DE202010014012U1 - Non-alcoholic beverage based on lactic acid red or white grape musts - Google Patents

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Abstract

Alkoholfreies Getränk auf Basis von milchsäurevergorenen roten oder weißen Traubenmosten, wobei eine homofermentative Milchsäuregärung stattfindet und Kohlensäure versetzt ist, dadurch gekennzeichnet, dass der Traubenmost mit Trinkwasser einen Extraktgehalt von ca. 10 g/100 g aufweist, wobei der Gesamtsäuregehalt 6,0 bis 6,5 g/l beträgt und ein Zusatz des homofermentativen Milchsäurebildners Lactobacillus paracasei subspezies Paracasei gegeben ist.Non-alcoholic beverage based on lactic acid-fermented red or white grape musts, wherein a homofermentative lactic acid fermentation takes place and carbonic acid is added, characterized in that the grape must with drinking water has an extract content of about 10 g / 100 g, the total acidity being 6.0 to 6, 5 g / l and an addition of the homofermentative lactic acid generator Lactobacillus paracasei subspecies paracasei is given.

Description

Das vorliegende Gebrauchsmuster betrifft ein einfaches Fermentationsverfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Getränkes unter Verwendung des Ausgangssubstrates Traubenmost, ohne Zusätze mit organoleptisch (sensorisch) positiven Eigenschaften.The This utility model relates to a simple fermentation process for making a soft drink using Grape must, without additives with organoleptic (sensory) positive properties.

Die Milchsäurefermentation bezeichnet biochemische Wege des Energiestoffwechsels bei Mikroorganismen, bei denen verschiedene Kohlenhydrate zu Milchsäure allein oder daneben noch andere Endprodukte (Gärungsnebenprodukte) abgebaut werden.The Lactic fermentation refers to biochemical pathways of Energy metabolism in microorganisms in which different Carbohydrates to lactic acid alone or besides others End products (fermentation by-products) are degraded.

Nach den gebildeten Hauptendprodukten und den Abbauwegen unterscheidet man verschiedene Typen der Milchsäuregärung:

  • – homofermentative Milchsäuregärung, bei der als Hauptendprodukt nur Milchsäure gebildet wird,
  • – heterofermentative Milchsäuregärung, bei der als Hauptendprodukte neben Milchsäure im Fall von Hexosen-Abbau Ethanol sowie Kohlenstoffdioxid, im Fall von Pentosen-Abbau Essigsäure gebildet wird,
  • – Milchsäuregärung durch Bifidobacterium, bei der als Hauptendprodukt Milchsäure und Essigsäure gebildet wird.
There are several types of lactic acid fermentation after the major end products and degradation pathways formed:
  • - Homofermentative lactic acid fermentation, in which only lactic acid is formed as the main end product,
  • - Heterofermentative lactic acid fermentation, in which the main end products in addition to lactic acid in the case of hexose degradation, ethanol and carbon dioxide, in the case of pentose degradation, acetic acid is formed,
  • - Lactic acid fermentation by Bifidobacterium, in which lactic acid and acetic acid are formed as the main end product.

Zur Konservierung von Lebensmitteln wird die Milchsäuregärung mindestens seit der Jungsteinzeit eingesetzt. Durch die Milchsäurebildung wird das Lebensmittel gesäuert und Verderbniserreger fast vollständig in ihrer Aktivität gehemmt oder sogar abgetötet. Beispiele sind Sauermilchprodukte, wie Joghurt, Quark und Buttermilch, Brottrunk, Sauerkraut, Saure Bohnen, das koreanische Gimchi, das japanische Tsukemono und andere Sauergemüse.to Food preservation is the lactic acid fermentation used at least since the Neolithic period. Due to the lactic acid formation The food is acidified and spoilage almost completely inhibited in their activity or even killed. Examples are sour milk products, such as yoghurt, Cottage cheese and buttermilk, bread drink, sauerkraut, sour beans, the Korean Gimchi, Japanese Tsukemono and other sour vegetables.

Weiterhin wird die Milchsäuregärung zum Brotbacken mit Sauerteig und zur Reifung von Rohwürsten, wie Teewurst, Salami und anderen Rohwürsten, angewendet.Farther the lactic acid fermentation is used to make bread with sourdough and for the ripening of raw sausages, such as tea sausage, salami and other raw sausages, applied.

