DE1176455B

DE1176455B - Process for the production of heat-resistant chocolate products

Info

Publication number: DE1176455B
Application number: DEA41720A
Authority: DE
Inventors: Dr Gian-Franco Schubiger; Dr Walter Rostagno
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1961-11-29
Filing date: 1962-11-27
Publication date: 1964-08-20

Description

Verfahren zur Herstellung wärmebeständiger Schokoladeerzeugnisse Werden ganz oder teilweise aus Schokolade bestehende Erzeugnisse Temperaturen, welche über dem Schmelzpunkt der obengenannten Fettstoffe liegen und wie sie im Sommer oder in tropischen Ländern herrschen, ausgesetzt, so neigen sie dazu, ihre ursprüngliche Form und ihr ursprüngliches Aussehen zu verlieren; sie werden weich und unbequem zu handhaben. Sind sie verpackt, so haftet die Umhüllung an der ganzen Oberfläche des Artikels.Process for making heat-resistant chocolate products Products consisting wholly or partly of chocolate Temperatures which are above the melting point of the above fatty substances and how they are in summer or Exposed in tropical countries, they tend to be their original Losing shape and original appearance; they become soft and uncomfortable to handle. Once packaged, the wrapping adheres to the entire surface of the article.

Schokolade-Kuvertüren zum überziehen von Biskuits, Konfiserieartikeln usw. enthalten Fettstoffe in noch größeren Mengen als zum Beispiel Tafelschokolade. Aus diesem Grunde verlieren sie ihr ursprüngliches Aussehen sofort und eignen sich nicht mehr für den Genuß, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt worden sind.Chocolate couvertures for covering biscuits and confectionery items etc. contain fatty substances in even larger quantities than, for example, chocolate bars. For this reason, they immediately lose their original appearance and are suitable no longer for enjoyment after exposure to high temperatures.

Es sind bereits verschiedene Verfahren vorgeschlagen worden, um den vorgenannten Nachteilen abzuhelfen, doch ergeben sie Produkte, die zwar den Einwirkungen der Temperatur besser standhalten, dafür aber einen wenig angenehmen Geschmack und eine deutlich gröbere Textur als normale, conchierte Schokolade aufweisen. Überdies sind diese Verfahren nur auf die Herstellung von milchhaltiger Schokolade anwendbar.Various methods have been proposed for the To remedy the aforementioned disadvantages, but they result in products, although the effects withstand the temperature better, but a less pleasant taste and have a significantly coarser texture than normal, conched chocolate. Besides these processes are only applicable to the production of milk-containing chocolate.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladeerzeugnissen, mit oder ohne Milch, die den für conchierte Schokolade typischen Geschmack besitzen und die ihr ursprüngliches Aussehen auch bei Temperaturverhältnissen bewahren, wie sie im Sommer oder in tropischen Ländern herrschen, und auch bei Temperaturen über 30° C nicht an der Umhüllung haften. Dieses Verfahren zeichnet sich namentlich dadurch aus, daß eine erste Masse von gezuckerter, nicht conchierter Schokolade, worin mindestens der größte Teil des Zuckers in amorpher Form vorhanden ist, mit einer zweiten Masse von conchierter Schokolade, welche Zucker in kristallisierter Form enthält, innig vermengt wird und daß das Produkt nach dem Formen und dem Verpacken in eine hermetisch abschließende Verpakkung einer Wärmebehandlung unterzogen wird, welche darin besteht, die Schokolade während einer Periode von 10 bis 60 Tagen auf einer konstanten, zwischen 20 und 35° C liegenden Temperatur zu halten.The invention relates to a method for the production of chocolate products, with or without milk, which have the typical taste of conched chocolate and which retain their original appearance even under temperature conditions, such as they prevail in summer or in tropical countries, and also at temperatures above 30 ° C do not adhere to the casing. This procedure is particularly characterized by this from that a first mass of sweetened, non-conched chocolate, in which at least Most of the sugar is in amorphous form, with a second mass of conched chocolate, which contains sugar in crystallized form, intimately is mixed and that the product after molding and packaging in a hermetic one the final packaging is subjected to a heat treatment, which consists in the chocolate for a period of 10 to 60 days on a constant, between Maintain a temperature between 20 and 35 ° C.

