DE102014109061A1

DE102014109061A1 - Natural colorant and use

Info

Publication number: DE102014109061A1
Application number: DE102014109061.6A
Authority: DE
Inventors: Renate Richter; Axel Wähling; Gerhard Gimmler; Paul Pietsch
Original assignee: HOCHSCHULE ANHALT FH; NIG NAHRUNGS INGENIEURTECHNIK GmbH; NIG NAHRUNGS-INGENIEURTECHNIK GmbH
Current assignee: HOCHSCHULE ANHALT FH; NIG NAHRUNGS INGENIEURTECHNIK GmbH; NIG NAHRUNGS-INGENIEURTECHNIK GmbH
Priority date: 2014-06-27
Filing date: 2014-06-27
Publication date: 2015-12-31

Abstract

Die vorliegende Erfindung umfasst ein natürliches Färbemittel, enthaltend anthocyane Farbstoffe, Copigmente, natürliche organische Säuren und Zucker, wobei das Färbemittel mindestens ein anthocyanhaltiges Konzentrat, aufweisend das Anthocyan Cyanidin-3-O-glucosid zu mindestens 80 Gew.-%, gemessen an der Gesamtmenge der enthaltenen anthocyanen Farbstoffe, enthält und Farbwerte im CIE-Lab-Farbraum von L* im Bereich von 28 bis 33, a* im Bereich von 9 bis 14, b* im Bereich von 3 bis 7, C* im Bereich von 9 bis 16, und h° im Bereich von 18 bis 27 aufweist.The present invention comprises a natural colorant containing anthocyanin dyes, pigments, natural organic acids and sugars, wherein the colorant comprises at least one anthocyanin-containing concentrate comprising at least 80% by weight of the anthocyanin cyanidin-3-O-glucoside, measured on the total amount of anthocyanin dyes contained, and color values in the CIE Lab color space of L * in the range of 28 to 33, a * in the range of 9 to 14, b * in the range of 3 to 7, C * in the range of 9 to 16 , and has h ° in the range of 18 to 27.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein natürliches Färbemittel mit mindestens einem anthocyanhaltigen Konzentrat mit Farbwerten im CIE-Lab-Farbraum von L* im Bereich von 28 bis 33, a* im Bereich von 9 bis 14, b* im Bereich von 3 bis 7, C* im Bereich von 9 bis 16, h° im Bereich von 18 bis 27 und dessen Verwendung.The present invention relates to a natural colorant comprising at least one anthocyanin-containing concentrate having color values in the CIE Lab color space of L * in the range from 28 to 33, a * in the range from 9 to 14, b * in the range from 3 to 7, C * in the range of 9 to 16, h ° in the range of 18 to 27 and its use.

Zum Färben von Lebensmitteln, Kosmetika oder Medizinprodukten werden üblicherweise Farbstoffformulierungen verwendet, die natürliche oder synthetische Farbstoffe enthalten. Dabei ist eine Vielzahl von synthetischen Farbstoffen kommerziell verfügbar.Dye formulations containing natural or synthetic dyes are commonly used for coloring foods, cosmetics or medical devices. A variety of synthetic dyes is commercially available.

Oftmals spielt die Farbe von Produkten eine bedeutende Rolle bei der Kaufentscheidung des Konsumenten. Aus diesem Grund kommt der Färbung von Produkten neben visuellen Gesichtspunkten auch eine hohe wirtschaftliche Bedeutung zu. Often, the color of products plays a significant role in the consumer's buying decision. For this reason, the coloration of products in addition to visual aspects also has a high economic importance.

Oft ist ein definierter farbintensiver Farbton wünschenswert, der entweder durch die Kombination verschiedener Farbstoffe oder durch die Bereitstellung eines einzelnen farbbrillanten Farbstoffs erzielt werden kann.It is often desirable to have a defined color intense hue that can be achieved either by combining different dyes or by providing a single color brilliant dye.

Da die Isolierung natürlicher Farbstoffe sehr teuer ist, bedient man sich häufig synthetischer Farbstoffe einer einheitlichen chemischen Verbindung, wodurch sie hohe Farbintensität und eine stabilere Farbbrillanz liefern können. Since the isolation of natural dyes is very expensive, one often uses synthetic dyes of a uniform chemical compound, whereby they can provide high color intensity and a more stable color brilliance.

Die umfangreichste Gruppe der verwendeten synthetischen organischen Farbstoffe ist die Gruppe der Azofarbstoffe, gekennzeichnet durch die im Molekül mindestens einmal enthaltene Azogruppe -N=N-, die beidseitig an aromatische oder heterocyclische Ringsysteme gebunden ist. Aus toxikologischen Gründen ist ihr Einsatz in Lebensmitteln und Kosmetika beschränkt, d.h. es liegen sowohl Anwendungsbeschränkungen als auch Höchstmengenbegrenzungen vor. Diskutiert wird vor allem ein allergenes beziehungsweise pseudoallergenes als auch kanzerogenes Potential. Seit 2010 müssen Lebensmittel, die bestimmte Azofarbstoffe enthalten, einen zusätzlichen Warnhinweis aufweisen, da diese Stoffe bei Kindern zu Hyperaktivität, Aggressivität und Konzentrationsstörungen (ADHS-Syndrom) führen können.The largest group of synthetic organic dyes used is the group of azo dyes, characterized by the azo group -N = N- contained at least once in the molecule, which is bonded on both sides to aromatic or heterocyclic ring systems. For toxicological reasons, their use in food and cosmetics is limited, i. There are both application restrictions and maximum quantity limits. Above all, an allergenic or pseudoallergenic as well as carcinogenic potential is discussed. Since 2010, foods containing certain azo dyes must have an additional warning label, as these substances can cause hyperactivity, aggression and concentration disorders in children (ADHD syndrome).

Zunehmend werden synthetische Farbstoffe abgelehnt und es besteht generell die Tendenz synthetische Stoffe durch natürliche Stoffe zu ersetzen. Im Bereich der Lebensmittelherstellung wird ein sogenanntes Clean Label angestrebt, d.h. E-nummernpflichtige Zusatzstoffe sollen durch natürliche Substanzen oder Zutaten ersetzt werden. Jedoch birgt der Einsatz natürlicher Farbstoffe verschiedene Probleme. Zum einen weisen natürliche Farbstoffe oft nur geringe Farbintensitäten auf und neigen zugleich durch ihre chemische Struktur gegenüber Licht, höheren Temperaturen und/oder pH-Wert-Veränderungen in der Regel zum Verblassen, weshalb sie lediglich eine geringe Lagerstabilität aufweisen oder durch den Zusatz von Copigmenten stabilisiert werden müssen. Außerdem zeichnen sich natürliche Farbstoffe oftmals durch einen arteigenen Geruch oder Geschmack aus, wodurch der Einsatz limitiert ist.Increasingly, synthetic dyes are rejected and there is a general tendency to replace synthetic materials with natural substances. In the area of food production, a so-called clean label is sought, i. E-number-based additives should be replaced by natural substances or ingredients. However, the use of natural dyes has several problems. On the one hand, natural dyes often have only low color intensities and, at the same time, due to their chemical structure, tend to fade with respect to light, higher temperatures and / or pH changes, which is why they have only a short storage stability or are stabilized by the addition of copigments Need to become. In addition, natural dyes are often characterized by a species-specific smell or taste, whereby the use is limited.

Natürliche Farbstoffe haben ihren Ursprung in der Tier- und Pflanzenwelt. Ein Vertreter der tierischen Farbstoffe ist Cochenille, auch bekannt als Karmin. Dabei handelt es sich um einen roten Farbstoff (E120), der aus der Cochenilleschildlaus gewonnen wird. Er wird unter anderem zum Färben von Konfitüren, Fruchtzubereitungen, Süßigkeiten, Wurst und Spitrituosen eingesetzt. Cochenille wird heute nur noch selten eingesetzt, da es unter Verdacht steht, bei entsprechend veranlagten Menschen pseudoallergische Reaktionen auszulösen. Verwendete pflanzliche Farbstoffe sind vor allem die Chlorophylle, die meist lipophilen Carotinoide sowie Betalaine und Anthocyane.Natural dyes have their origin in the flora and fauna. A representative of animal dyes is cochineal, also known as carmine. This is a red dye (E120), which is obtained from the Cochenilleschildlaus. It is used, among other things, for coloring jams, fruit preparations, sweets, sausages and spitrituoses. Cochineal is rarely used today because it is suspected to cause pseudoallergic reactions in appropriately predisposed individuals. Vegetable dyes used are mainly the chlorophylls, the most lipophilic carotenoids and betalaines and anthocyanins.

Anthocyane sind wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die Blüten und Früchten eine rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung geben. Anthocyane kommen in nahezu allen höheren Pflanzenarten vor, wobei das Anthocyanmuster der jeweiligen Pflanzenarten sehr komplex ist. Dadurch ist die Gewinnung von Farbkonzentraten mit einem spezifischen Anthocyanmuster aufwändig und oft unwirtschaftlich.Anthocyanins are water-soluble plant pigments that give flowers and fruits a red, purple, blue or blue-black color. Anthocyanins occur in almost all higher plant species, whereby the anthocyanin pattern of the respective plant species is very complex. As a result, the extraction of color concentrates with a specific Anthocyanmuster is complex and often uneconomical.

