DE1492975C - Process for the production of a free-flowing seasoning containing table salt and sodium glutamate - Google Patents
Process for the production of a free-flowing seasoning containing table salt and sodium glutamateInfo
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Description
Es ist bereits bekannt, Speisesalz zur Verhinderung der Feuchtigkeitsabsorption und des dadurch bedingten Klumpigwerdens Glutaminsäure zuzusetzen. Man hatte auch bereits Mischungen aus Speisesalz und Mononatriumglutamat hergestellt. Dadurch erhöht sich jedoch die Hygroskopizität des Tafelsalzes, das bereits bei einem Zusatz von 1% Natriumglutamat nach etwa 8 Tagen bei einem normalen Luftfeuchtigkeitsgehalt klumpig und nach 9 Tagen fest wird.It is already known to use table salt to prevent moisture absorption and the resulting Adding glutamic acid to get lumpy. Mixtures of table salt were already available and monosodium glutamate. However, this increases the hygroscopicity of the table salt, this already with an addition of 1% sodium glutamate after about 8 days with a normal humidity level becomes lumpy and solid after 9 days.
Es war auch bereits bekannt, Kaliumchloridkristalle '° mit einem aus Glutaminsäure bzw. einem Glutamat und einem Bindemittel bestehenden überzug zu versehen. Dabei gelangten als Bindemittel Gummiarabikum, Stärke und Carboxymethylcellulose zur Verwendung. Hierbei handelt es sich jedoch um ein '5 Ersatzprodukt für Kochsalzwürze, das vornehmlich zur Besserung der Geschmacklosigkeit von Diätspeisen dienen soll. Kaliumchlorid hat nicht die gleichen Geschmackseigenschaften wie Kochsalz, führt jedoch im Blut des Menschen zu unerwünschten Neben-Wirkungen. It was also already known 'crystals of potassium chloride' with a coating consisting of glutamic acid or a glutamate and a binding agent Mistake. Gum arabic, starch and carboxymethyl cellulose were used as binders Use. However, this is a '5 substitute for table salt wort, which is primarily to improve the tastelessness of diet foods. Potassium chloride doesn't have that same taste properties as table salt, but leads to undesirable side effects in human blood.
Es wurde auch bereits die Herstellung einer aus Natriumglutamat bestehenden Speisewürze beschrieben, bei der das Zusammenballen des Glutamats durch überziehen mit einem Kochsalzmantel über die einzelnen Glutamatkörperchen vermieden werden soll. Die einzelnen Kochsalzkörnchen werden hierbei jedoch nicht behandelt, so daß die Streufähigkeit des Salzes beim Aufbewahren in Salzstreuern od. dgl. in kurzer Zeit stark abnimmt. .The production of a condiment consisting of sodium glutamate has also already been described, in which the agglomeration of the glutamate is achieved by covering it with a coat of salt the individual glutamate corpuscles should be avoided. The individual grains of table salt are here but not treated, so that the throwing power of the salt when stored in salt shakers or the like. decreases sharply in a short time. .
Es ist allgemein bekannt, daß Tafelsalz oder gewöhnliches Salz, also Natriumchlorid, eine starke Neigung zur Absorption von Feuchtigkeit besitzt und daher Klumpen oder Kristallagglomerate bildet, die nur schwer oder gar nicht durch die verhältnismäßig feinen Löcher von Salzstreuern hindurchgehen. Da gewöhnliches Tafelsalz wegen seiner ausgesprochenen Salzigkeit nicht geschätzt wird, verwendet man einen Zusatz von Mononatriumglutamat, wodurch die Würzkraft verbessert und der Salzgeschmack gemildert werden. Diese Mischung führt jedoch zu mehreren Mangeln:It is well known that table salt or common salt, i.e. sodium chloride, is a strong one Has a tendency to absorb moisture and therefore forms lumps or crystal agglomerates, which pass through the relatively fine holes of salt shakers with difficulty or not at all. Since common table salt is not valued because of its pronounced saltiness, it is used an addition of monosodium glutamate, which improves the flavor and the salty taste be mitigated. However, this mixture leads to several shortcomings:
Eine homogene Mischung läßt sich aus den beiden genannten Komponenten nicht herstellen, da die spezifischen Gewichte und die Kristallformen zu unterschiedlich sind. Mononatriumglutamat kristallisiert in langen Prismen, während das gewöhnliche Tafelsalz kubisch kristallisiert. Außerdem erhöht der Zusatz an Mononatriumglutamat die erwähnte Neigung des Tafelsalzes zur Bildung von Kristallagglomeraten. A homogeneous mixture cannot be produced from the two components mentioned, since the specific weights and the crystal shapes are too different. Monosodium glutamate crystallizes in long prisms, while common table salt crystallizes in cubic form. In addition, the Addition of monosodium glutamate, the aforementioned tendency of table salt to form crystal agglomerates.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das freie Fließvermögen einer Mischung aus Speisesalz und Natriumglutamat zu erhöhen. Dabei soll insbesondere ein Klumpigwerden unter der Einwirkung von Luftfeuchtigkeit vermieden werden.The invention is based on the object, the free flow of a mixture of table salt and Increase sodium glutamate. In particular, it should become lumpy under the action of atmospheric moisture be avoided.
Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung in überraschender Weise dadurch gelöst, daß Natriumchloridkristalle einer Teilchengröße von 0,592 bis 0,175 mm mit etwa 5 bis 30 Gewichtsprozent, bezogen auf das Natriumchlorid, pulverförmigem Mononatriumglutamat einer Teilchengröße unterhalb 0,1 mm gemischt werden, auf dieses Salzgemisch eine wäßrige Lösung gesprüht wird, die etwa 2 bis 10% lösliche Stärke bzw. etwa 0,5 bis 5% Carboxymethylcellulose oder etwa 0,1 bis 0,5% Natriiimalginat oder etwa 2 bis 10% Gummiarabikum enthält, worauf n'ochmal gemischt und die Mischung getrocknet wird. According to the invention, this object is surprising Way solved in that sodium chloride crystals with a particle size of 0.592 to 0.175 mm with about 5 to 30 percent by weight, based on the sodium chloride, of powdered monosodium glutamate a particle size below 0.1 mm are mixed, an aqueous salt mixture on this salt mixture Solution is sprayed, the about 2 to 10% soluble starch or about 0.5 to 5% carboxymethyl cellulose or about 0.1 to 0.5% sodium alginate or about 2 to 10% gum arabic contains, whereupon mixed again and the mixture is dried.
Mit dem nachfolgend beschriebenen Meßverfahren läßt sich das freie Fließvermögen der neuen Würze mit dem herkömmlicher Produkte vergleichen. Das zu prüfende Material wird dabei in ein konisches Glasgefäß mit einem Durchmesser von 2 cm am Boden und einer Höhe von 7 cm gefüllt. Das Glasgefäß wird dann nach Abdeckung mit einer Glasplatte umgedreht und möglichst langsam hochgehoben. Dabei werden der Durchmesser d und die flöhe /1 des sich ergebenden konischen Haufens bzw. Niederschlages gemessen. Das Verhältnis d/h wird als freies Fließvermögen bezeichnet, das mit steigendem Wert zunimmt. .With the measurement method described below, the free flowability of the new wort can be compared with that of conventional products. The material to be tested is filled into a conical glass vessel with a diameter of 2 cm at the bottom and a height of 7 cm. The glass vessel is then turned over after covering it with a glass plate and lifted up as slowly as possible. The diameter d and the fleas / 1 of the resulting conical pile or precipitate are measured. The ratio d / h is referred to as the free flow, which increases as the value increases. .
Aus der nachfolgenden Tabelle ergeben sich die großen Differenzen zwischen dem Fließvermögen einer Würze gemäß der vorliegenden Erfindung (Zusammensetzung gemäß Beispiel 1) und einfachem Tafelsalz bzw. einem Gemisch aus Tafelsalz und Mononatriumglutamat (100:20), nach dem die Mischungen über einen bestimmten Zeitraum einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90% ausgesetzt waren.The following table shows the large differences between the flow properties a seasoning according to the present invention (composition according to Example 1) and simple Table salt or a mixture of table salt and monosodium glutamate (100: 20), after which the mixtures were exposed to a relative humidity of 90% for a certain period of time.
