Verfahren zur Verhinderung des Verfärbens von chlorophyllarmem oder
chlorophyllfreiem Trockengemüse Zusatz zum Patent 1082 792 Gegenstand des
Patentes 1082 792 ist ein Verfahren zur Verhinderung des Verfärbens von geschälten
oder zerkleinerten Kartoffeln beim Ziegenlassen und/oder beim Kochen. Der angestrebte
Effekt tritt dann ein, wenn man die Kartoffeln der Einwirkung wäßriger Lösungen
von Salzen komplexbildender Säuren aussetzt, deren Komplexbindefähigkeit durch Calcium-
oder Magnesiumsalze ganz oder teilweise abgesättigt ist.A method for the prevention of coloring of chlorophyllarmem or chlorophyll-free dry vegetable additive to the Patent 1082 792 1082 792 object of the patent is a method for preventing the discoloration of peeled potatoes or crushed during Let goats and / or during cooking. The desired effect occurs when the potatoes are exposed to the action of aqueous solutions of salts of complexing acids, the complexing capacity of which is wholly or partially saturated by calcium or magnesium salts.
Es wurde nun gemäß der vorliegenden Erfindung festgestellt, daß dieses
Verfahren nicht nur auf die Behandlung von frischen Kartoffeln beschränkt ist. Bei
Verwendung von Salzen organischer Genußsäuren, deren Komplexbindefähigkeit durch
Calcium-oder Magnesiumionen ganz oder teilweise beseitigt ist, kann mit gleichem
Erfolg auf die gleiche Weise auch die Verfärbung von Trockenkartoffeln beim Lagern
oder während des Kochens verhindert werden. Auch andere chlorophyllarme bzw. chlorophyllfreie
Trockengemüse (getrocknete gelbe Rüben, Sellerieknollen, Weißkraut, Schwarzwurzeln
usw.) zeigen hierbei keine Verfärbung, wenn man entweder dem Kochwasser oder aber
auch dem Trockengemüse obige Salze zusetzt.It has now been found in accordance with the present invention that this
Procedure is not limited to treating fresh potatoes only. at
Use of salts of organic food acids, their complex binding ability by
Calcium or magnesium ions are wholly or partially eliminated, can be done with the same
Success in the same way in discoloration of dried potatoes when stored
or prevented during cooking. Also other chlorophyll-poor or chlorophyll-free
Dried vegetables (dried yellow beets, celery bulbs, white cabbage, black salsify
etc.) show no discoloration when either the cooking water or
also add the above salts to the dried vegetables.
Die hierbei benötigten Zusatzmengen betragen ungefähr 10,'o des Gewichtes
des Trockengemüses. Das Verfahren sei an Hand von Beispielen kurz näher erläutert:
Beispiel 1 100g getrocknete Gelbe-Rüben-Schnitzel werden in 21 Leitungswasser, in
welchem 1 g eines Gemisches aus 60 % Mononatriumcitrat und 400/0 Monocalciumcitrat
aufgelöst worden ist, eingeweicht. Nach etwa 30 Minuten Einweichdauer wird das Gemüse
in derselben Lösung zum Garwerden gekocht. Die gekochten gelben Rüben zeigen eine
leuchtend frische Färbung. Die in der Patentschrift 1082 792 erwähnten Beispiele
2 bis 5 sind analog für getrocknetes Gemüse anwendbar.The additional amounts required for this are approximately 10% of the weight
of dried vegetables. The process is briefly explained in more detail using examples:
Example 1 100g dried yellow beetroot schnitzel are in 21 tap water, in
which 1 g of a mixture of 60% monosodium citrate and 400/0 monocalcium citrate
has been dissolved, soaked. After about 30 minutes of soaking, the vegetables will be
cooked in the same solution to simmer. The boiled yellow beets show one
bright fresh color. The examples mentioned in patent specification 1,082,792
2 to 5 can be used analogously for dried vegetables.
Anstatt nun das Salzgemisch im Kochwasser aufzulösen, ist es mitunter
zweckmäßig, dieses Gemisch an sich entweder dem getrockneten Gemüse lose beizumengen
oder es vor, während oder nach dem Trocknen auf das Gemüse etwa durch Sprühen oder
Tauchen in einer entsprechenden Lösung aufzubringen. Hierbei sind Sprüh- oder Tauchlösungen
so einzustellen, daß das getrocknete Gemüse 0,1 bis 2%, vorzugsweise etwa 1%, des
Salzgemisches aufnimmt. Beispiel 2 100g getrockneter Sellerie werden mit 1 g einer
Mischung, die aus 70% Mononatriumcitrat und 30'°/o Monomagnesiumcitrat besteht,
in etwa 21 Wasser für 30 Minuten eingeweicht und anschließend in dem Einweichwasser
gargekocht.Instead of now dissolving the salt mixture in the cooking water, it is sometimes
It is advisable to add this mixture either loosely to the dried vegetables
or it before, during or after drying on the vegetables such as by spraying or
To apply immersion in an appropriate solution. These are spray or immersion solutions
set so that the dried vegetables 0.1 to 2%, preferably about 1%, des
Absorbs salt mixture. Example 2 100g of dried celery are mixed with 1g of a
Mixture consisting of 70% monosodium citrate and 30% monomagnesium citrate,
soaked in about 21 water for 30 minutes and then soaked in the soaking water
cooked.
Die so zubereiteten Sellerien haben ein ansehnliches, appetitliches
Aussehen.The Sellerien prepared in this way have a handsome, appetizing quality
Appearance.