Anthocyane sind mit bisher über 300 bekannten Verbindungen die größte Gruppe wasserlöslicher Farbstoffe aus dem Pflanzenreich. Allgemein basiert das Grundgerüst von Anthocyanen auf dem oxidationslabilen Flavylium-Kation, weshalb Anthocyane unter Lichtausschluss bei Temperaturen unter 5°C gelagert werden sollten. Die vorhandenen Hydroxylgruppen mit ihren freien Elektronenpaaren fungieren als Auxochrome, d.h. farbvertiefende Gruppen. Die Farbpalette der Anthocyane reicht von rot über violett bis hin zu blau. Die Farbe hängt davon ab, ob Metallionen (z.B. Fe(III), Al³⁺) vorhanden sind, mit denen die Anthocyane einen Eisen-Aluminium-Komplex bilden können. Außerdem wird durch die Bildung derartiger Komplexe die Stabilität der Anthocyane erhöht. Einen weiteren Einfluss auf die Stabilität der Anthocyane hat der Grad der Glycosilierung. Je stärker die Anthocyane glycosiliert sind, umso stabiler sind diese, wohingegen mehr freie Hydroxylgruppen die Stabilität mindern.Anthocyanins are the largest group of water-soluble dyes from the plant kingdom with over 300 known compounds. In general, the backbone of anthocyanins is based on the oxidation-labile flavylium cation, which is why anthocyanins should be stored under exclusion of light at temperatures below 5 ° C. The existing hydroxyl groups with their lone pairs of electrons act as auxochromes, ie color-intensifying groups. The color palette of anthocyanins ranges from red to purple to blue. The color depends on whether metal ions (eg Fe (III), Al ³⁺ ) are present, with which the anthocyanins form an iron Aluminum complex can form. In addition, the formation of such complexes increases the stability of the anthocyanins. Another factor influencing the stability of anthocyanins is the degree of glycosylation. The more anthocyanins are glycosylated, the more stable they are, whereas more free hydroxyl groups decrease the stability.

Ein Vertreter dieser glycosilierten Anthocyane ist das Cyanidin-3-glucosid (auch Chrysanthemin genannt), welches ein Absorptionsmaximum bei einer Wellenlänge von 518 nm aufweist, woraus eine tiefrote Färbung resultiert. Cyanidin-3-glucosid konnte aus verschiedenen Pflanzenkompartimenten von Bedecktsamern wie beispielsweise Hibiscus sabdariffa, Schwarze Johannisbeere oder Pfirsich isoliert werden. Dabei liegt es in einem Gemisch mit mindestens fünf anderen Anthocyanen vor.One representative of these glycosylated anthocyanins is the cyanidin-3-glucoside (also called chrysanthemine), which has an absorption maximum at a wavelength of 518 nm, resulting in a deep red coloration. Cyanidin-3-glucoside could be isolated from various plant compartments of Bedecktsamern such as Hibiscus sabdariffa, blackcurrant or peach. It is present in a mixture with at least five other anthocyanins.

Yan et al. (Appl. Environ. Microbiol. 2005, 71(7); 3617–3623) offenbart die Biosynthese von glycosilierten Anthocyanen in rekombinanten Zellen von Escherichia coli durch die Umwandlung von Naringenin oder Eriodictyol in die korrespondierenden glycosilierten Anthocyane Pelargonidin-3-glucosid oder Cyanidin-3-glucosid. Die erzielten Ausbeuten an Pelargonidin-3-glucosid und Cyanidin-3-glucosid sind mit 5,6 bzw. 6,0 µg/L Kultivierungsmedium allerdings sehr gering. Yan et al. (Appl. Environ.Microbiol., 2005, 71 (7); 3617-3623) discloses the biosynthesis of glycosylated anthocyanins in recombinant Escherichia coli cells by the conversion of naringenin or eriodictyol to the corresponding glycosylated anthocyanins pelargonidin-3-glucoside or cyanidin-3-glucoside. However, the yields of pelargonidin-3-glucoside and cyanidin-3-glucoside achieved with 5.6 and 6.0 μg / L culture medium are very low.

Kondo et al. (Org. Lett. 2006, 8(16), 3609–3612) offenbart die Synthese von Cyanidin-3-glucosid durch eine biomimetische Oxidationroute ausgehend von (+)-Catechin. Unabhängig vom Erfolg der Cyanidin-3-glucosid-Totalsynthesen, ist dieses Herstellungsverfahren auf Grund der komplexen Struktur von Cyanidin-3-glucosid aufwändig, zeitintensiv und teuer. Kondo et al. (Org. Lett. 2006, 8 (16), 3609-3612) discloses the synthesis of cyanidin-3-glucoside by a biomimetic oxidation route starting from (+) - catechin. Regardless of the success of cyanidin-3-glucoside total synthesis, this preparation process is cumbersome, time-consuming and expensive due to the complex structure of cyanidin-3-glucoside.

Aktuell übliche anthocyanhaltige Lebensmittel sind Buntsäfte und Konzentrate aus u.a. Holunder, Schwarzer Johannisbeere, Aronia, Heidelbeere und Sauerkirsche. Dabei weisen die spezifischen Anthocyanmuster der einzelnen Früchte ganz unterschiedliche Zusammensetzungen auf. So enthält zum Beispiel Holunder mindesten sechs Anthocyane, unter anderem die Hauptanthocyane Cyanidin-3-glucosid zu 58% und Cyanidin-3-sambubiosid zu 34%. Die Schwarze Johannisbeere enthält mindestens neun Anthocyane, unter anderem das Hauptanthocyan Delphinidin-3-rutinosid zu 50% und Cyanidin-3-rutinosid zu 27%. [ B. Fröhling; C.-D. Patz; H. Dietrich; F. Will: Anthocyanins, total phenolics and antioxidants capacity of commercial red grapejuices, black currant and sour cherry nectars; Science &Research 05/06 2012; p. 100–104 ] In Heidelbeeren wurden mehr als 10 Anthocyane nachgewiesen. Das Anthocyanprofil von Wildheidelbeeren mit den Hauptkomponenten Delphinidin-3-O-glucosid, Cyanidin-3-O-glucosid, Delphinidin-3-O-galactosid unterscheidet sich vom Anthocyanprofil der Kulturheidelbeeren, deren Hauptanteile Malvidin-3-O-arabinosid, Delphinidin-3-O-galactosid, Petunidin-3-O-galactosid sind. Wildheidelbeeren weisen im Vergleich zu Kulturheidelbeeren 70% höhere Anthocyangehalte auf. [Lit.: M. Schantz; D. Müller; M.Baum; E. Richling: Anthocyangehalte in frischen Heidelbeeren und Heidelbeersäften Poster Dtsch.LMchemTag Hohenheim 2008 ].Currently common anthocyanic foods are marshmallows and concentrates from, inter alia, elderberry, blackcurrant, aronia, blueberry and sour cherry. The specific anthocyanin patterns of the individual fruits have very different compositions. For example, elderberries contain at least six anthocyanins, including the major anthocyanins cyanidin-3-glucoside at 58% and cyanidin-3-sambubioside at 34%. Blackcurrant contains at least nine anthocyanins, including the major anthocyanin delphinidin-3-rutinoside at 50% and cyanidin-3-rutinoside at 27%. [ B. Fröhling; CD. Patz; H. Dietrich; F. Will: Anthocyanins, total phenolic and antioxidant capacity of commercial red grapejuices, black currant and sour cherry nectars; Science & Research 05/06 2012; p. 100-104 ] In blueberries more than 10 anthocyanins were detected. The anthocyanin profile of wild blueberries with the main components delphinidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-glucoside, delphinidin-3-O-galactoside differs from the anthocyanin profile of the blueberry berries, the main components of which are malvidin-3-O-arabinoside, delphinidin-3 -O-galactoside, petunidin-3-O-galactoside. Wild blueberries have 70% higher levels of anthocyanins than blueberries. [Lit .: M. Schantz; D. Müller; M.Baum; E. Richling: Anthocyanin content in fresh blueberries and blueberry juice Poster Dtsch.LMchemTag Hohenheim 2008 ].

Der Gesamtgehalt an Anthocyanen wird üblicherweise als wesentliches Kriterium für die Farbwirkung angesehen. So enthält Holundersaft ca. 5 g/l Anthocyane und weist eine Farbstärke im Bereich von 130 bis 139 auf, während die anthocyanreichen Säfte aus Aronia bzw. aus Schwarzer Johannisbeere mit ca. 2,6 g/l Gesamtanthocyangehalt nur Farbstärken von 34 (Aronia) und 31 (Schwarze Johannesbeere) erreichen. Der Vergleich der Farbstärken zeigt, dass nicht der Gesamtgehalt an Anthocyanen allein ausschlaggebend für eine Farbstärke ist, sondern das Anthocyanmuster wesentlichen Einfluss hat. Während sich die beiden Früchte Holunder und Schwarze Johannisbeere im Anthocyangehalt um den Faktor 2 unterscheiden, beträgt der Unterschied in der Farbstärke ca. das 4-fache. Die bisher angenommene Korrelation zwischen Gesamtanthocyangehalt und Farbstärke ist, wie hier dargelegt, nicht in jedem Fall gegeben. Eine Korrelation zwischen Farbstärke und Anthocyangehalt besteht wahrscheinlich nur, wenn das Anthocyanmuster gleich ist. The total content of anthocyanins is usually regarded as an essential criterion for the color effect. Thus, elderberry juice contains about 5 g / l of anthocyanins and has a tinting strength in the range of 130 to 139, while the anthocyanin-rich juices of aronia or blackcurrant with about 2.6 g / l Gesamtanthocyananhalt only color intensity of 34 (Aronia) and 31 (black currant). The comparison of the color strengths shows that it is not the total content of anthocyanins alone that is decisive for a color intensity but that the anthocyanin pattern has a significant influence. While the two fruits elderberry and blackcurrant differ in the anthocyanin content by a factor of 2, the difference in color intensity is about 4 times. The previously assumed correlation between total anthocyanin content and color intensity, as stated here, is not always given. A correlation between color intensity and anthocyanin content is likely to exist only if the anthocyanin pattern is the same.

Es ist deshalb Aufgabe der Erfindung, ein farbintensives natürliches Färbemittel zur Verfügung zu stellen, das sich durch eine hohe Farbstabilität und einzigartige Farbcharakteristik auszeichnet.It is therefore an object of the invention to provide a color-intensive natural colorant, which is characterized by a high color stability and unique color characteristics.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst durch ein natürliches Färbemittel enthaltend:

a) anthocyane Farbstoffe,
b) Copigmente,
c) natürliche organische Säuren,
d) Zucker,

wobei das Färbemittel, mindestens ein anthocyanhaltiges Konzentrat, aufweisend das Anthocyan Cyanidin-3-O-glucosid zu mindestens 80 Gew.-%, gemessen an der Gesamtmenge der enthaltenen anthocyanen Farbstoffe, enthält undAccording to the invention the object is achieved by a natural colorant comprising:

a) anthocyanic dyes,
b) Copigments,
c) natural organic acids,
d) sugar,

wherein the colorant, at least one anthocyanine-containing concentrate comprising the anthocyanin cyanidin-3-O-glucoside to at least 80 wt .-%, measured on the total amount of the anthocyanin dyes contained, contains, and

Farbwerte im CIE-Lab-Farbraum von
L* im Bereich von 28 bis 33,
a* im Bereich von 9 bis 14,
b* im Bereich von 3 bis 7
C* im Bereich von 9 bis 16,
h° im Bereich von 18 bis 27 aufweist. Color values in the CIE-Lab color space of
L * in the range of 28 to 33,
a * in the range of 9 to 14,
b * in the range of 3 to 7
C * in the range of 9 to 16,
h ° in the range of 18 to 27.

