DE1692787C

DE1692787C - Process for removing the undesirable taste and odor from soybean milk and peanut milk

Info

Publication number: DE1692787C
Authority: DE
Inventors: Koji Tokio; Sato Eisuke Nagoya; Moroe Tatsuo Masushino; Fujita (Japan)
Original assignee: Takasago Perfumery Industry Co
Current assignee: Takasago International Corp
Publication date: 1972-05-18

Description

50 g eines festen Mediums der folgenden Zusammensetzungen enthalten: Weizenkleie 37,5°/₀, entfettete Sojabohnenflocken 12,5°/_O, Wasser 50°/„.50 g of a solid medium of the following compositions: Wheat bran 37.5 ° / _0, defatted soybean flakes 12.5 ° / _O, water 50 ° / ".

Die einzelnen geimpften Kolben werden 72 Stunden bei 28' C inkubiert, wobei zur Verhinderung der Klumpenbildung gelegentlich umgeschüttelt wird, hierauf werden die Kulturen getrocknet und durch ein Sieb der Maschenweite 0.152 mm gesiebt, die KonidiensporenThe individual inoculated flasks are incubated for 72 hours at 28 ° C., in order to prevent the formation of clumps is shaken occasionally, then the cultures are dried and passed through a sieve of the Mesh size 0.152 mm sieved, the conidia spores

Das Verfahren zur Herstellung von Konidiensporen ist folgendermaßen: Die Konidiensporen der obengeentweder eine unzureichende Entfernung des Geruchs 20 nannten Aspergilli werden von Kartoffelstärkenährergeben oder weil sie in industriellem Maßstab nicht boden in 500-mI-Fernbach-Kolben überführt, welche anwendbar sind. Bei einigen Verfahren tritt der Geschmack beim Erhitzen wieder auf, nachdem er bereits
entfernt worden ist.The process for the production of conidia is as follows: The conidia of the Aspergilli mentioned above either insufficient removal of the odor 20 are obtained from potato starch or because they are not transferred to the ground in 500 ml Fernbach flasks on an industrial scale, which are applicable. In some procedures, the taste reappears when heated after it has already been
has been removed.

So ist es beispielsweise aus der britischen Patentschri^rt 950 046 bekannt, den Geruch von Sojabohnenmilch durch mit Aspergillus oryzae fermentiertem stärkehaltigem Material (»koji«) zu beseitigen. Dieses Verfahren ist einfach durchzuführen und ergibt eineSo it is for example from the British Patentschri ^r t 950 046 known to eliminate the smell of soy milk by Aspergillus oryzae fermented starchy material ( "koji"). This procedure is simple to perform and yields one

bessere Geruchsentfernung. Es ist somit leicht zur 30 werden gesammelt.better odor removal. It is thus easy to be collected for 30.

Herstellung von geruchloser Bohnenmilch im tech- Bei der Herstellung im großen Maßstab werden speManufacture of odorless bean milk in tech- When manufacturing on a large scale, spe

zielle Tröge oder Kästen an Stelle der Fernbach-Kolben verwendet.cial troughs or boxes in place of the Fernbach flasks used.

Das Verfahren zur Herstellung von Sojabohnenmilch welche einzelne Bestandteile der Bohnenmilch an- 35 ist folgendermaßen: 1 kg Sojabohnen oder entfettete greifen und unerwünschte Änderungen zur Folge Sojabohnen werden eingeweicht, unter Zusatz vonThe process for making soybean milk, which includes the individual components of the bean milk, is as follows: 1 kg of soybeans or defatted grab and result in undesirable changes soybeans are soaked, with the addition of

Wasser gemahlen und zur Inaktivierung von Sojabohnenenzymen und zur Verbesserung der Löslichkeit der Sojabohnenbestandteile auf 85°C erhitzt und dann besteht die Möglichkeit, daß die vorhandenen Amyla- 40 filtriert. Das Volumen des Filtrats wird auf 5 Liter einser, die Stärke angreifen, wobei reduzierende Zucker gestellt.Ground water and used to inactivate soybean enzymes and improve solubility the soybean components are heated to 85 ° C and then there is the possibility that the existing amyla-40 is filtered. The volume of the filtrate is increased to 5 liters attack the starch, being put reducing sugars.

