DE102012023384A1

DE102012023384A1 - Nut substitute comprises legumes, which are peeled, added in a cooked state by temperature- and moisture application and dried, and vegetable fat

Info

Publication number: DE102012023384A1
Application number: DE201210023384
Authority: DE
Inventors: Wolfram Winkel
Original assignee: SALATA GmbH
Current assignee: SALATA GmbH
Priority date: 2012-11-30
Filing date: 2012-11-30
Publication date: 2014-06-05

Abstract

Nut substitute comprises legumes and vegetable fat. The legumes are peeled. The peeled legumes are added in a cooked state by temperature- and moisture application, and then dried. The dried legumes are applied with vacuum. The vegetable fat is added to the legumes under vacuum, and the vacuum is removed. An independent claim is also included for producing the nut-surrogate, comprising (a) preparing the legume by peeling and optionally soaking, (b) temperature- and moisture application of the peeled and soaked legumes, (c) reducing the residual moisture in the cooked legumes, (d) subjecting the cooked legume with vacuum, (e) adding vegetable fat under vacuum, and (f) removing the vacuum.

Description

Die Erfindung betrifft ein Ersatzmittel für Nüsse als Lebensmittel oder Lebensmittelzutat und als Futtermittel oder Futtermittelzutat sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.The invention relates to a substitute for nuts as food or food ingredient and as feed or feed ingredient and a method for its preparation.

Heutzutage weist eine Vielzahl Lebensmittel Nüsse oder zumindest Nussbestandteile auf, welche den Lebensmitteln als Inhaltsstoffe direkt beigefügt werden. Darüber hinaus können Nussbestandteile einem Lebensmittel auch indirekt, beispielsweise während des Herstellungsprozesses zugesetzt werden. Dies geschieht zum Beispiel dann, wenn das jeweilige Lebensmittel im Laufe des Herstellungsprozesses Vorrichtungen durchläuft, welche gleichermaßen für die Herstellung nusshaltiger Produkte verwendet werden und welche somit im Vorfeld mit Nussbestandteilen oder nusshaltigen Lebensmitteln in Kontakt gekommen sind.Today, a large number of foods have nuts or at least nut components, which are added directly to the food as ingredients. In addition, nut components may also be added to a food indirectly, for example during the manufacturing process. This happens, for example, when the respective food passes through devices in the course of the production process, which are equally used for the production of nut-containing products and which have thus come in advance with nut components or nut-containing foods in contact.

Bei den betroffenen nusshaltigen Lebensmitteln handelt es sich insbesondere um Backwaren oder Snackprodukte, aber auch um Dessert- oder Süßwaren, beispielsweise Schokolade, Brotaufstriche oder verschiedene Eissorten oder Tee.The nutritious foods concerned are, in particular, baked goods or snack products, but also dessert or confectionery, for example chocolate, spreads or different types of ice cream or tea.

Vorrangig geschieht die Beimischung von Nüssen oder Nussbestandteilen aus Gründen des Geschmacks, jedoch können diese Bestandteile dem jeweiligen Lebens- oder Futtermittel auch beigefügt werden, um beispielsweise eine entsprechende Konsistenz des Lebens- oder Futtermittels zu erzielen.The admixture of nuts or nut constituents takes place primarily for reasons of taste, however, these constituents can also be added to the respective foodstuff or animal feed in order, for example, to achieve a corresponding consistency of the foodstuff or feedstuff.

An sich ist das Vorhandensein von Nussbestandteilen in Lebensmitteln aus Geschmacks- und Konsistenzgründen häufig gewünscht und zumeist auch unproblematisch.In itself, the presence of nut components in foods for taste and consistency reasons is often desired and usually unproblematic.

In der heutigen Zeit leidet jedoch eine erhebliche Anzahl Menschen unter einer sogenannten Nussunverträglichkeit oder Nussallergie.At the present time, however, a significant number of people suffer from a so-called nut intolerance or nut allergy.

Als Nussallergie wird in diesem Zusammenhang eine Überreaktion des körpereigenen Immunsystems gegenüber bestimmten Eiweißstoffen der Nüsse verstanden. Nach Einnahme der betroffenen Eiweißstoffe reagiert der Körper mit einer allergischen Reaktion, welche sich vor allem durch Juckreiz oder Brennen bestimmter Körperregionen bemerkbar macht und schlimmstenfalls zu einem sogenannten anaphylaktischen Schock mit einhergehendem Blutdruckabfall und lebensbedrohlichem Organversagen führen kann.Nut allergy in this context is understood to mean an overreaction of the body's own immune system to certain proteins of the nuts. After ingestion of the affected proteins, the body reacts with an allergic reaction, which manifests itself primarily by itching or burning certain areas of the body and in the worst case can lead to a so-called anaphylactic shock with concomitant drop in blood pressure and life-threatening organ failure.