Zucker umfasst erfindungsgemäß die Monosaccharide Fructose und Glucose, wobei bevorzugt Glucose zu mindestens 60 Gew.-%, besonders bevorzugt zu 50 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zu 40 Gew.-%, gemessen am Gesamtmonosaccharidgehalt, vorliegt.According to the invention, sugar comprises the monosaccharides fructose and glucose, wherein preferably glucose is present in at least 60% by weight, more preferably at 50% by weight, most preferably at 40% by weight, measured on the total monosaccharide content.

Natürliche organische Säuren umfassen erfindungsgemäß alle organischen Säuren, die natürlichen Ursprungs sind, wie zum Beispiel Zitronensäure, Äpfelsäure und Ascorbinsäure.Natural organic acids according to the invention include all organic acids of natural origin, such as citric acid, malic acid and ascorbic acid.

Bevorzugt enthält das Färbemittel Copigmente ausgewählt aus der Gruppe der Polyphenole, Phenolsäuren, Aminosäuren und organischen Säuren, besonders bevorzugt aus Chlorogensäure und Kaffeesäure. The colorant preferably contains copigments selected from the group of polyphenols, phenolic acids, amino acids and organic acids, more preferably chlorogenic acid and caffeic acid.

Bevorzugt enthält das Färbemittel mindestens ein Copigment. Unter Copigmenten versteht man erfindungsgemäß bestimmte nicht farbige Moleküle, mit denen anthocyane Farbstoffe Reaktionen eingehen können, wodurch es zu einem farbverstärkenden Effekt der Anthocyane kommt (Copigmentierung). [ P. Quast, Beitrag zur Charakterisierung anthocyanhaltiger Alterungsprozesse in Buntsäften, Cuvillier Verlag Göttingen, 2008 ].Preferably, the colorant contains at least one copigment. Copigments according to the invention are understood to mean certain non-colored molecules with which anthocyanic dyes can undergo reactions, resulting in a color-enhancing effect of the anthocyanins (copigmentation). [ P. Quast, Contribution to Characterization of Anthocyanic Aging Processes in Buntsäfte, Cuvillier Verlag Göttingen, 2008 ].

Die hohe Farbstabilität wird durch die UV-Licht absorbierende Wirkung von Zimtsäurederivaten bewirkt, die somit eine schützende Wirkung gegen Bleichen und Entfärben haben.The high color stability is achieved by the UV light-absorbing effect of cinnamic acid derivatives, which thus have a protective effect against bleaching and discoloration.

Cyanidin-3-O-glucosid ist ein natürlich vorkommendes Anthocyan.Cyanidin-3-O-glucoside is a naturally occurring anthocyanin.

Konzentrat beschreibt erfindungsgemäß eine Formulierung, bei der zumindest ein Teil mindestens einer Komponente entzogen wurde, wodurch es zur Aufkonzentration der anderen in der Formulierung enthaltenen Komponenten kommt.Concentrate according to the invention describes a formulation in which at least a portion of at least one component was removed, which leads to the concentration of the other components contained in the formulation.

Das CIE-Lab Farbmodell ist ein Modell zur Beschreibung des L*a*b*-Farbraums. Der L*a*b*-Farbraum beschreibt den Bereich der wahrnehmbaren Farben und beachtet physiologische Eigenschaften der Farbwahrnehmung. Die Werte werden dabei in Bezug auf eine Standardlichtart und den Betrachtungswinkel beschrieben. The CIE-Lab color model is a model for describing the L * a * b * color space. The L * a * b * color space describes the range of perceivable colors and observes physiological properties of color perception. The values are described in relation to a standard light mode and the viewing angle.

Die Messung der CIE-Lab-Farbwerte erfolgte mit einem KONICA.MINOLTA CR 410 unter einem Betrachtungswinkel von 10° und einer Tageslichtlampe mit UV-Anteil. The measurement of the CIE-Lab color values was carried out with a KONICA.MINOLTA CR 410 under a viewing angle of 10 ° and a daylight lamp with UV component.

Der L*a*b*-Farbraum wird durch ein dreidimensionales Koordinatensystem mit den Achsen L* a* b* beschrieben. Dabei gibt der Wert L* (z-Achse) die Luminanz bzw. Helligkeit an, der Wert a* (x-Achse) den Bereich rot bis grün von +100 für rot bis –150 für grün und der Wert b* (y-Achse) den Bereich blau bis gelb von –100 für blau bis +150 für gelb. Jede Farbe kann objektiv über diese drei Faktoren eindeutig beschrieben werden.The L * a * b * color space is described by a three-dimensional coordinate system with the axes L * a * b *. The value L * (z-axis) indicates the luminance or brightness, the value a * (x-axis) the range red to green from +100 for red to -150 for green and the value b * (y-). Axis) the range blue to yellow from -100 for blue to +150 for yellow. Each color can be clearly described objectively by these three factors.

Neben dem einfachen Zuordnen der Koordinaten (L*a*b*-Werte) im Lab-Farbraum zu einer konkreten Farbe lassen sich die einzelnen Punkte auch als Polarkoordinaten darstellen. Man spricht dann vom sogenannten CIE-Lab-Farbraum (auch CIE-LCh-Farbraum), in dem anstelle der kartesischen Koordinaten a*, b* die Zylinderkoordinaten C* und h° angegeben werden. C* wird auch als Buntheit, Sättigung oder Farbbrillanz bezeichnet und beschreibt wie kräftig und rein eine Farbe erscheint. h° (Hue h°) wird auch als Buntton bezeichnet und beschreibt, welche Farbe aus dem Farbspektrum vorliegt. Der CIE-Labwert L* für die Helligkeit bleibt dabei unverändert. Auf diese Weise lässt sich die Farbe des natürlichen Färbemittels nach Buntheit (Sättigung, Farbbrillanz) C* und dem Buntton (Hue h°) beschreiben.In addition to simply assigning the coordinates (L * a * b * values) in the Lab color space to a concrete color, the individual points can also be represented as polar coordinates. One then speaks of the so-called CIE-Lab color space (also CIE-LCh color space) in which instead of the Cartesian coordinates a *, b * the cylindrical coordinates C * and h ° are given. C * is also called chroma, saturation or color brilliance and describes how powerful and pure a color appears. h ° (Hue h °) is also called hue and describes the color of the color spectrum. The CIE Lab value L * for the brightness remains unchanged. In this way, the color of the natural colorant can be described by chroma (saturation, color brilliance) C * and the hue (Hue h °).

Die Buntheit (Sättigung, Farbbrillanz) C* berechnet sich nach folgender Formel: C* = [(a*)² + (b*)²]^1/2. The chroma (saturation, color brilliance) C * is calculated according to the following formula: C * = [(a *) ² + (b *) ² ] ^1/2 .

Der Buntton (Hue) h° berechnet sich nach folgender Formel: h°(GRAD)= (arctan(b/a))*180/π. The hue h ° is calculated according to the following formula: h ° (GRAD) = (arctan (b / a)) * 180 / π.

Bevorzugt ist das anthocyanhaltige Konzentrat aus den Früchten der Blauen Heckenkirsche (lat. Lonicera caerulea).Preference is given to the anthocyanin-containing concentrate from the fruits of the Blue Honeysuckle (Latin Lonicera caerulea).

Die Blaue Heckenkirsche (lat. Lonicera caerulea) ist auch unter den Bezeichnungen Blue Honeysuckle, Haskap, Honeyberries, Sweetberry Honeysuckle, Swamp Fly Honeysuckle bekannt.The Blue Honeysuckle (Latin Lonicera caerulea) is also known under the names Blue Honeysuckle, Haskap, Honeyberries, Sweetberry Honeysuckle, Swamp Fly Honeysuckle.

Bevorzugt ist das anthocyanhaltige Konzentrat aus Varietäten der Blauen Heckenkirsche (lat. Lonicera caerulea). The anthocyanin-containing concentrate is preferably from varieties of the Blue Honeysuckle (lat. Lonicera caerulea).

Bevorzugt sind die Varietäten der Blauen Heckenkirsche (lat. Lonicera caerulea), ausgewählt aus Lonicera caerulea var. altaica, Lonicera caerulea var. caerulea, Lonicera caerulea var. cauriana, Lonicera caerulea var. dependens, Lonicera caerulea var. edulis, Lonicera caerulea var. emphyllocalyx, Lonicera caerulea var. pallasii, Lonicera caerulea var. villosa und Lonicera caerulea var. kamtschatica.The varieties preferred are the Blue Honeysuckle (Lonicera caerulea), selected from Lonicera caerulea var. Altaica, Lonicera caerulea var. Caerulea, Lonicera caerulea var. Cauriana, Lonicera caerulea var. Dependens, Lonicera caerulea var. Edulis, Lonicera caerulea var. emphyllocalyx, Lonicera caerulea var. pallasii, Lonicera caerulea var. villosa and Lonicera caerulea var. kamchatatica.

Besonders bevorzugt ist die Varietät Sibirische Blaubeere (lat. Lonicera caerulea var. kamtschatica).Particularly preferred is the variety Siberian blueberry (lat. Lonicera caerulea var. Kamchata).

Bevorzugt werden von der Blauen Heckenkirsche (Lonicera caerulea) alle bekannten Sorten, besonders bevorzugt Altai, Amur, Berry Blue, Blue Belle, Blue Velvet, Fialka, Morena.Of the Blue Honeysuckle (Lonicera caerulea) are preferred all known varieties, particularly preferred Altai, Amur, Berry Blue, Blue Belle, Blue Velvet, Fialka, Morena.

