DE102016004544A1 - Sugar-free fruits and vegetables - Google Patents
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Abstract
Zuckerfreies Obst und Gemüse ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, dass der Zuckergehalt nach Behandlung zwischen unter 1% und 25% beträgt.Sugar-free fruit and vegetables according to the invention is characterized in that the sugar content after treatment is between less than 1% and 25%.
Description
Die Erfindung beschreibt frisches Obst und Gemüse, dem durch einen abgestimmten Prozess Zucker entzogen wurde. Dabei bleibt Textur, Form und Farbe des Obstes oder des Gemüses vollständig bzw. weitgehend erhalten.The invention describes fresh fruits and vegetables which have been deprived of sugar by a concerted process. The texture, shape and color of the fruit or vegetables remains completely or largely preserved.
Beschreibungdescription
Obst und Gemüse enthalten Fructose und Glucose, die ihren süßen Geschmack ausmachen. Der teilweise hohe Fructose- und Glucosegehalt führt dazu, dass Personen mit Fructoseintoleranz oder Diabetes oder Personen die aus anderen medizinischen, diätischen oder persönlichen Gründen keine Kohlenhydrate zu sich nehmen dürfen oder wollen, auf Obst und Gemüse verzichten bzw. ihren Konsum einschränken müssen. Um diese Lebensmittel dem genannten Personenkreis dennoch zugänglich zu machen, wird erfindungsgemäß die Fructose/Glucose aus Obst und Gemüse extrahiert bzw. ausgewaschen.Fruits and vegetables contain fructose and glucose, which make up their sweet taste. The sometimes high fructose and glucose content means that persons with fructose intolerance or diabetes or persons who are not allowed or do not want to consume carbohydrates for other medical, dietary or personal reasons, have to forego fruit or vegetables or restrict their consumption. In order to make these foods accessible to the mentioned group of persons, according to the invention, the fructose / glucose is extracted from fruits and vegetables or washed out.
Die Extraktion der Fructose/Glucose findet dabei entweder an der ganzen, frischen Frucht bzw. dem Gemüse oder, bei einigen Gemüsen und Früchten, an ganzen Stücken statt. Die Textur, Form und Farbe bleibt dabei vollständig bzw. weitgehend erhalten.The extraction of fructose / glucose takes place either on the whole, fresh fruit or the vegetables or, in some vegetables and fruits, on whole pieces. The texture, shape and color remain completely or largely preserved.
Prinzipprinciple
Fructose und Glucose in Obst und Gemüse sind leicht wasserlöslich, jedoch, aufgrund ihrer Größe, nicht gleichermaßen leicht erreichbar und mobilisierbar. Durch Leaching, einer Art des Auslaugens, lässt sich die Fructose/Glucosekonzentration im Obst/Gemüse mittels Diffusion und Osmose jedoch herabsetzen.Fructose and glucose in fruits and vegetables are slightly soluble in water but, due to their size, are not equally easily accessible and mobilizable. Leaching, a type of leaching, however, can reduce the fructose / glucose concentration in the fruit / vegetable by means of diffusion and osmosis.
Bei einem vorhandenen Konzentrationsgefälle zwischen zwei Flüssigkeiten werden die Moleküle durch Diffusion gleichmäßig verteilt, bis ein Konzentrationsausgleich zwischen den Systemen stattgefunden hat. Die Zellwände pflanzlicher Zellen sind eine semipermeable Membran. Es findet dort ein einseitig gerichteter Diffusionsvorgang in die Zelle hinein, genannt Osmose, statt. Die Osmose führt dabei zu einer erhöhten Aufnahme von Wasser in die Zelle, was zu einer Verletzung eben dieser semipermeablen Membran führt. Nach der Verletzung setzt wieder eine gleichmäßige Diffusion ein. Die gleichmäßige Verteilung von Fructose/Glucose zwischen Obst/Gemüse und Tränkflüssigkeit kann stattfinden. Durch mehrfachen Wechsel des Tränkmediums wird die Konzentration auf das gewünschte Maß herabgesetzt.With an existing concentration gradient between two liquids, the molecules are distributed evenly by diffusion until a balance of concentrations between the systems has taken place. The cell walls of plant cells are a semipermeable membrane. There is a unidirectional diffusion process into the cell, called osmosis, instead. The osmosis leads to an increased uptake of water into the cell, which leads to an injury just this semipermeable membrane. After the injury, a uniform diffusion begins again. The even distribution of fructose / glucose between fruits / vegetables and drinking liquid can take place. By repeatedly changing the impregnation medium, the concentration is reduced to the desired level.
