DE1492989C

DE1492989C - Process for the production of porous, quickly wettable molded articles from foodstuffs

Info

Publication number: DE1492989C
Authority: DE
Inventors: Joe Haie Beck Roderick Gerald Parks LyIe Homer Blackfoot Id Rainwater (V St A )
Original assignee: American Potato Co , San Francisco, Calif (V St A )
Publication date: 1971-07-01

Description

1 21 2

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung Schaumes in die äußere Schicht des gebildeten Körvon porösen, schnell benetzbaren Formkörpern aus pers. Dabei werden die festen Bestandteile des Schaufesten Nahrungsmittelteilchen, bei dem aus einem mes von der Feuchtigkeit mitgeführt, die Schaumfeste Nahrungsmittelteilchen, eine wäßrige Flüssigkeit struktur wird aufgelöst, und es werden innerhalb des und Luft enthaltenden Gemisch eine Vielzahl einzelner 5 hergestellten Produktes Hohlräume geschaffen. InStückchen gebildet wird und diese Stückchen dann folgedessen wird das Endprodukt durch das Überziehen getrocknet werden. der Schaumteilchen sowohl dichter als auch beträcht-The invention relates to a method for producing foam in the outer layer of the formed Körvon porous, quickly wettable moldings made of pers. The solid components of the show solid Food particles, in which a mes of moisture entrained, the foam-solid food particles, an aqueous liquid structure is dissolved, and there are within the and air-containing mixture created a plurality of individual 5 manufactured product cavities. In pieces and these bits then consequently become the final product through the coating to be dried. of foam particles both denser and considerably

Es sind viele Verfahren zur Herstellung von porösen lieh formbeständiger als direkt getrockneter Schaum. Trockenprodukten aus Nahrungsmitteln bekannt. So Diese beiden Eigenschaften sind für die industrielle wird z. B. sogenannte Frühstückskost dadurch her- io Herstellung von stabilen Nahrungsmittelprodukten gestellt, daß Stücke des Nahrungsmittels (z. B. Ge- geringer Dichte erwünscht. Das nach dem erfindungstreidekörner) unter einem hohen Luftdruck auf eine gemäßen Verfahren hergestellte Produkt ist nach hohe Temperatur gebracht werden und dann der Druck seinem Aussehen und seiner Beschaffenheit ein poröses plötzlich erniedrigt wird. Dabei werden die Nahrungs- Klümpchen. Beim erfindungsgemäßen Verfahren wermittelstücke durch den sich in ihrem Inneren rasch 15 den keine hohen Temperaturen zum Trocknen der expandierenden Dampf aufgetrieben. Beim traditio- aufgeschäumten Bestandteile benötigt. Daher können nellen Backverfahren werden die Nahrungsmittelstücke auch hitzeempfindliche Zusätze in das Endprodukt durch sich entwickelnde Gase langsamer ausgedehnt. eingeführt werden, ohne daß ihr natürlicher Ge-Weiterhin ist es bekannt, einen Kartoffelbrei ohne oder schmack verändert wird.There are many methods of making porous foam that is more dimensionally stable than direct-dried foam. Known dry products from food. So these two properties are for industrial is z. B. so-called breakfast food thereby producing stable food products provided that pieces of the food (e.g. low density genes desired. That according to the invention grains) A product manufactured under a high air pressure is according to a proper process high temperature and then the print its appearance and texture a porous suddenly humiliated. In doing so, the food lumps. In the method according to the invention wermittelstücke through which quickly 15 the no high temperatures for drying the inside expanding steam. When traditionally foamed components are required. Hence can In baking processes, the pieces of food will also incorporate heat-sensitive additives into the end product expanded more slowly by evolving gases. be introduced without their natural ge-continuation it is known that a mashed potato is changed to no taste or taste.

mit Flüssigkeitszugabe kräftig zu schlagen, um ein so Der erfindungsgemäß verwendete Schaum kann relativ poröses Püree zu bilden, und dann aus diesem durch Aufschäumen eines feste Nahrungsmittel entPüree Stückchen zu formen, die anschließend ge- haltenden Breies hergestellt werden. Die einzelnen trocknet werden. Schaumstückchen können dadurch gebildet werden,to beat vigorously with the addition of liquid, in order to achieve a. The foam used according to the invention can Form a relatively porous puree, and then de-puree from this by foaming a solid food To shape pieces, which are then made to hold porridges. The single ones to be dried. Pieces of foam can be formed by

Keines dieser Verfahren ist ohne Einschränkung zur daß der Schaum durch eine gelochte Platte hindurch-Behandlung von Nahrungsmitteln geeignet, die gegen 35 gedrückt wird. Zum Überziehen der Schaumstückchen hohe Temperaturen empfindlich sind. Als Beispiel sei können Teilchen aus dem gleichen Nahrungsmittel, erwähnt, daß Zucker bei hohen Temperaturen kara-- wie es im Schaum enthalten ist, oder aus einem anmelisiert und die Enzyme der Zwiebel sich zersetzen, deren Nahrungsmittel verwendet werden,
wodurch die Bildung eines Aromas verhindert wird. Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich ausNeither of these methods is suitable, without limitation, for treating foodstuffs which are pressed against 35 the foam through a perforated plate. High temperatures are sensitive to coating the pieces of foam. As an example, particles from the same food can be mentioned, that sugar kara - as it is contained in the foam, or from an melized and the enzymes of the onion decompose, whose food is used,
thereby preventing the formation of a flavor. Further features of the invention emerge from