Bevorzugt werden Mischungen der Früchte der Varietäten und/oder Sorten der Blauen Heckenkirsche (Lonicera caerulea).Preference is given to mixtures of the fruits of the varieties and / or varieties of the Blue Honeysuckle (Lonicera caerulea).

Vorteilhaft wird durch die Mischungen der Früchte verschiedener Varietäten und/oder Sorten der einzigartige Farbton erhalten.Advantageously, the unique color is obtained by the mixtures of fruits of different varieties and / or varieties.

Bevorzugt enthält das Färbemittel mindestens ein weiteres Anthocyan. Bevorzugt ist das mindestens eine weitere Anthocyan zu < 20 Gew.-%, besonders bevorzugt zu < 18 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zu < 15 Gew.-%, gemessen an der Gesamtmenge der enthaltenen anthocyanen Farbstoffe, enthalten. Weitere Anthocyane umfassen erfindungsgemäß alle natürlich vorkommenden anthocyanen Farbstoffe.Preferably, the colorant contains at least one further anthocyanin. The at least one further anthocyanin is preferably present at <20% by weight, more preferably at <18% by weight, very preferably at <15% by weight, based on the total amount of anthocyanic dyes present. Other anthocyanins include according to the invention all naturally occurring anthocyanin dyes.

Bevorzugt ist das mindestens eine weitere Anthocyan ausgewählt aus Cyanidin-3-5-O-diglucosid, Cyanidin-3-O-rutinosid, Pelargonidin-3-O-glucosid und Peonidin-3-O-glucosid.Preferably, the at least one other anthocyanin is selected from cyanidin-3-5-O-diglucoside, cyanidin-3-O-rutinoside, pelargonidin-3-O-glucoside and peonidin-3-O-glucoside.

Bevorzugt ist das Anthocyan Cyanidin-3-5-O-diglucosid zu < 10 Gew.-%, besonders bevorzugt zu < 7 Gew.-%, besonders bevorzugt zu < 5 Gew.-%, gemessen an der Gesamtmenge der enthaltenen anthocyanen Farbstoffe, enthalten.The anthocyanin cyanidin-3, 5-O-diglucoside is preferably <10% by weight, more preferably <7% by weight, particularly preferably <5% by weight, based on the total amount of anthocyanic dyes present, contain.

Bevorzugt ist das Anthocyan Cyanidin-3-O-rutinosid zu < 11 Gew.-%, besonders bevorzugt zu < 8 Gew.-%, besonders bevorzugt zu < 6 Gew.-%, gemessen an der Gesamtmenge der enthaltenen anthocyanen Farbstoffe, enthalten.Preferably, the anthocyanin cyanidin-3-O-rutinoside to <11 wt .-%, particularly preferably to <8 wt .-%, more preferably to <6 wt .-%, measured on the total amount of the anthocyanic dyes contained included.

Bevorzugt ist das Anthocyan Pelargonidin-3-O-glucosid zu < 7 Gew.-%, besonders bevorzugt zu < 5 Gew.-%, besonders bevorzugt zu < 2 Gew.-%, gemessen an der Gesamtmenge der enthaltenen anthocyanen Farbstoffe, enthalten.Preferably, the anthocyanin is pelargonidin-3-O-glucoside to <7 wt .-%, particularly preferably to <5 wt .-%, particularly preferably to <2 wt .-%, based on the total amount of the anthocyanic dyes contained included.

Bevorzugt ist das Anthocyan Peonidin-3-O-glucosid zu < 9 Gew.-%, besonders bevorzugt zu < 7 Gew.-%, besonders bevorzugt zu < 4 Gew.-%, gemessen an der Gesamtmenge der enthaltenen anthocyanen Farbstoffe, enthalten.Preferably, the anthocyanin is peonidin-3-O-glucoside to <9 wt .-%, more preferably to <7 wt .-%, particularly preferably to <4 wt .-%, measured on the total amount of the anthocyanic dyes contained included.

Bevorzugt enthält das natürliche Färbemittel mindestens ein anthocyanhaltiges Konzentrat

– in Form eines anthocyanhaltigen Saftkonzentrates mit einem Gehalt an löslicher Trockensubstanz von 15 °Brix bis 75 °Brix aus einem anthocyanhaltigen Saft und/oder
– in Form eines anthocyanhaltigen Tresterextraktkonzentrates mit einem Gehalt an löslicher Trockensubstanz von 15 °Brix bis 75 °Brix aus einem Tresterextrakt aus dem Trester und/oder
– in Form eines anthocyanhaltigen Pulvers aus dem anthocyanhaltigen Saft, dem Tresterextrakt und/oder dem Trester,

aus den Früchten der Blauen Heckenkirsche (lat. Lonicera caerulea).Preferably, the natural colorant contains at least one anthocyanine-containing concentrate

- In the form of an anthocyanic juice concentrate with a soluble solids content of 15 ° Brix to 75 ° Brix from an anthocyanic juice and / or
In the form of an anthocyanin-containing pomace extract concentrate having a soluble solids content of 15 ° Brix to 75 ° Brix from a pomace extract from the pomace and / or
In the form of an anthocyanin-containing powder of the anthocyanic juice, the extract of the pomace and / or the pomace,

from the fruits of the blue honeysuckle (lat. Lonicera caerulea).

Nach einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung enthält das Färbemittel mindestens ein anthocyanhaltiges Konzentrat in Form eines anthocyanhaltiges Saftkonzentrates aus einem anthocyanhaltigen Saft mit einem Gehalt an löslicher Trockensubstanz von 15 bis 80 °Brix, besonders bevorzugt von 45 bis 75 °Brix, ganz bevorzugt von 60 bis 75 °Brix. According to a preferred embodiment of the invention, the colorant contains at least one anthocyanin-containing concentrate in the form of an anthocyanic juice concentrate from an anthocyanic juice having a soluble solids content of 15 to 80 ° Brix, more preferably from 45 to 75 ° Brix, most preferably from 60 to 75 ° Brix.

Dem Fachmann ist geläufig, dass unter dem Begriff Saftkonzentrat alle Säfte, die einem Verfahren zur Konzentrierung unterzogen wurden, zu verstehen sind. Die Konzentrierung durch Entzug von Wasser kann auf thermischem oder physikalischem Weg (Membrantechnik) erfolgen.It is well known to those skilled in the art that the term juice concentrate is to be understood as meaning all the juices that have undergone a concentration process. Concentration by removal of water can take place by thermal or physical means (membrane technique).

Gehalt an löslicher Trockensubstanz umfasst erfindungsgemäß alle Substanzen, die nach der Entfernung der flüssigen Bestandteile zurück bleiben. Dabei handelt es sich unter anderem um Zucker, Fruchtsäuren, Mineralstoffe und Anthocyane.Content of soluble dry matter according to the invention includes all substances that remain after removal of the liquid ingredients. These include sugar, fruit acids, minerals and anthocyanins.

Der Brix-Wert, angegeben in Grad-Brix, auch °Brix, ist eine Maßeinheit der relativen Dichte von Flüssigkeiten und wird mit einem Refraktometer bestimmt. Eine Flüssigkeit hat ein Grad Brix (1 °Brix), wenn sie dieselbe Dichte hat wie eine Lösung von 1g Saccharose in 100g Saccharose/Wasser-Lösung. Bei der Bestimmung des Brix-Wertes von Fruchtsäften, Fruchtsaftkonzentraten und allgemein zuckerhaltigen Lösungen kann mit dem Brix-Wert auch ungefähr der Zuckergehalt angegeben werden, da diese mengenmäßig neben Wasser hauptsächlich verschiedene Zucker (beispielsweise Glucose, Fructose, Saccharose) enthalten.The Brix value, given in degrees Brix, also ° Brix, is a measure of the relative density of liquids and is determined with a refractometer. A liquid has one degree Brix (1 ° Brix) if it has the same density as a solution of 1g sucrose in 100g sucrose / water solution. When determining the Brix value of fruit juices, fruit juice concentrates and generally sugar-containing solutions, the Brix value can also be used to indicate approximately the sugar content since, in addition to water, these contain mainly different sugars (for example glucose, fructose, sucrose).

Nach einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung enthält das Färbemittel mindestens ein anthocyanhaltiges Konzentrat in Form eines Tresterextraktkonzentrates aus einem anthocyanhaltigen Tresterextrakt aus einem Trester, mit einem Gehalt an löslicher Trockensubstanz von 15 bis 80 °Brix, besonders bevorzugt im Bereich von 45 bis 75 °Brix, ganz besonders bevorzugt im Bereich von 60 bis 75 °Brix. According to a preferred embodiment of the invention, the colorant contains at least one anthocyanin-containing concentrate in the form of a Tresterextraktkonzentrates from an anthocyanin-containing pomace extract from a pomace, with a soluble solids content of 15 to 80 ° Brix, more preferably in the range of 45 to 75 ° Brix, completely more preferably in the range of 60 to 75 ° Brix.

Extrakt ist erfindungsgemäß das beim Extrahieren der Beerentrester der Früchte der Blauen Heckenkirsche (lat. Lonicera caerulea) erhaltene Produkt. Extract according to the invention is the product obtained when extracting the berry pomace of the fruits of the Blue Honeysuckle (lat. Lonicera caerulea).

Nach einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung enthält das Färbemittel mindestens ein anthocyanhaltiges Konzentrat in Form eines Pulvers aus dem anthocyanhaltigen Saft oder dem anthocyanhaltigen Tresterextrakt aus den Früchten der Blauen Heckenkirsche (lat. Lonicera caerulea).According to a preferred embodiment of the invention, the colorant contains at least one anthocyanine-containing concentrate in the form of a powder of the anthocyanic juice or the anthocyanin-containing pomace extract from the fruits of the Blue Honeysuckle (Latin Lonicera caerulea).

