DE19730150C1 - Food with banana and chocolate and/or nut flavour - Google Patents

Food with banana and chocolate and/or nut flavour

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Abstract

A food containing banana pulp, crushed nut kernels and cocoa product is claimed, which contains <= 20 wt.% banana pulp. Also claimed is a method of making the food.

Description

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittel sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.The invention relates to a food and a method for its production.

Lebensmittel mit einem Geschmack nach Nuß und Schokolade sind vielfältig bekannt, beispielsweise in Form von Nougatmasse bzw. Nougatcreme bzw. Nougat, welches Halberzeugnisse aus geschälten Nußkernen, Zucker und einem Kakaoerzeugnis, im Falle von Nougat versetzt mit höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker, ist.Food with a taste of nut and chocolate is varied known, for example in the form of nougat mass or nougat cream or nougat, which semi-finished product from shelled nut kernels, sugar and a Cocoa product, in the case of nougat mixed with at most half Amount of sugar.

Nougatcreme enthält in der Regel 40%-50% zugesetztes Fett, 30%-45% Gesamtzucker, 10%-30% Nußmark, 3%-10% Kakaopulver sowie ggf. Hilfs- und Zusatzstoffe und Aromen. Die Korngröße liegt meist unter 50 µm.Nougat cream usually contains 40% -50% added fat, 30% -45% Total sugar, 10% -30% nut pulp, 3% -10% cocoa powder and, if necessary, auxiliary and Additives and flavors. The grain size is usually less than 50 µm.

Unter Nußkernen sind dabei Haselnüsse ebenso wie Mandeln zu verstehen, und als Kakaoerzeugnis können fast alle Schokoladensorten verwendet werden, wie etwa Schokoladenpulver, Kakaopulver, Kakaomasse, Kakaobutter und auch Kuvertüren. Auch kleine Anteile von Milch- und Sahnepulver können enthalten sein. Nougatmasse enthält jedoch höchstens 50% Zucker und höchstens 2% Feuchtigkeit, während der Samenfettgehalt bei 28 bis 30% liegt.Nut kernels are to be understood as hazelnuts as well as almonds, and as Cocoa product can use almost all types of chocolate, such as Chocolate powder, cocoa powder, cocoa mass, cocoa butter and also couvertures. Small portions of milk and cream powder can also be included. However, nougat mass contains a maximum of 50% sugar and a maximum of 2% moisture, while the seed fat content is 28 to 30%.

Alle Prozentangaben in der vorliegenden Anmeldung sind als Gewichtsprozente zu verstehen. All percentages in the present application are as percentages by weight understand.  

Weiterhin sind Nougatcremes als Brotaufstriche oder auch zur Weiterverarbeitung in Pralinen und Schokoladenartikel bekannt.Furthermore, nougat creams are used as spreads or for further processing Chocolates and chocolate items known.

Derartige Nougatcremes sind selbst ohne Kühlung im geöffneten Zustand relativ lange haltbar, und werden auch bei Kühlschranktemperaturen nicht vollständig fest, sondern bleiben begrenzt streichfähig, was jedoch z. T. auf Konservierungsstoffe zurückzuführen ist.Such nougat creams are relative even without cooling in the open state long lasting, and do not become completely solid even at refrigerator temperatures, but remain spreadable to a limited extent. T. on preservatives is due.

Davon ausgehend stellt sich die Aufgabe, ein Lebensmittel zu schaffen, welches u. a. als Brotaufstrich Verwendung finden kann, und welches außer nach Schokolade und/oder Nuß nach Banane schmeckt, wobei insbesondere der Geschmacksanteil Banane nicht durch künstliche Aromen, sondern durch natürliche Bananenbestandteile bewirkt werden soll. Vorzugsweise soll das Lebensmittel insgesamt keine künstlichen Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Aromen und Konservierungsmittel aufweisen, und dennoch eine ausreichende Zeitspanne - selbst im ungekühlten Zustand - haltbar sein.Based on this, there is the task of creating a food that u. a. can be used as a spread, and which except after Chocolate and / or nut tastes like banana, in particular the Banana flavor not through artificial aromas, but through natural ones Banana ingredients should be effected. Preferably the food should overall no artificial preservatives, flavor enhancers, flavors and preservatives, and yet have a sufficient amount of time - even when uncooled - be durable.

