DE102010020247A1

DE102010020247A1 - Method for reducing the bitterness of sweetening agents, comprises adding sodium gluconate to a natural sweetener

Info

Publication number: DE102010020247A1
Application number: DE102010020247A
Authority: DE
Inventors: Jacqueline Harms; Katja Reichenbach; Claudia Scholten; Matthias Seemann
Original assignee: Jungbunzlauer Austria AG
Current assignee: Jungbunzlauer Austria AG
Priority date: 2010-05-11
Filing date: 2010-05-11
Publication date: 2011-11-17

Abstract

Method for reducing the bitterness of sweetening agents, comprises adding sodium gluconate to a natural sweetener. An independent claim is included for a sweetening product comprising the natural sweetener and sodium gluconate.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Reduzieren der Bitterkeit von Süßungsmitteln und ein Süßungsprodukt mit verminderter Bitterkeit.The present invention relates to a method of reducing the bitterness of sweeteners and a sweetener product having reduced bitterness.

Nicht alle Lebensmittel sind von Natur aus mit einem besonders schmackhaften Charakter ausgestattet. Dies gilt vor allem für Gemüsesorten wie Chicoree, Artischocken und grüne Paprika, die einen deutlich bitteren Geschmack zeigen. Andere Lebensmittel, die aufgrund eines süßen Geschmacks hervorstechen und frei von einem ungeliebten Nebengeschmack sind, werden gerne von Verbrauchern angenommen. So fällt die Wahl auf Cornflakes, Gebäck oder Pudding. Ihnen gemein ist oft ein hoher Gehalt an Zucker. Bereits Babys zeigen eine hohe Akzeptanz gegenüber dieser süßen Verlockung. Das liegt nicht zuletzt daran, dass Zucker die Eigenschaft besitzt die Bildung von Serotonin, dem Glückshormon, zu fördern. Menschen empfinden nach dem Konsum von Süßem ein wohliges Gefühl und Zufriedenheit. Sauer, salzig und bitter werden nur in geringen Konzentrationen toleriert. Dies bleibt bei den meisten Menschen auch im Erwachsenenalter bestehen. Leider zählen besonders zuckerreiche Produkte nicht zu den gesündesten. Saccharose liefert zum einen reichlich Energie – 4,1 Kilokalorien je Gramm – und fordert zum anderen die Entstehung von Karies.Not all foods are naturally endowed with a particularly tasty character. This is especially true for vegetables such as chicory, artichokes and green peppers, which show a distinctly bitter taste. Other foods that stand out because of a sweet taste and are free from an unwelcome aftertaste are readily accepted by consumers. So the choice falls on cornflakes, pastries or pudding. Common to them is often a high content of sugar. Already babies show a high acceptance towards this sweet lure. This is not least because sugar has the property to promote the formation of serotonin, the happiness hormone. People feel a pleasant feeling and satisfaction after consuming sweets. Acid, salty and bitter are only tolerated in low concentrations. This persists in most people even in adulthood. Unfortunately, especially sugar-rich products are not among the healthiest. On the one hand, sucrose provides plenty of energy - 4.1 kilocalories per gram - and on the other hand it requires the development of caries.

Um dem entgegen zu wirken, sind im Handel viele Produkte zu finden, denen anstatt Zucker Süßstoffe und/oder Zuckeraustauschstoffe, im Folgenden zusammengefasst als Süßungsmittel bezeichnet, zugesetzt sind. Beide zeigen kein kariogenes Potential und erweisen sich in Süßwaren wie Bonbons, Kaugummis oder in Limonaden als besonders zahnfreundlich. Werden sie für Milchprodukte wie Joghurt, in Cerealienmischungen oder für Obst- bzw. Gemüsekonserven eingesetzt, so steht der Aspekt der Kalorienreduzierung und/oder der Aspekt der Diabetikerfreundlichkeit im Vordergrund. Obwohl diese Produkte einen gesundheitlichen Vorteil bringen, werden sie nicht von allen Konsumenten akzeptiert. Im Vergleich zum Zucker bringen einige Süßungsmittel einen bitteren Beigeschmack oder eine metallische Note mit sich, beides keine Eigenschaften, die für den Verbraucher wünschenswert sind. Es gilt daher nicht nur gesunde Produkte auf dem Markt anzubieten, sondern gesunde und gut schmeckende. Es besteht daher die Aufgabe, Süßungsmittel zu finden, welche vor allem auch in höherer Konzentration nicht bitter schmecken, bzw. die Bitterkeit der bekannten Süßungsmittel zu reduzieren.In order to counteract this, there are many products on the market to which sweeteners and / or sugar substitutes, collectively referred to as sweeteners, are added instead of sugar. Both show no cariogenic potential and prove to be particularly tooth-friendly in sweets such as candy, chewing gum or in lemonades. If they are used for dairy products such as yoghurt, in cereal mixtures or for canned fruits and vegetables, then the aspect of calorie reduction and / or the aspect of diabetic friendliness is in the foreground. Although these products bring a health benefit, they are not accepted by all consumers. Compared with sugar, some sweeteners have a bitter aftertaste or a metallic note, neither of which are desirable to the consumer. It is therefore not only healthy products on the market, but healthy and good tasting. It is therefore the task of finding sweeteners that do not taste bitter, especially in higher concentrations, or to reduce the bitterness of the known sweeteners.

