Serve Ingredients amount in kg Pea syrup 30DE/38DM Iq 60-100 White sugar 65 - 85 Dextrose Monohydrate 80 - 120 Glucose syrup dried 31 DE plv sack 40 - 60 I VANILLA EXTRACT, BOURBON 2-3 Carrageenan E407 0.1 - 0.5 Guar gum E412 0.1 - 0.5 Monoglyceride dist. E471 1 -1.3 REFINED COCONUT OIL 30 - 35 salt 0.8 - 1.2 Fermented Oats 2 - 3 Water 409.5 - 719 Pea vanilla soft ice cream mix 1000 3) G21056 Pea Vanilla Soft Serve Ingredients amount in kg Pea syrup 30DE/38DM Iq 60-100 White sugar 65 - 85 Dextrose Monohydrate 80 - 120 Glucose syrup dried 31 DE 40 - 60 VANILLA EXTRACT, BOURBON 2-3 Carrageenan E407 0.1 - 0.5 Guar gum E412 0.1 - 0.5 Monoglyceride dist. E471 1 - 1.3 REFINED COCONUT OIL 30 - 35 salt < 0.8 - 1.2 Natural Aroma 0.2 - 0.4 Water 593.1 - 720.8 Pea vanilla soft ice cream mix 1000 4) G21057 Pea Chocolate Soft Ice Cream Mix Ingredients amount in kg Pea syrup 30DE/38DM Iq 60-100 White sugar 65 - 85 Dextrose Monohydrate 80 - 120 Glucose syrup dried 31 DE 40 - 60 chocolate powder 60 - 80 Carrageenan E407 0.1 - 0.5 Guar gum E412 0.1 - 0.5 Monoglyceride dist. E471 1 - 1.3 REFINED COCONUT OIL 30 - 35 salt 0.8 - 1.2 Water 516.5 - 663 Pea-chocolate soft ice cream mix 1000

Alle oben beschriebenen Kompositionen (1)-(4) weisen sensorische Eigenschaften auf, die den sensorischen Eigenschaften der auf milchbasierten gefrorenen Süßspeisen sehr ähnlich sind. Mit diesen Erbsensofteis können die Bevölkerungsgruppen versorgt werden, welche allergisch auf Milchbestandteile sind oder sich vegan ernähren wollen, ohne auf die Vorteile von milchbasiertem Softeis zu verzichten.All compositions (1)-(4) described above have sensory properties that are very similar to the sensory properties of the milk-based frozen desserts. These pea soft ice creams can be used by population groups that are allergic to milk components or want to eat vegan without forgoing the advantages of milk-based soft ice cream.

Es ist dem Fachmann ersichtlich, dass die Erfindung nicht auf die vorstehend beschriebenen Beispiele beschränkt ist, sondern vielmehr in vielfältiger Weise variiert werden kann. Insbesondere können die Merkmale der einzeln dargestellten Beispiele auch miteinander kombiniert oder gegeneinander ausgetauscht werden.It is obvious to the person skilled in the art that the invention is not limited to the examples described above, but rather can be varied in many ways. In particular, the features of the individually illustrated examples can also be combined with one another or exchanged for one another.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNGQUOTES INCLUDED IN DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturPatent Literature Cited

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  • WO 2021/018987 A1 [0016]WO 2021/018987 A1 [0016]

Claims (10)

