Überzug für Nahrungsmittel Die Erfindung betrifft eine Masse zur Ausbildung
eines körnigen Überzuges für Nahrungsmittel in der Art einer Krume, einen Agglomerates
od.dgl., sowie ein Verfahren zur Herstellung der Übersugemaese.Coating for foodstuffs The invention relates to a mass for forming a granular coating for foodstuffs in the manner of a crumb, an agglomerate or the like.
Bei der Herstellung gebrätener oder-gebackener Nahrunge.-
mittel, beiepielswelse Flach, Garnelen, Geflügel, Fleisch
Gemüse od. dgl., ist es üblich, die BBware mit einem ge--
barkenen, mehligen, körnigen Beschichtungematerial zu
über.-
ziehen, beispielsweise mit Biskuitmehl (cracker meal) oder
Werkmehl. Bisher wurde dass Biekuitmehl im allgemeinen komfe..i,
siell dadurch hergestellt, daß verschiedene Mehlsorten unter
schiedlichen Ursprungs mit susätslicheä.Materialien zusammen.--.
gebracht wurden,.beispielswelee Zuaker,.Gerdlrzen;-entfetteter
Trockenmilch, Triebmittel (Bauerteig,Hefe), Salz und anderen
Bestandteilen, worauf zusammen mit Wasser eine extrudierbare
Masse gebildet wurde. Diese Naeee wird anschließend unter
kräf-
tigem Druck in kohäaivem, bindiges Zustand eztrudiert und
ver-
baeken. las gebackene &r$eugnie wird im Anecbluß hieran
in
kleine Stücke zerbrochen und schließlich in feinen Zustand
versablen;. eo daß es das Biskuitmehl bildet.
Das ibliah`e Bis
kuitmehl enthält eine Stärkekomponente, die in gelatlnIertem
Zustand vorlieg-ti. eowi.e -eine Proteinkonponente, Kelchs
in
denaturierten Zustand ist. Das Kohl besitzt bei Anwendung
auf ein pahrungemittelsubatrat keine leatteuähtigkeitaalbaorp-
tion, die Adhäeionaeigenachaften sind ungeMgend und weiter-
bin mangelt en dem Produkt an Zigennobatten, die
einer Ver-
formung entgegenwirken. Das in üblicher Weise barg
eetellt.e .
Biakuitwebl besitzt ferner, insbesondere wenn es auf gefrore-
ne Nahrungsmittel zur Anwendung gelangt, zahlreiche andere
Mängel und Nachteile.
Bei der Herstellung von mit Biskuxtmehl überzogenen, gefrorenen
Eßwaren, beispielsweise Fischetäbohen (frozen fiah sticke), liegt der Rohfisch ursprünglich
in gefrorenem Zustand vor und wird auf die gewünschte Größe und Gestalt des Enderzeugniqsea
zugeschnitten. Die gefrorenen fischetäbehen werden mit einem geeigneten Eiüberzug
oder Eierteig klebriger Natur beschichtet, worauf das Biokuitmehl aufgebracht wird,
um das Fis.hotäbchen völlig zu bedecken, wobei das Mehl wegen des Eiüberzuges haftet
und einen Panierüberzug (breading) bildet. Das auf diese Weise parierte Erzeugni.n
wird anschließend soweit gebacken, daß der Panierüberzug gekocht und gebräunt und
am Fisch oder einem anderen Nahrungemittelaubatrat befestigt wird. Infolge dieses
Backeng wird das Nahrungsmittelsubstrat beträchtlich erwärmt und in vielen fällen
teilweise gekocht;, eine Folge, die sehr uner-" wünscht ist..Daa oben erläuterte
Verfahren erfordert eine rasche Rückfrierung des Nahrungsmittels, im allgemeinen
mit einer Wind- oder 1'lattengefriereinrichtung, wodurch sich der.
Preie des Endprodukten beträchtlich erhöht. Darttberhinauo ist das Endprodukt von
minderer Qualität, da es in seiner endgültigen, für den Verbrauch fertigen Form
Teile besitzt, die mehr als einmal gekocht wurden. Das gefrorene Nahrungemittelerzeugnis,
wie es vom Verbraucher entgegengenommen wird, wird normalerweise in
einem Ofen während etwa 10 - 15 Minuten
bei einer Temperatur zwischen 200 und 235°a
erneut erhitzt.
In diesen Stadium hat das Nahrungemitteleubstrat einen Teil
seiner Frische und,ESqualität verloren und der Panierübersug
ist nicht mehr mürbe und trocken. ]Co ist deshalb offensicht-
lioh, daß die üblichen, gefrorenen und panierten Nahrungsmit-
tel viel $u wünschen übrig lassen.
Infolgedessen ist OB in erster Linie Aufgabe der vorliegenden
Erfindung, eine Zusammensetzung für einen verbesserten Nahrunge-
mittelüberaug zu schaffen, inabeaondere des Biskuitzehl--
oder
Weekmehltypo. .