In der auf gewöhnlichem Wege hergestellten Schokolade tritt eine Kristallisation der Kakaobutter und eventuell, falls es sich um Milchschokolade handelt, eine Kristallisation der in der Milch vorhandenen Fettstoffe ein. Wird eine solche Schokolade einer Temperatur ausgesetzt, die über dem Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt, so schmilzt die letztere und bewirkt die Verflüssigung der Masse. Das erfindungsgemäße Verfahren ergibt eine Schokolade, deren Struktur von in der Masse vorhandener fettfreier Trockensubstanz bestimmt wird und deshalb weniger wärmeempfindlich ist. Zucker in amorpher Form eignen sich ganz besonders gut für die Bildung einer solchen Struktur, da die einzelnen Zuckerteilchen die Eigenschaft besitzen, aneinander zu kleben, wenn sie einer Wärmebehandlung unterzogen werden, und dadurch im Innern der Schokolademasse eine Struktur oder ein Skelett zu bilden, das das Zusammenfallen der Schokolade aufhält, wenn die Temperatur den Schmelzpunkt der obengenannten Fettstoffe übersteigt.Crystallization occurs in the chocolate produced in the usual way the cocoa butter and possibly, if it is milk chocolate, crystallization of the fatty substances present in milk. Becomes such a chocolate of a temperature exposed, which is above the melting point of the cocoa butter, the latter melts and causes the liquefaction of the mass. The inventive method results in a Chocolate, the structure of which is based on the fat-free dry matter present in the mass is determined and is therefore less sensitive to heat. Amorphous sugar are particularly suitable for the formation of such a structure, as the individual Sugar particles have the property of sticking together when subjected to heat treatment are subjected, and thereby a structure or inside the chocolate mass to form a skeleton that stops the chocolate from collapsing when the temperature increases exceeds the melting point of the abovementioned fatty substances.

Bei der Durchführung des Verfahrens geht man so vor, daß man eine Schokoiademasse herstellt, in welcher aller Zucker in amorphem Zustand vorhanden ist. Diese Masse wird mit den gewöhnlichen Mitteln verarbeitet, außer daß alle Arbeitsgänge bei niedriger Temperatur erfolgen, damit sich die Zuckerteilchen nicht zusammenballen, und daß jede Conchierung wegfällt, damit Zuckerpartikeln erhalten bleiben, die nicht mit einem Fettfilm überzogen sind.The procedure for carrying out the process is that one Manufactures chocolate mass in which all sugar is present in an amorphous state is. This mass is processed by the usual means, except that all operations take place at a low temperature so that the sugar particles do not clump together, and that all conching is omitted so that sugar particles are retained that are not are covered with a film of fat.

In Anbetracht der Schwierigkeit, reine amorphe Saccharose herzustellen, die überdies sehr unstabil ist und leicht kristallisiert, ist es vorteilhaft, reduzierende Zucker wie Invertzucker oder Dextrose beizumischen, welche das »Graining« der amorphen Saccharose verhindern. Für die Herstellung eines amorphen Zuckers, der sich für die Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwenden läßt, kommen drei Methoden in Frage: 1. Sprühtrocknung eines Sirups aus gezuckerter Milch oder einer Mischung von gezuckerter Milch und Kakaoflüssigkeit; 2. Eintrocknung eines stark konzentrierten Sirups aus gezuckerter Milch oder einer Mischung von gezuckerter Milch und Kakaoflüssigkeit im Vakuum; 3. Einkochen eines Zuckersirups im Vakuum, wobei die ersten beiden selbstverständlich nur für die Herstellung von Milchschokolade anwendbar sind.Given the difficulty of making pure amorphous sucrose, which is also very unstable is and easily crystallized, it is advantageous to add reducing sugars such as invert sugar or dextrose, which prevent the »graining« of amorphous sucrose. For making an amorphous Sugar that can be used for carrying out the method according to the invention three methods are possible: 1. Spray-drying a syrup made from sugared Milk or a mixture of sweetened milk and cocoa liquid; 2. Desiccation a highly concentrated syrup made from sweetened milk or a mixture of sweetened milk and cocoa liquor in a vacuum; 3. Boiling down a sugar syrup in a vacuum, the first two of course only for the production of Milk chocolate are applicable.

Die besten Resultate ergibt, welche Methode man auch wählt, die Verwendung einer Zuckermischung, welche Invertzucker oder Dextrose enthält und in welcher das Verhältnis zwischen Saccharose und reduzierenden Zuckern, bezogen auf das Gewicht der Trockensubstanz, zwischen 70: 30 und 90: 1.0 liegt. Ein innerhalb der obigen Grenzen gewähltes Verhältnis wird volle Befriedigung geben, doch können selbstverständlich auch andere Proportionen gute Resultate ergeben.Whichever method is chosen, the best results are obtained by using it a sugar mixture which contains invert sugar or dextrose and in which the Ratio between sucrose and reducing sugars, based on weight the dry matter is between 70:30 and 90: 1.0. One within the above Limits chosen relationship will give full satisfaction, but can of course other proportions also give good results.

