DE1532376A1

DE1532376A1 - Process for the production of chocolate masses

Info

Publication number: DE1532376A1
Application number: DE19661532376
Authority: DE
Inventors: Niediek Dipl-Ing Ernst Adolf; Rumpf Dr-Ing Hans
Original assignee: NIEDIEK DIPL ING ERNST ADOLF; RUMPF DR ING HANS
Current assignee: NIEDIEK DIPL ING ERNST ADOLF; RUMPF DR ING HANS
Priority date: 1966-03-09
Filing date: 1966-03-09
Publication date: 1970-07-09

Description

Verfahren zur Herstellung von Schokolademassen 1 11 Die Erfindung betrifft ein Herstelle' rtahren von Schokolademas Ien. 1 Bei de artigen Herstellungsverfahr n ist es erforderlich, die b h- Stoffe u zerkleinern, zu mischen d ejner Temperaturbehandlung zu unterziehen. Es ist @bekannt, zur Erfüllung d `: grtordorg.aseje t' i ci« zur Vers #teend1,Ohntäelt fit ' Y' Rhrin imtwend«3 Beimtr#en.. verfahre ,, ,ttos , I @@y. d J fei` Schema 1 zeigt den Verfahrensgang. Kakaobohnenkernbruch wird in speziellen Walzenmühlen oder Scheibenmühlen oder auch Prallmühlen grob vorzerkleinert. Die hierbei entstehende grobe Kakaomasse enthält noch einen Feststoffanteil von 15 - 50 96 mit Korngrößen größer als 100 Nm. Der Kristallzucker wird in Prallmühlen zu Puderzucker grob vermahlen. Der Puderzucker enthält nochao30 Ge- wichtsprozent mit Korngrößen größer als 100 jim. Grob zerkleinerter Kakaokernbruch und der Puderzucker werden mit Milchpulver und Kakaobutter in einem meist diskontinuierlichen Mischer oder gelegent- lich in einem kontinuierlichen Kneter gemischt. Diese Mischung wird auf Feinwalzenstühlen feinstzerkleinert und mehrere Tage lang conchiert. In die Conche werden Kakaobutter und Zusätze gegeben. Bei der Herstellung von milchfreier Schokolademasse entfällt die Milchpulverzugabe in den Mischer. (Literatur zu diesem Verfahren: Fincke, Handbuch der Kakaoerzeugnisse, 2. Auflage, Springer 1965, S. 18? # 226). i Das zweite Verfahren, in Fig. 2 dargestellt, geht von den Rohstoffen s Milchc rumb Kakaobutter und Zusätze eventuell Kakaomasse aus. Process for the production of chocolate masses 1 11 The invention relates to a production of chocolate mas Ien. 1 N In de Herstellungsverfahr like it is necessary that b h- Crush substances and mix them with heat treatment to undergo. It is @ known to meet d `: grto rdorg. aseje t ' i ci «zur Vers # teend1, Oh n taelt fit 'Y' Rhrin imtwend «3 When tr # en .. proceed ,,, ttos , I. @@ y. d J fei` Scheme 1 shows the course of the process. Broken cocoa beans are roughly pre-shredded in special roller mills or disk mills or impact mills. The resulting coarse cocoa mass still contains a solids content of 15 - 50 96 with grain sizes greater than 100 Nm. The granulated sugar is coarsely ground into powdered sugar in impact mills. The icing sugar contains nochao30 per cent by weight with grain sizes larger than 100 jim. Coarsely chopped cocoa nibs and powdered sugar are mixed with milk powder and cocoa butter in a mostly discontinuous mixer or occasionally in a continuous mixer. This mixture is finely ground on fine roller mills and conched for several days . Cocoa butter and additives are added to the conche. In the preparation of milk-free chocolate mass, the milk powder addition is omitted in the mixer. (Literature on this process: Fincke, Handbuch der Kakaoprodukte, 2nd edition, Springer 1965, pp. 18? # 226). The second method, shown in Fig. 2 , is based on the raw materials s milk crumb cocoa butter and additives, possibly cocoa mass .

.. Mileharumb ist ein getrocknetes Gemisch aus in Frischmilch gelöstem Zucker und geehlenem Kaksokernbruch. Milclsrrumb wird fast aus- ,; aoMelioh in E lßnd und außereuropäischen Ländern benutzt, in . denen Milch zu estimmten Jahreszeiten kn*pp ist. Als Milchcrumb r@ i dte much lästere Zeit lagerfähig und wird von Schokoladenfabriken ,. iso. ` zur Zeit der)dilchschwemme für die obre Zeit des Jahres ein-..;1# , Milch@umb tot ein Halbfabrikat ud wird häufig mit relativ wenig Kakaomasse gehandelt, damit die verarbeitenden Schokola- denfabriken durch eigenen Zusatz von Kakomasse der Milch- schokolade einen besonderen Geschmack geben können. Milchcrumb wird grobzerkleinert, mit Kakaobutter und evtl. Kakao- ' masse gemischt und im Feinwalzwerk feinstzerkleinert und dann conchiert... Mileharumb is a dried mixture of sugar dissolved in fresh milk and broken coconut seeds. Milclsrrumb is almost out-; aoMelioh used in E lnd and non-European countries, in. where milk is kn * pp at certain times of the year . As a milk crumb r @ i dte much more annoying time can be stored and is used by chocolate factories,. iso. ` at the time of the) dilch-flood for the upper time of the year a - ..; 1 #, Milch @ umb tot a semi-finished product ud is often traded with relatively little cocoa mass, so that the processing chocolate factories add cocoa mass to milk chocolate can give a special taste. Milk crumb is coarsely crushed, mixed with cocoa butter and possibly cocoa mass and finely crushed in the fine rolling mill and then conched.