Der Feststoffgehalt dieser Sojabohnenmilch beträgt 12 bis 15%. Zu dieser Sojabohnenmilch werden 500mg der obenerwähnten Konidiensporen zugegeben, welche 45 vorher 1:1 einem eine kleine Menge eines oberflächenaktiven Mittels enthaltenden Wasser suspendiert wurden. Die geimpfte Milch wird 2 Stunden bei 45 C inkubiert, hierauf zur Abtötung der Konidiensporen erhitzt und dann homogenisiert. Die auf diese Weise ergründe, ein Verfahren zum Entfernen des unerwün- 50 haltenc geruchlose Milch kann gewünschtcnfalls ge- «chten Geschmacks und Geruchs von Sojabohnen- und trocknet und pulverisiert werden,
lirdmiifimilch zu schaffen, welches die obigen Nachteile nicht besitzt.The solids content of this soybean milk is 12 to 15%. To this soybean milk, 500 mg of the above-mentioned conidia pores are added, which have been previously suspended 1: 1 in water containing a small amount of a surfactant. The inoculated milk is incubated for 2 hours at 45 ° C., then heated to kill the conidial spores and then homogenized. Who thus discover, a method of removing the undesirably odorless milk can be made to suit the taste and smell of soybean if desired, and dried and pulverized,
To create lirdmiifimilch which does not have the above disadvantages.

nischen Maßstab anwendbar. Es besitzt jedoch auch einige Nachteile. Das verwendete Kojimaterial enthalt gewöhnlich verschiedene Arten von Enzymen,niche scale applicable. However, it also has some disadvantages. Contains the koji material used usually different types of enzymes,

g g gg g g

haben. Beispielsweise greifen die Proteasen die Bohnenproteine an und hydrolysieren sie, wobei einige Polypeptide mit bitterem Geschmack entstehen. Weiterhinto have. For example, the proteases attack the bean proteins and hydrolyze them, leaving some polypeptides with a bitter taste. Farther

entstehen, die in Gegenwart von Aminoverbindungen wie Proteine, Polypeptide oder Aminosäuren leicht zu einer braunen Verfärbung Anlaß geben. Der oxydative Abbau von Lipiden und anderen empfindlichen Materialien durch Lipoxydase oder andere oxydierende Enzyme hat die Bildung eines ranzigen Geschmacks zur Folge.arise that in the presence of amino compounds such as proteins, polypeptides or amino acids easily give rise to a brown discoloration. The oxidative breakdown of lipids and other sensitive materials by lipoxidase or other oxidizing enzymes has the development of a rancid taste Consequence.

Der vorliegenden Erfindung lieg! die Aufgabe zu-The present invention lies! the task

I-s wurde festgestellt, daß die Kondiensporen, die vom Kojimaterial abgetrennt sind, eine wirksamere SS Entfernung des Geschmacks und Geruchs von Bohnenmilch ergeben, währenddessen die unerwünschten cn/yrmifischen Nebenwirkungen im Vergleich zu denjenigen, die bei Verwendung von Kojimaterial auftre-I-s was found that the condensory spores that are separated from the koji material, a more effective SS removal of the taste and smell of bean milk result, meanwhile, the undesirable cn / rmifischen side effects compared to those, which occur when using koji material

Genaue Verfahrensvorschriften sind in den folgenden Beispielen angegeben:Exact procedural rules are given in the following examples:

example 1

1 kg Sojabohnen läßt man mit Wasser vollsaugen, bis die Bohnen ungefähr 1,5 kg Wasser (gewöhnlich 12 bis 16 Stunden) enthalten. Die vom überschüssigen Wasser1 kg of soybeans are soaked in water until the beans have about 1.5 kg of water (usually 12 to 16 hours) included. The ones from the excess water

ten, sehr gering sind. Wenn deshalb die Konidiensporen 60 befreiten eingeweichten Bohnen werden unter Zusatzten, are very low. Therefore, when the conidia 60 freed soaked beans are being added

an Stelle des Kojimalerials verwendet werden, so verschwindet der charakteristische unerwünschte Geschmuck und Geruch wesentlich besser, ohne dali dabei hiiiiine Verfärbungen oder ein htitcrer und run/iger (icschmack auftreten.are used instead of the Kojimalerial, so disappears the characteristic undesirable decoration and smell much better without dali at it hiiiiine discoloration or a tired and wrinkled (I taste it.