Der amorphe Zucker kann auch in Form einer Mischung vom Typ »Butterscotch«, welche aus Saccharose, mindestens einem reduzierenden Zucker und einem Fett besteht, wobei letzteres gewichtsmäßig zwischen 5 und 10 % des Gesamtgewichts der Zukker ausmacht, verwendet werden.The amorphous sugar can also be in the form of a mixture of the »butterscotch« type, which consists of sucrose, at least one reducing sugar and one fat, the latter being between 5 and 10% of the total weight of the sugar matter, be used.

Um ein Produkt mit dem typischen Geschmack und der typischen Struktur guter Schokolade zu erhalten, vermengt man die obengenannte Masse mit einer etwa gleich großen Menge einer zweiten Masse aus conchierter Schokolade, welche auf dem üblichen Wege hergestellt worden ist und in welcher aller Zucker in kristallisierter Form vorhanden ist. Die Wärmebeständigkeit des Endprodukts ist umgekehrt proportional zur Menge der letzteren Masse im Verhältnis zur Gesamtmischung. Somit ist es leicht, auf diese Weise den Grad der Wärmebeständigkeit der Schokolade auf eine bestimmte Temperatur einzustellen.A product with the typical taste and structure To get good chocolate, you mix the above mass with about equal amount of a second mass of conched chocolate, which on the usual ways has been made and in which all sugar is crystallized in Shape is present. The heat resistance of the final product is inversely proportional to the amount of the latter mass in relation to the total mixture. So it is easy in this way the degree of heat resistance of the chocolate to a certain Set the temperature.

Während der Verarbeitung soll die Temperatur der Mischung 35 bis 40° C nicht übersteigen, damit die Masse nicht hart wird. Der Fettgehalt wird der gewünschten Viskosität entsprechend eingestellt. Zweckmäßigerweise wird Kakaobutter oder eine Mischung von Fettstoffen bis zu einem Gesamtfettgehalt von höchstens etwa 36 % dazugegeben. übersteigt der Fettgehalt diesen Wert, so sind die meisten Zuckerteilchen mit einem Fettfilm überzogen und können deshalb nicht mehr aneinanderkleben und das weiter oben beschriebene Skelett bilden, wenn die Schokolade der Wärme ausgesetzt wird. Ist die Endviskosität der Masse zu hoch, so kann sie durch einen Lecithinzusatz von bis zu 0,2 % verbessert werden.During processing, the temperature of the mixture should be 35 to 40 ° Do not exceed C so that the mass does not become hard. The fat content will be the one you want Viscosity adjusted accordingly. Expediently, cocoa butter or a Mixture of fatty substances up to a total fat content of at most about 36% is added. If the fat content exceeds this value, most of the sugar particles are with one Fat film is covered and can therefore no longer stick together and that on form the skeleton described above when the chocolate is exposed to heat. If the final viscosity of the mass is too high, it can be reduced by adding lecithin can be improved by up to 0.2%.

Die besondere Eigenschaft der erfindungsgemäßen wärmebeständigen Schokolade läßt sich durch einen einfachen Test nachweisen, indem man ein Stück Schokolade ein paar Stunden lang in Äther eintaucht.The special property of the heat-resistant chocolate according to the invention can be detected by a simple test by taking a piece of chocolate immersed in ether for a few hours.

Handelt es sich um Schokolade, die nach herkömmlichen Verfahren hergestellt wurde und deren Struktur auf der Verfestigung der Fettstoffe beruht, so zerfällt das Stück am Boden des Gefäßes vollständig infolge der Extraktion dieser Fettstoffe durch das Lösungsmittel. Ein Stück wärmebeständige Schokolade wie die oben beschriebene dagegen, deren Struktur durchgehend auf einem Skelett aus Zuckerteilen beruht, bleibt selbst bei längerem Aufenthalt im Äther praktisch unverändert. Ist das Stück Schokolade schließlich nur oberflächlich wärmebeständig, d. h. besteht die Schokolade aus zwei verschiedenen Zonen, wovon die eine, d. h. ein mehr oder weniger großer Kern, nicht wärmebeständig ist, so stellt man beim Eintauchen eines Bruchstücks des besagten Stücks in Äther fest, daß nur die äußere Schicht durch die Wirkung des Lösungsmittels nicht zerstört wird.Is it chocolate that is produced using conventional methods and whose structure is based on the solidification of the fatty substances, then disintegrates the piece at the bottom of the vessel entirely as a result of the extraction of these fatty substances through the solvent. A piece of heat-resistant chocolate like the one described above on the other hand, whose structure is based entirely on a skeleton made of sugar fragments, remains practically unchanged even after a longer stay in the ether. Is that piece of chocolate finally only superficially heat-resistant, d. H. the chocolate consists of two different zones, one of which, d. H. a more or less large core, no is heat-resistant, so when immersing a fragment of the said Piece in ether that only the outer layer through the action of the solvent is not destroyed.