Der Prozess des Leachings findet in verschiedenen Tränkbädern bei definierter Temperatur und unter verschiedenen Druckverhältnissen statt. Dabei ist es ist notwendig, die Konzentrationen der Tränkbäder auf den jeweiligen Fructose/Glucosegehalt abzustimmen.The process of leaching takes place in different impregnation baths at a defined temperature and under different pressure conditions. It is necessary to adjust the concentrations of the impregnating baths to the respective fructose / glucose content.
Damit mittels Osmose und Diffusion die Fructose/Glucose aus dem Obst oder Gemüse ausgeschwemmt werden kann, bedarf es vier Voraussetzungen:
- 1) beim ganzen Obst/Gemüse muss die Schale/Haut durchlässig sein oder gemacht werden,
- 2) die Fructose/Glucose muss in einem kontinuierlichen Prozess ausgeschwemmt werden können,
- 3) die Zellen dürfen bei diesem Prozess nur kontrolliert, d. h. nur bis zu einem gewissen Grad, geschädigt werden,
- 4) das Tränkmedium muss gleichzeitig Schwemme, Geschmacksträger, Geschmacksverstärker und Antioxidans sein.
- 1) in the whole fruit / vegetable, the peel / skin must be permeable or made
- 2) the fructose / glucose must be flushed out in a continuous process,
- 3) the cells may only be controlled in this process, ie only to a certain extent, damaged,
- 4) The impregnation medium must simultaneously be gluten, flavor carrier, flavor enhancer and antioxidant.
Umsetzung des PrinzipsImplementation of the principle
Die 1) Durchlässigkeit der Schale/Haut (hier gemeint Cuticula und Epidermis) bei der ganzen Frucht/dem ganzen Gemüse, wird durch eine physikalische, chemische und/oder mechanische Behandlung erreicht. Dabei gilt zu berücksichtigen, dass die in der Regel wachshaltige Cuticula als Sperrschicht fungiert und aufgebrochen werden muss. Bei der Behandlung der Schale/Haut ist der Umsetzungsgrad von entscheidender Bedeutung für die spätere Textur und Knackigkeit. Eine zu geringe Bearbeitung lässt die Cuticula weiterhin als Sperrschicht fungieren. Eine zu intensive Bearbeitung führt u. A. zu einer Lösung des Pektingels in der Pflanzenzelle und damit zum Erweichen, sowie zu einem Spannungsverlust der Epidermis und damit zum Verlust der Knackigkeit und des Frischempfindens. Ist keine ganze Frucht gefordert oder ist die Schale nicht durchdringbar, wird das Obst und Gemüse in Stücke oder Scheiben geschnitten um Grenzflächen zum Austausch zu schaffen.The 1) permeability of the shell / skin (here cuticle and epidermis) in the whole fruit / vegetables, is achieved by a physical, chemical and / or mechanical treatment. It should be noted that the usually waxy cuticle acts as a barrier and must be broken. In the treatment of the shell / skin, the degree of conversion is of crucial importance for the subsequent texture and crunchiness. Too little processing keeps the cuticle functioning as a barrier layer. Too intensive editing leads u. A. to a solution of the pectin gel in the plant cell and thus to soften, as well as a loss of tension of the epidermis and thus the loss of crispiness and freshness. If no whole fruit is required or the shell is not penetrable, the fruit and vegetables are cut into pieces or slices to create interfaces for exchange.
Der 2) Transport der Fructose/Glucose aus dem Obst oder dem Gemüse findet durch Osmose und Diffusion statt. Um die Diffusionsvorgänge kontrollieren zu können, muss der prozentuale Fructose/Glucosegehalt des Obstes/Gemüses gemessen, regelmäßig überprüft und die Tränklösung dementsprechend angepasst werden.The 2) transport of fructose / glucose from the fruit or vegetables takes place by osmosis and diffusion. In order to control the diffusion processes, the fructose / glucose content of the fruit / vegetable must be measured, checked regularly and the drinking solution adjusted accordingly.
Da die Fructose/Glucose die 3) Zellwände der Pflanze nicht durchdringen kann müssen diese kontrolliert, jedoch nicht vollständig, aufgebrochen werden. Dies ist ebenfalls über die Konzentration der Tränklösung steuerbar. Je mehr Zellen platzen, desto schwächer wird die Textur.Since the fructose / glucose can not penetrate the 3) cell walls of the plant, they must be controlled but not completely broken up. This is also controllable by the concentration of the impregnation solution. The more cells that burst, the weaker the texture becomes.