Gegenstand der I rlindiing ist also ein Verfuhren /um I iilferneit des unerwünschten Geschmacks und Gcvon Sojabohnen- oder ErdiuilJmilch unter /iivon 4 kg Wasser gemahlen. Der auf diese Weise erhaltene Brei wird 15 Minuten auf 85°C erhitzt, mit ei nun Itaumwollßlter filtriert und abgekühlt. Hierauf wird der pH auf ungefähr 6,0 eingestellt. Dann werden 500 mg der Konidiensporen von Aspergillus oryzae zugegeben. Die geimpfte .Sojabohnenmilch wird unter maßigem Rühren 2 Stunden bei 45"C inkubiert, hierauf zur Abtötung der Konidiensporen auf 85"C er- The subject of the lindiing is thus a process of removing the undesirable taste and grinding soybean or petroleum milk under 4 kg of water. The paste obtained in this way is heated to 85 ° C. for 15 minutes, filtered with a cotton filter and cooled. The pH is then adjusted to approximately 6.0. Then 500 mg of the conidia spores of Aspergillus oryzae are added. The inoculated. Soybean milk is incubated for 2 hours at 45 "C with moderate stirring, then to 85" C to kill the conidial spores.

him und homogenisiert. Durch dieses Verfahren werden 5 Liter geruchfreier Sojabohnenmilch erhalten,him and homogenized. Be through this procedure Get 5 liters of odorless soybean milk,

Example 2

1 kg entfettetes Sojabohnenmehl wird in warmem Wasser aufgelöst, 5 Minuten auf 85⁰C erhitzt, auf 37° C abgekühlt und mit 250 mg der Konidiensporen von Aspergillus oryzae und 250 mg der Konidiensporen von Aspergillus niger geimpft und unter mäßigem Rühren 2 Stunden bei dieser Temperatur gehalten.1 kg of defatted soybean flour is dissolved in warm water for 5 minutes at 85 ⁰ C, cooled to 37 ° C with 250 mg of the conidiospores of Aspergillus oryzae and 250 of the conidiospores of Aspergillus mg niger vaccinated and with moderate stirring for 2 hours at this temperature held.

Nach der Inkubation wird die Milch zur Abtötung der Konidiensporen auf 85°C erhitzt, homogenisiert und dann im Sprühverfahren getrocknet. Die Ausbeute an entfettetem Sojabohnenmilchpulver, welches frei von unerwünschtem Geschmack und Geruch ist, beträgt ungefähr 900 g.After the incubation, the milk is heated to 85 ° C and homogenized to kill the conidia spores and then dried by spraying. The yield of defatted soybean milk powder which is free is of undesirable taste and odor is approximately 900 g.

Example 3

1 kg schalenfreier getrockneter Erdnüsse wird in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 behandelt und mit I g eines Gemisches (Gewichtsverhältnis 1: 1) der Konidiensporen von Asperguillus oryzae und Aspergillus glaucus geimpft und in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 inkubiert. Auf diese Weise werden 5 Liter geruchfreier Erdnußmilch erhalten. Diese kann unter Zusatz der richtigen Menge eines Antioxydationsmittels mit Hilfe eines Zerstäubungstrockners1 kg of shell-free dried peanuts is treated in the same way as in Example 1 and with I g of a mixture (weight ratio 1: 1) of the conidia spores of Asperguillus oryzae and Aspergillus glaucus and incubated in the same manner as in Example 1. Be that way Receive 5 liters of odorless peanut milk. This can be done with the addition of the correct amount of an antioxidant with the help of a spray dryer

5 oder einer anderen Vorrichtung getrocknet werden. Das erfindungsgemäße Verfahren ist leicht durchzuführen. Die Behandlungszeit ist im Vergleich zu den bisher bekannten enzymatischen und mikrobiologischen Verfahren wesentlich verringert.5 or another device. The method according to the invention is easy to carry out. The treatment time is compared to the previously known enzymatic and microbiological Procedure significantly reduced.