Darüber hinaus soll selbst bei Kühlung auf Kühlschranktemperatur eine möglichst gute Streichfähigkeit erhalten bleiben, also die physikalische Grundkonsistenz gegenüber Raumtemperatur sich möglichst wenig ändern.In addition, one should, if possible, even when cooling to refrigerator temperature good spreadability is retained, i.e. the basic physical consistency change as little as possible compared to room temperature.

Diese Aufgabe ist durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.This object is solved by the features of claim 1. Beneficial Embodiments result from the subclaims.

Für ein erfindungsgemäßes Lebensmittel ist die Herstellung im Anspruch 1 gekennzeichnet.For a food according to the invention, the production is in claim 1 featured.

Um gegenüber den geschmacksintensiven Nuß- und Kakaoanteilen eine ausreichend starke Komponente an Bananengeschmack zu integrieren, liegt der Anteil an Bananenmark bei mindestens 20%, besser bei 30%, insbesondere bei 35%. Dabei besteht das Bananenmark vorzugsweise ausschließlich aus geschälten, nicht konservierten oder anderweitig behandelten, pürierten Bananen. Compared to the flavorful nut and cocoa fractions To integrate a sufficiently strong component of banana taste is the Share of banana pulp at least 20%, better at 30%, especially at 35%. The banana pulp preferably consists exclusively of peeled, unpreserved or otherwise treated, pureed bananas.  

Die Geschmackskomponenten Nuß und Schokolade werden primär durch Zugabe von Nougat von wenigstens 5%, insbesondere wenigstens 15%, insbesondere 20% bewirkt.The flavor components nut and chocolate are primarily added of nougat of at least 5%, in particular at least 15%, in particular 20% causes.

Die Beigabe von Lecithin von mindestens 0,1%, insbesondere mindestens 0,3%, insbesondere 0,4% wirkt als Emulgator, während der Zitronensirup die Haltbarkeit verbessert. Dessen Säure wird durch Zuckersirup, welcher vorzugsweise eine Fließfähigkeit von 60 Brix besitzt, teilweise ausgeglichen.The addition of lecithin of at least 0.1%, in particular at least 0.3%, in particular 0.4% acts as an emulsifier, while the lemon syrup has a shelf life improved. Its acidity is caused by sugar syrup, which is preferably a Has a fluidity of 60 Brix, partially balanced.

Die weitere Zugabe von Palmfett von mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%, insbesondere 10% ermöglicht eine Konsistenz, die sowohl bei Raumtemperatur, aber auch bei Kühlschranktemperatur eine ausreichende Streichfähigkeit sicherstellt.The further addition of palm fat of at least 5%, in particular at least 7%, 10% in particular enables a consistency that is both at room temperature, but sufficient spreadability even at refrigerator temperature ensures.

Durch Zugabe von Vanillemark von 0,05%, insbesondere mindestens 0,1%, insbesondere 0,2% wird primär die Geschmackskomponente Banane verstärkt, und nur sekundär eine dritte Geschmackskomponente in Form von Vanille integriert.By adding vanilla pulp of 0.05%, in particular at least 0.1%, in particular 0.2%, the taste component banana is primarily enhanced, and a third flavor component in the form of vanilla is only integrated secondarily.

Weitere Zugabe von Kakaopulver in der Größenordnung von mindestens 1%, insbesondere mindestens 3%, insbesondere 4% verstärkt den Schokoladengeschmack, wobei vorzugsweise Kakaopulver mit 10 bis 12% Fett gewählt wird.Further addition of cocoa powder in the order of at least 1%, in particular at least 3%, in particular 4%, increases the Chocolate flavor, preferably cocoa powder with 10 to 12% fat is chosen.

