DE19654625A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung geschäumter Milchprodukte - Google Patents

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung geschäumter Milchprodukte

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DE19654625A1
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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung geschäumter Milchprodukte unter Angabe von Rezepturen.
Es ist bekannt, durch Schäumen von Quark dessen Gebrauchs- und Geschmackseigenschaften zu verbessern. Das Schäumen erfolgt dabei nach dem Prinzip, daß ein ungeschäumtes Produkt aufgeschäumt und dann verpackt wird. Um die schaumige Konsistenz zu erhalten und die Haltbarkeit auszudehnen, können Stabilisatoren hinzugegeben werden. Weiterhin geschieht das Schäumen und Verpacken unter industriellen Bedingungen, so daß der Kunde sich ausschließlich am Verpackungsaufdruck orientieren kann. Und wer hat sich da noch nicht gefragt, was sich denn da in den kleinen Bechern tatsächlich alles verbirgt?
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung geschäumter Milchprodukte zu entwickeln, die die mögliche Verbesserung der Gebrauchs- und Geschmackseigenschaften durch Schäumen mit der Frische des Produktes und der Transparenz seiner Herstellung für den Kunden verbinden.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe mit den kennzeichnenden Verfahrensmerkmalen des 1. Anspruchs, den Rezepturen nach Anspruch 6-9 sowie den kennzeichnenden Vorrichtungsmerkmalen des 13 Anspruchs gelöst, vorteilhafte Ausgestaltungen sind Gegenstand der Unteransprüche.
Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung geschäumter Milchprodukte wird innerhalb eines Gehäuses eine flüssige Sahnemenge dosiert einem Vorratsbehälter entnommen und aufgeschäumt. Die aufgeschäumte Sahne wird dann mit Magerfruchtjoghurt, der ebenfalls dosiert einem Vorratsbehälter entnommen wurde, und einer dosierten Menge Geschmacksbildner zu einem sahnig kremigen Milchprodukt vermischt, das insgesamt eine Schaumstruktur aufweist. Das noch fließfähige Milchprodukt gelangt dann in einen Silo, wo es zwischengelagert wird. Alle diese Verfahrensschritte laufen unter gekühlten Temperaturen ab. Aus dem Silo wird das fließfähige Milchprodukt dann im letzten Verfahrensschritt dosiert zum direkten Verzehr entnommen.
Der Kunde erhält auf diese Weise ein frisches, geschäumtes Milchprodukt auf Fruchtjoghurtbasis, das eine lockere, schaumig-kremige Konsistenz aufweist.
Die Erfindung sieht in einer alternativen Ausführungsform vor, die aufgeschäumte Sahnemenge anstelle mit Magerfruchtjoghurt mit einem Gemisch aus Magerjoghurt, Magerquark und z. B. erlesenen Kräutern, das dosiert einem Vorratsbehälter entnommen wurden, zu mischen.
Auch dieses neue Produkt weist eine lockere, schaumig-kremige Konsistenz auf, ist natürlich würziger im Geschmack.
Wichtig für das Erreichen der gewollten Konsistenz des Milchproduktes ist der Zeitpunkt des Abbruchs des Sahneaufschäumens. Die Erfindung sieht hier vor, daß das Sahneaufschäumen bis zu einem Zustand erfolgt, in dem der Sahneschaum fest zu werden beginnt.
Ähnliches gilt für die Zeit und den Umfang des Mischens der aufgeschäumten Sahne mit dem Joghurt oder Joghurtgemisch. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, erfolgt die Abgabe an das Silo. So wird in dem insgesamt diskontinuierlich ablaufenden Verfahren Kontinuität erreicht. Ergänzt werden die erfindungsgemäßen Möglichkeiten zum Erhalt der gewollten Konsistenz dadurch, daß das fließfähige Milchprodukt im Silo langsam umgerührt werden kann. Gleichzeitig entstehen so Spielräume, um Zeiten geringer Abnahmen des Milchproduktes ohne Qualitätseinbußen zu überstehen.
Unter dem Gesichtspunkt der Lebensmittelhygiene ist es von Vorteil, wenn das erfindungsgemäße Verfahren unter Anwesenheit von Stickstoff stattfindet.
Hygienischen Aspekten ist auch die Ausgestaltungsvariante geschuldet, das Gehäuse ständig oder zyklisch mit UV-Licht auszustrahlen.
