DE102016117531A1

DE102016117531A1 - A method of depleting volatile aroma components in a wort or mash in beer or beer, apparatus therefor and use thereof

Info

Publication number: DE102016117531A1
Application number: DE102016117531.5A
Authority: DE
Inventors: Axel Hartmut Ernst Hofmann
Original assignee: Ziemann Holvrieka GmbH
Current assignee: Ziemann Holvrieka GmbH
Priority date: 2016-09-16
Filing date: 2016-09-16
Publication date: 2018-03-22

Abstract

Es wird ein Verfahren zum Abreichern von flüchtigen Aromakomponenten, wie beispielsweise Dimethylsulfid (DMS), in einer Würze (W) oder Maische (M) bei der Bierbereitung oder in einem Bier (B) beansprucht, mit den Schritten: a) Inkontaktbringen der Würze (W) oder der Maische (M) oder des Bieres (B) mit einer Gasphase (G); und b) Inkontaktbringen der Gasphase (G) mit einem Fluid (F), vorzugsweise in Gestalt eines Fluidfilms, insbesondere in Gestalt eines Rieselfilms oder eines Kondensatfilms. Dabei enthält das Fluid (F) wenigstens 95 Massen-% Wasser, insbesondere besteht das Fluid (F) aus Wasser. Des Weiteren werden eine entsprechende Verwendung und eine Vorrichtung (V) beansprucht.A process is claimed for depleting volatile aroma components, such as dimethyl sulfide (DMS), in a wort (W) or mash (M) in beer or beer (B), comprising the steps of: a) contacting the wort ( W) or the mash (M) or the beer (B) with a gas phase (G); and b) contacting the gas phase (G) with a fluid (F), preferably in the form of a fluid film, in particular in the form of a trickle film or a condensate film. In this case, the fluid (F) contains at least 95% by mass of water, in particular the fluid (F) consists of water. Furthermore, a corresponding use and a device (V) are claimed.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren nach Anspruch 1 zum Abreichern von flüchtigen Aromakomponenten, wie beispielsweise Dimethylsulfid (DMS), 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal, 2-Furfural, Phenylethanal und/oder Benzaldehyd, in einer Würze oder Maische bei der Bierbereitung oder in einem Bier, eine entsprechende Verwendung eines Fluids hierzu nach Anspruch 8, und eine Vorrichtung hierzu nach Anspruch 10.The present invention relates to a method according to claim 1 for depleting of volatile aroma components, such as dimethyl sulfide (DMS), 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-furfural, phenylethanal and / or benzaldehyde, in a wort or mash in beer production or in a beer, a corresponding use of a fluid thereto according to claim 8, and an apparatus therefor according to claim 10.

Stand der TechnikState of the art

Bei der Herstellung von Getränken, insbesondere bei der Bereitung von Bier, gibt es unterschiedliche Anwendungsfälle, in denen flüchtige Aromakomponenten aus der flüssigen Phase entfernt werden sollen. So wird beispielsweise die Aromakomponente Dimethylsulfid (DMS) bei der Bierbereitung weitestgehend aus der Würze entfernt, um sensorische Qualitätseinbußen des daraus hergestellten Bieres zu vermeiden.In the production of beverages, especially in the preparation of beer, there are different applications in which volatile aroma components are to be removed from the liquid phase. Thus, for example, the aroma component dimethyl sulfide (DMS) is largely removed from the wort during beer production in order to avoid sensory quality losses of the beer produced therefrom.

Im Stand der Technik wird die Entfernung von flüchtigen Aromakomponenten aus Getränken oder deren Vorstufen mittels einfacher Destillation durch Sieden oder Kochen, Rektifikation oder Entfernung durch ein Strippinggas, welches über die Flüssigkeitsoberfläche des Produkts geführt wird und anschließend das System verlässt, bewerkstelligt.In the prior art, the removal of volatile aroma components from beverages or their precursors is accomplished by simple distillation by boiling or boiling, rectification or removal by a stripping gas which is passed over the liquid surface of the product and then leaves the system.

Diese Verfahren haben den Nachteil, dass zur hinreichenden Abreicherung der flüchtigen Aromakomponenten hohe Verdampfungsraten mit einem entsprechend hohen Energieeinsatz erforderlich sind, dass sie apparativ aufwändig zu realisieren sind oder dass das Produkt stark mit dem verwendeten Strippgas beladen wird, da an der Flüssigkeitsoberfläche ein hoher Gaspartialdruck des Strippgases herrscht.These processes have the disadvantage that for sufficient depletion of the volatile aroma components high evaporation rates with a correspondingly high energy input are required, that they are expensive to implement in terms of apparatus or that the product is heavily loaded with the stripping gas used, since at the liquid surface a high gas partial pressure of Stripping gas prevails.

Aufgabe der ErfindungObject of the invention

Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein verbessertes Verfahren zum Abreichern von flüchtigen Aromakomponenten, vorzugsweise Dimethylsulfid (DMS), 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal, 2-Furfural, Phenylethanal und/oder Benzaldehyd, in einer Würze oder Maische bei der Bierbereitung oder in einem Bier bereitzustellen. Ferner ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine hierzu geeignete Vorrichtung und eine entsprechende Verwendung bereitzustellen.It is therefore an object of the present invention to provide an improved process for depleting volatile flavor components, preferably dimethylsulfide (DMS), 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-furfural, phenylethanal and / or benzaldehyde, in a wort or mash in beer production or to provide in a beer. Furthermore, it is an object of the present invention to provide a device suitable for this purpose and a corresponding use.

Beschreibung der ErfindungDescription of the invention

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird durch ein Verfahren nach Anspruch 1 gelöst.The object of the invention is achieved by a method according to claim 1.

So wird ein Verfahren zum Abreichern von flüchtigen Aromakomponenten A, wie beispielsweise Dimethylsulfid DMS, 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal, 2-Furrfural, Phenylethanal und/oder Benzaldehyd, in einer Würze W oder Maische M bei der Bierbereitung oder in einem Bier B vorgeschlagen, mit den Schritten:

a) Inkontaktbringen der Würze W oder der Maische M oder des Bieres B mit einer Gasphase G; und
b) Inkontaktbringen der Gasphase G mit einem Fluid F, vorzugsweise in Gestalt eines Fluidfilms, insbesondere in Gestalt eines Rieselfilms oder eines Kondensatfilms; wobei das Fluid F wenigstens 95 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 98 Massen-%, Wasser enthält, insbesondere aus Wasser besteht.

