DE102007020977A1 - Process for treating food - Google Patents

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Lars Dr. Füchtjohann
Steven Gross
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ACTIDES GmbH
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Abstract

Es wird ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln, insbesondere auf pflanzlicher Basis, wie Gemüse, Salat und/oder Obst, vorgeschlagen, wobei die Lebensmittel mit einer wäßrigen Lösung gewaschen und desinfiziert werden. Um für eine einwandfreie und gesundheitlich unbedenkliche Desinfektion der Lebensmittel unter Vermeidung einer oxidativen Beeinträchtigung derselben zu sorgen, sieht das erfindungsgemäße Verfahren die folgenden Schritte vor: - Bereitstellen eines mittels elektrochemischer Aktivierung (ECA) einer verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung erhaltenen Desinfektionsmittels; - Inkontaktbringen der Lebensmittel mit dem Desinfektionsmittel in unverdünnter oder verdünnter Form; - Bereitstellen einer insbesondere wäßrigen Lösung wenigstens eines gesundheitlich unbedenklichen Reduktionsmittels und/oder Antioxidationsmittels, wobei das Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel eine hinreichende Konzentration aufweist, um die oxidative Wirkung des Desinfektionsmittels zu neutralisieren; und - Inkontaktbringen der Lebensmittel mit der Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels. Anschließend können die Lebensmittel z. B. getrocknet und gegebenenfalls verpackt werden.A method is proposed for treating foodstuffs, in particular on a vegetable basis, such as vegetables, lettuce and / or fruit, wherein the foodstuffs are washed and disinfected with an aqueous solution. In order to ensure perfect and harmless disinfection of the food whilst avoiding oxidative impairment, the process according to the invention provides the following steps: providing a disinfectant obtained by means of electrochemical activation (ECA) of a dilute water / electrolyte solution; - contacting the food with the disinfectant in undiluted or diluted form; - Providing a particular aqueous solution of at least one sanitary reducing agent and / or antioxidant, wherein the reduction or antioxidant has a sufficient concentration to neutralize the oxidative effect of the disinfectant; and - contacting the food with the solution of the reducing or antioxidant. Then the food z. B. dried and optionally packaged.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln, insbesondere auf pflanzlicher Basis, wie Gemüse, Salat und/oder Obst, wobei die Lebensmittel mit einer wäßrigen Lösung gewaschen und desinfiziert werden.The The invention relates to a process for treating food, especially on a vegetable basis, such as vegetables, salad and / or fruit, wherein the food is an aqueous one Solution washed and disinfected.

Nahrungsmittel auf pflanzlicher Basis, wie Gemüse, Salat und Obst, aber auch auf tierischer Basis, wie Fleisch, Hackfleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte und dergleichen, werden häufig gewaschen und gegebenenfalls getrocknet, bevor sie dem Verbraucher angeboten werden. Dies gilt insbesondere für in zunehmendem Maße fertig verpackte Lebensmittel – sei es in luftdicht abgeschlossenen Verpackungen unter Schutzgasatmosphäre oder in luftdurchlässigen Portionsverpackungen – welche bestimmten Hygieneanforderungen genügen müssen. Darüber hinaus sollte dafür Sorge getragen werden, daß die Lebensmittel möglichst lange haltbar sind und nicht bereits nach kurzer Zeit einen Qualitätsverlust erleiden, wie es beispielsweise bei Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis durch natürliche Bräunungsprozesse der Fall ist. Solche Bräunungsprozesse werden zudem bei bereits fertig zubereiteten Produkten, wie geschnittenem Salat, infol ge des Austretens von Zellsaft an den Schnittstellen beschleunigt.food plant-based, such as vegetables, salad and fruit, but also on an animal basis, such as meat, minced meat, sausage, fish, Seafood and the like, are washed and washed frequently optionally dried before being offered to the consumer. This applies in particular to an increasing extent ready packed food - be it in airtight sealed Packaging under protective gas atmosphere or in air-permeable Portion packaging - what specific hygiene requirements have to suffice. In addition, should Care should be taken to ensure that the food as long as possible and not after a short time Time suffer a loss of quality, as for example in the case of plant-based foods by natural Tanning processes is the case. Such tanning processes will be moreover, with already prepared products, such as sliced Salad, due to the leakage of cell juice at the interfaces accelerated.

Während das herkömmliche Waschen von Lebensmitteln zur Verminderung der oberflächigen Keimanzahl und somit zur Verlangsamung des mikrobiell verursachten Verderbs durchaus geeignet sein kann, birgt es gewisse Gefahren. Zum einen beruht die Wirkung lediglich auf einem Verdünnungseffekt, d. h. vorhandene Keime werden lediglich abgewaschen, aber nicht notwendigerweise abgetötet, so daß verbleibende Keime noch vermehrungsfähig sind und sich folglich insbesondere unter abgeschlossenem Milieu, wie im wesentlichen luftdichten Verpackungen, schnell vermehren können. Zum anderen werden gegebenenfalls in dem Waschwasser enthaltene mikrobielle Verunreinigungen an die Lebensmittel weitergegeben, so daß das Waschwasser stets auf aufwendige Weise mikrobiologisch überwacht werden sollte, was in der Praxis selten der Fall ist.While the conventional washing of food for reduction the surface number of germs and thus slowing down of microbial spoilage may well be it harbors certain dangers. For one thing, the effect is purely based on a dilution effect, d. H. become existing germs just washed off, but not necessarily killed, so that remaining germs are still capable of reproduction and consequently, especially under closed milieu, such as essentially airtight packaging, can multiply quickly. On the other hand, if necessary, contained in the wash water microbial contaminants are passed on to the food, so that the wash water is always microbiologically monitored in a complex manner should be, which is rarely the case in practice.

Um dem zu begegnen, wurde vorgeschlagen, die Lebensmittel zusätzlich zu desinfizieren, indem dem Waschwasser ein Desinfektionsmittel zugesetzt wird. Die EP 0 983 728 B1 beschreibt ein solches Verfahren zum desinfektiösen Behandeln von Lebensmitteln, welches auf einem Zudosieren von ozoniertem Wasser zu den eingesetzten Waschlösungen beruht. Nachteilig ist insbesondere die Toxizität von Ozon sowie – aufgrund dessen sehr stark oxidativen Wirkung – die mögliche Entstehung von ebenfalls toxischen Oxidationsprodukten, wie Peroxiden, Epoxiden und dergleichen. Darüber hinaus besitzt Ozon keine Depotwirkung, so daß der Ozongehalt der Waschlösung stets überwacht werden muß, wie es die EP 0 983 728 B1 zum Gegenstand hat. Neben dem verhältnismäßig hohen Energiebedarf bei der Herstellung von Ozon sowie den hohen Investitionskosten einer Ozonerzeugungsanlage besteht ein weiterer Nachteil darin, daß Ozon einen stechenden Ge ruch besitzt und aufgrund seines gasförmigen Aggregatzustandes und seiner hiermit notwendigerweise verbundenen Flüchtigkeit eine aufwendige Handhabung erfordert.To counter this, it has been proposed to additionally disinfect the foods by adding a disinfectant to the wash water. The EP 0 983 728 B1 describes such a method for the disinfectant treatment of food, which is based on a dosing of ozonated water to the washing solutions used. A disadvantage is in particular the toxicity of ozone and - due to its very strong oxidative effect - the possible formation of also toxic oxidation products, such as peroxides, epoxides and the like. In addition, ozone has no depot effect, so that the ozone content of the washing solution must always be monitored, as it EP 0 983 728 B1 has the object. In addition to the relatively high energy requirements in the production of ozone and the high investment costs of an ozone generator, another disadvantage is that ozone has a pungent smell and Ge requires due to its gaseous state of matter and its volatilization necessarily connected hereby a complicated handling.