Um eine solche Reaktion des Körpers im Zuge einer Nussunverträglichkeit zu vermeiden, bleibt den betroffenen Personen nur die strikte Meidung sämtlicher, nuss- und nussbestandteilhaltiger Lebensmittel. Insbesondere bei der Verwendung von Fertigprodukten aller Art ist dies jedoch problematisch, da diese vielfach in geringen Mengen Nussbestandteile enthalten, welche nicht ausdrücklich aus der Zutatenliste erkennbar sind. Dies beruht darauf, dass lebensmittelverarbeitende Maschinen mit vertretbarem Aufwand kaum so zu reinigen sind, dass auch sämtliche Restspuren von einer vorherigen Verarbeitung von Nüssen beseitigt werden. Um die Gefahr eines ungewollten Verzehrs von Nussbestandteilen zu vermindern, wird seitens der Lebensmittelindustrie auf Fertigprodukten vermehrt ein Hinweis ausgegeben, dass das jeweilige Lebensmittel Spuren von Nüssen oder Nussbestandteilen enthalten kann. Dieses Sicherheitsdenken führt jedoch auch nachteilig dazu, dass aus Sicherheitsgründen auch Lebensmittel mit einem derartigen Hinweis versehen werden, welche keinerlei Nussbestandteile enthalten und somit für einen Allergiker eigentlich unproblematisch wären. Im Ergebnis steht den betroffenen Personen nur noch eine sich immer weiter einschränkende Auswahl von unbedenklich verzehrbaren Fertigprodukten zur Verfügung.In order to avoid such a reaction of the body in the course of a nut incompatibility, the persons affected only the strict avoidance of all, nut and nut ingredient-containing food. However, this is problematical in particular when using finished products of all kinds, since these often contain nut components in small amounts which are not expressly recognizable from the list of ingredients. This is based on the fact that food-processing machines can hardly be cleaned at a reasonable cost so that all residual traces are eliminated by a previous processing of nuts. In order to reduce the risk of unwanted consumption of nut constituents, the food industry increasingly indicates on finished products that the respective foodstuff may contain traces of nuts or nut constituents. However, this safety thinking also leads adversely to the fact that food is provided with such a note for safety reasons, which contain no nut components and thus would actually be unproblematic for an allergic person. As a result, the affected persons only have an ever more restrictive selection of safe consumable finished products.

Es ist darüber hinaus bekannt, bestimmte Lebensmittel als Nussersatz zu verwenden. Hierfür kommen beispielsweise Mandeln, Erdnüsse oder ähnliche Produkte zum Einsatz, welche von sich aus nicht zur Gattung der Nussarten zählen und welche anstelle der Nüsse den jeweiligen Lebensmitteln beigefügt werden.It is also known to use certain foods as nut substitutes. For example, almonds, peanuts or similar products are used for this purpose, which do not belong to the genus of the nut species and which are added to the respective foods instead of the nuts.

Erdnüsse und Mandeln können jedoch ihrerseits ebenfalls allergieauslösend sein und sind somit nicht uneingeschränkt als Nussersatz zu verwenden.Peanuts and almonds, however, may also be allergenic in their turn and thus are not to be used as nut substitutes without restriction.

Bei der Verwendung anderer Produkte als Nussersatz, beispielsweise Haferflocken, kann durch diese zwar die Konsistenz von Nüssen nachgeahmt werden, nicht jedoch deren Geschmack.When using products other than nut substitutes, for example oatmeal, it is possible to imitate the consistency of nuts, but not their taste.

Aus diesem Grund ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, unter Meidung der Nachteile des Standes der Technik, ein kostengünstiges Nuss-Surrogat und ein Verfahren zu dessen Herstellung bereitzustellen, welches ohne die allergenen Wirkungen von Nüssen zum einen der Konsistenz und der Verarbeitbarkeit von Nüssen entspricht und welches darüber hinaus einen weitestgehend nussartigen Geschmack aufweist.For this reason, it is the object of the present invention, while avoiding the disadvantages of the prior art, to provide a cost-effective nut surrogate and a method for its production, which without the allergenic effects of nuts on the one hand corresponds to the consistency and the processability of nuts and which moreover has a largely nutty taste.

Die Aufgabe wird durch die Bereitstellung eines Nuss-Surrogats nach dem Patentanspruch 1 sowie durch ein Verfahren zur Herstellung des Nuss-Surrogats nach dem Anspruch 8. Bevorzugte Weiterbildungen ergeben sich aus den jeweiligen Unteransprüchen.The object is achieved by providing a nut surrogate according to claim 1 and by a method for producing the nut surrogate according to claim 8. Preferred developments emerge from the respective subclaims.

Ein erfindungsgemäßes Nuss-Surrogat, auch als Nussersatz bezeichnet, weist gemäß Patentanspruch 1 als Hauptbestandteile Hülsenfrüchte und Pflanzenfett auf.A nut surrogate according to the invention, also referred to as nut replacement, has according to Claim 1 as the main ingredients legumes and vegetable fat.

Erfindungsgemäß kommen als Hülsenfrüchte sämtliche verzehrbare Arten von Hülsenfrüchten, insbesondere aber Erbsen, Bohnen oder Linsen, zum Einsatz, welche allesamt frei von Allergenen sind.According to the invention, legumes are all edible types of legumes, but especially peas, beans or lentils, all of which are free of allergens.

