DE19944171A1 - Method for treating the surface of fresh meat involves treatment of the meat with solid, collagen-based hydrocolloids in powder or granulate form - Google Patents

Method for treating the surface of fresh meat involves treatment of the meat with solid, collagen-based hydrocolloids in powder or granulate form

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Abstract

The method for treating the surface of fresh meat is characterized by the fact that involves treatment of the meat with solid, collagen-based hydrocolloids in powder or granulate form.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung der Oberfläche von Frischfleisch, die Verwendung von Hydrokol­ loiden bei der Behandlung der Oberfläche von Frischfleisch so­ wie mit festem Hydrokolloid behandeltes Frischfleisch.The present invention relates to a method for treatment the surface of fresh meat, the use of hydrocol so when treating the surface of fresh meat like fresh meat treated with solid hydrocolloid.

Es ist schon seit langem in der Menschheitsgeschichte bekannt, mittels einer Salzsole oder Einlegen in Salz, das sogenannte "Pökeln", frisch geschlachtetes Fleisch längere Zeit haltbar zu machen und eine längerfristig gleichbleibende Fleischqualität für den menschlichen Verzehr zu gewährleisten. Weitere bekannte Verfahren sind beispielsweise Räuchern und Trocknen.It has long been known in human history by means of a brine or soaking in salt, the so-called "Brine", freshly slaughtered meat is durable for a long time and a meat quality that remains constant over the long term ensure for human consumption. More known Processes include smoking and drying.

Diese konservierenden Behandlungen verändern jedoch das behan­ delte Fleisch in einem Maße, daß dieses nicht mehr als Frisch­ fleisch bezeichnet werden kann.However, these preservative treatments change that Delte meat to the extent that this is no more than fresh meat can be called.

Heutzutage bevorzugen Verbraucher Frischfleisch, da mittlerwei­ le auch Lagerungstechniken, beispielsweise Kühllagerung oder Einfrieren mit nachfolgendem Auftauen, für jedermann zugänglich sind.Nowadays, consumers prefer fresh meat because it is now white le also storage techniques, such as cold storage or Freeze with subsequent thawing, accessible to everyone are.

Die Qualität von Frischfleisch für den menschlichen Verzehr wird bei seiner Lagerung nach der Schlachtung und Zerlegung des Tieres durch die Lagerungsparameter wie Temperatur und Feuch­ tigkeit, insbesondere bei den vorerwähnten Lagerungstechniken, signifikant beeinflußt. The quality of fresh meat for human consumption will be stored after slaughtering and cutting the Animal by the storage parameters such as temperature and humidity activity, especially in the aforementioned storage techniques, significantly influenced.  

Zur Aufrechterhaltung der Qualität von großteiligem Frisch­ fleisch bei längerer Lagerung ist aus Marggrander und Hofmann, Fleischwirtschaft 77, Seiten 19 bis 20, 1997, bekannt, Fleisch­ waren mit einer Gelatinelösung zur Erzeugung eines Gelatine­ films zu besprühen.To maintain the quality of large fresh meat with longer storage it is known from Marggrander and Hofmann, Fleischwirtschaft 77 , pages 19 to 20, 1997 that meat had to be sprayed with a gelatin solution to produce a gelatin film.

Dieser Film erschwert den Zutritt von Sauerstoff zur Fleisch­ oberfläche, so daß Oxidationsvorgänge, die die Ursache von Ran­ zigwerden sind, verringert werden. Gleichzeitig verhindert die­ ser Film beim längeren Kühl- und Gefrierlagern den sogenannten Gefrierbrand und vermindert den Gewichtsverlust durch Austrock­ nen des Fleisches.This film complicates the access of oxygen to the meat surface, so that oxidation processes that cause Ran are becoming reduced. At the same time, the This film for longer cold and freeze storage the so-called Freeze burn and reduces weight loss due to dehydration meat.

