DE1492984C

DE1492984C - Process for making a cooked poultry product

Info

Publication number: DE1492984C
Application number: DE19651492984
Authority: DE
Inventors: Leo Jörgen Claredon Hills; Schwall Donald Vincent; Colburn Jay; Thornton; Glen Ellyn; 111. Hansen (V.St.A.). B05c 1-08
Original assignee: Armour and Co., Clarendon Hills, 111. (V.StA.)
Priority date: 1964-03-16
Filing date: 1965-03-11
Publication date: 1973-09-06

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- legeschrift als wesentlich beschriebene Maßnahme,The invention relates to a method for manufacturing specification as a measure essentially described,

lung eines gekochten Geflügelproduktes, bei dem das das Fleisch vor der Todesstarre einzufrieren, inso-development of a cooked poultry product, in which the meat is frozen from rigor, inso-

Geflügel geschlachtet und gealtert wird und auf die fern nicht als Vorwegnahme der vorliegenden Erfm-Poultry is slaughtered and aged and not in anticipation of the present invention

Oberfläche von Rohstücken des gealterten Geflügels dung angesehen werden, als die Todesstarre im FalleSurface of raw pieces of aged poultry manure can be regarded as the rigor of death in the case

physiologisch verträgliche Metallsalze zur Extraktion 5 von Geflügelfleisch ein irrelevantes Kriterium ist.Physiologically compatible metal salts for extraction 5 from poultry meat is an irrelevant criterion.

von salzlöslichcn Proteinen aufgebracht werden. Die- Die USA.-Patentschrift 3 024 113 befaßt sich mitof salt-soluble proteins. U.S. Patent 3,024,113 deals with

ses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß das der Verwendung einer Paste aus Geflügelhaut undThis method is characterized in that the use of a paste made from poultry skin and

Metallsalz in einer Menge von 0,1 bis 2,0 %, bezogen anderen bei der Schlachtung von Geflügel anfallen-Metal salt in an amount of 0.1 to 2.0%, related to other incurred during the slaughter of poultry.

auf das Gewicht der Geflügelstücke, aufgebracht den Nebenprodukten als Zusatz bei der Herstellungon the weight of the pieces of poultry, applied to the by-products as an additive in manufacture

wird, die Stücke bei einer Temperatur zwischen — 4 io einstückiger Geflügelprodukte. Die in dieser Litera-the pieces at a temperature between - 4 io one-piece poultry products. The in this literature

und 21 ° C so lange gerührt werden, bis salzlösliche lurstelle als Bindemittel beschriebene Paste wird alsand 21 ° C are stirred until salt-soluble lurstelle as a binder is described as a paste

Proteine aus der Oberfläche der Stücke ausgetreten »thermoplastisch.« bezeichnet. Sie schmilzt zu einerProteins escaping from the surface of the pieces are called "thermoplastic." It melts into one

sind, worauf die Masse zu beliebigen Formen ver- Soße, wenn das mit ihr verbundene Produkt gekochtare, after which the mass turns into arbitrary forms of sauce when the product associated with it is cooked

preßt wird, die dann gekocht werden. wird. Demgegenüber ist das erfindungsgemäße Pro-is pressed, which are then cooked. will. In contrast, the inventive pro

Es ist bereits bekannt, daß die Aufbringung eines 15 teinbindemittel wärmestabil und hält die Fleischproteinlöslichen Salzes auf die Oberfläche von rotem stücke auch noch nach dem Kochen zusammen.
Fleisch eine Wanderung von salzlöslichem Protein Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt das auf die Oberfläche des Fleisches unter Bildung eines Schlachten und Altern des Geflügels, das Aufbringen klebrigen Überzugs, der für ein Aneinanderhaften der von Metallsalz auf die Oberfläche von Stücken des einzelnen Fleischstücke nach dem Zusammenpressen 20 gealterten Geflügels, das Rühren der Stücke, bis sich erforderlich ist, zur Folge hat. Es ist ferner bekannt, eine Konzentration salzlöslichen Proteins auf der daß, falls das Schlachttier die Todesstarre durch- Oberfläche gebildet hat, das Zusammenpressen der schritten hat, übermäßige Salzmengen verwendet Stücke in einem Behälter und das anschließende werden müssen, um das Protein herauszuziehen. Vor Kochen. Der Ausdruck »altern« findet hier in dem der Todesstarre sind die Proteine wesentlich leichter 25 gewöhnlich in der Geflügelindustrie verwendeten extrahierbar, so daß für ihre Extraktion weniger Salz Sinne Verwendung, wo sich die Alterungsperiode im erforderlich ist. allgemeinen auf den Zeitraum bezieht, der erforder-It is already known that the application of a teinbinder is heat-stable and keeps the meat protein-soluble salt on the surface of red pieces together even after cooking.
Meat migration of salt soluble protein. The method according to the invention comprises applying a sticky coating to the surface of the meat to form a slaughter and aging of the poultry, which is suitable for sticking the metal salt onto the surface of pieces of the individual pieces of meat after pressing 20 aged poultry entails stirring the pieces until necessary. It is also known to have a concentration of salt-soluble protein such that if the slaughtered animal has passed through the rigors of death by compressing the steps, excessive amounts of salt must be used pieces in a container and then to pull out the protein. Before cooking. The expression "aging" is used here in the rigor of death, the proteins are much easier to extract 25 commonly used in the poultry industry, so that less salt is used for their extraction where the aging period is necessary. generally refers to the period of time required