Vor der Behandlung der Hülsenfrüchte werden diese vorteilhafterweise vorbereitet und insbesondere von unerwünschten Fremdbestandteilen bereinigt.Prior to the treatment of legumes, these are advantageously prepared and in particular cleaned of unwanted foreign components.

Die verwendeten Hülsenfrüchte werden erfindungsgemäß geschält und die geschälten Hülsenfrüchte im Anschluss einer Temperatur- und Feuchtigkeitsbeaufschlagung unterzogen. Durch die Temperatur- und Feuchtigkeitsbeaufschlagung werden die Hülsenfrüchte in einen gegarten Zustand versetzt.The legumes used are peeled according to the invention and the shelled legumes are subsequently subjected to a temperature and moisture exposure. By the temperature and moisture, the legumes are put into a cooked state.

Um den Garvorgang zu optimieren können die Hülsenfrüchte beispielsweise vorher in Leitungswasser eingeweicht werden. Das Leitungswasser kann dabei zum Beispiel mit Salz und/oder mit farbgebenden Zusätzen versehen sein, welche den Hülsenfrüchten, während des Einweichens, einen salzigen Eigengeschmack verleihen und/oder zu einer Färbung der Hülsenfrüchte führen.To optimize the cooking process, legumes may be soaked in tap water, for example. The tap water can be provided, for example, with salt and / or with coloring additives, which give the legumes, during soaking, a salty taste and / or lead to a coloring of the legumes.

Im Anschluss an das Garen werden die Hülsenfrüchte erfindungsgemäß getrocknet. Durch das Trocknen wird die in den Hülsenfrüchten nach dem Garen enthaltene Restfeuchtigkeit auf ein definiertes Maß reduziert, sodass die Hülsenfrüchte lagerstabil sind. Eine vollständige Trocknung der Hülsenfrüchte ist hierbei erfindungsgemäß nicht notwendig.Following cooking, the legumes are dried according to the invention. By drying, the residual moisture contained in the pulses after cooking is reduced to a defined level, so that the legumes are storage-stable. Complete drying of the legumes is not necessary according to the invention.

Auf diese Weise wird es bewirkt, dass die in den Hülsenfrüchten enthaltene Restfeuchtigkeit nach dem Garen weitestgehend entfernt wird um so die Hülsenfrüchte für die spätere Aufnahme des Pflanzenfetts vorzubereiten und um darüber hinaus einen möglichen, feuchtigkeitsbedingten Nährboden für Bakterien zu beseitigen.In this way, it is effected that the residual moisture contained in the legumes after cooking is largely removed so as to prepare the legumes for the later intake of vegetable fat and also to eliminate a possible, moisture-based culture medium for bacteria.

Die gegarten und getrockneten Hülsenfrüchte werden erfindungsgemäß mit einem Vakuum beaufschlagt. Als besonderer Vorteil wird auf diese Weise die vorhandene Luft aus den Hülsenfrüchten, insbesondere auch aus deren Kapillaren, entzogen. Durch das vorausgegangene Garen der Hülsenfrüchte wird es besonders vorteilhaft ermöglicht, dass die in den Hülsenfrüchten enthaltene Luft durch das Vakuum besser evakuiert werden kann.The cooked and dried legumes are subjected to a vacuum according to the invention. As a particular advantage in this way the existing air from the legumes, in particular from the capillaries, withdrawn. Due to the preceding cooking of legumes, it is particularly advantageously possible that the air contained in the pulses can be better evacuated by the vacuum.

Das Pflanzenfett wird den Hülsenfrüchten anschließend unter dem Vakuum zugegeben. Als Pflanzenfett kommen hierfür sowohl sämtliche, zur Verwendung in Lebensmitteln geeignete, Sorten von Pflanzenfetten oder Pflanzenölen, als auch deren Kombination miteinander infrage.The vegetable fat is then added to the legumes under vacuum. As vegetable fat, all types of vegetable fats or vegetable oils suitable for use in foods, as well as their combination with each other, are suitable for this purpose.

Pflanzenfette weisen einen erhöhten Anteil ungesättigter Fettsäuren auf und gelten daher als besonders gesund und wertvoll für den menschlichen Organismus. Es wurde überraschend gefunden, dass ein nussartiger Geschmack auch dann erzielt wird, wenn andere als Nussfette bzw. Nussöle verwendet werden, beispielsweise Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Andererseits ist jedoch auch eine Verwendung von Nussfetten oder -ölen möglich, weil diese im Gegensatz zu den Nüssen als deren Ausgangsprodukt ohne allergenes Potenzial sind.Vegetable fats have an increased proportion of unsaturated fatty acids and are therefore considered to be particularly healthy and valuable for the human organism. It has surprisingly been found that a nutty flavor is achieved even if other than nut fats or nut oils are used, for example rapeseed oil or sunflower oil. On the other hand, however, a use of nut fats or oils is possible because they are unlike the nuts as their starting material without allergenic potential.