Ein Vorteil des erfindungsgeceäßen Überzuges ist sein.attrak-
tives Aussehen und die Tateaohe, daß-er beim Erhitzen zusammen
mit dem überzogenen Nahrungemitteleubetrat mürbe und trocken
wird und außerdem ausgezeichnete Speisesigsnrehaften besitzt.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung ist weiterhin
preiegünet-
tig herzustellen, leicht aufzubringen und au behandeln.
Be-
sondern vorteilhaft lUt eich der erfindungegarUe Überzug
auf gefrorene und panierte Nahrängeoittel anwenden.
'
Die nsohetehende Beschreibung bevorzugter
AueMhrutgrformen
der Erfindung dient in gunammenhaug mit beihinggndee Zeichnung
der weiteren Erläuterung. Die Zeichnung stellt graphisch
eine Illuetrierung den Texperaturbereiohs in
Zusammenhang
Bit den Wansergebalt beim Trocknen den erlindungsgemäßen
Erzeugnisses dar. .
In gewisser Sinaicht sieht die Brtindung die Beharrung einer
körnigen. eßbaren Übersugamasae in 2etraaht, die aus eine
fasrigen, 1G@ebrig;en protein-Betsmatriu besteht, in welcher
in wesentlichen niobt.gelatinierte Stärke uususa»enhängend
rein rekteilt ist. Bei den. Protein handelt an siob vorteilhaft
u» Gluteu in e'-nes entwiotelten, lebensfähigen (viable)
Zuuntand.
Das Protein bildet ein dreidimensional« lletawerlr.
welches in
wesentlichen fie Rtütsstruktur bestirmt, die eine stabile
Aggloaerierura der niobtgelatinierten Stärke bewirkt. Die
Stärke ist forsugrweise ein sebliges Material, insbesondere
Welsen-,Ma"i@-. 8o jabohaen., Hafer.., Reis-. Roggen..,
rgrtottel..
Behl oder jin anderes neblbaltigea Material. Auab Msebusgtn
verrobied4aer Mehlsorten kosven in prage. Daneben
können den
seilhaltigen Materialien geeignete $usatsatofie beigemisebt
werden, '@eispieleweise tritbsittel, Psrbstotfe u.dgi. Diese
Mittel :md Ototte können bi® zu etwa 79% der Übersugemasse
auasoeb3n. Die Partikel können erfindungegesU auch mit einem
tett3.g.3n .Material tibersogen werden, beispielsweise
mit testen
Fett )der einem öl, insbesondere 8obweineeobmala, pflanzen..
kilr$ungefetten (vegetable ahortenings) in festem oder flüssigem
Zustand, gehärtete öle, Ihulgatoren ete. Der Peuchtigkeitnge--
halt der verbesserten, körnigen Zusammensetzung zur Auabil.
Jung eiüen Überzuges liegt vorteilhafterweine zwiechen@etwa
vorzugsweise zwischen 0,2 und 6,5%, beiepielaw-
0,2 und -1290%
weine bei 5,5%. Das lebensfähige, faserige Gluten, welches
das Stütznetzwerk bildet, soll erfindungsgemäß wenigstens
2,2 Gew.% der Masse ausmachen. Die Teilchengröße der Masse
liegt bevorzugt zwischen etwa 2 und 200 meah (U.B.S.), vorzuge-
weiee zwischen etwa 8 und 100 meah. Die Stärke macht vorteilhaf-
tmeine wenigstens 20 Gew.%, beispielsweise zwischen 80 und
88 Gew.% der Masse aus. Die Stärke besitzt vorteilhaft eine
Teilehengröße zwischen 15 und 500 Mikron und liegt erfindungn-
gemäß insbesondere in agglomerierter Pore vor, wie nie bei-
spieleweine beim üblichen Mahlen von Weizen erhalten wird.
Beispielsweise kann die Teilchengröße'awiechgn etwa 80 und
100 Mikron liegen. Nicht mehr als 10g& der Stärke soll
gela-
tiniert sein, vorzugsweise nicht mehr als 1%. Die Stärke
und
das Gluten liegen vorteilhaft in der form eines Weizenmehle
vor, beispielsweise "Canadian hard red winter"- Weinenmehln
Die Mengenanteile der einzelnen Bestandteile dieses Mehlen
entsprechen den Zwecken der Erfindung. In.den fällen, in,
denen
Mehl als prinäre oder alleinige Quelle für die Stärke und
da* Gluten oder ab alleinige Quelle füe das Gluten verwendet
wird, ist das Mehl vorteishafterweise von solcher Beschaffen
beifi, daß es wenigstens die minimalen Anforderungen an das
Gluten des Produktes erfüllt.