Thus, a method for depleting volatile aroma components A, such as dimethyl sulfide DMS, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-furrfural, phenylethanal and / or benzaldehyde, in a wort W or mash M in beer production or in a beer B is proposed , with the steps:

a) contacting the wort W or the mash M or the beer B with a gas phase G; and
b) contacting the gas phase G with a fluid F, preferably in the form of a fluid film, in particular in the form of a trickle film or a condensate film; wherein the fluid F contains at least 95% by mass, preferably at least 98% by mass, of water, in particular consisting of water.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren verlassen flüchtige, unerwünschte Bestandteile die Würze oder Maische oder das Bier und gehen in die Gasphase über, welche hierbei mit diesen Bestandteilen beladen wird (erster Stoffübergang). Dabei kommt die Beladung gewöhnlich zum Erliegen, wenn entsprechende Gleichgewichtskonzentrationen bzw. -partialdrücke in der Gasphase und in der Würze, Maische oder im Bier erreicht sind. Herkömmlich musste daher die so beladene Gasphase abgeführt und durch ein frisches Strippgas ersetzt werden, welches als unbeladene Gasphase wieder Aromakomponenten aufnehmen konnte.In the process according to the invention, volatile, undesirable constituents leave the wort or mash or the beer and pass into the gas phase, which in this case is loaded with these constituents (first mass transfer). In this case, the loading usually comes to a standstill, if appropriate equilibrium concentrations or partial pressures in the gas phase and in the wort, mash or beer are reached. Conventionally, therefore, had the thus loaded gas phase removed and replaced by a fresh stripping gas, which could absorb as an uncharged gas phase again aroma components.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren muss die Gasphase nicht mehr abgeführt und durch neues Strippgas ersetzt werden. Vielmehr verbleibt das Strippgas der Gasphase bzw. die Gasphase in Kontakt mit der Würze W oder der Maische M oder dem Bier B während der Durchführung des Verfahrens und muss nicht erneuert werden. Daher muss die Gasphase auch nicht oder im Wesentlichen nicht mit der Umgebung in Fluidverbindung stehen, um einen stofflichen Gasaustausch zu ermöglichen. Allenfalls ist eine Möglichkeit des Druckausgleichs vorzusehen. Ein Stoffaustausch der Gasphase mit der Umgebung außerhalb der Vorrichtung kann vernachlässigbar klein sein, insbesondere kann der Stoffaustausch auf ein Nachströmen oder Zuführen von frischer, unbeladener Gasphase von außen zum Zwecke des Druckausgleichs beschränkt sein.According to the process of the invention, the gas phase no longer has to be removed and replaced by new stripping gas. Rather, the stripping gas of the gas phase or the gas phase remains in contact with the wort W or the mash M or the beer B during the implementation of the process and need not be renewed. Therefore, the gas phase also does not have to be in fluid communication or substantially not in fluid communication with the environment in order to allow a material gas exchange. At most, a possibility of pressure equalization is provided. A mass transfer of the gas phase with the environment outside the device can be negligible, in particular, the mass transfer can be limited to a subsequent flow or feeding fresh, unladen gas phase from the outside for the purpose of pressure equalization.

Aufgrund des Kontakts der Gasphase mit dem Fluid können die flüchtigen Aromakomponenten vom Fluid im Sinne einer Gaswäsche aufgenommen werden und damit in dieses übergehen (zweiter Stoffübergang). Somit kann durch diesen weiteren Stoffübergang in das Fluid die Gasphase fortlaufend an flüchtigen Bestandteile abgereichert werden, ohne dass die Gasphase ständig erneuert wird. Hierdurch kann wiederum ein Konzentrationsgefälle bezüglich der flüchtigen Aromakomponenten zwischen der Würze oder Maische oder dem Bier, und der Gasphase aufrechterhalten werden, was einen fortlaufenden Stoffübergang von der Würze/Maische/dem Bier über die Gasphase in den Fluidfilm sicherstellt, obwohl – abgesehen von einer Erstbefüllung mit der Gasphase – eine Zu-/Abführung, insbesondere ein permanente Zu-/Abführung, von Strippgas unterbleibt. Stattdessen kann das Fluid F fortlaufend erneuert, d. h., durch frisches Fluid F ersetzt werden, oder die aufgenommenen Aromakomponenten können aus dem Fluid F vor dessen Wiedereinsatz durch bekannten Verfahren abgereichert werden (aufbereitetes Fluid F). Hierdurch wird eine maximale Aufnahmefähigkeit des Fluids F erzielt.Due to the contact of the gas phase with the fluid, the volatile aroma components can be absorbed by the fluid in the sense of gas scrubbing and thus pass into it (second mass transfer). Thus, by this further mass transfer into the fluid, the gas phase can be continuously depleted of volatile components, without the gas phase is constantly renewed. This in turn can cause a concentration gradient with respect to the volatile aroma components between the wort or mash or the beer, and the gaseous phase, which ensures a continuous mass transfer from the wort / mash / beer via the gaseous phase into the fluid film, although - apart from a first filling with the gas phase - an inflow / outflow , in particular a permanent supply / discharge of stripping gas is omitted. Instead, the fluid F may be continuously renewed, ie, replaced by fresh fluid F, or the ingested aroma components may be depleted of the fluid F prior to its reuse by known methods (conditioned fluid F). As a result, a maximum absorption capacity of the fluid F is achieved.

Darüber hinaus hat der Erfinder in Abhängigkeit von den Rahmenbedingungen, wie beispielsweise den Strömungsverhältnissen innerhalb der Gasphase, die Einstellung von Konzentrationsgradienten der Aromakomponenten innerhalb der Gasphase beobachtet. Dabei können für unterschiedliche Aromakomponenten unterschiedliche Konzentrationsgradienten innerhalb der Gasphase auftreten, was vermutlich auf die unterschiedlichen Molekülgrößen und/oder -massen der jeweiligen Aromakomponente zurückzuführen ist. Dieser zusätzliche Effekt führt letztlich zu einer weiteren Verbesserung der Abreicherung gerade der unerwünschten Aromakomponenten in der Würze/Maische oder im Bier.In addition, the inventor has observed the adjustment of concentration gradients of the aroma components within the gas phase, depending on the constraints, such as the gas phase flow conditions. Different concentration gradients within the gas phase may occur for different aroma components, which is presumably due to the different molecular sizes and / or masses of the respective aroma component. This additional effect ultimately leads to a further improvement in the depletion of just the undesirable aroma components in the wort / mash or beer.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gelingt es erstmals, unerwünschte Aromakomponenten, wie bspw. DMS, 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal, 2-Furfural, Phenylethanal und/oder Benzaldehyd, aus einer Würze, einer Maische oder einem Bier effizient abzureichern, ohne die Nachteile der herkömmlichen Verfahren in Kauf nehmen zu müssen. War es bisher erforderlich, zur Aufrechterhaltung eines treibenden Konzentrationsgefälles innerhalb der Gasphase ein Strippgas von außen zuzuführen, so gelingt es erfindungsgemäß trotz einer wirksamen Abreicherung in den Edukten, auf die fortlaufende Zuführung eines Strippgases von außen zu verzichten. Damit werden die Nachteile der herkömmlichen Verfahren unter Verwendung von Strippgas, wie beispielsweise eine verringerte Ausdampfeffizienz, eine übermäßige Beladung des Edukts mit Strippgas oder dessen Bestandteilen und eine Oxidation oder Reduktion von erwünschten Komponenten in der Würze, Maische oder im Bier, vermieden.With the method according to the invention, it is possible for the first time to efficiently deplete undesirable aroma components, such as, for example, DMS, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-furfural, phenylethanal and / or benzaldehyde, from a wort, a mash or a beer without the disadvantages of to accept conventional procedures. Whereas it was hitherto necessary to supply a stripping gas from the outside in order to maintain a driving concentration gradient within the gas phase, according to the invention it is possible to dispense with the continuous supply of a stripping gas from the outside despite an effective depletion in the educts. This avoids the disadvantages of conventional processes using stripping gas, such as reduced evaporation efficiency, excessive loading of the reactant with stripping gas or its constituents, and oxidation or reduction of desirable components in the wort, mash or beer.