Keast et al, ”Modification of the bitterness of caffeine”; Food Qualtiy and Preference 19, 2008 berichtet über ein Potential von Natrium-Gluconat zur Reduktion der Bitterkeit von Coffein. Auch in Bezug auf Salzersatzprodukte ist Natrium-Gluconat wirksam, vgl. z. B. WO 2007/118566 A1 . Keast et al., "Modification of the bitterness of caffeine"; Food Qualtiy and Preference 19, 2008 reports a potential of sodium gluconate to reduce the bitterness of caffeine. Also with respect to salt replacement products, sodium gluconate is effective, cf. z. B. WO 2007/118566 A1 ,

Überraschend wurde nun gefunden, dass Natrium-Gluconat in der Lage ist, die Bitterkeit, die von natürlichen Süßungsmitteln wie Steviaextrakt und Erythritol ausgeht, zu reduzieren bzw. zu maskieren ohne gleichzeitig die Süße zu beeinträchtigen.Surprisingly, it has now been found that sodium gluconate is able to reduce or mask the bitterness emanating from natural sweeteners such as stevia extract and erythritol without at the same time affecting the sweetness.

Die obige Aufgabe wird daher gelöst durch ein Verfahren zur Reduzierung der Bitterkeit von natürlichen Süßungsmitteln durch Zusatz von Natrium-Gluconat, sowie durch Süßungsprodukte, umfassend ein natürliches Süßungsmittel und Natrium-Gluconat.The above object is therefore achieved by a method of reducing the bitterness of natural sweeteners by adding sodium gluconate, as well as sweetening products comprising a natural sweetener and sodium gluconate.

Unter natürliches Süßungsmittel sollen im Rahmen der Erfindung solche Süßstoffe bzw. Zuckerersatzstoffe verstanden werden, die aus Pflanzen gewonnen werden oder in Pflanzen vorkommen und in identischer Form auf anderem Wege erzeugt werden. Beispiele sind: Brazzein, Zuckeralkohole, Luo Han Guo, Miraculin, Monellin und Steviaextrakte. Besonders bevorzugt sind Steviaextrakt und Erythritol.In the context of the invention, natural sweeteners are to be understood to mean those sweeteners or sugar substitutes which are obtained from plants or occur in plants and are produced in an identical form by other means. Examples are: brazzein, sugar alcohols, Luo Han Guo, miraculin, monellin and stevia extracts. Particularly preferred are stevia extract and erythritol.

Die Gewinnung von Steviaextrakt erfolgt in an sich bekannter Weise. Es gibt unterschiedliche Raffinationsprozesse, die im Allgemeinen, siehe beispielsweise Maiti et al., Stevia: A miracle plant for human health; Jodhpur: Agrobios 2008, S. 41 und Wilke et al., Entwicklung der Parameter für das Genehmigungsverfahren: Natürlicher Süßstoff aus einer Pflanze für Nahrungsmittel, Getränke und Medikamente; Stevia Rebaudiana Bertoni Forschungsprojekt, FH Kaiserslautern, 2001, S. 10 , nach folgendem Schema ablaufen:

1. Herauslösen des Süßungsmittels durch kochendes Wasser (Wasserinfusion: 1:10 Gew./Vol) und/oder andere Lösungsmittel (z. B. n-Butyl-Alkohol) 2. Separation per Ionenaustauscher
3. Filtration durch Ausfällung oder Koagulation
4. Trocknung, typischerweise: Herauslösen des organischen Extrakts, Trocknung mit Natriumsulfat, Bleichen mit Aktivkohle, Verdampfung unter Vakuum bis zur vollständigen Trocknung
5. Kristallisation, typisch: Auflösen der Restmasse in heißem Alkohol und Lagerung bis zur Kristallisierung des Steviosid, wobei mehrere Rekristallisationen zu reinerem Steviosid führen.

The extraction of stevia extract takes place in a manner known per se. There are different refining processes, in general, see for example Maiti et al., Stevia: A miracle plans for human health; Jodhpur: Agrobios 2008, p. 41 and Wilke et al., Development of parameters for the approval process: natural sweetener from a plant for food, beverages and medicines; Stevia Rebaudiana Bertoni Research Project, FH Kaiserslautern, 2001, p. 10 , proceed according to the following scheme:

1. Dissolution of the sweetener by boiling water (water infusion: 1:10 w / v) and / or other solvents (eg n-butyl alcohol) 2. Separation by ion exchanger
3. Filtration by precipitation or coagulation
4. Drying, typically: extraction of the organic extract, drying with sodium sulfate, bleaching with activated charcoal, evaporation under vacuum until complete drying
5. crystallization, typical: dissolution of the residual mass in hot alcohol and storage until crystallization of the stevioside, with several recrystallizations lead to purer stevioside.

