DE1924465A1

DE1924465A1 - Dietetic mayonnaise

Info

Publication number: DE1924465A1
Application number: DE19691924465
Authority: DE
Inventors: Weidemann Dr Hans; Dr H P Reinicke
Original assignee: WEIDEMANN DR HANS
Current assignee: WEIDEMANN DR HANS
Priority date: 1969-05-13
Filing date: 1969-05-13
Publication date: 1970-11-19

Abstract

This consists of 15-35% of oil (containing long or medium-length fatty acids), 6-10% of yolk, 5-10% of denatured milk protein (pref. lean curd cheese), 1-2% of sugar or a substitute thereof or a syrup, 1.5% of salt, 2-4% of mustard, 0.5-2% of a stabiliser (gum arabic, pection, alginate, gelatine etc). and an edible acid added to adjust the pH to a value below 4.0, the remainder is water and opt. spices or seasoning agents, vitamin E and/or C. The comp. can be pasteurised.

Description

Diätmayonnaise Die Erfindung betrifft eine Diätmayonnaise sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung. Diet Mayonnaise The invention relates to a diet mayonnaise and to a Process for their manufacture.

Für Diätzwecke sind die gebräuchlichen Mayonnaisen, die einen Fettgehalt von etwa 80 ffi (Vollfette) bis zu etwa 50 % (Salatmayonnaise) aufweisen, schon aufgrund dieses hohen Fettgehaltes ungeeignet.For diet purposes are the most common mayonnaises that have a fat content from about 80 ffi (full fat) to about 50% (salad mayonnaise), yes unsuitable due to this high fat content.

Eine weitere Herabsetzung des Ölanteils, insbesondere auf etwa 30 % und darunter, verringert jedoch die Haltbarkeit so stark, daß keine handelsfähigen Produkte mehr erhalten werden.A further reduction in the proportion of oil, in particular to around 30 % and below, however, reduces the shelf life so much that none of them are marketable Products are preserved more.

Es wird notwendig, mayonnaiseartige Produkte mit derartig geringen Ölanteilen zu konservieren. Da eine chemische Konservierung für Diätnahrung nicht in Frage kommt und Kältekonservierung mit vielen Nachteilen behaftet ist, muß zur Erzielung eines handelsfähigen Produktes mit ausreichender Lagerfähigkeit eine Hitzekonservierung durchgeführt werden. Eine solche Hitzekonservierung läßt sich aber an Mayonnaisen der üblichen Art mit entsprechend verringertem Ölanteil nicht durchführen, ohne zu einem Produkt zu fuhren, welches der Verbraucher nicht mehr als Mayonnaise anerkennen wurde.It becomes necessary to have mayonnaise-like products with such low To preserve oil fractions. As a chemical preservation for diet food not comes into question and cold preservation is fraught with many disadvantages, must for Achieving a marketable product with sufficient shelf life a heat preservation be performed. Such heat preservation can be done on mayonnaise Do not do the usual type with a correspondingly reduced oil content without lead to a product that consumers no longer recognize as mayonnaise became.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Diätmayonnaise mit gegenüber den üblichen Mayonnaisen deutlich verringertem Ölanteil zu schaffen, die einerseits allen Gesichtspunkten der Diätlehre und andererseits in-Aussehen, Konsistenz und Geschmack der üblichen Mayonnaise entspricht. Außerdem soll die Diätmayonnaise von der Zusammensetzung her ein hochwertiges Nahrungsmittel darstellen und in ihrer Zusammensetzung den verschiedenen DiätbedArfnissen, z.B. hinsichtlich Salzgehalt, möglichst weitgehend anpassungsfähig sein.The invention is therefore based on the object of a diet mayonnaise with to create a significantly reduced oil content compared to the usual mayonnaise on the one hand all aspects of dietetics and on the other hand in-appearance, consistency and taste corresponds to the usual mayonnaise. In addition, the diet mayonnaise should represent a high quality food in terms of composition and in their Composition of the various dietary requirements, e.g. with regard to salt content, be as adaptable as possible.