Tabelle 1 Gemessenes freies FließvermögenTable 1 Measured Free Flow
Wasserabsorbed
water
(Stunden)time
(Hours)
Wasserabsorbed
water
Wasserabsorbed
water
Aus der Tabelle geht hervor, daß die erfindungsgemäßen Würzmengen zwar etwas mehr Feuchtigkeit absorbieren, daß Fließvermögen jedoch auch dann noch ausgezeichnet ist, nachdem das Produkt 24 Stun-' den einer relativen Feuchtigkeit von 90%, ausgesetzt war. Demgegenüber zeigt sich bei dem gewöhnlichen Tafelsalz eine deutliche Abnahme des freien Fließvermögens. :The table shows that the amounts of seasoning according to the invention have a little more moisture absorb, but that fluidity is still excellent even after the product has been used for 24 hours. that was exposed to a relative humidity of 90%. In contrast, it shows in the ordinary Table salt shows a significant decrease in free flow. :
Natriumchlorid stellt eine ziemlich hygroskopische Verbindung dar, wobei der kritische Punkt der Beginn der Absorption von Feuchtigkeit bei einer relativen Luftfeuchtigkeit'von clwa 75"/,, liegt. HatSodium chloride is a fairly hygroscopic compound, the critical point being the The absorption of moisture begins at a relative humidity of about 75 "/". Has
gewöhnliches Tafelsalz Feuchtigkeit absorbiert, so bedeckt sich seine Kristalloberfläche mit einem Film der gesättigten Lösung und wird klebrig, so daß dementsprechend das freie Fließvermögen verlorengeht. Demgegenüber hat jedes Korn der Würze gemäß der Erfindung eine poröse Struktur aus Mononatriumglutamat-Teilchen, die das absorbierte Wasser festzuhalten vermögen, wobei die Oberfläche des Korns nach außen hin dennoch einen trockenen Zustand aufweist.,Wird gewöhnliches Tafelsalz gemäß der Erfindung vollständig überzogen, so wird jeder Kristall mit einer Schicht bedeckt, die die Feuchtigkeit bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90% absorbiert. Die Feuchtigkeitsabsorption geschieht dabei durch die Oberflächenschicht jedes einzelnen Kochsalzkristalls.Ordinary table salt absorbs moisture, so its crystal surface is covered with a film the saturated solution and becomes sticky, so that the free fluidity is accordingly lost. In contrast, each grain of the wort according to the invention has a porous structure Monosodium glutamate particles that are able to hold the absorbed water, with the surface of the grain nevertheless shows a dry state on the outside., Ordinary table salt according to of the invention completely covered, each crystal is covered with a layer that will remove moisture absorbed at a relative humidity of about 90%. The moisture absorption happens through the surface layer of every single salt crystal.
Wird nasses Tafelsalz getrocknet, bei dem jedes Kristallteilchen einen Film von gesättigter wäßriger Lösung trägt, so kleben die feinen Kristalle nach Verdampfung des Wassers unter Bildung von Kristallagglomeraten und Klumpen zusammen. Im Gegensatz hierzu absorbiert selbst gewöhnliches Kochsalz in der erfindungsgemäßen Würze Feuchtigkeit durch den auf den Kristallen gebildeten Film von Mononatriumglutamat und führt beim Trocknen der Oberfläche zu feinen Kristallen, wobei die abdeckende Schicht von Mononatriumglutamat so zerbrechlich ist, daß sich etwa gebildete Klumpen leicht wieder zerteilen.Is dried wet table salt, in which each crystal particle forms a film of saturated aqueous Solution, the fine crystals stick to it Evaporation of the water with the formation of crystal agglomerates and lumps together. In contrast to this end, even common table salt in the wort according to the invention absorbs moisture the film of monosodium glutamate formed on the crystals and leads when the surface dries to fine crystals, the covering layer of monosodium glutamate being so fragile is that any lumps that have formed split up again easily.
Es wurde festgestellt, daß die bevorzugte Menge der Lösung zum Aufbringen auf das Gemisch von Kochsalz und Mononatriumglutamat etwa 2 bis 7 Volumprozent beträgt. Die folgende Tabelle zeigt die Ergebnisse der Untersuchungen und die Beziehungen zwischen der Konzentration und der Menge der erwähnten wäßrigen Lösung von Carboxymethylcellulose, die auf das Gemisch von Natriumchloridkristallen und Mononatriumglutamatpulver im Verhältnis von 100:20 aufgesprüht wurde:It has been found that the preferred amount of solution to apply to the mixture of Table salt and monosodium glutamate is about 2 to 7 percent by volume. The following table shows the results of the investigations and the relationships between the concentration and the amount of mentioned aqueous solution of carboxymethyl cellulose, based on the mixture of sodium chloride crystals and monosodium glutamate powder in proportion from 100: 20 was sprayed on:
2020th
(Vol./Gew.)Amount of solution
(Vol./Wt.)