Es ist ein weiterer Vorteil der Erfindung ist, dass andere, weniger flüchtige Aromakomponenten, wie beispielsweise die Hopfenleitkomponente Linalool, welches als wertvoller Bestandteil insbesondere der Würze und des Bieres angesehen wird, bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kaum aus der Würze oder Maische oder aus dem Bier abgereichert werden und folglich nicht verloren gehen. Dies liegt daran, dass beispielsweise Linalool nicht oder nur unwesentlich in das Fluid übergeht, so dass ein für die Abreicherung treibendes Konzentrationsgefälle nicht gebildet oder zumindest nicht aufrechterhalten wird. So gelingt es erfindungsgemäß auch mit Blick auf den Verzicht auf ein fortlaufend zugeführtes Strippgas, als wertvoll erachtete Aromakomponenten weitgehend in der Würze oder Maische oder im Bier zurückzuhalten.It is a further advantage of the invention is that other, less volatile aroma components, such as the Hopfenleitkomponente linalool, which is regarded as a valuable ingredient, in particular the wort and beer, in the implementation of the method according to the invention hardly from the wort or mash or from the Be depleted of beer and consequently not lost. This is because, for example, linalool does not or only insignificantly changes into the fluid, so that a concentration gradient that drives the depletion is not formed or at least not maintained. Thus, according to the invention, even with a view to avoiding a continuously supplied stripping gas, it is possible to largely retain flavor components regarded as valuable in the wort or mash or in the beer.

Erfindungsgemäß kann das Inkontaktbringen der Würze oder Maische oder des Bieres mit der Gasphase, beispielsweise ein Erzeugen oder Austretenlassen eines Dampfes oder Dunstes aus der Würze oder Maische oder Bier, mit allen hierzu geeigneten und dem Fachmann bekannten Verfahren, Mitteln und Vorrichtungen bewerkstelligt werden. Vorzugsweise wird dies mit der in der Offenlegungsschrift DE 10 2012 008 011 A1 offenbarten Vorrichtung durchgeführt, auf deren Offenbarung hiermit vollumfänglich Bezug genommen wird. Insbesondere wird auf die in den Ansprüchen, Absätzen [0008] bis [0045] der Beschreibung und 1 bis 4 der Offenlegungsschrift DE 10 2012 008 011 A1 offenbarte Vorrichtung und ihre jeweiligen Ausführungsformen vollinhaltlich Bezug genommen und deren Offenbarung hiermit in diese Anmeldung einbezogen.According to the invention, the contacting of the wort or mash or the beer with the gas phase, for example a generation or release of a vapor or mist from the wort or mash or beer, can be accomplished with all suitable methods and means known to those skilled in the art. Preferably, this is the same as in the published patent application DE 10 2012 008 011 A1 disclosed apparatus, the disclosure of which is incorporated herein by reference. Particular attention is paid to those described in claims, paragraphs [0008] to [0045] of the description and 1 to 4 the published patent DE 10 2012 008 011 A1 disclosed apparatus and their respective embodiments, the disclosure of which is hereby incorporated by reference into this application.

Erfindungsgemäß wird für die Gasphase vorzugsweise Luft, Kohlenstoffdioxid CO₂ oder Stickstoff N₂ oder Mischungen aus wenigstens zwei dieser verwendet. Dabei kann Luft kostengünstig bereitgestellt werden, während CO₂ und N₂ den Vorteil haben, dass die behandelte Würze oder Maische oder das Bier vor Oxidation durch Sauerstoff in der Gasphase geschützt bleibt.According to the invention, air, carbon dioxide CO ₂ or nitrogen N ₂ or mixtures of at least two of these are preferably used for the gas phase. In this case, air can be provided inexpensively, while CO ₂ and N _{2 have} the advantage that the treated wort or mash or beer remains protected from oxidation by oxygen in the gas phase.

Vorteilhafte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind Gegenstand der abhängigen Ansprüche.Advantageous embodiments of the method according to the invention are the subject of the dependent claims.

So kann in Schritt (a) die Würze W oder Maische M eine Temperatur von wenigstens 50°C, wenigstens 70°C, wenigstens 80°C, insbesondere wenigstens 90°C aufweisen. Alternativ kann in Schritt (a) das Bier B eine Temperatur von höchstens 40°C, vorzugsweise höchstens 20°C, insbesondere höchstens 10°C, aufweisen.Thus, in step (a), the wort W or mash M may have a temperature of at least 50 ° C, at least 70 ° C, at least 80 ° C, especially at least 90 ° C. Alternatively, in step (a), the beer B may have a temperature of at most 40 ° C, preferably at most 20 ° C, especially at most 10 ° C.

Durch eine erhöhte Temperatur der Würze oder Maische wird eine Ausdampfung oder Ausdunstung der flüchtigen Aromastoffe in die Gasphase (erster Stoffübergang) beschleunigt. Allerdings können gerade bei der Abreicherung aus Bier auch geringere Temperaturen gewählt werden, was die Qualität des resultierenden, abgereicherten Bieres weitestgehend bewahrt.An increased temperature of the wort or mash accelerates evaporation or evaporation of the volatile aroma substances into the gas phase (first mass transfer). However, especially at the depletion of beer lower temperatures can be selected, which largely preserves the quality of the resulting, depleted beer.

Ferner kann der Schritt (a) unter Ausbilden eines Flüssigkeitsfilms aus Würze W oder Maische M oder Bier B erfolgen.Further, the step (a) may be to form a liquid film of wort W or mash M or beer B.

Das Ausbilden eines Flüssigkeitsfilms erlaubt die Ausbildung einer Phasengrenzfläche mit großem Flächeninhalt zwischen der Flüssigkeitsphase und der Gasphase, wodurch ein Stofftransport im größeren Umfang oder höherer Geschwindigkeit erleichtert und die Einstellung von Phasengleichgewichten beschleunigt wird. The formation of a liquid film allows formation of a high surface area interface between the liquid phase and the gas phase, thereby facilitating mass transfer or higher velocity mass transfer and accelerating the adjustment of phase equilibria.

Weiter kann die Gasphase G denselben oder im Wesentlichen denselben Druck wie eine Umgebung U oder einen geringeren Druck als die Umgebung U aufweisen.Further, the gas phase G may have the same or substantially the same pressure as an environment U or a lower pressure than the environment U.

Gute Stofftransporte werden bereits bei atmosphärischem Druck der Gasphase erzielt. Wenn der Druck der Gasphase unterhalb des Umgebungsdrucks abgesenkt wird, kann, in Abhängigkeit von der auszutreibenden Komponente, der erste Stoffübergang weiter gesteigert oder beschleunigt werden.Good mass transport is already achieved at atmospheric pressure of the gas phase. If the pressure of the gas phase is lowered below the ambient pressure, the first mass transfer can be further increased or accelerated, depending on the component to be expelled.

Darüber hinaus kann das Fluid F in Gestalt eines Flüssigkeitsfilms, insbesondere in Gestalt eines Rieselfilms oder eines Kondensatfilms, ausgebildet sein. Beispielsweise kann die Schichtdicke des Fluids im Film etwa 1 mm betragen. Der Fluidfilm kann, muss aber nicht notwendigerweise durchgehend und gleichmäßig ausgebildet sein, sondern kann hinsichtlich seiner Schichtdicke ortsabhängig variieren. Dabei gelten die Vorteile der Schaffung einer großen Phasengrenzfläche zwischen der Gasphase und dem Fluid analog zur Ausbildung des Edukts als Flüssigkeitsfilm. Wenn das Fluid in Gestalt eines Kondensatfilms vorgesehen ist, kann dieser beispielsweise durch Abscheiden einer Flüssigkeit aus der Gasphase erfolgen. Dies kann beispielsweise durch Kühlen einer Oberfläche, welche mit der Gasphase in Kontakt ist, vorzugsweise einer inneren Wand der Vorrichtung, in welcher sich die Gasphase befindet, erreicht werden. Dabei muss von außen nicht notwendigerweise ein Fluid zugeführt werden.In addition, the fluid F may be in the form of a liquid film, in particular in the form of a trickle film or a condensate film. For example, the layer thickness of the fluid in the film may be about 1 mm. The fluid film may, but need not necessarily, be continuous and uniform, but may vary with respect to its layer thickness in a location-dependent manner. The advantages of creating a large phase interface between the gas phase and the fluid are analogous to the formation of the starting material as a liquid film. If the fluid is provided in the form of a condensate film, this can be done, for example, by depositing a liquid from the gas phase. This can be achieved, for example, by cooling a surface which is in contact with the gas phase, preferably an inner wall of the device in which the gas phase is located. It does not necessarily have to be supplied with fluid from the outside.