Ähnliches ist aus Villegas et al., Fleischwirtschaft 4/99, Sei­ ten 86 bis 89, bekannt, wo eine Gelatinebeschichtung ebenfalls eine gute Oxidationsbarriere darstellt, so daß die derart be­ handelten Fleischwaren eine verminderte Oxidation und nur eine geringe Farbverschlechterung bei längerer Lagerung aufweisen.Similar is from Villegas et al., Fleischwirtschaft 4/99, Sei ten 86 to 89, where a gelatin coating is also known represents a good oxidation barrier, so that the be meat products traded a reduced oxidation and only one show slight deterioration in color after prolonged storage.

Verbraucher bevorzugen insbesondere bei portioniert abgepacktem Fleisch ein appetitliches, zumeist rosiges oder bei Geflügel und Fisch weißes Aussehen des Fleischstückes, das auch keine Blutreste aufweisen und dessen Konsistenz noch fest sein soll­ te. Eine insbesondere für den Verbraucher subjektive Qualitäts­ verschlechterung entsteht jedoch dadurch, daß Fleisch während der Lagerung, insbesondere bei Einfrier- und Auftauvorgängen oder bei Kühllagerung, Flüssigkeit (den sogenannten Tropfsaft) sowie mit Blut vermischtes Wasser verliert, und die Fleisch­ oberfläche durch die ausgetretene Flüssigkeit einen optisch schlechten Eindruck macht. Dies führt letztendlich dazu, daß der Verbraucher derartiges, insbesondere schon portioniertes Fleisch ungern erwirbt und dieses daher oft zu weniger hochwer­ tigen Produkten, beispielsweise Tiernahrung, weiterverarbeitet werden muß. Consumers particularly prefer packaged portions Meat an appetizing, mostly rosy or poultry and fish white appearance of the piece of meat, which neither Have blood residues and the consistency should still be firm te. A subjective quality especially for the consumer However, deterioration arises from the fact that meat during storage, especially during freezing and thawing processes or in cold storage, liquid (the so-called drip juice) as well as water mixed with blood, and the meat optically through the leaked liquid makes a bad impression. This ultimately leads to the fact that the consumer of such, in particular already portioned Reluctant to buy meat and therefore often less expensive -processed products, such as pet food must become.  

Mit dem Aufbringen eines Gelatinefilms, wie oben beschrieben, kann man das Problem des Tropfsaftes nicht in den Griff bekom­ men.With the application of a gelatin film as described above you can not get the problem of dripping juice under control men.

Eine bekannte Maßnahme zur optischen Verbesserung der Präsenta­ tion von portioniertem Frischfleisch in Supermärkten besteht in der Verwendung von Zellstoffeinlagen in den Packungen, die den entstehenden Tropfsaft aufnehmen können. Dies führt jedoch da­ zu, daß diese Zellstoffeinlagen oft aufgrund der bluthaltigen ausgetretenen Flüssigkeit auf den Verbraucher einen wenig appe­ titlichen Eindruck machen.A known measure for the optical improvement of the presenta portioned fresh meat in supermarkets consists of the use of cellulose inlays in the packs that the can absorb emerging drip juice. However, this leads there to that these pulp liners are often due to the bloody leaked liquid to the consumer a little appe make a literal impression.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Behandlung der Oberfläche von Frischfleisch vorzuschlagen, bei dem das Entstehen von Tropfsaft während der Lagerung mög­ lichst weitgehend vermieden werden kann.The object of the present invention is therefore a method to propose to treat the surface of fresh meat, where the formation of dripping juice possible during storage as far as possible can be avoided.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs beschriebenen Verfahren da­ durch gelöst, daß das Fleisch mit festem Hydrokolloid behandelt wird.This task is there in the method described at the beginning solved by treating the meat with solid hydrocolloid becomes.

Unter Behandlung von Fleisch mit festem Hydrokolloid wird ver­ standen, daß das feste Hydrokolloid mittels an sich bekannter Methoden, wie z. B. Bestäuben, auf die Oberfläche des Fleisches aufgebracht wird. Die Verwendung von festem Hydrokolloid ermög­ licht ein genaues Abwiegen und damit eine gute Dosierung.When treating meat with solid hydrocolloid, ver stood that the solid hydrocolloid by means known per se Methods such as B. Pollinate the surface of the meat is applied. The use of solid hydrocolloid allows a precise weighing and therefore a good dosage.