Die im folgenden Beispiel genannten Mengenangaben sind Gewichtsprozent bzw. Gewichtsteile: Man bereitet einen konzentrierten Zuckersirup, wobei man 82 0lo Saccharose und 18 % reduzierende Zucker (berechnet als Trockensubstanz) verwendet. Als reduzierende Zucker können zum Beispiel die in einem Invertzucker-Sirup vorhandenen oder das handelsübliche Dextrose-Monohydrat verwendet werden. Dieser Sirup wird im Vakuum bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1. bis 2 % eingekocht und auf wassergekühlten Platten ausgebreitet, um die Temperatur auf etwa 80'' C zu senken. Dann wird der Zucker, beispielsweise mittels einer mechanischen Vorrichtung, in Portionen von höchstens 5 mm Dicke aufgeteilt; er kann sofort verwendet oder in feuchtigkeitsdichten Behältern aufbewahrt werden.The quantities given in the following example are percentages by weight or parts by weight: A concentrated sugar syrup is prepared, with 82 0lo sucrose and 18% reducing sugar (calculated as dry matter) used. As reducing sugars, for example, those present in an invert sugar syrup can be used or the commercially available dextrose monohydrate can be used. This syrup will boiled down in a vacuum to a moisture content of about 1 to 2% and on Water-cooled plates spread out to lower the temperature to about 80 "C. Then the sugar, for example by means of a mechanical device, is in Divided into portions not exceeding 5 mm thick; it can be used immediately or in stored in moisture-proof containers.

Nach einer Ausführungsvariante könnte der amorphe Zucker in Form einer Mischung vom Typ »Butterscotch« Verwendung finden, welche neben den vorgenannten Zuckern frische Butter oder ein anderes Fett wie Butteröl, Kakaobutter usw. enthält, wobei der Fettgehalt gewichtsmäßig zwischen 5 und 10 % des Gesamtgewichts der Zucker ausmachen soll. Das Fett wird mit den Zuckern vermischt, nachdem die letzteren auf eine zwischen 140 und 165° C liegende Temperatur gebracht worden sind. Darauf wird die Mischung abgekühlt. und die weitere Verarbeitung erfolgt wie weiter oben beschrieben.According to one embodiment, the amorphous sugar could be in the form of a Mixtures of the "Butterscotch" type are used, which in addition to the aforementioned Contains fresh butter or another fat such as butter oil, cocoa butter, etc., the fat content being between 5 and 10% by weight of the total weight of the sugars should make up. The fat is mixed with the sugars after the latter up a temperature between 140 and 165 ° C have been brought. On it will the mixture cooled. and further processing takes place as described above.