Dem Fachmann sind geeignete Verfahren zur Herstellung von pulverförmigen Produkten bekannt. Erwähnt sei, ohne sich auf diese zu beschränken, Sprühtrocknung, Gefriertrocknung und Wirbelschichttrocknung.The person skilled in suitable methods for the production of powdered products are known. Mention should be made, but not limited to, spray drying, freeze drying and fluidized bed drying.

Nach einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung weist das Färbemittel mindestens zwei anthocyanhaltige Saftkonzentrate aus den Varietäten der Blauen Heckenkirsche (lat. Lonicera caerulea) mit einem Gehalt an löslicher Trockensubstanz von 15 °Brix bis 75 °Brix aus mindestens zwei verschiedenen Chargen auf.According to a particular embodiment of the invention, the colorant comprises at least two anthocyanin-containing juice concentrates from the varieties of the Blue Honeysuckle (lat. Lonicera caerulea) with a soluble solids content of 15 ° Brix to 75 ° Brix from at least two different batches.

Vorteilhaft wird dadurch eine standardisierte besonders hohe Farbbrillanz erreicht, da durch die Mischung der mindestens zwei anthocyanhaltigen Saftkonzentrate natürliche Farbschwankungen ausgeglichen werden.Advantageously, a standardized, particularly high color brilliance is achieved, since natural color variations are compensated by the mixture of the at least two anthocyanin-containing juice concentrates.

Nach einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung weist das Färbemittel eine Mischung aus mindestens einem anthocyanhaltigen Saftkonzentrat mit einem Gehalt an löslicher Trockensubstanz im Bereich von 15 °Brix bis 75 °Brix und mindestens einem anthocyanhaltigen Tresterextraktkonzentrat mit einem Gehalt an löslicher Trockensubstanz von 15 °Brix bis 75 °Brix auf.According to a particular embodiment of the invention, the colorant comprises a mixture of at least one anthocyanic juice concentrate having a soluble solids content in the range of 15 ° Brix to 75 ° Brix and at least one anthocyanin-containing pomace extract concentrate having a soluble solids content of 15 ° Brix to 75 ° Brix up.

Vorteilhaft wird durch die Mischung eine höhere Farbstärke erreicht, da das Tresterextraktkonzentrat einen besonders hohen Gesamtanthocyangehalt aufweist.Advantageously, a higher color intensity is achieved by the mixture, since the pomace extract concentrate has a particularly high total anthocyanin content.

Nach einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung weist das Färbemittel eine Mischung aus mindestens einem anthocyanhaltigen Saftkonzentrat mit einem Gehalt an löslicher Trockensubstanz im Bereich von 15 °Brix bis 75 °Brix und mindestens einem anthocyanhaltigen Pulver auf.According to a particular embodiment of the invention, the colorant comprises a mixture of at least one anthocyanic juice concentrate having a soluble solids content in the range of 15 ° Brix to 75 ° Brix and at least one anthocyanine-containing powder.

Vorteilhaft liegen die Anthocyane im anthocyanhaltigen Pulver in hoch konzentrierter Form vor, wodurch vorteilhaft durch den Zusatz wenig anthocyanhaltigen Pulvers zu dem anthocyanhaltigen Saftkonzentrat die Farbintensität der Mischung erhöht wird.Advantageously, the anthocyanins in the anthocyanic powder in highly concentrated form, which advantageously by the addition of a little anthocyanin-containing powder to the anthocyanic juice concentrate, the color intensity of the mixture is increased.

Nach einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung ist das Färbemittel ein anthocyanhaltiges Pulver aus mindestens einem anthocyanhaltigen Saftkonzentrat mit einem Gehalt an löslicher Trockensubstanz im Bereich von 15 °Brix bis 75 °Brix und/oder mindestens einem anthocyanhaltigen Tresterextraktkonzentrat mit einem Gehalt an löslicher Trockensubstanz von 15 °Brix bis 75 °Brix. According to a particular embodiment of the invention, the colorant is an anthocyanine-containing powder of at least one anthocyanic juice concentrate having a soluble solids content in the range of 15 ° Brix to 75 ° Brix and / or at least one anthocyanin-containing pomace extract concentrate with a soluble solids content of 15 ° Brix up to 75 ° Brix.

Vorteilhaft weist das Pulver, hergestellt aus einer Mischung von mindestens einem anthocyanhaltigen Saftkonzentrat und/oder mindestens einem anthocyanhaltigen Tresterextraktkonzentrat, eine höhere Farbstärke auf.Advantageously, the powder, prepared from a mixture of at least one anthocyanic juice concentrate and / or at least one anthocyanin-containing pomace extract concentrate, a higher color strength.

Bevorzugt weist das im Färbemittel enthaltene anthocyanhaltige Saftkonzentrat bei einem eingestellten Brix-Wert im Bereich von 65 bis 75 °Brix folgenden Merkmale auf:

– Gesamtanthocyangehalt 10 bis 30 g/kg, besonders bevorzugt 15 bis 25 g/kg, ganz besonders bevorzugt 18 bis 22 g/kg, wobei die Angabe g/kg das Verhältnis des Gewichtes an enthaltenen Anthocyanen in g zum Gesamtgewicht des Saftkonzentrates in kg bezeichnet,
– eine Farbstärke im Bereich von 500 bis 800 Farbeinheiten (FE), besonders bevorzugt im Bereich von 550 bis 700 Farbeinheiten, ganz besonders bevorzugt im Bereich von 570 bis 670 Farbeinheiten, gemessen bei einem pH-Wert von 3 und einer Wellenlänge von λ = 520 nm,
– ein Gesamtpolyphenolgehalt 33 bis 50 g/kg, besonders bevorzugt 38 bis 45 g/kg, ganz besonders bevorzugt 40 bis 43 g/kg beträgt, wobei die Angabe g/kg das Verhältnis des Gewichtes an enthaltenen Polyphenolen in g zum Gesamtgewicht des Saftkonzentrates in kg bezeichnet,
– einen Blauindex 0,135 bis 0,155, besonders bevorzugt 0,140 bis 0,150,
– einen Braunindex 0,400 bis 0,425, besonders bevorzugt 0,405 bis 0,420,
– einen Monomerindex von 6 bis 9,
– ein Absorptionsmaximum (λ max) bei einer Wellenlänge im Bereich von 480 bis 540nm, besonders bevorzugt im Bereich von 490 bis 530 nm, ganz besonders bevorzugt im Bereich von 500 bis 520 nm,
– einen Gesamtzuckergehalt 300 bis 440 g/kg, besonders bevorzugt 350 bis 425 g/kg, wobei die Angabe g/kg das Verhältnis des Gewichtes an enthaltenem Zucker in g zum Gesamtgewicht des Saftkonzentrates in kg bezeichnet.

Preferably, the anthocyanin-containing juice concentrate present in the colorant has the following properties at a set Brix value in the range from 65 to 75 ° Brix:

Total anthocyanin content 10 to 30 g / kg, more preferably 15 to 25 g / kg, most preferably 18 to 22 g / kg, wherein the indication g / kg denotes the ratio of the weight of anthocyanins contained in g to the total weight of the juice concentrate in kg .
A color intensity in the range from 500 to 800 color units (FE), more preferably in the range from 550 to 700 color units, very particularly preferably in the range from 570 to 670 color units, measured at a pH of 3 and a wavelength of λ = 520 nm,
A Gesamtpolyphenolgehalt 33 to 50 g / kg, more preferably 38 to 45 g / kg, most preferably 40 to 43 g / kg, wherein the indication g / kg, the ratio of the weight of polyphenols contained in g to the total weight of the juice concentrate in kg,
A blue index of 0.135 to 0.155, more preferably 0.140 to 0.150,
A brown index of 0.400 to 0.425, more preferably 0.405 to 0.420,
A monomer index of 6 to 9,
An absorption maximum (λ max) at a wavelength in the range from 480 to 540 nm, particularly preferably in the range from 490 to 530 nm, very particularly preferably in the range from 500 to 520 nm,
A total sugar content of 300 to 440 g / kg, more preferably 350 to 425 g / kg, the indication g / kg being the ratio of the weight of sugar contained in g to the total weight of the juice concentrate in kg.

Nach einem Modell für Fruchtsäfte und Weine zur Bestimmung der Farbstärke mit einem Spektralphotometer, bei welchem die Absorption bei drei verschiedenen Wellenlängen bestimmt wird, berechnet sich die Farbstärke folgendermaßen [ P. Quast, Beitrag zur Charakterisierung anthocyanhaltiger Alterungsprozesse in Buntsäften, Cuvillier Verlag Göttingen, 2008 ]: Farbstärke = (A₄₂₀ – A₇₀₀) + (A₅₂₀ – A₇₀₀) mit: A₄₂₀ = Absorption bei 420nm
A₅₂₀ = Absorption bei 520nm
A₇₀₀ = Absorption bei 700nmAccording to a model for fruit juices and wines to determine the color intensity with a spectrophotometer, in which the absorption at three different wavelengths is determined, the color intensity is calculated as follows [ P. Quast, Contribution to Characterization of Anthocyanic Aging Processes in Buntsäfte, Cuvillier Verlag Göttingen, 2008 ]: Color intensity = (A ₄₂₀ - A ₇₀₀ ) + (A ₅₂₀ - A ₇₀₀ ) with: A ₄₂₀ = absorption at 420nm
A ₅₂₀ = absorption at 520nm
A ₇₀₀ = absorption at 700nm

Dabei berücksichtigt A₄₂₀ die Verschiebung der Absorption in den braun/orangen Bereich durch gebildete polymere Anthocyane. A₇₀₀ dient als Korrekturfaktor für eine eventuelle Trübung. A₅₂₀ entspricht dem Absorptionsmaximum der Anthocyane.In this case, A ₄₂₀ takes into account the shift in absorption into the brown / orange region by formed polymeric anthocyanins. A ₇₀₀ serves as a correction factor for possible turbidity. A ₅₂₀ corresponds to the absorption maximum of anthocyanins.