Die Behandlung von Fleisch mit festem Hydrokolloid, wobei das Fleisch insbesondere in portionierten Stücken oder gar als Hackfleisch vorliegen kann, erlaubt, daß bei Lagerung, bei­ spielsweise Kühllagerung, bzw. Einfrieren und Auftauen des Fleisches, das Entstehen von Tropfsaft stark zurückgedrängt oder sogar weitgehend vermieden werden kann. Treatment of meat with solid hydrocolloid, the Meat especially in portioned pieces or even as Minced meat may be present, which allows storage, at for example cold storage, or freezing and thawing the Meat, the emergence of dripping juice is strongly suppressed or can even be largely avoided.  

Damit geht eine Verlustminimierung des Einwaagegewichtes ein­ her, die es ermöglicht, eine Verringerung der herkömmlicherwei­ se notwendigen Mehreinwaage des Fleisches vorzunehmen, wobei das auf der Verpackungskennzeichnung aufgedruckte Einwaagege­ wicht auch bei längerer Lagerung eingehalten wird.This minimizes the weight of the sample forth, which enables a reduction in the conventional manner to carry out the necessary additional weighing of the meat, whereby the sample weight printed on the packaging label important is also observed with longer storage.

Eine Verringerung der Mehreinwaage von Frischfleisch ist bis zu 3 bis 5 Gew.-%, bezogen auf die Nettoeinwaage des Fleisches, möglich, so daß sich für einen Fleischverarbeitungs- und/oder Fleischverpackungsbetrieb durch die Einwaageersparnis ein wirt­ schaftlich nicht unbedeutender Mehrerlös ergibt.A reduction in the additional weight of fresh meat is up to 3 to 5% by weight, based on the net weight of the meat, possible, so that for a meat processing and / or Meat packaging company thanks to the weight savings socially not insignificant additional earnings.

Die Behandlung mit festem Hydrokolloid ermöglicht ebenso, auf die Einlage eines Zellstoffgewebes zu verzichten, wodurch eben­ so Kosten eingespart werden können und das unappetitliche Aus­ sehen des mit blutigem Fleischsaft verunreinigten Zellstoffge­ webes vermieden werden kann, so daß sich beispielsweise abge­ packtes Fleisch dem Konsumenten appetitlicher präsentiert.Treatment with solid hydrocolloid also allows on to dispense with the insert of a cellulose fabric, which just so costs can be saved and the unsavory end see the pulp contaminated with bloody meat juice webes can be avoided, so that, for example, abge packed meat is presented to the consumer in a more appetizing manner.

Darüber hinaus behält das Fleisch durch die Behandlung mit fe­ stem Hydrokolloid seine natürliche frische Fleischfarbe und be­ wahrt so ebenfalls sein appetitliches Aussehen.In addition, the meat is retained by treatment with fe stem hydrocolloid its natural fresh flesh color and be maintains its appetizing appearance.

Besondere Vorteile hat das erfindungsgemäße Verfahren bei por­ tioniertem Fleisch. Es ist natürlich denkbar, daß auch großtei­ liges Fleisch, Fisch oder Geflügel derart behandelt und somit länger haltbar gemacht wird. Jedoch wird in Anbetracht der Hauptabnehmerkreise, nämlich der Konsumenten in Supermärkten oder Fleischereien, die Fleisch für den täglichen Bedarf erwer­ ben, der Schwerpunkt das Einsatzes des erfindungsgemäßen Ver­ fahrens in der Behandlung von portionierter Ware liegen. Dies schließt ebenso vorgefertigtes Hackfleisch ein.The method according to the invention has particular advantages in the case of por dated meat. It is of course conceivable that large parts meat, fish or poultry treated in this way and thus is made to last longer. However, considering the Main customer groups, namely consumers in supermarkets or butcher shops that buy meat for daily needs ben, the focus of the use of the Ver driving in the treatment of portioned goods. This also includes pre-made minced meat.