Weiterhin können nach den bekannten Verfahren keine 30 den folgenden Beispielen der Erfindung:
Kartoffelerzeugnisse hergestellt werden, die raschFurthermore, according to the known methods, none of the following examples of the invention can be used:
Potato products are made that rapidly

wieder Wasser aufnehmen und dann einen Kartoffel- Typisches Beispieltake up water again and then a typical example of potatoes

brei bilden. Der Grund liegt darin, daß die Zellen so- Die Erfindung soll zunächst durch eine ins einzelnemake porridge. The reason is that the cells so- The invention is intended first of all through a detailed

wohl der nach dem bekannten Expansionsverfahren gehende Beschreibung der Herstellung eines trockenen, als auch der aus dem geschlagenen Püree hergestellten 35 schnell in einen Brei überführbaren Kartoffelproduktes Kartoffelprodukte in größeren Verbänden noch so fest erläutert werden.probably the description of the production of a dry, as well as the potato product made from the whipped puree, which can be quickly converted into a pulp Potato products are explained as firmly as possible in larger associations.

aneinanderhaften, daß sie, wenn sie trocken sind, nicht Zuerst wird ohne Zerstörung der Zellen ein Karmehr voneinander getrennt werden können, ohne zu . toffelbrei mit einem Feststoffgehalt von etwa 15 bis zerreißen. Wenn die Zellen jedoch nicht getrennt sind, 18 <>/„ hergestellt. Ein solcher Brei kann direkt aus gedann nehmen sie das Wasser auch nicht schnell auf. 40 kochten Kartoffeln hergestellt werden Dieser Breicling to one another so that when they are dry they do not first become one karmic without destroying the cells can be separated from each other without having to. Potato porridge with a solids content of about 15 to tear. However, if the cells are not separated, 18 <> / "is established. Such a pulp can be straight from then do not absorb the water quickly either. 40 boiled potatoes are made of this porridge

Getrocknete Nahrungsmittel wurden auch schon wird in einer handelsüblichen Maschine homogenisiert dadurch hergestellt, daß ein Brei aufgeschäumt und und zur Bildung eines stabilen Schaumes mit Luft oder der Schaum mit einer perforierten Mulde mit heißer Kohlensäure versetzt, wobei ein Monoglycerid als Luft getrocknet wurde. Dieses Verfahren wurde dazu Stabilisator in einer Konzentration von etwa 2 %» bebenutzt, wärmeempfindliche Nahrungsmittel, wie z. B. 45 zogen auf den Kartoffel-Feststoffgehalt, verwendet Tomatenmark, zu trocknen. Das getrocknete Produkt wird. Die Dichte des Schaumes sollte etwa 0,60 g/cm³ ist äußerst leicht und zerbrechlich, so daß es in dieser betragen. Der Schaum wird dann durch eine 0,25 mm Form nicht verwendet werden kann. Es wird vielmehr dicke Platte mit 2,4 mm weiten öffnungen in ein Wirzu einem Pulver vermählen und in dieser Form ver- belbett von getrockneten Kartoffelkörnchen gepreßt, kauft. Ein leichtes Pulver ist aber wieder nur sehr 50 die auf einer Temperatur von etwa 60 bis 70⁰C geschwer benetzbar, so daß es beispielsweise für ge- halten sind. Die Körnchen können das bekannte Protrocknete Kartoffelprodukte zur Herstellung von Kar- dukt des »add-back«-Verfahrens sein, das zur Zeit in toffelbrei ungeeignet ist. großem Maßstabe kommerziell Verwendung findetDried foods have also been homogenized in a commercial machine by foaming a pulp and adding air to the foam to form a stable foam, or hot carbonic acid to the foam with a perforated cavity, with a monoglyceride being dried in the form of air. This method was used to stabilize at a concentration of about 2% »be used, heat-sensitive foods, such as. B. 45 moved to the potato solids content, used tomato paste to dry. The dried product will. The density of the foam should be around 0.60 g / cm ^{3 which} is extremely light and fragile, so it is in this. The foam is then due to a 0.25 mm form and cannot be used. Rather, a thick plate with 2.4 mm wide openings is ground into a powder and then pressed into a bed of dried potato grains, bought. A light powder is only 50, the very, so that it is wettable geschwer at a temperature of about 60 to 70 ⁰ C, for example, consider again overall. The granules can be the well-known pre-dried potato product for making add-back product, which is currently unsuitable in mashed potatoes. finds commercial use on a large scale

