Stabilisierte chokoladengetränke und Verfahren zu ihrer Herstellung.
Die
bekannten mit Schokolade schmackhaft gemachten Getränke haben nur eine beschränkte
Anwendung gefunden, da der für die Herstellung der Getränke verwendete Kakaogrundstoff
die Neigung hat, einen Niederschlag aus Kakaobutter zu bilden, wenn das 1Getränk
bei der zu seiner Konservierung üblichen gemäßigten Temperatur gelagert worden ist
oder gestanden hat. Solche Niederschläge nehmen die Form von weißen unansehnlichen
Ringen an, und wenn das Behältnis geschüttelt oder in Ir&endeiner Weise bewegt
wird, neigt der ringförmige Niederschlag zum Aufbrechen in Bruchstücke, so daß das
Getränk noch unansehnlicher und unappetitlicher aussieht. Die mit der Fällung verbundenen
Nachteile verschlmmelnri sich in dem Maße, wie der Fettgehalt des Kakaogrundstoffes-ansteigt,
was wiederum die Verwendung von Kakaogrundstoffen mit einem verhältnismäßig niedrigem
Fettgehalt als wünschenswert erscheinen läßt, um die Bildung des unangenehmen Niederschlages
zu verringern. Mit einer Erniedrigung des Fettgchaltes des Kakaogrundstoffes geht
indes eine entsprechende Beeinträchtigung des Geschmackes
und eine
unangenehme Empfindung im Mund-einher. Es ist bekannt, die störende Abscheidung,
bei Getränken auf einer Kakaogrundlage dadurch zu vermeiden, daß man dem Getränk
beachtliche Mengen, nämlich 200 Teile -je Millionenteile des Getränkes eines Stabilisierungsmittels
besonders des Meeralgenderivates, von Cärrageenan msetzt. Wenn auch durch Carrageenan
die Bildung des ringförmigen Niederschlages beschränkt werden kann, wird die Ringbildung
selbst nicht verhindert, selbst wenn der Kakao einen so niedrigen Fettgehalt von
weniger als 1o aufweist, Bei hohen Kakaofettgehalten in der Größenordnung von 10
- 12% oder mehr sind die bekannten Stabilisierungsmittel unwirksam, um die Bildung
von schweren Ringniederschlägen.zu verhindern, die ihrerseits
wieder Iden sehr unangenehmen Bruchstücken. führen, wenn das
Ge-
tränk ihrgendeine Bewegung erleidet. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein
stabhisiertes mit Schokolade schmackhaft gemachtes Getränk herzustellen, das verhältnismäßig
kleine Mengen eines Stabilisierungsmittels besonders Dioctylnatriumsulfosuccinat,
z.8. in der Form desdi-(2-äthyl hexyl)natriumsulfosuccinats, enthält, das äußerst
wirksam zur Verhinderung des ringförmigen Niederschlags von Kakaobutter Ist und
auf diese Weise die Bildung von Bruchstücken des Niederschlages bei der Bewegung
des Getränkes verhindert. ` Der Erfindung liegt. ferner die Aufgabe zugrunde, ein
mit Schokolade schmackhaft gemachtes Getränk herzustellen und zu diesem
Zweck
einen Kakaogrundstoff mit einem verhältnismäßig hohen Fettgehalt zu verwenden, um
den Geschmack des Getränkes wesentlich zu verbessern, das zur Verringerung der Bildung
der unangenehi:ien ringförmigen Niederschläge stabilisiert wurde und um praktisch
die unansehnliche und unappetitliche Bildung von Niederschlägen zu verhindern, wenn
das Getränk nach dem Stehen bewegt wird. Der Erfindung liegt ferner die -Aufgabe
zugrunde, ein verzbessertes Verfahren zur Stabilisierung von mit Schokolade schmackhaft
gemachten Getränken zu entwickeln, die einen Kakaogrundstoff mit einem sehr verschiedenen
Fettgehalt aufweisen,-wobei das Stabilisierungsmittel dem Getränkeansatz unmittelbar