Zur Milchsäuregärung bei Milchprodukten benötigen die Milchsäurebakterien das Enzym Lactase, welches unter Verwendung von H2O den Milchzucker Lactose (C12H22O11) in Glucose (C6H12O6) und Galactose (C6H12O6) umwandelt. Beide so entstandenen Zucker werden über einen oder mehrere der oben beschriebenen Wege umgesetzt.For lactic acid fermentation in dairy products, the lactic acid bacteria require the enzyme lactase, which converts the milk sugar lactose (C 12 H 22 O 11 ) into glucose (C 6 H 12 O 6 ) and galactose (C 6 H 12 O 6 ) using H 2 O. , Both sugars thus formed are reacted by one or more of the routes described above.

Die Milchsäuregärung wird auch zur Konservierung von Pflanzenmaterial als Futtermittel in der Landwirtschaft eingesetzt. Man bezeichnet das in der Regel in Silos durchgeführte Verfahren als Silierung und das Produkt als Silage.The Lactic acid fermentation is also used for the preservation of Plant material used as feed in agriculture. This is usually done in silos Method as ensiling and the product as silage.

Die Milchsäurefermentation wird in der Weinbereitung (natürlicher Säureabbau) und in der Fruchtproduktion angewandt mit dem Ziel, die hohe Ausgangsazidität der Rohstoffe zu der physiologisch milden wirksamen L(+)-Milchsäure abzubauen. Die Sensorik der Produkte verändert sich dadurch positiv.The Lactic acid fermentation is used in winemaking (more natural Acid degradation) and applied in fruit production with the Goal, the high starting acidity of the raw materials to the physiological to degrade mildly effective L (+) - lactic acid. The sensors of the products changes thereby positively.

Das durch Milchsäure angereicherte Fermentationsprodukt kann zu verkaufsfähigen Fruchtsäften, Konfitüren, Gelees, Brotaufstrichen und Fruchtriegeln aufbereitet werden.The by lactic acid-enriched fermentation product can to salable fruit juices, jams, Jellies, spreads and fruit bars are prepared.

WO 95/22911 beschreibt ein fermentatives Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Erfrischungsgetränkes unter Verwendung eines Mikroorganismus, der Glukose in Gluconsäure umwandelt. Nachteilig dieses Verfahrens ist, dass dem resultierenden Getränk Zucker zugesetzt und der pH-Wert durch Zugabe von organischen Salzen, wie Calcium- und Magnesiumcarbonat, eingestellt werden muss. WO 95/22911 describes a fermentative process for producing an alcohol-free soft drink using a microorganism that converts glucose to gluconic acid. The disadvantage of this process is that sugar must be added to the resulting beverage and the pH must be adjusted by adding organic salts, such as calcium and magnesium carbonate.

EP 0 930 359 A2 betrifft ebenfalls ein Verfahren zur fermentativen Herstellung eines Getränkes, wobei ein Cerealienextrakt enthaltendes Ausgangsmaterial einer zweistufigen fermentativen Behandlung unterzogen wird, wobei die erste Stufe einer Behandlung mit Lactobacillus und Hefe oder Hefe-Lysat und die zweite Stufe eine Behandlung mit einem Acetobacter umfasst. Auch in diesem Verfahren muss dem Produkt Zucker zugesetzt und der pH-Wert durch Zugabe von Calcium- und Magnesiumcarbonat eingestellt werden. EP 0 930 359 A2 also relates to a process for the fermentative production of a beverage, wherein a cereal extract-containing starting material is subjected to a two-stage fermentative treatment, wherein the first stage of a treatment with Lactobacillus and yeast or yeast lysate and the second stage comprises a treatment with an Acetobacter. In this process too, sugar must be added to the product and the pH must be adjusted by adding calcium and magnesium carbonate.