Durch das Erzeugen eines Fluidfilms, insbesondere durch direktes Aufbringen eines Flüssigkeitsfilms auf einer zum Innenraum der für die Durchführung des Verfahrens vorgesehenen Vorrichtung gewandten Wandfläche, wird eine weiter gesteigerte Effektivität beim Abreichern von flüchtigen Aromakomponenten erzielt. Dies liegt vermutlich daran, dass hierbei der Flüssigkeitsfilm fortlaufend erneuert werden kann (Einspeisen von frischem, unbeladenem Fluid und Abführen von beladenem Fluid), wodurch ein maximales Konzentrationsgefälle bezüglich der betrachteten flüchtigen Komponente zwischen der Gasphase und dem Flüssigkeitsfilm erzeugt werden kann.By producing a fluid film, in particular by direct application of a liquid film on a wall surface facing the interior of the device provided for carrying out the method, a further increased efficiency in the depletion of volatile aroma components is achieved. This is presumably due to the fact that in this case the liquid film can be continuously renewed (feeding of fresh, unladen fluid and discharge of loaded fluid), whereby a maximum concentration gradient with respect to the considered volatile component between the gas phase and the liquid film can be generated.

Des Weiteren kann das Fluid F eine Temperatur von höchstens 40°C, vorzugsweise höchstens 20°C, insbesondere höchstens 10°C, aufweisen.Furthermore, the fluid F may have a temperature of at most 40 ° C., preferably at most 20 ° C., in particular at most 10 ° C.

Durch eine verhältnismäßig geringe Temperatur des Fluids F, insbesondere kaltes Wasser, ist die Aufnahmefähigkeit des Fluids F für die flüchtigen Aromakomponenten erhöht, da durch geringere Temperaturen höheren Löslichkeiten der flüchtigen Aromakomponenten im Fluid F erzielt werden. Hierdurch wird der Stoffübergang aus der Gasphase G und damit letztlich die Abreicherung aus der Würze W oder der Maische M oder dem Bier B verbessert.Due to a relatively low temperature of the fluid F, in particular cold water, the absorption capacity of the fluid F is increased for the volatile aroma components, since lower temperatures higher solubilities of the volatile aroma components in the fluid F can be achieved. As a result, the mass transfer from the gas phase G and thus ultimately the depletion of the wort W or the mash M or beer B is improved.

Besonders vorteilhaft hinsichtlich einer weitgehenden Abreicherung von flüchtigen Aromastoffen ist, wenn die Würze, die Maische oder das Bier bei der Durchführung des Verfahrens eine möglichst hohe Temperatur aufweist, während gleichzeitig das aufnehmende Fluid eine möglichst geringe Temperatur aufweist. Durch die Temperaturabsenkung des den Fluidfilm ausbildenden Fluids wird die Löslichkeit der Aromastoffe darin erhöht.Particularly advantageous in terms of a substantial depletion of volatile flavorings is when the wort, mash or beer in the implementation of the method has the highest possible temperature, while at the same time the receiving fluid has the lowest possible temperature. By lowering the temperature of the fluid film forming fluid, the solubility of the flavors is increased therein.

Des Weiteren kann ein Abführen, vorzugsweise ein fortlaufendes Abführen, der Gasphase G, vorzugsweise derart, dass die Gasphase G nicht mehr mit dem Fluid F in Kontakt ist, unterbleiben.Furthermore, a discharge, preferably a continuous discharge, of the gas phase G, preferably in such a way that the gas phase G is no longer in contact with the fluid F, can be omitted.

So werden, wie vorstehend beschrieben, einerseits die flüchtigen, unerwünschten Aromakomponenten vom Fluid F aufgenommen und abgeführt. Andererseits wird hierdurch dafür gesorgt, dass der Verlust an erwünschten Komponenten gering bleibt. So gehen möglicherweise auch erwünschte Komponenten der Würze W oder Maische M oder des Bieres B in die Gasphase G über und reichern sich dort an. Indem jedoch ein weiterer Stoffübergang in das Fluid F nicht oder im Wesentlichen nicht stattfindet und die Gasphase nicht abgeführt und somit nicht ständig erneuert wird, sondern erhalten bleibt, kommt es zu einer Sättigung der Gasphase mit diesen erwünschten Komponenten in Bezug auf deren Konzentrationen oder Partialdrücke. Damit kommt auch ein weiterer Übergang von Würze W oder Maische M oder Bier B in die Gasphase nach Einstellung eines stabilen Zustandes aufgrund der geringen Konzentrations- oder Partialdruckunterschiede im Wesentlichen zum Erliegen. Folglich kann der erste Stoffübergang bezüglich erwünschter, weniger flüchtiger Komponenten, wie bspw. Linalool, fast vollständig zum Erliegen.Thus, as described above, on the one hand, the volatile, undesirable aroma components are taken up by the fluid F and removed. On the other hand, this ensures that the loss of desired components remains low. Thus, even desirable components of wort W or mash M or beer B possibly go into the gas phase G and accumulate there. However, since further mass transfer into the fluid F does not take place or substantially takes place and the gas phase is not removed and thus not constantly renewed, but is maintained, the gas phase becomes saturated with these desired components in relation to their concentrations or partial pressures. Thus, a further transition from wort W or mash M or beer B in the gas phase after setting a stable state due to the low concentration or partial pressure differences essentially comes to a standstill. Thus, the first mass transfer may almost completely cease with respect to desirable, less volatile components such as linalool.

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird ferner durch die Verwendung nach Anspruch 8 gelöst. Die vorstehend beschriebenen Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens gelten für die Verwendung und deren vorteilhafte Ausführungsformen analog.The object of the invention is further achieved by the use according to claim 8. The above-described advantages of the method according to the invention apply analogously to the use and advantageous embodiments thereof.

So wird die Verwendung eines Fluids F zum Aufnehmen von flüchtigen Aromakomponenten A, wie beispielsweise Dimethylsulfid DMS, 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal, 2-Furfural, Phenylethanal, Benzaldehyd und/oder Linalool, aus einer Gasphase G bei der Bierbereitung vorgeschlagen. Dabei ist das Fluid F mit der Gasphase G in Kontakt. Ferner ist die Gasphase G mit einer Würze W oder Maische M oder einem Bier B in Kontakt. Zudem enthält das Fluid F wenigstens 95 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 98 Massen-%, Wasser, insbesondere besteht es aus Wasser.Thus, the use of a fluid F for receiving volatile aroma components A, such as dimethylsulfide DMS, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-furfural, phenylethanal, benzaldehyde and / or linalool, from a gas phase G in beer production is proposed. That's it Fluid F with the gas phase G in contact. Further, the gas phase G is in contact with a wort W or mash M or a beer B. In addition, the fluid F contains at least 95% by mass, preferably at least 98% by mass, of water, in particular it consists of water.