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Ver- , und aus zumeist völlig unbeschädigten Kartoffelzellen fahren zur Herstellung poröser Formkörper aus Nah- 55 besteht, die auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa rungsmitteln zu schaffen, die in ihrer Gesamtheit 10% oder weniger getrocknet sind und in Form von schnell und vollständig benetzt werden, wenn sie in einzelnen, voneinander losgelösten Zellen oder einem eine Flüssigkeit eingetaucht werden, und bei welchem kleineren Anteil von Agglomeraten aus einer kleinen Verfahren hohe Temperaturen vermieden werden. Anzahl von Zellen vorliegen. Die Teilchen sind imThe invention is based on the object of providing a potato cells that are usually completely undamaged drive to the production of porous moldings from Nah- 55, which is based on a moisture content of about to create foodstuffs that are 10% or less dried in their totality and in the form of quickly and completely wetted when they are in individual, detached cells or a a liquid can be immersed, and at what smaller proportion of agglomerates from a small Process high temperatures are avoided. Number of cells. The particles are in

Nach der Erfindung werden die gewünschten Form- 60 Querschnitt etwa 75 bis 150 μηι groß und überziehen körper dadurch erhalten, daß aus den festen Nahrungs- die Schaumstückchen, die sich beim Auftropfen des mittelteilchen und der wäßrigen Flüssigkeit in an sich Schaumes auf das Wirbelbett bilden. Nachdem die bekannter Weise ein stabiler Schaum erzeugt wird und Stückchen gebildet und im Wirbelbett teilweise gedie Oberflache der aus dem Schaum gebildeten Stück- trocknet sind, können sie in dem Wirbelbett fertigchen vor dem Trocknen in einem Wirbelbett mit ab- 65 getrocknet oder durch Sieben von dem im Wirbelbett sorptionsfähigen, trockenen pulverförmigen Teilchen befindlichen Material abgetrennt und gesondert fertigaus Nahrungsmitteln überzogen werden. getrocknet werden. Die Fertigtrocknung kann mitAccording to the invention, the desired shape 60 cross section are about 75 to 150 μm in size and cover body obtained by the fact that from the solid food the pieces of foam, which are when the dripping of the Medium particles and the aqueous liquid form in itself foam on the fluidized bed. after the In a known way, a stable foam is produced and pieces are formed and partially merged in the fluidized bed The surface of the pieces formed from the foam are dry, they can be finished in the fluidized bed before drying in a fluidized bed with 65 dried or by sieving from the one in the fluidized bed sorbent, dry powdery particles located material separated and finished off separately Food becomes coated. to be dried. The final drying can be done with

Der trockene Überzug zieht die Feuchtigkeit des Luft von einer Temperatur von etwa 80 bis 107⁰CThe dry coating draws the moisture from the air from a temperature of about 80 to 107 ^° C

durchgeführt werden. Die Feststoffe der fertigen Klümpchen geringer Dichte stammen zu etwa 25 bis 35% aus dem Schaum und zu etwa 75 bis 65°/₀ aus den Körnchen des Wirbelbettes.be performed. The solids of the final low density clumps come to about 25 to 35% of the foam and to about 75 to 65 ° / ₀ from the granules of the fluidised bed.

Die Klümpchen sind relativ zerbrechlich, porös und haben eine rauhe Außenfläche, die durch die sichtbaren Kartoffelzellen und Agglomerate gebildet ist. Das Innere des Klümpchens weist einen oder mehrere große Hohlräume auf, je nachdem, wie stark die Wände des Klümpchens beim Trocknen zusammengefallen sind. . The lumps are relatively fragile, porous and have a rough outer surface that is visible through the Potato cells and agglomerates are formed. The interior of the lump has one or more large cavities, depending on how much the walls of the lump collapsed as it dried. .

Die fertigen Klümpchen der oben beschriebenen Art sind im Durchmesser meist kleiner als 6,35 mm und größer als 0,84 mm und haben eine Dichte von etwa 0,25 g/cm³. Sie können von der Hausfrau zur Herstellung von Kartoffelbrei leichter verwendet werden ■ als die üblichen Kartoffelkörnchen, die eine Dichte von.etwa 0,9 g/cm³ haben.The finished lumps of the type described above are usually smaller than 6.35 mm and larger than 0.84 mm in diameter and have a density of about 0.25 g / cm ³ . They can be used more easily by the housewife for the production of mashed potatoes ■ than the usual potato grains, which have a density of about 0.9 g / cm ³ .