Die dosierte Entnahme aus dem Vorratsbehälter für Magerjoghurtgemische (Magerfruchtjoghurt bzw. Joghurt und Quark) und/oder für Sahne und/oder dem Silo erfolgt erfindungsgemäß unter Ausnutzung der Schwerkraft und/oder unter Druckeinwirkung.
Die Rezeptur beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung geschäumter Milchprodukte auf Fruchtjoghurtbasis sieht vor, daß durch das Dosieren ein Massenverhältnis zwischen Sahne und Magerfruchtjoghurt von 1 : 2,5 bis 4 gewährleistet wird, daß das Massenverhältnis zwischen Sahne und Geschmacksbildner 1 : 0,5 bis 1 beträgt und als Geschmacksbildner Zucker und Vanillekonzentrat im Verhältnis 1 : 2 verwendet werden. In Massenprozent ausgedrückt bedeutet dies für eine bevorzugte Rezeptur
Magerfruchtjoghurt 65%
Sahne 20%
Zucker 5%
Vanillekonzentrat 10%.
Beim Verfahren unter Verwendung eines Joghurt-Quark-Gemisches schlägt die Erfindung vor, durch das Dosieren ein Massenverhältnis zwischen Sahne und dem Gemisch aus Magerjoghurt, Magerquark und erlesenen Kräutern von 1 : 2 bis 2,7 zu gewährleisten, wobei der Magerjoghurtanteil allein den Sahneanteil übersteigt. In Massenprozent ausgedrückt bedeutet dies für eine bevorzugte Rezeptur
Magerjoghurt 47%
Magerquark 20%
Sahne 30%
Gewürze 3%.
Um möglichen Kundenwünschen nach Mitnahme des Milchproduktes entgegenzukommen, sieht die Erfindung in einer speziellen Ausführung vor, daß den Ausgangsstoffen oder dem fließfähigen Milchprodukt ein Stabilisator beigegeben wird.
Eine erfindungsgemäße Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zur Herstellung geschäumter Milchprodukte auf Joghurtbasis ist in der Zeichnung schematisch dargestellt und wird im folgenden erläutert:
Die erfindungsgemäße Vorrichtung sieht vor, innerhalb eines Gehäuses 1 Vorratsbehälter für Magerjoghurtgemische 2 (Magerfruchtjoghurt bzw. Joghurt und Quark) und für flüssige Sahne 3 anzuordnen. Der Vorratsbehälter für flüssige Sahne 3 verfügt über geeignete Mittel zum Fördern 13 und Dosieren 7 der Sahne und ist mit einem Sahneaufschäumer 4 verbunden. Der Vorratsbehälter für Magerjoghurtgemische 2 verfügt über geeignete Mittel zum Fördern 12 und Dosieren 8 des Mager­ joghurtgemisches in den Mischer 5. Der Sahneaufschäumer 4 ist ebenfalls mit dem Mischer 5 über eine Fördereinrichtung 9 verbunden. Dem Mischer 5 folgt über eine Fördereinrichtung 10 ein Silo 6 aus dem das fließfähige Milchprodukt mittels einer Förder- und Dosiereinrichtung 11, 14 entnehmbar ist.
Dieser grundsätzliche Aufbau der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird durch eine Reihe vorteilhafter Ergänzungen und Ausgestaltungen verbessert und dem bestimmten Verwendungszweck, nämlich an Orten aufgestellt zu werden, die stark von Kunden frequentiert werden und wo der Kunde einen direkten Zugriff auf die Dosiereinrichtung 11 der Vorrichtung hat.
So ist vorgesehen, daß das Gehäuse 1 über eine Kühleinrichtung verfügt, das Teile der Wände des Gehäuses 1 als Sichtfenster ausgeführt sind und das Gehäuse 1 verschließbare Öffnungen zum Beschicken und/oder Austauschen der Vorratsbehälter 2, 3, zur Entnahme des Silos 6 und zu Reinigungszwecken aufweist. Weiterhin ist im Gehäuse 1 eine UV-Lichtquelle und ein Speicher und eine Dosiereinrichtung für Stickstoff vorgesehen.
