DE1642566C3

DE1642566C3 - Process for the production of a deep-freeze, bakable puff pastry

Info

Publication number: DE1642566C3
Application number: DE19671642566
Authority: DE
Inventors: Ulrich Innsbruck Ritzer (Oesterreich)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1966-10-06
Filing date: 1967-09-28
Publication date: 1974-10-17
Also published as: DE1642566B2; DE1642566A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur 25 BeispielThe invention relates to a method for example

Herstellung eines tiefkühlbaren, backfähigen Blätter- Für die Herstellung eines tiefgekühlten Blätterteige-/, der mehrmals an einem kühlen Ort bearbeitet teiges wird wie folgt vorgegangen:
und Rasten ausgesetzt wird. Zuerst wird der sogenannte Vorteig in der übli-Production of a deep-freeze, bake-ready puff pastry For the production of a frozen puff pastry / dough that is processed several times in a cool place, proceed as follows:
and resting is suspended. First, the so-called pre-dough is usually

Das Einfrosten in Teigform für Blätterteiggebäcke chen Weise bereitgestellt und gesondert das nötige ist bekannt, wobei die Teigstücke zweckmäßig vor 30 Quantum Fettmasse, z. B. aus Butter und Mehl. Der dem Einfrosten einer Ruhezeit um etwa 0° C unter- Vorteig und die Fettmasse werden nun bei etwa worfen werden. Es wurde auch schon vorgeschlagen, 5° C etwa 2 Stunden ruhend gelagert (ersten Vorzur Herstellung backfertiger, tiefgekühlter Teige die kühlungsprozeß).The freezing in dough form for puff pastries chen manner provided and separately the necessary is known, the dough pieces expediently before 30 quantum fat mass, z. B. from butter and flour. the the freezing of a resting time by about 0 ° C under- pre-dough and the fat mass are now at about be thrown. It has also been suggested to store it at rest at 5 ° C for about 2 hours Production of ready-to-bake, frozen dough (the cooling process).

Teigbestandteile zunächst auf Temperaturen zwi- Dann erfolgt das Vermengen von Vorteig undThe dough components are first brought to temperatures between then the pre-dough and

sehen —5 bis —15° C abzukühlen, so daß bei der 35 Fettmasse durch Einschlagen und Ausrollen. Die so Teigbereitung d?,e Temperatur des Teiges höchstens vermengte Teigmasse wird nun bei etwa 0 bis 5^C C 10° C erreicht, worauf der Teig tiefgekühlt wird. 8 Hs 12 Stunden ruhend gelagert (zweiter Vorküh-see -5 to -15 ° C to cool down, so that with the fat mass by whipping in and rolling out. The dough mass that is at most mixed in this way is reached at about 0 to 5 ^C C 10 ° C, whereupon the dough is deep-frozen. 8 Hs stored for 12 hours (second pre-cooling

Trotz vielfacher Versuche ist es aber bisher noch lungsprozeß).Despite multiple attempts, it is still a process of development).

nicht gelungen, einen brauchbaren und einwandfrei Hierauf wird die Teigmasse wieder ausgerollt undunsuccessful, a usable and perfect. Then the dough is rolled out again and

tiefgekühlten Blätterteig herzustellen. Beim Backen 4° eingeschlagen und dieser Vorgang wiederholt. Es von Mehlspeisen aus tiefgekühltem Blätterteig ist vor folgt dann erneut eine Vorkühlung der ruhenden allem ein Brüchigwerden oder ein Zerreißen des Teigmasse bei 0 bis 5° C auf 8 bis 12 Stunden (drit-Blätterteiges festzustellen. ter Vorkühlprozeß).Making frozen puff pastry. Beat in 4 ° when baking and repeat this process. It of pastries made from frozen puff pastry is followed by another pre-cooling of the dormant mainly the dough becoming brittle or tearing at 0 to 5 ° C for 8 to 12 hours (third puff pastry ascertain. ter pre-cooling process).

