DE10209629B3 - Backvorprodukt and method for the production of bakery products - Google Patents
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Abstract
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren sowie ein Backvorprodukt für eine solche Herstellung. Erfindungsgemäß ist vorgesehen, daß dem zur Herstellung der Backwaren verwendeten Teig Alternan und/oder ein Alternan produzierendes Enzym zugefügt wird. Das erfindungsgemäße Backvorprodukt enthält das Enzym Alternansucrase. Die Haltbarkeit erfindungsgemäß hergestellter Backwaren ist deutlich verbessert.The invention relates to a process for the production of baked goods and a baking precursor for such a production. According to the invention it is provided that alternan and / or an alternan-producing enzyme is added to the dough used for the preparation of the baked goods. The baking precursor according to the invention contains the enzyme alternansucrase. The shelf life of baked goods produced according to the invention is markedly improved.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren sowie Backvorprodukte zu Herstellung von Backwaren.The invention relates to a method for the production of baked goods as well as baking precursors for production of baked goods.
Während der Verbraucher früher Backwaren direkt vom handwerklichen Bäcker beziehen konnte und immer damit frisch gebackene Waren erhielt, wird heute ein Großteil der Backwaren industriell hergestellt. Damit sind die Vertriebswege von mehreren Tagen gegeben, die eine Alterung der Backwaren bedingen. Ferner wird Brot in zunehmendem Maße in Supermärkten angeboten. Diese fordern immer längere Mindesthaltbarkeit von ihren Zulieferern. Daher ist eine um mehrere Tage verlängerte Frischhaltung notwendig. Die Verzögerung des Altbackenwerdens sowie die Verlängerung der Frischhaltung von Backwaren sind somit von großer wirtschaftlicher Bedeutung.While the consumer earlier Baked goods directly from the artisan baker could relate and always To get freshly baked goods, today, much of the Baked goods industrially produced. That's the distribution channels of several days, which cause an aging of the baked goods. Furthermore, bread is increasingly being offered in supermarkets. These demand ever longer Shelf life of their suppliers. Therefore, one is several Extended days Fresh keeping necessary. The delay of staling as well as the extension the freshness of baked goods are therefore of great economic Meaning.
Das Altbackenwerden von Brot und anderen Backwaren wird im allgemeinen auf die Veränderung der Eigenschaften ihres Stärkeanteils zurückgeführt. Im Teig liegt die Stärke, die etwa 80 % der Trockenmasse des Mehls ausmacht, in Form von Körnern vor, die mit Eiweißstoffen des Klebers umhüllt sind. Bei steigenden Temperaturen während des Backprozesses verkleistert die Stärke durch die Aufnahme von Wasser, wobei sich die helixförmig angeordneten, gradkettigen kristallinen Anteile der Stärke entfalten. Kurze Zeit nach dem Abkühlen der Backwaren beginnt die Stärke zu rekristallisieren. Dieser Vorgang, der auch als Retrogradation bezeichnet wird, ist mit der Abgabe von gebundenem Wasser gekoppelt. Das Wasser migriert zur wasserarmen Kruste, die Krume trocknet aus.The staling of bread and Other baked goods will generally change the properties of their starch content recycled. in the Dough lies the strength, representing about 80% of the dry matter of the flour, in the form of grains, those with proteins wrapped in the glue are. Gelatinized at increasing temperatures during the baking process the strenght by the absorption of water, whereby the helically arranged, develop straight-chain crystalline portions of starch. A short time after cooling the Baked goods begin the strength to recrystallize. This process, also called retrogradation is coupled with the delivery of bound water. The water migrates to a low-water crust, the crumb dries out.