Die Anordnung der Vorratsbehälter 2 und 3 und des Silos 6, die bevorzugt flexible Behältnisse sind oder solche enthalten, richtet sich nach der Art der Förderung ihrer Inhaltsstoffe. Soll diese Förderung mittels Schwerkraft erfolgen, sieht die Erfindung vor, wie in der schematischen Zeichnung dargestellt, daß der Vorratsbehälter für Magerjoghurtgemische 2 oberhalb des Mischers 5 und der Vorratsbehälter für Sahne 3 oberhalb des Sahneaufschäumers 4 und beide zusammen oberhalb des Mischers 5 angeordnet sind. Unterhalb des Mischers 5 befindet sich das Silo 6 mit einem noch weiter unten liegenden Auslaß.
Soll in der Vorrichtung zur Förderung Druck eingesetzt werden, so sieht die Erfindung in einer Ausführungsform vor, daß die Vorratsbehälter 2 und/oder 3 und/oder der Silo 6 starre Behältnisse mit Aufnahmeöffnungen für flexible Vorratsbehälter sind und von den starren Behältnissen ein mechanischer Druck auf den flexiblen Vorratsbehälter ausgeübt wird oder innerhalb der starren Behältnisse zwischen Behältniswand und Wand der flexiblen Vorratsbehälter ein Druck mittels Druckluft aufgebaut wird. Die konkrete Lage der Vorratsbehälter 2 und 3 und des Silos 6 kann dann frei gewählt werden, wobei es zweckmäßig ist, auch hier möglichst kurze Förderwege vorzusehen. Es versteht sich, daß bei der Verwendung von Druckluft die Vorratsbehälter 2 und 3 und das Silo 6 mit einem im Gehäuse 1 angeordneten Drucklufterzeuger oder einer Druckluftflasche verbunden sind.
In einer einfachen Ausführung sieht die Erfindung weiterhin vor, daß als Fördereinrichtungen 12, 13 Schlauchleitungen und als Dosiereinrichtungen 7, 8 zeitgesteuerte oder gewichtgesteuerte Schlauchklemmen genutzt werden. Zur Gewichtmessung dient die Waage 15. Der Sahneaufschäumer 4 kann ein regulierbarer handelsüblicher Automat sein.

Claims (23)

1. Verfahren zur Herstellung geschäumter Milchprodukte, dadurch gekennzeichnet, daß innerhalb eines Gehäuses (1) eine flüssige Sahnemenge dosiert einem Vorratsbehälter (3) entnommen und aufgeschäumt wird, die aufgeschäumte Sahne mit Magerfruchtjoghurt, der dosiert einem Vorratsbehälter entnommen wurde und einer dosierten Menge Geschmacksbildner zu einem sahnig kremigen Milchprodukt vermischt wird, das insgesamt eine Schaumstruktur aufweist, das noch fließfähige Milchprodukt in einem Silo (6) zwischengelagert wird, diese Verfahrensschritte unter gekühlten Temperaturen ablaufen, und aus dem Silo (6) das fließfähige Milchprodukt dosiert zum direkten Verzehr entnommen wird.
2. Verfahren zur Herstellung geschäumter Milchprodukte in Abänderung von Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß innerhalb eines Gehäuses (1) eine flüssige Sahnemenge dosiert einem Vorratsbehälter (3) entnommen und aufgeschäumt wird, die aufgeschäumte Sahne mit einem Gemisch aus Magerjoghurt, Magerquark und Gewürzen, das dosiert einem Vorratsbehälter entnommen wurde, zu einem sahnig kremigen Milchprodukt vermischt wird, das insgesamt eine Schaumstruktur aufweist, das noch fließfähige Milchprodukt in einem Silo (6) zwischengelagert wird, diese Verfahrensschritte unter gekühlten Temperaturen ablaufen, und aus dem Silo (6) das fließfähige Milchprodukt dosiert zum direkten Verzehr entnommen wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in das Gehäuse (1) Stickstoff eingebracht wird, so daß mindestens das Sahneaufschäumen und das Mischen unter Anwesenheit von Stickstoff stattfinden.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gehäuse (1) ständig oder zyklisch mit UV-Licht ausgestrahlt ist.
5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Sahneaufschäumen bis zu einem Zustand erfolgt, in dem der Sahneschaum fest zu werden beginnt.
6. Rezeptur zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß beim Dosieren ein Massenverhältnis zwischen Sahne und Magerfruchtjoghurt von 1 : 2,5 bis 4 gewährleistet wird.