Beim Herstellen der Maase durch das erfindungsgemäße Verfahren
werden die Stärke, das vitale undeneturierte Gluten und Wasser
zusammen teaieeht und so durchgearbeitet, daß sieb
eine agglo-
werlerte Masse oder egglo»rierte Massen ergehen, wobei die
iRearbeliüng ura die de: Mischung mitgeteilte Energie autsrei-
t
Chen, das Gluten in ein le@rengfbhiges, i@reidimensionales,
fane-
rigea Oet swerk zu entwickeln. Be ist weuentlich, daß die Masse
Weder Zu Wenig -noelt ku viel bearbeitet wird,
da im einen Falle
Keim fadenfbrwißes getswerk aus lebensfähigem Muten ewtste-
ben r tie anderen falle das %etgfere aeretört würde. DaB
Be-
arbeiten UM Ostwickeln das Protein kaa* während der lsel.e@@
.
finteru» (pelietieixg) der- lÜsahung dtuxch Stürzen
in-üb-
lieben @ellsteerueatsneri ausgeführt Werden, ferner mittels
Ectrueieh, Bearbeitung ip einem gchraabenförderer, xhttxusfon
durch Siebe oder t@ttelo anderer- Bearbeitungeproneese.
Bef
noxwalem Weizenmehl lieft die Bearbeituttägenergie,
welche
zur Bntniaklung den glu.tln erforderlich ist, in der Größen-
ol=dnung von etwa 40 Joules je Gramm Teig. Zfe Arbeitsmenge
die bei irgendeinem anderen Verfahren erforderlich ist,
um
den angedirebten, fadenförmigen Zustand des Gluten
nu erreicben,
läßt stqh vom Fachmann leicht bestimmen.- Das vitale
Glatet
soll wenigstens 2,2% der Trockenbestandteile ausmachen. Vor-:
teilhafterweise liegt: es zusammen mit der Stärke als ein Be-
standteil des Weizenmehls vor. Beim Verarbeiten der Mischung
wird ein Glutenanteil von wenigstens 2,2% der Troekenbentand-
teile in den Zustand, eines. lebensfähigen, faserigen Netzwerks
entwickelt.
Obwohl die Wassermaue in der bearbeiteten Masse sehr gering
seit kann, beispielsweise 7 p, liegt sie vorteilhafterweise
zwiechen etwa 23 und AG vorzugsweise zwischen 31 und
36,51
beispielvweise bei 3495%. Die lasue wird entweder als solche
oder in grobem oder auch Averkleinertem, endgültigem körni-
gem Zustand.ohne nerkliche Galatinierung der Stärke oder
Denaturierung des Gluteu3 cif Hilfe: irgendeines an eich be-
ä@iannten Verfahreno, Wie oben angeleben, auf den ]#euchtigkeits-
geha? des Endprodukfea aasgetrocknet. Die Trocknung kann bei--.
spielswe U_se dadurch beW1ekt werden, daß die bearbeitete Masse
einer Inirarotstrahlung ausgesetzt oder in anderer Weise er-
wärmt wird, so daß die Temperatur die Gelatinierungstemperatur
der Stärte bei dem vorherrschenden Peuchtigkeitagehalt der
Mau-
se nicht überschreitet. Wee an sich bekannt, steigt diese
Temperatur von etwa 370C auf etwa 135°C an* uns zwar gusam,.,
men mit einer Abnahme den Wassergehalts von etwa 60 süf
etwa. 3%. Die Kurve A der Zeichnung repräsentiert die obere Temperaturgrense.,
bis auf welche das Material während seiner Trocknung erhitzt werden darf, und zwar
in Bezug auf seinen Wassergehalt. Oberhalb dieser Kurve stellt sich eine unr:rwünachte
Gelatinierung der Stärke ein. Unterhalb der Kurve wird keine merkliche Gelatinierung
der Stärke oder Denaturierung des Gluten bewirkt: Die Kurve B zeigt die gegenseifigen
Beziehungen von Temperatur und Wassergehalt während einen Traaknungsversuches. Die
Trocknung wird entweder vor oder nach der Zerkleinerung des Materials auf die angestrebte
Teilchengröße des Endprodukten ausgeführt. Die Zerkleinerung selbst wird in irgendeiner
an sieh bekannten leine vollzogen. Beispielsweisse kann die ktirhige Nasse auf eine
Temperatur von etem 6500 während einer Zeit vor 3 -s 30 Minuten erwärmt werden,
wodurch der Waaeergehalt auf einen Wert zwischen etwa 1 und 12% reduziert wird.