Ein grundsätzlicher Nachteil bei der oxidativen Desinfektion von Lebensmitteln liegt schließlich darin begründet, daß das Lebensmittel selbst durch oxidativen Angriff beeinträchtigt wird. Dies gilt grundsätzlich für Lebensmittel sowohl auf pflanzlicher als auch auf tierischer Basis, wobei jedoch insbesondere im Falle von pflanzlichen Produkten ein deutlich schnellerer Verderb zu beobachten ist, welcher mit einer Verfärbung – in der Regel einer Verbräunung – einhergeht. Eine Ursache liegt z. B. darin, daß die Zellmembrane oxidativ geschädigt werden, so daß zumindest oberflächig Zellsaft austritt, welcher den Verderb beschleunigt. Hinzukommt, daß der natürliche Prozeß der allmählichen Verbräunung pflanzlicher Lebensmittel nicht zeitlich kontinuierlich abläuft, sondern, nachdem er – sei es durch mechanische Zerkleinerung und/oder oxidative Schädigung der Zellstruktur – erst einmal in Gang gesetzt worden ist, sich durch biochemische Folgeprozesse beschleunigt.One fundamental disadvantage in oxidative disinfection Finally, food is based on that the food itself is affected by oxidative attack becomes. This basically applies to food both plant-based and animal-based, however especially in the case of vegetable products a much faster Verderb is observed, which with a discoloration - in usually a browning - goes along. A Cause is z. B. in that the cell membrane oxidative be damaged, so that at least superficially Cell juice escapes, which accelerates spoilage. Come in addition, that the natural process of gradual Browning of vegetable foods is not continuous over time but, after it - be it through mechanical comminution and / or oxidative damage to the cell structure - first Once it has been set in motion by biochemical sequelae accelerated.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln der eingangs genannten Art auf einfache und kostengünstige Weise dahingehend weiterzubilden, daß die vorstehend geschilderten Nachteile so weit möglich vermieden werden.Of the The invention is therefore based on the object, a method for treating of food of the type mentioned in simple and inexpensive Way to further develop that the above Disadvantages should be avoided as far as possible.

Zur Lösung dieser Aufgabe sieht die Erfindung ein gattungsgemäße Verfahren vor, welches durch die folgenden Schritte gekennzeichnet ist:

  • (a) Bereitstellen eines mittels elektrochemischer Aktivierung (ECA) einer verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung erhaltenen Desinfektionsmittels;
  • (b) Inkontaktbringen der Lebensmittel mit dem Desinfektionsmittel in unverdünnter oder verdünnter Form;
  • (c) Bereitstellen einer insbesondere wäßrigen Lösung wenigstens eines gesundheitlich unbedenklichen Reduktionsmittels und/oder Antioxidationsmittels, wobei das Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel eine hinreichende Konzentration aufweist, um die oxidative Wirkung des Desinfektionsmittels zu neutralisieren; und
  • (d) Inkontaktbringen der Lebensmittel mit der Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels.
To solve this problem, the invention provides a generic method, which is characterized by the following steps:
  • (a) providing a disinfectant obtained by means of electrochemical activation (ECA) of a dilute water / electrolyte solution;
  • (b) contacting the food with the disinfectant in undiluted or diluted form;
  • (C) providing a particular aqueous solution of at least one sanitizing reducing agent and / or antioxidant, wherein the reduction or antioxidant has a sufficient concentration to neutralize the oxidative effect of the disinfectant; and
  • (D) contacting the food with the solution of the reducing or antioxidant.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet gegenüber dem Stand der Technik eine Vielzahl an Vorteilen, wobei es – aufgrund der erfindungsgemäßen Neutralisierung der oxidativen Wirkung des Oxidationsmittels – sowohl die grundsätzlichen Nachteile einer oxidativen Desinfektion im allgemeinen sowie – aufgrund des Einsatzes einer elektrochemisch aktivierten Wasser-/Elektrolytlösung als Desinfektionsmittel – die Nachteile einer Desinfektion unter Verwendung von Ozon im speziellen beseitigt. Es wird folglich die gegebenenfalls vorhandene mikrobielle Belastung des behandelten Nahrungsmittels selbst oder auch des Waschwassers zumindest so weit verringert, daß der mikrobiologische Verderb, d. h. der biologische Abbau des Lebensmittel durch Mikroorganismen, um mehrere Tage verzögert wird, während zugleich dafür Sorge getragen wird, daß die sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels und dessen Frische länger erhalten bleiben, ohne durch den zeitlich begrenzten oxidativen eine nennenswerte Beeinträchtigung zu erfahren. Dies gilt insbesondere auch für pflanzliche Lebensmittel, wie Gemüse, Obst, Salat, bei welchen der Eintritt einer Verfärbung bzw. Verbräunung erheblich verzögert wird. Darüber hinaus konnte festgestellt werden, daß infolge des Inkontaktbringens von z. B. geschnittenem Salat mit dem Reduktions- bzw. Antioxidati onsmittel auch die natürliche Verbräunung infolge Kontakt mit Luftsauerstoff, vornehmlich im Bereich der Schnittstellen, um mehrere Tage verzögert werden kann. So haben Experimente z. B. ergeben, daß auf die erfindungsgemäße Weise behandelter, zerkleinerter Salat 11 Tage keine sichtbare Verbräunung aufweist, während bei unbehandeltem, d. h. lediglich mit Wasser gewaschenem Salat bereits nach 9 und bei mit ozoniertem Wasser gewaschenem Salat nach 4,5 eine sichtbare Verbräunung auftritt (jeweils im Falle einer Lagerung bei 2°C bis 4°C sowie nach Trocknung und Verpackung).The inventive method offers The prior art a variety of advantages, where it - due the neutralization of the oxidative according to the invention Effect of the oxidizing agent - both the fundamental Disadvantages of oxidative disinfection in general and - due the use of an electrochemically activated water / electrolyte solution as a disinfectant - the disadvantages of disinfection eliminated using ozone in particular. It will therefore the possibly present microbial load of the treated Food itself or the wash water at least so far reduces the microbiological spoilage, i. H. the biological Degradation of food by microorganisms, delayed by several days while at the same time ensuring that that the sensory properties of the food and its Stay fresh longer without being affected by the time limited oxidative a significant impairment to experience. This is especially true for herbal Foods such as vegetables, fruits, lettuce, in which the Significant discoloration or browning is delayed. In addition, it was noted be that due to the contacting of z. B. cut Salad with the reduction or antioxidant onsmittel also the natural Browning due to contact with atmospheric oxygen, mainly in the area of interfaces, delayed by several days can be. So have experiments z. B. revealed that on the inventive way treated, crushed Salad has no visible browning for 11 days while in untreated, d. H. only salad washed with water after 9 and washed with ozonated water salad 4.5 a visible browning occurs (in each case Storage at 2 ° C to 4 ° C and after drying and packaging).