45 Teile des so erhaltenen gekochten Zuckers werden mit 11,2 Teilen Kakaobutter vermischt, und zwar in einem Trockenmischwerk, um die Zukkerpartikeln zu zerkleinern. Darauf werden 21 Teile Milchpulver und 13 Teile Kakaoflüssigkeit dazugegeben, und das Ganze wird etwa zehn Minuten lang gemischt. Darauf wird die Mischung in einem Walzwerk mit wassergekühlten Zylindern gewalzt, und 86 Teile der gewalzten Masse werden mit 4,6 Teilen der Kakaobutter in ein auf höchstens 40° C geheiztes Mischwerk gegeben. Sobald die Masse richtig homogen ist, werden 90,8 Teile einer conchierten »Standard«-Masse zur ersten Masse in das gleiche Mischwerk gegeben. Diese »Standard«-Masse ist auf dem üblichen Wege hergestellt und besteht aus den gleichen Zutaten wie die Spezialmasse, mit Ausnahme des gekochten Zuckers. der vollständig durch kristallisierte Saccharose ersetzt ist. Die Temperatur wird unter 40° C gehalten. Ein geringfügiger Zusatz (0,5 %) von Glycerin-Monostearat, welches der Fettreifbildung der Schokolade vorbeugt, kann in diesem Stadium des Verfahrens erfolgen, wenn das Produkt in Ländern mit tropischem Klima gelagert werden soll. Auch Aromastoffe wie Vanillin usw. können in den gewünschten Mengen zur Mischung gegeben werden.45 parts of the boiled sugar thus obtained are mixed with 11.2 parts Cocoa butter mixed, in a dry mixer, to the sugar particles to shred. 21 parts of milk powder and 13 parts of cocoa liquid are then added added and mixed for about ten minutes. Then the Mixture rolled in a rolling mill with water-cooled cylinders, and 86 parts of the rolled mass with 4.6 parts of cocoa butter in a to a maximum of 40 ° C given heated mixer. As soon as the mass is properly homogeneous, it will be 90.8 parts a conched "standard" mass added to the first mass in the same mixer. This "standard" mass is produced in the usual way and consists of the same ingredients as the special mass, with the exception of the boiled sugar. the completely is replaced by crystallized sucrose. The temperature is kept below 40 ° C. A slight addition (0.5%) of glycerine monostearate, which prevents fat bloom The chocolate prevention can be done at this stage of the procedure if that Product should be stored in countries with a tropical climate. Also flavorings like Vanillin etc. can be in added the desired amounts to the mixture will.

Damit die Schokolade eingetafelt und verpackt werden kann, wird sie bei einer Temperatur von etwa 30° C temperiert und dann auf eine Temperatur zwischen 15 und 5° C abgekühlt.So that the chocolate can be bared and packaged, it is tempered at a temperature of about 30 ° C and then to a temperature between Chilled 15 and 5 ° C.

Der letzte Schritt des Verfahrens, wodurch die Entwicklung der Wärmebeständigkeit vollendet wird, besteht schließlich darin, die Schokolade in hermetischer Verpackung in einem trockenen Raum zu lagern, dessen Temperatur 20 bis 30 Tage lang konstant auf 25° C gehalten wird.The final step of the process, thereby developing the heat resistance After all, the chocolate is hermetically sealed Store in a dry room with a constant temperature for 20 to 30 days is kept at 25 ° C.

Es versteht sich von selbst, daß die Erfindung nicht auf die oben beschriebene Ausführungsform beschränkt ist. Das Endprodukt kann beispielsweise eine »dunkle« Schokolade, eine Milchschokolade mit Früchten oder auch eine Schokolade mit Haselnüssen sein. Desgleichen kann Milchschokolade mit Vollmilch-Pulver, mit Magermilchpulver, mit Kondensmilch, mit »crumb« usw. hergestellt werden. Die Schokoladeerzeugnisse, seien sie aus »dunkler« Schokolade, aus Milchschokolade oder aus Schokolade mit Haselnüssen usw., können jede beliebige Form aufweisen, so beispielsweise diejenige von Tafeln, Branches, Riegeln, Figuren, wie z. B. Osterhasen, ferner Kuvertüren und ähnliche überzugsmassen.It goes without saying that the invention does not relate to the above embodiment described is limited. The end product can for example a "dark" chocolate, a milk chocolate with fruits or a chocolate be with hazelnuts. Milk chocolate can also be made with whole milk powder Skimmed milk powder, with condensed milk, with "crumb" etc. can be made. The chocolate products, be it made of "dark" chocolate, milk chocolate or chocolate with Hazelnuts, etc., can have any shape, such as the one of panels, branches, bars, figures, such as B. Easter bunnies, also couvertures and similar coatings.

Es sind bereits verschiedene Verfahren vorgeschlagen worden, nach denen Schokoladeerzeugnisse unter Verwendung von Rohrzucker und reduzierendem Zucker hergestellt werden können. Dabei handelt es sich einmal um Schokoladeerzeugnisse, die in einer Flüssigkeit leicht verteilbar sind, des weiteren aber auch um die Herstellung von wärme- und tropenfesten Schokoladeerzeugnissen. Man hat bei den letzteren Erzeugnissen dieselben nach der Formgebung auch schon einer Wärmebehandlung bei erhöhter Temperatur, z. B. 60 bis 70° C, jedoch unverpackt unterworfen.Various methods have already been proposed according to those chocolate products made with cane sugar and reducing sugar can be produced. These are chocolate products, which can be easily distributed in a liquid, but also to the production of heat- and tropical-proof chocolate products. One has with the latter products the same after shaping, even after a heat treatment at an elevated temperature, z. B. 60 to 70 ° C, but exposed unpacked.