Vorteilhafterweise erfolgt die Behandlung mit fein verteiltem Hydrokolloid. Unter fein verteilt werden Granulat oder Pulver mit einer mittleren Korngröße verstanden, die deutlich unter 1 mm liegt. Das fein verteilte Hydrokolloid ermöglicht den Ein­ satz von geringeren Mengen an Hydrokolloid und die Abdeckung einer größeren Oberfläche des Fleisches. Außerdem wird so die wirksame Oberfläche der Hydrokolloide erhöht. Darüber hinaus wird der Geschmack des Fleisches durch eine feine Verteilung des Hydrokolloids weniger vom Hydrokolloid beeinflußt.The treatment is advantageously carried out with finely divided Hydrocolloid. Granules or powder are divided into finely divided  understood with an average grain size that is clearly below 1 mm. The finely divided hydrocolloid allows for one set of smaller amounts of hydrocolloid and the cover a larger surface of the meat. In addition, the effective surface area of the hydrocolloids increased. Furthermore the taste of the meat is through a fine distribution of the hydrocolloid is less affected by the hydrocolloid.

Besonders große Effekte werden mit sprühgetrocknetem Hydrokol­ loidmaterial erzielt.Spray-dried hydrocol achieved loid material.

Eine feine Verteilung des Hydrokolloids ermöglicht auch das einfache Behandeln von kleinstückigem bzw. gehacktem Fleisch.A fine distribution of the hydrocolloid also makes this possible easy handling of small pieces or minced meat.

Von besonderem Vorteil ist es, wenn das Hydrokolloid in Pulver­ form vorliegt. Da Hydrokolloide bei allen bislang bekannten Verfahren zu ihrer Gewinnung in Pulverform anfallen, können diese somit ohne einen weiteren kosten- und verfahrensintensi­ ven Weiterverarbeitungsschritt eingesetzt werden.It is particularly advantageous if the hydrocolloid is in powder form is present. Since hydrocolloids in all previously known Processes for obtaining them in powder form can occur This means that there is no further cost and process intensive ven further processing step can be used.

Die mittlere Teilchengröße des Hydrokolloidpulvers beträgt da­ bei vorzugsweise < 0,2 mm, weiter bevorzugt 0,05 mm bis 0,15 mm.The average particle size of the hydrocolloid powder is there at preferably <0.2 mm, more preferably 0.05 mm to 0.15 mm.

Bevorzugt ist das Hydrokolloid ein Hydrokolloid auf Collagenba­ sis, insbesondere Gelatine, tierische Leime, Collagen, Caseine, Molkenproteine und/oder deren Hydrolysate sowie deren Mischun­ gen untereinander. Damit ist gewährleistet, daß die Hydrokol­ loide Standardhydrokolloide sind, die einfach herzustellen und kostengünstig erhältlich sind und somit keine größeren zusätz­ lichen Kosten für den fleischverarbeitenden Betrieb verursa­ chen.The hydrocolloid is preferably a collagen-based hydrocolloid sis, especially gelatin, animal glue, collagen, caseine, Whey proteins and / or their hydrolysates and mixtures thereof towards each other. This ensures that the hydrocol standard hydrocolloids that are easy to manufacture and are available inexpensively and therefore no major additional costs for the meat processing company chen.