Die Zugabe des Pflanzenfetts unter dem Vakuum erfolgt vorzugsweise durch Coaten. Unter Coaten wird in diesem Zusammenhang verstanden, dass ein pflanzenfetthaltiges Medium auf die gekochten Hülsenfrüchte beziehungsweise Hülsenfruchtbestandteile aufgesprüht wird, welches sich in Form von Partikeln oder in Form eines Films, insbesondere auf der Oberfläche der Hülsenfrüchte ablagert. Ein solches Coating-Verfahren weist, insbesondere in Verbindung mit den porösen und aufnahmefähigen Hülsenfrüchten, den technologischen Vorteil auf, dass hierbei nur verhältnismäßig geringe Mengen Pflanzenfett verwendet werden müssen und dass sich das aufzusprühende Pflanzenfett besonders gut dosieren lässt. Im Anschluss an die Pflanzenfettzugabe wird das Vakuum um die Hülsenfrüchte aufgehoben, wobei, in Folge der eintretenden Erhöhung des Umgebungsdrucks, das zugegebene Pflanzenfett in die Hülsenfrüchte und insbesondere in deren Kapillaren eindringt.The addition of the vegetable fat under the vacuum is preferably carried out by coating. Coating is understood in this context to mean that a vegetable fat-containing medium is sprayed onto the cooked legume or leguminous constituents, which deposits in the form of particles or in the form of a film, in particular on the surface of the legumes. Such a coating process has, especially in connection with the porous and receptive pulses, the technological advantage that in this case only relatively small amounts of vegetable fat must be used and that the aufzuspühende vegetable fat can be particularly well dosed. Subsequent to the addition of vegetable fat, the vacuum around the legumes is abolished and, as a result of the increase in ambient pressure, the added vegetable fat penetrates into the legumes and in particular into their capillaries.

Auf diese Weise wird es als besonderer technologischer Vorteil bewirkt, dass das geschmacksverändernde Pflanzenfett nicht nur an der Oberfläche der Hülsenfrüchte anhaftet sondern vielmehr auch ins Innere der Hülsenfrüchte vordringt.In this way it is brought about as a special technological advantage that the taste-changing vegetable fat not only adheres to the surface of the legumes but also penetrates into the interior of the legumes.

Durch die Einbringung des Pflanzenfettes in das Innere lassen sich vorteilhafte Geschmacksausbildungen erzielen.By introducing the vegetable fat into the interior, advantageous flavoring can be achieved.

Als weiterer Vorteil kann hierbei auf ein abschließend durchzuführendes Entfernen überschüssigen Pflanzenfetts, beispielsweise durch Abblasen, Absaugen oder Abschleudern, verzichtet werden, wodurch insbesondere die erforderliche Herstellungszeit des Nussersatzes wirksam verkürzt werden kann.As a further advantage, in this case a final removal of excess vegetable fat, for example by blowing off, sucking off or centrifuging, can be dispensed with, as a result of which, in particular, the required production time of the nut replacement can be effectively shortened.

Der erfindungsgemäße Nussersatz bietet die besonderen Vorteile, dass für die Herstellung geringere Mengen Pflanzenfett verwendet werden können und dass die Herstellung bei geringeren Temperaturen erfolgen kann, als dies bei herkömmlich hergestellten Nuss-Surrogaten der Fall ist. Somit können vorteilhafter Weise die Herstellungskosten für einen erfindungsgemäßen Nussersatz gering gehalten werden.The nut replacement according to the invention offers the particular advantages that lower amounts of vegetable fat can be used for the production and that the production can be carried out at lower temperatures than is the case with conventionally produced nut surrogates. Thus, you can Advantageously, the production costs for a nut replacement according to the invention are kept low.

Insbesondere gegenüber einer herkömmlichen Herstellung eines Nuss-Surrogats durch Frittieren, sind für das erfindungsgemäß vorgesehene Coaten niedrigere Temperaturen notwendig.In particular, compared to a conventional production of a nut surrogate by frying, lower temperatures are necessary for the coating provided according to the invention.

Optional können die Hülsenfrüchte im Anschluss an das Aufheben des Vakuums einer weiteren Pflanzenfettzugabe, insbesondere ebenfalls mittels Coating, unterzogen werden, um auf diese Weise zusätzlich eine, vorzugsweise geschlossene, Benetzung der Oberflächen der Hülsenfrüchte mit Pflanzenfett bereitzustellen.Optionally, following the release of the vacuum, the legumes may be subjected to a further addition of vegetable fat, in particular likewise by means of coating, in order to additionally provide a, preferably closed, wetting of the surfaces of the legumes with vegetable fat.

Die Temperatur- und Feuchtigkeitsbeaufschlagung zum Garen der Hülsenfrüchte erfolgt in einer besonders vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung durch eine Dampfbeaufschlagung.The temperature and Feuchtigkeitsbeaufschlagung for cooking the legumes takes place in a particularly advantageous embodiment of the invention by a steam.