Die meisten Extraktions- und Reinigungsprozesse werden mit Methanol durchgeführt. Die neueren Verfahren extrahieren mit Wasser, um ein noch „natürlicheres” Produkt herzustellen. Allgemein kann eine 96%-ige Reinheit der Stevia-Kristalle erreicht werden. Durch die Extraktion mit kochendem Wasser kann eine 93 bis 98%-ige Herauslösung von Steviosid erreicht werden. Weitere Prozesse sind die Umkehrosmose und die Ultrafiltration, siehe Rosenplenter et al., Handbuch Süßungsmittel: Eigenschaften und Anwendungen, Behr's Verlag Hamburg, 2007, S. 535–536 und Maiti et al., Jodhpur: Agrobios, 2008, S. 41 .Most extraction and purification processes are carried out with methanol. The newer methods extract with water to produce a more "natural" product. Generally, a 96% purity of Stevia crystals can be achieved. By extraction with boiling water, a 93 to 98% removal of stevioside can be achieved. Other processes include reverse osmosis and ultrafiltration, see Rosenplenter et al., Handbook Sweeteners: Properties and Applications, Behr's Verlag Hamburg, 2007, pp. 535-536 and Maiti et al., Jodhpur: Agrobios, 2008, p. 41 ,

Erythritol ist ein Zuckeralkohol, der kommerziell in einer zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassenen Reinheit verfügbar ist. Auch Erythritol ist ein natürliches Produkt, eine Substanz, die aus Pflanzen isoliert werden kann. Aus wirtschaftlichen Gründen wird Erythritol jedoch in der Regel durch mikrobielle Umwandlung von niedermolekularen Kohlenhydraten, beispielsweise Glucose oder Saccharose, gewonnen. Diese Art der Herstellung ist ebenfalls als natürlicher Prozess anzusehen.Erythritol is a sugar alcohol commercially available in a food grade purity. Erythritol is also a natural product, a substance that can be isolated from plants. However, for economic reasons, erythritol is usually obtained by microbial conversion of low molecular weight carbohydrates, for example, glucose or sucrose. This type of production is also to be regarded as a natural process.

Natrium-Gluconat ist auch ein kommerziell erhältliches Produkt, es ist als Lebensmittelzusatzstoff in vielen Ländern zugelassen.Sodium gluconate is also a commercially available product, it is approved as a food additive in many countries.

Alle erfindungsgemäß eingesetzten Substanzen werden in einer für Lebensmittel zulässigen Reinheit, in der Regel entsprechend den Zulassungsbedingungen, eingesetzt.All the substances used according to the invention are used in a permissible purity for foodstuffs, generally in accordance with the conditions of approval.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist sowohl im Falle von Lebensmitteln brauchbar, bei denen der Zucker oder ein Teil des Zuckers ersetzt werden soll, als auch in Bezug auf die klassischen Süßungsmittel, bei denen Zucker in Form von Würfeln oder Granulat durch Süßungsmittel, zumeist in Form von Tabs oder Lösungen, zur individuellen Verwendung am Tisch oder beim individuellen Zubereiten von Lebensmitteln ersetzt wird. Anstelle der isolierten Süßungsmittel kommt ein Gemisch des Süßungsmittel mit Natrium-Gluconat zum Einsatz. Handelt es sich um den (teilweisen) Ersatz von Zucker in Lebensmitteln, so kann entweder das Gemisch anstelle von Zucker verwendet werden, oder das Süßungsmittel und das Natrium-Gluconat werden getrennt zugefügt.The method according to the invention is useful both in the case of foods in which the sugar or a part of the sugar is to be replaced, and in relation to the classical sweeteners in which sugar in the form of cubes or granules by sweeteners, usually in the form of tabs or solutions, for individual use at the table or during individual food preparation. Instead of the isolated sweeteners, a mixture of the sweetener with sodium gluconate is used. In the case of (partial) replacement of sugar in food, either the mixture may be used instead of sugar, or the sweetener and sodium gluconate may be added separately.

Das erfindungsgemäße Süßungsprodukt umfasst ein Gemisch aus einem natürlichen Süßungsmittel und Natrium-Gluconat. Es kann einerseits als solches, z. B. in Form von Granulaten, Pulver, Formkörpern, Tabs oder als wässrige Lösung eingesetzt werden. Andererseits eignet es sich zum vollständigen oder teilweisen Austausch von Zucker in Lebensmitteln.The sweetening product of the invention comprises a mixture of a natural sweetener and sodium gluconate. It can on the one hand as such, z. B. in the form of granules, powders, moldings, tabs or used as an aqueous solution. On the other hand, it is suitable for the complete or partial replacement of sugar in food.