Ein sogenanntes Mosimann-Verfahren (Süßwaren, Benecke Verlag Hamburg, Heft5/65, Seite 251 - 258) befindet sich zur Zeit im Ausland in Entwicklung. Es unterscheidet sich nur dadurch von den beschriebenen Verfahren, daß statt des Feinwalzwerkes eine Kugelmühle und anschließend eine Conche benutzt wird. Außerdem findet die Grobzerkleinerung von Zucker und Milchpulver in Stick- stoffatmosphäre statt. Die prinzipiellen technologischen Vorgänge der gebräuchlichen Verfahren, Grobzerkleinerung - teilweise für die Komponenten getrennt - und Feinzerkleinerung des Gemisches aus allen Komponenten, wendet auch das Mosimann-Verfahren an. Die Feinstzerkleinerung im Feinwalzwerk bereitet große Schwierig- keiten. Das moderne hydraulische Feinwalzwerk arbeitet nur dann befriedigend, wenn es genau unter den Betriebsbedingungen betrie- ben wird, für die es konstruiert ist. Eine Vorstellung von der Pro- blematik des Walzenstuhls gibt die Angabe, daß zwischen den Walzen des letzten Walzenpaars ein gleichmäßiger Spalt von 10 - 15 um ein- gestellt sein soll. (Die Walzen haben i. a. einen Durchmesser von 40 cm und sind 1 m lang.) Die Oberflächenrauhigkeit geschliffener Metallflächen liegt zwischen 4 und 10 pm. Ein Grad Celsius Tem- peraturerhöhung vergrößert den Walzendurchmesser um 4 tÄm. Das Feinwalzwerk ist eine höchst empfindliche Maschine, deren vorschriftsmäßige Arbeitsweise dauernd von Spezialisten überwacht werden muß . Die meist funf Walzen dieser Maschine werden teil- weise hydraulisch zusammengepreßt. Die Größe der Reaktionskraft der Schokoladenrasse im Walzenspalt bedingt die Größe des Walzen- spaltes. Zur Erzielung gleichmäßiger Schokoladenrassen müssen darum folgende Bedingungen eingehalten werden: Aufgabegut auf das Walzwerk: Das Walzwerk ist für eine bestimmte Ausgangsfeinheit und Zusammensetzung der Rohstoffmischung aus dem Mischer oder Kneten konstruiert. Die Bonibierung der Walzen, die die Verformung der Walze durch die Durchbiegung ausgleichen soll, stimmt nur für eine bestimmte Viskosität und Zusammensetzung der- Aufgabennasse. Wenn eine Schokoladenfabrik die Rezeptur ändert, muß sie das Walzenwerk umbauen lassen oder unerwünschte Feinheitsän- derungen in Kauf nehmen. Wandtemperatur und Kühlung: Auch die Walzentemperatur bestimmt die Visl.;osität der Schokoladenmasse und damit die Durchbiegung der Walze. Die Walzen werden mit Wasser gekühlt. Die Walzentempera- tur wird geregelt, wobei der Temperaturunterschied zwischen Kühl- @s-asser urid Walze abgeschätzt wird. 1~;s ertribt sich dann ein großer Fehler, we@iiii ungereinigtes Kühlwasser be-@rrut.zt. wird, aus lern sich trrr vier tVal<<urrinnenwand Kesselstein ahlaert, der den u'ä.rmedur<@li- @@ari@@, @-Pr r@rirr@lcrt. Die Walzenoberflächerit(,rijl)<-!-atirr- wird dann zir rri<sclrii:; rrl@>_re@sc l1;.itzt. Auch örtliche 'I'errrpcrar.rrruntcrsclriE@d@ der \.'Val- rori ergubt@ri r!r r rh unterschiedliche @ärn,e.@:r;#:cl@lrnrrr;gen reine unt,Ic ;@.ifzirre l eirilre=;? der Schokoladenrasse. 1)c- 1,-rlilu,asser,kosten nia<:l;tn Pir-ien erhehliclren Anteil an den Produktiori,sli()sten der Zur-kleinerwig aus. Wasseraufbereitungsanlagen zur Vermeidung von Kesselstein gibt es nur in wenigen Fabriken. Bei hohen Wasserkosten oder Wassermangel müssen Rückkühlanlagen gebaut werden. A so-called Mosimann process (confectionery, Benecke Verlag Hamburg, issue 5/65, pages 251-258) is currently being developed abroad . It only differs from the process described in that, instead of the fine rolling mill, a ball mill and then a conche are used. In addition , the coarse grinding of sugar and milk powder takes place in a nitrogen atmosphere. The basic technological processes of the common processes, coarse comminution - partially separated for the components - and fine comminution of the mixture of all components, also applies the Mosimann process . The fine comminution in the fine rolling mill causes great difficulties. The modern hydraulic fine rolling mill only works satisfactorily if it is operated exactly under the operating conditions for which it was designed. An idea of the production blematik of the roller mill is an indication that a uniform gap 10 between the rolls of the last roller pair - 15 should be provided to switch. (The rollers generally have a diameter of 40 cm and are 1 m long. ) The surface roughness of ground metal surfaces is between 4 and 10 μm. A temperature increase of one degree Celsius increases the roller diameter by 4 tÄm. The fine rolling mill is a highly sensitive machine, whose Correct operation is constantly monitored by specialists must become . Most of the five rollers in this machine are partially wise hydraulically compressed. The magnitude of the reaction force of the chocolate race in the roller gap determines the size of the roller crack. To achieve even chocolate breeds you need to therefore the following conditions must be met: Feed material to the rolling mill: The rolling mill is for a specific Initial fineness and composition of the raw material mixture from the Mixer or kneading constructed. The rating of the reels that to compensate for the deformation of the roller caused by the deflection, is only correct for a certain viscosity and composition of the Feed wet. If a chocolate factory changes the recipe, it has to they have the rolling mill rebuilt or unwanted fineness changes accept changes. Wall temperature and cooling: The roller temperature also determines the viscosity of the chocolate mass and thus the deflection of the Roller. The rollers are cooled with water. The roller temperature temperature is controlled, whereby the temperature difference between cooling @ s-asser urid roller is estimated. 1 ~; s then drove a big one Error, we @ iiii uncleaned cooling water be-@rrut.zt. will, learn from trrr four tVal << urrinnenwand Kesselstein ahlaert, which the u'ä.rmedur <@ li- @@ ari @@, @ -Pr r @ rirr @ lcrt. The roller surface (, rijl) <-! - atirr- then becomes zir rri <sclrii :; rrl @> _ re @ sc l1; .itz. Also local 'I'errrpcrar.rrruntcrsclriE @ d @ the \.' Val- rori ergubt @ ri r! rr rh different @ ärn, e. @: r; #: cl @ lrnrrr; gen pure unt, Ic; @. ifzirre l eirilre = ;? the chocolate breed. 1) c- 1, -rlilu, aster, cost nia <: l; tn Pir-ien increase their share in the productions, sli () sten of the little ones the end. Only a few factories have water treatment systems to prevent scale build-up. If water costs are high or there is a lack of water, recooling systems must be built.

Der erfahrene Walzenfachmann muß aus der Farbe des Schokolademassenfilms auf der Walze auf die Schichtdicke und damit auf die Feinheit schließen. Er hat die Möglichkeit, mit Anpreßdrucken und Kühlwassertemperaturen der Walzen zu "spielen". Dies führt zu dauernden, unkontrollierbaren Feinheitsschwankungen der Teilchen in der Schokolademasse. Da die Arbeitsweise des Walzenstuhls laufend beobachtet wird, wurde das Walzwerk bisher nicht steril verkleidet.The experienced roller specialist must choose the color of the chocolate mass film on the roller about the layer thickness and thus the fineness. He has the possibility of "playing" with contact pressures and cooling water temperatures of the rollers. This leads to permanent, uncontrollable fluctuations in fineness of the particles in the chocolate mass. Since the functioning of the roller mill is constantly monitored, the rolling mill has not yet been clad in sterile conditions.

Das Walzwerk ist eine Präzisionsmaschine und relativ teuer. Bei Überholungen, die alle 2 - 4 Jahre nötig sind, liegt es wochenlang still. Die Überholungen sind sehr teuer, da die Walzen zu den Walzwerkherstellern gingeschickt werden müssen.The rolling mill is a precision machine and is relatively expensive. For overhauls, which are necessary every 2 - 4 years, it lies idle for weeks. The overhauls are very expensive because the rolls have to be sent to the rolling mill manufacturers.

Die Bearbeitungsbedingungen der Feinwalzwerke lassen nur bestimmte Rezepturen und zugehörige Feinheitseinstellungen bei vorgegebenem Mindestmengendurchsatz zu. Dadurch sind die möglichen Geschmacksvariationen der Schokolade eingeengt.The processing conditions of the fine rolling mills only allow certain ones Recipes and associated fineness settings for a given minimum throughput to. This restricts the possible variations in the taste of the chocolate.