Das 4) Tränkmedium hat die Aufgabe, durch Konzentrationsausgleich Fructose/Glucose aus der Frucht/dem Gemüse zu transportieren. Es werden dabei auch Geschmacksstoffe ausgelöst, die durch Aromen und eventuell Geschmacksverstärker im Tränkmedium wieder ausgeglichen werden müssen. Die schwächer werdende Süße wird durch Süßstoff ersetzt. Damit im Prozess die Oxidation der Frucht/des Gemüses nicht einsetzt, wird dem Tränkmedium ein Antioxidans beigefügt. Als funktionelle Zugabe können dem Tränkmedium Vitamine und Mineralien zugesetzt werden, die in der Frucht oder in dem Gemüse verbleiben.The 4) Tränkmedium has the task by concentration compensation fructose / glucose from the Fruit / vegetables to transport. Flavors are also triggered, which have to be compensated by aromas and possibly flavor enhancers in the impregnation medium again. The weakening sweetness is replaced by sweetener. So that the oxidation of the fruit / vegetables does not start in the process, an antioxidant is added to the impregnation medium. As a functional addition, vitamins and minerals that remain in the fruit or in the vegetables can be added to the impregnation medium.
Prozessdauer und Möglichkeiten der BeschleunigungProcess duration and possibilities of acceleration
Je nach Größe und Dichte des Obstes/des Gemüses dauert der Leaching-Prozess zwischen 1 und 6 Tagen. Es ist notwendig, eine angepasste Temperatur zu verwenden, da eine zu hohe Temperatur die Textur zerstört, eine zu niedrige Temperatur den Prozess zu sehr verlangsamt.Depending on the size and density of the fruit / vegetables, the leaching process lasts between 1 and 6 days. It is necessary to use an adjusted temperature, as too high a temperature destroys the texture, too low a temperature slows down the process too much.
Beschleunigen lässt sich das Leaching wenn der Prozess im Unterdruck und wechselweise Überdruck stattfindet. Im Unterduck und wechselweise im Überdruck, lässt sich die Dauer des Prozesses etwa um die Hälfte reduzieren.Leaching can be accelerated if the process takes place under reduced pressure and alternating overpressure. In the lower duck and alternately in the overpressure, the duration of the process can be reduced by about half.
Anwendungsbeispiel 1: Trauben, ganze BeereUse Example 1: Grapes, whole berry
Frische, kernlose Trauben haben im Versuch eine Fructose/Glucosekonzentration, im Weiteren nur Zuckerkonzentration oder Zucker genannt, von etwa 18% gemessen per Refraktometer. In einem Tauchbad wird zunächst die Schale der Trauben durchlässig gemacht. Die Trauben werden danach in ein Tränkbad aus temperiertem Wasser, Antioxidans, Süßstoff, Aroma und ggf. Geschmacksverstärker gelegt. Nach 1 Tag ist die Zuckerkonzentration von 18% auf etwa 10% gemessen per Refraktometer abgesunken, die Zuckerkonzentration des Tränkmediums auf etwa 2% angestiegen. Nach 3 Tagen wird das Tränkmedium gewechselt. Nach 5 Tagen ist die Zuckerkonzentration der Trauben auf 2% abgesunken. Die Trauben haben ihr frisches Erscheinungsbild behalten und werden nun entweder:
- a) eingefroren
- b) zu Rosinen getrocknet
- c) in Tüten kühl aufbewahrt.
- a) frozen
- b) dried to raisins
- c) kept cool in bags.
Eingefroren sind die zuckerreduzierten Trauben etwa 3–5 Monate haltbar, getrocknet ggf. länger, frisch eingetütet ist die Haltbarkeit etwa 14 Tage im Kühlschrank möglich, bevor eine farblicher Veränderung durch Abbau des Antioxidans einsetzt.Frozen, the sugar-reduced grapes are about 3-5 months, dried if necessary longer, freshly bagged, the shelf life is about 14 days in the refrigerator possible before a color change by degradation of the antioxidant begins.
Die hier zuckerreduzierten Rosinen haben nach Trocknung und damit nach Aufkonzentration einen Zuckergehalt von etwa 20 g/100 g Gewicht. Herkömmliche zuckerhaltige Rosinen haben einen Zuckergehalt von zwischen knapp 60 g und 80 g/100 g Gewicht.The sugar-reduced raisins here have after drying and thus after concentration a sugar content of about 20 g / 100 g weight. Conventional sugar-containing raisins have a sugar content of between just under 60 g and 80 g / 100 g weight.