Eine solche Dampfbeaufschlagung kann dabei vorzugsweise in der gleichen Vorrichtung vollzogen werden, wie die spätere Pflanzenfettzugabe unter dem Vakuum. Auf diese Weise müssen keine getrennten Vorrichtungen für die Dampfbeaufschlagung und die Pflanzenfettzugabe unter dem Vakuum vorgesehen werden. Vielmehr kann die gesamte Herstellung des Nuss-Surrogats innerhalb einer einzigen Vorrichtung, beispielsweise einem Vakuum-Coater durchgeführt werden, was sich insbesondere positiv auf die Bereitstellungskosten für einen erfindungsgemäßen Nussersatz auswirkt.Such a steam application can be carried out preferably in the same device as the subsequent vegetable fat addition under vacuum. In this way, no separate devices for the steaming and the vegetable fat addition must be provided under the vacuum. Rather, the entire production of the nut surrogate can be carried out within a single device, for example a vacuum coater, which in particular has a positive effect on the provision costs for a nut replacement according to the invention.

In einer besonders vorteilhaften Weiterbildung können, insbesondere bei einer Verwendung einer gemeinsamen Vorrichtung zur Dampfbeaufschlagung und zur Pflanzenfettzugabe unter dem Vakuum, die Hülsenfrüchte vor der Dampfbeaufschlagung zusätzlich mit einem Vakuum beaufschlagt werden. Auf diese Weise wird vor der Dampfbeaufschlagung etwa vorhandene Luft aus den Hülsenfrüchten entzogen und so die Aufnahmefähigkeit der Hülsenfrüchte für Feuchtigkeit aus der anschließenden Dampfbeaufschlagung verbessert.In a particularly advantageous development, in particular when using a common device for applying steam and for adding vegetable fat under a vacuum, the pulses may additionally be subjected to a vacuum before the steam is applied. In this way, any existing air is removed from the pulses before steaming and thus improves the absorption capacity of the legumes for moisture from the subsequent application of steam.

In einer ebenso vorteilhaften Weiterbildung des Nuss-Surrogats erfolgt die Temperatur- und Feuchtigkeitsbeaufschlagung zum Garen der Hülsenfrüchte durch ein Vorkochen. Die Anwendung des Vorkochens bietet dabei insbesondere den Vorteil, dass für die so durchzuführende Temperaturbeaufschlagung gängige und handelsübliche Vorrichtungen verwendet werden können.In an equally advantageous development of the nut surrogate, the temperature and moisture are applied to cook the legumes by precooking. The use of precooking offers the particular advantage that common and commercially available devices can be used for the temperature so to be carried out.

In einer weiteren vorteilhaften Variante der Erfindung liegen die Hülsenfrüchte des Nussersatzes in Form von gelben und/oder grünen Erbsen und somit in einer handelsüblichen Form vor.In a further advantageous variant of the invention, the legumes of the nut replacement are in the form of yellow and / or green peas and thus in a commercially available form.

Erfindungsgemäß kann somit auf eine Verwendung spezialisierter Arten und Formen von Hülsenfrüchten verzichtet werden, wodurch insbesondere die Bereitstellungskosten für den Nussersatz nochmals verringert werden können.According to the invention can thus be dispensed with a use of specialized species and forms of legumes, which in particular the deployment costs for nut replacement can be further reduced.

In einer weiteren vorteilhaften Ausbildung der Erfindung sind die Hülsenfrüchte beziehungsweise deren Bestandteile mit weiteren geschmacksverändernden Zusatzstoffen versehen. Durch die Zugabe der weiteren geschmacksverändernden Zusatzstoffe kann als besonderer Vorteil der nussartige Geschmack der Hülsenfrüchte nochmals intensiviert werden.In a further advantageous embodiment of the invention, the legumes or their constituents are provided with further taste-changing additives. By adding the other taste-changing additives can be intensified as a particular advantage of the nutty flavor of the legumes again.

Eine bevorzugte Weiterbildung der Erfindung sieht vor, dass die Hülsenfrüchte oder deren Bestandteile mit funktionellen Wirkstoffen versehen sind. Als funktionelle Wirkstoffe finden erfindungsgemäß beispielsweise Omega-3-Fettsäuren Verwendung, welche für den menschlichen Organismus lebensnotwendig sind.A preferred embodiment of the invention provides that the legumes or their components are provided with functional agents. As functional agents according to the invention, for example, omega-3 fatty acids use, which are vital for the human organism.

In einer anderen vorteilhaften Weiterbildung werden als funktionelle Wirkstoffe mehrfach ungesättigte Fettsäuren verwandt. Diese PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids) werden dabei aus Algen gewonnen. Als besonderer Vorteil werden damit PUFA aus einer vegetarischen Quelle verwandt. Als weiterer besonderer Vorteil können diese ernährungsphysiologisch sehr wertvollen Wirkstoffe aus Algen damit in einer Form dargereicht werden, die auf eine hohe Verzehrakzeptanz trifft.In another advantageous development, polyunsaturated fatty acids are used as functional agents. These PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids) are extracted from algae. As a special advantage so are used PUFA from a vegetarian source. As a further particular advantage, these nutritionally very valuable active substances from algae can thus be presented in a form which meets a high degree of verzehrakzeptanz.