Wenn die bekannten Kartoffelkörnchen wieder Wasser aufnehmen sollen, dann ist es notwendig, sie in eine Flüssigkeitsmenge einzurühren,.die ein Mehrfaches des Volumens der Kartoffelkörnchen beträgt. Dabei ist ein kontinuierliches Rühren erforderlich, weil die Körnchen, noch bevor sie merklich zu quellen beginnen, vollständig benetzt sein müssen. Wird das Rühren nicht sorgfältig genug durchgeführt, dann kann es vorkommen, daß im Kartoffelbrei Knollen von trockenen Körnchen vorhanden sind. Bei Verwendung der erfindungsgemäß hergestellten Klümpchen kann bei einer Temperatur zwischen etwa 65 und 100⁰C durch Versetzen der Formkörper mit einer Menge einer Flüssigkeit, die ungefähr der fünffachen Menge des Gewichtes der Formkörper entspricht, in etwa 15 bis 45 Sekunden ohne Rühren ein mehliger Kartoffelbrei hergestellt werden. Dabei deckt die für die Herstellung eines Kartoffelbreies richtige Menge der heißen Flüssigkeit gerade die Klümpchen, und die großen Hohlräume ermöglichen es, daß sämtliche Zellen rasch benetzt werden. Daraus ergibt sich der Vorteil, daß die richtige Wassermenge leicht bestimmt werden kann und das Produkt nur wenig oder gar nicht gerührt oder geschlagen zu werden braucht, um das Wasser unter Bildung eines ausgezeichneten Kartoffelbreies aufzunehmen.If the known potato grains are to absorb water again, then it is necessary to stir them into an amount of liquid which is several times the volume of the potato grains. Continuous stirring is necessary because the granules must be completely wetted before they begin to swell noticeably. If the stirring is not done carefully enough, the mashed potatoes may contain tubers of dry granules. When using the lumps produced according to the invention, a floury potato mash can be produced in about 15 to 45 seconds without stirring at a temperature between about 65 and 100 ^° C. by adding an amount of a liquid to the molded body that is approximately five times the weight of the molded body will. The right amount of hot liquid for the production of mashed potatoes just covers the lumps, and the large cavities allow all cells to be quickly wetted. This has the advantage that the correct amount of water can easily be determined and the product needs little or no stirring or whipping to absorb the water to form an excellent mashed potato.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden für die Herstellung des Kartoffelbreies, aus dem der Schaum erzeugt werden soll, vorzugsweise frisch gekochte Kartoffeln verwendet. Zu seiner Herstellung können jedoch auch in zufriedenstellender Weise alle Arten von getrockneten Kartoffelerzeugnissen verwendet werden, aus denen ein Brei von unbeschädigten Kartoffelzellen herstellbar ist.In the method according to the invention for the production of the mashed potatoes from which the foam is to be produced, preferably freshly cooked potatoes are used. However, you can use it to produce it all kinds of dried potato products are also used in a satisfactory manner, from which a pulp of undamaged potato cells can be produced.

Es hat sich gezeigt, daß die physikalischen Eigenschaften der erfindungsgemäß hergestellten Klümpchen innerhalb weiter Grenzen variierbar und bestimmbar sind. Dies kann z. B. erfolgen durch Kontrollieren des Feststoffgehaltes und der Dichte des Schaumes, durch Auswählen einer geeigneten Größe und Form der öffnungen sowie der Dicke der Lochplatten der Preßvorrichtung und durch Regulieren der Temperatur des von den Kartoffelkörnchen gebildeten Wirbelbettes. It has been found that the physical properties of the lumps produced according to the invention can be varied and determined within wide limits. This can e.g. B. be done by controlling the solids content and density of the foam, by choosing an appropriate size and shape the openings and the thickness of the perforated plates of the pressing device and by regulating the temperature of the fluidized bed formed by the potato grains.

Bei einem gegebenen Schaum ändert sich beispielsweise die Dichte der fertigen Klümpchen umgekehrt zur Temperatur der Kartoffelkörnchen. Es hat sich auch gezeigt, daß die Größe der Klümpchen mit der Dichte des Schaumes zunimmt. Die Größe der Klümpchen ist weiterhin der Größe der öffnungen der Lochplatte direkt und dem Auspreßdruck umgekehrt proportional. Es hat sich auch gezeigt,"daß die Dicke der Lochplatte sehr kritisch ist, und es wurde gefunden, daß sich die Dichte der Klümpchen direkt mit der Dicke der Lochplatte ändert.For example, for a given foam, the density of the finished lump changes inversely the temperature of the potato grains. It has also been shown that the size of the lump increases with the The density of the foam increases. The size of the lump is still the size of the openings of the Perforated plate directly and inversely proportional to the extrusion pressure. It has also been shown "that the thickness the perforated plate is very critical, and it has been found that the density of the lumps changes directly with the thickness of the perforated plate.

Die folgenden Beispiele behandeln die Herstellung einiger anderer Produkte nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.The following examples deal with the manufacture of some other products according to the invention Proceedings.

Example!

1. 400 cm³ kaltes Wasser wurden in einen Mischer gegeben und mit 309 g handelsüblichem Zwiebelpulver versetzt.1. 400 cm ^{3 of} cold water were placed in a mixer and mixed with 309 g of commercially available onion powder.

2. 6 g Monoglycerid-Emulgator wurden mit 173 cm³ Wasser von 60° C vermischt.2. 6 g of monoglyceride emulsifier were ^{mixed with 173 cm 3 of} water at 60 ° C.

3. Die obigen Mischungen wurden mit einem Schneebesen aus Draht mit hoher Geschwindigkeit zu einem beständigen Schaum der gewünschten Dichte, z. B. einer Dichte von 0,25 g/cm³ nach 6 Minuten langem Schlagen, vermischt.3. The above mixtures were whisked at high speed with a wire whisk to form a persistent foam of the desired density, e.g. B. a density of 0.25 g / cm ³ after beating for 6 minutes, mixed.