Selbatverständlirh können auch. andere Troeknungsarten ohne Gelatinierung zur Anwendung
gelangen, beispielsweise eine Vakuumtrocknung od.dgl. Eine Roehßrequenz-Erwärmung
wird in der Regel -verwinden, da eine solche zu einer Stärkegelatinierung Anlaß
gaben kann. Das in der oben angegebenen Weise hergestellte, granulierte Erzeugnis
besitzt zahlreiche wünsehenowerte und überraschende Eigenschaften. Es besitzt einen
hohen Grad an Mürbheit, eine
geringe Wasserabsorption in kondensiertem
Zustand-und eine relativ hohe Dampfabsorption. Das Erzeugnis besitzt jedoch selbst
unter den Verhältnissen einer starken Dampfabsorption immer noch einen hohen Grad
an Mürbheit, welcher demjenige#"# @ üblicher Materialien überlegen ist. Eine Nikrofotografie
eines Schnitte durch ein erfindungsgemäßes Überzugstellchen enthüllt eine ganz spezifische
Struktur, die eiih an keinem anderen, granulierten, eßbaren Material beobachten
läßt. Bei, dem erfinduagagemäßen Erzeugnis Ist die in nicht gelatiniertem Zustand
vorliegende Stärke durch das ganze Teilchen hindurch 3.n Form diskreter, feiner
Teilchen verteilt. Die Stärketeilchen sind miteinander durch langgeetreckte Glutenfäden
verbunden, wobei das Gluten ein faden- oder faserförmiges Netzwerk bildet, welches
die Stärketeilchen verbindet und abstützt. Bei konventionellen eßbaren Krumen ist
demgegenüber die Stärke gelatiniert und das Protein liegt in Form diskreter, willkürlich
angeodneter Teilchen vor. Nachdem die Teilchen in der zuvor beschriebenen Weise
hergestellt sind, können sie mit einem fetthaltigen Material überzogen werden, vorzugsweise
mit etwa 2 -. 15 Gew.% bezogen auf die Teilchen. Das fettige Material läßt sieh
durch Aufsprühen od. dgl. aufbringen und wird leicht absorbiert, so daB kein Oberfläetrentett
vorliegt. Das sich 9o ergebende Nate.-rial
besitzt in unerwarteter
Weise das Aussehen ein. es -Pahiermateriale ( breading material. ). Wenn es gebräunt
oder in anderer Weise mit einer Färbung versehen wird, nimmt' das erfindungsgemäße
Material das Aussehen eines gebackenen Paniermaterials an. Neben der Ähnlichkeit
des Materials mit Bisküitmehl, Weckmehl und anderer Stoffe vergleichbarer Natur
liegt eine weitere, unerwartete.Exgenschaft der erfindungsgemäßen Zusammensetzung
darin, da.ß im Gegensatz zu den bekannten Stoffen die von der Erfindung vorgeschlagene
Zusammensetzung nicht gelatiniert und in Bier Proteinstruktur nicht denaturiert
ist. Infolgedessen besitzt das Überiugematerial einen überlegenen Geschmack und
überlegene Speiseeigenschaften. Außerdem besitzt es Klebequalitäten gegenüber dem
Nahrungsmitteloubstrat, die bislang ebenfalls unerreicht waren. Die gemäß der Erfindung
gewonnene überzugeaunammensetzung kann auf ein Nahrungsmittel entweder in dessen
gefrorener oder ungefrorener Form oder auch im Rohzustand des Nahrungemittels auf
dasselbe dadurch aufgebraeht werden, daß irgendein an sich bekannter, klebriger
Eiüberzug in der übliehen Weine zur Anwendung gelangt. Das eich so ergebende Produkt
hat das Aussehen einen gebackenen, panierten Nahrungsmitteln. Es besitzt die Vorteile
dieser Art von Nahrungsmitteln und relativ wenige Nachteile solcher Nahrungsmittel,
insbesondere wenn es in gefrorenem Zustand vorliegt.
Bei
der Herstellung den gefrorenen Nahrungsmittelerzeugnisses
übersieht der Nahrungsmittelhersteller das gefrore-
ne Produkt in deeseMndgültig gefrorenem Zustand mit der
erfindungsgemäßen Zusa.,meneetzung und verpackt das
Erzeug-
nie dann, ohne daß die Notwendigkeit beötünde, eine weitere
Blitzgefrierung ( flach freezing) anzuwenden. Dies steht
in scharfem Kontrast zu den üblichen Verfahren, bei denen
das gefrorene Nahrungsmittel mit Tierteig und Mehl, Weck-
mehl, oder anderen laniermitteln überzogen, gebacken und
anschliesend rauch wieder gefroren wird, ein Vorgehen,
das nicht nur teuer ist, sondern auch einen beträchtlichen
zusätzlichen Laintungeverbrauch und entsprechende
Einrichtungen
erfordert. Beim Herrichten der üblicben, panierten.Qefrier-
produkte zum Verbrauch erwärmt der Verbraucher dasselbe
durch Braten, Hacken od. dgl., was zu einem erneuten ]Cvahen
eines Teils des Nahrungsmittels führt. Dies aber resultiert
in einer merklichen Minderung der BBqualitäten den Wahrunge-,
mitteleubgtrate und den Überzuge. Wann dagegen der Verbraucher
die gemäß der Erfindung überzogenen Nahrungeiittel durch
Fr,
wärmen zubereitet, wird das Nahrungemitteleubetrat z-nr.ere-
ten Mal gekocht und ist infolgedessen in optimaler V3rfa®nung,
wobei außerdem der ärumenüber$ug eine maximale Speii%3qualität
besitzt. _ .,,
Die nadhatehenäen Ausführungsbeispiele dienen ohne die
-
Erfindung zü beschränken - der weiteren Erläuterung.