zugesetzt wird und.wirksam ist, um die Fällung der I@akaobutter in dein Getränk
beim Stehenlassen oder bei der Lagerung zu verringern und um-die unangenehme Bildung
von Bruchstücken aus einem solchen Niederschlag zu vermeiden oder wesentlich-zu
verringern, wenn das Getränk irgend=-einer Bewegung unterworfen wird. Weitere .der
Erfindung zugrundeliegenden Aufgaben ergeben sich teils von selbst, «teils sind
sie in der nachstehenden Beschreibung angegeben. ' Die Erfindung betrifft im "esentliehen
die Verwendung von Dioctylnatriumsulfosuecinat (DSS.) als Stabilisierungsmittel
für mit iehokolade schniaclihaft gemachte Getränke, die eilten Kakaogrundstoff mit
einem Fettgehalt im Bereich von etwa (),'5 - etwa 22,0 Ge@@ . @,ö aufweisen, wobei
das Stabilisierungsriittel alleine oder zugleich mit anderen 3tabilisieruügsnitteln
unmittelbar
dem formulierten Getränk zugesetzt wird, um das Getränke nach dem -tehenlassen oder
nach einer üblichen Lagerung dadurch zu verbessern, daß man die unansehnliche Fällung
und Zerteilung des Kakaobuttergehaltes verringert oder beseitigt. Nach einer bevorzugten
Ausführung der Erfindung wird ein Gchokoladegetränk der üblichen Formulierung aus
folgenden Bestandteilen in den folgenden Mengen hergestellt:
Nicht fette, trockene Milehfeststoffe 27,2 kg
Granulierter Zucker 27,2 kg
Kakao 2@27kg
Natriumehlorid 170,1 g
Geschmacksstoff (Vanillin) 28,359
Natriumbicarbonat i i3j 4 g
Wasser zum Auffüllen
auf eine Menge von;. insgesamt
379 1
Die festen Bestandteile werden langsam in 189 1 Wasser bei: einer Temperatur von
32,2°C eingerührt und dann wird warmes Wasser in einer Menge zugesetzt, um insgesamt
379 1 zu-erhalten. Der für die-vorstehende Formulierung verwendete Kakao hatte -ein
Fettgehalt von 12 Gew:-;ä-Von dem Getränk wurden verschiedene Proben abgenommen
und den Proben unmittelbar verschiedene Mengen von Stabilisierungsmitteln, besonders
Carageenan (CAR) und Dioctylnatriumsulfosuccinat_(DSS) besonders Di-(2-äthylhexyl)natriumsulfosuccinat,
zugesetzt, um Probeansätze zu erhalten, die auf Flaschen gefüllt und auf übliche
Weise sterilisiert wurden.
Die auf Flaschen gefüllten Proben wurden
in einem Warenhaus bei einer durchschnittlichen Temperatur von .etwa 10,0°C 4 Wochen
gelagert. Dann wurden die einzelnen Proben geprüft und die Stärke der ringförmigen
Niederschläge und die Zahl der sich aus dem ringförmigen Niederschlag beim leichten
Schütteln der Flaschen gebildeten Bruchstücke geschätzt. Die Versuchsergebnisse
:sind in der folgenden Tabelle zusammengefast: -
Probe Stabilisierungsmittel Aussehen
1 keins sehr starke Ringbil-
dung, viele Brruchstücle/ 2 CAR - 200 , starke Ringbildung,
DSS - 0 Bruchstücke
3 GAR - 0 mäßige Ringbildung,
DSS - 25 wenige Bruchstücke
% 4 CAR - 200
DSS - 25 mäßige RingbRdung,
keine Bruchstücke
5 CAR - 0 mäßiger Ringbildung
DSS - 50 - wenige Bruchstücke
@E CAR - 0 mäßige Ringbildung
DSS - 100 keine Bruchstücke
7 CAR -200 leichte Ringbildung
DSS - 100 keine Bruchstücke
In der vorstehenden Tabelle bedeuten CAR Carrageenan, DSS Dioetylnatriumsulfosuecinat,
besonders Di-(2-äthylhexyl)natriumsulfosuecinat; die nach CAR und DSS in der vorstehenden
Tabelle'angegebenen Zahlen bedeuten die Teile der Stabilis4rungsmittel, die je:
Millionenteile Getränk verwendet worden sind.