Anwendungsbeispiel 2: Trauben, geschnittene BeereApplication Example 2: Grapes, cut berry
Frische, kernlose Trauben haben im Versuch eine Zuckerkonzentration von etwa 20% gemessen per Refraktometer. Die Trauben werden gewaschen, halbiert und danach in ein Tränkbad aus temperiertem Wasser, Antioxidans, Süßstoff, Aroma und ggf. Geschmacksverstärker gelegt. Nach 5 Stunden ist die Zuckerkonzentration von 20% auf etwa 10% gemessen per Refraktometer abgesunken. Nach 10 Stunden wird das Tränkmedium gewechselt. Nach 24 Stunden ist die Zuckerkonzentration der Trauben auf unter 1% abgesunken. Die Trauben haben ihr frisches Erscheinungsbild behalten und werden nun entweder:
- a) eingefroren
- b) zu Rosinen getrocknet
- c) in Tüten oder Schraubgläsern kühl aufbewahrt.
- a) frozen
- b) dried to raisins
- c) kept cool in bags or glass jars.
Eingefroren sind die zuckerreduzierten Trauben etwa 3–5 Monate haltbar, getrocknet ggf. länger, frisch eingetütet ist die Haltbarkeit etwa 14 Tage im Kühlschrank möglich, bevor eine farblicher Veränderung durch Abbau des Antioxidans einsetzt.Frozen, the sugar-reduced grapes are about 3-5 months, dried if necessary longer, freshly bagged, the shelf life is about 14 days in the refrigerator possible before a color change by degradation of the antioxidant begins.
Die hier zuckerreduzierten Rosinen haben nach Trocknung und damit nach Aufkonzentration einen Zuckergehalt von unter 10 g/100 g Gewicht. Herkömmliche zuckerhaltige Rosinen haben einen Zuckergehalt von zwischen knapp 60 g und 80 g/100 g Gewicht.The sugar-reduced raisins here have after drying and thus after concentration a sugar content of less than 10 g / 100 g weight. Conventional sugar-containing raisins have a sugar content of between just under 60 g and 80 g / 100 g weight.
Anwendungsbeispiel 3: KarottenApplication Example 3: Carrots
Frische Karotten haben einen Zuckergehalt von etwa 5%. In einem Tauchbad wird die Schale der Karotten zunächst aufbereitet. Die Karotten werden danach in ein Tränkbad aus temperiertem Wasser, Antioxidans, Süßstoff, Aroma und ggf. Geschmacksverstärker gelegt. Nach 1 Tag ist die Zuckerkonzentration von 5% auf 4% gemessen per Refraktometer abgesunken, die Zuckerkonzentration des Tränkmediums auf etwa 2% angestiegen. Das Tränkmedium wird gewechselt. Nach 3 Tagen ist die Zuckerkonzentration der Karotten auf unter 1% abgesunken. Je nach Dicke der Karotten wird der Prozess verlängert bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist.Fresh carrots have a sugar content of about 5%. In a dipping bath, the peel of the carrots is first prepared. The carrots are then placed in an infusion bath of tempered water, antioxidant, sweetener, flavor and possibly flavor enhancers. After 1 day, the sugar concentration has dropped from 5% to 4% measured by refractometer, the sugar concentration of the impregnating medium has risen to about 2%. The impregnation medium is changed. After 3 days, the sugar concentration of the carrots has dropped below 1%. Depending on the thickness of the carrots, the process is prolonged until the desired result is achieved.
Die Karotten sind nach dem Prozess knackig und frisch und können als Snack verspeist oder weiterverarbeitet werden.The carrots are crisp and fresh after the process and can be eaten as a snack or further processed.
Anwendungsbeispiel 4: ÄpfelApplication Example 4: Apples
Äpfel haben, je nach Sorte und Reife, einen Zuckergehalt zwischen 5% und knapp 35%. Im vorliegenden Beispiel hatten die verwendeten Äpfel einen Zuckergehalt von 10% gemessen per Refraktometer. Das Ziel war es, zuckerfreie Apfelscheiben herzustellen. Die Äpfel werden entkernt, geschält und in breite Scheiben geschnitten.Depending on the variety and maturity, apples have a sugar content of between 5% and just under 35%. In the present example, the apples used had a sugar content of 10% measured by refractometer. The goal was to produce sugar-free apple slices. The apples are gutted, peeled and sliced into wide slices.