Im erfindungsgemäßen natürlichen Färbemittel ist die Absorption der analysierten Proben nach Verdünnung, wie für die Messung erforderlich, bei 700nm nicht vorhanden und muss daher als Korrektur nicht berücksichtigt werden. Die Absorption für polymere Anthocyane bei 420nm wird nicht berücksichtigt, da sie nicht die typische Farbe der monomeren Anthocyane charakterisiert und eine höhere Farbstärke vortäuschen würde. Somit ergibt sich aus oben genannter Gleichung: Farbstärke = A₅₂₀. In the natural colorant according to the invention, the absorption of the analyzed samples after dilution, as required for the measurement, is not present at 700 nm and therefore does not have to be considered as a correction. The absorption of polymeric anthocyanins at 420nm is not taken into account as it would not characterize the typical color of the monomeric anthocyanins and would mimic higher color intensity. Thus, from the above equation: Color strength = A ₅₂₀ .

Auf Basis des Modells aber unter Berücksichtigung der wertgebenden Menge des Farbstoffes und der notwendigen Verdünnung für die Analysenmethode wird die Farbstärke als Farbeinheit (FE) erfindungsgemäß nach folgender Gleichung ermittelt: FE = (A520·V)/m Based on the model, but taking into account the amount of the dye and the necessary dilution for the analysis method, the color intensity is determined as color unit (FE) according to the invention according to the following equation: FE = (A520 * V) / m

Die Absorption (A₅₂₀), gemessen bei einer Wellenlänge von λ = 520nm wird mit dem Volumen an zugegebenem Verdünnungsmittel (V), bevorzugt Wasser, multipliziert und anschließend durch die Masse (m) der Farbstoffprobeneinwaage dividiert. Vereinbarungsgemäß wird die Farbeinheit (FE) dimensionslos angegeben. The absorbance (A ₅₂₀ ), measured at a wavelength of λ = 520 nm, is multiplied by the volume of added diluent (V), preferably water, and then divided by the mass (m) of the dye sample weight. By convention, the color unit (FE) is given dimensionless.

Vorteilhaft zeichnet sich das anthocyanhaltige Färbemittel auf Basis eines Saftkonzentrates im Vergleich zu anderen natürlichen Färbemitteln auf Basis eines Saftkonzentrates durch seine hohe Farbstärke aus. Tabelle 1 zeigt für das anthocyanhaltige Färbemittel auf Basis eines Saftkonzentrates mit einem Brix-Wert im Bereich von 70 bis 76 °Brix die Farbstärken. Im Vergleich sind die Farbstärken anderer natürlicher Färbemittel auf Basis des Saftkonzentrats angegeben. Die anderen Saftkonzentrate hatten einen eingestellten Brix-Wert von 74 °Brix. Tabelle 1 Färbemittel auf Saftkonzentratbasis Farbstärke (FE) Blaue Heckenkirsche 500–800 Holunder 76 Aronia 129 Schwarze Johannisbeere 110 Sauerkirsche 49 Advantageously, the anthocyanic colorant based on a juice concentrate in comparison to other natural colorants based on a juice concentrate characterized by its high color strength. Table 1 shows the color strengths for the anthocyanin-containing colorant based on a juice concentrate having a Brix value in the range from 70 to 76 ° Brix. In comparison, the color strengths of other natural colorants based on the juice concentrate are indicated. The other juice concentrates had a set Brix value of 74 ° Brix. Table 1 Coloring agent based on juice concentrate Color intensity (FE) Blue honeysuckle 500-800 elder 76 Aronia 129 Blackcurrant 110 sour cherry 49

Ersichtlich ist, dass die Farbstärke des erfindungsgemäßen Färbemittels aus der Blauen Heckenkirsche wesentlich höher ist als bei anderen färbenden Lebensmitteln mit vergleichbarem Brix-Wert. Die hohe Farbstärke ist ein Maß für die Einzigartigkeit des Farbstoffes und dessen einzigartigen Farbeindruck, der das anthocyanhaltige Färbemittel mit einem eingestellten Brix-Wert im Bereich von 70 bis 76 °Brix von anderen färbenden Lebensmitteln unterscheidet.It can be seen that the color intensity of the blue honeysuckle colorant according to the invention is substantially higher than that of other coloring foods with a comparable Brix value. The high color strength is a measure of the uniqueness of the dye and its unique color impression, which distinguishes the anthocyanin-containing colorant with a set Brix value in the range of 70 to 76 ° Brix from other coloring foods.

Der Gesamtpolyphenolgehalt wurde als Gallussäureequivalent (GAE) nach der Methode von Folin-Ciocalteu ermittelt. Mit dieser photometrischen Messmethode werden neben Flavonoiden, wie Anthocyanen auch Phenolcarbonsäuren und Ascorbinsäure erfasst. Da das erfindungsgemäße Färbemittel arm an Ascorbinsäure ist, ist diese Messgröße hinsichtlich der Anthocyane aussagekräftig. The total polyphenol content was determined as gallic acid equivalent (GAE) according to the method of Folin-Ciocalteu. In addition to flavonoids, such as anthocyanins, phenolcarboxylic acids and ascorbic acid are also detected using this photometric method. Since the colorant of the invention is low in ascorbic acid, this measure is meaningful in terms of anthocyanins.

Erfindungsgemäß gibt der Blauindex die Farbtönung an. Dieser Wert wird photometrisch ermittelt. Er ergibt sich aus dem Quotienten der Absorption des Saftkonzentrates bei einer Wellenlänge von λ = 580 nm und der Absorption des Saftkonzentrates bei einer Wellenlänge von λ = 520 nm. Mit der Absorption bei 580nm wird eine bathochrome Verschiebung in den Blaubereich des elektromagnetischen Spektrums berücksichtigt. Bei 520 nm liegt das Absorptionsmaximum der Anthocyane.According to the invention, the blue index indicates the hue. This value is determined photometrically. It results from the quotient of the absorption of the juice concentrate at a wavelength of λ = 580 nm and the absorption of the juice concentrate at a wavelength of λ = 520 nm. The absorption at 580 nm takes into account a bathochromic shift in the blue range of the electromagnetic spectrum. At 520 nm, the absorption maximum of anthocyanins is.

Erfindungsgemäß ist der Braunindex ein Wert, der photometrisch ermittelt wird. Er ergibt sich aus dem Quotienten der Absorption des Saftkonzentrates bei einer Wellenlänge von λ = 420 nm und der Absorption des Saftkonzentrates bei einer Wellenlänge von λ = 520 nm. Mit der Absorption bei 420 nm wird eine hypsochrome Verschiebung in den orange-roten Bereich des elektromagnetischen Spektrums berücksichtigt. Bei 520 nm liegt das Absorptionsmaximum der Anthocyane. Hohe Werte in einem Bereich zeigen, dass der Farbton nicht rein rot, sondern wie im erfindungsgemäßen Fall einen höheren Rotanteil gegenüber einem Blauanteil besitzt. Vergleichbare im Handel befindliche Färbemittel (z.B. Holunder, Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere) sind häufig rot/violett, d.h. der Blauanteil überwiegt.According to the invention, the brown index is a value which is determined photometrically. It results from the quotient of the absorption of the juice concentrate at a wavelength of λ = 420 nm and the absorption of the juice concentrate at a wavelength of λ = 520 nm. With the absorption at 420 nm, a hypsochromic shift into the orange-red region of the electromagnetic Spectrum considered. At 520 nm, the absorption maximum of anthocyanins is. High values in one range show that the hue is not pure red, but, as in the case according to the invention, has a higher proportion of red than a portion of blue. Comparable commercial colorants (e.g., elderberry, blackcurrant, blueberry) are often red / purple, i. the proportion of blue predominates.

Auch aus dem Absorptionsmaximum (λ_max) ergibt sich der Farbton des Saftkonzentrates, welcher als weinrot bezeichnet werden kann. Das Absorptionsspektrum ist charakteristisch für das anthocyanhaltige Saftkonzentrat und dient als sogenannter Fingerprint. Also from the absorption maximum (λ _max ) results in the color of the juice concentrate, which can be described as burgundy. The absorption spectrum is characteristic of the anthocyanin-containing juice concentrate and serves as a so-called fingerprint.

Der Monomerindex beschreibt das Verhältnis von monomeren zu polymeren Anthocyanen. Dieser Index wird photometrisch nach Bonerz et.al. bestimmt [ Bonerz, D.: Deutsche Lebensmittelrundschau 2006 (102); S.195–201 ]. Da der polymere Anteil ein Kennzeichen für den Anthocyanabbau ist, weist ein hoher Monomerindex ein qualitativ höherwertiges Produkt aus. The monomer index describes the ratio of monomeric to polymeric anthocyanins. This index is photometrically according to Bonerz et al. certainly [ Bonerz, D .: German Food Round Show 2006 (102); S.195-201 ]. Since the polymeric portion is a hallmark of anthocyanin degradation, a high monomer index indicates a higher quality product.

Vorteilhaft ist die Löslichkeit des anthocyanhaltigen Färbemittels in Wasser sehr gut und in Ethanol gut.Advantageously, the solubility of the anthocyanic colorant in water is very good and good in ethanol.

Für das anthocyanhaltige flüssige Färbemittel bei einem eingestellten Brix-Wert im Bereich von 65 bis 75 °Brix wurden die in Tabelle 2 dargestellten CIE-Lab-Werte zur Farbcharakteristik ermittelt. Zum Vergleich sind die entsprechenden Werte für andere natürliche Färbemittel auf Saftkonzentratbasis mit einem Brix-Wert von 74 °Brix angegeben. Tabelle 2 Färbemittel auf Saftkonzentratbasis L* a* b* C* h°(GRAD) ΔE¹ Blaue Heckenkirsche 28–33 9–14 3–7 9–16 18–27 0 Holunder 29 3 –0,3 3 355 12 Aronia 30 8 1,9 8 13 6 Schw. Johannisbeere 29 4 0,1 4 1 11 Sauerkirsche 30 7 1,0 7 9 8 ¹ΔE bezieht sich auf das erfindungsgemäße Färbemittel aus der Blauen Heckenkirsche als Bezugsfarbe For the anthocyanic liquid colorant at a set Brix value in the range of 65 to 75 ° Brix, the CIE Lab values for color characteristics shown in Table 2 were determined. For comparison, the corresponding values are given for other natural colorants based on juice concentrate with a Brix value of 74 ° Brix. Table 2 Coloring agent based on juice concentrate L * a * b * C * h ° (degrees) ΔE ¹ Blue honeysuckle 28-33 9-14 3-7 9-16 18-27 0 elder 29 3 -0.3 3 355 12 Aronia 30 8th 1.9 8th 13 6 Black currant 29 4 0.1 4 1 11 sour cherry 30 7 1.0 7 9 8th ¹ ΔE refers to the inventive colorant from the Blue Honeysuckle as a reference color

Jede Farbe wird objektiv über die drei Werte a*, b* und L* eindeutig beschrieben. Unter Beachtung der Differenz der einzelnen Faktoren L*, a* und b* für das natürliche Färbemittel zum Holunder auf Saftkonzentratbasis erscheint das beispielhafte erfindungsgemäße Färbemittel aus der Blauen Heckenkirsche heller und mehr rot.Each color is objectively described by the three values a *, b * and L *. Considering the difference of the individual factors L *, a * and b * for the natural colorant to elderberry on juice concentrate basis, the exemplary colorant of the invention appears from the blue honeysuckle brighter and more red.