Die Arbeit des Feinwalzenstuhls besteht hauptsächlich in der Feinstzerkleinerung der Zuckerteilchen, wobei der Wirkungsgrad extrem schlecht ist, weil ein wesentlicher Anteil der Energie in der plastischen Kakaomasse dissipiert und nur zum kleinen Teil den Zuckerteilchen zufließt. Da die Schokoladerohstoffe im Gemisch feinstzerkleinert werden, können die einzelnen Komponenten in ihrer Endfeinheit nicht unabhängig voneinander eingestellt werden. Die hier beschriebenen Nachteile des heute zur Feinstzerkleinerung ausschließlich verwendeten Feinwalzenstuhls sind teilweise bekannt. Beim Mosimann-Verfahren hat man deshalb den Feinwalzenstuhl durch die Rührwerkskugelmühle zu ersetzen versucht. Man hat aber den eigentlichen Nachteil des konventionellen Verfahrens nicht erkannt, an dem man festhält, indem man das Gemisch aller Schokolademassenstoffe gemeinsam zerkleinert. Der Versuch, das Gemisch aller Schokolademassenbestandteile in den Rührwerkskugel- mühlen auf die für gute Schokolade erforderliche Endfeinheit und Verarbeitbarkeit zu bringen, ist bisher gescheitert und rnuß über- dies zum Scheitern verurteilt sein. Der Anteil der Zuckerkörner mit Korngrößen über 25 Mm bis 30 Mm in den fertigen Schokolademassen rnuß verschwindend klein sein, da Körner dieser Größe sich unangenehm auf den Geschmack auswirken. Wenn man in der Rührwerkskugelmühle diese Grenze einhalten will, muß man gleichzeitig einen großen Teil des Zuckers auf die unnötige Feinheit unter 10 pin zerkleinern. Dieser feine Zuckeranteil bewirkt einen starken Viskositätsanstieg der Schokoladennasse, der soweit geht, daß die Schokolademasse trotz hoher Temperatur steif wird und ihre Fließfähigkeit verliert. Nur durch reichliche Zugabe von reiner Kakaobutter bekommt die Masse die für das Eintafeln notwen- dige Fließfähigkeit wieder. Dadurch wird die Schokolade zu teuer. Um nach der Mossi=n@@nn-Methode Schokolade produzieren zu können, muß man sich reit eint rr-i Kornpromß aus erhöhtem Anteil an groben Kör- nerng uni E.y.@r@ct@@r; 1a etthetlarf abfinden, wovon das erste ein Qttati- täts.- und Nachtei bedeutet. Das Mosir:Ja nn.-Vet ri i;, ?:,t Maße als das konven- tiorIt-iie un fetthaltige Rezepturen. ge- bunden, Nachteile durch die Conchierung. Unter Conchierung wird ein Prozeß verstanden, der aus der schlecht schmeckenden Schoko- ladenrasse am Ende des Feinwalzenstuhls eine gutschmeckende Schokoladenrasse macht. Der Prozeß besteht darin, daß in einem auf 50 - ?0 °C beheizten Behälter die Endmasse des Feinwalz- werkes etwa 48 - ?2 Stunden lang intensiv gerührt wird. Dabei werden Gewürze, Kakaobutter und Stoffe, die die Viskosität er- niedrigen, zugegeben. Die wesentlichen Vorgänge hei dein 1'ro- zeß sind der Schokoladenindustrie heute noch unbekannt. Da die Schokoladeniasse nach dem Feinwalzen einen fast festen Zustand hat, ist die benötigte Antriebsleistung des Rührers während der Conchierung sehr groß. Die je Tonne Fertigmasse anzuwendende elektrische Energie fur das Conchieren ist etwa dreimal so groß %% ie diejenige für das Zerkleinern. Die Conchen arbeiten diskon- tinuierlich. Das Ein- und Ausladen der Schokoladeinasse erfordert Personal und %,iel Zeit und läßt sich nur schwer automatisieren. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der Scho- kolademassenherstellung zu schaffen, dem die Nachteile des be- kannten Verfahrens nicht anhaften und das sich wirtschaftlich opti- mal gestalten läßt. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die einzel- nen Schokolademassebestandteile oder Teilgemische aus Schokolade- massebestandteilengetrennt voneinander auf Endfeinheit gebracht und anschließend zu fertigen Schokolademassen miteinander vermischt werden. Unter den einzelnen. Massebestandteilen werden hierbei die Rohstoffe für die Schokolademasse: gerösteter und geschälter Kakaobohnenkern- bruch, reine Kakaobutter, Sprühmilch- oder Walzenmilchpulver auch Magermilch- oder Sahnepulver, Kristallzucker, Traubenzucker, Invert- zucker, und besonderem Milcherumb, hergestellt aus Kakaobutter und in Frischmilch gelöstem Zucker verstanden. Dazu kommen dann noch Gewürze und viskositätserniedrigende Zusätze, die entweder schon feinzerkleinert oder aber flüssig. vorliegen. ' Unter Schokolademasse soll nicht nur die Masse zur Herstellung von Schokoladetafeln, sondern auch im weiteren Sinne jede aus den an- gegebenen Rohstoffen hergestellte Masse, beispielsweise Überzugs- massen für Pralinen und Kekse, Massen für Hohlkörper usw. ver- standen werden. Unter Endfeinheit soll die Kornfeinheit verstanden werden, die die einzelnen Schokolademassenbestandteile oder ihre Teilgemische in der fertigen Schokolademasse haben. Immer, wenn im folgenden von der Zerkleinerung von Milchpulver gesprochen wird, gilt das gesagte aubh für die seltener verwen- deten Stoffe Sahnepulver und Magermilchpulver, die ebenso wie das Milchpulver sprüh- oder walzengetrocknet sein können. Zusätze sind Gewürze und viskositätserniedrigende Stoffe wie z. B. Lezithin. Statt zerkleinertem Kakaokernbruch ist auch häufig der Ausdruck Kakaomasse üblich. Die Frage, ob beim Conchieren eine Zerkleinerung stattfindet, wurde vielfach untersucht. Die übereinstimmende in Fachkreisen und der Literatur vertretene Meinung sagt aus, daß keine Zerkleinerung statt- findet. Überraschenderweise wurde gefunden, daß diese Beurteilung der Vor- gänge falsch ist und wahrscheinlich daran schuld ist, daß man die Wirkung der Conchierung seither nicht erkannt und deshalb an der empirisch gefundenen Methode des tagelangen Conchierens festhält. Dabei wird die Ansicht vertreten, daß die in der Conche stattfinden- den thermischen und chemischen Veränderungen eine so lange Zeit er- fordern. Im Gegensatz hierzu wurde gefunden, daß die wesentliche Wirkung der Conchierung ein Desagglomerierprozeß ist. Die das Fein- walzwerk verlassende Schokolademasse enthält in großer Menge Agglo- merate, die dadurch entstanden sind, daß die feinen Teilchen bei der Zerkleinerung im Walzenstuhl brikettiert werden. - . Das Wesen der Erfindung besteht mit darin, die störenden Agglome- rate im Zerkleinerungsendprodukt zu vermeiden und damit auch die aufwendige Desagglomerationsarbeit der Conche zu sparen. Dies wird erfindungs- gemäß dadurch erreicht, daß der Zucker getrennt von den anderen Schokolademassenbestandteilen auf die geforderte Endfeinheit in der fertigen Schokolademasse zerkleinert wird, vorzugsweise unter Einschaltung einer Windsichtung und dann mit den übrigen, gleichfalls auf Endfeinheit gemahlenen Schokolademassenbestandteilen zu fertiger Schokolademasse vermischt wird.The work of the fine roller mill mainly consists in the fine comminution of the sugar particles, the efficiency being extremely poor because a substantial part of the energy is dissipated in the plastic cocoa mass and only a small part flows to the sugar particles. Since the chocolate raw materials are finely crushed in the mixture, the individual components cannot in their final fineness can be set independently of each other. The disadvantages of today's fine comminution described here fine roller mills used exclusively are known in some cases. With the Mosimann process, you therefore have the fine roller mill tried to replace it with the agitator ball mill. One has but the real disadvantage of the conventional method not recognized, to which one holds on by looking at the mixture of all Chocolate masses crushed together. Trying that Mixture of all chocolate mass components in the agitator ball grind to the final fineness required for good chocolate and Bringing processability has so far failed and this will be doomed to failure. The proportion of sugar grains with grain sizes over 25 µm to 30 µm in the finished chocolate masses must be vanishingly small, there Grains of this size have an unpleasant effect on the taste. If you want to keep this limit in the agitator ball mill, you have to put a large part of the sugar on the unnecessary Mince fineness below 10 pin. This fine sugar content causes a strong increase in the viscosity of the chocolate, which goes so far it is possible that the chocolate mass becomes stiff in spite of the high temperature and loses its fluidity. Only by adding abundant pure cocoa butter gets the mass necessary for the food good flowability again. This makes the chocolate too expensive. Around To be able to produce chocolate using the Mossi = n @@ nn method is a must one rides a rr-i Kornpromß from an increased proportion of coarse body nerng uni Ey @ r @ ct @@ r; 1a etthetlarf accept, the first of which is a Qttati- and means. That Mosir: Yes nn.-Vet ri i ;, ?:, T dimensions than the conventional tiorIt-iie non-fatty recipes. ge bound, Disadvantages of conching. Under conching a The process that results from the bad-tasting chocolate shop terrace at the end of the Feinwalzenstuhl a tasty one Chocolate breed makes. The process is that in one to 50 -? 0 ° C heated container, the final mass of the fine rolled werkes is stirred vigorously for about 48 -? 2 hours. Included spices, cocoa butter and substances that reduce the viscosity low, admittedly. The essential processes are called your 1'ro- zeß are still unknown to the chocolate industry today. Since the Chocolate eggasse is almost solid after being finely rolled is the required drive power of the stirrer during the Conching very large. The amount to be used per ton of finished mass electrical energy for conching is about three times as large %% ie the one for chopping. The conches work discounted continuously. Loading and unloading the chocolate immersion requires Personnel and%, a lot of time and is difficult to automate. The invention is based on the object of providing a method of scho- to create colade mass production, to which the disadvantages of known process do not adhere and that is economically optimal times can be designed. This object is achieved according to the invention in that the individual chocolate mass constituents or partial mixtures of chocolate brought to the final fineness separately from each other and then mixed together to form finished chocolate masses will. Among the individual. The raw materials are the constituents of the mass for the chocolate mass: roasted and peeled cocoa bean kernel Broken, pure cocoa butter, spray milk or roller milk powder too Skimmed milk or cream powder, granulated sugar, grape sugar, invert sugar, and especially milk, made from cocoa butter and Understood sugar dissolved in fresh milk. Then there are still Spices and viscosity-lowering additives, either already finely chopped or liquid. are present. 'Chocolate mass should not only refer to the mass used to produce Chocolate bars, but also in a broader sense each of the other given raw materials produced mass, for example coating masses for pralines and biscuits, masses for hollow bodies, etc. will stand. The final fineness is to be understood as the grain fineness that the individual chocolate mass components or their partial mixtures in of the finished chocolate mass. Whenever in the following of the crushing of milk powder is spoken, the said aubh applies to the less frequently used deten substances cream powder and skimmed milk powder, which as well as that Milk powder can be spray-dried or roller-dried. Additives are Spices and viscosity-reducing substances such as B. Lecithin. Instead of crushed cocoa nibs, the expression is also often used Common cocoa mass. The question of whether comminution takes place during conching became studied many times. The matching in professional circles and the Opinion represented in the literature states that no comminution takes place. finds. Surprisingly, it was found that this assessment of the gears is wrong and is probably to blame for the fact that one of the The effect of the conching has not been recognized since then and therefore at the empirically found method of conching for days. It is believed that the conche taking place the thermal and chemical changes for such a long time demand. In contrast, it was found that the essential Effect of conching is a deagglomeration process. The fine Chocolate mass leaving the rolling mill contains large quantities of agglomerates merates resulting from the fact that the fine particles in the Shredding in the roller mill can be briquetted. -. The essence of the invention consists in removing the disruptive agglomerates rate in the final shredding product and thus also the costly one To save disagglomeration work of the conche. This is inventive according to achieved by keeping the sugar separate from the others Chocolate mass constituents to the required final fineness in the finished chocolate mass is comminuted, preferably with the inclusion of an air classifier and then mixed with the remaining chocolate mass components, which are also ground to final fineness, to form finished chocolate mass.