Gelöst wird diese Aufgabe durch eine Diätmayonnaise, die aus etwa 15 bis 35 % Öl, 6 bis 10 % Eigelb, 5 bis ?o 96/Milcaeiweiß, 1 bis 2 % Zuckeraustauschsirup oder einer entsprechenden Menge Süßstoff bzw. Zucker, bis 1,5 % Kochsalz, 2 bis 4 % Senf, 0,5 bis 2 % Stabilisatoren, eßbarer Säure in einer zur Einstellung eines pH-Wertes unter 4,0 ausreichenden Menge, Rest Wasser sowie gegebenenfalls übliche Gewürzzuschläge' besteht.This task is solved by a diet mayonnaise, which consists of about 15 to 35% oil, 6 to 10% egg yolk, 5 to? O 96 / milk protein, 1 to 2% sugar substitute syrup or a corresponding amount of sweetener or sugar, up to 1.5% table salt, 2 to 4% mustard, 0.5 to 2% stabilizers, edible acid in one for setting one pH value below 4.0 sufficient amount, the rest water and, if necessary, the usual Spice surcharges'.

Das Ö1, welches vorzugsweise in einer Menge zwischen 20 und 30 % verwendet wird, kann entweder übliches, vorzugsweise pflanzliches Öl mit langkettigen Fettsäuren sein oder Öl mit mittelkettigen Fettsäuren, welche unter der Bezeichnung Mittelkettentriglyceride MTO bekannt sind und Fettsäuren mit 8 bis 10 Kohlenstoffatomen vorwiegend enthält. I)erartige MTC Öle kommen vor allem im Kokosöl in erheblichen Mengen vor. Wenn das verwendete Öl ungesättigte Fettsäuren in größerer Menge enthält, muß ein Oxydationsstabilisator zugesetzt werden. Hierfür werden Vitamin C und Vitamin E, bzw. diese enthaltende Substanzen bevorzugt. Bei Verwendung der genannten Vitamine haben sich Mengen zwischen 1 und 2 %o, bezogen auf das ungesättigte Ö1, bewährt.The oil, which is preferably used in an amount between 20 and 30% can be either conventional, preferably vegetable oil with long-chain fatty acids his or oil with medium-chain fatty acids, which are known as medium-chain triglycerides MTO are known and mainly contains fatty acids with 8 to 10 carbon atoms. I) Such MTC oils are found in considerable quantities, especially in coconut oil. If that If the oil used contains unsaturated fatty acids in large quantities, an oxidation stabilizer must be used can be added. For this purpose, vitamin C and vitamin E, or those containing them Substances preferred. When using the vitamins mentioned, amounts have between 1 and 2% o, based on the unsaturated oil, proven.

Das Eigelb wird vorzugsweise in einer Menge von etwa 8 ffi verwendet. Vorzugsweise wird frisches Eigelb verwendet. Als gut geeignet erwiesen sich aber auch tiefgefrorenes Eigelb oder mit Salz konserviertes Eigelb.The yolk is preferably used in an amount of about 8 ffi. Fresh egg yolk is preferred. However, they proved to be well suited also frozen egg yolks or egg yolks preserved with salt.

Unter denaturiertem Milcheiweiß wird im Rahmen der Erfindung ein fettarmes oder fettfreies Milchprodukt mit üblichem natürlichem Eiweißgehalt, in dem das Eiweiß in koaguliertem feinverteilten Zustand vorliegt, verstanden. Milcheiweiß ist an sich für die erfindungsgemäße Diätmayonnaise unter dem Gesichtspunkt von Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Haltbarkeit nicht unbedingt erforderlich, wird jedoch unter dem Gesichtspunkt eines hochwertigen Diätnahrungsmittels zugesetzt.In the context of the invention, denatured milk protein is a low-fat one or non-fat milk product with the usual natural protein content, in which the protein is present in a coagulated, finely divided state, understood. Milk protein is on for the diet mayonnaise according to the invention from the point of view of appearance, Consistency, taste and shelf life are not absolutely essential, however added from the standpoint of a high quality diet food.

Sein Weglassen würde zwar die Herstellung in mancher Hinsicht vereinfachen, der Wert des Produktes als Diätnahrungsmittel wäre jedoch andererseits wesentlich geringer. Das denaturierte Milcheiweiß wird vorzugsweise in einer Menge von 8 bis 10 %, bezogen auf die Gesamtmenge, verwendet. Als besonders geeignet erwies sich Magerquark, da dieser weder durch Säuerung noch durch thermische Pshandlung bei der Herstellung der Mayonnaise koaguliert.Omitting it would simplify production in some respects, however, the value of the product as a dietetic food would on the other hand be substantial less. The denatured milk protein is preferably used in an amount of 8 to 10%, based on the total amount, used. It turned out to be particularly suitable Lean quark, as this is not caused by acidification or thermal treatment the production of the mayonnaise coagulates.