Als Vergleichswert von zwei Farben kann die sogenannte Farbdifferenz ΔE angegeben werden. Dieser Wert kann nach folgender Formel berechnet werden:

As a comparison value of two colors, the so-called color difference ΔE can be specified. This value can be calculated according to the following formula:

Zur Bewertung der Farbabweichung zweier Farben wird folgender Bewertungsmaßstab nach Hartl (2012) herangezogen:

– 0–1 keine sichtbare Abweichung
– 1–2 sehr geringe Abweichung (kaum sichtbar)
– 2–3,5 mittlere Abweichung
– 3,5–5 deutliche Abweichung
– > 5 starke Abweichung.

To evaluate the color deviation of two colors, the following standard of evaluation according to Hartl (2012) is used:

- 0-1 no visible deviation
- 1-2 very small deviation (barely visible)
- 2-3.5 mean deviation
- 3.5-5 significant deviation
-> 5 strong deviation.

Aus Tabelle 2 wird ersichtlich, dass das erfindungsgemäße Färbemittel auf Saftkonzentratbasis eine hohe Farbbrillanz (C*) im Vergleich zu anderen Saftkonzentraten mit einem vergleichbaren Brix-Wert aufweist. Vorteilhaft ist der ΔE-Wert ein Zeichen für die Einzigartigkeit des anthocyanhaltigen Saftkonzentrates. It can be seen from Table 2 that the juice concentrate-based colorant of the present invention has high color brilliance (C *) as compared with other juice concentrates having a comparable Brix value. Advantageously, the ΔE value is an indication of the uniqueness of the anthocyanin-containing juice concentrate.

Überraschend hat sich gezeigt, dass das erfindungsgemäße anthocyanhaltige Färbemittel mit einem eingestellten Brix-Wert im Bereich von 65 bis 75 °Brix eine sehr gute Farbstabilität (Lichtechtheit) besitzt. Eine Messreihe zum Beleg ist für ein beispielhaftes anthocyanhaltiges Färbemittel auf Basis eines Saftkonzentrates mit einem eingestellten Brix-Wert von 74 °Brix in Ausführungsbeispiel 1a beschrieben.Surprisingly, it has been found that the anthocyanin-containing colorant according to the invention having a set Brix value in the range from 65 to 75 ° Brix has a very good color stability (light fastness). A series of measurements for the document is described for an exemplary anthocyanin-containing colorant based on a juice concentrate with a set Brix value of 74 ° Brix in exemplary embodiment 1a.

Bevorzugt weist das im Färbemittel enthaltene anthocyanhaltige Tresterextraktkonzentrat bei einem eingestellten Brix-Wert im Bereich von 60 bis 74 °Brix folgende Merkmale auf:

– Gesamtanthocyangehalt 30 bis 70 g/kg, besonders 35 bis 50 g/kg, ganz besonders bevorzugt 40 bis 45 g/kg,
– Farbstärke im Bereich von 880 bis 3000 Farbeinheiten (FE), besonders bevorzugt im Bereich von 1000 bis 2900 Farbeinheiten, ganz besonders bevorzugt im Bereich von 1100 bis 2500 Farbeinheiten, gemessen bei einem pH-Wert von 3 und einer Wellenlänge von λ = 520 nm.

Preferably, the anthocyanin-containing pomace extract concentrate present in the colorant has the following characteristics at a set Brix value in the range from 60 to 74 ° Brix:

Total anthocyanin content 30 to 70 g / kg, especially 35 to 50 g / kg, very particularly preferably 40 to 45 g / kg,
Color intensity in the range from 880 to 3000 color units (FE), particularly preferably in the range from 1000 to 2900 color units, very particularly preferably in the range from 1100 to 2500 color units, measured at a pH of 3 and a wavelength of λ = 520 nm ,

Bevorzugt weist das im Färbemittel enthaltene anthocyanhaltige Pulver folgende Merkmale auf:

– Gesamtanthocyangehalt 5 bis 20 g/kg, besonders bevorzugt 9 bis 16 g/kg, ganz besonders bevorzugt 11 bis 14 g/kg,
– Farbstärke im Bereich von 300 bis 430 Farbeinheiten (FE), besonders bevorzugt im Bereich von 350 bis 400 Farbeinheiten, ganz besonders bevorzugt im Bereich von 375 bis 395 Farbeinheiten, gemessen bei einem pH-Wert von 3 und einer Wellenlänge von λ = 520 nm.

The anthocyanine-containing powder contained in the colorant preferably has the following features:

Total anthocyanin content 5 to 20 g / kg, more preferably 9 to 16 g / kg, most preferably 11 to 14 g / kg,
Color intensity in the range from 300 to 430 color units (FE), more preferably in the range from 350 to 400 color units, very particularly preferably in the range from 375 to 395 color units, measured at a pH of 3 and a wavelength of λ = 520 nm ,

Bevorzugt wird das natürliche Färbemittel für die Färbung von Nahrungsmittelprodukten oder von Kosmetika verwendet.Preferably, the natural colorant is used for the coloring of food products or cosmetics.

Vorteilhaft kann das erfindungsgemäße Färbemittel aufgrund seiner einzigartigen Farbcharakteristik und seiner ausgezeichneten Stabilität in ethanolischer und wässrig-saurer Lösung beispielsweise als natürliches Substitut für die kennzeichnungspflichtigen Azofarbstoffe Amaranth (E123) oder Azorubin (E122) eingesetzt werden. Amaranth wird beispielsweise zum Färben von Aperitifweinen, Spirituosen, Fischrogen, Kosmetika, Wolle und Seide eingesetzt. Azorubin wird beispielsweise zum Färben von Getränken, Zuckerwaren, Puddingpulver, Joghurts, aber auch Wolle, Nylon, Pelzen, Holz und Kosmetika verwendet.Because of its unique color characteristic and its excellent stability in ethanolic and aqueous-acidic solution, the colorant according to the invention can advantageously be used, for example, as a natural substitute for the azo dyes amaranth (E123) or azorubin (E122) which are subject to labeling. Amaranth is used, for example, for dyeing aperitif wines, spirits, fries, cosmetics, wool and silk. Azorubin is used, for example, for dyeing drinks, sugar confectionery, custard powder, yogurts, but also wool, nylon, furs, wood and cosmetics.

Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung wird das natürliche Färbemittel für die Färbung von pharmazeutischen Formulierungen verwendet.According to an advantageous embodiment of the invention, the natural colorant is used for the dyeing of pharmaceutical formulations.

Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung wird das natürliche Färbemittel für die Färbung von Textilien, Leder und/oder Kunststoffe verwendet. According to an advantageous embodiment of the invention, the natural colorant is used for the dyeing of textiles, leather and / or plastics.

Anhand der aufgeführten Ausführungsbeispiele soll die Erfindung näher erläutert werden ohne sie auf diese zu beschränken. Based on the listed embodiments, the invention will be explained in more detail without limiting it to these.

Es wurde ein anthocyanhaltiges Färbemittel auf Basis eines Saftkonzentrates aus den Früchten der Lonicera caerulea var. kamtschatica nach einer aus dem Stand der Technik bekannten Methode hergestellt. Das anthocyanhaltige Saftkonzentrat wurde mit einem genau eingestellten Brix-Wert von 74 °Brix an löslicher Trockensubstanz, beinhaltend 0,3 Gew.-% Copigmente der Stoffklasse der Zimtsäurederivate, wie beispielsweise Chlorogensäure und Kaffeesäure, hergestellt. Die Analyse dieses anthocyanhaltigen Färbemittels ergab einen Gesamtanthocyangehalt von 20 g/kg und eine Farbstärke von 658 Farbeinheiten. An anthocyanin-containing colorant based on a juice concentrate was prepared from the fruits of the Lonicera caerulea var. Kamchatka according to a method known from the prior art. The anthocyanin-containing juice concentrate was prepared with a well-adjusted Brix value of 74 ° Brix of soluble dry matter, containing 0.3% by weight of copigments of the class of cinnamic acid derivatives, such as, for example, chlorogenic acid and caffeic acid. The analysis of this anthocyanin-containing colorant revealed a total anthocyanin content of 20 g / kg and a color intensity of 658 color units.

Für das anthocyanhaltige Färbemittel mit einem Brix-Wert von 74 °Brix wurden außerdem folgende charakteristischen Werte ermittelt:

– der Gesamtpolyphenolgehalt beträgt 42 g/kg,
– der Blauindex beträgt 0,146
– der Braunindex beträgt 0,412,
– das Absorptionsmaximum (λ max) liegt bei 511 nm,
– der Gesamtzuckergehalt beträgt 397g/kg,
– Zitronensäuregehalt beträgt 100 g/kg,
– die CIE-Lab-Werte sind in Tabelle 3 zusammengefasst.

Tabelle 3

L* a* b* C* h°(Grad) anthocyanhaltiges Färbemittel 32,8 12,3 5,9 13,6 25

For the anthocyanin-containing colorant with a Brix value of 74 ° Brix, the following characteristic values were also determined:

The total polyphenol content is 42 g / kg,
- the blue index is 0.146
- the brown index is 0.412,
The absorption maximum (λ max) is 511 nm,
- the total sugar content is 397g / kg,
- citric acid content is 100 g / kg,
- The CIE Lab values are summarized in Table 3.