Eine Herstellung des mittels elektrochemischer Aktivierung (ECA) einer verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung erhaltenen Desinfektionsmittels gemäß Schritt (a) kann insbesondere dadurch geschehen, indem Wasser, z. B. Leitungswasser, eine Elektrolytlösung, insbesondere eine Natrium- und/oder Kaliumchloridlösung, zugesetzt und das mit der Elektrolytlösung beaufschlagte Wasser in Form einer verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung in einem Elektrolysereaktor mit wenigstens einem Kathodenraum mit einer Kathode und mit wenigstens einem von dem Kathodenraum räumlich, insbesondere mittels eines Diaphragmas oder einer Membran, getrennten Anodenraum mit einer Anode durch Anlegen einer Gleichspannung an die Elektroden mit einem elektrischen Strom beaufschlagt wird, um die verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung unter Erhalt des Desinfektionsmittels in einen zur Desinfektion geeigneten, metastabilen Zustand zu versetzen.A Preparation of the means of electrochemical activation (ECA) a diluted water / electrolyte solution Disinfectant according to step (a) may in particular be done by water, z. B. tap water, an electrolyte solution, in particular a sodium and / or potassium chloride solution, added and acted upon with the electrolyte solution Water in the form of a dilute water / electrolyte solution in an electrolysis reactor with at least one cathode compartment with a cathode and with at least one of the cathode space spatially, in particular by means of a diaphragm or a membrane, separate Anode space with an anode by applying a DC voltage the electrodes are supplied with an electric current to the diluted water / electrolyte solution to obtain of the disinfectant in a suitable for disinfection, metastable Condition.

Ein solches Verfahren der elektrochemischen Aktivierung (ECA) ist insbesondere zur Desinfektion von Wasser als solches bekannt und beispielsweise in der zum Zeitpunkt der vorliegenden Anmeldung noch nicht veröffentlichten internationalen Patentanmeldung PCT/EP2007/001265 , welche hiermit ausdrücklich zum Gegenstand der vorliegenden Offenbarung gemacht wird, erläutert. Dabei wird eine verdünnte Lösung eines Elektrolyts, insbesondere eines Neutralsalzes, wie Natriumchlorid (NaCl) bzw. Kochsalz, Kaliumchlorid (KCl) oder dergleichen, in einem Elektrolysereaktor durch Anlegen einer Spannung an dessen Elektroden in einen zur Desinfektion geeigneten, aktiven Zustand überführt, welcher in aller Regel metastabiler Natur ist und je nach Art des Wassers und den eingestellten Verfahrensparametern über längere Zeit andauern kann. Der Elektrolysereaktor weist einen Kathodenraum mit einer oder mehreren Kathoden sowie einen Anodenraum mit einer oder mehreren Anoden auf, wobei der Anodenraum und der Kathodenraum mittels eines elektrisch leitfähigen – insbesondere eines für Ionen leitfähigen – Diaphragmas bzw. mittels einer Membran mit den genannten Eigenschaften räumlich voneinander getrennt sind, um eine Vermischung der in beiden Räumen befindlichen Wasser-/Elektrolytlösung zu verhindern. Während bei der Elektrolyse in der Regel ein im wesentlichen vollständiger Umsatz der eingesetzten Edukte – im Falle des Einsatzes einer Natriumchloridlösung zu Chlorgas (Cl2) und Natronlauge (NaOH), im Falle des Einsatzes einer Kaliumchloridlösung zu Chlorgas und Kalilauge (KOH) – unter Einsatz hoch konzentrierter Elektrolytlösungen angestrebt wird, um vornehmlich die Chlorgasausbeute zu maximieren, wird die Wasser-/Elektrolytlösung bei der elektrochemischen Aktivierung demgegenüber in erheblich verdünnterer Form, in der Regel in einer Konzentration von maximal etwa 20 g/l, vorzugsweise maximal etwa 10 g/l, insbesondere zwischen 0,1 g/l und 10 g/l oder, zwischen 0,1 g/l und 5 g/l oder auch nur zwischen 0,1 g/l und 5 g/l, dem Elektrolysereaktor aufgegeben und lediglich zu einem sehr geringen Anteil umgesetzt, um die physikalischen und chemischen Eigenschaften der Lösung in vorteilhafter Weise zu verändern und insbesondere das Redoxpotential des mit dem Elektrolyt versetzten Wassers zu erhöhen, wodurch eine desinfizierende Wirkung erhalten wird. Ent sprechend werden die Reaktionsbedingungen, wie Druck, Temperatur, Elektrodenstrom etc., bei der elektrochemischen Aktivierung im allgemeinen moderater gewählt als bei der Chlor-Alkalielektrolyse, welche in der Regel vor allem bei erhöhter Temperatur im Bereich zwischen 50°C und 90°C durchgeführt wird, während die elektrochemische Aktivierung bei Raumtemperatur durchgeführt werden kann. Von Vorteil bei einer solchen elektrochemischen Aktivierung ist insbesondere die gute Gesundheits- und Umweltverträglichkeit der anläßlich der elektrochemischen Aktivierung erzeugten Stoffe in deren jeweiligen Konzentrationen, welche gemäß der deutschen Trinkwasserverordnung (TrinkwV) auch zugelassen und als Desinfektionsmittel wirksam sind.Such an electrochemical activation (ECA) process is known, in particular, for the disinfection of water as such and, for example, in the international patent application not yet published at the time of the present application PCT / EP2007 / 001265 , which is hereby expressly made the subject of the present disclosure explained. In this case, a dilute solution of an electrolyte, in particular a neutral salt, such as sodium chloride (NaCl) or common salt, potassium chloride (KCl) or the like, transferred in an electrolysis reactor by applying a voltage at the electrodes in an appropriate for disinfection, active state, which in is usually of a metastable nature and can last for a long time depending on the type of water and the set process parameters. The electrolysis reactor has a cathode space with one or more cathodes and an anode space with one or more anodes, wherein the anode space and the cathode space are spatially separated from one another by means of an electrically conductive diaphragm, in particular a conductive diaphragm are to prevent mixing of the water / electrolyte solution in both rooms. While in electrolysis usually a substantially complete conversion of the reactants used - in the case of using a sodium chloride solution to chlorine gas (Cl 2 ) and sodium hydroxide (NaOH), in the case of using a potassium chloride solution to chlorine gas and potassium hydroxide (KOH) - under use highly concentrated electrolyte solutions is sought in order to primarily maximize the chlorine gas yield, the water / electrolytic solution in contrast to the electrochemical activation in much diluted form, usually in a concentration of not more than about 20 g / l, preferably at most about 10 g / l , in particular between 0.1 g / l and 10 g / l or, between 0.1 g / l and 5 g / l or even only between 0.1 g / l and 5 g / l, fed to the electrolysis reactor and only to a very small proportion implemented in order to change the physical and chemical properties of the solution in an advantageous manner and in particular the redox potential versed with the electrolyte verset water, which gives it a disinfecting effect. Accordingly, the reaction conditions, such as pressure, temperature, electrode current, etc., selected in the electrochemical activation generally more moderate than in the chlor-alkali electrolysis, which is usually carried out especially at elevated temperature in the range between 50 ° C and 90 ° C. while electrochemical activation can be performed at room temperature. An advantage of such an electrochemical activation is, in particular, the good health and environmental compatibility of the substances produced on the occasion of the electrochemical activation in their respective concentrations, which according to the German Drinking Water Ordinance (TrinkwV) also approved and effective as a disinfectant.