Komposition, insbesondere für den Einsatz als gefrorene Süßspeise, dadurch gekennzeichnet, dass die Komposition folgende Komponenten enthält: (a) Hülsenfruchtsirup, in dem - Trockenmasseanteil von bis zu 83 Gew.-%, - Dextroseäquivalent (DE) von ca. 12 - 95 und - Proteingehalt von bis zu 12 Gew.-% beträgt, (b) mindestens ein Fett, (c) mindestens ein Stabilisator, und (d) Wasser.Composition, in particular for use as a frozen dessert, characterized in that the composition contains the following components: (a) legume syrup, in which - dry matter content of up to 83% by weight, - dextrose equivalent (DE) of approx. 12 - 95 and - protein content of up to 12% by weight, (b) at least one fat, (c) at least one stabilizer, and (d) water. Die Komposition gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Hülsenfruchtsirup (a) in einer Menge von 0,1 bis 20 Gew.-% in der Komposition, bevorzugt von 3 bis 4 Gew.-%, vorliegt, wobei als Hülsenfruchtsirup (a) Erbsen-, Kichererbsen- und/ oder Sojasirup, bevorzugt Erbsensirup, verwendet wird.The composition according to claim 1 , characterized in that the legume syrup (a) is present in the composition in an amount of from 0.1 to 20% by weight, preferably from 3 to 4% by weight, the legume syrup (a) being pea, chickpea and/or soy syrup, preferably pea syrup, is used. Die Komposition gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett (b) in einer Menge von bis zu 5 Gew.-% der Komposition, bevorzugt von 2 bis 4 Gew.-%, vorliegt, wobei als Fett pflanzliches Fett und/ oder pflanzliches Öl verwendet wird, insbesondere Kokosöl.The composition according to claim 1 or 2 , characterized in that the fat (b) is present in an amount of up to 5% by weight of the composition, preferably from 2 to 4% by weight, the fat used being vegetable fat and/or vegetable oil, in particular coconut oil. Die Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Stabilisator (c) in einer Menge von 0,01 bis 7 Gew.-% in der Komposition vorliegt, wobei dieser Stabilisator (c) aus der Gruppe ausgewählt wird, die Carrageen (E407), Guarkernmehl (E 412), Johannisbrotgummi (E 410), Xanthan (E 415), Stärke, Pektin (E 440), Citrusfaser, Apfelaser, texturierende Fruchtprodukte und deren Mischungen umfasst, bevorzugt eine Mischung aus Carrageen (E407) und Guarkernmehl (E 412).The composition according to any one of the preceding claims, characterized in that the stabilizer (c) is present in the composition in an amount of from 0.01 to 7% by weight, said stabilizer (c) being selected from the group consisting of carrageenan ( E407), guar gum (E 412), locust bean gum (E 410), xanthan gum (E 415), starch, pectin (E 440), citrus fiber, apple pulp, texturizing fruit products and mixtures thereof, preferably a mixture of carrageenan (E407) and guar gum (E412). Die Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich mindestens eine Komponente (e), die einen süßenden Geschmackseindruck aufweist, enthält, wobei bevorzugt ist mindestens ein Süßungsmittel (e), welches aus der Gruppe ausgewählt ist, die Monosaccharide, Disaccharide, Oligosaccharide, Polysaccharide, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe oder Mischungen davon umfasst, insbesondere eine Mischung, die Dextrose Monohydrat, Saccharose kristallin und/oder Glukosesirup umfasst.The composition according to any one of the preceding claims, characterized in that it additionally contains at least one component (e) which has a sweetening taste impression, preference being given to at least one sweetener (e) selected from the group consisting of monosaccharides and disaccharides , Oligosaccharides, polysaccharides, sweeteners, sugar substitutes or mixtures thereof, in particular a mixture comprising dextrose monohydrate, crystalline sucrose and/or glucose syrup. Die Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich mindestens ein Emulgator (f) enthält, wobei als Emulgator Mono- und Diglyceride oder Mischungen davon verwendet werden, insbesondere Monoglycerid E471.The composition according to any one of the preceding claims, characterized in that it additionally contains at least one emulsifier (f), the emulsifier used being mono- and diglycerides or mixtures thereof, in particular monoglyceride E471. Die Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich mindestens einen geschmacks- und/ oder geruchsgebender Zusatz (g) aus Pflanze(n) oder Pflanzenteil(en) enthält, wobei der Zusatz (g) aus Nüssen, Beeren, Wurzeln, Blätter, Obst, Gemüse, sowie Mischungen davon bevorzugt wird, wobei die aus Vanille, Schokolade, fermentierte Hafer, Kokosnuss, Beeren oder Früchten gewonnenen Extrakte besonders bevorzugt werden, und wobei die Extrakte in einer festen, flüssigen oder semi-flüssigen Form vorliegen.The composition according to any one of the preceding claims, characterized in that it additionally contains at least one flavoring and/or odoriferous additive (g) from plant(s) or plant part(s), the additive (g) consisting of nuts, berries, roots , leaves, fruits, vegetables, and mixtures thereof is preferred, with the extracts obtained from vanilla, chocolate, fermented oats, coconut, berries or fruits being particularly preferred, and wherein the extracts are in a solid, liquid or semi-liquid form. Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zusätzlich Salz als Komponente (h) enthält.Composition according to one of the preceding claims, characterized in that it additionally contains salt as component (h). Die Komposition gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich mindesten ein pflanzliches Protein (i) enthält, das aus einer Gruppe ausgewählt ist, die aus Erbsenprotein, Kartoffelprotein, Haferprotein, Fababohnenprotein, Kichererbsenprotein, Linsenprotein, Chia-Protein, Hanfprotein, Lupinenprotein, Rapsprotein, Kürbisprotein, Amaranthprotein, Mungobohnenprotein, Tomatenprotein, Pilzprotein und Mischungen davon umfasst.The composition according to any one of the preceding claims, characterized in that it additionally contains at least one vegetable protein (i) selected from a group consisting of pea protein, potato protein, oat protein, Faba bean protein, chickpea protein, lentil protein, chia protein, hemp protein, lupine protein, rapeseed protein, pumpkin protein, amaranth protein, mung bean protein, tomato protein, mushroom protein and mixtures thereof. Komposition, insbesondere für den Einsatz als gefrorene Süßspeise, die folgende Komponente enthält: (a) von 6 bis 12 Gew.-% Erbsensirup, (b) von 3,0 bis 3,5 Gew.-% Kokosöl, (c) von 0,02 bis 0,1 Gew.-% mindestens eines Stabilisators, bevorzugt eine Mischung aus Carrageen (E407) und Guarkernmehl (E 412), (d) Wasser, (e) von 2 bis 20 Gew.-% mindestens eines Süßungsmittels, (f) von 0,1 bis 0,5 Gew.-% mindestens eines Emulgators, (g) von 0,1 bis 10 Gew.-% mindestens ein geschmacks- und/ oder geruchsgebender Zusatz (g) und (h) ca. 0,1 Gew.-% Speisesalz, alle Gew.-% sich auf das Gesamtgewicht der Komposition beziehen, wobei Wasser (d) in einer solchen Menge zugesetzt wird, dass die Summe aller Komponenten 100 Gew.-% ergibt.Composition, in particular for use as a frozen dessert, containing the following component: (a) from 6 to 12% by weight of pea syrup, (b) from 3.0 to 3.5% by weight of coconut oil, (c) from 0 0.02 to 0.1% by weight of at least one stabilizer, preferably a mixture of carrageenan (E407) and guar gum (E 412), (d) water, (e) from 2% to 20% by weight of at least one sweetener, (f) from 0.1% to 0.5% by weight of at least one emulsifier, (g) from 0.1% to 10% by weight of at least one flavor - and/or odoriferous additive (g) and (h) approx. 0.1% by weight table salt, all % by weight based on the total weight of the composition, with water (d) being added in such an amount that the sum of all components is 100% by weight.
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