Es wurde die Anwendung von hydrolytischen Enzymen und Enzymkomplexen beschrieben (Zusammenfassung in Uhlig, 1998), so unter anderen α-Amylasen, β-Amylasen, Cellulasen, Hemiccellulasen, Pullulanasen und Lipasen (z. B. Jensen und Drube, 1998; Sörensen und Kragh, 1997; Hofemeister et al., 1996; Van Duynhoven et al., 1992; Olesen, 1991, Kraus und Hebeda, 1988; Caroll et al., 1987; Diderichsen und Christiansen, 1986; Cole, 1982) mit dem Ziel, das Altbackenwerden zu verzögern und die Frischhaltung zu verlängern. Die Wirkung solcher Enzyme beruht auf einem mehr oder weniger starken Abbau der Stärkekomponente bzw. der Nichtstärkefraktion der Backwaren während des Herstellungsprozesses mit dem Ziel, die Retrogradation (Rekristallisation) der helikalen Anteile der Stärke zu verlangsamen oder zu verhindern. Obwohl einige dieser Verfahren zu guten Ergebnissen führen, ist die Verwendung hydrolytischer Enzyme in der Bäckerei mit verschiedenen Problemen verbunden. So besteht z. B. bei Gebrauch hitzestabiler Enzyme, denen eine besonders gute Wirksamkeit zugeschrieben wird, die Gefahr, daß sie während des Backprozesses nur unvollständig inaktiviert werden und somit während der Lagerung durch die fortdauernde Hydrolyse zu einer Schädigung des Gebäcks führen können. Aber auch Enzyme, welche bei Temperaturen von 70 – 85 °C inaktiviert werden, können nur in beschränktem Maß und mit geringer Dosierungstoleranz eingesetzt werden.It became the application of hydrolytic Enzymes and enzyme complexes (abstract in Uhlig, 1998), so among other α-amylases, β-amylases, Cellulases, hemiccellulases, pullulanases and lipases (e.g., Jensen and Drube, 1998; Sorensen and Kragh, 1997; Hofemeister et al., 1996; Van Duynhoven et al. 1992; Olesen, 1991, Kraus and Hebeda, 1988; Caroll et al., 1987; Diderichsen and Christiansen, 1986; Cole, 1982) with the aim of the Staling will be delayed and to extend the freshness. The effect of such enzymes is based on a more or less strong Degradation of the starch component or the non-starch fraction the baked goods during of the manufacturing process with the aim of retrogradation (recrystallization) the helical parts of the starch to slow down or prevent. Although some of these procedures lead to good results, is the use of hydrolytic enzymes in the bakery with different Problems connected. So there is z. B. more heat stable in use Enzymes, to which a particularly good effectiveness is attributed, the danger that she while of the baking process only incompletely inactivated and thus during storage may lead to damage to the pastry due to the continued hydrolysis. But Even enzymes that are inactivated at temperatures of 70 - 85 ° C, can only in limited Measure and be used with low dosage tolerance.
Zum anderen wurden zahlreiche Substanzen gefunden, die als Zusätze bei der Herstellung von Backwaren verwendet werden und die das Altbackenwerden verzögern oder die Frischhaltung verlängern. Solche Zusätze sind Lecithine, Monoglyceride und andere Backemulgatoren, aber auch Guar- oder Johannisbrotkernmehl, Carboxymethylcellulose, Agar Agar, Dextran u.a. polymere Kohlenhydrate (z. B. Van Nieuwenhuyzen, 1999; Schneider, 1997; Freund und Senneka, 1993; Mettler et al., 1992). Der Effekt der Emulgatoren soll auf der Wechselwirkung mit den Anteilen der Stärke beruhen, die zur Rückbildung von Kristallstrukturen während der Lagerung imstande sind. Hydrokolloide hingegen wirken vornehmlich durch eine Erhöhung der Wasserbindung, wodurch der Wasseranteil, der bei der Retrokristallisation der Stärke während der Brotalterung der Krume verloren geht, ersetzt werden kann.On the other hand, many substances found that as additives be used in the production of baked goods and which become stalwart delay or extend the freshness. Such additives are lecithins, monoglycerides and other baking emulsifiers, as well Guar or locust bean gum, carboxymethyl cellulose, agar agar, Dextran and others. polymeric carbohydrates (e.g., Van Nieuwenhuyzen, 1999; Schneider, 1997; Friend and Senneka, 1993; Mettler et al., 1992). The effect of the emulsifiers should be on the interaction with the shares the strength are due to regression of crystal structures during the Storage are capable. Hydrocolloids, however, act primarily by an increase the water binding, reducing the water content in the recrystallization the strength while the bread aging of the crumb is lost, can be replaced.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren sowie Backvorprodukte der eingangs genannten Art zu schaffen, daß eine längere Haltbarkeit und/oder verbesserte Frischhaltung von Backwaren ermöglicht.The invention is based on the object a method and baking precursors of the type mentioned create that one longer Durability and / or improved freshness of baked goods allows.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß dem zur Herstellung der Backwaren verwendeten Teig Alternan und/oder ein Alternan produzierendes Enzym, insbesondere Alternansucrase zugesetzt werden. Das erfindungsgemäße Backvorprodukt ist ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mehl, Mehlmischungen, Mehlverbesserungsmitteln, Backmitteln oder Backpremixen, und enthält erfindungsgemäß Alternansucrase.The method according to the invention is characterized that the Dough alternan and / or used for making the baked goods an alternan-producing enzyme, in particular alternansucrase added become. The baking precursor according to the invention is selected from the group consisting of flour, flour mixtures, flour improvers, Baking or baking premixes, and contains according to the invention Alternansucrase.
