DE128724C

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Publication number: DE128724C
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Description

KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

Den Gegenstand vorliegender Erfindung bildet ein Verfahren, welches gegenüber idem bisher üblichen Kneten und langsamen Durcharbeiten des Teiges, nach welchem durch das wiederholte Pressen der Teig immer die Form und die Eigenschaft eines Klumpens beibehält, darauf beruht, dafs der Teig durch Centrifugalwirkung von sehr schnell arbeitenden Schlägern daran verhindert wird, in Klumpenform aufzutreten und dafs er statt dessen in dünne Blätter ausgezogen wird, zwischen welche Luft eintreten kann, die in den Teig mit eingeschlagen wird.The subject matter of the present invention is a process which, compared to idem, so far usual kneading and slowly working through the dough, after which through the repeated Pressing the dough always retains the shape and property of a lump on it is based on the fact that the dough is attached to it by the centrifugal action of very fast-working beaters is prevented from appearing in lump form, and is instead drawn out into thin leaves between which air can enter, which is also beaten into the dough.

Nach diesem Verfahren wird der Teig im wahren Sinne des Wortes ausgezogen und man erhält dadurch eine bessere Bindung zwischen dem Wasser und den glutenbildenden Bestandtheilen. Dies läfst sich durch die Beschaffenheit des nach diesem Verfahren erhaltenen Teiges beweisen, denn er besitzt eine sehr grofse Zähigkeit, so dafs er in ganz feine, dünne Fäden und in Blätter, so dünn wie Papier, ausgezogen werden kann; auch das Brod, welches aus solchem Teig gebacken wird, hält das Wasser viel, länger, als das nach dem alten Verfahren zubereitete Brod, weil in dem letzteren die Wassertheilchen, da sie in bedeutend gröfseren Massen auftreten, der Verdampfung mehr ausgesetzt sind und das Brod infolge dessen viel schneller altbacken wird. Wird dagegen das Wasser, wie es bei diesem Verfahren geschieht, fein an alle Glutenpartikelchen gebunden, so kann es nicht so leicht entweichen oder verdampfen und das Brod bleibt viel länger frisch.After this process, the dough is pulled out in the true sense of the word and you This gives a better bond between the water and the gluten-forming components. This can be done by the nature of what is obtained by this process Prove dough, for it has a very great tenacity, so that it can be thin threads and can be pulled out into sheets as thin as paper; that too Bread, which is baked from such dough, holds the water much longer than that after bread prepared in the old method, because in the latter the particles of water, as they are in great proportions larger masses occur, are more exposed to evaporation and as a result the bread becomes stale much more quickly. If, on the other hand, the water, as happens with this process, is fine to all gluten particles bound, so it cannot easily escape or evaporate and the bread remains much longer fresh.

Hand in Hand mit diesem Verfahren geht auch die Möglichkeit, dafs bei dem Teig bedeutend mehr Wasser verwendet werden kann, und dafs infolge dessen aus einer gegebenen Menge Mehl bedeutend mehr Waare erzielt wird.Hand in hand with this process goes the possibility of doing this significantly with the dough more water can be used, and that, as a result, of a given quantity of flour, considerably more goods can be obtained will.

Ebenso wird nach diesem Verfahren die Hefe sehr fein in dem Teig vertheilt und infolge der Lüftung, wie weiter unten beschrieben werden soll, wird die Hefe beim Aufgehen viel gründlicher den Sauerstöiftheilchen ausgesetzt wie bisher. Aufserdem braucht zu diesem Teig nicht dieselbe Menge Hefe angewendet zu werden wie bisher, sondern es genügt ^J/₃ des gewöhnlichen Zusatzes für eine bestimmte Menge Mehl, so dafs das erzielte Brod weifser ist und einen geringeren Hefegeschmack als sonst besitzt.Likewise, by this method the yeast is very finely distributed in the dough, and as a result of the ventilation, as will be described below, the yeast is exposed to the oxygen particles much more thoroughly as it rises as before. On Erdem need this dough does not have the same amount of yeast to be used as before, but it is sufficient ^J / ₃ of the usual additive for a certain amount of flour, the bread scored DAF Weifser and a lower Hefegeschmack has than usual.

Für die Richtigkeit dieser Annahme spricht die Thatsache, dafs Brod aus Teig nach diesem Verfahren bedeutend weifser ist als wie Brod aus dem Teig, der nach dem alten Verfahren hergestellt ist.The fact that bread made from dough after this speaks for the correctness of this assumption Method is significantly whiter than how bread from the dough is made according to the old method is made.