- - Beisuiel 1- -
. Erie -im weesntlIchek gleichförmige, feuchte Masse aus den
naohstehsnäen-B$standtellen wird dadurch hergestellt, daB
dass Wasser bei 4,400 auf die trockenen Bestandteile ged'
aprUht wird, während die Durehmischung In einem mit Haube
versehenen P3anetenmiacher mit Rüärweri ausgef:hrt wird:
weizemehl xhöat Floer) 1000900 g
Glukone - 20900 g
Hatriumaeuren Pgrophoaphat
(3odium Arid Tyra Phyaphate
Doppeltiohlen$aures Natrium
(Bicarbonate of Sode)
-
Gewürz - - 0950
Wanser 320, 00-
Die Durchmieehung erfolgt während einer Zeitdäuer von etwa
4 Minuten bei etwa 80 Hüben pro Minute. Die sich ergebende
Manne wird aneebließend durch ein Gewebe aua rostfreiem
Stahl (J:8.8. Xr. B) gepreßt. Die resultierenden Partikel
werden dadurch getrocknet, daß sie auf einen oszillierenden
Tisch gebracht und dort während 18 - 20 Minuten drei infratot-
Heislampen von 250 Watt ausgesetzt werden, wobei die
Lampen
etwa 12 cm über der Mitte der Materialpackung angeordnet
sind. Die getrockneten Teilchen können dann auf die angeetreb#-
te Teilchergröße ausgesiebt werdenw
Beispiel II
Das Vorgehen gemäß Beispiel I wird wiederholt. Die verwende-
ten Bestandteile sind 'i000 g Mehl (flour) und 350 g Wasser.
H__eispiel BIT
Eine Mischung ans 1000 g Weizenmehl, 50 g nicht fetter,
fester
Trockeimilch und 20 g Gewürze werden in eine umlaufende,
schräggestellte Pelletieierpfanne eingebracht. 250 g Wasser
werden auf das durcheinanderfallende Material gesprüht, so
daß sich feuchte Kügelchen bildeten. Heim Einbringen der
Materialien in die Pfanne braucht keine besondere Reihenfolge
eingehalten zu werden. Die Pfanne hat einen Durchmesser
von
etwa 35 cm und wird 2 Minuten lang mit ¢2 Umdrehungen pro
Minute in Rotation gehalten. Die Kügelchen werden anochliea-
send durch eine Hammermühle geleitet, die mit einem
Draht-
gewebe zwischen etwa; 0,6 und 1,2 cm ausgestattet ist. Der
Ausgang wird gesiebt: Anschließend werden die Teilchen mit
der gewünschten Größe in der in Beispiel x
angegebenen
Weine getrocknet. Die Teilchen mit Untergröße werden in
den
Folletisierer zurückgebracht, während die zu großen
Teilchen
wieder durch die Hammermühle geleitet werden.
Beie 1e Z_IV:
Das Vorgehan.aue Beispiel III wird w:Wderholt
mit der Aus-
naivoe, daß die verr@@ndetenr Eeetai@dtei'e 1000 g Weizenmehi
und .400 g Wasser sind.
Beispiel v
Eine feuchte Masse aus 2000 g Weizenmehl und 280 g Wasser
wird unter einem Druck'von etwa 700 kg/cm2 durch eine
Matrize gepreßt, die I@icher mit 0,43 bi® 3 cm aufweist.
Die eich ergebenden Kügelchen werden auf einem ßohwingtiech
dadurch getrocknet, daß sie während 4 Minuten Infrarotlampen
ausgesetzt werden. Das getrcknete Erzeugnis
wird anechliee--
send durch eine Hammermühle geleitet, und wie oben
be.b schrieben, auf eine bestimmte Größe eingestellt. lalle erwtinacht
) können die auf eine bestimmte Größe eingentell...In the production gebrätener or baked-Nahrunge.- medium, for example flat fish, prawns, poultry, meat
Vegetables or the like, it is customary to give the BBware a
Bark, floury, granular coating material to over.
infuse, for example with biscuit flour (cracker meal) or
Mill meal. Up until now, Biekuit flour was generally comfe..i,
siell produced by taking different types of flour
of different origins with susätslicheä.Materials together .--.
were brought, .example, Zuaker, .Gerdlrzen; -defatted
Dried milk, raising agents (farmer's dough, yeast), salt and others
Ingredients, whereupon, together with water, an extrudable
Mass was formed. This Naeee is then under force-
under pressure in a cohesive, cohesive state.
baeken. read baked & r $ eugnie is in the anecblue here in
small pieces broken and finally in fine condition
versable; . eo that it makes the biscuit flour. The ibliah`e bis
Cake flour contains a starch component that is found in gelatinized
State present-ti. eowi.e -a protein component, calyx in
denatured state. The cabbage possesses when applied
on a preservation medium subatrat no leatability
tion, the adhesion properties are inadequate and
I am lacking gypsy batteries in the product
counteract formation. This is done in the usual way .
Biakuitwebl also has, especially when it comes to frozen
ne food is used, numerous others
Shortcomings and disadvantages.