Der Zuckeraustauschsirup wird vorzugsweise in einer Menge von etwa 1,5 % verwendet. Soweit die Mayonnaise nicht auch für Diabetiker geeignet sein soll, kann eine in der Süßkraft entsprechende Menge Zucker verwendet werden. Gegebenenfalls ist es auch möglich, üblichen Süßstoff, der nicht wie Zuckeraustauschsirup auf Kohlenhydratbasis aufgebaut ist, in hinsichtlich der Süßkraft äquivalenten Mengen zuzusetzen.The sugar substitute syrup is preferably used in an amount of about 1.5% used. Unless the mayonnaise should also be suitable for diabetics, an amount of sugar corresponding to the sweetening power can be used. Possibly It is also possible to use common sweetener that is not carbohydrate-based like sugar substitute syrup is built up to add in equivalent amounts in terms of sweetness.

Der Kochsalzgehalt beträgt vorzugsweise 0,3 bis 1,5 %. Für Spezialfälle ist es jedoch auch möglich, einen noch geringeren Kochsalzgehalt vorzusehen, ohne daß hierdurch außer dem Geschmack die anderen Eigenschaften des Produktes merklich nachteilig beeinflußt werden.The salt content is preferably 0.3 to 1.5%. For special cases However, it is also possible to provide an even lower salt content without that as a result of this, besides the taste, the other properties of the product are noticeable be adversely affected.

EBbare Säure ist in solcher Menge enthalten, daß der pH-Wert unter 4,0 liegt. Vorzugsweise liegt der pH-Wert zwischen 3,2 und 3,8, besonders günstig bei 3,5. Beispiele für geeignete eßbare Säuren sind Zitronensäure, Äpfelsäure, Essigsäure u.dgl.EBbare acid is contained in such an amount that the pH value falls below 4.0 is located. The pH is preferably between 3.2 and 3.8, particularly favorable at 3.5. Examples of suitable edible acids are citric acid, malic acid, acetic acid etc.

Als Stabilisatoren kommen die für Diätnahrung zulässigen pflanzlichen kolloidalen Medien in Prage. Bevorzugt werden Gummi arabicum, Pektine, Alginate, Gelatine, Carrageen, Guarmehl, Johannisbrotmehl und Agar Agar. In Sonderfällen kann auch normale Stärke verwendet werden, insbesondere, wenn das Produkt nicht für Diabetiker geeignet sein muß.Plant-based stabilizers that are permitted for diet foods are used colloidal media in Prague. Preference is given to gum arabic, pectins, alginates, Gelatin, carrageenan, guar flour, carob flour and agar agar. In special cases normal strength can also be used, especially if the product is not for diabetics must be suitable.

Die Diätmayonnaise enthält ferner 2 bis 4, vorzugsweise etwa 3 % Senf. Außerdem können gegebenenfalls übliche Gewürzzuschläge vorliegen. Diese dienen zurieinabstimmung des Aromas und werden je nach der gewünschten Geschmacksrichtung zusammengestellt.The diet mayonnaise also contains 2 to 4%, preferably about 3%, mustard. In addition, customary spice supplements may be present. These are used for coordination of the aroma and are put together according to the desired taste.

Der Wassergehalt der erfindungsgemäßen Diätmayonnaise liegt zwischen etwa 40 und 60 %, vorzugsweise zwischen 45 und 55 %, bezogen auf die Gesamtmenge.The water content of the diet mayonnaise according to the invention is between about 40 and 60%, preferably between 45 and 55%, based on the total amount.

Die erfindungsgemäße Diätmayonnaise ist als Rohprodukt gebrauchsfähig und kurzfristig haltbar. Zur Haltbarmachung muß das Produkt hitzekonserviert werden. Bei einem pH-Wert von weniger als 3,8 genügt hierfür eine Pasteurisierung bei 950C und 40 Minuten Haltezeit. Die Haltbarkeit liegt dann in jedem Fall bei mehr als 6 Monaten.The diet mayonnaise according to the invention can be used as a raw product and lasts for a short time. The product must be heat-preserved in order to preserve it. If the pH value is less than 3.8, pasteurization at 950C is sufficient and 40 minutes hold time. The shelf life is then in any case more than 6 months.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Diätmayonnaise wird das Eigelb geschlagen und das Öl wie bei jeder anderen Mayonnaise auch eingezogen. Dann wird die Säure beigegeben.The egg yolk is used to produce the diet mayonnaise according to the invention beaten and the oil soaked in like any other mayonnaise. Then it will be the acid added.