Aus der deutschen Auslegeschrift 1 131 078 ist es lieh ist, um das Geflügel den Zeitraum der Todesbekannt, den durch die Todesstarre gegebenen Nach- starre durchlaufen zu lassen. Dieser Zeitraum kann teil (Verwendung größerer Salzmengcn) dadurch zu 30 sich nach den unterschiedlichen Bedingungen ändern, überwinden, daß das Fleisch vor der Todesstarre ein- jedoch erfolgt in den meisten Fällen das Einsetzen gefroren und anschließend zu kleineren Stücken zer- der Todesstarre innerhalb weniger Minuten nach dem schnitten wird. Soll das Fleisch zu einem Endprodukt Schlachten, die Todesstarre erreicht ihren Höhepunkt weiterverarbeitet werden, dann wird es aufgetaut, bei 30 Minuten bis zu zwei Stunden und ist vollworauf ihm Salz zugesetzt wird. 35 ständig innerhalb vier bis zwölf Stunden gelöst. DasIt is borrowed from the German Auslegeschrift 1 131 078 to allow poultry to pass through the period of death, the post-paralysis caused by rigor mortis. This period can part (use of larger amounts of salt) thereby changing to 30 according to the different conditions, overcome the fact that the meat enters before rigor mortis, but in most cases the onset occurs frozen and then disintegrated into smaller pieces - rigor mortis within a few minutes of the is cut. If the meat is slaughtered into an end product, the rigor mortis reached its climax processed, then it is thawed for 30 minutes to two hours and is full of food salt is added to it. 35 resolved consistently within four to twelve hours. The

Im Gegensatz zu dem roten Fleisch, d. h. also Altern entspricht im allgemeinen auch dem Zeit-Fleisch von Ochsen, Schweinen od. dgl., tritt bei Ge- raum, der nach dem Schlachten erforderlich ist, um flügelfleisch, auf welches in der genannten deutschen die Körperwärme von dem in die übliche, in Geflü-Auslegeschrift nicht der geringste Hinweis zu finden gelverarbeitungsanlagen verwendete Eistrübe eingeist, die Todesstarre vollständig vor dem Ende der 40 tauchtem Geflügel zu beseitigen. Die Alterungs-Zeitspanne auf, die bei den üblichen Verarbeitungs- periode ist bei der Herstellung gekochten Geflügels verfahren zur Entfernung der Körperwärme und zur deshalb von Bedeutung, weil das Kochen von nicht Durchführung der für eine Zartheit beim Kochen er- richtig gealtertem Geflügel zu einer unerwünschten forderlichen Alterung notwendig ist. Da die mit Rot- Zähigkeit im gekochten Produkt führt. Es gibt nafleischtieren gewonnene Erfahrung gezeigt hat, daß 45 türlich eine Reihe von Vorrichtungen zur Beschleusalzlösliche Proteine aus einem Fleisch, bei welchem nigung der Alterungsperiode, und der Ausdruck »aldie Todesstarre bereits eingetreten ist, nur unter Ver- tern« umfaßt deshalb nicht nur die übliche Altewendung großer Salzmengen extrahiert werden kön- rungsperiode, sondern auch jede künstlich verkürzte nen, die man bei Geflügelfleisch auf keinen Fall tole- Periode, welche die gewünschten Zartheitsergebnisse rieren kann, und es im Falle eines in üblicher Weise 50 erbringt.In contrast to the red meat, i. H. so aging generally corresponds to the time flesh of oxen, pigs or the like, occurs in the area that is required after slaughter wing meat, on which in the said German the body heat from that in the usual, in Geflü-Auslegeschrift not the slightest hint to find gel processing plants used ice-cream turnips, to completely eliminate rigor before the end of the 40 poultry dived. The aging period on, which is at the usual processing period when making cooked poultry procedure for removing body heat and for being important because the cooking of not Carrying out the poultry properly aged for tenderness in cooking to an undesirable aging is necessary. Because the red toughness results in the cooked product. There are meat animals Experience has shown that a number of devices are of course used to dissolve accelerating salts Proteins from a meat at which the aging period tends, and the term "aldie." Rigid death has already set in, only among verters "therefore does not only include the usual old phrase large quantities of salt can be extracted, but also any artificially shortened one Nothing that is in no way tole- period with poultry meat, which produces the desired tenderness results can and in the case of one in the usual way 50 yields.