Es ist somit die Aufgabe zu lösen, einen Blätter- Nun kann entweder gleich die Tiefkühlung der un-The task is to solve a leaf- Now either the freezing of the un-

teig zu schaffen, bei dem diese Nachteile nicht auf- 45 geformten Teigmasse vorgenommen werden oder es treten. erfolgt vor der Tiefkühlung noch die FormgebungTo create dough in which these disadvantages are not made up-45 molded dough mass or it to step. the shaping takes place before the freezing

Durch eingehende Versuche wurde ermittelt, daß und ^Füllung, z. B. zu Apfel-, Topfen-, Zwetschken, diese Unzulänglichkeiten nicht auftreten, wenn der Marillenstrudel, Tiroler Kipfel, Königin-Pastete, übliche Vorteig und die Fettmasse bei etwa 5⁰C Wildpastete, Käsegebäck, Hausgebäck usw.
etwa zwei Stunden ruhend gelagert werden, dann 50 Das backfertig geformte Produkt wird vom tiefge-Vorteig und Fettmasse durch Einschlagen und Aus- kühlten Zustand nach Bedarf unmittelbar ohne aufrollen vermengt werden, die so vermengte Teigmasse zutauen in ein auf etwa 220° C erwärmtes Backrohr bei etwa 0 bis 5° C acht bis zwölf Stunden ruhend gegeben und etwa 10 bis 15 Minuten gebacken,
gelagert wird, hierauf die Teigmasse wieder ausge- Wenn nicht das geformte Backgut, sondern die un-Through in-depth tests, it was determined that ^F and üllung such. B. to apple, curd cheese, plums, these inadequacies do not occur if the apricot strudel, Tyrolean croissants, queen pâté, usual pre-dough and the fat mass at around 5 ⁰ C game pate, cheese pastries, home pastries, etc.
Stored for about two hours, then the ready-to-bake product is mixed with the deep-fried pre-dough and fat mass by whipping in and cooling down as required, without rolling up, and thawing the mixed dough mass in an oven heated to about 220 ° C given about 0 to 5 ° C for eight to twelve hours and baked for about 10 to 15 minutes,
is stored, then the dough mass is removed again.

rollt und eingeschlagen und dieser Vorgang wieder- 55 geformte Blätterteigmasse tiefgekühlt wird, dann holt wird, dann erneut eine Kühlung der ruhenden wird vor dem Backen der tiefgekühlte Blätterteig leicht Teigmasse bei 0 bis 5° C auf acht bis zwölf Stunden aufgetaut, aber noch im kalten Zustand ausgerollt, stattfindet, dann entweder gleich die Tiefkühlung der geformt, sofort in das BackrohT gegeben und. bei ungeformten Teigmasse vorgenommen wird oder der etwa 200° C ausgebacken.rolls and wrapped and this process is frozen again, then is fetched, then again a cooling of the resting is before baking the frozen puff pastry lightly Dough mass thawed at 0 to 5 ° C for eight to twelve hours, but rolled out while cold, takes place, then either freeze the formed, immediately put it in the baking oven and. at unshaped dough is made or baked at around 200 ° C.

Claims

Freezing still the shape and filling before patent claim: goes out.

Through the process according to the invention, the

Process for the production of a deep-freeze, Teigraasse to the subsequent freezing Baked puff pastry that slowly passes 5 temperatures from - 20 to - 30 ° C several times cool place worked and rested on horseback

is characterized by this preparation, like experiments

that the usual pre-dough and the fat range have resulted in a particularly good freezer, Store at about 5 ° C for about two hours, make baked puff pastry for pastries, , then pre-dough and fat mass through one-io or after deep-freezing - if necessary after Beat and roll out are mixed up, the shape you want - in the cold state mixed dough mass can be put into the heated oven at about 0 to 5 ° C, whereby is stored idly for twelve hours, after which there is no defect in the finished baked goods, Roll out the dough again and put it down, if necessary pull it onto the previous freezer and this process is repeated, 15 would have to be returned.

then another cooling of the dough mass at rest. The dough mass can still be cooled before freezing

at 0 to 5 ° C for eight to twelve hours, processed and with ingredients or without filling, then either the freezing of the gene will be provided, so that the ready-to-bake unshaped dough is made or the product is frozen. Instead, however, can the shaping and filling ao also the unformed dough mass can be deep-frozen, ment precedes. The shaping then takes place after deep-freezing,

whereby the dough is expediently slightly thawed, but shaped while it is still cold.