Als Lebensmittel kommen insbesondere Getränke, Backwaren, Milchprodukte, Süßwaren, Eis, Konserven, Dessertspeisen oder Frühstückscerealien in Betracht. Besonders bevorzugt sind Getränke, Backwaren und Süßwaren.In particular, beverages, baked goods, dairy products, confectionery, ice cream, preserves, desserts or breakfast cereals are considered as foods. Particularly preferred are drinks, baked goods and confectionery.

In einer ersten bevorzugten Ausführungsform wird die Bitterkeit von Steviaextrakt durch Zusatz von Natrium-Gluconat reduziert. Als Steviaextrakt eignet sich besonders Rebaudiosid A und Steviosid und Gemische aus diesen beiden. Besonders geeignet ist eine Mischung mit mind. 97%, besser 99% Rebaudiosid A und max. 3% Steviosid.In a first preferred embodiment, the bitterness of stevia extract is reduced by the addition of sodium gluconate. As stevia extract is particularly suitable rebaudioside A and stevioside and mixtures of these two. Particularly suitable is a mixture with at least 97%, better 99% rebaudioside A and max. 3% stevioside.

Für das erfindungsgemäße Verfahren bzw. in dem erfindungsgemäßen Süßungsprodukt wird vorzugsweise Steviaextrakt mit Natrium-Gluconat im Gewichtsverhältnis 1:1,8 bis 1:3, bevorzugt im Verhältnis 1:2 bis 1:2,7 und besonders bevorzugt etwa im Verhältnis 1:2,5 gemischt. Der Zusatz von Natrium-Gluconat zur Verminderung der Bitterkeit von Steviaextrakt in Lebensmitteln sollte in einer Menge von 0,11 bis 0,18 Gew.-% des gesüßten Lebensmittels, vorzugsweise von 0,13 bis 0,16 Gew.-% des gesüßten Lebensmittels erfolgen.Stevia extract with sodium gluconate in a weight ratio of 1: 1.8 to 1: 3, preferably in a ratio of 1: 2 to 1: 2.7 and more preferably in a ratio of 1: 2, is preferably used for the method according to the invention or in the sweetener product according to the invention , 5 mixed. The addition of sodium gluconate to reduce the bitterness of stevia extract in foods should be present in an amount of from 0.11% to 0.18% by weight of the sweetened food, preferably from 0.13% to 0.16% by weight of the sweetened food respectively.

In einer zweiten bevorzugten Ausführungsform wird die Bitterkeit von Erythritol durch Zusatz von Natrium-Gluconat reduziert.In a second preferred embodiment, the bitterness of erythritol is reduced by the addition of sodium gluconate.

Für das erfindungsgemäße Verfahren bzw. in dem erfindungsgemäßen Süßungsprodukt wird vorzugsweise Erythritol mit Natrium-Gluconat im Gewichtsverhältnis 1:0,021 bis 1:0,030, bevorzugt im Verhältnis 1:0,023 bis 1:0,028 und besonders bevorzugt etwa im Verhältnis 1:0,025 gemischt. Der Zusatz von Natrium-Gluconat zur Verminderung der Bitterkeit von Erythritol in Lebensmitteln sollte in einer Menge von 0,21 bis 0,30 Gew.-% des gesüßten Lebensmittels, vorzugsweise in einer Menge von 0,23 bis 0,28 Gew.-% erfolgen.For the method according to the invention or in the sweetener product according to the invention, erythritol is preferably mixed with sodium gluconate in a weight ratio of 1: 0.021 to 1: 0.030, preferably in a ratio of 1: 0.023 to 1: 0.028 and more preferably in a ratio of 1: 0.025. The addition of sodium gluconate to reduce the bitterness of erythritol in foods should be present in an amount of from 0.21% to 0.30% by weight of the sweetened food, preferably in an amount of from 0.23% to 0.28% by weight. respectively.

Die erfindungsgemäßen Süßungsprodukte können in an sich bekannter Weise hergestellt werden. Wässrige Lösungen enthalten bevorzugt nur Wasser, natürliches Süßungsmittel und Natrium-Gluconat, können aber auch weitere, übliche Zusätze wie z. B. Konservierungsstoffe enthalten. Zur Herstellung von Formkörpern, Tabs etc. werden in der Regel Bindemittel verwendet. Um eine Angleichung des Volumens an das von Zucker zu erreichen ist ein Zusatz von Streckmitteln möglich, besonders im Falle von Granulaten oder Pulvern. Dies erleichtert dem Verbraucher die Dosierung. Übliche Zusätze können auch zum Erhalt der funktionellen Wirkung von Zucker für die erfindungsgemäßen Süßungsprodukte notwendig sein, etwa bei der Zubereitung von Backwaren.The sweetening products according to the invention can be prepared in a manner known per se. Aqueous solutions preferably contain only water, natural sweetener and sodium gluconate, but can also contain other conventional additives such. B. preservatives. Binders are generally used for the production of moldings, tabs, etc. In order to achieve an adjustment of the volume to that of sugar, an addition of diluents is possible, especially in the case of granules or powders. This facilitates the dosage to the consumer. Conventional additives may also be necessary to maintain the functional effect of sugar on the sweetening products of the invention, for example in the preparation of baked goods.