Wie bei der Elektrolyse findet auch bei der elektrochemischen Aktivierung an der Anode (d. h. an der positiv geladenen Elektrode) eine Oxidation statt, während an der Kathode (d. h. an der negativ geladenen Elektrode) eine Reduktion stattfindet. Beim Einsatz einer verdünnten Neutralsalzlösung, wie einer Natriumchloridlösung, wird an der Kathode gemäß der nachfolgenden Reaktionsgleichung (1) vornehmlich Wasserstoff erzeugt: 2 H2O + 2 e → H2 + 2 OH– (1),welcher nach Ausgasen aus der Lösung z. B. aus dem Kathodenraum des Reaktors abgeführt wird. Darüber hinaus wird die verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung in dem Kathodenraum des Elektrolysereaktors durch die Bildung von Hydroxidionen alkalisch.As with electrolysis, oxidation also occurs at the anode (ie at the positively charged electrode) during electrochemical activation, while at the cathode (ie at the negatively charged electrode) there is a reduction. When using a diluted neutral salt solution, such as a sodium chloride solution, primarily hydrogen is generated at the cathode according to the following reaction equation (1): 2 H 2 O + 2 e → H 2 + 2 OH - (1) which after outgassing from the solution z. B. is discharged from the cathode compartment of the reactor. In addition, the dilute water / electrolyte solution becomes alkaline in the cathode compartment of the electrolytic reactor by the formation of hydroxide ions.

An der Anode werden gemäß den nachfolgenden Reaktionsgleichungen (2) und (3) insbesondere die chemischen Oxidationsmittel Sauerstoff (O2) und Chlor (Cl2) erzeugt, welche bekanntermaßen hinsichtlich einer Desinfektion von Wasser wirksam sind. Ferner ist zu beachten, daß infolge der Bildung von H3O+-Ionen die verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung in dem Anodenraum des Elektrolysereaktors sauer wird: 6 H2O → O2 + 4 H3O+ + 4 e– (2), 2 Cl– → Cl2 + 2 e– (3). At the anode, in particular the chemical oxidants oxygen (O 2 ) and chlorine (Cl 2 ) are produced according to the following reaction equations (2) and (3), which are known to be effective with respect to a disinfection of water. It should also be noted that as a result of the formation of H 3 O + ions, the dilute water / electrolyte solution in the anode compartment of the electrolysis reactor becomes acidic: 6 H 2 O → O 2 + 4 H 3 O + + 4 e - (2) 2 Cl - → Cl 2 + 2 e - (3).

Chlor wiederum dissoziiert in Wasser entsprechend der nachfolgenden Gleichgewichtsreaktion (4) in Hypochloritionen (OCl–) und Chloridionen (Cl–), welche sich wiederum mit einem geeigneten Kation, z. B. Na+ aus dem Elektrolyt, oder mit einem Proton bzw. einem H3O+-Ion zu dem entsprechenden (Natrium)salz bzw. zu der entsprechenden Säure, d. h. zu hypochloriger Säure (HClO) bzw. – nach Zusammenlagerung mit in der Wasser-/Elektrolytlösung vorhandenen Kationen – Hypochloriten und Chlorwasserstoff bzw. verdünnter Salzsäure (HCl) reagieren können: Cl2 + 3 H2O ⇔ 2 H3O+ + OCl– + Cl– (4). Chlorine in turn dissociates in water according to the following equilibrium reaction (4) in Hypochloritionen (OCl - ) and chloride ions (Cl - ), which in turn with a suitable cation, eg. B. Na + from the electrolyte, or with a proton or a H 3 O + ion to the corresponding (sodium) salt or to the corresponding acid, ie to hypochlorous acid (HClO) or - after co-storage with in the Water / electrolyte solution existing cations - hypochlorites and hydrogen chloride or dilute hydrochloric acid (HCl) can react: Cl 2 + 3 H 2 O ⇔ 2 H 3 O + + OCl - + Cl - (4).

Ferner können aus den vorgenannten, an der Anode gebildeten Stoffen durch Sekundärreaktionen in geringeren Mengen weitere Stoffe erzeugt werden, welche ebenfalls bekanntermaßen im Hinblick auf eine Desinfektion von Wasser wirksam sind. Hierbei handelt es sich insbesondere um Wasserstoffperoxid (H2O2, Reaktionsgleichung (5)), Ozon (O3, Reaktionsgleichung (6)), Chlordioxid (ClO2, Reaktionsgleichung (7)), Chlorate (ClO3 –, Reaktionsgleichung (8)) und verschiedene Radikale (Reaktionsgleichungen (9) und (10)). 4 H2O → H2O2 + 2 H3O+ + 2 e– (5), O2 + 3 H2O → O3 + 2 H3O+ + 2 e– (6), Cl– + 4 OH– → ClO2 + 2 H2O + 5 e– (7), 3 OCl- → ClO3 – + 2 Cl– (8), 5 H2O → HO2 . + 3 H3O+ + 3 e– (9), H2O2 + H2O → HO2 . + H3O+ + e– (10). Further, from the aforementioned materials formed at the anode by secondary reactions in smaller quantities further substances can be produced, which are also known to be effective in terms of disinfection of water. These are in particular hydrogen peroxide (H 2 O 2 , reaction equation (5)), ozone (O 3 , reaction equation (6)), chlorine dioxide (ClO 2 , reaction equation (7)), chlorates (ClO 3 - , reaction equation (8 )) and various radicals (reaction equations (9) and (10)). 4 H 2 O → H 2 O 2 + 2 H 3 O + + 2 e - (5) O 2 + 3 H 2 O → O 3 + 2 H 3 O + + 2 e - (6) Cl - + 4 OH - → ClO 2 + 2 H 2 O + 5 e - (7), 3 OCl - → ClO 3 - + 2 Cl - (8), 5H 2 O → HO 2 . + 3 H 3 O + + 3 e - (9), H 2 O 2 + H 2 O → HO 2 . + H 3 O + + e - (10).

Eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens sieht vor, daß als Desinfektionsmittel ausschließlich die auch als "Anolyt" bezeichnete, elektrochemisch aktivierte, anodische Wasser-/Elektrolytlösung, d. h. die aus dem Anodenraum des Elektrolysereaktors austretende Lösung, verwendet wird, wobei im Falle einer Herstellung derselben vor Ort die auch als "Katholyt" bezeichnete kathodische Lösung verworfen werden kann.A preferred embodiment of the invention Procedure provides that as a disinfectant exclusively also referred to as "anolyte", electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution, d. H. emerging from the anode compartment of the electrolysis reactor Solution, is used, in the case of manufacture the same on-site the cathodic, also called "catholyte" Solution can be discarded.

Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, daß der pH-Wert der als Desinfektionsmittel eingesetzten, elektrochemisch aktivierten, anodischen Wasser-/Elektrolytlösung zwischen 2,5 und 3,5, insbesondere zwischen 2,7 und 3,3, vorzugsweise zwischen 2,8 und 3,2, beträgt. Darüber hinaus ist gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform vorgesehen, daß das Redoxpotential der als Desinfektionsmittel eingesetzten, elektrochemisch aktivierten, anodischen Wasser-/Elektrolytlösung einen Wert zwischen etwa 1240 mV und etwa 1360 mV, insbesondere zwischen etwa 1280 mV und etwa 1360 mV, vorzugsweise zwischen etwa 1320 mV und etwa 1360 mV, z. B. im Bereich von etwa 1340 mV, aufweist.According to one Particularly preferred embodiment is provided that the pH value of the used as a disinfectant, electrochemical activated, anodic water / electrolyte solution between 2.5 and 3.5, in particular between 2.7 and 3.3, preferably between 2.8 and 3.2. In addition, according to a particularly preferred embodiment provided that the redox potential used as a disinfectant, electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution between about 1240 mV and about 1360 mV, in particular between about 1280 mV and about 1360 mV, preferably between about 1320 mV and about 1360 mV, z. B. in the range of about 1340 mV.

Die Verfahrensführung der elektrochemischen Aktivierung zum Erhalt eines solchen Desinfektionsmittels kann folglich derart gesteuert werden, daß die aus dem Anodenraum des Elektrolysereaktors, welcher von dem Kathodenraum durch ein(e) elektrisch leitfähige(s) Diaphragma/Membran räumlich getrennt ist, austretende Lösung – bzw. die elektrochemisch aktivierte, anodische, verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung (Anolyt) –, einen pH-Wert bzw. ein Redoxpotential in dem genannten Bereich aufweist, d. h. die Steuerung des pH-Wertes bzw. des Redoxpotentials geschieht derart, daß sich deren genannten Werte am Ende des Reaktors in dessen Anodenraum eingestellt haben. Das Redoxpotential bezieht sich auf die Normal-(NHE) bzw. Standardwasserstoffelektrode (SHE). Verschiedene Möglichkeiten einer Steuerung der elektrochemischen Aktivierung, welche zu einem solchen Desinfektionsmittel führen, sind in der oben erwähnte internationalen Patentanmeldung PCT/EP2007/001265 detailliert beschrieben.The procedure of the electrochemical activation to obtain such a disinfectant can thus be controlled so that the emerging from the anode compartment of the electrolysis reactor, which is separated from the cathode compartment by an (e) electrically conductive diaphragm / membrane spatially separated solution or. the electrochemically activated, anodic, dilute water / electrolyte solution (anolyte), a pH or a redox potential in the said range, ie the control of the pH or the redox potential is such that their values on Have set the end of the reactor in the anode compartment. The redox potential refers to the normal (NHE) or standard hydrogen electrode (SHE). Various ways of controlling the electrochemical activation leading to such a disinfectant are described in the above-mentioned International Patent report PCT / EP2007 / 001265 described in detail.

Das erfindungsgemäße Desinfektionsmittel mit den genannten pH- und/oder Redoxpotentialwerten hat sich insoweit als außerordentlich vorteilhaft erwiesen, als es nicht nur eine praktisch gleichbleibende Desinfektionswirkung – insbesondere auch im Falle eines in Waschwasser verdünnten Einsatzes – sicherstellt, sondern auch für eine hinreichende Depotwirkung sorgt, welche auch im Falle von Stoßbelastungen, wie sie bei mikrobiell verunreinigten Lebensmitteln auftreten können, anhält. Überdies läßt sich überraschenderweise die Entstehung von Chlorgas gemäß der obigen Reaktionsgleichung (3) auf ein Minimum begrenzen, so daß das Desinfektionsmittel in Form der elektrochemisch aktivierten, anodischen, verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung allenfalls einen sehr schwachen Chlorgeruch besitzt, während das desinfizierte Lebensmittel, welchem diese Lösung, gegebenenfalls in einer geeigneten Verdünnung, zugesetzt worden ist, überhaupt keinen für Chlor typischen Geruch aufweist. Das Desinfektionsmittel beinhaltet vornehmlich Hypochlorite, wie Natriumhypochlorit (NaClO) und hypochlorige Säure (HOCl), metastabile radikalische Verbindungen sowie in geringeren Mengen Chlorwasserstoff anstelle von Chlorgas (Cl2), d. h. das Gleichgewicht der obigen Reaktionsgleichung (4) ist bei dem genannten pH- und/oder Redoxpotentialwertebereich offenbar nach rechts verschoben.The disinfectant according to the invention with the mentioned pH and / or redox potential values has proved to be extraordinarily advantageous insofar as it not only ensures a practically constant disinfecting action, especially in the case of an insert diluted in washing water, but also ensures a sufficient depot effect even in the case of shock loads, such as may occur in microbially contaminated food stops. Moreover, surprisingly, the formation of chlorine gas according to the above reaction equation (3) can be kept to a minimum, so that the disinfectant in the form of the electrochemically activated, anodic, dilute water / electrolyte solution at best has a very weak chlorine odor, while the disinfected food, which this solution, optionally in a suitable dilution, has been added to have no odor typical of chlorine at all. The disinfectant contains primarily hypochlorites, such as sodium hypochlorite (NaClO) and hypochlorous acid (HOCl), metastable radical compounds and minor amounts of hydrogen chloride instead of chlorine gas (Cl 2 ), ie the equilibrium of the above reaction equation (4) is in the said pH and or redox potential value range apparently shifted to the right.