Es wurde aus der oben angegebenen
Formulierung eine weitere Reihe von Getränkeproben abgenommen, mit der Abweichung,
dai3 der Kakao einen Fettgehalt von 1% hatte. Die Proben #1-7 wurden
unter
Zusatz des atabilisierungsmittels wie vorstehend an Hand der Proben 1 - 7 angegeben,
hergestellt. Nach denn Lagern und Schütteln, -wie vorstehend ebenfalls angegeben,
zeigte die Probe / 1 eine starke Ringbildung und viele Bruchstücke; die Probe ß
2 zeigte eine sehr leichte Ringbildung und keine-Bruchstücke und die Proben ß 3,
4-, 5, 6 und 7 zeigten auch nur eine sehr leichte Ringbildung und keine Bruchstücke.
Es wurde noch eine weitere Reihe von Proben des Getränks der oben angegebenen Formulierung
hergestellt mit der Abwd.chung, daß der verwendete Kakao einen Fettgehalt von 22%
hatte. Als Stabilisierungzmittel wurde wieder unmittelbar jeder Probe # 1 .7 ein
_Stabilizierungsrnittel in den oben angegebenen Mengen zugesetzt. Nach dem Lagerung
und Schütteln. wie beschrieben, zeigte Probe / 1 eine sehr starke Ringbildung und
viele Bruchstücke, Probe # 2 zeigte ebenfalls eine starke Ringbildung und viele
Bruchstücke; Proben / 3, 4 und 5 zeigten ehe starke Ringbildung und wenige-:-Bruehetücke,
Probe 6 zeigte eine mäßige Ringbildung und wenige- Bruchstücke und die Probe # 7
zeigte eine mäßige- Ringbildung und keine Bruchstücke. Es wurde eine Vormischung
eines mit Kohlensäure versetzten-Schokoladengetränks gemäß folgender Formulierung
hergestellt:
Granulierter Zucker 45,4 kg
Kakao - 2.,27 kg
Benzoesäure 34032 Geschmacksstoff (Vanillin) 2$,35 g
Mit Kohlensäure versetztes Wasser um 379 1 zu erhalten
Die festen Ausgangsstoffe und Geschmacksstoff taurden_gemischt
und in das mit Kohlensäure versetzte Wasser unter Druck eingerührt. Der Kakao hätte
ein Fettgehalt von -12, Gew.-». Es wurden andere Vormisehungen in gleicher Weise
hergestellt wobei ein Kakao mit einem Fettgehalt von '1 bzw. 22;ä verwendet wurde.
Es wurden von jedem. Ansatt Proben abgenommen und den Proben Stabilisierungsmittel
in den oben angegebenen Mengen zugesetzt und in einer Menge
hur
von 10 - 100 TeilentDioctylnatriumsulfosuccinat auf eine
Millionen Teile Getränk oder zusammen mit 100 - 500 Teilen Carrageenan auf eine
Millionen Teile Getränk. . Die Proben wurden auf Flaschen gefüllt, sterilisiert
und Wochen bei einer Temperatur von 10,0°C gelagert. Bei der Be-Wertung der Proben
auf Ringbildung und Bildung von Bruchstücken ergab sich, daß gleiche Ergebnisse
wie mit der oben angegebenen ersten Formulierung erzielt wurden. So wurde
gefunden, daß in einer so geringen Menge wie 10 Teilen Dioctylnatriumsulf osuccinat
(DSS) je Millionenteile Getränk eine deutliche Verringerung der Ring- undBruchstückbildung
erzielt wurde im Vergleich zu den Getrünkebproben, die kein Stabilisierungsmittel
oder lediglich Carrageenan als einziges Stabilisierungsmittel enthielten. Die Verbesserung
der Stabilisierungswirkung vo an DSS war besonders beachtlich, wenn. das Getränk
einen Kakao mit einem höheren Butterfettgehalt bis zu 25% Enthielt Es wurde demnach
ermittelt, daB Dioctylnatriumsulfosuccinat in Mengen von 10 - 100 Teilen
und vorzugsweise in Mengen von 25 - 50 T6i1en@- je Millionenteile eines Getränkes
mit einem Kakaogrundstoff einer beachtlichen Verringerung der unangenehmen
Fällung,
die fair solche Getränke eigentümlich ist, erzielt Wird.- Es wurde ferner gefunden,
daß das Dioctylnatriumsulfosuccinat in Mischung mit Carrageenan zur Bildung eines
zusammengesetzten Stabilisierungsmittels verwendet -:werden kann, das unmittelbar
dem Getränk zugesetzt werden kann, um ein G.etx°änk zu erzielen, das einen -ausgezeichneten
Schokoladengeschmack hat aber doch praktisch frei von der unangenehmen Ring- und
Bruchstückbildung ist, Es sei darauf hingewiesen, ciaß nicht nur der Di-(2-äthylhexyl-)4
ester des Natriumsulfosuceinates sondern auch der Di-(n-octyl), Di@soöctyl) und
aridere Dialkylester des Natriumsulfosuccinates verwendet werden können, die acht