verarbeiteten Geflügelfleisches nicht möglich ist, die Das erfindungsgemäße Verfahren ist allgemein auf Extraktion vor dem Eintritt der Todesstarre durch- jede Geflügelart anwendbar, welche geschlachtet, verzuführen, war es nicht zu erwarten, daß im Falle von arbeitet und ihres Fleisches wegen verkauft wird. Geflügelfleisch, welches den in der genannten deut- Der Ausdruck »Geflügel« umfaßt somit Truthühner, sehen Auslegeschrift beschriebenen Maßnahmen 55 einschließlich Hühner oder Hähnchen, Enten, Gänse unterzogen wird, zufriedenstellende Ergebnisse er- u. dgl. Die Erfindung ist anwendbar auf weißes oder zielt werden können. dunkles Fleisch von Truthühnern sowie Mischungenprocessed poultry meat is not possible, the method according to the invention is generally based on Extraction before rigor mortis - any type of poultry can be used, which is slaughtered, seduced, it was not to be expected that in the case of works and for their meat they would be sold. Poultry meat, which contains the German The term "poultry" thus includes turkeys, see interpretative document described measures 55 including chickens or chickens, ducks, geese is subjected to satisfactory results, and the like can be targeted. turkey dark meat, as well as mixes

Die vorliegende Erfindung beruht teilweise auf der davon, und läßt sich für Geflügel jeder Art anwen-Erkenntnis, daß die Todesstarre bei Geflügelfleisch den, obwohl jüngere Tiere bevorzugt sind,
keine oder nur eine geringe Wirkung auf das salzlös- 60 Bei der Vorbereitung des Geflügels für das erfinliche Protein, welches aus dem Fleisch extrahiert dungsgemäße Verfahren müssen gewisse Vorsichtswerden kann, hat. Es hat sich also erfinduiifsgemäß maßnahmen beachtet werden. Vorzugsweise verwenherausgestellt, daß Geflügelfleisch, unmittelbar an- det man in der Eistrübe gekühltes Geflügel mit einer schließend an die Schlachtung einen hohen Grad an Temperatur bis herunter zu +4⁰C oder in laufenmit Salz extrahierbarem Protein besitzt, wobsi dieser 65 dem Wasser von nicht über 10° C gekühltes Roh-Proteingrad auch nach dem Beginn und nach der Be- material. In jedem Fall wird der vorbereitete Vogel endigung der Todesstarre vorhanden ist. in üblicher Weise bei einer Temperatur von vorzugs-The present invention is based in part on that thereof, and can be applied to poultry of all species.
No or only little effect on the salt dissolving 60 When preparing the poultry for the inventive protein, which can be extracted from the meat, the method according to the invention may have to be careful. Measures according to the invention have therefore to be observed. It is preferable to use poultry meat, immediately after poultry chilled in the ice-cream pulp, with a high temperature down to +4 ⁰ C or in salt extractable protein, which does not overflow from the water 10 ° C cooled raw protein level even after the start and after the loading. In either case, the prepared avian death is in place. in the usual way at a temperature of preferred

Daher kann die in der genannten deutschen Aus- weise unter 10° C ausgebeint. Die weißen und dunklenTherefore, the German ID card mentioned can be boned below 10 ° C. The white and dark

Fleischstücke werden getrennt gesammelt und getrennt verwendet, Avenn ein vollständig weißes oder vollständig dunkles Endprodukt erwünscht ist. Man kann sie jedoch auch in geeigneten Anteilen kombinieren, falls ein kombiniertes Endprodukt gewünscht wird. Die kleineren Teilchen und Abschnitte sowie die Haut werden vorzugsweise getrennt gesammelt und in später noch näher zu beschreibender besonderer Weise verarbeitet.Pieces of meat are collected separately and used separately, Avenn a completely white or completely dark end product is desired. However, they can also be combined in suitable proportions, if a combined end product is desired. The smaller particles and sections as well the skins are preferably collected separately and in more detail to be described later Way processed.

Das auf die Oberflächen der Gefiügelfleischstücke oder Brocken aufzubringende Salz kann jedes eßbare Metallsalz sein, welches mit der natürlichen Feuchtigkeit im Geflügelfleisch eine Lösung bildet, welche imstande ist, salzlösliche Proteine vom Fleisch zur Bildung eines Oberflächenüberzuges für dieses Fleisch zu extrahieren. Als Beispiel seien Natriumchlorid, Kaliumchlorid und verschiedene Phosphate genannt. Natriumchlorid ist vorzuziehen, weil es in dem beanspruchten Bereich von 0,1 bis 2°/o keine unerwünschten Geschmacksstoffe einführt.That on the surfaces of the pieces of poultry meat or chunks of salt to be applied can be any edible metal salt which is compatible with the natural moisture forms a solution in the poultry meat which is capable of extracting salt-soluble proteins from the meat Formation of a surface coating for this meat to extract. As an example are sodium chloride, Called potassium chloride and various phosphates. Sodium chloride is preferable because it is in the claimed range of 0.1 to 2% does not introduce any undesirable flavors.

Der bevorzugte Salzkonzentrationsbereich liegt zwischen 1 und 2%, und bei einem Optimum von 1,2 bis 1,5 %. ·The preferred salt concentration range is between 1 and 2%, and at an optimum of 1.2 to 1.5%. ·

Nach dem Einsalzen der Oberflächen der Geflügelstücke wird das Gemisch gerührt oder geschüttelt, bis sich auf der Oberfläche jedes Stückes eine Konzentration salzlöslichen Proleins gebildet hat. Man kann dabei jede Art von Mischen, Schütteln oder Bearbeiten anwenden, wodurch das Salz auf und in das rohe Geflügelfleisch aufgebracht und eingerieben wird. Beispielsweise kann man das gesalzene Geflügelfleisch in geeigneter Weise in einem Fleischmischer bekannter Art rühren oder schütteln, obwohl auch andere Rühreinrichtungen, wie Kneter, Pumpen od. dgl. zur Anwendung kommen können.After salting the surfaces of the poultry pieces, the mixture is stirred or shaken until A concentration of salt-soluble prolein has formed on the surface of each piece. One can Applying any kind of mixing, shaking, or manipulation, bringing the salt on and into the raw Poultry meat is applied and rubbed in. For example, you can have the salted poultry meat stir or shake appropriately in a meat mixer known in the art, although also other stirring devices such as kneaders, pumps or the like. Can be used.