Durch die Erfindung wird somit ein überaus gesundes und allergenfreies Nuss-Surrogat bereitgestellt, welches sowohl einen nussartigen Geschmack, als auch eine nussartige Konsistenz aufweist und welches sich insbesondere zum Ersatz von Nüssen in Nahrungs- und Futtermitteln, zur Verwendung in Snacks und Fingerfood, zur Verwendung als Müsli- oder Frühstückscerealienbestandteil oder als Bestandteil von Brotaufstrichen eignet.The invention thus provides a very healthy and allergen-free nut surrogate which has both a nutty flavor and a nutty consistency and which is particularly suitable for replacing nuts in food and feed, for use in snacks and finger foods as a cereal or breakfast cereal ingredient or as part of spreads.

Ein erfindungsgemäßer Nussersatz kann insbesondere durch ein Verfahren hergestellt werden, welches die nachfolgenden Verfahrensschritte aufweist:

a) Vorbereiten der Hülsenfrüchte durch Schälen und optionales Einweichen,
b) Garen der geschälten Hülsenfrüchte durch Temperatur- und Feuchtigkeitsbeaufschlagung,
c) Reduzieren der Restfeuchtigkeit in den gegarten Hülsenfrüchte durch Wärmebeaufschlagung,
d) Beaufschlagen der getrockneten Hülsenfrüchte mit einem Vakuum,
e) Zugabe von Pflanzenfett unter dem Vakuum,
f) Aufheben des Vakuums.

A nut replacement according to the invention can be produced in particular by a process which has the following process steps:

a) preparing the legumes by peeling and optional soaking,
b) cooking the peeled legumes by applying temperature and moisture,
c) Reduction of the residual moisture in the cooked legumes by application of heat,
d) applying a vacuum to the dried legumes,
e) adding vegetable fat under the vacuum,
f) releasing the vacuum.

Als besonderer Vorteil wurde gefunden, dass durch die Beaufschlagung der getrockneten Hülsenfrüchte mit einem Vakuum gemäß Verfahrensschritt d zugleich die Trocknung, also Reduzierung der Feuchtigkeit gemäß Verfahrensschritt c unterstützt wird. Der Verfahrensschritt c dauert also vorzugsweise während der Vakuumbeaufschlagung an oder es erfolgt der Verfahrensschritt c von Beginn an unter Vakuumbeaufschlagung, sodass Verfahrensschritt c und d gleichzeitig vollzogen werden. As a particular advantage, it has been found that by subjecting the dried legumes to a vacuum according to method step d, the drying, that is to say reduction of the moisture according to method step c, is simultaneously supported. The method step c thus preferably lasts during the application of the vacuum, or the method step c takes place from the beginning under vacuum, so that method steps c and d are carried out simultaneously.

Eine vorteilhafte Weiterbildung des Verfahrens sieht vor, dass die Temperatur- und Feuchtigkeitsbeaufschlagung zum Garen der Hülsenfrüchte gemäß Verfahrensschritt b) durch eine Dampfbeaufschlagung erfolgt.An advantageous development of the method provides that the temperature and moisture for cooking the pulses according to process step b) is carried out by a steam.

In einer bevorzugten Variante des Verfahrens erfolgt vor der Dampfbeaufschlagung in Verfahrensschritt b) ein zusätzlicher Verfahrensschritt a1). Der zusätzliche Verfahrensschritt a1) sieht vor, dass die vorbereiteten Hülsenfrüchte vor dem Garen einer zusätzlichen Vakuumbeaufschlagung unterzogen werden. Auf diese Weise wird den Hülsenfrüchten etwa vorhandene Luft entzogen und die Aufnahmefähigkeit der Hülsenfrüchte für Feuchtigkeit aus der anschließenden Dampfbeaufschlagung verbessert. Zudem wird in diesem Fall als besonderer Vorteil die Option geschaffen, auf ein vorangegangenes Einweichen der Hülsenfrüchte zu verzichten.In a preferred variant of the method, an additional process step a1) takes place before the steaming in process step b). The additional process step a1) provides that the prepared legumes are subjected to an additional vacuum application before cooking. In this way, the legume is deprived of any existing air and improves the absorption capacity of legumes for moisture from the subsequent steaming. In addition, the option is created in this case as a special advantage to dispense with a previous soaking the legumes.

Ferner sieht eine ebenso vorteilhafte Variante des Verfahrens vor, dass die Temperatur- und Feuchtigkeitsbeaufschlagung zum Garen der Hülsenfrüchte gemäß Verfahrensschritt b) durch ein Vorkochen erfolgt.Furthermore, an equally advantageous variant of the method provides that the temperature and moisture for the cooking of the legumes according to process step b) is carried out by precooking.