In vorrichtungstechnischer Hinsicht wird die erfindungsgemäße Aufgabe durch die Vorrichtung nach Anspruch 10 gelöst. Die vorstehend beschriebenen Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens gelten für die Vorrichtung analog.In device-technical terms, the object of the invention is achieved by the device according to claim 10. The above-described advantages of the method according to the invention apply analogously to the device.

Es wird eine Vorrichtung V zum Abreichern von flüchtigen Aromakomponenten A, wie beispielsweise Dimethylsulfid DMS, 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal, 2-Furfural, Phenylethanal, Benzaldehyd und/oder Linalool, in einer Würze W oder Maische M bei der Bierbereitung oder in einem Bier B, vorzugsweise zum Durchführen des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7 oder der Verwendung nach einem der Ansprüche 8 oder 9, vorgeschlagen, welche wenigstens aufweist:
eine erste Einrichtung E1 zum Inkontaktbringen der Würze W, der Maische M oder des Bieres B mit einer Gasphase G;
einer zweiten Einrichtung E2 zum Inkontaktbringen der Gasphase G mit einem Fluid F;
wobei das Fluid F wenigstens 95 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 98 Massen-%, Wasser enthält, insbesondere aus Wasser besteht; und
wobei die zweite Einrichtung E2 vorzugsweise zum Ausbilden eines Fluidfilms aus dem Fluid F, insbesondere eines Rieselfilms oder eines Kondensatfilms, geeignet ist.There is a device V for depleting of volatile aroma components A, such as dimethyl sulfide DMS, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-furfural, phenylethanal, benzaldehyde and / or linalool, in a wort W or mash M in the beer production or in a Beer B, preferably for carrying out the method according to one of claims 1 to 7 or the use according to one of claims 8 or 9, which at least comprises:
a first device E1 for contacting the wort W, the mash M or the beer B with a gas phase G;
a second means E2 for contacting the gas phase G with a fluid F;
wherein the fluid F contains at least 95% by mass, preferably at least 98% by mass, of water, in particular consisting of water; and
wherein the second device E2 is preferably suitable for forming a fluid film from the fluid F, in particular a trickle film or a condensate film.

Die erste Einrichtung E1 kann dabei vorzugsweise die in der Offenlegungsschrift DE 10 2012 008 011 A1 offenbarte Vorrichtung oder eine spezifische Ausführungsform dieser Vorrichtung, wie vorstehend angegeben, sein.The first device E1 may preferably be in the published patent application DE 10 2012 008 011 A1 disclosed device or a specific embodiment of this device, as stated above.

Die zweite Einrichtung E2 kann eine Einrichtung sein, die geeignet ist, beispielsweise einen Fluidfilm, insbesondere einen Rieselfilm oder einen Kondensatfilm auszubilden, welcher mit der Gasphase in Kontakt bringbar ist. So kann die zweite Einrichtung E2 beispielsweise eine Ringspaltdüse oder Flachdüse umfassen.The second device E2 can be a device which is suitable, for example, for forming a fluid film, in particular a trickle film or a condensate film, which can be brought into contact with the gas phase. For example, the second device E2 may comprise an annular gap nozzle or flat nozzle.

Vorteilhafte Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Vorrichtung sind Gegenstand der abhängigen Ansprüche.Advantageous embodiments of the device according to the invention are the subject of the dependent claims.

So können die erste Einrichtung E1 und die zweite Einrichtung E2 derart in oder an der Vorrichtung V angeordnet sein, dass die Gasphase G zeitgleich mit der Würze W, der Maische M oder dem Bier B und dem Fluid F in Kontakt bringbar ist.Thus, the first device E1 and the second device E2 may be arranged in or on the device V such that the gas phase G can be brought into contact with the wort W, the mash M or the beer B and the fluid F at the same time.

Hierdurch wird eine räumliche Nähe zwischen der Phasengrenze zwischen der Würze W, der Maische M oder dem Bier B und der Gasphase G, und der Phasengrenze zwischen der Gasphase G und dem Fluid F hergestellt, wodurch der Stofftransport in das Fluid F und damit die Abreicherung der Würze W oder Maische M oder des Bieres B an unerwünschten Aromastoffen erleichtert wird. Zudem kann auf diese Weise der Ort der Abreicherung der Gasphase G an unerwünschten Aromakomponenten auf einfache Weise in die Vorrichtung integriert werden, so dass der erste und der zweite Stoffübergang innerhalb eines Gefäßes oder Behälters der Vorrichtung stattfinden kann. So ist neben der erfindungsgemäßen Vorrichtung kein weiteres, separates Gefäß oder Behältnis erforderlich, um die Gasphasenabreicherung (zweiter Stoffübergang) durchzuführen.This creates a spatial proximity between the phase boundary between the wort W, the mash M or the beer B and the gas phase G, and the phase boundary between the gas phase G and the fluid F, whereby the mass transfer into the fluid F and thus the depletion of the Wort W or mash M or beer B is relieved of undesirable flavors. In addition, in this way, the location of the depletion of the gas phase G of unwanted aroma components can be easily integrated into the device, so that the first and the second mass transfer can take place within a vessel or container of the device. Thus, in addition to the device according to the invention no further, separate vessel or container is required to perform the gas phase depletion (second mass transfer).

Ferner kann die zweite Einrichtung E2 derart in oder an der Vorrichtung V angeordnet oder ausgebildet sein, dass das Fluid F in Gestalt eines Rieselfilms, vorzugsweise auf einer Oberfläche einer Innenwand I der Vorrichtung V, ausbildbar ist.Furthermore, the second device E2 can be arranged or formed in or on the device V such that the fluid F can be formed in the form of a trickle film, preferably on a surface of an inner wall I of the device V.

Hierdurch werden die vorstehend diskutierten Vorteile der räumlichen Nähe der beiden Stoffübergänge verwirklicht, wie vorstehend diskutiert. Zudem wird die konstruktive Ausführung der Vorrichtung vereinfacht.Thereby, the advantages discussed above of the spatial proximity of the two substance transitions are realized, as discussed above. In addition, the structural design of the device is simplified.

Schließlich kann wenigstens der Teil der Vorrichtung V, welcher von der Gasphase G eingenommen wird, keine oder im Wesentlichen keine Verbindung oder Fluidverbindung mit der Umgebung außerhalb der Vorrichtung V aufweisen. Dabei kann eine Verbindung/Fluidverbindung insbesondere auf die Möglichkeit des Druckausgleichs durch eine Fluidverbindung mit der Umgebung und/oder durch Zuführen von frischer, d. h., unbeladener Gasphase zum Zwecke des Druckausgleichs beschränkt sein.Finally, at least the portion of the device V occupied by the gas phase G may have no or substantially no connection or fluid communication with the environment outside the device V. In this case, a connection / fluid connection, in particular to the possibility of pressure equalization by a fluid connection with the environment and / or by supplying fresh, d. h., Unladen gas phase be limited for the purpose of pressure equalization.

Hierdurch gelingt eine Anreicherung von wertvollen Aromakomponenten in der Gasphase, wie vorstehend beschrieben. Zudem wird die konstruktive Ausführung der Vorrichtung vereinfacht, insbesondere ist kein Dunstrohr im herkömmlichen Sinne mehr erforderlich.This results in an enrichment of valuable aroma components in the gas phase, as described above. In addition, the structural design of the device is simplified, in particular no vent pipe in the conventional sense is more necessary.