Bevorzugt wird das Fleisch mit 0,2 bis 1,5 Gew.-% Hydrokolloid behandelt. Bereits mit 0,2 Gew.-% Hydrokolloid wird eine zufrie­ denstellende Bindung des Fleischsaftes erzielt. Mehr als 1,5 Gew.-% sind zwar ebenso möglich, jedoch ist dies aus wirt­ schaftlichen Gesichtspunkten aufgrund des Mehrverbrauches an Gelatine weniger sinnvoll, und der Geschmack des Fleisches kann durch übermäßige Zugabe an Hydrokolloid leicht verfälscht wer­ den.The meat with 0.2 to 1.5% by weight of hydrocolloid is preferred treated. One is satisfied with just 0.2% by weight of hydrocolloid  achieved binding binding of the meat juice. More than 1.5 wt .-% are also possible, but this is aust due to the additional consumption Gelatin less useful, and the taste of the meat can easily adulterated by excessive addition of hydrocolloid the.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird das Fleisch mit 0,5 bis 0,9 Gew.-% Hydrokolloid, bezogen auf das Fleischge­ wicht, behandelt. Innerhalb dieser Bereichsgrenzen wird eine optimale Balance zwischen der Bindung des Fleischsaftes und ei­ ner wirtschaftlich vertretbaren Menge von Hydrokolloid er­ reicht.In a further preferred embodiment, the meat with 0.5 to 0.9 wt .-% hydrocolloid, based on the meat important, treated. Within these limits, a optimal balance between the binding of the meat juice and egg an economically acceptable amount of hydrocolloid enough.

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich anwenden auf: Säuge­ tierfleisch, beispielsweise Rind- , Schweine-, Lamm- oder Wild­ fleisch. Dieses Verfahren erlaubt die Behandlung sämtlicher eß­ barer Fleischsorten von Säugetieren gegen Tropfsaftverlust, die so in appetitlicher Weise dem menschlichen Verzehr zugeführt werden können.The process according to the invention can be applied to: suckers animal meat, for example beef, pork, lamb or game flesh. This procedure allows the treatment of all food Meat from mammals against drip juice loss, the fed into human consumption in an appetizing manner can be.

Bevorzugt ist in diesem Falle, daß das Hydrokolloid aus tieri­ schem Collagen von Säugetieren hergestellt ist. Damit wird ge­ währleistet, daß es zu keiner von Hydrokolloiden aus fleisch­ fremden Rohstoffen herrührenden möglichen Verfremdung des Fleischgeschmackes kommt.In this case it is preferred that the hydrocolloid from tieri chemical collagen is made from mammals. This is ge ensures that there are no hydrocolloids from meat possible alienation of foreign raw materials Meat flavor comes.

In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform ist das Fleisch Geflügelfleisch. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können sämtliche dem menschlichen Verzehr zugänglichen Geflügelsorten gegen Tropfsaftverlust behandelt werden.In a further advantageous embodiment, the meat is Poultry meat. With the method according to the invention all types of poultry accessible to human consumption be treated for drip loss.

Gerade die Haut von Geflügel bekommt bei längerer Lagerung durch Tropfsaftaustritt oft ein unappetitliches Aussehen. Das Fleisch stellt sich den Konsumenten oft glasig-wäßrig dar. The skin of poultry in particular gets longer storage due to dripping juice leakage often an unsavory appearance. The Meat is often glassy and watery to consumers.  

Diese Nachteile werden durch das erfindungsgemäße Verfahren na­ hezu vollständig vermieden.These disadvantages are na by the inventive method completely avoided.

In diesem Falle ist das Hydrokolloid bevorzugt aus Geflügelcol­ lagen ausgewählt. Selbstverständlich können in diesem Falle auch Collagene aus anderen, geflügelfleischfremden Rohstoffen verwendet werden, jedoch kann dies unter Umständen zu einer Verfremdung des Geflügelgeschmackes führen, so daß in diesem Fall Geflügelcollagen im Hinblick auf die sensorischen Eigen­ schaften des Produktes bevorzugt ist.In this case the hydrocolloid is preferably made from poultry col were selected. Of course, in this case also collagens from other raw materials that are foreign to poultry may be used, but this may Alienation of the poultry taste lead, so that in this Case poultry collagen in terms of sensory properties the product is preferred.