In einer bevorzugten Weiterbildung des Verfahrens erfolgt der erfindungsgemäß vorgesehene Verfahrensschritt e) unter Beaufschlagung der Hülsenfrüchte mit einer Schutzatmosphäre. Dies bedeutet, dass in den evakuierten Behandlungsraum ein Schutzgas, welches sich durch Sauerstoffreduktion bzw. -abwesenheit auszeichnet, eingelassen wird. Nach der Fettbeaufschlagung kommen die Hülsenfrüchte nicht mehr mit atmosphärischen Sauerstoffkonzentrationen in Berührung; insbesondere werden auch etwaige vom Pflanzenfett nicht ausgefüllte Kapillaren mit dem Schutzgas gefüllt. Vorzugsweise wird die Schutzatmosphäre dann bis zur Verpackung unterbrechungsfrei aufrecht erhalten.In a preferred embodiment of the method, the process step e) provided according to the invention takes place by subjecting the legumes to a protective atmosphere. This means that in the evacuated treatment room, a protective gas, which is characterized by oxygen reduction or absorbency, is admitted. After fat, the legumes no longer come into contact with atmospheric oxygen concentrations; In particular, any capillaries not filled with vegetable fat are also filled with the protective gas. Preferably, the protective atmosphere is then maintained uninterrupted until packaging.

Darüber hinaus sieht eine besonders vorteilhafte Ausbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens vor, dass im Anschluss an den Verfahrensschritt e) ein weiterer Verfahrensschritt f) durchgeführt wird, wobei in dem Verfahrensschritt f) ein nochmaliges Zugeben von Pflanzenfett zu den Hülsenfrüchten erfolgt.In addition, a particularly advantageous embodiment of the method according to the invention provides that, following the method step e), a further method step f) is carried out, in which method step f) a further addition of vegetable fat to the legumes takes place.

Das nochmalige Zugeben des Pflanzenfetts erfolgt dabei vorzugsweise ebenfalls durch ein Coaten, wobei hierdurch zusätzlich eine geschlossene, Benetzung der Oberflächen der Hülsenfrüchte mit Pflanzenfett bereitstellbar ist.The re-addition of the vegetable fat is preferably also done by a Coaten, whereby in addition a closed, wetting the surfaces of the legumes with vegetable fat can be provided.

Vorzugsweise werden die Verfahrensschritte b bis f im Falle eines Garens durch Dampfbeaufschlagung sowie in einer vorteilhaften Weiterbildung auch der Verfahrensschritt a1 in ein und derselben Apparatur durchgeführt, wodurch als besonderer Vorteil effektive Arbeitsablaufe ohne Zwischenbefüll- und -entnahmevorgänge möglich werden.Preferably, the process steps b to f are carried out in the case of cooking by steaming and in an advantageous development of the process step a1 in one and the same apparatus, which are possible as a particular advantage effective workflows without Zwischenbefüll- and -entnahmevorgänge.

Die Erfindung wird anhand des nachfolgenden Ausführungsbeispiels näher erläutert.The invention will be explained in more detail with reference to the following embodiment.

Als Ausgangsbestandteil des Nuss-Surrogats werden gelbe und/oder grüne Erbsen verwendet, welche vorbereitend geschält werden.As a starting ingredient of the nut surrogate yellow and / or green peas are used, which are peeled preparatory.

Die Erbsen werden vorzugsweise in Wasser eingeweicht, wobei das Wasser mit einer entsprechenden Menge Salz, vorzugsweise 2–5%, versehen ist und wobei auf ein Teil Erbsen ca. 2 bis 3 Teile Wasser gegeben werden. Durch das Einweichen der Erbsen in das Leitungswasser kommt es zu einem Flüssigkeitseintrag in die Erbsen und zu deren Aufquellen. Die Dauer des Einweichens beträgt in dem hier vorgestellten Ausführungsbeispiel 18 Stunden.The peas are preferably soaked in water, the water being provided with an appropriate amount of salt, preferably 2-5%, and with about 2 to 3 parts of water being added to one part of peas. By soaking the peas in the tap water, there is a liquid entry into the peas and their swelling. The duration of soaking is 18 hours in the embodiment presented here.

Nach Ablauf der Einweichzeit werden die Erbsen aus dem Wasser entnommen.After the soaking time, the peas are removed from the water.

Im Anschluss daran werden die eingeweichten Erbsen einer Temperaturbeaufschlagung durch eine Dampfbeaufschlagung unterzogen. Durch diese Temperaturbeaufschlagung werden die Hülsenfrüchte in einen erfindungsgemäßen gegarten Zustand versetzt und anschließend getrocknet.Subsequently, the soaked peas are subjected to a temperature application by steaming. By this temperature exposure, the legumes are added to a cooked state according to the invention and then dried.

Die gegarten Hülsenfrüchte werden erfindungsgemäß ferner mit einem Vakuum (Druck < 200 mbar) beaufschlagt, wobei durch das Vakuum eine poröse Oberfläche der Hülsenfrüchte im Zusammenwirken mit dem vorhergegangenen Dampfgaren bereitgestellt und die Kapillaren der Hülsenfrüchte geöffnet und von Luft geleert werden. Die Porosität entsteht durch das Trocknen nach dem Garen. Durch diese poröse Struktur werden die Hülsenfrüchte auf besonders vorteilhafte Art und Weise aufnahmefähig für ein zuzugebendes Pflanzenfett gemacht. Die Zugabe des Pflanzenfetts erfolgt unter dem Vakuum und vorliegend durch ein Coating-Verfahren, bei welchem die Hülsenfrüchte mit dem Pflanzenfett besprüht werden. Durch die Porosität kann im Vakuum das Pflanzenfett besser in die Kapillaren eindringen.According to the invention, the cooked legumes are also subjected to a vacuum (pressure <200 mbar), the vacuum providing a porous surface of the pulses in cooperation with the previous steam cooking and opening the capillaries of the legumes and emptying them with air. The porosity is created by drying after cooking. Due to this porous structure, the legumes are made in a particularly advantageous manner receptive to a vegetable fat to be added. The vegetable fat is added under vacuum and in the present case by a coating process in which the legumes are sprayed with the vegetable fat. Due to the porosity, the vegetable fat can penetrate better into the capillaries in a vacuum.