Definitionendefinitions

Im Rahmen dieser Anmeldung kann der Begriff „flüchtige Aromakomponenten” alle diejenigen Stoffe umfassen, welche in einer Würze oder Maische, einschließlich gehopfter Würze oder Maische, welche aus einem Bierbereitungsverfahren stammen, enthalten sein können und insbesondere zu einem nachteiligen Einfluss auf das resultierende Getränk, insbesondere Bier, Biermischgetränk oder malzbasiertes Getränk, führen können. Vorzugsweise umfassen „flüchtige Aromakomponenten” Schwefelverbindungen, wie bspw. Dimethylsulfid (DMS), flüchtige Hopfenbestandteile, wie bspw. Myrcen oder Linalool, flüchtige Carbonylverbindungen, wie beispielsweise 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal, 2-Furfural, Phenylethanal oder Benzaldehyd, Phenolcabonsäuren und/oder ggf. weitere dem Fachmann bekannte Aromastoffe.For the purposes of this application, the term "volatile aroma components" may include all those substances which may be present in a wort or mash, including hopped seasoning or mash, derived from a beer-making process, and in particular to adversely affect the resulting beverage, in particular Beer, mixed beer or malt-based drink. Preferably, "volatile aroma components" include Sulfur compounds, such as, for example, dimethyl sulfide (DMS), volatile hop constituents, such as myrcene or linalool, volatile carbonyl compounds, such as 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-furfural, phenylethanal or benzaldehyde, phenolcabonic and / or possibly further to the expert known flavorings.

Die Begriffe „Würze” und „Maische” beziehen sich erfindungsgemäß in erster Linie auf die Bierbereitung, wobei diesen Begriffen die dem Fachmann geläufige Bedeutung zugeordnet wird. Die vorliegende Erfindung muss jedoch nicht hierauf beschränkt sein, sondern kann auch die Herstellung von anderen Getränken einschließen, wie beispielsweise malzbasierte Getränke, Biermischgetränke, Whisky und sonstige Getränke, die unter Verwendung einer Maische und/oder Würze hergestellt werden können. Entsprechend umfasst der Begriff „Bier” im Sinne der Erfindung alle Arten und Gattungen herkömmlicher Biere, insbesondere auch alkoholarmes oder -freies Bier, und bierhaltige oder bierartige Getränke, insbesondere Biermischgetränke.The terms "wort" and "mash" relate according to the invention primarily to beer production, these terms being assigned to those skilled in the meaning. However, the present invention need not be limited thereto, but may include the production of other beverages such as malt-based drinks, mixed beer drinks, whiskey, and other drinks that can be prepared using a mash and / or seasoning. Accordingly, the term "beer" in the context of the invention encompasses all types and genera of conventional beers, in particular low-alcohol or non-alcoholic beer, and beer-containing or beer-type drinks, especially mixed beer beverages.

Unter „Inkontaktbringen der Gasphase G mit einem Fluid F” wird verstanden, dass die beiden Phasen, Gas-/Dampfphase und Fluidphase, derart in Berührung kommen, dass ein Stoffaustausch zwischen diesen möglich ist. Erfindungsgemäß wird unter „Kontakt” eine derartige räumliche Nähe zweier Stoffportionen zueinander verstanden, dass ein Stoffübergang von der einen zu der anderen Stoffportion möglich ist.By "contacting the gas phase G with a fluid F" is meant that the two phases, gas / vapor phase and fluid phase come into contact so that a mass transfer between them is possible. According to the invention, the term "contact" means such a spatial proximity of two material portions to one another that a mass transfer from one material portion to the other is possible.

Den Begriffen „Fluidfilm”, „Rieselfilm” und „Kondensatfilm” wird die dem Fachmann der Verfahrenstechnik geläufige Bedeutung zugeordnet. Insbesondere kann unter „Rieselfilm” ein Fluidfilm verstanden werden, der entlang einer festen Oberfläche vorzugsweise durch Schwerkraft strömt. Bei einem „Kondensatfilm” wird ein Flüssigkeitsfilm nach Kondensieren oder Abscheiden einer Flüssigkeit aus der Gasphase ausgebildet.The terms "fluid film", "trickle film" and "condensate film" are assigned to those skilled in the process engineering meaning. In particular, "trickle film" can be understood as meaning a fluid film which preferably flows by gravity along a solid surface. In a "condensate film", a liquid film is formed after condensing or depositing a liquid from the gas phase.

Der Bestandteil „Wasser” des Fluidfilms schließt Brauwasser, Brauchwasser, Trinkwasser und behandeltes, insbesondere gereinigtes, destilliertes, entsalztes und/oder entkalktes, Wasser ein. Vorzugsweise enthält der Fluidfilm einen Würze- oder Maischeanteil von weniger als 2 Massen-%. Insbesondere enthält der Fluidfilm keine Maische oder Würze.The component "water" of the fluid film includes brewing water, service water, drinking water and treated, in particular purified, distilled, desalted and / or decalcified, water. Preferably, the fluid film contains a wort or mash content of less than 2 mass%. In particular, the fluid film contains no mash or wort.

Unter „Dampf” wird das von der Würze oder Maische oder dem Bier abgegebene oder daraus ausgetretene Gas oder Aerosol verstanden. Dies schließt auch Gas und Aerosol ein, die sowohl durch Verdampfung, als auch durch Verdunstung von der Würze oder Maische abgegeben oder daraus ausgetreten sind."Steam" is understood as meaning the gas or aerosol discharged from the wort or mash or the beer or leaked therefrom. This also includes gas and aerosol which have been released from or exuded from the wort or mash by evaporation as well as by evaporation.

Vorteilhafte Ausführungsformen der ErfindungAdvantageous embodiments of the invention

In einen Ausführungsbeispiel wurde eine in der Offenlegungsschrift DE 10 2012 008 011 A1 offenbarte Vorrichtung verwendet, um eine brauereiübliche, heiße Würze zum Ausdampfen zu bringen. Dabei war die Würze eine Ausschlagwürze mit einer Einlauftemperatur von ca. 95°C. Die Temperaturdifferenz der Würze zwischen Einlauf in die Vorrichtung und Auslauf aus der Vorrichtung betrug < 1°C. Die Gasphase war Luft. Die Vorrichtung wies ein im oberen Bereich der Vorrichtung angeschlossenes und nach oben weisendes Dunstrohr auf. Ein Abschnitt des Dunstrohrs der Ausdampfvorrichtung wurde von außen gekühlt, um auf dem entsprechenden Abschnitt der Innenwand des Dunstrohrs einen Kondensatfilm als Fluidfilm auszubilden. Die Temperatur des gekühlten Wandabschnitts des Dunstrohrs bzw. des Kondensatfilms betrug ca. 10°C.In one embodiment, one in the published patent application DE 10 2012 008 011 A1 disclosed apparatus used to evaporate a brewery, hot wort to evaporate. The wort was a rash wort with an inlet temperature of about 95 ° C. The temperature difference of the wort between inlet into the device and outlet from the device was <1 ° C. The gas phase was air. The device had a connected in the upper part of the device and upwardly facing vent tube. A portion of the vapor tube of the evaporator was cooled from the outside to form a condensate film as a fluid film on the corresponding portion of the inner wall of the vapor tube. The temperature of the cooled wall section of the vent pipe or the condensate film was about 10 ° C.