4. Der Schaum.wurde durch Löcher mit einer Weite von 2,4 mm in ein Bett von wirbelnden Kartoffelkörnchen gepreßt, die durch eingetauchte Dampfschlangen auf 6O⁰C gehalten wurden. Der zur Erzeugung des Wirbelzustandes und zur Entfernung der Feuchtigkeit aus den beschichteten Schaumstückchen verwendete Luftstrom hatte eine Strömungsgeschwindigkeit von etwa 7,5 m/ Min. Nach Erreichen eines Feuchtigkeitsgehaltes von 4% wurden die Zwiebelklümpchen durch Sieben abgetrennt. ■ ·4. The Schaum.wurde through holes having a width of 2.4 mm is pressed into a bed of swirling potato granules, which were held by submerged steam coils to 6O ⁰ C. The air flow used to generate the vortex state and to remove the moisture from the coated pieces of foam had a flow rate of about 7.5 m / min. After a moisture content of 4% had been reached, the onion lumps were separated by sieving. ■ ·

Die in der untenstehenden Tabelle aufgeführten Proben wurden unter Verwendung von Schäumen unterschiedlicher Dichte hergestellt. Bei Probe 1 wurde ein nicht aufgeschäumter Brei durch die Düsenöffnungen gepreßt. Es wurden mit Kartoffelkörnchen beschichtete Zwiebelklümpchen geringer Dichte mit den folgenden Eigenschaften erhalten: .The samples listed in the table below were made using foams made of different densities. Sample 1 had a non-foamed slurry through the nozzle openings pressed. Low density onion clumps coated with potato kernels were mixed with the receive the following properties:.

40
Probe 40
sample Feststoff
anteil im
SchaumSolid
share in
foam Mono-
glyceridmono-
glyceride Dichte
des
Schaumesdensity
of
Foam Dichte
der
trockenen
Form
körperdensity
the
dry
shape
body Zwiebel
gehaltonion
salary 45
1
2
3
4
5° 545
1
2
3
4th
5 ° 5 40%
35%
35%
35%
35%40%
35%
35%
35%
35% 0%
2%
2%
2%
2%0%
2%
2%
2%
2% 1,0 (Brei)
0,25
0,37
0,61
0,451.0 (porridge)
0.25
0.37
0.61
0.45 0,4
0,285
0,27
0,303
0,3330.4
0.285
0.27
0.303
0.333 61%
22%
24%
38%
27%61%
22%
24%
38%
27%

Example2

1. 322 g kaltes Wasser wurden in einen Mischer gegeben und mit 412 g handelsüblichem gepulvertem Knoblauch vermischt.1. 322 grams of cold water was placed in a mixer and mixed with 412 g of commercially available powdered garlic.

2. 6 g Monoglycerid wurden mit 66 cm³ Wasser von 60°C vermischt.2. 6 g of monoglyceride were ^{mixed with 66 cm 3 of} water at 60 ° C.

3. Die obigen Mischungen wurden miteinander vermischt und mit hoher Geschwindigkeit zu einem Schaum mit der gewünschten Dichte, z. B. mit einer Dichte von .0,32 g/cm³ nach 6 Minuten, geschlagen.3. The above mixtures were mixed together and at high speed to form a foam of the desired density, e.g. B. with a density of .0.32 g / cm ³ after 6 minutes, beaten.

4. Der Knoblauchschaum wurde in ein Wirbelbett von Kartoffelkörnchen, die auf einer Temperatur von 6O⁰C gehalten wurden, eingepreßt.4. The garlic foam into a fluidized bed of potato granules, which were maintained at a temperature of 6O ⁰ C, pressed.

5. Das Trocknen und Abtrennen der gebildeten Körper erfolgte wie im Beispiel 1.5. Drying and separating the formed Body took place as in Example 1.

Die getrockneten Produkte hatten folgende Eigenschaften :The dried products had the following properties :

Feststoff
anteil
im SchaumSolid
portion
in the foam Mono-
glyceridmono-
glyceride Dichte
des
Schaumesdensity
of
Foam Dichte der
trockenen
FormkörperDensity of
dry
Moldings Knob
lauch
gehaltKnob
leek
salary 5O7o5O7o 1,5 7o1.5 7o 0,320.32 0,2410.241 43 7o43 7o

und in heißer Luft fertiggetrocknet wurden. Die fertigen Klümpchen hatten folgende Dichten:and finished drying in hot air. The finished Lumps had the following densities:

Apfelklümpchen 0,37 g/cm³ Apple lumps 0.37 g / cm ³

Aprikosenklümpchen 0,345 g/cm^Apricot clumps 0.345 g / cm ^

Pfirsichklümpchen 0,29 g/cm^s Peach lumps 0.29 g / cm ^s

Example 5

Die oben angegebenen Versuche der Beispiele 1 und zeigen, daß beim erfindungsgemäßen Verfahren die Zusammensetzung, die Dichte und die Größe der Klümpchen durch Steuern des Feststoffgehaltes und der Dichte des Schaumes durch die Verwendung eines Monoglycerid-Emulgators bestimmt werden kann. Kartoffelkörnchen haben eine Dichte von etwa 0,90 g/ cm³, gepulverte Zwiebeln eine Dichte von etwa 0,60 g/ cm³, und gepulverter Knoblauch hat eine Dichte von etwa 0,72 g/cm³.The experiments of Examples 1 and 2 given above show that in the process according to the invention the composition, the density and the size of the lumps can be determined by controlling the solids content and the density of the foam through the use of a monoglyceride emulsifier. Potato grains have a density of about 0.90 g / cm ³ , powdered onions have a density of about 0.60 g / cm ³ , and powdered garlic has a density of about 0.72 g / cm ³ .

Example 3

1. Aus 30 7o Bruchrhais, 30 °/₀ Hafermehl, 25 7₀ Vollweizenmehl, 7 % Rohrzucker, 5 7„ Backfett, 0,3 7₀ saurem Natriumpyrophosphat, 0,3 7o Natriumbicarbonat, 27₀ des von der Fa. E. F. Drew and Company unter der Bezeichnung Drewmulse® vertriebenen Emulgators (1007₀ig aktives hydrophiles Triglycerid) und 0,3 7o Salz wurde unter Zugabe einer ausreichenden Menge Wasser, um einen Feuchtigkeitsanteil von 50 7o ^zu erhalten, ein Teig hergestellt und bei 120⁰C1 Stunde 45 Minuten lang gekocht.1. From 30 7o Bruchrhais, 30 ° / ₀ oat flour, whole wheat flour 25 7 _0, 7% sucrose, 5 7 "shortening, 0.3 7 ₀ sodium acid pyrophosphate, 0.3 7o sodium bicarbonate, 27 ₀ of the Fa. EF Drew emulsifier and Company sold under the name Drewmulse® (1007 ₀ ig active hydrophilic triglyceride) and 0.3 7o salt was ^to receive the addition of a sufficient amount of water to a moisture content of 50 7o prepared a dough and at 120 ⁰ C for 1 hour 45 Cooked for minutes.

2. Der gekochte Teig wurde dann in einer Trommel getrocknet und zur Bildung eines vorgekochten Getreidemehlproduktes pulverisiert.2. The cooked dough was then drum dried and precooked to form a Powdered cereal flour product.

3. Aus einem Teil des Pulvers wurde ein stabiler Schaum hergestellt, indem dem Pulver Monoglycerid und genügend Wasser zugegeben wurde, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 80 7o zu heben, und die Mischung in einem Mischer 6^J/₂ Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit geschlagen wurde.3. A stable foam was made from a portion of the powder by adding monoglyceride and enough water to the powder to raise the moisture content to 807o and whipping the mixture in a mixer for ^6J / ₂ minutes at high speed.

4. Der Schaum wurde in der gewünschten Form in ein Wirbelbett des oben hergestellten Getreidepulvers eingepreßt und wie in den vorhergehenden Beispielen getrocknet.4. The foam was in the desired form in a fluidized bed of the cereal powder prepared above pressed in and dried as in the previous examples.

Die fertigen trockenen Klümpchen hatten eine Dichte von nur 0,235 g/cm³ und die Form von porösen Schalen mit im wesentlichen hohlem Inneren. Solche Formkörper sind mit aufgetriebenen Getreideerzeugnissen vergleichbar, die normalerweise in chargenweisen Verfahren unter Verwendung von teuren Hochdruckpistolen hergestellt werden.The finished dry lumps had a density of only 0.235 g / cm ³ and were in the form of porous shells with a substantially hollow interior. Such molded articles are comparable to blown cereal products which are normally manufactured in batch processes using expensive high pressure guns.

B e is ρ i e 1 4B e is ρ i e 1 4

Durch Einpressen von Fruchtschäumen in Wirbelbetten von Fruchtpülvern wurden Fruchtklümpchen hergestellt. Die Pulver wurden im Handel erworben oder durch Trocknen von Fruchtpüree im Trommelofen gewonnen. Die Fruchtschäume wurden aus frischen Früchten, einem Püree oder aus mit Wasser versetzten Fruchtpulvern hergestellt. Normalerweise reichten 1 bis 27o Monogly'cerid zur Herstellung eines beständigen Schaumes aus. Beste Ergebnisse wurden erhalten, wenn die gebildeten Fruchlklümpchen in dem Wirbelbett nur teilweise getrocknet, dann abgetrenntBy pressing fruit foams into fluidized beds of fruit powders, fruit lumps were formed manufactured. The powders were purchased commercially or by drying fruit puree in a drum oven won. The fruit foams were made from fresh fruit, a puree or with water mixed fruit powders. Usually 1 to 27o monoglyceride was enough to make one resistant foam. Best results were obtained when the lumps of fruit formed in the Fluidized bed only partially dried, then separated

Mit Getreide überzogene Fruchtklümpchen wurden unter Verwendung des Fruchtschaumes von Beispiel 4 und einem Wirbelbett von Getreidepulver, wie es im Beispiels verwendet wurde, hergestellt. Auf diese Weise wurden mit Getreide beschichtete Aprikosenklümpchen mit einer Dichte von 0,193 g/cm³ und mit Getreide beschichtete Pfirsiehklümpchsn mit einer Dichte von 0,20 g/cm³ hergestellt.Cereal coated fruit lumps were prepared using the fruit foam of Example 4 and a fluidized bed of cereal powder as used in the Example. In this way, grain-coated apricot ^{lumps with a density of 0.193 g / cm 3} and grain-coated peach lumps with a density of 0.20 g / cm ³ were produced.