Nachdem die Pflanzenfettzugabe zu den Hülsenfrüchten abgeschlossen ist, wird das Vakuum um die Hülsenfrüchte aufgehoen, was zur Folge hat, dass die Hülsenfrüchte einer Anhebung des Umgebungsdruckes ausgesetzt werden.After the addition of vegetable fat to the legumes is completed, the vacuum around the legumes ceases, with the result that the legumes are subjected to an increase in ambient pressure.

Diese Druckanhebung führt auf besonders vorteilhafte Art und Weise dazu, dass das zugegebene Pflanzenfett auch in die Kapillaren der Hülsenfrüchte durch den dort noch vorhandenen Unterdruck einzieht und somit das geschmacksverändernde Pflanzenfett zum Teil auch im Innere der Hülsenfrüchte vorliegt. Die Aufhebung des Vakuums erfolgt im Ausführungsbeispiel dadurch, dass ein Schutzgas in den evakuierten Behandlungsraum geleitet wird. Das Schutzgas weist im Wesentlichen keinen Sauerstoff aus, wodurch einer Oxidation des Pflanzenfetts und damit einem Ranzigwerden wirksam entgegengewirkt wird.This pressure increase leads to a particularly advantageous manner to the fact that the added vegetable fat also moves into the capillaries of legumes by the remaining there vacuum and thus the taste-changing vegetable fat is partly present in the interior of the legumes. The lifting of the vacuum is carried out in the embodiment in that a protective gas is passed into the evacuated treatment room. The shielding gas has essentially no oxygen, which effectively counteracts oxidation of the vegetable fat and thus rancidity.

Die Hülsenfrüchte werden im Anschluss daran nochmals einer Pflanzenfettzugabe, vorliegend ebenfalls durch ein Coating-Verfahren bewirkt, unterzogen, um auf diese Weise eine möglichst vollflächige Umhüllung der Hülsenfrüchte mit dem Pflanzenfett zu erhalten.The legumes are then again subjected to a vegetable fat addition, in the present case also effected by a coating process, in order to obtain in this way as complete as possible wrapping the legumes with the vegetable fat.

Anschließend werden die verzehrfertigten Erbsenbestandteile luftdicht unter Sauerstoffabschluss verpackt.Subsequently, the ready-made pea ingredients are airtight packed under oxygen exclusion.

Claims

Nut surrogate, characterized in that it comprises legumes and vegetable fat, wherein the pulses are peeled and wherein the peeled legumes are treated by temperature and moisture in a cooked state and then dried and wherein the dried legumes are subjected to a vacuum and wherein the vegetable fat is added to the legumes under vacuum, and subsequently the vacuum is released.

Nut surrogate according to claim 1, characterized in that the temperature and moisture of the legumes takes place by a steam.

Nut surrogate according to claim 1, characterized in that the temperature and moisture exposure of the legumes takes place by precooking.

Nut surrogate according to one of claims 1 to 3, characterized in that the legumes are in the form of yellow and / or green peas.

Nut surrogate according to one of the preceding claims, characterized in that the legumes or legume ingredients are provided with taste-changing additives.

Nut surrogate according to one of the preceding claims, characterized in that the legumes or legume ingredients are provided with functional agents.

Nut surrogate according to Claim 4, characterized in that the functional active ingredients are polyunsaturated fatty acids from algae.

Method for producing a nut surrogate, comprising the following method steps: a) preparing the legumes by peeling and optional soaking, (b) exposure to temperature and humidity of the shelled and soaked leguminous plants, the legumes being cooked by the action of temperature and moisture; c) reduction of residual moisture in the cooked legumes, d) applying a vacuum to the cooked legumes, e) adding vegetable fat under the vacuum, f) releasing the vacuum.

A method according to claim 8, characterized in that the temperature and moisture is applied according to process step b) by a steam.

A method according to claim 9, characterized in that prior to step b) an additional process step a1) is carried out, wherein in the additional process step a1), a first admission of the prepared legumes takes place with a vacuum.

A method according to claim 8, characterized in that the temperature and moisture exposure in accordance with method step b) takes place by precooking.

Method according to one of claims 8 to 11, characterized in that the method step e) takes place under exposure to a protective gas.

Method according to one of claims 8 to 11, characterized in that after process step e) an additional process step f) is carried out, wherein in the process step f) is carried out a further addition of vegetable fat.