Die Erfindung soll anhand der folgenden Beispiele erläutert werden, ohne jedoch auf die speziell beschriebenen Ausführungsformen beschränkt zu sein. Soweit nichts anderes angegeben ist oder sich aus dem Zusammenhang zwingend anders ergibt, beziehen sich Prozentangaben auf das Gewicht, im Zweifel auf das Gesamtgewicht der Mischung.The invention will be explained with reference to the following examples, but without being limited to the specifically described embodiments. Unless otherwise stated or necessarily different from the context, percentages are based on weight, in case of doubt on the total weight of the mixture.

Die Erfindung bezieht sich auch auf sämtliche Kombinationen von bevorzugten Ausgestaltungen, soweit diese sich nicht gegenseitig ausschließen. Die Angaben ”etwa” oder ”ca.” in Verbindung mit einer Zahlenangabe bedeuten, dass zumindest um 10% höhere oder niedrigere Werte oder um 5% höhere oder niedrigere Werte und in jedem Fall um 1% höhere oder niedrigere Werte eingeschlossen sind.The invention also relates to all combinations of preferred embodiments, as far as these are not mutually exclusive. The information "about" or "approx." In connection with a numerical value means that at least 10% higher or lower values or 5% higher or lower values and in any case 1% higher or lower values are included.

BeispieleExamples

Unterschiedliche Süßungsmittel wurden untersucht. Die Süßungsmittel wurden einzeln oder in Kombination mit Natrium-Gluconat in Wasser gelöst. Dazu wurde die jeweilige Menge Substanz in einem Messbecher auf der Präzisionswaage abgewogen und bis zur 100-Milliliter-Marke mit gefiltertem Wasser aufgefüllt. Die Substanzen wurden unter Rühren mit einem Löffel aufgelöst. Anschließend wurden die Proben sensorisch mittels paarweisem Vergleich untersucht und die Beurteilungen statistisch ausgewertet. Es wurde jeweils die Response ermittelt. Die Response beschreibt das Verhältnis der gegebenen Antworten auf eine Frage zu den Antworten insgesamt. Eine Response von 0,5 bedeutet, dass gleich viele Nennungen der Probe 1 und Probe 2 vorliegen. Einzelne Responsen wurden errechnet aus den gegebenen Antworten für die Natrium-Gluconat-haltige Lösung dividiert durch die Anzahl der Antworten insgesamt.Different sweeteners were investigated. The sweeteners were dissolved in water, singly or in combination with sodium gluconate. For this purpose, the respective amount of substance was weighed in a measuring cup on the precision balance and filled to the 100-milliliter mark with filtered water. The substances were dissolved with stirring with a spoon. Subsequently, the samples were sensory examined by pairwise comparison and evaluated the assessments statistically. The response was determined in each case. The response describes the ratio of the given answers to a question to the answers as a whole. A response of 0.5 means that there are the same number of entries for Sample 1 and Sample 2. Individual responses were calculated from the answers given for the sodium gluconate-containing solution divided by the total number of responses.

Vergleichsbeispiel Saccharin-NatriumComparative Example Saccharin sodium

Es wurden wässrige Lösungen mit 0,07 Gew.-% Saccharin-Natrium und von 0,005 bis 0,3% Natrium-Gluconat untersucht. Natrium-Gluconat zeigte weder einen Einfluss auf die Bitterkeit noch auf die Süße des Saccharin-Natriums. Die Antworten sind in 1 und 2 in einem Streudiagramm in Form der Response dargestellt.Aqueous solutions containing 0.07% by weight saccharin sodium and from 0.005 to 0.3% sodium gluconate were tested. Sodium gluconate did not affect the bitterness or sweetness of saccharin sodium. The answers are in 1 and 2 shown in a scatter plot in the form of the response.