Schließlich ist auch bekannt, zur Herstellung wärmebeständiger Milchschokolade neben Rohrzucker ebenfalls reduzierenden Zucker mitzuverwenden. Dabei wurde die Schokoladenmasse bis zur Verformung bei einer relativen Feuchtigkeit von mehr als 45 0/0 verarbeitet und das geformte Schokoladenerzeugnis bei leicht erhöhter Temperatur einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von mehr als 50 % ausgesetzt.Finally, it is also known to produce heat-resistant milk chocolate to use reducing sugar in addition to cane sugar. The Chocolate mass until deformed at a relative humidity of more than 45 0/0 processed and the shaped chocolate product at a slightly elevated temperature exposed to an atmosphere with a relative humidity greater than 50%.

Ganz abgesehen davon, daß dies letzte Verfahren nur auf die Erzeugung von Milchschokolade beschränkt ist, ist dasselbe in seiner praktischen Durchführung verhältnismäßig kompliziert. Außerdem führt dieses Verfahren zu Schokoladeerzeugnissen, die nur im Bereich der äußeren Schicht wärmebeständig sind. Der so erzielte Effekt ist aber für viele Länder unzureichend.Quite apart from the fact that this last method only applies to the generation limited by milk chocolate is the same in its practical implementation relatively complicated. In addition, this process leads to chocolate products, which are only heat-resistant in the area of the outer layer. The effect achieved in this way but is insufficient for many countries.

Von a11 diesen bekannten Verfahren unterscheidet sich das erfindungsgemäße Verfahren wesentlich in der Mitverwendung von amorphem Rohrzucker sowie dadurch, daß die Wärmebehandlung der verformten Erzeugnisse in einer hermetischen Verpakkung erfolgt, wodurch eine Infektion durch Mikroorganismen von vornherein ausgeschlossen ist; denn wenn das verformte Erzeugnis unverpackt unter höheren Feuchtigkeitsbedingungen und etwas erhöhter Temperatur mit der Umgebungsluft längere Zeit in Kontakt verbleibt, bilden sich Verhältnisse heraus, welche einem Befall durch Mikroorganismen sehr günstig sind.The inventive method differs from a11 of these known methods Process essential in the use of amorphous cane sugar and thereby, that the heat treatment of the deformed products in a hermetic package takes place, whereby an infection by microorganisms is excluded from the start is; because if the deformed product is unpacked under higher humidity conditions and remains in contact with the ambient air for a longer period of time at a slightly elevated temperature, conditions develop that are very susceptible to attack by microorganisms are cheap.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden Produkte erhalten, die den Einwirkungen der Temperatur standhalten und dabei einen guten Geschmack und gute Textur aufweisen. Bekannte wärmebeständige Schokoladeerzeugnisse zeigen demgegenüber einen wenig angenehmen Geschmack und eine deutlich gröbere Textur als normale, conchierte Schokolade.The inventive method products are obtained which withstand the effects of temperature while maintaining a good taste and have good texture. Known heat-resistant chocolate products, on the other hand, show an unpleasant taste and a much coarser texture than normal, conched Chocolate.

Claims

Claims: 1. Process for the production of heat-resistant chocolate products by adding sugar in amorphous form and storing at temperatures above 20 ° C, d a d u r c h g e - indicates that a first mass of sugared, not conched chocolate in which at least most of the sugar is amorphous Form is present with a second mass of conched chocolate, which is sugar Contains in crystallized form, is intimately mixed and that the product after Forming and packaging in a hermetically sealed package of a heat treatment for a period of 10 to 60 days at a constant, between 20 and 35 ° C.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the first and the second mass are mixed in approximately equal amounts.

3. The method according to claim 1, characterized in that the amorphous sugar is a Mixture of sucrose and at least one reducing sugar in a ratio between 70:30 and 90:10.

4. The method according to claim 1, characterized in that that the amorphous sugar in the form of a mixture of sucrose, at least one reducing Sugar and a fat, the latter being between 5 and 10% by weight of the total weight the sugar is used.

5. The method according to claim 1, characterized in that that the heat treatment consists in keeping the hermetically packaged product for 20 days to be kept at a constant temperature of 25 ° C for a long time.

6. The method according to claim 1, characterized in that temperatures of at most 35 to 40 ° C are used. Documents considered: German Patent No. 744 862; German Auslegeschrift No. 1 101925; French Patent No. 898 861; U.S. Patent No. 2117,344.