Durch den Kontakt der Würze mit der Gasphase reicherte sich diese mit dem Dampf und den flüchtigen Aromakomponenten der Würze an. Durch das Ausbilden des Kondensatfilms auf der Innenwand des Dunstrohrs wurde die Gasphase mit dem Kondensat als Fluid in Kontakt gebracht. Das Kondensat wurde nach dem Kontakt mit der Gasphase nach außen abgeführt und so ein Vermischen von „beladenem” Kondensat als Fluid mit der Würze vermieden. Durch diese erfindungsgemäße Vorgehensweise konnte in der Würze eine Abreicherung an DMS um 14% erzielt werden. Gleichzeitig war eine Abreicherung der Hopfenleitkomponente Linalool nicht messbar, so dass das Linalool praktisch vollständig in der Würze erhalten blieb. Ferner war eine Gesamtverdampfung praktisch nicht messbar, da das Strippgas nicht abgeführt und durch frisches, unbeladenes Strippgas ersetzt wurde.The contact of the wort with the gaseous phase enriched it with the steam and the volatile aroma components of the wort. By forming the condensate film on the inner wall of the vent tube, the gas phase was contacted with the condensate as the fluid. The condensate was discharged to the outside after contact with the gas phase and thus avoided mixing of "loaded" condensate as a fluid with the wort. By this procedure according to the invention could be achieved in the wort a depletion of DMS by 14%. At the same time, a depletion of the hop conductive component linalool was not measurable, so that the linalool remained virtually completely preserved in the wort. Furthermore, total evaporation was virtually impossible because the stripping gas was not removed and replaced with fresh, unloaded stripping gas.

Nach Anwendung der vorstehend beschriebenen Ausführungsform ist der Erfinder ferner zu der Erkenntnis gelangt, dass anstelle des Kondensatfilms (durch Kühlen des Dunstrohrs von außen) das direkte Aufbringen eines Fluidfilms, beispielsweise zu wenigstens 95% aus Wasser bestehend, mit einer Temperatur von höchstens 40°C, vorzugsweise höchstens 20°C, insbesondere höchstens 10°C, auf der Innenwand eines Dunstrohres mindestens die gleiche Wirkung, insbesondere sogar eine höhere Effektivität beim Abreichern von flüchtigen Aromakomponenten in einer Würze oder Maische bei der Bierbereitung aufweist.After applying the embodiment described above, the inventor has further come to the realization that instead of the condensate film (by cooling the vent tube from the outside) direct application of a fluid film, for example, at least 95% water, with a temperature of at most 40 ° C. , preferably at most 20 ° C, in particular at most 10 ° C, on the inner wall of a vent pipe at least the same effect, in particular even has a higher effectiveness in depleting of volatile aroma components in a wort or mash in beer production.

Beispielhafte Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Vorrichtung oder Teile derselben sowie ein Beispiel für das erfindungsgemäße Verfahren sind Gegenstand der Zeichnung.Exemplary embodiments of the device according to the invention or parts thereof and an example of the method according to the invention are the subject of the drawing.

So ist 1a eine Querschnittsansicht einer Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung V zum Abreichern von flüchtigen Aromakomponenten A, vorzugsweise Dimethylsulfid, in einer Würze W oder Maische M bei der Bierbereitung oder in einem Bier B dar. Die 1b stellt eine dreidimensionale Darstellung derselben Vorrichtung V der 1a dar. Die 1c stellt eine Draufsicht der Vorrichtung V der 1a dar.So is 1a a cross-sectional view of an embodiment of the invention Device V for depleting of volatile aroma components A, preferably dimethyl sulfide, in a wort W or mash M in beer production or in a beer B. The 1b represents a three-dimensional representation of the same device V of 1a dar. The 1c FIG. 4 illustrates a top view of the device V of FIG 1a represents.

Dabei weist die Vorrichtung V eine erste Einrichtung E1 zum Inkontaktbringen der Würze W oder der Maische M oder des Bieres B mit einer Gasphase G auf. Die erste Einrichtung E1 ist in dieser Ausführungsform eine der Vorrichtungen, wie sie in der Offenlegungsschrift DE 10 2012 008 011 A1 offenbart ist. Dabei ist die erste Einrichtung E1 geeignet, einen Film aus der Würze W ausbilden, der an der Innenwand ihres unteren Teils abläuft und durch den zentral im unteren Bereich angeordneten Auslauf aus der Vorrichtung V tritt.In this case, the device V has a first device E1 for bringing the wort W or the mash M or the beer B into contact with a gas phase G. The first device E1 in this embodiment is one of the devices as described in the published patent application DE 10 2012 008 011 A1 is disclosed. In this case, the first device E1 is adapted to form a film of the wort W, which runs on the inner wall of its lower part and passes through the centrally arranged in the lower region outlet from the device V.

Dabei tritt der Würzefilm mit der im Inneren der Vorrichtung V angeordneten Gasphase G in Kontakt, so dass ein Stoff- und Energieaustausch zwischen der flüssigen Würze W und der Gasphase G ermöglicht wird.In this case, the wort film comes into contact with the gas phase G arranged in the interior of the device V, so that a material and energy exchange between the liquid wort W and the gas phase G is made possible.

Im oberen Bereich der Vorrichtung V ist ein Dunstrohr D angeordnet, wobei in einem Abschnitt des Dunstrohrs D eine zweite Einrichtung E2 angeordnet ist, welche geeignet ist, die Gasphase G mit einem Fluid F in Kontakt zu bringen, so dass ein Stoff- und Energieaustausch zwischen der Gasphase G und der Fluid F ermöglicht wird.In the upper region of the device V, a vapor pipe D is arranged, wherein in a portion of the vapor tube D, a second device E2 is arranged, which is adapted to bring the gas phase G with a fluid F into contact, so that a material and energy exchange between the gas phase G and the fluid F is made possible.

2a stellt eine Detailansicht der zweiten Einrichtung E2 der Vorrichtung V aus 1 in Querschnittsansicht dar. Die 2b stellt eine dreidimensionale Darstellung derselben zweiten Einrichtung E2 der 2a dar. Die 2c stellt eine Draufsicht der zweiten Einrichtung E2 der 2a dar. Die zweite Einrichtung E2 der Vorrichtung V kann beispielsweise als ein Abschnitt des Dunstrohrs D ausgestaltet und über Flansche in das Dunstrohr D einbaubar sein. 2a 2 illustrates a detail view of the second device E2 of the device V. 1 in cross-sectional view. The 2 B represents a three-dimensional representation of the same second device E2 of 2a dar. The 2c FIG. 4 illustrates a top view of the second device E2 of FIG 2a The second device E2 of the device V can be configured, for example, as a section of the vapor tube D and can be installed in the vapor tube D via flanges.

Dabei bildet ein im Wesentlichen zylinderförmiger bzw. ein sich nach unten verbreiternder Einbaukörper Z, der im Innern des Dunstrohrs D angeordnet ist, an seinem unteren Ende zusammen mit der Innenwand des Dunstrohrs D einen Öffnung O in Gestalt eines Ringspalts, welcher auch in der weiteren Vergrößerung der 3 erkennbar ist. Das Fluid F zur Ausbildung des Fluidfilms, bspw. Wasser, wird über eine Zuführung durch die Wand des Dunstrohrs D im oberen Bereich des Einbaukörpers Z zugeführt, strömt durch den Einfluss der Schwerkraft abwärts und tritt durch den Ringspalt O, wodurch an der Innenwand des Dunstrohrs D ein Rieselfilm ausgebildet wird (in den 2a bis 2c nicht dargestellt). Das Fluid F des ablaufenden Reiselfilm steht mit der Gasphase G in Kontakt.In this case, a substantially cylindrical or downwardly widening mounting body Z, which is arranged in the interior of the vent pipe D, forms at its lower end together with the inner wall of the vent pipe D an opening O in the form of an annular gap, which also in the further enlargement of the 3 is recognizable. The fluid F for forming the fluid film, for example, water, is supplied via a feed through the wall of the vent tube D in the upper region of the mounting body Z, flows downwards by the influence of gravity and passes through the annular gap O, whereby on the inner wall of the vent tube D a trickle film is formed (in the 2a to 2c not shown). The fluid F of the running travel film is in contact with the gas phase G.