Dem Streudiagramm 1 ist zu entnehmen, dass kein Zusammenhang zwischen der Konzentration an Natrium-Gluconat und dem Grad der Bitterreduktion besteht. Die Antworten der Prüfer zeigen zwar, dass die Saccharin-Natrium Lösung mit Natrium-Gluconat in allen Paarvergleichen zumindest als geringfügig weniger bitter bewertet wird, jedoch ist kein deutlicher Anstieg oder Abfall der Bitterkeit in Abhängigkeit von der Natrium-Gluconat Konzentration zu erkennen. Die Response erstreckt sich im Bereich von 0,32 bis 0,48. Bzgl. der Süße in 2 streuen die Werte um eine Response von 0,5. Das lässt vermuten, dass die Süße der Saccharin-Natrium Lösung und der mit Natrium-Gluconat versetzten Saccharin-Natrium Lösung in etwa gleich stark empfunden wird.The scatter plot 1 It can be seen that there is no correlation between the concentration of sodium gluconate and the degree of bitter reduction. Although the answers of the examiners show that the sodium gluconate sodium saccharin solution is at least slightly less bitter in all pair comparisons, no significant increase or decrease in bitterness depending on the sodium gluconate concentration is seen. The response ranges from 0.32 to 0.48. Concerning. the sweetie in 2 scatter the values by a response of 0.5. This suggests that the sweetness of the saccharin sodium solution and the sodium gluconate-added saccharin sodium solution is felt to be approximately equal.

Beispiel SteviaextraktExample stevia extract

Es wurden wässrige Lösungen mit 0,06% Steviaextrakt und 0,05 bis 0,2% Natrium-Gluconat untersucht. Wie die in 3 und 4 dargestellten Ergebnisse der Paarvergleiche mit dem Panel zeigen, kann Natrium-Gluconat die Bitterkeit von Steviaextrakt entsprechend der DIN EN ISO 5495 signifikant reduzieren. Dabei wirkt es sich nicht auf die Süße aus. Es wird ersichtlich, dass kein linearer Verlauf der Responsen besteht. Eine Response von 0,5 ist bei drei unterschiedlichen Konzentrationen Natrium-Gluconat gegeben. Wie aus 3 abzulesen, werden Proben mit reiner Stevia Lösung und Lösungen mit Stevia und 0,05 bzw. 0,09 bzw. 0,11% Natrium-Gluconat als gleich bitter empfunden. Konzentrationen von 0,05 bis 0,1% Natrium-Gluconat zeigen ein Auf und Ab der Response von 0,3 bis 0,6.Aqueous solutions containing 0.06% stevia extract and 0.05 to 0.2% sodium gluconate were tested. Like the in 3 and 4 Sodium gluconate may show the bitterness of stevia extract according to the results of the pair comparisons with the panel DIN EN ISO 5495 reduce significantly. It does not affect the sweetness. It can be seen that there is no linear course of responses. A response of 0.5 is given at three different concentrations of sodium gluconate. How out 3 read, samples with pure Stevia solution and solutions with Stevia and 0.05 or 0.09 or 0.11% sodium gluconate are felt to be the same bitter. Concentrations of 0.05 to 0.1% sodium gluconate show an up and down of response from 0.3 to 0.6.

Eine deutliche Abnahme der Bitterkeit ist ab 0,1% zu erkennen. Die optimale Wirkung des Natrium-Gluconats wurde bei 0,15% gefunden. Dieser Punkt stellt einen Wendepunkt dar. Ab hier entwickelt sich ein gegenläufiger Trend. Das bedeutet, dass die Bitterkeit von Stevia in Kombination mit Konzentrationen größer 0,15% Natrium-Gluconat wieder zunimmt. Die Auswertung der Ergebnisse mit der Signifikanztabelle der DIN EN ISO 5495 bestätigt, dass bei einer Konzentration von 0,15 % Natrium-Gluconat ein hoch signifikanter und bei 0,125% ein signifikanter Unterschied in der Bitterkeit besteht.A significant decrease in bitterness can be seen from 0.1%. The optimal effect of sodium gluconate was found to be 0.15%. This point represents a turning point. From here, an opposite trend develops. This means that the bitterness of stevia in combination with concentrations greater than 0.15% sodium gluconate increases again. The evaluation of the results with the significance table of the DIN EN ISO 5495 confirms that at a concentration of 0.15% sodium gluconate there is a high significant and at 0.125% a significant difference in bitterness.

Untersuchungen bzgl. der Süße mit Stevia in 4 zeigen keinen klaren Anstieg oder Abfall in Abhängigkeit von der Konzentration an Natrium-Gluconat. Entsprechend dem Bestimmtheitsmaß R2 von 0,2641 wird bestätigt, dass kein Zusammenhang besteht. Das Probenpaar Stevia und Stevia mit 0,09% Natrium-Gluconat wird als gleich süß empfunden. Die Response beträgt 0,5. Die Auswertung mit der DIN EN ISO 5495 zeigt ebenfalls keinen signifikanten Unterschied in der Süße.Studies regarding sweetness with Stevia in 4 show no clear increase or decrease depending on the concentration of sodium gluconate. According to the coefficient of determination R2 of 0.2641, it is confirmed that there is no correlation. The sample pair Stevia and stevia with 0.09% sodium gluconate is perceived as equally sweet. The response is 0.5. The evaluation with the DIN EN ISO 5495 also shows no significant difference in sweetness.