Die Temperatur wird während der Mischstufe vorzugsweise unterhalb etwa 1° C gehalten. Temperaturen bis zu 21° C ergeben noch eine gewisse Wirkung, jedoch erfolgt die wirkungsvollste Extraktion des salzlöslichen Proteins bei Temperaturen zwischen — 4 und +5⁰C. Die optimalen Temperaturen liegen bei —2 und — 1° C. Das Mischen wird so lange fortgesetzt, bis die Stücke weich und schmiegsam geworden und mit einem kremigen Überzug aus extrahiertem, salzlöslichem Protein überzogen sind. Die Mischzeit kann fünf Minuten betragen, liegt jedoch gewöhnlich im Bereich von 15 bis 20 Minuten, wobei dunkles Fleisch eine etwas längere Zeit als weißes Fleisch erfordert. Das Rühren des Fleisches unter Vakuum oder verringertem Luftdruck hat sich als vorteilhaft zur Beseitigung von Luftlöchern aus dem Endprodukt erwiesen. Während des Mischens können weitere Zusätze, wie Zucker und Gewürze in geringen Mengen ohne Beeinträchtigung des Verfahrens eingeführt werden.The temperature is preferably kept below about 1 ° C during the mixing step. Temperatures up to 21 ° C still have a certain effect, but the most effective extraction of the salt-soluble protein takes place at temperatures between -4 and +5 ⁰ C. The optimal temperatures are -2 and -1 ° C. Mixing is continued for this time until the pieces become soft and pliable and coated with a creamy coating of extracted, salt-soluble protein. Mixing time can be five minutes, but is usually in the range of 15 to 20 minutes, with dark meats being slightly longer than white meats. Stirring the meat under vacuum or reduced air pressure has been found to be beneficial in eliminating air holes in the final product. During the mixing process, other additives such as sugar and spices can be introduced in small quantities without affecting the process.

Nach Beendigung des Mischvorganges wird das Geflügelfleisch in Behältern, beispielsweise Büchsen oder Dosen, zusammengepreßt, um die übüchen Formen von verarbeitetem Geflügelfleisch — beispielsweise Rollen, Blöcken, Laiben u. dgl. — zu erhalten. So kann beispielsweise das von der Mischstufe kommende Fleisch in die Form einer üblichen Wurststopfmaschine eingeführt oder in regelmäßige Behälter unter Druck eingestopft werden. Man kann es auch in Dosen oder in Kochformen oder in andere Töpfe od. dgl. zur weiteren Bearbeitung einpressen. In jedem Falle ist es wünschenswert, etwas Druck aufzubringen, um die Fleischstücke zusammenzupressen und dem salzlöslichen Proteinüberzug die Möglichkeit zu geben, als Klebemittel zu wirken.After the mixing process has ended, the poultry meat is placed in containers, for example cans or cans, compressed to the usual shapes of processed poultry meat - for example Rolls, blocks, loaves and the like - to be obtained. This can be done, for example, from the mixer stage incoming meat introduced in the form of a usual sausage stuffer or in regular Container to be stuffed under pressure. It can also be canned or cooked or in other forms Press in pots or the like for further processing. In any case, it is desirable to apply some pressure Apply to compress the pieces of meat and the salt-soluble protein coating the To be able to act as an adhesive.

Das verpackte Produkt wird dann nach üblichen Verfahren gekocht oder kann zum Kochen zu einem späteren Zeitpunkt in roher Form transportiert oder gelagert werden. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung erscheint es nicht erforderlich, im einzelnen die Kochstufe zu beschreiben, da es sich hier nur um ein übliches, in der Industrie bekanntes Verfahren handelt. Allgemein werden beispielsweise für Truthahnrollen die Produkte in Kochbehältern auf eine Endtemperatur von 70 bis 83° C für eine Zeit von 30 Minuten pro 500 g des Produktes gekocht.The packaged product is then cooked according to conventional methods or can be cooked to one later transported or stored in raw form. For the purposes of the present In the invention, it does not seem necessary to describe the cooking level in detail, as it is here is just a common process known in the industry. In general, for example, Turkey roll the products in cooking containers to a final temperature of 70 to 83 ° C for a time cooked by 30 minutes per 500 g of the product.