■■-'■> v Condition of the coating
■■ - '■>
bleibt zurückincomplete coating; free monosodium glutamate powder
remains behind
Pulver zurück ...incomplete coating; a small amount remains free
Powder back ...
bleibt zurück : ■ ■incomplete coating; free monosodium glutamate powder
remains behind: ■ ■
freies Pulver zurückcomplete and even coating; there is almost no
free powder back
Durch diese Untersuchungen wurde festgestellt, daß vorzugsweise 2 bis 7%, berechnet auf das Salzgewicht, einer wäßrigen Lösung von Carboxymethylcellulose in einer Konzentration von 0,5 bis 5% (Gewicht zu Volumen) verwendet werden können. Zweckmäßig werden auch 2 bis 7%, bezogen auf das verwendete Natriumchloridgewicht, einer wäßrigen Lösung von löslicher Stärke, Natriumalginat oder Gummiarabikum in folgender Konzentration verwendet:Through these investigations it was found that preferably 2 to 7%, calculated on the salt weight, an aqueous solution of carboxymethyl cellulose in a concentration of 0.5 to 5% (weight to Volume) can be used. It is also expedient to use 2 to 7%, based on the amount used Sodium chloride weight, an aqueous solution of soluble starch, sodium alginate or gum arabic used in the following concentration:
Natriumalginat 0,1 bis 0,5%Sodium alginate 0.1 to 0.5%
Lösliche Stärke ... 2,0 bis 10,0%Soluble starch ... 2.0 to 10.0%
Gummiarabikum 2,0 bis 10,0%Gum arabic 2.0 to 10.0%
Die gemäß der Erfindung erhaltene Würze behält nicht nur das freie Fließvermögen für eine lange Zeit bei, sondern hat auch einen milden Geschmack, wobei zuerst der Geschmack von Mononatriumglut- ·ο amat hervortritt und dann der kombinierte Geschmack-, dieses Glutamats mit Tafelsalz. Nachfolgend werden zwei Beispiele für den Erfindungsgegenstand wiedergegeben. v ',·..■.·The seasoning obtained according to the invention not only retains the free flowability for a long time, but also has a mild taste, with the taste of monosodium glutamate emerging first and then the combined taste of this glutamate with table salt. Two examples of the subject matter of the invention are given below. v ', · .. ■. ·
Beispiel 1 ('5 Example 1 ( ' 5
I kg handelsübliches Natriumchlorid mit einer .Kristallgröße,von 0,175 bis 0,592 mm wird mit 200 g pulverigem Mononatriumglutamat, feiner als 0,1 mm, in einer Mischtrommel 5 Minuten lang gemischt. Dann werden 40 ecm einer (),5%igen Carboxymethylcellulose-Lösung aufgespritzt, das Mischen wird 10 Minuten weiter fortgesetzt, und dann werden die Körner in einem Heißlufttrockner getrocknet. Das Gewicht des Produktes beträgt 1,2 kg.I kg of commercially available sodium chloride with a .Kristall size, from 0.175 to 0.592 mm is 200 g Powdered monosodium glutamate, finer than 0.1 mm, mixed in a mixing drum for 5 minutes. Then 40 ecm of a (), 5% carboxymethyl cellulose solution splashed on, mixing is continued for 10 minutes, and then the grains dried in a hot air dryer. The weight of the product is 1.2 kg.
B e i s ρ i e 1 2B e i s ρ i e 1 2
1 kg handelsübliches Natriumchlorid mit einer Kristallgröße von 0,592 bis 0,175 mm wird mit 100 g pulverigem Mononatriumglutamat, feiner als 0,1 mm, in einem Knetwerk 5 Minuten lang gemischt. Dann werden 50 ecm einer etwa 5%igen Lösung löslicher Stärke-aufgesprüht, dje Knetung 10 Minuten lang wiederholt und dann das Produkt mit Heißluft getrocknet. Das Gewicht des Produktes beträgt 1,1 kg.1 kg of commercially available sodium chloride with a crystal size of 0.592 to 0.175 mm is 100 g Powdery monosodium glutamate, finer than 0.1 mm, mixed in a kneader for 5 minutes. then 50 ecm of an approximately 5% solution of soluble starch are sprayed on, each kneading for 10 minutes repeated and then dried the product with hot air. The weight of the product is 1.1 kg.
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