Darüber hinaus kann es von Vorteil sein, wenn das zur Herstellung des Desinfektionsmittels mittels elektrochemischer Aktivierung eingesetzte Rohwasser zunächst einem Membranverfahren, wie Umkehrosmose, Mikro-, Nano- oder Ultrafiltration, unterzogen wird. Auf diese Weise kann insbesondere die spezifische elektrische Leitfähigkeit des elektrochemisch zu aktivierenden Wassers – bzw. genauer: dessen spezifische ionische Leitfähigkeit, welche auf der Leitfähigkeit des Wassers bzw. der Wasser-/Elektrolytlösung aufgrund der hierin gelösten, bewegungsfähigen Ionen beruht – sowie dessen Härte und gegebenenfalls auch die Konzentration hierin enthaltener organischer Inhaltsstoffe abgesenkt werden, wobei sich ein Maximalwert der spezifischen Leitfähigkeit von etwa 350 μS/cm, vorzugsweise zwischen etwa 0,055 μS/cm und etwa 150 μS/cm und insbesondere zwischen etwa 0,055 μS/cm und etwa 100 μS/cm, vor dem Zusetzen der Elektrolytlösung (was die Leitfähigkeit des eingesetzten Wassers in aller Regel ohnehin um ein Vielfaches erhöht), als vorteilhaft erwiesen hat. Auf diese Weise wird anläßlich der Erzeugung des erfindungsgemäßen Desinfektionsmittels in Form der anodischen, elektrochemisch aktivierten, verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung eine noch bessere Reproduzierbarkeit des Desinfektionsmittels hinsichtlich seiner Desinfektions- und Depotwirkung erzielen, und zwar praktisch unabhängig von dem eingesetzten Wasser. Darüber hinaus lassen sich in dem elektrochemisch zu aktivierenden Wasser gegebenenfalls enthaltene Ionen, welche bei der elektrochemischen Aktivierung – wenn auch in nur geringen Konzentrationen – in gesundheitlich bedenkliche Stoffe umgewandelt werden, zumindest weitestgehend eliminieren. Als Beispiel seien Bromidionen erwähnt, welche – wie auch bei der bei der Trinkwasseraufbereitung häufig durchgeführten Ozonierung – zu Bromat oxidiert werden können, welches in höheren Konzentrationen eine cancerogene Wirkung besitzt.About that In addition, it may be advantageous if that for the preparation of the disinfectant means electrochemical activation used raw water first a membrane process such as reverse osmosis, micro, nano or ultrafiltration subjected becomes. In this way, in particular the specific electrical Conductivity of the electrochemically activated water - or more precisely, its specific ionic conductivity, which on the conductivity of the water or the water / electrolyte solution due to the solvable, dissolved therein Ion is based - as well as its hardness and, where appropriate also the concentration of organic ingredients contained therein be lowered, with a maximum value of the specific conductivity of about 350 μS / cm, preferably between about 0.055 μS / cm and about 150 μS / cm, and more preferably between about 0.055 μS / cm and about 100 μS / cm, before adding the electrolyte solution (which is the conductivity of the water used as a rule anyway increased many times over), proved to be advantageous Has. In this way, on the occasion of the generation of the disinfectant according to the invention in Form of anodic, electrochemically activated, diluted Water / electrolyte solution an even better reproducibility the disinfectant in terms of its disinfection and Depot effect, and virtually independent of the used water. In addition, in the electrochemically activated water optionally contained Ions, which in the electrochemical activation - if even in low concentrations - in health questionable substances are converted, at least largely eliminated. As an example, bromide ions may be mentioned, which - like also in the case of drinking water treatment often performed Ozonation - can be oxidized to bromate, which in higher concentrations has a carcinogenic effect has.

Anläßlich der Desinfektion des Lebensmittels kann das mittels elektrochemischer Aktivierung (ECA) erhaltene Desinfektionsmittel vor Inkontaktbringen der Lebensmittel mit demselben mit einem Verdünnungsfaktor zwischen 1:2 und 1:20, insbesondere zwischen 1:5 und 1:15, z. B. von etwa 1:10, mit Wasser verdünnt werden. Dies hat insbesondere bei sehr säureempfindlichen Lebensmitteln den Vorteil, daß aufgrund des für das erfindungsgemäße Desinfektionsmittel in Form der elektrochemisch aktivierten, anodischen, verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung vorteilhaften pH-Wertes im Bereich von 3 keine wesentliche Absenkung des pH-Wertes in der eigentlichen Waschlösung bewirkt wirkt, was einerseits durch die Verdünnung selbst, andererseits durch eine üblicherweise gegebenen, gewisse Pufferkapazität des Waschwassers gewährleistet wird. Gleichwohl wird jedoch eine hervorragende, auch für Lebensmittel hinreichende Desinfektionswirkung erreicht.on the occasion of The disinfection of the food can be done by means of electrochemical Activation (ECA) obtained disinfectants before contacting the food with the same with a dilution factor between 1: 2 and 1:20, in particular between 1: 5 and 1:15, z. B. of about 1:10, to be diluted with water. This has particular in the case of very acid-sensitive foods the advantage that due of the disinfectant according to the invention in the form of electrochemically activated, anodic, diluted Water / electrolyte solution advantageous pH in the range of 3 no significant lowering of the pH in the actual Washing solution causes affects, on the one hand by the dilution itself, on the other hand, by a commonly given, certain buffer capacity of the wash water guaranteed becomes. However, however, an excellent, even for Food reaches sufficient disinfecting effect.

In der Regel ist es zweckmäßig, wenn die Lebensmittel mit dem Desinfektionsmittel über einen Zeitraum zwischen 5 s und 120 s, insbesondere zwischen 10 s und 90 s, in Kontakt gebracht werden, doch hängt die Desinfektionszeit selbstverständlich von der Verdünnung des Desinfektionsmittels sowie dem jeweiligen Lebensmittel ab, wobei die Desinfektionszeit um so größer gewählt werden muß, je verdünnter die Desinfektionslösung eingesetzt wird.In As a rule, it is useful if the food with the disinfectant over a period of time between 5 s and 120 s, in particular between 10 s and 90 s, brought into contact Of course, the disinfection time depends of course the dilution of the disinfectant and the respective Food from, with the disinfection time the greater must be chosen, the more diluted the Disinfecting solution is used.