7. Rezeptur zur Durchführung des Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Massenverhältnis zwischen Sahne und Geschmacksbildner 1 : 0,5 bis 1 beträgt.
8. Rezeptur zur Durchführung des Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Geschmacksbildner Zucker und Vanillekonzentrat im Verhältnis 1 : 2 verwendet werden.
9. Rezeptur zur Durchführung des Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß beim Dosieren ein Massenverhältnis zwischen Sahne und dem Gemisch aus Magerjoghurt, Magerquark und Gewürzen von 1 : 2 bis 2,7 gewährleistet wird, wobei der Magerjoghurtanteil allein den Sahneanteil übersteigt.
10. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß den Ausgangsstoffen oder dem fließfähigen Milchprodukt ein Stabilisator beigegeben wird.
11. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die dosierte Entnahme aus dem Vorratsbehälter für Joghurt (2) und/oder für Sahne (3) und/oder dem Silo (6) unter Druckeinwirkung erfolgt.
12. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das fließfähige Milchprodukt im Silo (6) langsam umgerührt wird.
13. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß innerhalb eines Gehäuses (1) Vorratsbehälter für Magerjoghurt­ gemische (2) und für flüssige Sahne (3) angeordnet sind, der Vorratsbehälter für flüssige Sahne (3) über geeignete Mittel zum Fördern und Dosieren (7, 13) der Sahne verfügt und mit einem Sahneaufschäumer (4) verbunden ist, der Vorratsbehälter für Magerjoghurtgemische (2) über geeignete Mittel zum Fördern und Dosieren (8, 12) des Magerjoghurtgemisches in einen Mischer (5) verfügt, der Sahneaufschäumer (4) über eine Förder­ einrichtung (9) ebenfalls mit dem Mischer (5) verbunden ist, dem Mischer (5) über eine Fördereinrichtung (10) ein Silo (6) nachgeschaltet ist und das fließfähige Milchprodukt dem Silo (6) mittels einer Förder- und Dosiereinrichtung (11, 14) entnehmbar ist.
14. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Gehäuse (1) über eine Kühleinrichtung verfügt, das Teile der Wände des Gehäuses (1) als Sichtfenster ausgeführt sind und das Gehäuse (1) verschließbare Öffnungen zum Beschicken und/oder Austauschen der Vorratsbehälter (2, 3), zur Entnahme des Silos (6) und zu Reinigungszwecken aufweist.
15. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß innerhalb des Gehäuses (1) eine UV-Lichtquelle angeordnet ist.
16. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Gehäuse (1) einen Speicher und eine Dosiereinrichtung für Stickstoff enthält.
17. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorratsbehälter (2) und/oder (3) und/oder das Silo (6) flexible Behältnisse sind, die im Gehäuse (1) so angeordnet sind, daß die Förderung ihrer Inhaltsstoffe mittels Schwerkraft erfolgt.
18. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorratsbehälter (2) und/oder (3) und/oder das Silo (6) starre Behältnisse mit Aufnahmeöffnungen für flexible Vorratsbehälter sind, wobei die flexiblen Vorratsbehälter mit Förderleitungen gekoppelt sind und der Inhalt aufgrund der Schwerkraft austritt.
19. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorratsbehälter (2) und/oder (3) und/oder das Silo (6) starre Behältnisse mit Aufnahmeöffnungen für flexible Vorratsbehälter sind und von den starren Behältnissen ein mechanischer Druck auf den flexiblen Vorratsbehälter ausgeübt wird oder innerhalb der starren Behältnisse zwischen Behältniswand und Wand der flexiblen Vorratsbehälter ein Druck mittels Druckluft aufgebaut wird.
20. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Sahneaufschäumer (4) ein regulierbarer handelsüblicher Automat ist.
21. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Fördereinrichtungen (12, 13) Schlauchleitungen und die Dosiereinrichtungen (7, 8) zeit- oder gewichtgesteuerte Schlauchklemmen sind.
22. Vorrichtung nach Anspruch 13 und 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorratsbehälter (2) und/oder (3) und/oder das Silo (6) mit einem im Gehäuse (1) angeordneten Drucklufterzeuger oder einer Druckluftflasche verbunden sind.
23. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung an Orten aufgestellt wird, die stark von Kunden frequentiert werden und wo der Kunde einen direkten Zugriff auf die Dosiereinrichtung (11) der Vorrichtung hat.
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