Als natürlicher Geschmacksverstärker ist die Zugabe von Vollmilchpulver von mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%, insbesondere 10% zu betrachten, wobei das Vollmilchpulver aus einer Milch des vollen Fettgehalts von in der Regel 3,8% gewonnen wird.The addition of whole milk powder from is a natural flavor enhancer to consider at least 5%, in particular at least 7%, in particular 10%, Whole milk powder is usually made from a milk of full fat content 3.8% is won.

Wenn ein derartiges Lebensmittel hergestellt wird, werden vorzugsweise zunächst wenigstens das Bananenmark, Nougat, Zuckersirup, Zitronensirup, Lecithin und und Kokosfett zueinandergegeben und erst dann mit dem Verrühren bzw. Vermischen begonnen. When such a food is produced, it is preferred to first at least the banana pulp, nougat, sugar syrup, lemon syrup, lecithin and and Coconut fat is added to each other and only then with stirring or mixing began.  

Erst nach Erreichen einer homogenen Konsistenz dieser Grundmasse werden alle eventuell weiter zugegebenen Bestandteile hinzugefügt. Dabei soll das Verrühren mit einem Rührwerk geschehen, welches die Bestandteile möglichst wenig zerdrückt, also der Masse möglichst wenig Angriffsfläche entgegensetzt. Insbesondere wird ein üblicher Cutter mit dünnen, messerartigen Rührarmen zum Vermischen verwendet.Only after reaching a homogeneous consistency of this basic mass are all any added components added. The stirring should done with an agitator, the components as little as possible crushed, i.e. opposing the mass as little as possible. In particular, a conventional cutter with thin, knife-like stirring arms for Mixing used.

Wenn das Vermischen darüber hinaus unter Vakuum, also einem Druck unterhalb von 0,5 bar, insbesondere unter 100 mbar, insbesondere unter 50 mbar vorgenommen wird, wird beim Vermischen deutlich weniger Luft und damit Sauerstoff beigemengt, als beim Vermischen unter Umgebungsdruck.If the mixing is also under vacuum, i.e. a pressure below of 0.5 bar, in particular below 100 mbar, in particular below 50 mbar is made, there is significantly less air when mixing and thus Oxygen added than when mixing under ambient pressure.

Dadurch wird die Haltbarkeit - sowohl im gekühlten als auch im ungekühlten Zustand - des Lebensmittels deutlich erhöht. Unter günstigen Verhältnissen beträgt bei Raumtemperatur die Haltbarkeit des Lebensmittel in einem geschlossenen Behälter mehrere Wochen bis zu drei Monaten und im geöffneten, der Luft/dem Sauerstoff ungehindert Zutritt bietenden, Zustand noch wenigstens einige Tage. Durch Kühlung auf z. B. Kühlschranktemperatur erhöhen sich diese Werte deutlich.This increases the shelf life - both in the cooled and in the uncooled state - the food increased significantly. Under favorable conditions is at Room temperature the shelf life of the food in a closed container several weeks to three months and in the open, air / oxygen Provide unimpeded access, condition for at least a few more days. By cooling on z. B. Refrigerator temperature, these values increase significantly.

Wenn zusätzlich das Vermischen bei erhöhten Temperaturen von mindestens 38°C, vorzugsweise mindestens 40°C oder etwa 45°C vorgenommen wird, wird die Streichfähigkeit des Lebensmittels nochmals positiv beeinflußt. Die Druck- und Temperaturparameter geltend sowohl für das Vermischen der Grundmasse als auch des gesamten Lebensmittels.If additionally mixing at elevated temperatures of at least 38 ° C, preferably at least 40 ° C or about 45 ° C, the Spreadability of the food again positively influenced. The printing and Temperature parameters apply to both the mixing of the basic mass and of the whole food.

Ein derartiges Lebensmittel kann entweder direkt als Brotaufstrich verwendet werden, oder durch Zugabe weiterer Bestandteile andere Zwecke erfüllen:Such food can either be used directly as a spread or serve other purposes by adding other ingredients:

Durch Zugabe von geschlagener Schlagsahne über pari, vorzugsweise von 70 : 30, wird eine Masse erhalten, die als Kuchenfüllung geeignet ist.By adding whipped cream over par, preferably from 70:30, a mass is obtained which is suitable as a cake filling.