Die Kochstufe begünstigt die Bindungseigenschaf_rien des salzlöslichen Proteins und die Einmischung der Schichten oder Fasern aus Protein in die Fleischstücke selbst, so daß das Endprodukt das Aussehen und Verhalten einer einstückigen und zusammenhaftenden Masse aufweist, wobei die dazwischenliegenden Proteinfasern oder Schichten leicht erkennbar sind. Obwohl die Schichten oder Streifen, die durch das salzlösliche Protein entstanden sind, dem Kauptkörper des Fleisches in Farbe, Festigkeit und Verhalten sehr ähnlich sind und als eingemischt erscheinen, hat ihr Vorhandensein trotzdem einen sehr wesentlichen Effekt, und das fertige gekochte Produkt ist wesentlich saftiger und zarter.The cooking stage promotes the binding properties sheep _r ien of the salt-soluble protein and the interference of the layers or fibers of protein in the meat pieces themselves, so that the final product has the appearance and behavior of a unitary and cohesive mass, where the intervening protein fibers or layers are easily recognizable. Although the layers or strips created by the salt-soluble protein are very similar to the main body of the meat in color, firmness and behavior and appear to be mixed in, their presence still has a very significant effect and the finished cooked product is much more juicy and more tender.

Bei einer weiteren Ausführungsform der Erfindung hat es sich herausgestellt, daß man ein verbessertes' Produkt erzielen kann, indem man die abgetrennten Gflügelabfälle, Abschnitte, Haut und Salz zu einer Paste mischt und dann diese Paste den gesalzenen rohen Geflügelstücken zugibt, während letztere im Mischer gerührt oder geschüttelt werden. Es hat sich gezeigt, daß die Haut dem Endprodukt einen besseren Geschmack und ein besseres Aroma verleiht und das Verfahren in keiner Weise beeinträchtigt. Tatsächlich scheint die Paste aus gesalzener Haut, Abschnitten und Abfällen die Zusammenhaftung des Endproduktes zu verbessern und nicht nur den Geschmack, sondern auch sein Aussehen und seine Schneidbarkeit zu begünstigen. Bei der Herstellung der Paste od. dgl. beobachtet man vorzugsweise die gleichen Bedingungen bezüglich der Salzkonzentration, der Temperaturen u. dgl., wie bei der Herstellung des Gemisches aus gesalzenen Geflügelsiückcn. Vorzugsweise gibt man also das Salz in Konzentrationen im Bereich von 1,2 bis 1,5 ⁰Zo zu und arbsitet bei Temperaturen, beginnend mit —4° bis +2⁰C und nicht über 20 bis 24° C. Es ist von Bedeutung, daß die Paste od. dgl. nicht beigegeben wird, bevor nicht die rohen Geflügelstücke gesalzen und für eine bestimmte Zeit gemischt worden sind. Im anderen Fall bildet die Paste einen Überzug auf jedem Fleischstück und hindert das Salz daran, mit den Fleischoberflächen in Berührung zu kommen, wodurch die Proteinextraktion wesentlich reduziert wird. Vorzugsweise rührt man die gesalzenen rohen Geflügelstücke wenigstens vier oder fünf Minuten, bevor man die Paste hinzufügt.In a further embodiment of the invention it has been found that an improved product can be obtained by mixing the separated poultry scraps, trimmings, skin and salt into a paste and then adding this paste to the salted raw poultry pieces while the latter is stirred in the mixer or be shaken. It has been found that the skin gives the final product a better taste and aroma and does not interfere with the process in any way. Indeed, the paste of salted skin, trimmings and scraps appears to improve the cohesion of the final product and not only improve its taste but also its appearance and its sliceability. During the production of the paste or the like, the same conditions with regard to the salt concentration, the temperatures and the like are preferably observed as in the production of the mixture from salted poultry sacks. The salt is therefore preferably added in concentrations in the range from 1.2 to 1.5 ⁰ Zo and works at temperatures starting from -4 ° to +2 ⁰ C and not above 20 to 24 ° C. It is important that that the paste or the like is not added before the raw poultry pieces have been salted and mixed for a certain time. Otherwise, the paste forms a coating on each piece of meat and prevents the salt from coming into contact with the meat surfaces, thereby significantly reducing protein extraction. Preferably, the salted raw poultry pieces are stirred for at least four or five minutes before adding the paste.

Bei einer weiteren Ausführungsform hat es sich als möglich erwiesen, ohne Beeinträchtigung des Endproduktes einen Anteil an gekochten Geflügelstücken zuzufügen. Dies bedeutet, daß das Ausbeinungsverfahren mehr oder weniger auf roher Basis durchgeführt werden kann, und daß man die von der rohen Ausbeinungsstufe kommenden Knochen zum Lösen und Entfernen verbleibender Fleischstücke kochenIn a further embodiment it has been found possible without affecting the end product add a portion of cooked poultry pieces. This means the boning procedure can be done more or less on a crude basis, and that one that of the crude Boil the next bone to loosen and remove remaining pieces of meat

kann. Diese gekochten Stücke werden dann zu den rohen Stücken hinzugegeben und im erfindungsgemäßen Verfahren ohne Beeinträchtigung seiner Wirksamkeit mitverwendet. Salzen und Rühren der gekochten Stücke führen nicht zu einer Extraktion der Proteine bis zu einem merklichen Ausmaß. Vielmehr hat sich die Extraktion vom Protein aus den rohen Stücken als ausreichend erwiesen, um beide Fleischarten zu überziehen, solange der Anteil an gekochtem Fleisch nicht den Anteil an rohem Fleisch in dem Gemisch übertrifft.can. These cooked pieces are then added to the raw pieces and used in the invention Method used without impairing its effectiveness. Salt and stir the cooked Pieces do not extract the proteins to any appreciable extent. Much more the extraction of the protein from the raw pieces has been shown to be sufficient for both types of meat to overcoat as long as the proportion of cooked meat does not include the proportion of raw meat in the Mixture exceeds.