In the production of frozen food coated with biscuit flour, for example frozen fiah sticke, the raw fish is originally in a frozen state and is cut to the desired size and shape of the end product. The frozen fish sticks are coated with a suitable egg coating or egg batter of a sticky nature, after which the biokuit flour is applied to completely cover the fish stick, the flour adhering because of the egg coating and forming a breading. The product pared in this way is then baked to such an extent that the breadcrumbs are cooked and browned and attached to the fish or other food ingredient. As a result of this Backeng the food substrate is heated considerably and in many cases partially cooked ;, a consequence, the very unwanted "wishes ist..Daa method explained above requires rapid Rückfrierung of the food, generally with a wind or 1'lattengefriereinrichtung, which increases the price of the final product considerably. Darttberhinauo is the final product of inferior quality because in its final form, ready for consumption, it has parts that have been cooked more than once. The frozen food product as received by the consumer. usually takes about 10-15 minutes in an oven reheated at a temperature between 200 and 235 ° a.
At this stage the nutrient substrate has a part
its freshness and, lost IT quality and the breadcrumbs
is no longer crumbly and dry. ] Co is therefore obvious-
lioh that the usual frozen and breaded foods
tel a lot of $ u leave something to be desired.
As a result, OB is primarily the task of the present
Invention, a composition for an improved nutritional
to create mittelüberaug, inabeaondere of Biskuitzehl-- or
Weekmeal type . .
One advantage of the coating according to the invention is its attraction.
tive appearance and the fact that-he combined when heated
with the coated food stuffing came out crumbly and dry
and also has excellent dining options.
The composition according to the invention is also price-efficient
Easy to manufacture, easy to apply and easy to handle. Loading
but rather the coating according to the invention is advantageous
Apply to frozen and breaded foods. '
The following description of preferred forms of AueMhrutgrut
the invention is used in gunammenhaug with beihinggndee drawing
further explanation. The drawing represents graphically
an illustration of the textbooks in connection
Bit the Wansergebalt when drying according to the invention
Product .
In a certain sense the bond does not see the persistence of one
grainy. edible Übersugamasae in 2etraaht, which consist of a
fibrous, 1G @ other; en protein-Betsmatriu consists in which
Essentially niobt.gelatinized starch attached to it
is purely rectilinear. Both. Protein is beneficial to siob
u »Gluteu in e'-nes deviated, viable condition.
The protein forms a three-dimensional “ lleta tangle”. which in
essential fie rtütsstruktur confirms that a stable
Aggloaerierura of niobt gelatinized starch causes. the
Starch is forsugrweise a misty material, in particular
Catfish, Ma "i @ -. 8o jabohaen., Oats .., rice .. rye .., rgrtottel ..
Behl or other foggy material. Auab Msebusgtn
verrobied 4a he types of flour Kosven in Prague. In addition, the
Appropriate additives are added to materials containing rope
be, '@example wise tritbsittel, Psrbstotfe u.dgi. These
Medium: md Ototte can bi® to about 79% of the excess mass
auasoeb3n. The particles can according to the invention also with a
tett3.g.3n. material can be absorbed, for example, with testing
Fat) of an oil, especially 8obweineeobmala, plant ..
kilr $ ungreased (vegetable ahortenings) in solid or liquid
Condition, hardened oils, emulsifiers ete. The humidity--
hold the improved, granular composition for Auabil.
When the coating is young, it is better if it is between about
preferably between 0.2 and 6.5%, e.g.
0.2 and -1290%
cry at 5.5%. The viable, fibrous gluten that
forms the support network should, according to the invention, at least
Make up 2.2% by weight of the mass. The particle size of the mass
is preferably between about 2 and 200 meah (UBS), preferably
white between about 8 and 100 meah. Strength makes beneficial
tmine at least 20% by weight, for example between 80 and
88% by weight of the mass. The strength advantageously has a
Part size between 15 and 500 microns and is inventively
in particular in agglomerated pores, as never before
spieleweine is obtained from the usual grinding of wheat.
For example, the particle size can be about 80 and
100 microns. Not more than 10g & the strength should be loaded
be tined, preferably no more than 1%. The strength and
The gluten are advantageously in the form of a wheat flour
before, for example "Canadian hard red winter" - wine flour
The proportions of the individual components of this flours
correspond to the purposes of the invention. In.the cases, in, those
Flour as the primary or sole source of starch and
because gluten or the sole source of gluten used
the flour is probably of such a quality
beifi that there are at least the minimum requirements for the
Gluten of the product met.
When making the Maase by the method according to the invention
become the starch, the vital undenatured gluten and water
working together and working through it in such a way that an agglomeration
valued masses or eggloated masses, whereby the
iRearbeliüng ura die de: Mixture of communicated energy
t
Chen, the gluten in a le @ rengable, i @ three-dimensional, fan-
rigea Oet swerk. It is well known that the crowd
Neither too little -noelt ku much is processed, because in one case
The nucleus of thread-bound work from viable courage
beneath the other fall the% etgfere would be disturbed. That loading
work UM east winding the protein kaa * during lsel.e @@ .
finteru »(pelietieixg) der- l Ü sahung dtuxch falling in-over-
love @ellsteerueatsneri are executed, furthermore by means of
Ectrueieh, processing ip a gchraabenförderer, xhttx us fon
through sieves or t @ ttelo other processing prepeese. Bef
Nox wa lem wheat flour is used for the processing , which
is necessary to understand the glu.tln, in the size
ol = elongation of about 40 joules per gram of dough. Zfe amount of work
which is required in any other procedure to
reach the faded, thread-like state of gluten ,
can be easily determined by a specialist. - The vital smoothness
should make up at least 2.2% of the dry matter. Before-:
beneficially lies: it together with the strength as a
part of the wheat flour. When processing the mixture
a gluten content of at least 2.2% of the Troekenbentand-
share in the state of one. viable, fibrous network
developed.