Durch Zugabe von Joghurt über pari, insbesondere 70 : 30 wird eine Masse erhalten, die als Dessert verwendbar ist. By adding yogurt over par, especially 70:30, a mass get that can be used as a dessert.  

Durch Zugabe von Kuvertüre unter pari, insbesondere 30 : 70, wird eine teilweise vollständig aushärtende Kuchenglasur erhalten.By adding chocolate under par, especially 30:70, one becomes partial maintain fully hardened cake icing.

Claims (29)

1. Lebensmittel, welches wenigstens folgende Bestandteile aufweist:
  • 1. Bananenmark,
  • 2. zerkleinerte Nußkerne,
  • 3. Kakaoerzeugnisse,
wobei der Anteil an Bananenmark wenigstens 20 Gewichtsprozent beträgt.1. Food which has at least the following components:
  • 1. banana pulp,
  • 2. crushed nut kernels,
  • 3. cocoa products,
the proportion of banana pulp is at least 20 percent by weight. 2. Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten Nußkerne und das Kakaoerzeugnis in Form von Nougatmasse, Nougatcreme und/oder Nougat vorliegen.2. Food according to claim 1, characterized in that the crushed nut kernels and the cocoa product in the form of nougat mass, There is nougat cream and / or nougat. 3. Lebensmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Zitronensirup aufweist.3. Food according to claim 1 or 2, characterized in that the food also contains lemon syrup. 4. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Lecithin aufweist.4. Food according to one of the preceding claims, characterized in that the food additionally contains lecithin. 5. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Kokosfett aufweist.5. Food according to one of the preceding claims, characterized in that the food also contains coconut fat. 6. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Zuckersirup aufweist. 6. Food according to one of the preceding claims, characterized in that the food additionally contains sugar syrup.   7. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Bananenmark ausschließlich aus frischen, geschälten und pürierten Bananen besteht.7. Food according to one of the preceding claims, characterized in that the banana puree is made exclusively from fresh, peeled and pureed bananas consists. 8. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Kakaopulver enthält.8. Food according to one of the preceding claims, characterized in that the food also contains cocoa powder. 9. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Vollmilchpulver enthält.9. Food according to one of the preceding claims, characterized in that the food additionally contains whole milk powder. 10. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Vanillemark enthält.10. Food according to one of the preceding claims, characterized in that the food additionally contains vanilla pulp. 11. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Sahnepulver enthält.11. Food according to one of the preceding claims, characterized in that the food additionally contains cream powder. 12. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Bananenmark, wenigstens 30%, insbesondere 35% beträgt.12. Food according to one of the preceding claims, characterized in that the share of banana pulp, at least 30%, is in particular 35%. 13. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 2 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Nougat wenigstens 5%, insbesondere wenigstens 15%, insbesondere 20% beträgt.13. Food according to one of claims 2 to 12, characterized in that the proportion of nougat at least 5%, in particular at least 15%, in particular Is 20%. 14. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Sahnepulver mindestens 5%, insbesondere mindestens 10%, insbesondere 15% beträgt.14. Food according to one of claims 12 or 13, characterized in that  the proportion of cream powder at least 5%, in particular at least 10%, is in particular 15%. 15. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des Vollmilchpulvers mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%, insbesondere 10% beträgt.15. Food according to one of claims 9 to 14, characterized in that the proportion of whole milk powder at least 5%, in particular at least 7%, is in particular 10%. 16. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 5 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Kokosfett mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%, insbesondere 10% beträgt.16. Food according to one of claims 5 to 15, characterized in that the proportion of coconut fat at least 5%, in particular at least 7%, is in particular 10%. 17. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 6 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Zuckersirup mindestens 2%, insbesondere mindestens 4%, insbesondere 5% beträgt.17. Food according to one of claims 6 to 16, characterized in that the proportion of sugar syrup at least 2%, in particular at least 4%, is in particular 5%. 18. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 8 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Kakaopulver mindestens 1%, insbesondere mindestens 3%, insbesondere 4% beträgt.18. Food according to one of claims 8 to 17, characterized in that the proportion of cocoa powder at least 1%, in particular at least 3%, is in particular 4%. 19. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 10 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Vanillemark mindestens 0,05% insbesondere mindestens 0,1%, insbesondere 0,2% beträgt.19. Food according to one of claims 10 to 18, characterized in that the proportion of vanilla pulp at least 0.05%, in particular at least 0.1%, is in particular 0.2%. 20. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 3 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Zitronensirup mindestens 0,1%, insbesondere mindestens 0,3%, insbesondere 0,4% beträgt. 20. Food according to one of claims 3 to 19, characterized in that the proportion of lemon syrup at least 0.1%, in particular at least 0.3%, is in particular 0.4%.   21. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 4 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Lecithin mindestens 0,1%, insbesondere mindestens 0,3%, insbesondere 0,4% beträgt.21. Food according to one of claims 4 to 20, characterized in that the proportion of lecithin at least 0.1%, in particular at least 0.3%, is in particular 0.4%. 22. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel keine künstlichen Aromastoffe und/oder künstlichen Geschmacks­ verstärker und/oder künstliches Konservierungsmittel enthält.22. Food according to one of the preceding claims, characterized in that the food has no artificial flavors and / or artificial taste contains amplifiers and / or artificial preservatives. 23. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels nach einem der Ansprüche 6 bis 22, welches wenigstens die Bestandteile Bananenmark, Nougat, Zuckersirup, Zitronensirup, Lecithin und Kokosfett sowie weitere Bestandteile enthält, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile Bananenmark, Nougat, Zuckersirup, Zitronensirup, Lecithin und Kokosfett als erstes gründlich miteinander vermischt werden, und erst nach Vorliegen einer homogenen Masse die übrigen Bestandteile zugegeben werden.23. A method for producing a food according to one of claims 6 to 22, which contains at least the components banana pulp, nougat, sugar syrup, Contains lemon syrup, lecithin and coconut fat and other ingredients, characterized in that the ingredients banana pulp, nougat, sugar syrup, lemon syrup, lecithin and Coconut fat should be mixed thoroughly first and only after If the mass is homogeneous, the remaining constituents are added. 24. Verfahren nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß das Vermischen bei Unterdruck, insbesondere unterhalb 0,5 bar, insbesondere unter 100 mbar, insbesondere unter 50 mbar erfolgt.24. The method according to claim 23, characterized in that mixing at negative pressure, especially below 0.5 bar, especially below 100 mbar, especially below 50 mbar. 25. Verfahren nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß das Vermischen bei Temperaturen von mindestens 38°C, insbesondere mindestens 40°C, insbesondere bei 45°C geschieht.25. The method according to claim 24, characterized in that mixing at temperatures of at least 38 ° C, in particular at least 40 ° C, especially at 45 ° C happens. 26. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als Brotaufstrich. 26. Use of the food according to one of claims 1 to 24 as Spread.   27. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als Kuchenfüllung unter Zugabe von Schlagsahne im Verhältnis 30 : 70 (Lebensmittel : Schlagsahne).27. Use of the food according to one of claims 1 to 24 as Cake filling with the addition of whipped cream in a ratio of 30:70 (food:  Whipped cream). 28. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als Dessert unter Zugabe von Joghurt im Verhältnis 30 : 70 (Lebensmittel : Joghurt).28. Use of the food according to one of claims 1 to 24 as Dessert with the addition of yogurt in a ratio of 30:70 (food: yogurt). 29. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als Kuchenglasur unter Zugabe von Kuvertüre im Verhältnis 70 : 30 (Lebensmittel : Kuvertüre).29. Use of the food according to one of claims 1 to 24 as Cake icing with the addition of chocolate coating in a ratio of 70: 30 (food:  Chocolate coating).
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