Example 6

Mit Früchten überzogene Getreideklümpchen wurden durch Aufschäumen des trockenen Getreides von Beispiel 3 und Einpressen des Schaumes in ein Wirbelbett von Aprikosen- und Pfirsichpulver hergestellt. DieLumps of grain covered with fruit were removed by frothing the dry grain from Example 3 and pressing the foam into a fluidized bed of apricot and peach powder. the

»5 Dichte der mit Aprikosen beschichteten Klümpchen betrug 0,4 g/cm³ und die der mit Pfirsichen beschichteten Klümpchen 0,37 g/cm³.The density of the apricot-coated lumps was 0.4 g / cm ³ and that of the peach-coated lumps was 0.37 g / cm ³ .

Die obigen Beispiele stellen nur einen kleinen Teil der unbegrenzten Anzahl der neuen Nahrungsmittelprodukte geringer Dichte dar, welche nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden können. Die Zusammensetzung der Klümpchen kann außer nach den angeführten Beispielen noch dadurch variiert werden, daß eßbare Feststoffe, wie Zucker, Salz, Geruchs- und Geschmacksstoffe, z. B. Gewürze und Essenzen, alleine oder als Teil der Feststoffe des Wirbelbettes verwendet werden oder daß einige solcher relativ inerten oder geschmacklosen eßbaren Stoffe, wie z. B. Methylcellulose, Stärke, Pflanzengummi oder Bindemittel zur Herstellung des stabilen Schaumes verwendet werden. Für die Herstellung von Imbißstückchen können Salz, Gewürze, Glutamat, Speck, Käse u. ä. dem Schaum oder den zur Beschichtung dienenden Teilchen zugesetzt werden. Es ist auch einleuchtend, daß in dem heißen Wirbelbett oder in einer besonderen Vorrichtung nach einem teilweisen oder vollständigen Feuchtigkeitsentzug eine Verfahrensstufe, wie z. B. ein Röstvorgang durchgeführt werden kann.The above examples represent only a small part of the unlimited number of new food products low density, which can be produced by the method according to the invention. In addition to the examples given, the composition of the lumps can also vary as a result that edible solids such as sugar, salt, odors and flavors, e.g. B. Spices and Essences, alone or as part of the solids of the fluidized bed, or some of them relatively inert or tasteless edible substances, such as. B. methyl cellulose, starch, vegetable gum or binders can be used to produce the stable foam. For making snacks you can use Salt, spices, glutamate, bacon, cheese and the like in the foam or the particles used for coating can be added. It is also evident that in the hot fluidized bed or in a special device after a partial or complete removal of moisture, a process step such. B. a roasting process can be carried out.

Die in den obigen Beispielen 1 bis 6 angegebenen Dichtewerte beziehen sich auf Formkörper, die so groß sind, daß sie ein Sieb mit der lichten Maschenweite von 6,35 mm passieren, jedoch auf einem Sieb mit der lichten Maschenweite von 1,2 mm liegenbleiben. Formkörper, die kleiner als diese, jedoch größer als die größten Teilchen des Wirbelbettes sind, haben die gleiche poröse, im wesentlichen hohle Struktur wie die im allgemeinen bevorzugten größeren Formkörper. So haben z. B. Tomatenklümpchen, welche ein Sieb mit der lichten Maschenweite von 1,2 mm passieren und auf einem Sieb mit der lichten Maschenweite von 0,84 mm liegenbleiben, eine Dichte von etwa 0,4 g/cm³ und besitzen dieselben Vorzüge wie die größeren, wenn sie wieder in ein Tomatenmark übergeführt werden.The density values given in Examples 1 to 6 above relate to moldings which are so large that they pass a sieve with a mesh size of 6.35 mm, but remain on a sieve with a mesh size of 1.2 mm. Shaped bodies which are smaller than these but larger than the largest particles of the fluidized bed have the same porous, essentially hollow structure as the generally preferred larger shaped bodies. So have z. B. tomato lumps, which pass a sieve with the clear mesh size of 1.2 mm and remain on a sieve with the clear mesh size of 0.84 mm, a density of about 0.4 g / cm ³ and have the same advantages as the larger ones when they are put back into a tomato paste.

Die Dichte der. hergestellten Formkörper liegt also in der Regel zwischen etwa 0,15 und etwa 0,4 g/cm³, kann jedoch, besonders wenn sie schwere Zusätze enthalten, auch höher sein.The density of. The molded body produced is therefore generally between about 0.15 and about 0.4 g / cm ³ , but can also be higher, especially if they contain heavy additives.