Beispiel ErythritolExample erythritol

Es wurden wässrige Lösungen mit 10 Gew.-% Erythritol und von 0,1 bis 0,275% Natrium-Gluconat untersucht. Anhand der in 5 gezeigten Panelergebnisse ergibt sich, dass Natrium-Gluconat in der Lage ist, den bitteren Geschmack von Erythritol zu reduzieren. Die Antworten wurden zum einem mit der Signifikanztabelle der DIN EN ISO 5495 ausgewertet und zum anderen in Form von Responsen grafisch dargestellt. Konzentrationen von 0,1 bis 0,175% Natrium-Gluconat konnten den bitteren Charakter nachweislich nicht reduzieren. Ihre Response liegt über 0,5. Im Bereich von 0,175 bis 0,25% ist eine konstante Abnahme der Bitterkeit zu erkennen. Die Probe Erythritol mit 0,21% Natrium-Gluconat erscheint gleich bitter wie die reine Erythritol-Lösung. Eine 0,25%-tige Natrium-Gluconat Lösung stellt den Scheitelpunkt dar. Konzentrationen darüber zeigen ein gegenläufiges Verhalten. Die Bitterkeit nimmt wieder zu. Das Optimum liegt demnach bei einer 0,25%-tigen Natrium-Gluconat-Lösung. Laut DIN EN ISO 5495 ist hier der Unterschied in der Bitterkeit zwischen der Erythritol Lösung und der, der Natrium-Gluconat zugegeben wurde, signifikant.Aqueous solutions containing 10% by weight of erythritol and from 0.1 to 0.275% sodium gluconate were tested. On the basis of in 5 As shown in panel results, sodium gluconate is able to reduce the bitter taste of erythritol. The answers became the one with the significance table of the DIN EN ISO 5495 evaluated and displayed graphically in the form of responses. Concentrations of 0.1 to 0.175% sodium gluconate were shown not to reduce the bitter character. Your response is over 0.5. In the range of 0.175 to 0.25%, a constant decrease in bitterness can be seen. The sample erythritol with 0.21% sodium gluconate appears as bitter as the pure erythritol solution. A 0.25% sodium gluconate solution is the vertex. Concentrations above show an opposite behavior. The bitterness increases again. The optimum is therefore in a 0.25% sodium gluconate solution. Loud DIN EN ISO 5495 here is the difference in the bitterness between the Erythritol solution and that added to sodium gluconate significantly.

Untersuchungen zur Süße mit Erythritol in 6 zeigen keine Abhängigkeit der Response von der Natrium-Gluconat Konzentration. Sechs von sieben Proben, die neben Erythritol Natrium-Gluconat enthalten, erscheinen zwar süßer, dennoch ist das Ergebnis laut DIN EN ISO 5495 nicht signifikant. Konzentrationen im Bereich von 0,15 bis 0,275% weisen eine Response von 0,48 bis 0,62 auf. Insgesamt erscheint die Erythritol Lösung und die, die mit Natrium-Gluconat angereichert ist, etwa gleich süß. Natrium-Gluconat nimmt keinen signifikanten Einfluss auf die Süße von Erythritol.Sweetness studies with erythritol in 6 show no dependence of response on the sodium gluconate concentration. Six out of seven samples containing sodium gluconate in addition to erythritol appear sweeter, but the result is loud DIN EN ISO 5495 not significant. Concentrations ranging from 0.15 to 0.275% have a response of 0.48 to 0.62. Overall, the erythritol solution and that enriched with sodium gluconate appear about the same sweetness. Sodium gluconate does not significantly affect the sweetness of erythritol.

Vergleichsbeispiel SaccharoseComparative example sucrose

Es wurden Lösungen mit 5% Saccharose und 0,2 bis 1,2% Natrium-Gluconat untersucht. Die Paarvergleiche machen deutlich, dass Natrium-Gluconat nicht nur in der Lage ist einen bitteren Geschmackseindruck zu reduzieren, sondern auch die Süße beeinträchtigt. Die Ergebnisse sind als errechnete Responsen dargestellt. 7 zeigt, dass die Responsen der getesteten Konzentrationen an Natrium-Gluconat im Bereich von 0,2 bis 1,2% unterhalb von 0,5 liegen. Demnach empfanden die Prüfer die reine Saccharose Lösung (Referenz) im Schnitt süßer als die mit Natrium-Gluconat versetzte Lösung. Die Konzentration von 0,8% Natrium-Gluconat bedingt eine Response kleiner 0,2. Hier wird die Süße am deutlichsten reduziert. Nach Auswertung mit der Signifikanztabelle der DIN EN ISO 5495 ist der Unterschied in der Süße zwischen der Referenzlösung und der, die Natrium-Gluconat enthalt, in diesem Punkt hoch signifikant. Die 1,0%-tige Natrium-Gluconat Lösung reduziert die Süße signifikant. Mit linearer Reduzierung und Erhöhung der Natrium-Gluconat Konzentration von dem Scheitelpunkt 0,8 steigt die Süße an.Solutions with 5% sucrose and 0.2 to 1.2% sodium gluconate were tested. The pair comparisons make it clear that sodium gluconate is not only able to reduce a bitter taste impression, but also affects the sweetness. The results are shown as calculated responses. 7 shows that the responses of the tested concentrations of sodium gluconate are in the range of 0.2 to 1.2% below 0.5. Accordingly, the investigators found the pure sucrose solution (reference) sweeter on average than the sodium gluconate-added solution. The concentration of 0.8% sodium gluconate causes a response less than 0.2. Here the sweetness is reduced the most. After evaluation with the significance table of the DIN EN ISO 5495 the difference in sweetness between the reference solution and that containing sodium gluconate is highly significant in this point. The 1.0% sodium gluconate solution significantly reduces the sweetness. With linear reduction and increasing the sodium gluconate concentration from the vertex 0.8, the sweetness increases.