Although the water barrier is very small in the processed mass
since can, for example 7 p, it is advantageously located
between about 23 and AG preferably between 31 and 36.51
for example at 3495%. The lasue is either as such
or in coarse or also a reduced, final granular
according to condition. without noticeable galatinization of starch or
Denaturation of the Gluteu3 cif Help: any
The same procedure, as stated above, on the] # moisture
huh? of the end product is carrified. The drying can be done at--.
Spielswe U_se beW1ekt beW1ekt that the processed mass
exposed to infrared radiation or otherwise
is warmed so that the temperature is the gelatinization temperature
the strongest in the prevailing moisture content of the wall
se does not exceed. Wee known per se, this increases
Temperature from about 370C to about 135 ° C at * us gusam,.,
men with a decrease in the water content of about 60 süf
approximately. 3%. Curve A of the drawing represents the upper temperature limit, up to which the material may be heated during its drying, in relation to its water content. Above this curve there is an unwanted gelatinization of the starch. Below the curve, no noticeable gelatinization of the starch or denaturation of the gluten is caused: Curve B shows the opposing relationships between temperature and water content during a drinking test. The drying is carried out either before or after the material has been comminuted to the desired particle size of the end product. The comminution itself is carried out in any known line. For example, the cold liquid can be heated to a temperature of about 6500 for a time before 3 to 30 minutes, whereby the water content is reduced to a value between about 1 and 12%. Self-understanding can also. other types of drying without gelatinization are used, for example vacuum drying or the like. A high frequency heating will usually -withstanding, since this can give rise to a starch gelatinization. The granulated product produced in the manner indicated above has numerous desirable and surprising properties. It has a high degree of friability, low water absorption in the condensed state - and relatively high vapor absorption. However, even under conditions of strong steam absorption, the product still has a high degree of friability, which is superior to that of conventional materials. In the case of the product according to the invention, the non-gelatinized starch is distributed through the entire particle in the form of discrete, fine particles. or forms a fibrous network that connects and supports the starch particles. Conversely, with conventional edible crumbs, the starch is gelatinized and the protein is in the form of discrete, randomly arranged particles be coated in a fatty material, preferably with about 2 -. 15% by weight based on the particles. The greasy material can be applied by spraying or the like and is easily absorbed so that there is no surface fat. The resulting natural unexpectedly has the appearance of a. es -Pahiermateriale (breading material.). When browned or otherwise colored, the inventive material takes on the appearance of a baked breading material. In addition to the similarity of the material with biscuit flour, wake flour and other substances of a comparable nature, another unexpected feature of the composition according to the invention is that, in contrast to the known substances, the composition proposed by the invention is not gelatinized and in beer protein structure is not denatured . As a result, the superfluous material has superior taste and food properties. In addition, it has adhesive qualities compared to the food substrate that were also previously unattainable. The coating composition obtained according to the invention can be applied to a foodstuff either in its frozen or unfrozen form or in the raw state of the foodstuff by using any sticky egg coating known per se in the usual wine. The calibrated product has the appearance of a baked, breaded food product. It has the advantages of these types of foods and relatively few disadvantages of such foods, particularly when frozen. When producing the frozen food product of the food manufacturers overlooks the frozen ne product in its final frozen state with the
composition according to the invention, composition and packs the product
never then, without necessity necessitating a further one
Apply flash freezing (flat freezing). This stands
in sharp contrast to the usual procedures in which
the frozen food with batter and flour, wake
flour, or other coating agents, coated, baked and
then smoke is frozen again, a procedure
which is not only expensive but also a considerable one
additional linen consumption and corresponding facilities
requires. When preparing the usual, breaded .
Consumers heat products for consumption the same
by roasting, chopping or the like, which leads to a renewed] Cvahen
part of the food. But this results
in a noticeable reduction in the quality of the currency,
medium-term loans and the coatings. When, on the other hand, the consumer
the food items coated according to the invention by Fr,
warm, the food is re-entered z-no.
boiled ten times and is therefore in the best possible condition,
In addition, the space over $ ug has a maximum storage quality
owns. _. ,,
The nadhateheneh examples serve without the -
Restrict the invention - further explanation.