Im folgenden sollen einige Ausführungsbeispiele für das erfindungsgemäße Verfahren wiedergegeben werden.Some exemplary embodiments of the method according to the invention are to be reproduced below will.

Example I.

Truthühner werden geschlachtet, geputzt und in Eistrübe auf eine Temperatur von etwa 1 bis -2° C gekühlt. Die gekühlten Truthühner werden dann entbeint, wobei man während des gesamten Verfahrens die Temperatur des Fleisches unter 10° C hält. Beim Entbeinen wird das Brustfleisch durch Handentbeinen sorgfältig entfernt und in einem getrennten Behälter aufbewahrt. Das dunkle Fleisch wird nur vom starken Beinteil entfernt und ebenfalls in einem getrennten Behälter aufbewahrt.Turkeys are slaughtered, groomed, and placed in turkey to a temperature of around 1 to -2 ° C chilled. The chilled turkeys are then boned, taking one during the entire procedure keeps the temperature of the meat below 10 ° C. When boning, the breast meat is boned by hand carefully removed and stored in a separate container. The dark meat is only from strong leg section removed and also stored in a separate container.

250 kg des auf diese Weise erhaltenen weißen Fleisches werden in dünnen Schichten in saubere Kübel eingelegt und in einem Froster annähernd eine Stunde gekühlt, so daß die Fleischtemperatur auf — 2 bis. —1⁰C sinkt. Die 250 kg weißen Fleisches werden dann in einen Vakuum-Mischer, der mit Eis teilweise vorgekühlt wurde, eingesetzt, wobei man über die Oberfläche des Fleisches 5 kg eines Gemisches aus Salz und Gewürzen streut,- das 3,2 kg Natriumchlorid enthält. Der Mischer wird 15 Minuten betätigt, während welcher Zeit das weiße Fleisch weich und schmiegsam wird und sich mit einem kremigen, haftenden Überzug bedeckt.250 kg of the white meat obtained in this way are placed in thin layers in clean tubs and chilled in a freezer for approximately one hour so that the meat temperature drops to -2 to. -1 ⁰ C drops. The 250 kg of white meat are then placed in a vacuum mixer which has been partially pre-cooled with ice, 5 kg of a mixture of salt and spices containing 3.2 kg of sodium chloride being sprinkled over the surface of the meat. The mixer is operated for 15 minutes, during which time the white meat becomes soft and pliable and covered in a creamy, sticky coating.

Das Fleisch wird dann aus dem Mischer herausgenommen und in die Form einer Wursttopfmaschine gelegt und in Wursthäute gestopft, die an jedem Ende mit Mctallklammern zugeklammert werden, wodurch sich wcißfleischige Truthühnerrollen ergeben, die jeweils annähernd 4 bis 4Va kg wiegen.The meat is then removed from the mixer and placed in the shape of a sausage potting machine and stuffed into sausage skins, which are clamped shut at each end with metal clips, whereby white-fleshed turkey rolls result, each weigh approximately 4 to 4Va kg.

Die Rollen werden in Kochbehälter in senkrechter Lage eingehängt und 5Va Stunden bis zum Erreichen einer inneren Fleischtemperatur von 74,44° C gekocht und diese bis auf 76,67° C gesteigert, bevor die anschließende Kühlstufe einsetzt.The roles are hung in the cooking container in a vertical position and 5Va hours until they are reached an internal meat temperature of 74.44 ° C and this increased up to 76.67 ° C before the subsequent cooling stage begins.

Nach Beendigung des Kochens wird die Wassertemperatur im Kochbehälter rasch auf 10° C gekühlt, und die Rollen werden in diesem Wasser etwa eine Stunde gehalten, worauf man sie vier Stunden lang in luftgerührtem Eistrübwasser unterbringt, so daß die Rollen wieder eine Temperatur von etwa 4.44° C annehmen. Die Rollen werden dann auf —17 bis -18'¹C eingefroren, verpackt und gelagert.After boiling is complete, the water temperature in the cooking vessel is rapidly cooled to 10 ° C, and the rollers are held in this water for about an hour, after which they are placed in air-agitated cloudy water for four hours, so that the rollers are again a temperature of about 4.44 ° C assume. The rolls are then frozen, packaged and stored at -17 to -18 'C ^1.

Example II

Truthühner, die geschlachtet, geputzt und schnellgcfroren worden waren, werden in laufendem Wasser von 10° C aufgetaut und dann mit Eis auf eine Temperatur von 4,4° C gebracht. Die Truthühner werden bei dieser Temperatur ausgebeint, daß weiße und dunkle Fleisch wird getrennt entfernt und gesammelt.Turkeys that have been slaughtered, cleaned, and quick-frozen are thawed in running water of 10 ° C and then with ice to a temperature brought from 4.4 ° C. The turkeys are boned at this temperature that white and dark meat is removed and collected separately.