Im Ergebnis zeigt sich, dass völlig überraschend Natrium-Gluconat bezüglich Erythritol oder Steviaextrakt die Bitterkeit reduzieren kann, ohne die Süße zu beeinträchtigen. Bei anderen Süßungsmitteln wie Saccharin-Natrium wird dagegen die Bitterkeit nicht reduziert oder z. B. bei Saccharose die Süße beeinträchtigt. Nur erfindungsgemäße Süßungsmittel zeigen die von Coffein bekannte Reduktion der Bitterkeit, ohne den bei Saccharose auftretenden Verlust an Süße.As a result, it is quite surprising that sodium gluconate can reduce bitterness with respect to erythritol or stevia extract without affecting sweetness. For other sweeteners such as saccharin sodium, however, the bitterness is not reduced or z. For example, the sweetness of sucrose is impaired. Only sweeteners according to the invention show the reduction of bitterness known from caffeine, without the loss of sweetness occurring with sucrose.

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

WO 2007/118566 A1 [0004]

Zitierte Nicht-PatentliteraturCited non-patent literature

Keast et al., "Modification of the bitterness of caffeine"; Food Qualtiy and Preference 19, 2008 [0004]
Maiti et al., Stevia: A miracle plans for human health; Jodhpur: Agrobios 2008, p. 41 [0008]
Wilke et al., Development of parameters for the approval process: natural sweetener from a plant for food, beverages and medicines; Stevia Rebaudiana Bertoni research project, FH Kaiserslautern, 2001, p. 10 [0008]
Rosenplenter et al., Handbook Sweeteners: Properties and Applications, Behr's Verlag Hamburg, 2007, pp. 535-536 [0009]
Maiti et al., Jodhpur: Agrobios, 2008, p. 41. [0009]
DIN EN ISO 5495 [0026]
DIN EN ISO 5495 [0027]
DIN EN ISO 5495 [0028]
DIN EN ISO 5495 [0029]
DIN EN ISO 5495 [0029]
DIN EN ISO 5495 [0030]
DIN EN ISO 5495 [0031]

Claims

Process for reducing the bitterness of sweeteners, characterized in that sodium gluconate is added to a natural sweetener.

A method according to claim 1, characterized in that the natural sweetener is stevia extract or erythritol.

A method according to claim 1 or 2, characterized in that a food selected from beverages, bakery products, dairy products, confectionery, ice cream, preserves, desserts and breakfast cereals, especially beverages, bakery and sweets, stevia extract and sodium gluconate or erythriotol and Sodium gluconate is added.

A process according to claim 3, characterized in that the sweetener is stevia extract and sodium gluconate is added in an amount of 0.11 to 0.18% by weight of the sweetened food, preferably 0.13 to 0.16% by weight becomes.

A method according to claim 3, characterized in that the sweetener is erythritol and sodium gluconate in an amount of 0.22 to 0.30 wt .-% of the sweetened food, preferably in an amount of 0.23 to 0.28 wt. -% is added.

Sweetening product, characterized in that it contains a natural sweetener and sodium gluconate.

Sweetening product according to claim 6, characterized in that it contains sodium gluconate in admixture with stevia extract or in a mixture with erythritol.

Sweetening product according to claim 6 or 7, characterized in that it is a powder, granules, shaped body, tab or an aqueous solution.

Sweetening product according to at least one of claims 6 to 8, characterized in that it contains stevia extract and sodium gluconate in a weight ratio of 1: 1.8 to 1: 3, preferably in the ratio 1: 2 to 1: 2.7, and more preferably in about Ratio 1: 2.5 contains.

Sweetening product according to at least one of claims 6 to 8, characterized in that it contains erythritol with sodium gluconate in the weight ratio 1: 0.022 to 1: 0.030, preferably in the ratio 1: 0.023 to 1: 0.028 and particularly preferably in the ratio 1: 0.025 ,