Bei der Herstellung von Formkörpern aus zwei oder mehreren Komponenten ergeben sich verschiedene Möglichkeiten für die räumliche Anordnung dieser Bestandteile. So kann beispielsweise die Fruchtkomponente bei einem Getreide-Fruchtklümpchen außen oder auch innen vorgesehen sein.When producing moldings from two or more components, different ones arise Possibilities for the spatial arrangement of these components. For example, the fruit component be provided outside or inside in the case of a grain-fruit lump.

Die Ausführungsform der Erfindung, bei der der Fruchtbestandteil im Inneren des Formkörpers vorgesehen ist, d.h. ein Fruchtschaum verwendet wird, hat den wesentlichen Vorteil, daß zur Herstellung des Schaumes frische Früchte der jeweiligen Jahreszeit oder ein Püree verwendet werden kann. Bei dieser Ausführungsform ist der Fruchtbestandteil im fertigen Produkt jedoch verdeckt und dadurch nicht mehr sichtbar. Durch die Verwendung eines zugelassenen, geeigneten NahrungsmittelfarbstofFes in dem Getreideüberzug kann das Aussehen dieser Formkörper verbessert werden. Ist der Fruchtbestandteil in der äußeren Schicht vorgesehen, dann muß ein getrocknetes Früchtepulver hergestellt werden. Oft haben solche Produkte · bei ihrer Herstellung unter Hitzeeinwirkung gelitten. Auch ist keine große Auswahl an. solchen Produkten vorhanden. Da viele getrocknete Früchte hygroskopisch sind, kann zur Erhaltung der Knusprigkeit der Formkörper auf ihre äußere Oberfläche ein eßbarer Schutzfilm, z. B. aus einem Fettderivat oder aus Stärke, aufgebracht werden.The embodiment of the invention in which the fruit component is provided inside the shaped body is, i.e. a fruit foam is used, has the significant advantage that for the production of the Foam fresh fruits of the season or a puree can be used. In this embodiment however, the fruit component in the finished product is hidden and therefore no longer visible. By using an approved, suitable food coloring in the cereal coating the appearance of these molded articles can be improved. Is the fruit ingredient in the outer layer provided, then a dried fruit powder must be made. Often have Such products suffered from exposure to heat during their manufacture. Also there is not a large selection. such products exist. Since many dried fruits are hygroscopic, it can help preserve the Crunchiness of the moldings on their outer surface an edible protective film, e.g. B. from a fat derivative or from starch.

Abweichungen von den dargestellten Ausführungsbeispielen ergeben sich dadurch, daß z. B. wasserdampffreie Luft in den Trocknungsstufen verwendet wird, um die Trocknungsgeschwindigkeiten bei niedrigeren, weniger schädigenden Trocknungstemperaturen auf der gleichen Höhe zu halten, oder es kann über dem Wirbelbett oder am oberen Ende der letzten Trockner ein Vakuum angelegt werden, damit die Temperatur der gebildeten Produkte niedrig gehalten wird, um bei diesen einen Färb- oder Geschmackswechsel zu vermeiden. Deviations from the illustrated embodiments result from the fact that, for. B. steam-free Air is used in the drying stages to reduce drying speeds at lower, Keeping less damaging drying temperatures at the same level, or it can be above that Fluidized bed or at the top of the last dryer a vacuum can be applied to keep the temperature of the products formed is kept low in order to avoid a change in color or taste in these.

Es soll hier noch erwähnt werden, daß die »Wirbelung« in dem Wirbelbetttrockner, auf den in dieser Erfindung Bezug genommen wird, mehr im Sinns der von Prof. Ot hm er in »Fluidization« (Reinhold Publishing, 1956) gegebenen BegrifFsdefinierung als im Sinne der in Webster (Third International Dictionary, 1963) aufgeführten Definierung zu verstehen ist.It should also be mentioned here that the "vortexing" in the fluidized bed dryer on the one in this Invention is referred to, more in the sense of Prof. Ot hm er in "Fluidization" (Reinhold Publishing, 1956) as the definition given in Webster (Third International Dictionary, 1963) is to be understood.

Claims

Patent claims:

1. Process for the production of porous, rapidly wettable molded bodies from solid Food particle, which consists of a solid food particle, an aqueous liquid and air-containing mixture a plurality of individual pieces is formed and these Bits are then dried, being characterized as being made up of the solid food particles and the aqueous liquid a stable foam in a manner known per se is generated and the surface of the pieces formed from the foam before drying in a fluidized bed with absorbent, dry, powdered particles of food be coated. . . ·

2. The method according to claim 1, characterized in that that the dry particles are whirled up by hot gases and thereby the pieces of foam both coated with the particles and dried.

3. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that for Production of the foam in a manner known per se, a stabilizer approved for use in foodstuffs, preferably a monoglyceride in an amount of about 1.5 to 2% »based on that Weight of solid constituents of the foam, is used.

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