Etwa 250 kg des auf diese Weise erhaltenen dunklen Fleisches werden nach Einsetzen in Tröge in dünnen Schichten in einem Froster für IV2 Stunden auf —2 bis — 1°C gekühlt. Das gekühlte dunkle Fleisch wird in einen Vakuum-Mischer eingesetzt, welcher vorher mit Eis gekühlt worden ist. Dann streut man 2,3 % des Fleischgewichtes einer SaIz- und Gewürzmischung mit 60 % Natriumchlorid gleichmäßig über die Oberfläche des Fleisches. Der Mischer wird 20 Minuten lang betätigt, während welcher Zeit das dunkle Fleisch weich und schmiegsam wird und sich mit einem kremigen, haftenden Überzug bedeckt.About 250 kg of the dark meat obtained in this way are placed in troughs in thin layers in a freezer for IV2 hours Chilled to -2 to -1 ° C. The chilled dark meat is placed in a vacuum mixer, which has previously been cooled with ice. Then you sprinkle 2.3% of the meat weight of a salt and seasoning mixture with 60% sodium chloride evenly over the surface of the meat. the Mixer is operated for 20 minutes, during which time the dark meat is soft and pliable and is covered with a creamy, adhesive coating.

Das .Fleisch wird dann aus dem Mischer entnommen und in Häute gestopft, gekocht, gekühlt und aufbewahrt, wie sich aus Beispiel I ergibt.The meat is then removed from the mixer and stuffed into skins, cooked, refrigerated and kept, as can be seen from Example I.

Example III

Rohmaterial-VorbereitungRaw material preparation

Truthühner werden geschlachtet, gerupft, im Eis bis auf eine Temperatur von etwa 1,7° C gekühlt und entbeint. Beim Entbeinen wird das Brustfleisch sorgfältig durch Hand entfernt und die Haut in einem getrennten Behälter abgelegt. Das dunkle" Fleisch wird sorgfältig nur vom Oberschenkelteil entfernt. Die Flügelstücke werden entfernt und in einem gesonderten Behälter abgelegt.Turkeys are slaughtered, plucked, chilled in ice to a temperature of about 1.7 ° C and boned. When boning, the breast meat is carefully removed by hand and the skin in one stored in a separate container. The "dark" meat is carefully removed from the thigh part only. The wing pieces are removed and placed in a separate container.

RohfleischkühlungRaw meat cooling

230 kg des ausgebeinten weißen Fleisches werden in dünnen Schichten auf sauberen Trögen in einem Froster etwa eine Stunde gekühlt, um die Temperatur auf —2 bis — 1°C abzusenken.230 kg of the boned white meat are placed in thin layers on clean troughs in one Freezer refrigerated for about an hour to lower temperature to -2 to -1 ° C.

Pasten-VorbereitungPaste preparation

18,6 kg Haut, 9 kg Flügelstücke und 9,5 kg knochenfreies weißes Abfallfleisch werden in ein vorgekühltes Rührwerk zusammen mit 0,9 kg eines Gemisches aus Salz und Gewürzen mit 0,5 kg Natriumchlorid eingefüllt und das Gemisch fünf Minuten lang gehackt. Die gehackte Paste wird rasch auf +1,7° C gekühlt.18.6 kg of skin, 9 kg of wing pieces and 9.5 kg of bone-free white waste meat are placed in a pre-chilled Agitator together with 0.9 kg of a mixture of salt and spices with 0.5 kg of sodium chloride poured in and the mixture chopped for five minutes. The chopped paste quickly increases to + 1.7 ° C chilled.

MischenMix

Die 226 kg weißen Fleisches werden in einen Vakuum-Mischer eingefüllt, der mit Eis vorgekühlt worden ist. Nunmehr streut man 5,2 kg eines Gemisches aus Salz und Gewürzen, das 3,4 kg Natriumchlorid enthält, gleichmäßig über die Oberfläche des Fleisches. Man läßt den Mischer fünf Minuten arbeiten und fügt dann 38,5 kg der Paste hinzu, worauf man den Mischvorgang weitere 15 Minuten fortdauern läßt. Während des Mischvorganges wird ein Vakuum von 558 mm aufrechterhalten, um die Bildung von Luftlöchern im Endprodukt zu verhindern. Das Gemisch wird dann aus dem Mischer entnommen und in Häute gestopft, gekocht, gekühlt und ge-• lagert, wie sich aus Beispiel I ergibt.The 226 kg of white meat are poured into a vacuum mixer, which is pre-cooled with ice has been. Now you sprinkle 5.2 kg of a mixture of salt and spices, the 3.4 kg of sodium chloride contains, evenly over the surface of the meat. The mixer is allowed to operate for five minutes and then add 38.5 kg of the paste and continue mixing for an additional 15 minutes leaves. A vacuum of 558 mm is maintained during the mixing process to ensure formation to prevent air holes in the final product. The mixture is then removed from the mixer and stuffed into skins, boiled, chilled and stored, as can be seen from Example I.