Es wurde festgestellt, daß die geschmacklich störenden Agglomerate durch die Druckzerkleinerung des Zuckers in der Schokolademasse auf dem Walzenstuhl entstehen. Zucker läßt sich besonders leicht zu festen Tabletten pressen. Wenn man den Zucker auf Endfeinheit prallzerkleinert und evtl. sichtet, enthält er keine Agglomerate störender Größe mehr. Es ist darum das Kennzeichen aller sich aus der Erfindung ergebenden Verfahren, die nicht mit Frischmilch (Milchcrumb) arbeiten, daß der Zucker getrennt von den übrigen Schokolademassebestandteilen auf die geforderte Endfeinheit zerkleinert wird. Ebenso wie den Zucker kann man auch relativ wenig kakaobutterhaltigen, kakaomassefreien Milchcrumb getrennt von der Kakaomasse durch Prallzerkleinerung und Windsichtung auf die geforderte Endfeinheit bringen und dann mit auf Endfeinheit zerkleinerter Kakaomasse und evtl. Kakaobutter zu fertiger Schokolademasse vermischen. Auch hierbei werden die Agglomerate der Feinwalzen vermieden und das übliche Conchieren entfällt.It was found that the tasteless agglomerates by crushing the sugar in the chocolate mass with pressure on the roller mill develop. Sugar is particularly easy to press into solid tablets. If the sugar has been crushed to its final fineness and sifted if necessary, it does not contain any Agglomerates of a disruptive size more. It is therefore the mark of all from the Invention-yielding processes that do not work with fresh milk (milk crumb), that the sugar is separated from the rest of the chocolate mass components to the required level Final fineness is crushed. Just like sugar, you can do relatively little milk crumb containing cocoa butter and free of cocoa mass separated from the cocoa mass Bring impact crushing and air sifting to the required final fineness and then with cocoa mass crushed to the final fineness and possibly cocoa butter to make finished chocolate mass mix. Here, too, the agglomerates of the fine rolls are avoided and that The usual conching is not required.

Durch die getrennte Zerkleinerung des Zuckers wird weiterhin der Nachteil vermieden, der sich durch den relativ schlechten Wirkungsgrad der Zuckerzerkleinerung im Walzwerk ergibt. Dabei wird der weitere Vorteil gewonnen, das erfindungsgemäß das Zerkleinern der übrigen Schokoladernassebestandteile auf die jeweils günstigste Weise in jedem Fall getrennt vom Zucker vorgenommen werden kann. Vor allem ermöglicht die getrennte Zerkleinerung des Zuckers die vom Zea kleinerungs- und Mischverfahren unabhängige Einstellung der Rezeptu r. Die zu zerkleinernden Rohstoffe wie Milchpulver, Zucker, Kakaobohnenkerne und Milchcrumb haben sehr unterschiedliche Zerkleinerungseigenschaften. Zur Optimierung des Zerkleinerungsprozesses ist es daher sinnvoll, erfindungsgemäß den spröden Zucker anders als die stark fetthaltigen, weichen Stoffe Kakaobohnen und Milchpulver zu zerkleinern. Auf diese Weise läßt sich Zerkleinerungsenergie sparen und es lassen sich Maschinen mit relativ niedrigeren Investitionskosten und Betriebskosten als beim konventionellen Verfahren einsetzen.The separate crushing of the sugar continues to be the disadvantage avoided, which is caused by the relatively poor efficiency of the sugar crushing results in the rolling mill. In this way, the further advantage is gained, that according to the invention the crushing of the remaining chocolate wet ingredients to the cheapest in each case Way can be made separately from the sugar in each case. Above all, enables the separate grinding of the sugar that of the Zea smaller and mixing process independent setting of the recipe. The raw materials to be shredded such as powdered milk, sugar, cocoa bean kernels and milk crumb are very different Comminution properties. To optimize the shredding process it is therefore it makes sense, according to the invention, to use the brittle sugar differently than the high-fat, soft fabrics to crush cocoa beans and powdered milk. That way lets shredding energy can be saved and machines with relatively lower Use investment costs and operating costs than with the conventional method.