Kohlenstoffatome in irgendeiner Anordnung in der Alkylkette haben.Stabilized chocolate beverages and processes for their manufacture. The known beverages made palatable with chocolate have only found limited use, since the cocoa base used to make the beverages has a tendency to form a precipitate from cocoa butter if the beverage has been or has been stored at the moderate temperature customary for its preservation Has. Such precipitates take the form of white unsightly rings, and when the container is shaken or agitated in any way, the annular precipitate tends to break up into fragments, making the drink look even more unsightly and unappetizing. The disadvantages associated with precipitation disappear as the fat content of the cocoa base increases, which in turn makes the use of cocoa bases having a relatively low fat content desirable in order to reduce the formation of the unpleasant precipitate. A reduction in the fat content of the cocoa base is accompanied by a corresponding impairment of the taste and an unpleasant sensation in the mouth. It is known to avoid the disruptive deposition of beverages on a cocoa base by adding considerable amounts of carrageenan to the beverage, namely 200 parts per million parts of the beverage of a stabilizing agent, especially the sea algae derivative. Even if the formation of the ring-shaped precipitate can be limited by carrageenan, the ring formation itself is not prevented, even if the cocoa has such a low fat content of less than 10, at high cocoa fat contents of the order of 10-12% or more are the known ones Stabilizing agent ineffective to prevent the formation of heavy ring precipitates Again Iden very unpleasant fragments. lead when the
drink you suffer any movement. The invention is based on the object of producing a stabhized chocolate flavored drink that contains relatively small amounts of a stabilizing agent, particularly dioctyl sodium sulfosuccinate, e.g. in the form of desdi (2-ethyl hexyl) sodium sulfosuccinate, which is extremely effective in preventing the annular precipitate of cocoa butter and thus prevents the formation of fragments of the precipitate when the beverage is agitated. `The invention lies. furthermore the object of producing a drink made palatable with chocolate and for this purpose using a cocoa base with a relatively high fat content in order to improve the taste of the drink substantially, which has been stabilized to reduce the formation of the unpleasant annular precipitates and around practically preventing the unsightly and unsavory build-up of precipitate when the drink is agitated after standing. The invention is also based on the task of developing an improved method for stabilizing beverages made palatable with chocolate, which have a cocoa base with a very different fat content, the stabilizing agent being added directly to the beverage preparation and being effective to prevent precipitation to reduce the i @ akao butter in your drink when it is left to stand or in storage and to avoid or substantially reduce the unpleasant formation of fragments from such precipitation when the drink is subjected to any movement. Further objects on which the invention is based arise partly automatically; partly they are given in the description below. The invention relates to the use of dioctyl sodium sulfosuecinate (DSS.) As a stabilizer for beverages made schniacli-like with chocolate, which contain cocoa base with a fat content in the range of about (), 5 - about 22.0 Ge @@. @, Ö, the stabilizing agent alone or at the same time with other stabilizing agents being added directly to the formulated beverage in order to improve the beverage after it has been left to stand or after normal storage by reducing or eliminating the unsightly precipitation and fragmentation of the cocoa butter content In a preferred embodiment of the invention, a chocolate beverage of the usual formulation is prepared from the following ingredients in the following amounts: Non fat, dry milk solids 27.2 kg
Granulated sugar 27.2 kg
Cocoa 2 @ 27kg
Sodium chloride 170.1 g
Flavor (Vanillin) 28,359
Sodium bicarbonate i3j 4 g
Water to top up
on a lot of ;. all in all
379 1
The solid constituents are slowly stirred into 189 liters of water at a temperature of 32.2 ° C. and then warm water is added in an amount to obtain a total of 379 liters. The cocoa used for the above formulation had a fat content of 12 wt. 2-ethylhexyl) sodium sulfosuccinate, added in order to obtain samples which were filled into bottles and sterilized in the usual way. The bottled samples were stored in a warehouse at an average temperature of about 10.0 ° C for 4 weeks. The individual samples were then examined and the strength of the annular precipitate and the number of fragments formed from the annular precipitate when the bottles were gently shaken were estimated. The test results: are summarized in the following table: - Sample stabilizer appearance