Die Apfelscheiben werden in ein Tränkbad aus temperiertem Wasser, Antioxidans, Süßstoff, Aroma und ggf. Geschmacksverstärker gelegt. Alternativ zu den Süßstoffen kann auch Glycerin eingesetzt werden, was später bei Verarbeitung als Trockenobst feuchtehaltend wirkt. Nach 1 Tag haben sich die Apfelscheiben mit der Tränklösung vollgesogen. Nach 2 Tagen ist die Zuckerkonzentration von 10% auf etwa 3,5% gemessen per Refraktometer abgesunken. Gleichzeitig ist die Zuckerkonzentration des Tränkmediums auf etwa 2% angestiegen. Nach 3 Tagen wird das Tränkmedium gewechselt. Nach 5 Tagen ist die Zuckerkonzentration der Apfelscheiben auf unter 2% abgesunken. Die Apfelscheiben haben ihr frisches Erscheinungsbild behalten. Die Textur hat sich durch die Sättigung mit Tränklösung leicht verändert, ist jedoch immer noch bissfest. Sie werden nun entweder:
- a) eingefroren
- b) zu Apfelringen getrocknet
- c) in Tüten kühl aufbewahrt.
- a) frozen
- b) dried to apple rings
- c) kept cool in bags.
Eingefroren sind die zuckerreduzierten Apfelringe etwa 3–5 Monate haltbar, getrocknet ggf. länger, frisch eingetütet ist die Haltbarkeit etwa 3 Wochen im Kühlschrank möglich bevor eine farblicher Veränderung durch Abbau des Antioxidans einsetzt.Frozen, the sugar-reduced apple rings are about 3-5 months, dried if necessary longer, freshly bagged, the shelf life is about 3 weeks in the refrigerator possible before a color change by degradation of the antioxidant begins.
Die hier zuckerreduzierten Apfelringe haben nach Trocknung und damit nach Aufkonzentration einen Zuckergehalt von etwa 20 g/100 g Gewicht. Herkömmliche zuckerhaltige Apfelringe (Trockenobst) haben einen Zuckergehalt von zwischen 40 g und 65 g/100 g Gewicht.The here sugar-reduced apple rings have after drying and thus after concentration a sugar content of about 20 g / 100 g weight. Conventional sugar-containing apple rings (dried fruit) have a sugar content of between 40 g and 65 g / 100 g weight.
Anwendungsbeispiel 5: TomatenApplication Example 5: Tomatoes
Fleischtomaten haben einen Zuckergehalt von etwa 2,5%–3%. Das Ziel war es, zuckerfreie Tomatenscheiben herzustellen. Die Tomaten werden in breite Scheiben geschnitten und in ein Tränkbad aus temperiertem Wasser, Antioxidans und Geschmacksverstärker, hier Natriumglutamat, gelegt. Nach 1 Tag ist die Zuckerkonzentration von 2,5% auf etwa 1% gemessen per Refraktometer abgesunken. Nach 2 Tagen wird das Tränkmedium gewechselt. Nach 4 Tagen ist die Zuckerkonzentration der Tomatenscheiben auf unter 1% abgesunken. Die Tomatenscheiben haben ihr frisches Erscheinungsbild behalten und können eingetütet kühl gelagert, weiterverarbeitet oder verspeist werden.Beef tomatoes have a sugar content of about 2.5% -3%. The goal was to produce sugar-free tomato slices. The tomatoes are sliced into broad slices and placed in a drinking bath of tempered water, antioxidant and flavor enhancer, here sodium glutamate. After 1 day, the sugar concentration has dropped from 2.5% to about 1% measured by refractometer. After 2 days, the impregnation medium is changed. After 4 days, the sugar concentration of the tomato slices has dropped below 1%. The tomato slices have retained their fresh appearance and can be stored refrigerated, processed or eaten.
Claims (8)
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DE102016004544.2A DE102016004544A1 (en) | 2016-04-18 | 2016-04-18 | Sugar-free fruits and vegetables |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE102016004544.2A DE102016004544A1 (en) | 2016-04-18 | 2016-04-18 | Sugar-free fruits and vegetables |
Publications (1)
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|---|---|
| DE102016004544A1 true DE102016004544A1 (en) | 2017-10-19 |
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ID=59980982
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE102016004544.2A Withdrawn DE102016004544A1 (en) | 2016-04-18 | 2016-04-18 | Sugar-free fruits and vegetables |
Country Status (1)
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-
2016
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