ίο Der Mechanismus für die Geschmacks- und Geruchsentfernung durch die Konidiensporen bei der Bohnenmilch ist bisher nicht bekannt. Die für die Geschmacksentfernung durch die Konidiensporen erforderliche Zeit ist kürzer, als die zur Keimung der Konidiensporen erforderliche Zeit. Während der Inkubation konnte kein Schwelle'n oder Austreiben von Keimtuben beobachtet werden.ίο The mechanism for the taste and odor removal due to the conidia spores in bean milk is not yet known. The for the The time required for the conidiospores to de-taste is less than that for the germination of the Conidia required time. During the incubation no swelling or expulsion of Germ tubes are observed.

Enzymatische Aktivität und Geruchsentfernungswirkung des Kojimaterials, des Mycels (Kojimaterial,Enzymatic activity and odor-removing effect of the koji material, the mycelium (koji material,

so dessen Konidiensporen soweit wie möglich entfernt worden sind) und der Konidiensporen, welche vom Kojimaterial abgetrennt wurden. Die Zahlen gelten für Aspergillus oryzaeso its conidial spores are removed as far as possible have been) and the conidial spores, which have been separated from the koji material. The numbers apply to Aspergillus oryzae

Proteasenaktivität ') Protease activity ')

Amylascnaklivitat ⁿ)Amylascnaklivitat ⁿ )

( Is) ( Is)

Lipasenaktivität Ί Lipase activity Ί

PhosphatasenaktivitätPhosphatase activity

( Ig) ( Ig)

Geschmacksund Geruchsentfernungs wirkungTaste and odor removal effect

Koji¹) Koji ¹ )

Koji Koji

Koji ■) Koji ■)

Mycel ') Mycelium ')

KonidiensporenConidia spores

53505350

7250 8007250 800

000000

9 9609 960

92,792.7

103,4103.4

84,684.6

a⁵) 1019 b⁶) 0a ⁵ ) 1019 b ⁶ ) 0

c⁷) 54 300c ⁷ ) 54 300

a
b
ca
b
c

a
ba
b

294294

2 6202,620

956956

9999

34 26034 260

') Enthält Kulturmedium.') Contains culture medium.

²) Bestimmt mit modifiziertem Anson-Vcrfahren (B. Hagiwara; Ann. Rcpl. Fac. Sei. Osaka Univ. 2. S. 35 bis 79 [1954]). ² ) Determined using the modified Anson method (B. Hagiwara; Ann. Rcpl. Fac. Sci. Osaka Univ. 2. pp. 35 to 79 [1954]).

') Bestimmt mit i.S-Dinitrosalicylsäureverfahren (E. Bore! et al; HeIv. Chim. Acta 35. S. 115 [1962]). ') Determined with the iS-dinitrosalicylic acid method (E. Bore! Et al; HeIv. Chim. Acta 35. p. 115 [1962]).

') Bestimmt mit modifiziertem Nord-Verfahren (K. Yamada, H. Machida; Nippon Nogei Kagaku Kaisha 36, S. 860 bis') Determined with the modified Nord method (K. Yamada, H. Machida; Nippon Nogei Kagaku Kaisha 36, p. 860 bis

864 [1962]).864 [1962]).

'") Phosphormonoesterase. '") Phosphormonoesterase.

") Phosphordiesterase (Omori; Enzymol. 4, 217 [1937]). ') Pyrophosphatase (S. A k a m a t s u; J. Biochcm. 39, 203 [1952]).") Phosphodiesterase (Omori; Enzymol. 4, 217 [1937]). ') Pyrophosphatase (S. A k a m a t s u; J. Biochcm. 39, 203 [1952]).

Claims

Patent claims:

1. Method of removing the undesirable taste and odor from soybean or soybean Peanut milk with the addition of enzyme-containing material, characterized in that that the milk heated to inactivate the soybean or peanut enzymes with the conidia spores from Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus glaucus, Aspergillus och race us or Aspergillus versicolor and then heated to kill the conidia.

2. The method according to claim 1, characterized in that the incubation at a temperature from 25 to 45 ° C.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the incubation takes about 2 hours

SS is made long.

4. The method according to claim 1, 2 or 3, characterized in that moderately during the incubation is stirred.