Als Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel kommen grundsätzlich beliebige Substanzen in Betracht, welche einerseits gesundheitlich unbedenklich und vorzugsweise gemäß geltender Vorschriften für Lebensmittel, wie der Deutschen oder Europäischen Lebensmittelverordnung, zugelassen sind, und welche andererseits dazu in der Lage sind, die oxidative Wirkung des erfindungsgemäßen Desinfektionsmittels zu neu tralisieren. Als Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel kommen beispielsweise solche aus der Gruppe Ascorbin-(Vitamin C) und Isoascorbinsäure einschließlich deren Salze und Ester, natürliche reduktiv wirksame Farbstoffe, insbesondere Lebensmittelfarbstoffe, Schwefeldioxid, Alkali- und Erdalkalimetallsulfite, -hydrogensulfite und -bisulfite, Tocopherole (Vitamin E) sowie dieses enthaltende Extrakte, 3,4,5-Trihydroxybenzoesäure (Gallussäure) einschließlich deren Salze und Ester, Alkylhydroxyanisole, Alkylhydroxytoluole und reduktiv wirksame Nahrungsergänzungsmittel in Betracht. Als Vertreter solcher Substanzen, welche sich zu dem erfindungsgemäßen Zweck eignen, seien lediglich beispielhaft Ascorbin-("E300") und Isoascorbinsäure ("E315"), Natriumascorbat ("E301") und -isoascorbat ("E316"), Calciumascorbat ("E302"), Ascorbylpalmitat ("E304a") und -stearat ("E304b"), Carotin ("E160a") sowie Carotinoide und Carotinsäureester, wie Lycopin ("E160d"), Annato (Bixin, Norbixin, "E160b"), Paprikaextrakt (Capsanthin, Capsorubin, "E160c"), Beta-apo-8'-Carotinal (C 30, "E160e"), Beta-apo-8'-Carotinsäureethylester (C30, "E160f"), Schwefeldioxid (SO2, "E220"), Natriumsulfit (Na2SO3, "E221"), Natriumhydrogensulfit (Na2HSO3, "E222") und Natriumdisulfit, (Natriummetabisulfit, Na2S2O5, "E223"), Kaliumdisulfit (Kaliummetabisulfit, K2S2O5, "E224") und Kaliumbisulfit (Kaliumhydrogensulfit, KHSO3, "E228"), Calciumsulfit (CaSO3, "E226") und Calciumbisulfit (Calciumhydrogensulfit, Ca(HSO3)2,"E227"), Tocopherole (Vitamin E, "E306") einschließlich Alpha-("E307"), Gamma-("E308") und Delta-Tocopherol ("E309") sowie solche enthaltende Extrakte, Propyl-("E310"), Octyl-("E311") und Dodecylgallat ("E312"), Butylhydroxyanisol (BHA, "E320"), Butylhydroxytoluol (BHT, "E321") und Glutathion (γ-L-Glutamyl-L-cysteinylglycin) erwähnt.As reduction or antioxidant are basically any substances into consideration, which are on the one hand sanitary safe and preferably in accordance with current regulations for food, such as the German or European food regulation, admitted, and on the other hand are capable of the oxidative effect of the disinfectant of the invention to rebalance. Examples of reducing or antioxidating agents are those from the group of ascorbic acid (vitamin C) and isoascorbic acid, including their salts and esters, natural reductively active dyes, in particular food dyes, sulfur dioxide, alkali metal and alkaline earth metal sulfites, hydrogen sulfites and bisulfites, tocopherols (vitamin E) and Ex containing it tract, 3,4,5-trihydroxybenzoic acid (gallic acid) including its salts and esters, Alkylhydroxyanisole, alkylhydroxytoluenes and reductively effective dietary supplements into consideration. As representatives of such substances which are suitable for the purpose according to the invention, only ascorbic ("E300") and isoascorbic acid ("E315"), sodium ascorbate ("E301") and isoascorbate ("E316"), calcium ascorbate ("E302 "), Ascorbyl palmitate (" E304a ") and stearate (" E304b "), carotene (" E160a "), and carotenoids and carotenoic esters such as lycopene (" E160d "), annato (bixin, norbixin," E160b "), paprika extract ( capsanthin, capsorubin, "E160c"), beta-apo-8'-carotenal (C30, "E160e"), beta-apo-8'-carotenic (C30, "E160f"), sulfur dioxide (SO 2, "E220" ), Sodium sulfite (Na 2 SO 3 , "E221"), sodium hydrogen sulfite (Na 2 HSO 3 , "E222") and sodium disulfite, (sodium metabisulfite, Na 2 S 2 O 5 , "E223"), potassium bisulfite (potassium metabisulfite, K 2 S 2 O 5 , "E224") and potassium bisulfite (potassium hydrogen sulfite, KHSO 3 , "E228"), calcium sulfite (CaSO 3 , "E226") and calcium bisulfite (calcium hydrogen sulfite, Ca (HSO 3 ) 2 , "E227"), tocopherols (Vitamin E, "E306") including Al pha - ("E307"), gamma ("E308") and delta tocopherol ("E309") and extracts containing same, propyl ("E310"), octyl ("E311") and dodecyl gallate ("E312") ), Butylhydroxyanisole (BHA, "E320"), butylhydroxytoluene (BHT, "E321") and glutathione (γ-L-glutamyl-L-cysteinylglycine).

Um die oxidative Wirkung des Desinfektionsmittels aufzuheben und somit einen vorzeitigen Verderb der desinfizierten Lebensmittel zu verhindern, kann einerseits vorgesehen sein, daß das Nahrungsmittel mit einer separaten Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels in Kontakt gebracht wird. Die zu behandelnden Lebensmittel werden folglich z. B. zunächst in einer erste Lösung des Desinfektionsmittels getaucht, dieser wieder entnommen und sodann in eine zweite Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels getaucht.Around to remove the oxidative effect of the disinfectant and thus can prevent premature spoilage of the disinfected food be provided on the one hand that the food with a separate solution of the reduction or antioxidant is brought into contact. The food to be treated will be consequently z. B. first in a first solution the disinfectant dipped, this removed and then in a second solution of the reduction or antioxidant dipped.

Alternativ kann vorgesehen sein, daß das Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel dem Desinfektionsmittel in Form der elektrochemisch aktivierten Wasser-/Elektrolytlösung direkt zugesetzt wird, was den handhabungstechnischen Vorteil besitzt, daß die zu behandelnden Lebensmittel in der Lösung verbleiben können und nicht der ersten (desinfektiös wirksamen) Lösung entnommen und der zweiten (antioxidativ wirksamen) Lösung zugeführt werden müssen. Die Menge an Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel, welche dem Desinfektionsmittel in diesem Fall zugesetzt werden muß, läßt sich vom Fachmann z. B. durch einfache Titrationsversuche für die jeweiligen Konzentrationen an eingesetztem Desinfektionsmittel und Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel ermitteln, wobei der entsprechende Äquivalenzpunkt beispielsweise erhalten wird, wenn das Redoxpotential der Desinfektionslösung während der Zudosierung von Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel nach zunächst geringem, im wesentlichen gleichmäßigen und sodann plötzlichem Absinken (= Äquivalenzpunkt) nicht mehr wesentlich absinkt. Beispielhaft ergibt sich im Falle einer Desinfektionslösung in Form einer elektrochemisch aktivierten, anodischen, verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung mit einem freien Chlorgehalt von etwa 27 mg/l, welche mit einer Ascorbinsäurelösung mit einer Konzentration von 1 g/l neutralisiert werden soll, ein erforderlicher 2,5-facher Überschuß an Ascorbinsäure bezogen auf das freie Chlor, um die oxidative Wirkung zu beseitigen.alternative it can be provided that the reduction or antioxidant the disinfectant in the form of the electrochemically activated water / electrolyte solution is added directly, which has the handling technical advantage, that the food to be treated in the solution can remain and not the first (disinfectant effective) solution and the second (antioxidant effective) solution must be supplied. The Amount of reducing or antioxidant, which the disinfectant must be added in this case leaves from the expert z. B. by simple titration for the respective concentrations of disinfectant used and determine reduction or antioxidant, wherein the corresponding equivalence point For example, when the redox potential of the disinfecting solution is obtained during the addition of reducing or antioxidant after initially low, substantially uniform and then sudden decrease (= equivalence point) no longer sinks significantly. By way of example arises in the case a disinfectant solution in the form of an electrochemical activated, anodic, dilute water / electrolyte solution with a free chlorine content of about 27 mg / l, which with a Ascorbic acid solution with a concentration of 1 g / l to be neutralized, a required 2.5-fold excess Ascorbic acid based on the free chlorine to the oxidative Eliminate effect.

Während das erfindungsgemäße Verfahren grundsätzlich sowohl chargen- bzw. batchweise als auch kontinuierlich oder semikontinuierlich betrieben werden kann, bietet sich die letztgenannte Vorgehensweise insbesondere in Verbindung mit einer (semi)kontinuierlichen Verfahrensführung an, bei welcher einem kontinuierlich erzeugten Desinfektionsmittelstrom kontinuierlich das Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel zugesetzt wird, um die zu behandelnden Lebensmittel zunächst zu desinfizieren und sodann die schädigende Wirkung des oxidativen Angriffs zu beseitigen.While the inventive method in principle batchwise as well as continuous or semi-continuous can be operated, offers the latter approach especially in connection with a (semi) continuous process control at which a continuously generated disinfectant stream continuously adding the reducing or antioxidant is to first disinfect the food to be treated and then the damaging effect of the oxidative attack to eliminate.