B e i s ρ i e1 IVB e i s ρ i e1 IV

Brathühner,werden geschlachtet, gerupft und in Eistrübe auf eine Temperatur von +1,7° C nach dem üblichen Geflügelverarbeitungsverfahren gekühlt. Die gekühlten Bräthühner werden dann entbeint, und das dunkle und weiße Fleisch getrennt.Broilers, are slaughtered, plucked and in Ice pulp cooled to a temperature of + 1.7 ° C using the usual poultry processing method. The chilled broilers are then boned and the dark and white meat separated.

136 kg des entbeinten, rohen, weißen Fleisches und 90 kg des entbeinten,· rohen, dunklen Fleisches werden in dünnen Lagen auf sauberen Trögen in einem Froster für annähernd eine Stunde gehalten, um die Temperatur auf —2 bis -I⁰C abzusenken.136 kg of boneless, raw white meat and 90 kg of the de-boned, · crude, dark meat to be in thin layers on clean troughs in a freezer for approximately maintained for one hour, in order to lower the temperature to -2 to ⁰ C -I.

Dann wird das gekühlte Fleisch in einen vorgekühlten Vakuum-Mischer eingesetzt und 1,8 kg Natriumtripolyphosphat zugegeben. Das Gemisch wird etwa 20 Minuten lang gerührt, wonach die Hühnerfleischstücke weich und schmiegsam geworden und mit einer Schicht aus kremigem, klebrigem Material bedeckt sind.Then the chilled meat is placed in a pre-chilled vacuum mixer and 1.8 kg of sodium tripolyphosphate admitted. The mixture is stirred for about 20 minutes, after which the chicken pieces become soft and pliable and covered with a layer of creamy, sticky material are.

Das Gemisch wird dann in gelochte Behälter gestopft und in einem Ofen bei etwa 76 bis 77° C lür einen Zeitraum von 25 Minuten pro 450 g Produktgewicht gebraten. Die auf diese Weise erzeugten Brathühner ergeben eine Ausbeute von 89 bis 92 °/o im Vergleich zu 75 bis 80 % bei Brathühnern, die in üblicher Weise hergestellt sind, wobei jedoch die Rührstufe mit dem Phosphatsalz weggelassen ist.The mixture is then stuffed into perforated containers and baked in an oven at about 76 to 77 ° C fried for a period of 25 minutes per 450 g of product weight. The ones created in this way Roasting chickens give a yield of 89 to 92% compared to 75 to 80% for roasting chickens in are prepared in the usual way, but the stirring stage with the phosphate salt is omitted.

ExampleV

Man geht aus von Truthühnerfleischstücken, wie sie von den Truthühnern nach Beispiel II erhalten wurden. aoThe starting point is pieces of turkey meat such as those obtained from the turkeys according to Example II became. ao

226 kg des weißen Fleisches werden 15 Minuten lang mit einem 2%igen Salz-Gewürz-Gemisch mit 66 % Natriumchlorid gemischt. Ein gleicher Anteil an dunklem Fleisch wird in der gleichen Weise 20 Minuten lang gemischt.226 kg of the white meat are mixed with a 2% salt-spice mixture for 15 minutes 66% sodium chloride mixed. An equal proportion of dark meat is made in the same way Mixed for 20 minutes.

Das" gemischte rohe Fleisch wird in Aluminiumpfannen eingelegt, wobei man jeweils auf die Oberseite jedes Teiles ein Hautstück legt. Das Produkt wird dann eingefroren und gelagert. Später kann das Produkt aus dem gefrorenen Zustand gebraten werden. Das Fleisch behält die Form eines einstückigen Teiles gebratenen Truthahns.The "mixed raw meat" is placed in aluminum pans, each on the top each part lays a piece of skin. The product is then frozen and stored. Later the product can fried from the frozen state. The meat retains the shape of a one-piece Portion of roast turkey.

Die Durchführung bestimmter Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens, soweit die danach hergestellten Erzeugnisse nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt sind, ist zur Zeit auf Grund der VO über Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 19. Dezember 1959 und der Änderung dieser VO vom 25. August 1969, bes. § 2, nicht zugelassen.The implementation of certain embodiments of the method according to the invention, insofar as the products manufactured according to this are not for delivery in areas outside the scope of the Food Act is currently based on the regulation on meat and meat products of December 19, 1959 and the amendment of this regulation of August 25, 1969, especially § 2, are not permitted.

Claims

Patent claims:

1. A method of making a cooked poultry product in which the poultry is slaughtered and is aged and on the surface of raw pieces of the aged poultry Physiologically compatible metal salts applied to the extraction of salt-soluble proteins are, characterized in that the metal salt in an amount of 0.1 to 2.0%, based on the weight of the poultry pieces, is applied to the pieces at a temperature between - 4 and 21 ° C until salt-soluble proteins are removed from the surface of the Pieces have emerged, whereupon the mass is pressed into any shape, which is then cooked will.

2. The method according to claim 1, characterized in that the metal salt is sodium chloride is applied.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the temperature of the meat pieces is kept between -4 and +5 ⁰ C during the stirring process.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the Stirring is carried out under reduced air pressure.

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that made of poultry skin and small pieces of poultry meat in the presence of physiologically compatible metal salts a paste is made and this paste together with the pieces of meat and the salt content is stirred.

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