1 not very strong ring shape
manure, many fragments / 2 CAR - 200, strong ring formation,
DSS - 0 fragments
3 GAR - 0 moderate ring formation,
DSS - 25 few fragments
% 4 CAR - 200
DSS - 25 moderate ring earth,
no fragments
5 CAR - 0 moderate ring formation
DSS - 50 - few fragments
@E CAR - 0 moderate ring formation
DSS - 100 no fragments
7 CAR -200 slight ring formation
DSS - 100 no fragments
In the table above, CAR means carrageenan, DSS means dioetyl sodium sulfosuecinate, especially di- (2-ethylhexyl) sodium sulfosuecinate; the numbers given after CAR and DSS in the table above mean the parts of stabilizers that have been used per: million parts of beverage . A further series of beverage samples was taken from the formulation given above, with the difference that the cocoa had a fat content of 1%. Samples # 1-7 were prepared with the addition of the stabilizing agent as indicated above for Samples 1-7. After storage and shaking, as also indicated above, the sample / 1 showed strong ring formation and many fragments; the sample β 2 showed a very slight ring formation and no fragments and the samples β 3, 4-, 5, 6 and 7 also showed only a very slight ring formation and no fragments. A further series of samples of the beverage of the above formulation were prepared with the exception that the cocoa used had a fat content of 22%. As a stabilizing agent, a stabilizing agent was again immediately added to each sample # 1 .7 in the amounts indicated above. After storage and shaking. as described, sample / 1 showed very severe ringing and many fragments, sample # 2 also showed severe ringing and many fragments; Samples / 3, 4 and 5 showed strong ringing and few -: - brittle pieces, sample 6 showed moderate ringing and few - fragments, and sample # 7 showed moderate - ringing and no fragments. A pre-mix of carbonated chocolate drink was prepared according to the following formulation: Granulated sugar 45.4 kg
Cocoa - 2nd, 27 kg
Benzoic Acid 34032 Flavor (Vanillin) 2 $, 35 g
Carbonated water to make 379 l
The solid raw materials and flavoring are taurden_mixed and stirred into the carbonated water under pressure. The cocoa would have a fat content of -12% by weight. Other premixes were produced in the same way, using cocoa with a fat content of 1 or 22 years. It was from everyone. Instead of taking samples and adding stabilizing agents to the samples in the amounts specified above and in one amount hoor
from 10 - 100 parts of dioctyl sodium sulfosuccinate to one
Millions of parts of beverage or together with 100 - 500 parts of carrageenan for one million parts of beverage. . The samples were filled into bottles, sterilized and stored for weeks at a temperature of 10.0 ° C. When the samples were evaluated for ring formation and the formation of fragments, it was found that the same results as with the above-mentioned first formulation were obtained. It was found that in as little as 10 parts of dioctyl sodium sulfosuccinate (DSS) per million parts of beverage a significant reduction in ring and fragment formation was achieved compared to the beverage samples which contained no stabilizer or only carrageenan as the sole stabilizer. The improvement in the stabilizing effect of DSS was particularly remarkable when. the beverage a cocoa with a higher butter fat content of up to 25%, it contained was determined accordingly, DAB dioctyl sodium sulfosuccinate in amounts of 10 - 100 parts and preferably in amounts of 25-50 T6i1en @ - per million parts of a beverage with a cocoa raw material a substantial reduction in the unpleasant Precipitation, which is peculiar to such drinks, is achieved.- It has also been found that the dioctyl sodium sulfosuccinate can be used in admixture with carrageenan to form a composite stabilizing agent -: which can be added directly to the drink to produce a G.etx ° It should be noted that not only the di- (2-ethylhexyl) 4 ester of sodium sulfosuceinate but also the di- ( n-octyl), di @ sooctyl) and other dialkyl esters of sodium sulfosuccinate can be used, ie e have eight carbon atoms in any arrangement in the alkyl chain.