Bei der Herstellung von alkoholfreien schäumenden Getränken auf Basis von entalkoholisierten Weinen wird unter Anwendung von Vakuumdestillationsverfahren dem Rohstoff Wein Alkohol entzogen und, es entsteht ein entalkoholisierter Wein, der dann später zum Fertigprodukt weiterverarbeitet wird. Das Fertigprodukt weist jedoch noch Spuren von Alkohol von ca. 0,05 bis 0,5% vol. auf.at the production of non-alcoholic sparkling drinks based on dealcoholized wines is using Vacuum distillation process deprived of the raw material wine alcohol and, the result is a dealcoholated wine, which will be added later is processed to the finished product. The finished product points but still traces of alcohol of about 0.05 to 0.5% vol. on.

Dieser Verfahrensweg ist energetisch sehr aufwendig und kostenintensiv und verleiht dem Endprodukt oft einen brandstigen, leicht brotigen Geschmack.This procedure is energetically very expensive and costly and gives the final product often a firey, slightly bready taste.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein einfaches Fermentationsverfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Getränkes unter Verwendung des Ausgangssubstrates Traubenmost, ohne Zusätze mit organoleptisch (sensorisch) positiven Eigenschaften zu entwickeln, bei dem die Nachteile des Standes der Technik zumindest weitestgehend vermieden werden können.Of the Invention is based on the object, a simple fermentation process for making a soft drink using Grape must, without additives with organoleptic (sensory) to develop positive characteristics in which the Disadvantages of the prior art, at least largely avoided can be.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, dass der Hauptanspruch 1 mit seinen Unteransprüchen ausgeführt ist. Das Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Getränkes ist so entwickelt,

  • – dass der Traubenmost mit Trinkwasser einen Extraktgehalt von ca. 10 g/100 g aufweist, wobei der Gesamtsäuregehalt 6,0 bis 6,5 g/l beträgt und ein Zusatz des homofermentativen Milchsäurebildners Lactobacillus paracasei subspezies Paracasei gegeben ist,
  • – dass die Fermentationsrohstoffe weiße und rote Traubenmoste und/oder Traubenmostkonzentrate sind,
  • – dass rebsortenreine Traubenmoste und Traubenmostkonzentrate unter Auslobung der jeweiligen Rebsorte als spezielle Anwendung gegeben sind,
  • – dass ein alkoholfreies Getränk ohne Zusätze vorhanden ist und organoleptisch (sensorisch) positive Eigenschaften aufweist,
  • – dass die Hauptfermentation nach sechs Tagen beendet ist und eine achtwöchige Reifung und Lagerung des Getränkes stattfindet,
  • – dass der geschmacksbildende L(+)-rechtsdrehende-Milchsäureanteil im Fertiggetränk bei 11,2 bis 12,5 g/l liegt,
  • – dass eine Filtration, Konservierung über Hochkurzzeiterhitzung, Zugabe von Ascorbinsäure als Konservierungsmittel bei sensiblen Getränken und Zugabe von 5 bis 7 g/l Kohlensäure stattfindet.
According to the invention the object is achieved in that the main claim 1 is carried out with its subclaims. The process for making a soft drink is designed to
  • - that the grape must with drinking water has an extract content of about 10 g / 100 g, the total acidity is 6.0 to 6.5 g / l and an addition of the homofermentative lactic acid generator Lactobacillus paracasei subspecies paracasei is given
  • - that the fermentation raw materials are white and red grape musts and / or grape must concentrates,
  • - that varietal grape musts and grape must concentrates are given as a specific application, specifying the grape variety concerned,
  • - that a soft drink without additives is present and has organoleptically (sensory) positive properties,
  • - the main fermentation is finished after six days and there is an eight-week maturation and storage of the beverage,
  • That the flavor-producing L (+) - right-handed lactic acid fraction in the finished beverage is 11.2 to 12.5 g / l,
  • - That filtration, preservation over high-Kurzzeiterhitzung, addition of ascorbic acid as a preservative for sensitive drinks and addition of 5 to 7 g / l carbon dioxide takes place.

In Anwendung einer speziellen homofermentativen Milchsäuregärung unter definierten Prozessbedingungen wird ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk mit zugesetzter Kohlensäure mit sensorisch positiven Eigenschaften hergestellt. Bevorzugt wird ein homofermentativer Milchsäurebildner Lactobacillus paracasei subspezies Paracasei mit einer definierten Stoffwechselleistung eingesetzt.In Application of a special homofermentative lactic acid fermentation under defined process conditions becomes a non-alcoholic soft drink with added carbonic acid with sensory positive properties produced. Preference is given to a homofermentative lactic acid generator Lactobacillus paracasei subspezies Paracasei with a defined Metabolic performance used.