Getrennt davon werden alle anderen Zuschläge in Wasser gemischt und bis zur Erreichung einer erkennbaren Quellung abgestellt.Separately, all other additives are mixed in water and shut down until a noticeable swelling is reached.

Schließlich werden beide Nassen im Homogenisator gemischt und abgefüllt.Finally, both liquids are mixed and filled in the homogenizer.

Die erfindungsgemäße Diätmayonnaise stellt ein hochwertiges Nahrungsmittel dar, welcheB 8stli¢he Erfordernisse der Diätlehre erfüllt und bei den verschiedensten Indikationen zugelassen-werden kann. Sie entspricht in geschmacklicher Hinsicht sowie in Aussehen und Konsistenz erstklassigen üblichen Mayonnaisen und gibt damit dem Verbraucher nicht das Gefühl, einen Verzicht eingehen zu müssen.The diet mayonnaise according to the invention is a high quality food represent the 8stli ¢ he requirements of dietetics met and at can be approved for a wide variety of indications. It corresponds in taste In terms of appearance and consistency, first-class common mayonnaises and does not give the consumer the feeling of having to do without.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiter.The following examples further illustrate the invention.

Beispiele 1 bis 3 Die Zusammensetzung von drei erfindungsgemäßen Diätmayonnaisen zeigt die nachstehende Tabelle.Examples 1 to 3 The composition of three diet mayonnaises according to the invention shows the table below.

Beispiel 1 Beispiel 2 Beispiel 3 Gew.-« Gew.-% Gew.-Phase I 1) Eigelb 8 9 10 2) öl 18 23 28 3) Essig 10 10 10 Phase II 1) Magerquark 10 8 6 2) Zuckeraustauschsirup 1,5 1,7 2 3) Kochsalz 1,5 1,5 1,5 4) Senf 3 3 3 5) Gumil arabicum 1,5 1,5 1,5 6) Wasser 46,5 42,3 38 100 100 100 Zur Herstellung werden die Bestandteile von Phase I zu Mayonnrfee geschlagen. Dann werden die Bestandteile von Phase II zusammen mit Gewürzzuschlägen im Wasser gemischt und bis zur Erreichung einer erkennbaren Quellung abgeatellt. Dann werden beide Massen im Homogenisator gemischt, abgefüllt und pasteurisiert. Example 1 Example 2 Example 3% by weight% by weight phase I 1) Egg yolk 8 9 10 2) oil 18 23 28 3) vinegar 10 10 10 phase II 1) low-fat quark 10 8 6 2) sugar substitute syrup 1.5 1.7 2 3) Table salt 1.5 1.5 1.5 4) Mustard 3 3 3 5) Gumil arabic 1.5 1.5 1.5 6) Water 46.5 42.3 38 100 100 100 For production, the components of Phase I hit to mayonnaise fairy. Then the components of Phase II are put together with Spice additives mixed in the water and until a noticeable swelling is achieved turned off. Then both masses are mixed in the homogenizer, filled and pasteurized.

Claims

1. Diet mayonnaise, characterized in that it consists of about 15 to 35 ffi oil, 6 to 10% egg yolk, 5 to 10% denatured milk protein, 1 to 2% sugar substitute syrup or a corresponding amount of sweetener or sugar, up to 1.5% table salt, 2 to 4% mustard, 0 to 2% stabilizers, edible acid in one for setting one pH-value below 4.0 sufficient amount, remainder water and, if necessary, the usual Spice surcharges.

2. Diet mayonnaise according to claim 1, characterized in that it Contains oils of long-chain fatty acids and / or medium-chain fatty acids.

3. Diet mayonnaise according to claim 1 or 2, characterized in that that they use gum arabic, pectins, alginates, gelatine, carrageenan, Contains guar flour, carob flour and / or agar agar.

4. Diet mayonnaise according to one of the preceding claims, characterized characterized in that it corresponds to the degree of susceptibility to oxidation of the oil Contains supplements of vitamin E or / and C.

5. Diet mayonnaise according to one of the preceding claims, characterized characterized in that it contains skimmed quark as milk protein.

6. Diet mayonnaise according to one of the preceding claims, thereby marked that it is heat-preserved.

7. A method for producing the diet mayonnaise according to claim 1 to 6, characterized in that egg yolk, oil and edible acids in a first phase beaten, all other sponsors in a second phase in water dissolved and made to swell, in a third phase the mixture of phase I and phase II completely homogenized and bottled and heat-preserved in a fourth phase will.