Zunächst seien einige im Rahmen der Erfindung verwendete Begriffe erläutert. Backwaren sind jegliche Lebensmittel, die durch Hitzeeinwirkung (Backen) eines Teiges gewonnen werden. Der Begriff Teig bezeichnet ein Gemenge aus Mehl, Wasser sowie weiteren fakultativen Rezepturbestandteilen. Backvorpro dukte sind Teigbestandteile, aus denen sich mit Hilfe von Wasser und gegebenenfalls weiteren Zutaten ein Teig für Backwaren ansetzen läßt.First, some terms used in the invention are explained. Baked goods are jegli food that is obtained by heat (baking) a dough. The term dough refers to a mixture of flour, water and other optional ingredients. Backproducts are dough components from which, with the help of water and optionally other ingredients, a dough for baked goods can be prepared.
Mehlverbesserungsmittel sind Zusatzstoffe zu Mehl, die bspw. die Haltbarkeit verbessern. Backmittel wie bspw. Backpulver, Backtriebmittel oder Teiglockerungsmittel sind zur Teiglockerung bei der Herstellung von Backwaren bestimmte Stoffe, aus denen während der Teigbereitung und/oder während des Backvorgangs Gase (in der Regel Kohlendioxid) frei werden.Flour improvers are additives To flour, for example, improve the durability. Baking means such as. Baking soda, raising agents or dough loosening agents are for dough loosening in the manufacture of bakery products certain substances from which during the Dough preparation and / or during the baking process gases (usually carbon dioxide) are released.
Backpremixe sind fertige Mischungen der Bestandteile eines Teiges, aus denen mit Wasser der Teig angesetzt werden kann.Backpremixes are ready mixes the constituents of a dough from which the dough is mixed with water can be.
Alternan ist ein Polymer der Glucose, das abwechselnd α-(1 → 6)- und α-(1 → 3) glycosidische Bindungen aufweist.Alternan is a polymer of glucose, alternately α- (1 → 6) and α- (1 → 3) glycosidic Has bonds.
Ein Alternan produzierendes Enzym ist die Alternansucrase, ein Enzym, das von dem Mikroorganismus Leuconostoc mesenteroides (NRRL B-1355) produziert wird. Dieses Enzym benötigt einen geeigneten Zucker wie bspw. Sucrose (Saccharose) als Substrat für die Herstellung des Alternans.An alternan-producing enzyme is the alternansucrase, an enzyme derived from the microorganism Leuconostoc mesenteroides (NRRL B-1355) is produced. This Enzyme needed a suitable sugar such as sucrose (sucrose) as a substrate for the Preparation of alternans.
Erfindungsgemäß können dem Teig zusätzlich Carbohydrasen wie bspw. α-Amylasen, β-Amylasen, Glucoamylasen, Pullulanasen oder Hemicellulasen zugesetzt werden. Andere erfindungsgemäß verwendbare Zusätze sind Oxidasen, Lipasen oder zuckerhaltige wie bspw. maltosehaltige Stoffe.According to the invention, the dough can additionally be carbohydrases such as α-amylases, β-amylases, glucoamylases, Pullulanases or hemicellulases are added. Other additives which can be used according to the invention are Oxidases, lipases or sugary substances such as maltose.