In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform ist das Fleisch in dem erfindungsgemäßen Verfahren Fischfleisch. Fisch wird bei längerer Lagerung oft eingefroren und verliert anschließend beim Auftauvorgang sehr viel Wasser und bedarf daher vor dem Verzehr einer aufwendigeren Behandlung als die vorgenannten Fleischsorten. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können sämt­ liche dem menschlichen Verzehr zugänglichen Fische behandelt und insbesondere das gerade bei Fischen auftretende Problem des extrem hohen Tropfsaftaustritts mit einer nachfolgenden aufwen­ digen Behandlung nahezu vollständig vermieden werden.In a further advantageous embodiment, the meat is in the process according to the invention fish meat. Fish will at prolonged storage often freezes and then loses a lot of water when defrosting and therefore requires before Consume more elaborate treatment than the aforementioned Meats. With the method according to the invention, all treated fish accessible to human consumption and in particular the problem of the extremely high drip juice discharge with a subsequent expenditure treatment almost completely avoided.

Bevorzugt ist in diesem Falle das Hydrokolloid aus Fischcolla­ gen ausgewählt. Da Fisch einen ausgeprägten Eigengeschmack hat, ist es in diesem Falle im Hinblick auf die sensorischen Eigen­ schaften bevorzugt, Collagen aus Fisch zu gewinnen und im er­ findungsgemäßen Verfahren einzusetzen. Natürlich können ebenso fischfremde Rohstoffe als Collagenquelle ausgewählt werden, je­ doch ist in diesem Fall eine Verfremdung des Fischgeschmackes möglich.In this case, the hydrocolloid from fish colla is preferred gene selected. Since fish has a distinctive flavor, it is in this case with regard to the sensory eigen prefer to extract collages from fish and in it to use methods according to the invention. Of course you can as well non-fish raw materials are selected as collagen sources, each but in this case the fish taste is alienated possible.

Jedoch ist auch der Einsatz von Hydrokolloiden, die aus Pflan­ zenrohstoffen gewonnen werden, bei allen vorgenannten Fleisch­ sorten möglich, da diese oftmals geschmacksneutraler sind als beispielsweise aus Geflügel, Tieren oder Fischen gewonnenes Collagen. Denkbar ist auch der Einsatz einer Mischung von Hy­ drokolloiden, die auf tierischen und pflanzlichen Rohstoffen basieren. Das Mischungsverhältnis ist dabei frei wählbar. Es wird nur von den bedarfsweise einzustellenden sensorischen Ei­ genschaften, wie z. B. weitgehender Beibehaltung des typischen Fleischerzeugnisgeschmacks, beeinflußt und wird je nach Fleischsorte und Hydrokolloid individuell schwanken.However, the use of hydrocolloids that come from Pflan Zen raw materials are obtained from all of the aforementioned meat varieties possible, since these are often tastier than for example from poultry, animals or fish  Collages. It is also conceivable to use a mixture of Hy drocolloids based on animal and vegetable raw materials based. The mixing ratio is freely selectable. It is only from the sensory egg to be adjusted if necessary properties such as B. largely maintaining the typical Meat product taste, is affected and depending on Meat type and hydrocolloid fluctuate individually.

Die Verwendung von aus tierischen oder pflanzlichen Ausgangs­ produkten hergestellten Hydrokolloiden bei der Behandlung der Oberfläche ermöglicht vorteilhafterweise die Vermeidung von Tropfsaftverlusten bei Frischfleisch. Hinsichtlich der Ge­ schmacksoptimierung kann das Hydrokolloid dem entsprechenden Fleisch durch die Wahl des Ausgangsproduktes angepaßt werden, obwohl auch Mischungen verschiedener Hydrokolloide, beispiels­ weise pflanzlicher und tierischer Natur, je nach Einsatzzweck vorgesehen sind.The use of animal or vegetable origin hydrocolloids produced in the treatment of the products Surface advantageously enables the avoidance of Drip juice loss from fresh meat. Regarding the Ge The hydrocolloid can optimize the taste accordingly Meat can be adjusted by the choice of the starting product, although mixtures of different hydrocolloids, for example wise of plant and animal nature, depending on the application are provided.

Die nachstehenden Ausführungsbeispiele dienen der weiteren Er­ läuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens.The following embodiments serve the further Er purification of the method according to the invention.

Die Gewichtsprozentangaben beziehen sich stets auf die Gesamt­ nettoeinwaagen des Frischfleisches.The percentages by weight always relate to the total net weight of fresh meat.