Es ist besonders die Prallzerkleinerung zur Feinstzerkleinerung des Zuckers geeignet. Je nach der optimalen Endkornverteilung des Zukkers in der Schokolademasse kann direkt die Endkornverteilung der Prallmühle ausreichend sein oder aber diese Endkornverteilung muß durch Windsichteinrichtungen der optimalen Endkornverteilung angepaßt werden. Dabei kann wiederum genügen, entweder Grobgut oder aber Feingut abzusichten, da sich die Kornverteilung auch durch Mengen-und Luftdurchsatz durch die Mühle und durch die Umfangsgeschwindigkeit des Mühlenrotors verändern läßt. Schlimmstenfalls müssen Feingut und Grobgut abgesichtet werden. Die Sichtung kann entweder in einem getrennten, hinter die Mühle geschalteten Sichter vorgenommen werden oder zweckmäßig die Grobkornsichtung direkt in einer Mahlsichtmühle. Das abgesichtete Grobgut geht in die Mahlzone zurück, das abgesichtete Feingut wird zur Pralinen- und Marzipanlierstellung verwendet. Der feine Zucker besitzt gute Lösungseigenschaften für die Pralinenfüllungen und mußte bisher in speziellen Feinstmühlen erzeugt werden. Die getrennte Zerkleinerung des Zuckers auf die geforderte Endfeinheit in der Schokoladenrasse bringt viele Vorteile. Die Feststoffteilcllen in den Schokoladeniassen bestehen zum überwiegenden Teil aus Zuckerkörnern. Die Größenverteilung dieser Zuckerkörner bestimmt ent- scheident den Geschmack und die Fließeigenschaften der Schokolade- masse. Relativ grobe- Körnen geben der Schokolade einen schlechten Geschmack aber gute Fließeigenschaften, die zum Einformen der Schokolademasse oder zum Überziehen der Pralinen notwendig sind. Zu feine Zuckerteilchen erhöhen die Viskosität der Schokolademasse stark und geben besonders der Milchschokolade ein leicht klebriges Verhalten beim Genuß. Die durch den feinen Zucker erhöhte Vis- kosität kann nur durch unwirtschaftliche Kakaobutterzugabe ausge- glichen werden (1 % Kakaobuttereinsparung an der Schokoladenrasse erhöht den Jahresgewinn einer mittleren Schokoladefabrik von 15 000 Jahrestonnen um rund 300. 000, -- DM). Andererseits hat Zucker die Rolle eines relativ billigen Füllstoffes in der Schokolade und man kann durch relativ feinen Zucker, wenn man die durch das Lebens- mittelgesetz vorgeschriebene obere Zuckergrenze einhält, einen viel weniger süßen Geschmac=k als bei groberen Körnern erzielen. Es gibt eine Menge gegenläufiger Einflüsse in Abhängigkeit der Zucker- kornverteilung. Unter allen möglichen Zuckerendkornfeinheiten gibt es darum eine Kornfeinheit, die für die wirtschaftliche Schokolade- herstellung optimal ist. Die Zuckerendkornfeinheit konnte bisher nicht optimal eingestellt wer- den. Nicht nur durch die Einstellung der Mühle, sondern auch durch die Veränderung der Kornverteilung durch Windsichtung läßt sich die Zuckerendkornverteilung einer idealen Zuckerendkornverteilung an- passen. Eine solche ideale Zuckerkornverteilung enthält kein vis- kositätserhöhendes Feinstgut mehr. Dies läßt sich. durch eine Wind- sichtung aus dern feinstzerkleinerten Zucker weitgehend entfernen und man kann so erhebliche Mengen Kakaobutter einsparen. Bei der Feinst- zerkleinerung im Walzwerk mußte der Feinstzucker in der Schokolade- masse in Kauf genommen werden. Bei der Zerkleinerung der Kakaobohnenkerne ist die Grobzer- kleinerung von der Feinzerkleinerung zu unterscheiden. Bei der Grobzerkleinerung wird aus dem rieselfähigen Kakaokern- bruch eine pastöse Masse erzeugt, bei der die grobzerkleinerten festen Kakaobohneninhaltsstoffe in Kakaobutter dispergiert sind. Zur Grobzerkleinerung können die bisher beim konventionellen Verfahren üblichen Zerkleinerungsmaschinen verwendet werden, es ist jedoch zweckmäßig, eine Mühle nach dem Prallprinzip zu be- nutzen, weil diese eine größere Endfeinheit nach der Grobzerklei- nerung bringen kann. Für die Feinzerkleinerung auf Endfeinheit der durch die Grobzer- kleinerung entstandenen Masse kann erfindungsgemäß jede geeignete Mahleinrichtung benutzt werden, z. B. auch ein Walzenstuhl. Zur Erzielung großer Feinheit ist jedoch eine Mühle mit lose bewegten, relativ feinkörnigen Mahlkörpern und heiz- oder kühlbarem Mahlge- fäß günstig. Prinzipiell sind dafür Kugelmühlen, Schwingmühlen, Planetenmühlen und Rührwerkskugelmühlen brauchbar. Zweckmäßig ist jedoch eine Rührwerkskugelmühle, die vom Sand-Mill-Prinzip abgeleitet ist. In diesen Rührwerkskugelmühlen läßt sich die Kakaomasse feiner als bisher für Schokolade üblich zerkleinern. Daraus ergeben sich mehrere besondere Vorteile. Versuche zeigten, daß die Viskosität der zer- kleinerten Kakaomasse bei konstanter Temperatur mit zunehmender Zerkleinerung abnimmt, d. h. es wird durch die extreme Feinzer- kleinerung mehr Fett aus den Kakaobohnenbestandteilen freigegeben. Ein hoher Gehalt an freiem Fett in der Kakaomasse ist wirtschaft- lieh günstig, weil dadurch der Zusatz an reiner Kakaobutter zur Schokolademasse vermindert werden kann. Durch die Wahl der Mahlkörpergröße, des Durchsatzes, der Rührergeschwindigkeit und der Temperatur läßt sich die Endfeinheit der Mühle variieren und auf ein Optimum einstellen. Eine Mahlkörperfüllung mit relativ großen Kugeln zerkleinert bevorzugt größere Teilchen während rel. kleine Kugeln zur Feinstzerkleinerung gut sind. Man kann die Masse durch mehrere hintereinander geschaltete Rührwerks.. kugelmühlen laufen lassen, wobei mit zunehmender Feinheit die Mahlkörper kleiner gewählt werden. Diese Anordnung bringt bei rel. hohem Durchsatz einen rel. geringen Endgehalt an größeren Teilchen. Man kann auch die Mahlung so einrichten, daß mehrere Mahlstufen mit verschiedenen Mahlkörperfüllungen hintereinander geschaltet sind. Erfindungsgemäß kann man vor der Zerkleinerung oder nach einer Grobzerkleinerung das bei der Zerkleinerung störende Fett entfer- nen. Man kann in Schneckenpressen zunächst soviel Fett aus den Kernen abpressen bis der Schilfer (Preßkuchen) gut trocken zer- kleinern läßt. Diesen teilentfetteten Schilfen kann man vorzugsweise durch Prallzerkleinern und Windsichten genau nach den Methoden wie schon beim Zucker beschrieben, auf die Endkornverteilung in der Schokolademasse bringen. Dieses Verfahren bietet besondere Vorteile: grob zerkleinerter entfetteter Kernbruch kann zur Erzielung eines gewünschten Geschmackes in Flüssigkeiten besser als bisher der stark fetthaltige Kakaokernbruch vorbehandelt werden (Kapag- Behandlung in Fette, Seifen, Anstrichmitbe 1 63 (1961) 8, S. 717), Ein rel. hoher Wassergehalt in den Kakaobohnenkerrn wirkt sich beim Abpressen des Fettes aus den Kakaobohn-nkr:i-rien in Schnecken- pressen günstig aus. Es ist darum