In 4 ist die Wirkungsweise des erfindungsgemäßen Verfahrens schematisch dargestellt. Nach Einlauf der Würze W, der Maische M oder des Bieres B in die Vorrichtung V bewirkt die erste Einrichtung E1 ein Inkontaktbringen der Würze W, der Maische M oder des Bieres B mit der in der Vorrichtung V vorhandenen Gasphase G. Dabei können die flüchtigen Aromastoffe A in die Gasphase G übergehen und diese beladen. Die auf diese Weise abgereicherte Würze W, Maische M oder das abgereicherte Bier B wird nach unten aus der Vorrichtung V abgeführt und kann der Vorrichtung V bei Bedarf zur weiteren Abreicherung der Vorrichtung V erneut zugeführt werden.In 4 the mode of action of the method according to the invention is shown schematically. After the wort W, the mash M or the beer B has entered the device V, the first device E1 causes the wort W, the mash M or the beer B to come into contact with the gas phase G present in the device V. The volatile aroma substances A go into the gas phase G and load this. The thus-depleted wort W, mash M or the depleted beer B is discharged downwardly from the apparatus V and may be supplied again to the apparatus V as needed for further depletion of the apparatus V.

Im oberen Bereich der Vorrichtung V ist die zweite Einrichtung E2 angeordnet, welche ein Fluid F mit der Gasphase G in Kontakt bringt. Genauer bildet das Fluid F einen Fluidfilm aus, beispielsweise einen Kondensatfilm durch Kühlen der Wand der Vorrichtung V oder vorzugsweise einen Riesel- oder Fallfilms durch aktives Aufbringen des Fluids F auf die Innenwand der Vorrichtung V.In the upper region of the device V, the second device E2 is arranged, which brings a fluid F with the gas phase G in contact. More specifically, the fluid F forms a fluid film, such as a condensate film, by cooling the wall of the device V or, preferably, a trickle or falling film by actively applying the fluid F to the interior wall of the device V.

Die flüchtigen Aromastoffe A in der Gasphase G können durch den Kontakt mit dem Fluid F dieses beladen und reichern sich auf diese Weise im Fluid F an und in der Gasphase G ab. Gerade, wenn beladenes Fluid F aus der Vorrichtung V fortlaufend abgeführt und frisches, unbeladenes Fluid zugeführt oder (bspw. durch Kondensation) erzeugt wird, ist der Konzentrationsunterschied zwischen Gasphase G und Fluid F besonders groß, wodurch der Stoffübergang der flüchtigen Aromastoffe A ins Fluid F und damit eine Abreicherung von diesen in der Gasphase G besonders weitgehend.The volatile aroma substances A in the gas phase G can be loaded by the contact with the fluid F and in this way accumulate in the fluid F on and in the gas phase G. Especially when loaded fluid F is continuously discharged from the device V and fresh, unloaded fluid is supplied or generated (for example by condensation), the concentration difference between gas phase G and fluid F is particularly large, whereby the mass transfer of the volatile aroma substances A into the fluid F and thus a depletion of these in the gas phase G particularly extensive.

Durch die vorstehend beschriebene, kontinuierliche Abreicherung der Gasphase G an flüchtigen Aromastoffen A wird auch ein Konzentrationsunterschied zwischen der Gasphase G und der Würze W, der Maische M oder dem Bier B bezüglich der flüchtigen Aromastoffen A aufrechterhalten, was wiederum eine kontinuierliche und weitgehende Abreicherung der Würze W, der Maische M oder des Bieres B an flüchtigen Aromastoffen A ermöglicht. Dies kann insbesondere erzielt werden, ohne dass die Gasphase G fortlaufend ausgetauscht bzw. ein ständiger Gasstrom erzeugt werden muss.The above-described, continuous depletion of the gas phase G of volatile aroma substances A also maintains a concentration difference between the gas phase G and the wort W, the mash M or the beer B with respect to the volatile aroma substances A, which in turn results in a continuous and extensive depletion of the wort W, the mash M or beer B of volatile flavorings A allows. This can be achieved in particular without the gas phase G having to be exchanged continuously or a continuous gas flow having to be generated.

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

DE 102012008011 A1 [0014, 0014, 0034, 0049, 0054]

Claims

Process for depleting volatile aroma components (A), preferably dimethylsulphide, in a wort (W) or mash (M) in beer production or in a beer (B), comprising the steps of: a) contacting the wort (W) or the mash (M) or the beer (B) with a gas phase (G); and b) contacting the gas phase (G) with a fluid (F), preferably in the form of a fluid film, in particular in the form of a trickle film or a condensate film; wherein the fluid (F) contains at least 95% by mass, preferably at least 98% by mass, of water, in particular consisting of water.

A method according to claim 1, characterized in that in step (a) the wort (W) or mash (M) has a temperature of at least 50 ° C, at least 70 ° C, at least 80 ° C, in particular at least 90 ° C; or in step (a) the beer (B) has a temperature of at most 40 ° C, preferably at most 20 ° C, in particular at most 10 ° C, having.

A method according to claim 1 or 2, characterized in that in step (a) the wort (W) or mash (M) or the beer (B) forms a liquid film.

Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the gas phase (G) has the same or substantially the same pressure as an environment (U) or a lower pressure than the environment (U).

Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that the fluid (F) is preferably in the form of a liquid film, in particular in the form of a trickle film or a condensate film is formed.

Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that the fluid (F) has a temperature of at most 40 ° C, preferably at most 20 ° C, in particular at most 10 ° C.

Method according to one of claims 1 to 6, characterized in that a discharge, preferably a continuous discharge, the gas phase (G), preferably in such a way that the gas phase (G) is no longer in contact with the fluid (F) is omitted.

Use of a fluid (F) for receiving volatile aroma components (A), preferably dimethyl sulfide, from a gas phase (G) in beer production; wherein the fluid (F) is in contact with the gas phase (G); wherein the gas phase (G) is in contact with a wort (W) or mash (M) or a beer (B); and wherein the fluid (F) contains at least 95% by mass, preferably at least 98% by mass, of water, in particular consisting of water.

Use according to claim 8, characterized in that it comprises one of the features of the method according to one of claims 2 to 7.

Device (V) for depleting of volatile aroma components (A), preferably dimethyl sulfide, in a wort (W) or mash (M) in beer production or in a beer (B), preferably for carrying out the process according to one of claims 1 to 7 or the use according to any one of claims 8 or 9, comprising: a first means (E1) for contacting the wort (W) or the mash (M) or the beer (B) with a gas phase (G); a second means (E2) for contacting the gas phase (G) with a fluid (F); the fluid (F) containing at least 95% by mass, preferably at least 98% by mass, of water, in particular consisting of water; and wherein the second means (E2) is preferably suitable for forming a fluid film from the fluid (F), in particular a trickle film or a condensate film.

Device according to claim 10, characterized in that the first device (E1) and the second device (E2) are arranged or formed in or on the device (V) such that the gas phase (G) coincides with the wort (W), the mash (M) or the beer (B), and the fluid (F) is brought into contact.

Apparatus according to claim 10 or 11, characterized in that the second device (E2) is arranged or formed in or on the device (V) such that the fluid (F) in the form of a trickle film or condensate film, preferably on a surface of an inner wall (I) of the device (V), can be formed.

Device according to one of claims 10 to 12, characterized in that at least the part of the device (V) which is occupied by the gas phase (G), no or substantially no connection with the environment (U) outside the device (V) having.