Das im Rahmen erfindungsgemäßer Backvorprodukte verwendete Mehl ist bevorzugt ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Weizen-, Roggen-, Gersten-, Hafer-, Reis-, Mais- und Kartoffelmehl. Ein solches Backvorpodukt enthält bevorzugt 0,1 – 10 Glucansucraseeinheiten des Enzyms Alternansucrase pro Kilogramm Mehl.The backproducts according to the invention used flour is preferably selected from the group consisting from wheat, rye, barley, oat, rice, corn and potato flour. Such a Backvorpodukt contains preferably 0.1-10 Glucansucrase units of the enzyme alternansucrase per kilogram Flour.
Die Erfindung beruht auf der überraschenden Erkenntnis, daß der polymere Zucker Alternan, wenn er entweder der Teigphase zugesetzt oder enzymatisch in situ in der Teigphase gebildet wird, die Verarbeitungseigenschaften bei der Herstellung von Backwaren verbessert und insbesondere das Altbackenwerden der Backwaren deutlich verzögert und die Frischhaltung der Backwarenkrume verbessert. Besonders bevorzugt ist erfindungsgemäß die in situ-Bildung des Alternans durch Zusatz eines entsprechenden Enzyms wie Alternansucrase zur Teigphase. Bevorzugt ist ferner, bei Bedarf ein geeignetes Startersubstrat für die Alternansucrase wie bspw. Maltose (bspw. in Form von gemälztem Getreide oder Extrakten daraus) sowie ggf. maltogenen Enzymen wie bspw. der β-Amylase zuzusetzen.The invention is based on the surprising Realization that the polymeric sugars alternate when added to either the dough phase or enzymatically formed in situ in the dough phase, the processing properties improved in the production of baked goods and in particular the Staling the baked goods are significantly delayed and the freshness the baked goods crumb improved. Particularly preferred according to the invention is the in situ formation of alternans by addition of a corresponding enzyme like alternansucrase to the dough phase. It is also preferable, if necessary a suitable starter substrate for the alternansucrase such as, for example, maltose (for example in the form of malted cereal or extracts thereof) and optionally maltogenic enzymes such as .beta.-amylase add.
Anders als die bisher in der einschlägigen Literatur vorgeschlagenen Enzyme gehört Alternansucrase nicht zur Klasse der hydrolytischen Enzyme, da es Polymere bildet und nicht abbaut. Ferner ist Alternansucrase ein hitzelabiles Enzym, das während des Backprozesses inaktiviert wird und daher nicht deklarationspflichtig ist. Folglich bietet Alternansucrase ein weit höheres Maß an Sicherheit beim Einsatz in Backprozessen als für die Verlängerung der Krumenfrischhaltung verwendete konventionelle Enzyme.Unlike the hitherto in the relevant literature proposed enzymes belongs Alternansucrase does not belong to the class of hydrolytic enzymes since it Forms polymers and does not degrade. Further, alternansucrase is a heat labile enzyme that during of the baking process is inactivated and therefore not declarable is. Consequently, alternansucrase offers a far greater level of safety in use in baking processes as for the extension Krumenfrischhaltung used conventional enzymes.
Das Enzym Alternansucrase (eine Glucansucrase oder Hexosyltransferase, die zur Gruppe EC 2.4.1 der IUBMB-Nomenklatur zählt) wurde gemäß Côté und Robyt hergestellt (Côté und Ro byt, 1982). Neben dem beschriebenen Organismus gestattet es der allgemeine Stand der Technik, das Enzym nach geeigneten genetischen Verfahren durch geeignete, bewährte und lebensmittelzugelassene Organismen produzieren zu lassen, z.B. durch Bakterien, insbesondere Bacillus subtilis, oder Schimmelpilze, z. B. Aspergillus niger oder A. oryzae, Hefen, z. B. Saccharomyces cerevisiae, oder auch durch Pflanzenzellkulturen oder Kulturen einzelliger Algen.The enzyme alternansucrase (a glucan sucrase or hexosyltransferase belonging to group EC 2.4.1 of the IUBMB nomenclature counts) was according to Côté and Robyt produced (Côté and Ro byt, 1982). In addition to the described organism, it allows the general Prior art, the enzyme according to suitable genetic methods by appropriate, proven and to produce food-approved organisms, e.g. by bacteria, in particular Bacillus subtilis, or mold fungi, z. Aspergillus niger or A. oryzae, yeasts, e.g. B. Saccharomyces cerevisiae, or also by plant cell cultures or cultures of unicellular algae.