vorteilhaft, falls Bohnen verwendet werden, die sich ungeröstet gut schälen lassen, die eigentliche Rüstung und damit verbundene Trocknung erst am grobzerkleinerten Kakaokernpreßkuchen vorzunehmen.Impact comminution is particularly suitable for the fine comminution of sugar. Depending on the optimal final grain distribution of the sugar in the chocolate mass, the final grain distribution of the impact mill can be sufficient or this final grain distribution must be adapted to the optimal final grain distribution by air sifting devices. Again, it may be sufficient to screen either coarse material or fine material, since the grain distribution can also be changed by the quantity and air throughput through the mill and by the circumferential speed of the mill rotor. In the worst case, fine and coarse material must be separated. The sifting can either be carried out in a separate sifter connected behind the mill or, expediently, the coarse grain sifting directly in a grinding sifter. The sifted coarse material goes back into the grinding zone, the sifted fine material is used to make pralines and marzipan. The fine sugar has good dissolving properties for the praline fillings and previously had to be produced in special fine mills. The separate grinding of the sugar to the required final fineness in the chocolate breed has many advantages. The solid particles in the chocolate cups consist predominantly of sugar grains. The size distribution of these sugar grains determines separate the taste and the flow properties of the chocolate Dimensions. Relatively coarse grains give the chocolate a bad one Taste but good flow properties, which are necessary for molding the Chocolate mass or to cover the pralines are necessary. Sugar particles that are too fine increase the viscosity of the chocolate mass strong and give milk chocolate in particular a slightly sticky feel Behavior in enjoyment. The increased vis- The viscosity can only be caused by the uneconomical addition of cocoa butter. (1% cocoa butter saving on the chocolate breed increases the annual profit of a medium-sized chocolate factory of 15,000 Annual tons around 300,000 DM). On the other hand, sugar does Role of a relatively cheap filler in the chocolate and you can be made with relatively fine sugar, if one adheres to the upper sugar limit prescribed by the Central Act, a lot Achieve less sweet taste than coarse grains. It are a lot of opposing influences depending on the sugar grain distribution. Among all possible sugar end grain delicacies there therefore a grain fineness that is essential for the economic chocolate production is optimal. The final sugar grain fineness could not be optimally adjusted up to now the. Not just by setting the mill, but also by the change in the grain distribution by air sifting can be the Sugar end grain distribution to an ideal sugar end grain distribution fit. Such an ideal sugar grain distribution does not contain any vis- finest goods that increase the viscosity. This can be. by a wind Remove most of the sifting from the finely chopped sugar and You can save considerable amounts of cocoa butter in this way. In the case of the finest The fine sugar in the chocolate had to be crushed in the rolling mill. mass must be accepted. When shredding the cocoa bean kernels, the coarse to distinguish between fine and fine crushing. During the coarse shredding, the pourable cocoa kernel is bruch creates a pasty mass, in which the coarsely crushed solid cocoa bean ingredients are dispersed in cocoa butter. For coarse shredding, the conventional Method common shredders are used there however, it is advisable to operate a mill according to the impact principle because they have a greater final fineness after the coarse can bring an improvement. For fine grinding to the final fineness of the Any mass produced by the reduction in size can be any suitable according to the invention Grinding equipment can be used, e.g. B. also a roller mill. To the A mill with loosely moving, relatively fine-grain grinding media and heatable or coolable grinding vat cheap. In principle, ball mills, oscillating mills, Planetary mills and agitator ball mills can be used. Appropriate However, it is an agitator ball mill that works on the sand mill principle is derived. In these agitator ball mills, the cocoa mass can be finer than previously common for chocolate. Several emerge from this special advantages. Experiments showed that the viscosity of the reduced cocoa mass at constant temperature with increasing Shredding decreases, i.e. it is due to the extreme fine shredding reducing more fat is released from the cocoa bean components. A high content of free fat in the cocoa mass is economical lent cheap because it adds pure cocoa butter to the Chocolate mass can be reduced. By choosing the Grinding media size, throughput, stirrer speed and the temperature can vary the final fineness of the mill and adjust to an optimum. A grinding media filling with relative Large balls preferentially crushed larger particles during rel. small balls are good for fine grinding. One can the mass by several agitators connected in series. let the ball mills run, with increasing fineness the Smaller grinding media can be chosen. This arrangement teaches rel. high throughput a rel. low final content of larger ones Particle. You can also set up the grinding so that several Grinding stages with different grinding media fillings one after the other are switched. According to the invention you can before comminution or after a Coarse shredding Removes the fat that interferes with the shredding. nen. So much fat can first be extracted from the screw presses Squeeze the pips until the reed (press cake) is well and dry. can be reduced. These partially defatted reeds can preferably be used by impact crushing and air sifting exactly according to the methods as already described for sugar, on the final grain distribution in bring the chocolate mass. This procedure offers special Advantages: coarsely shredded defatted core fragments can be used to achieve a desired taste in liquids better than before the high fat cocoa nibs are pretreated (Kapag- Treatment in Fette, Seifen, Anstrichmitbe 1 63 (1961) 8, p. 717), A rel. high water content in the cocoa bean seed has an effect when pressing the fat out of the cocoa bean nkr: i-rien in snail squeeze cheaply. It is therefore advantageous, if beans are used that can be easily peeled unroasted, to carry out the actual armoring and associated drying only on the coarsely chopped cocoa kernel press cake.