Fermentationsrohstoffe sind weiße und/oder rote Traubenmoste oder entsprechende Traubenmostkonzentrate, im Spezialfall auch rebsortenreine Traubenmoste und Traubenmostkonzentrate unter Auslobung der jeweiligen Rebsorte.fermentation raw materials are white and / or red grape or equivalent Grape must concentrates, in special cases also varietal grape musts and grape must concentrates under declaration of the respective grape variety.

Durch die Alkoholfreiheit und die Verwendung von milchsäurevergorenen Traubenmosten entsteht ein naturbelassenes und ernährungspysiologisch positiv wirksames Getränk mit hohem Genusswert.By the absence of alcohol and the use of lactic acid Grapefruit is a natural and nutritional-physiological positively effective drink with high enjoyment value.

Das Fertigprodukt kann in einer speziellen Geschmacksvariante auch aromatisiert werden.The Finished product can also be flavored in a special flavor variant become.

Das Verfahren wird nachfolgend an einem Beispiel erläutert.The Method will be explained below by way of example.

Um optimale Prozessbedingungen für die Lactofermentation zu erreichen, wird der Rohstoff Traubenmost mit Trinkwasser auf einen Extraktgehalt auf ca. 10 g/100 g eingestellt. Der Gesamtsäuregehalt beträgt 6,0 bis 6,5 g/l.Around optimal process conditions for lactofermentation too reach, the raw material grape must with drinking water to one Extract content adjusted to about 10 g / 100 g. The total acidity is 6.0 to 6.5 g / l.

Durch die Mikroflora der Bakterien entsteht ein Spektrum von Gärungsnebenprodukten, die einen besonders milden, harmonischen Geschmack im Fertigprodukt hervorrufen. Dabei wird ein Extraktabbau von ca. 0,3 bis 0,4% erreicht, was eine pH-Wert-Absenkung nach 48 Stunden von ca. 5,9 auf 3,3 zur Folge hat.By the microflora of the bacteria produces a spectrum of fermentation by-products, a particularly mild, harmonious taste in the finished product cause. An extraction reduction of approx. 0.3 to 0.4% is achieved resulting in a pH reduction after 48 hours from about 5.9 to 3.3 Episode has.

Die Hauptfermentation ist nach ca. sechs Tagen beendet, danach erfolgt die ca. achtwöchige Reifung und Lagerung des Produktes. Der geschmacksbildende L(+)-rechtsdrehende-Milchsäureanteil im Fertiggetränk liegt bei 11,2 bis 12,5 g/l.The Main fermentation is completed after about six days, after that takes place the approx. eight-week maturing and storage of the product. The taste-forming L (+) - dextrorotatory lactic acid moiety in the finished beverage is 11.2 to 12.5 g / l.

Nachfolgend werden eine Filtration, Konservierung über HKZE, Ascorbinsäure und eine Zugabe von 5 bis 7 g/l Kohlensäure durchgeführt. Analytische Parameter des Fertigproduktes Extrakt [g/100 g] 5–12 Extraktabbau während der Fermentation 0,3–0,4% L(+)-Milchsäure, rechtsdrehend [g/l] 11,2–12,5 pH-Wert 0,3–4,5 Alkoholgehalt [% vol] 0,0% vol Konservierung Ascorbinsäure, HKZE Kohlensäuregehalt [g/l] 5–7 Sensorik Geruch weinig, säuerlich, harmonisch, sauber Geschmack weinig, frisch harmonisch, erfrischend Ratioverhältnis Säure: Extrakt ausgewogen und harmonisch Farbe blank, weingelb bzw. rosé Subsequently, a filtration, preservation via HKZE, ascorbic acid and an addition of 5 to 7 g / l carbon dioxide are carried out. Analytical parameters of the finished product Extract [g / 100 g] 5-12 Extract degradation during fermentation 0.3-0.4% L (+) - lactic acid, dextrorotatory [g / l] 11.2 to 12.5 PH value 0.3-4.5 Alcohol content [% vol] 0.0% vol preservation Ascorbic acid, HKZE Carbonic acid content [g / l] 5-7 sensors odor Weak, sour, harmonious, clean taste winy, fresh, harmonious, refreshing ratio ratio Acid: extract balanced and harmonious colour blank, weingelb or rosé