- - Example 1 - -
. Erie -im weesntlIchek uniform, moist mass from the
Close-up stands are created by the fact that
that water at 4,400 on the dry components
Is aprUht while the duration mixture in a hooded
provided P3anetenmiacher with Rüärweri is carried out:
wheat flour xhöat Floer) 1000 900 g
Glucones - 20900 g
Hatrium Acid Pgrophoaphat
(3odium Arid Tyra Phyaphate
Double acid sodium
(Bicarbonate of soda)
-
Ge! Hang March - - 0950
Wanser 320.00-
The mowing takes place over a period of about
4 minutes at about 80 strokes per minute. The resulting
Manne is aneemanding by a fabric made of rustproof
Steel (J: 8.8. Xr. B) pressed. The resulting particles
are dried by placing them on an oscillating
Table and there for 18-20 minutes three infrared
Hot lamps of 250 watts are exposed to the lamps
placed about 12 cm above the center of the material pack
are. The dried particles can then be applied to the desired
te particle size to be screened out
Example II
The procedure according to Example I is repeated. The use
The ten ingredients are 1000 g flour and 350 g water.
Example BIT
A mixture of 1000 g wheat flour, 50 g not fat, firmer
Dry egg milk and 20 g of spices are placed in a circulating,
Inclined pelletizing pan inserted. 250 g of water
are sprayed on the material falling apart, like this
that moist globules formed. Home bringing in the
Materials in the pan don't need any special order
to be adhered to. The pan has a diameter of
about 35 cm and is turned for 2 minutes with ¢ 2 revolutions per
Kept rotating for a minute. The globules are anochlea-
sent through a hammer mill, which is
tissue between about; 0.6 and 1.2 cm. Of the
The output is sieved: Then the particles are with
the desired size in the specified in example x
Dried wines. The undersized particles are in the
Folletizer brought back while the too large particles
be passed through the hammer mill again.
At 1e Z_IV:
The previous example III is repeated with the
naive that the verr @@ ndetenr Eeetai @ dtei'e 1000 g wheat flour
and .400 g of water are.
Example v
A moist mass of 2000 g of wheat flour and 280 g of water
is under a pressure of about 700 kg / cm2 by a
Pressed die, which has I @ icher with 0.43 bi® 3 cm.
The calibrating beads are placed on a ßohwingtiech
dried by using infrared lamps for 4 minutes
get abandoned. The GetRC k designated product is anechliee--
send through a hammer mill , and as described above be.b , adjusted to a certain size. lalle Erwtinacht ) can be adjusted to a certain size ...
ten, getrockneten Teilchen in der Weine weiterbehandelt
werden,
da.ß auf sie 160 g eines Pflanzenöls gesprüht werden. Die oben beechrieb.;nen
Verfahren und die gemäß der Erfindung hergestellten Zusammensetzungen
den Endprodukte können in
ebenfalls früher erwähnter Weine abgewandelt
werden. So kann beispielsweise ein fettiges Material auf die eine
bestimmte Größe besitzenden, getrockneten Teilchen innerhalb
der oben
angegebenen Grenzen aufgebracht werden. Die beschriebenen
Überzugematerialien gemäß der Erfindung werden auf ein Nah=r rungemittelsubstrat
in der üblichen Weine aufgebracht. Wenn
das Nahrungsmitteleubetrat
gefroren ist, wird es nicht erhitzt und erfordert im Annahluß
an das Überziehen keine Rückkühlung. Das Produkt braucht
lediglich verpackt und in der
üblichen Weise kalt gelagert $u
werden. Es ist zu beachten, das in den obigen Beispielen zusätzlich
sau dem strukturellen Stütznetzwerk aus vitalem Gluten ein diept .erzen
Stärkematerial in im wesentlichen nicht gelatiniertem-Suetand
auf.
tritt. Da die Bürke nicht kohärent ist, trägt
eie@trin@ heiz des Teilchens in wesentlichen nichts bei. Infolgedeneea,
lädt eich die Stärke gans oder teilweise durch andere, fein
verteilte, nicht giftige, eßbare Materialien eroetzen,
die
ebenfalls nicht kohärent, d.h. nicht zusammenhängend oind.
Beispiele solcher Xsterialien sind mikrokristalline Zellu-
lose, Bodenkleie (groünd bran), Zucker, ganz oder geläuter-
te Getreidearten, breiige Museen aus Echten, nicht vitale
Proteine,
Nußkerne, gehackte Kokoenußkarne (cocöq nut)
Trockenfrüchte, bte.
th, dried particles are further treated in the wine, that 160 g of a vegetable oil are sprayed on them. The beech rubbed above;. Nen method and compositions of the final products produced according to the invention may be modified in a likewise previously mentioned wines. For example, a greasy material can be applied to the dried particles of a certain size within the limits given above. The coating materials described according to the invention are applied to a nutrient substrate in conventional wines . If the newly entered food is frozen, it is not heated and does not require re- cooling prior to the coating. The product only needs to be packaged and stored cold in the usual way . It should be noted that in the above examples, in addition to the structural support network of vital gluten, an ore starch material in essentially non- gelatinized suetand is added . occurs. Since the Bürke is not coherent, wearing e'e @ trin @ heiz of the particle at substantially nothing. As a result, eich loads the strength goose or partially through others, fine dispersed, non- toxic, edible materials erode that
also not coherent, ie not connected oind.
Examples of such xsterials are microcrystalline cellular
loose, ground bran (coarse bran), sugar, whole or refined
te types of grain, pulpy museums made from real, non-vital ones
Proteins,
Nut kernels, chopped coconut carne (cocöq nut)
Dried fruits, bte.