Ein weiterer günstiger Weg ist der, zunächst nur leicht oder gar nicht die Kakaobohnen zu rösten, damit sie sich schälen lassen, dann eine Flüssigkeit entsprechend der Kapag-Behandlung zusetzt, das Fett mit den Schneckenpressen aus dem Kernbruch abpreßt und den grobzerkleinerten Preßkuchen anschließend trocknet.Another inexpensive way is that, initially only easily or not at all to roast the cocoa beans so they can peel, then a liquid Adds according to the Kapag treatment, the fat with the screw presses presses the broken core and then dries the coarsely crushed press cake.

Eine andere erfindungsgemäße Möglichkeit besteht darin, die flüssige Kakaokernbruchmasse nach der Grobzerkleinerung in Filterpressen auf einen bestimmten Restfettgehalt abzupressen. Der dabei entstehende Preßkuchen wird genau wie vorstehend beim Schilfer beschrieben auf Endfeinheit gebracht.Another possibility according to the invention is the liquid Cocoa nibs broken down to a certain size after coarse crushing in filter presses Squeeze out residual fat content. The resulting press cake will be exactly as above brought to the final fineness as described by Schilfer.

Das Milchpulver läßt sich wie die Masse aus dem Kakaokernbruch gut in den gleichen, wie dort beschriebenen Kugelmühlen feinstzerjcleinern, wenn das trockene Milchpulver mit einem anderen Schokoladenmassenbestandteil pastenförmig angerührt wird. Dafür brauchbare Massebestandteile sind Kakaobutter, Kakaokernbruchmasse und viskositätserniedrigende Zusätze. Bieraus ergeben sich mehrere Möglichkeiten für Gemisch: Mischung: Milchpulver, Kakaobutter, evtl. viskositätserniedrigender Stoff. Sieht die Schokolademasserezeptur eine große Kakaobutterzugabe vor, kann das Gemisch aus Milchpulver und Kakaobutter in Rührwerkskugelmühlen auf Endfeinheit zerkleinert werden, unter Umständen mehrstufi;, wobei der ersten Stufe nur ein Teil des Milchpulvers und den nächsten Stufen das Restmilchpulver zugegeben wird. Dieser Weg ist für die Viskosität günstig, weil bei der Zerkleinerung das Milchfett (25 1. 30 %) freigelegt wird. Da hier Milchpulver der einzige Feststoff ist, kann so die Milchpulverfeinheit unabhängig von der Feinheit der anderen Bestandteile gewählt werden. Mischung: Milchpulver, Kakaobutter, Kakaokernbruch evtl. viskositätserniedrigender Stoff. Hier sind viele Möglichkeiten offen, weil man unterschiedliche Mengen von Kakaobutter und Kakaokernbruch zum Milchpulver zugeben kann und weil der einzumischende Kakaokernbruch alle möglichen Feinheiten zwischen grobem Kernbruch und Endfeinheit haben kann.The milk powder is easy to use like the mass made from broken cocoa nibs in the same ball mills as described there, if that is the case dry milk powder in paste form with another chocolate mass ingredient is touched. Mass components that can be used for this are cocoa butter and broken cocoa nibs and viscosity-reducing additives. Bieraus there are several possibilities for mixture: mixture: milk powder, cocoa butter, possibly viscosity-lowering Material. If the chocolate mass recipe calls for a large amount of cocoa butter to be added, can the mixture of milk powder and cocoa butter in agitator ball mills to the final fineness be crushed, possibly in several stages, with the first stage only a part of powdered milk and the remaining milk powder is added to the next stages will. This way is favorable for the viscosity, because during the comminution the Milk fat (25 1. 30%) is exposed. Since milk powder is the only solid here the fineness of the milk powder can be independent of the fineness of the other constituents to get voted. Mixture: milk powder, cocoa butter, broken cocoa nibs, possibly viscosity-reducing Material. Many options are open here because you have different amounts of Cocoa butter and broken cocoa nibs can be added to the milk powder and because of the fact that it is to be mixed in Cocoa nibs all possible subtleties between coarse kernels and final fineness may have.

Gibt man das Milchpulver mit Kakaokernbruch zusammen, das noch keine Endfeinheit hat (siehe Seite 13/14, optimale Kakaokernbruchfeinheit liegt bei extrem großen Feinheiten) lassen sich beide Kornverteilungen nicht unabhängig voneinander einstellen. Milchpulver läßt sich bereits zu BeKinn der Grobzerkleinerung oder vor Zwischenstufen der Grobzerkleinerung zugeben. Bei Zugabe vor einer Zwischenstufe erreicht man durch das rel. kalte Milchpulver eine günstige Zwischenkühlung. Kakaobutter wird an allen Zwischenstellen der Zerkleinerung in solchen Mengen zugegeben, daß die Viskosität der Mischung für die Zerkleinerung optimal ist.If you put the milk powder together with the broken cocoa nibs, that has not yet been done Final fineness (see page 13/14, the optimum broken cocoa nibs is extreme great subtleties), both grain distributions cannot be independent of one another to adjust. Milk powder can already be used at the start of the coarse grinding or before Add intermediate stages of coarse shredding. When added before an intermediate stage can be reached through the rel. cold powdered milk provides a convenient intermediate cooling. Cocoa butter is added at all intermediate points of the comminution in such amounts that the viscosity of the mixture is optimal for the comminution.

Möchte man trotz Kakaomassezugabe die Endfeinheit von Milchpulver und Kakaobohnenkernbruchmasse getrennt einstellen, verwendet man bereits auf Endfeinheit zerkleinerte Massen zur Einmischung. Die Kakaomasse wird im Feinbruch dann bei relativ groben Kugeln kaum weiterzerkleinert und die Milchpulverfeinheit ist wählbar. ' Für die Lagerfähigkeit von Milchcrumb ist der Feststoffanteil des Kakaokernbruchs nicht von Bedeutung. Milchcrumb aus Kakaobutter und dem getrockneten Gemisch aus Frischmilch und Zucker ist gleich gut lagerfähig. Dieser spezielle Milchcrumb bei dem der Kakaobuttergehalt so niedrig wie möglich gehalten wird, läßt sich getrennt von der Kakaomasse auf die geforderte Endfeinheit zerkleinern. Die Milchcrumb-Schokoladen haben niedrigere Kornfeinheiten als die deutschen Schokoladen. Die Zerkleinerung ist daher besonders leicht durchführbar und wird erfindungsgemäß vorzugsweise in Prallzerkleinerungsmaschinen evtl. unter Einschaltung der Windsichtung auf Endfeinheit gebracht. Hier finden wieder die gleichen Mahl.. und Sichtmethoden, wie schon beim Zucker beschrieben, Verwendung.If you want the final fineness of milk powder despite the addition of cocoa mass and the broken cocoa bean kernel mass are set separately, and the final fineness is already used crushed masses to be mixed in. The cocoa mass is then in the fine fraction at relative Coarse balls are hardly crushed any further and the milk powder fineness can be selected. ' The solids content of the cocoa nibs is essential for the shelf life of milk crumb not significant. Milk crumb made from cocoa butter and the dried mixture Fresh milk and sugar can be stored equally well. This special milk crumb at the cocoa butter content is kept as low as possible, can be separated Crush the cocoa mass to the required final fineness. The milk crumb chocolates have lower grain fineness than German chocolates. The crushing is therefore particularly easy to carry out and, according to the invention, is preferably used in Impact shredding machines, possibly with the inclusion of air sifting for final fineness brought. Here you will find the same meal .. and viewing methods as with Sugar described, use.

Die Vermischung der einzelnen auf geforderte Endfeinheit zerkleinerten Schokolademassenbestandteile oder ihrer Teilgemische zur fertigen Schokolademasse kann in beliebigen Mischern geschehen. Diese Mischer müssen jedoch heizbar sein.The mixing of the individual crushed to the required final fineness Chocolate mass components or their partial mixtures for the finished chocolate mass can be done in any mixer. However, these mixers must be heatable.

Man hat die Conchen bisher auch zum Trocknen der Schokolademasse benutzt. Der prozentuale Wassergehalt der Masse wurde um etwa 1 % bezogen auf die Gesamtmasse vermindert. Die Verminderung des Wassergehaltes verbessert die Fließeigenschaften und die Lagerfähigkeit der Schokolademasse. Die Trocknung erfolgte in den ersten Stunden der Conchierung und kann in allen beheizten diskontinuierlichen Mischern, die offen sind, wie bisher durchgeführt werden.So far, conches have also been used to dry the chocolate mass. The percentage water content of the mass was about 1% based on the total mass reduced. The reduction in the water content improves the flow properties and the shelf life of the chocolate mass. The drying took place in the first Hours of conching and can be used in all heated batch mixers, which are open as to be carried out so far.

Vorteilhaft für die Zerkleinerung und die notwendige Mischzeit ist es, die Kakaokerne bereits beim Rösten auf Restfeuchtigkeiten von 2 f 3 % zu trocknen. (Der Verschleiß in den Zerkleinerungsmaschinen steigt durch Korrosion stark mit dem Wassergehalt. ) Dann braucht während der Mischung nicht mehr getrocknet zu werden und die Mischung kann rationell in kontinuierlichen Knetern erfolgen. Zur Mischung kann man beheizte Vakuumkneter verwenden, die eine Trocknung mit kontinuierlicher Arbeitsweise verbinden. Dabei lassen sich auch unerwünschte, in die Schokolademasse in Blasenform eingeschlossene oder gelöste Gase (z. B. Luft) entfernen.It is advantageous for the comminution and the necessary mixing time to dry the cocoa kernels to a residual moisture content of 2 to 3 % while roasting. (The wear and tear in the shredding machines increases sharply with the water content due to corrosion.) Then there is no longer any need to be dried during mixing and the mixing can be carried out efficiently in continuous kneaders. Heated vacuum kneaders which combine drying with continuous operation can be used for mixing. Undesired gases (e.g. air) trapped or dissolved in the chocolate mass in the form of bubbles can also be removed.