Beispiel 1example 1
Einfluß auf Wasserbindung und TeigstabilitätInfluence on water binding and dough stability
Durch Zusatz von Alternan wurde die Wasseraufnahme (bei gleichbleibender Teigkonsistenz) um bis zu 1,3 Teile erhöht, wohingegen 10 g Alternansucrase die Wasseraufnahme bereits um 0,7 Teile erhöhten (Tabelle 1).The addition of alternan was the Water absorption (with consistent dough consistency) by up to 1.3 Parts increased, whereas 10 g alternansucrase already absorbs water by 0.7 Parts increased (Table 1).
Tabelle
1
Effekt von Alternan und Alternansucrase auf Wasseraufnahme
(WA), Teigentwicklung, Teigstabilität und Teigerweichung im Farinographen
(Durchführung
der Bestimmung nach ICC-Methode 115-1) 
Beispiel 2Example 2
Teigeigenschaftendough properties
Zur Bestimmung von Teigeigenschaften
und Frischhaltung wurden Kastenbrote nach folgender Rezeptur hergestellt: Tabelle
2
Beispielrezeptur für
Kastenbrot
Das Kastenbrot wurde gemäß den Standardbedingungen für den sog. Kastenbackversuch der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung, Detmold, zubereitet und gebacken. Die Wasserzugabemenge wurde entsprechend der Vorschrift so eingestellt, daß sich mit dem Farinographen (Brabender, ICC-Standard Nr. 115) ein Wert von 525 Farinogrammeinheiten ergab.The box bread was made according to the standard conditions for the so-called box baking test of the Federal Institute for grain, potato and Fat Research, Detmold, prepared and baked. The amount of water added was adjusted according to the rule that with the Farinograph (Brabender, ICC Standard No. 115) has a value of 525 Farinogrammeinheiten revealed.
Aus Tabelle 3 ist abzulesen, daß sowohl Alternan als auch Al– ternansucrase zu trockneren Teigen führt, während ein konventionelles Frischhalteenzym feuchtere, klebrigere Teige hervorruft.From Table 3 it can be seen that both Alternan as well as sen- sansucrase leads to dry doughs, while a conventional fresh-keeping enzyme moister, stickier doughs causes.
Tabelle
3
Auswirkung von Alternan und Alternansucrase auf die Teigeigenschaften 
Beispiel 3Example 3
Frischhaltung von WeizenbrotFresh keeping of wheat bread
Aus den Ergebnissen der Frischhalteversuche (siehe Tabelle 4) ist abzulesen, daß sowohl Alternan als auch Alternansucrase das Altbackenwerden der Krume verzögern.From the results of the freshness preservation experiments (see Table 4) it can be seen that both alternan and Alternansucrase will delay the staling of the crumb.
Das zum Vergleich herangezogene Enzym weist die weiter oben genannten Nachteile von konventionellen Enzymen auf.The enzyme used for comparison has the above-mentioned disadvantages of conventional enzymes on.
Tabelle
4
Einfluß von
Alternan und Alternansucrase auf die Krumenfestigkeit von Kastenweißbrot (Widerstand
im Texture Analyser nach dem AACC (74-09) Standard (in g)) 
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| A.LOpez-Munguia u.a.: Production and purification of alternansucrase, a glucosyltransferase from Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1355, for the syntesis of oligoalternans. In: Enzyme Micro. Technol. 1993 (15) S.77-85 * |
| A.López-Munguia u.a.: Production and purification of alternansucrase, a glucosyltransferase from Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1355, for the syntesis of oligoalternans. In: Enzyme Micro. Technol. 1993 (15) S.77-85 |
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