Angestellte Versuche haben ergeben, dafs die hellere Farbe des Teiges und Brodes dadurch entsteht, dafs gewisse Bestandtheile des Mehles, deren Natur nicht völlig bekannt ist, dem Brod eine dunkle Farbe geben, wenn sie unoxydirt im Teige verbleiben, aber da sie bei der Gegenwart des nach diesem Verfahren eingeführten Sauerstoffes völlig oxydirt werden, so sind sie nicht mehr schädlich, und es wird auch ihre Eigenschaft zerstört, die Glutenentwickelung schädlich zu beeinflussen undExperiments have shown that this results in the lighter color of the dough and bread it arises that certain constituents of the flour, the nature of which is not fully known, are the bread give a dark color if left unoxidized in the dough, but since they Be completely oxidized in the presence of the oxygen introduced by this process, so they are no longer harmful and their property, the gluten development, is also destroyed harmful affect and

sie zu verzögern. Man erhält in diesem Teig eine viel gröfsere Menge Gluten von einem bestimmten Theil Mehl als wie nach dem alten Verfahren.to delay them. You get a much larger amount of gluten from a given one in this dough Part of the flour as after the old method.

Bei Ausführung dieses Verfahrens wird zu ioo Theilen Mehl bedeutend mehr Wasser zugesetzt als bisher üblich war, nämlich bis zu 87 pCt. Ist die Hefe zugesetzt, so wird die Masse in eine geeignete Vorrichtung gebracht, wo sie durch schnell arbeitende, an ihren Enden gebogene Schläger gehörig durchgearbeitet und durch Centrifugalkraft gegen die Gefäfswandungen geschleudert wird. Das Gefäfs mufs geschlossen sein und es wird entweder Prefsluft eingeführt oder ein Strom Luft hindurchgeführt, die unter Umständen vorher gekühlt wird, um so das Mittel zu bieten, die Temperatur, welche bei dem schnellen Durcharbeiten der Masse das Bestreben hat, zu steigen, niedrig zu halten. Nach ungefähr einer Minute erhält man einen rauhen Teig, welcher noch trocken ist und leicht reifst, aber nach längerem Durcharbeiten wird die Masse zäher, so dafs sie schliefslich von Rührstange zu Rührstange mitgeführt und von den Stangen in breite und dünne Blätter ausgezogen wird, die, dem eingeführten Luftstrom ausgesetzt, die Luft mitnehmen und in den Teig einschlagen, sobald diese Blätter wieder in die Hauptmasse eingerührt werden. Nach ungefähr 20 Minuten solcher Arbeit und beständigem Ausziehen der Masse in feine Blätter und Stränge ist sie derart gleichartig geworden, dafs die Hefe überall fein vertheilt ist und die Wassertheilchen alle Klebertheile völlig und gleichinäfsig angefeuchtet haben. Es wird nun die Masse aus. dem Gefäfs herausgenommen und zum Gähren angesetzt. In carrying out this process, considerably more water is added to 100 parts of flour than was usual up to now, namely up to 87 pCt. If the yeast is added, the Brought mass into a suitable device, where they are quickly working on their The ends of the bent racket are properly worked through and counteracted by centrifugal force Vessel walls is thrown. The vessel must be closed and either it will Prefsluft introduced or a stream of air passed through, possibly beforehand is cooled, so as to provide the means, the temperature which is achieved during the rapid working through the crowd strives to rise, to keep it low. After about a minute you get a rough dough that is still dry and easily ripens, but after a long time Working through the mass becomes tougher, so that it finally moves from stirring rod to stirring rod carried along and pulled out of the poles into broad and thin sheets, the one that was imported Exposed to airflow, take the air with you and pound into the dough as soon as stir these leaves back into the main mixture. After about 20 minutes Such is the work of such work and the constant drawing out of the mass into fine leaves and strands become homogeneous, that the yeast is finely distributed everywhere and the water particles are all Have moistened parts of the adhesive completely and uniformly. It is now the crowd out. the vessel taken out and prepared for fermentation.

Claims

Patent Claims:

1. A method of making bread dough, characterized in that a dough made with yeast in a closed, but the air-accessible vessel is mixed so quickly with a stirrer that the dough is through the stirring rods hurled against the walls of the vessel, caught again and in Strands and thin sheets are pulled out, which come back together with the main mass and thereby blowing in air, so that a great amount of air is evenly distributed heals in the dough, while the water and the yeast also differ greatly Spread finely and evenly in the mass.

2. In the method of claim 1 the Introduction of pre-air or the passage of a stream ■ - · if necessary cooled - air through the vessel.

3. In the method of claims 1 and 2 the use of an agitator with blades bent at the ends.