Aus den beschriebenen einzelnen Schritten lassen sich eine große Zahl von Schokolademasseherstellungsverfahren durch verschiedene Kombinationen aus diesen Schritten herleiten. Folgend sind einige der besonders günstigen Verfahren schematisch dargestellt.A large number can be derived from the individual steps described of chocolate mass manufacturing processes through various combinations of these Derive steps. Some of the particularly favorable methods are schematically shown below shown.

In der Anlage Verfahrensbeispiele 1 i. 5.In the system, process examples 1 i. 5.

Mit diesem Verfahren werden gleichzeitig eine große Zahl von Vorteilen erzielt: Das Verfahren gemäß der Erfindung arbeitet wirtschaftlicherals die herkömmlichen Verfahren, da die Investitions- und Produktionskosten maximal nur noch 1/3 derjenigen des herkömmlichen Verfahrens betragen.Using this method comes at the same time a large number of advantages Achieved: The method according to the invention works more economically than the conventional ones Procedure, since the investment and production costs are a maximum of only 1/3 of those of the conventional method.

Die einzelnen Schokoladerohstoffe werden nach dem jeweils für sie allein günstigsten Verfahren zerkleinert. Zerkleinerungstechnisch läßt sich so das Verfahren optimieren.The individual chocolate raw materials are individually designed for you crushed by the cheapest method alone. This can be done in terms of shredding technology Optimize procedures.

Die Endkornverteilungen der Rohstoffe in der Schokoladenmasse können unabhängig voneinander so eingestellt werden, daß sie bei einem Minimum an Zerkleinerungs- und Sichtungskosten voll den geforderten Geschmacks-. und Fließeigenschaften gerecht werden. Es besteht Unabhängikeit zwischen optimaler Herstellungsweise und Rezeptur der Schokolademasse.The final grain distributions of the raw materials in the chocolate mass can can be set independently of each other so that they can be shredded with a minimum and viewing costs fully meet the taste requirements. and flow properties will. There is independence between the optimal production method and recipe of the chocolate mass.

Die in den beschriebenen Kugelmühlen und speziell in der Rührwerkskugelmühle mögliche, extreme Feinzerkleinerung der Masse aus dem Kakaokernbruch vermindert den notwendigen Zusatz an reiner Kakaobutter zur Schokolademasse. Versuche zeigten, daß die Viskosität der zerkleinerten Kakaomasse mit zunehmender Zerkleinerung abnimmt, d. h. es wird durch die extreme Feinzerkleinerung mehr Fett aus den Kakaobohnenbestandteilen freigegeben. Die Möglichkeit der extremen Feinzerkleinerung der Kakaobohnenmasse bringt für die Schokolademasse einen weiteren Vorteil. Die festen Inhaltstoffe der Kakaobohne sind fast alle im Munde unlöslich und hauptsächlich aromabestimmend. Extrem kleine Kakaobohnenfeststoffteilchen lassen sich praktisch als Gewürz ideal homogen in der Schokolade verteilen -und ergeben einen "abgerundeten" Geschmack in der Schokolade.Those in the ball mills described and especially in the agitator ball mill possible, extreme fine comminution of the mass from the cocoa nibs reduced the necessary addition of pure cocoa butter to the chocolate mass. Experiments showed that the viscosity of the crushed cocoa mass decreases with increasing crushing, d. H. The extremely fine grinding means that more fat is produced from the cocoa bean components Approved. The possibility of extremely fine grinding of the cocoa bean mass brings another advantage for the chocolate mass. The solid ingredients of the Almost all cocoa beans are insoluble in the mouth and mainly determine the aroma. Extremely small cocoa bean solids are practically ideal as a spice Distribute homogeneously in the chocolate - and produce a "rounded" taste in the chocolate.

Eine weitere Einsparung an der notwendigen zur Schokolademasse zuzusetzenden reinen Kakaobutter bringt das Heraussichten des feinsten Zuckers aus dem feingemahlenen Zucker. Der Anteil an Feinstzucker erhöht die Viskosität der Schokolademasse stark-. 1 % Kakaobutterersparnis an der Schokolademasse erhöht den Jahresgewinn einer mittleren Schokoladefabrik von rund 15 000 Jahrestonnen um rund 300. 000, -- I)141.Another saving on the necessary to add to the chocolate mass pure cocoa butter brings out the finest sugar from the finely ground one Sugar. The proportion of fine sugar increases the viscosity of the chocolate mass. 1% cocoa butter saving on the chocolate mass increases the annual profit of a medium one Chocolate factory from around 15,000 tons per year for around 300,000 I) 141.

Das Verfahren kann automatisch und steril durchgeführt werden. Die Feinwalzprobleme fallen fort und das Endprodukt ist gleichmäßiger.The procedure can be performed automatically and sterile. the Fine rolling problems are eliminated and the end product is more uniform.

Durch Prallzerkleinerung und Sichtung des Zuckers im Feinstbereich kommen keine größeren, geschmacklich unangenehmen Agglomerate in das Zerkleinerungsprodukt und der bisher übliche tagelange Conchievprozeß entfällt.By crushing and sifting the sugar in the finest range no larger, unpleasant taste agglomerates get into the comminution product and the previously common day-long conchieving process is no longer necessary.

Claims

PATENT CLAIMS 1) Process for the production of chocolate masses in which the chocolate mass constituents sugar, cocoa bean kernels, cocoa butter, milk powder, cream powder, skimmed milk powder, special milk crumb and small additives are crushed and mixed, characterized in that the individual mass constituents or partial mixtures of the mass constituents are separated from one another Brought final fineness and then. are made together.

2) Method according to claim 1, characterized in that the sugar is separated from the mass constituents or Partial mixtures of these is crushed to the required final fineness.

3) Method according to claim 1 - 2, characterized in that the final fineness of the sugar is optimally adjusted together with a crushing process), preferably impact crushing or following it by air sifting.

4) Method or claim 1 - 3, characterized in that the fine material of the crushed sugar below a certain grain size is separated from the crushed sugar from its mixing in the chocolate alley, preferably by air sifting.

5) A method according to any one of claims 1-4, characterized GEK hen characterized in that nibs are comminuted separately from the other mass components to its final fineness. 6) Method according to claim 1 and 5, characterized in that the cocoa kernel br. It is also comminuted to the required final fineness in mills with agitated grinding media and a heatable and coolable grinding vessel, preferably agitator ball mills. 7) Method according to claim 5, characterized in that the broken cocoa kernels are heavily degreased before crushing or after pre-crushing and then crushed dry to the final fineness. 8) The method of claim 1, 5, 7, characterized in that the cocoa nibs prior to the final comminution to a pre-grinding in a screw press, filter press or similar device is degreased gei optionally and Preßschilfer anschliedend preferably brought by an impact comminution and air classification to the final fineness and is then mixed with the rest of the mass components. 9) Method according to claim 1, characterized in that milk powder or a milk powder-cocoa butter mixture, which may also contain viscosity-reducing substances, is crushed to its final fineness separately from the other fair components. 10) Method according to claim 9, characterized in that for comminution mills with loosely moving grinding media filling and heating. and coolable grinding vessel, preferably agitator ball mills are used. 11) A method according to claim 1, characterized in that milk powder and cocoa nibs are optionally comminuted with cocoa butter or viscosity-reducing substances together to final fineness, whereby before the common comminution of the cocoa nibs can already have any fineness between coarse broken kernels and final fineness and for fine comminution mills with loose moving grinding media filling and heatable and coolable grinding vessel, preferably agitator ball mills, can be used. 12) Method according to claim 1, characterized in that "milk crumb, consisting of a dried mixture of cocoa butter and sugar dissolved in fresh milk (or cream), is brought to the final fineness separately from the cocoa nibs. 13) Method according to claim 12, characterized in that that the milk crumb is brought to the final fineness by impact crushing, possibly in connection with air sifting.