Beispiel 1example 1 Rindfleischbeef

Ein portioniertes Rindfleischsteak weist bei herkömmlicher Kühllagerung während 5 Tagen bei +2 bis +4°C einen Tropf­ saftverlust von 5,7 Gew.-% auf.A portioned beef steak shows at conventional Cold storage for 5 days at +2 to + 4 ° C a drip juice loss of 5.7% by weight.

Ein portioniertes Rindfleischsteak wird durch Bestäuben mit 0,6 Gew.-% sprühgetrocknetem Gelatinepulver behandelt (mittlere Teilchengröße < 0,2 mm; 90 Gew.-% mit einer Teilchengröße im Bereich von 0,05 bis 0,15 mm). Der nach Kühllagerung während 5 Tagen bei einer Temperatur von +2 bis +4°C gemessene Tropfsaftverlust beträgt 0,3 Gew.-%.A portioned beef steak is dusted with 0.6% by weight spray-dried gelatin powder treated (medium Particle size <0.2 mm; 90 wt .-% with a particle size in Range from 0.05 to 0.15 mm). The after cold storage during 5  Days measured at a temperature of +2 to + 4 ° C Drip juice loss is 0.3% by weight.

Dies entspricht einem Mehrgewinn an verwertbarem Frischfleisch von 5,4 Gew.-%.This corresponds to an increase in usable fresh meat of 5.4% by weight.

Beispiel 2Example 2 Rindfleischbeef

Rindfleischgulasch weist bei Kühllagerung während 5 Tagen bei +2 bis +4°C einen Tropfsaftverlust von 5,4 Gew.-% auf.Beef goulash demonstrates when refrigerated for 5 days +2 to + 4 ° C a dropping juice loss of 5.4% by weight.

Eine analoge Menge Rindfleischgulasch wurde durch Einmengen von 0,5 Gew.-% sprühgetrocknetem Gelatinepulver (wie Beispiel 1) mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens behandelt, wobei bei Lagerung während 5 Tagen bei +2 bis +4°C der Tropfsaftver­ lust 0,8 Gew.-% beträgt.An analogous amount of beef goulash was made by adding 0.5% by weight of spray-dried gelatin powder (as in Example 1) treated by the method according to the invention, wherein at Storage of the drip juice for 5 days at +2 to + 4 ° C lust is 0.8% by weight.

Dies entspricht einem Mehrgewinn an verwertbarem Frischfleisch von 4,6 Gew.-%.This corresponds to an increase in usable fresh meat of 4.6% by weight.

Beispiel 3Example 3 Schweinefleischpork meat

Ein portioniertes Schweinefleischschnitzel weist bei herkömmli­ cher Kühllagerung während 5 Tagen bei +2 bis +4°C einen Tropfsaftverlust von 4,3 Gew.-% auf.A portioned pork schnitzel shows at conventional Cold storage for 5 days at +2 to + 4 ° C Drip juice loss of 4.3% by weight.

Ein Schweinefleischschnitzel wurde mittels des erfindungsgemä­ ßen Verfahrens mit 0,6 Gew.-% sprühgetrocknetem Gelatinepulver (wie Beispiel 1) bestäubt. Nach Kühllagerung während 5 Tagen bei +2 bis +4°C ergibt sich ein Tropfsaftverlust von 0,1 Gew.-%.A pork schnitzel was by means of the process with 0.6% by weight spray-dried gelatin powder (as example 1) pollinated. After cold storage for 5 days at +2 to + 4 ° C there is a drip juice loss of 0.1% by weight.

Dies entspricht einem Mehrgewinn an verwertbarem Frischfleisch von 4,2 Gew.-%. This corresponds to an increase in usable fresh meat of 4.2% by weight.  

Beispiel 4Example 4 GeflügelfleischPoultry meat

Ein portioniertes Putenschnitzel weist bei herkömmlicher Kühl­ lagerung während 5 Tagen bei +2 bis +4°C einen Tropfsaftver­ lust von 3,0 Gew.-% auf.A portioned turkey schnitzel shows with conventional cooling storage for 5 days at +2 to + 4 ° C from 3.0% by weight.