AusstattungEquipment

  • abgefüllt in Dosen, Flaschen, Keggy Flaschen verschlossen mit Kronkorken, Anrollverschlüssen, Polystopfen, Korkstopfen, Verschluss teilweise ummantelt mit Stanniolfolie oder Stanniolkapselbottled in cans, bottles, keggy bottles closed with bottle caps, roll-on caps, polystop, cork, Closure partly covered with tin foil or tinfoil capsule

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNGQUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

  • - WO 95/22911 [0010] WO 95/22911 [0010]
  • - EP 0930359 A2 [0011] - EP 0930359 A2 [0011]

Claims (7)

Alkoholfreies Getränk auf Basis von milchsäurevergorenen roten oder weißen Traubenmosten, wobei eine homofermentative Milchsäuregärung stattfindet und Kohlensäure versetzt ist, dadurch gekennzeichnet, dass der Traubenmost mit Trinkwasser einen Extraktgehalt von ca. 10 g/100 g aufweist, wobei der Gesamtsäuregehalt 6,0 bis 6,5 g/l beträgt und ein Zusatz des homofermentativen Milchsäurebildners Lactobacillus paracasei subspezies Paracasei gegeben ist.Non-alcoholic beverage based on lactic acid-fermented red or white grape musts, wherein a homofermentative lactic acid fermentation takes place and carbonic acid is added, characterized in that the grape must with drinking water has an extract content of about 10 g / 100 g, the total acidity being 6.0 to 6, 5 g / l and an addition of the homofermentative lactic acid generator Lactobacillus paracasei subspecies paracasei is given. Alkoholfreies Getränk nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentationsrohstoffe weiße und rote Traubenmoste und/oder Traubenmostkonzentrate sind.Non-alcoholic beverage according to claim 1 characterized characterized in that the fermentation raw materials white and red grape must and / or concentrated grape must. Alkoholfreies Getränk nach den Ansprüchen 1 und 2 dadurch gekennzeichnet, dass rebsortenreine Traubenmoste und Traubenmostkonzentrate unter Auslobung der jeweiligen Rebsorte als spezielle Anwendung gegeben sind.Non-alcoholic beverage according to the claims 1 and 2, characterized in that varietal grape musts and grape must concentrates under declaration of the respective grape variety are given as a special application. Alkoholfreies Getränk nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass ein alkoholfreies Getränk ohne Zusätze vorhanden ist und organoleptisch (sensorisch) positive Eigenschaften aufweist.Non-alcoholic beverage according to claim 1 characterized characterized in that a soft drink without additives is present and has organoleptic (sensory) positive properties having. Alkoholfreies Getränk nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass die Hauptfermentation nach sechs Tagen beendet ist und eine achtwöchige Reifung und Lagerung des Getränkes stattfindet.Non-alcoholic beverage according to claim 1 characterized characterized in that the main fermentation ends after six days is and an eight-week maturation and storage of the beverage takes place. Alkoholfreies Getränk nach den Ansprüchen 1 und 5 dadurch gekennzeichnet, dass der geschmacksbildende L(+)-rechtsdreheride-Milchsäureanteil im Fertiggetränk bei 11,2 bis 12,5 g/l liegt.Non-alcoholic beverage according to the claims 1 and 5, characterized in that the flavor-forming L (+) - rechtsdreheride-lactic acid moiety in the finished beverage at 11.2 to 12.5 g / l. Alkoholfreies Getränk nach einen der vorgenannten Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass eine Filtration, Konservierung über Hochkurzzeiterhitzung, Zugabe von Ascorbinsäure und Zugabe von 5 bis 7 g/l Kohlensäure stattfindet.Non-alcoholic beverage according to one of the aforementioned Claims characterized in that a filtration, Preservation via high-speed heating, addition of ascorbic acid and adding 5 to 7 g / l of carbonic acid takes place.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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EP0930359A2 (en) 1997-12-19 1999-07-21 UCN Nahrungsmittel GmbH Method of making a beverage by fermentation

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