Table 3

L * a * b * C * h ° (degrees) Anthocyanhaltiges colorant 32.8 12.3 5.9 13.6 25

Es zeigte sich, dass das anthocyanhaltige Färbemittel mit einem eingestellten Brix-Wert von 74 °Brix eine sehr gute Farbstabilität (Lichtechtheit) besitzt. Dazu wurde aus dem anthocyanhaltigen Färbemittel eine wässrige Lösung mit einer Konzentration von 1,4 g/l mit einem pH-Wert von 3 hergestellt. Es wurde die Absorption der Lösung bei 254 nm (UV-Lichtbereich) nach jeweils 7 und 30 Tagen gemessen. Dabei wurden die in Tabelle 4 zusammengestellten Werte für den Farberhalt [%] ermittelt. Zur Ermittlung des Farberhaltes wurde der Ausgangsmesswert entsprechend 100% gesetzt. Tabelle 4 7 Tage 30 Tage UV-Licht (254 nm) 85–90 % ≤ 40 % It was found that the anthocyanin-containing colorant with a set Brix value of 74 ° Brix has a very good color stability (light fastness). For this purpose, an aqueous solution having a concentration of 1.4 g / l and a pH of 3 was prepared from the anthocyanic colorant. The absorbance of the solution at 254 nm (UV light range) was measured every 7 and 30 days. The values for the color retention [%] compiled in Table 4 were determined. To determine the color retention, the initial measured value was set to 100%. Table 4 7 days 30 days UV light (254 nm) 85-90% ≤ 40%

Es wurde ein anthocyanhaltiges Färbemittel auf Basis eines Tresterextraktkonzentrates nach einer aus dem Stand der Technik bekannten Methode hergestellt. Das anthocyanhaltige Tresterextraktkonzentrat wurde mit einem genau eingestellten Brix-Wert von 65 °Brix an löslicher Trockensubstanz, beinhaltend 0,5 Gew.-% Copigmente der Stoffklasse der Zimtsäurederivate, wie beispielsweise Chlorogensäure und Kaffeesäure, hergestellt. Die Analyse dieses anthocyanhaltigen Färbemittels ergab einen Gesamtanthocyangehalt von 42 g/kg und eine Farbstärke von 2500 Farbeinheiten. An anthocyanin-containing colorant based on a pomace extract concentrate was prepared by a method known from the prior art. The anthocyanin-containing pomace extract concentrate was prepared with a precisely adjusted Brix value of 65 ° Brix of soluble dry matter, comprising 0.5% by weight of copigments of the class of cinnamic acid derivatives, such as, for example, chlorogenic acid and caffeic acid. The analysis of this anthocyanin-containing colorant revealed a total anthocyanin content of 42 g / kg and a color intensity of 2500 color units.

Für dieses anthocyanhaltige Färbemittel mit einem eingestellten Brix-Wert von 65 °Brix konnten die in Tabelle 5 dargestellten CIE-Lab-Werte zur Farbcharakteristik ermittelt werden. Tabelle 5 L* a* b* C* h° (Grad) 32 11,2 4,4 12,0 21 For this anthocyanin-containing colorant with a set Brix value of 65 ° Brix, the CIE Lab values for color characteristics shown in Table 5 were determined. Table 5 L * a * b * C * h ° (degrees) 32 11.2 4.4 12.0 21

Es wurde ein handelsüblicher Naturjoghurt mit einem Fettgehalt von 3,5% mit dem anthocyanhaltigen Färbemittel auf Basis des Saftkonzentrates nach Ausführungsbeispiel 1a mit einem eingestellten Brix-Wert von 71 °Brix eingefärbt. Dazu wurde das anthocyanhaltigen Saftkonzentrat zu 0,36 Gew.-% bezogen auf die Masse des Joghurts zugesetzt und verrührt. A commercial natural yoghurt with a fat content of 3.5% was dyed with the anthocyanine-based colorant based on the juice concentrate according to embodiment 1a with a set Brix value of 71 ° Brix. For this purpose, the anthocyanin-containing juice concentrate was added to 0.36 wt .-% based on the mass of the yoghurt and stirred.

Zum Vergleich wurden auf die gleiche Weise je ein Naturjoghurt mit Saftkonzentraten von Holunder, Schwarzer Johannisbeere und Aronia gefärbt. For comparison, a natural yogurt with juice concentrates of elderberry, blackcurrant and aronia were dyed in the same way.

Zur Beurteilung der Farbe wurden die CIE-Lab-Werte der einzelnen Joghurtproben gemessen. Gemessen wurden die Werte mit einem Spectralphotometer KONICA MINOLTA CR 410: bei 2deg, Source C (mittleres Tagelicht).To assess the color, the CIE Lab values of the individual yoghurt samples were measured. The values were measured with a KONICA MINOLTA CR 410 spectrophotometer: at 2deg, Source C (average daylight).

In Tabelle 6 sind die Messwerte zusammengestellt. Tabelle 6 Färbemittel auf Saftkonzentratbasis L* a* b* C* h°(GRAD) ΔE¹ Blaue Heckenkirsche 96 19 –1 19 356 0,0 Holunder 106 6 8 10 56 18,6 Aronia 104 10 3 10 18 12,5 Schwarze Johannisbeere 103 7 6 9 44 15,8 ΔE bezieht sich auf das anthocyanhaltige Färbemittel als BezugsfarbeTable 6 summarizes the measurements. Table 6 Coloring agent based on juice concentrate L * a * b * C * h ° (degrees) ΔE ¹ Blue honeysuckle 96 19 -1 19 356 0.0 elder 106 6 8th 10 56 18.6 Aronia 104 10 3 10 18 12.5 Blackcurrant 103 7 6 9 44 15.8 ΔE refers to the anthocyanic colorant as a reference color

Vorteilhaft zeigen die in Tabelle 6 aufgeführten Werte die hohe Farbwirkung des anthocyanhaltigen Färbemittels im Vergleich zu anderen färbenden Lebensmitteln. Die violetten Farbtöne liegen bei h°-Werten zwischen 270° (blau) und 360° (rot). Durch den h°-Wert wird die einzigartige Farbwahrnehmung in Richtung Rotviolett ausgedrückt. Während die anderen färbenden Lebensmittel h°-Werte aufweisen, die im Farbraum zwischen rot (0°) und gelb (90°) zu finden sind, zeigt der mit dem erfindungsgemäßen Färbemittel gefärbte Joghurt eine blaurote Farbe und damit die einzigartige Farbcharakteristik des natürlichen Färbemittels.The values listed in Table 6 advantageously show the high color effect of the anthocyanin-containing colorant in comparison with other coloring foods. The violet shades are at h ° values between 270 ° (blue) and 360 ° (red). The h ° value expresses the unique color perception in the direction of red-violet. While the other coloring foods have h ° values which are found in the color space between red (0 °) and yellow (90 °), the yoghurt dyed with the colorant according to the invention shows a blue-red color and thus the unique color characteristic of the natural colorant.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Claims

Natural colorant containing: a) anthocyanic dyes, b) Copigmente, c) natural organic acids, d) sugar, characterized in that the colorant at least one anthocyanine-containing concentrate comprising the anthocyanin cyanidin-3-O-glucoside to at least 80 wt. -%, in terms of the total amount of anthocyanic dyes contained, and color values in the CIE Lab color space of L * in the range of 28 to 33, a * in the range of 9 to 14, b * in the range of 3 to 7, C * in the range of 9 to 16, h ° in the range of 18 to 27 has.

Natural colorant according to claim 1, characterized in that the anthocyanin-containing concentrate is from the fruits of the Blue Honeysuckle (lat. Lonicera caerulea).

Natural colorant according to claim 1 or 2, characterized in that the colorant contains at least one further anthocyanin to <20 wt .-% of the total amount of anthocyanic dyes contained.

Natural colorant according to one of claims 1 to 3, characterized in that the colorant anthocyanin-containing concentrate a) in the form of an anthocyanic juice concentrate having a soluble solids content of 15 ° Brix to 75 ° Brix from an anthocyanic juice and / or b) in Form of an anthocyanin-containing pomace extract concentrate having a soluble solids content of 15 ° Brix to 75 ° Brix from a pomace extract from the pomace and / or c) in the form of an anthocyanine-containing powder of the anthocyanic juice, the pomace extract and / or the pomace.

Natural colorant according to claim 4, characterized in that the anthocyanin-containing juice concentrate contained in the colorant at a set Brix value in the range of 65 to 75 ° Brix has the following features: a) total anthocyanin content is 10 to 30 g / kg, b) is a color strength 500 to 800 color units (FE) measured at a pH of 3 and a wavelength of λ = 520nm, c) a total polyphenol content is 33 to 50 g / kg, d) a blue index is 0.135 to 0.155, e) is a brown index 0.400 to 0.425, f) a monomer index is 6 to 9 g) an absorption maximum (λ _max ) at a wavelength in the range of 480 to 540 nm, h) a total sugar content is 300 to 440 g / kg.

Natural colorant according to claim 4, characterized in that the anthocyanin-containing pomace extract concentrate present in the colorant has the following characteristics at a set Brix value in the range from 60 to 74 ° Brix: a) the total anthocyanin content is 30 to 70 g / kg b) the color strength, measured at a pH of 3 and a wavelength of λ = 520 nm, is 880 to 2500 color units (FE).

Natural colorant according to claim 4, characterized in that the anthocyanine-containing powder contained in the colorant has the following characteristics: a) the total anthocyanin content is 5 to 20 g / kg, b) the color intensity is 300 to 430 color units (FE), measured at a pH Value of 3 and a wavelength of λ = 520nm,

Use of a natural colorant according to any one of claims 1 to 7 for the coloring of food products or cosmetics.

Use of a natural colorant according to any one of claims 1 to 7 for the dyeing of pharmaceutical formulations.

Use of a natural colorant according to any one of claims 1 to 7 for the dyeing of textiles, leather and / or plastics.