Ein mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens durch Bestäuben mit 0,6 Gew.-% eines sprühgetrockneten Gelatinepulvers (wie in Beispiel 1) behandeltes Putenschnitzel weist nach Lagerung wäh­ rend 5 Tagen bei +2 bis +4°C einen Tropfsaftverlust von 0,5 Gew.-% auf.One by means of the method according to the invention by dusting with 0.6% by weight of a spray-dried gelatin powder (as in Example 1) Treated turkey schnitzel shows after storage for 5 days at +2 to + 4 ° C a drop of drip juice 0.5% by weight.

Dies entspricht einem Mehrgewinn an verwertbarem Frischfleisch von 2,5 Gew.-%.This corresponds to an increase in usable fresh meat of 2.5% by weight.

Claims (16)

1. Verfahren zur Behandlung der Oberfläche von Frischfleisch, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch mit festem Hydro­ kolloid behandelt wird.1. A method for treating the surface of fresh meat, characterized in that the meat is treated with solid hydro colloid. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch vor der Behandlung mit dem Hydrokolloid portio­ niert wird.2. The method according to claim 1, characterized in that the Meat before treatment with the hydrocolloid portio is renated. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid in Pulver- oder Granulatform vor­ liegt, vorzugsweise mit einer mittleren Teilchengröße < 0,2 mm.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the hydrocolloid in powder or granule form before lies, preferably with an average particle size <0.2 mm. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid in sprühgetrockneter Form verwendet wird.4. The method according to claim 3, characterized in that the Hydrocolloid is used in spray-dried form. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid ein Hydrokolloid auf Collagenbasis umfaßt, insbesondere Gelatine, tierische Leime, Collagen, Caseine, Molkenproteine und/oder deren Hydrolysate sowie deren Mischungen untereinander.5. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the hydrocolloid is a hydrocolloid Collagen base includes, especially gelatin, animal Glues, collages, caseins, whey proteins and / or their Hydrolysates and their mixtures with one another. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch mit 0,2 bis 1,5 Gew.-% Hy­ drokolloid, bezogen auf das Fleischgewicht, behandelt wird. 6. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the meat with 0.2 to 1.5 wt .-% Hy Drocolloid, based on the weight of the meat treated becomes.   7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch mit 0,5 bis 0,9 Gew.-% Hydrokolloid, bezogen auf das Fleischgewicht, behandelt wird.7. The method according to claim 6, characterized in that the Meat with 0.5 to 0.9% by weight hydrocolloid, based on the weight of the meat being treated. 8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Säugetierfleisch ist.8. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the meat is mammalian. 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid ausgewählt ist aus tierischem Collagen.9. The method according to claim 8, characterized in that the Hydrocolloid is selected from animal collagen. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Fleisch Geflügelfleisch ist.10. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized ge indicates that the meat is poultry meat. 11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid aus Geflügelcollagen ausgewählt ist.11. The method according to claim 10, characterized in that the hydrocolloid is selected from poultry collagen. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Fleisch Fischfleisch ist.12. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized ge indicates that the meat is fish meat. 13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid aus Fischcollagen ausgewählt ist.13. The method according to claim 12, characterized in that the hydrocolloid is selected from fish collagen. 14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid ein Hydrokolloid um­ faßt, welches aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnen wird.14. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the hydrocolloid is a hydrocolloid summarizes which is obtained from vegetable raw materials. 15. Verwendung von Hydrokolloiden, insbesondere in sprühge­ trockneter Form, zur Behandlung von Frischfleisch zur Mi­ nimierung von Tropfsaftverlust.15. Use of hydrocolloids, especially in spray dry form, for the treatment of fresh meat for Wed. minimizing drip juice loss. 16. Frischfleisch behandelt mit festem Hydrokolloid nach einem der Ansprüche 1 bis 14.16. Fresh meat treated with solid hydrocolloid after one of claims 1 to 14.
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