Wie auch gemäß dem Stand der Technik üblich, sollte das Lebensmittel nach dem Inkontaktbringen mit dem Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel getrocknet werden, wonach es beispielsweise portionsweise verpackt werden kann. Eine gegebenenfalls erwünschte Zerteilung der Lebensmittel, z. B. in Form von geschnittenem Salat, sollte vor der erfindungsgemäßen Behandlung erfolgen.As also common in the prior art, should the food after contact with the reduction or antioxidants are dried, after which, for example can be packed in portions. An optionally desired Fragmentation of food, eg. In the form of sliced lettuce, should be done before the treatment according to the invention.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels eines Verfahrens zur Behandlung von Lebensmitteln unter Bezugnahme auf die Zeichnung. Dabei zeigen:Further Features and advantages of the invention will become apparent from the following Description of an embodiment of a method for the treatment of food with reference to the drawing. Showing:

1 ein schematisches Fließbild einer ersten Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Verfahrens zur Desinfektion von Wasser durch elektrochemische Aktivierung (ECA); 1 a schematic flow diagram of a first embodiment of a method according to the invention for the disinfection of water by electrochemical activation (ECA);

2 eine geschnitten dargestellte Detailansicht des Elektrolysereaktors gemäß 1; und 2 a detailed view shown in section of the electrolysis reactor according to 1 ; and

3 eine geschnitten dargestellte Detailansicht des. Mischers gemäß 1. 3 a detail shown in section of the. Mixer according to 1 ,

Die in 1 schematisch dargestellte, zur kontinuierlichen oder semikontinuierlichen Durchführung eines erfindungsgemäßen Verfahrens geeignete Vorrichtung zur Desinfektion von Lebensmitteln durch elektrochemische Aktivierung (ECA) zweigt aus einer Hauptwasserleitung 1 über eine Abzweigleitung 2 Wasser ab, welches als Waschwasser verwendet wird. Die Hauptwasserleitung 1 kann beispielsweise Teil eines öffentlichen Wasserversorgungssystems sein. Die Abzweigleitung 2 ist mit einem Ventil 3, insbesondere in Form eines Steuerventils, sowie mit einem Filter 4, insbesondere in Form eines Feinfilters mit einer Lochweite von beispielsweise etwa 80 bis 100 μm, ausgestattet und mündet über einen weiter unten unter Bezugnahme auf 3 näher erläuterten Mischer 5 in einen ebenfalls weiter unten unter Bezugnahme auf 2 näher beschriebenen Elektrolysereaktor 6. Über die Abzweigleitung 2 ist somit ein mittels des Steuerventils 3 bedarfsweise steuerbarer Teilstrom des in der Hauptwasserleitung 1 geförderten Wassers in den Elektrolysereaktor 6 überführbar.In the 1 schematically illustrated, suitable for continuous or semi-continuous implementation of a method according to the invention device for disinfecting food by electrochemical activation (ECA) branches from a main water line 1 via a branch line 2 Water, which is used as washing water. The main water pipe 1 can at For example, be part of a public water supply system. The branch line 2 is with a valve 3 , in particular in the form of a control valve, and with a filter 4 , in particular in the form of a fine filter with a hole width of, for example, about 80 to 100 microns, equipped and flows through a below with reference to 3 explained in more detail mixer 5 in an also below with reference to 2 closer described electrolysis reactor 6 , About the branch line 2 is thus a means of the control valve 3 If necessary, controllable partial flow of the main water line 1 pumped water into the electrolysis reactor 6 transferable.

Der Mischer 5 steht zulaufseitig einerseits mit der Abzweigleitung 2, andererseits mit einem Reservoir 7 zur Aufnahme einer Elektrolytlösung – hier z. B. einer im wesentlichen gesättigten Natrium- und/oder Kaliumchloridlösung – in Verbindung, welche in dem Mischer 5 möglichst homogen miteinander vermischt werden und über eine gemeinsame, ablaufseitige Leitung 8 des Mischers 5 in den Elektrolysereaktor 6 gelangen. Die von dem Reservoir 7 in den Mischer 5 führende Leitung 9 ist ferner mit einer in 1 nicht dargestellten Dosierpumpe ausgestattet, um dem in der Abzweigleitung 2 geförderten Wasser eine definierte Menge an Elektrolytlösung zuzusetzen. Wie insbesondere aus 3 ersichtlich, ist der Mischer 5 beim vorliegenden Ausführungsbeispiel von einem Kugelmischer gebildet, welcher eine konstant gleichmäßige Durchmischung des Wassers mit der Elektrolytlösung sicherstellt. Er umfaßt im wesentlichen einen etwa zylindrischen Behälter 51, an dessen entgegengesetzten Enden die Zuläufe 2, 9 bzw. der Ablauf 8 angeschlossen sind und in welchem eine Schüttung aus in 3 exemplarisch angedeuteten Kugeln 52 oder anderem Schüttgut angeordnet ist, durch welches das Wasser und die Elektrolytlösung hindurch fließen, wobei die Kugeln 52 zu Schwingungen angeregt werden und dabei eine sehr homogene Durchmischung des Wassers mit der diesem zugesetzten Elektrolytlösung gewährleisten.The mixer 5 is on the inlet side on the one hand with the branch line 2 on the other hand with a reservoir 7 for receiving an electrolyte solution - here z. B. a substantially saturated sodium and / or potassium chloride solution - in conjunction, which in the mixer 5 be mixed as homogeneously as possible and on a common, drain-side line 8th of the mixer 5 in the electrolysis reactor 6 reach. The one from the reservoir 7 in the mixer 5 leading line 9 is further with an in 1 Not shown dosing pump equipped to the in the branch line 2 supplied water to add a defined amount of electrolyte solution. As in particular from 3 it can be seen, is the mixer 5 formed in the present embodiment of a ball mixer, which ensures a constant uniform mixing of the water with the electrolyte solution. It essentially comprises an approximately cylindrical container 51 , at the opposite ends of the inlets 2 . 9 or the process 8th are connected and in which a bed of in 3 exemplary indicated spheres 52 or other bulk material through which the water and the electrolyte solution flow therethrough, the balls 52 are excited to vibrate and thereby ensure a very homogeneous mixing of the water with this added electrolyte solution.

Wie insbesondere der 2 zu entnehmen ist, umfaßt der Elektrolysereaktor 6 eine Anode 61, welche beim vorliegenden Ausführungsbeispiel z. B. von einem mit katalytisch wirksamem Rutheniumdioxid (RuO2) beschichteten Hohlrohr aus Titan gebildet ist und an welches endseitig über ein Außengewinde 61a der Pluspol einer nicht näher dargestellten Spannungsquelle anschließbar ist. Alternativ oder zusätzlich zu Rutheniumoxid kann beispielsweise auch eine Beschichtung auf der Basis von Iridiumdioxid (IrO2) oder einer Mischung beider (RuO2/IrO2) oder anderer Oxide, wie Titandioxid (TiO2), Bleidioxid (PbO2) und/oder Mangandioxid (MnO2), vorgesehen sein. Der Elektrolysereaktor 6 umfaßt des weiteren eine Kathode 62, welche zweckmäßig aus Edelstahl oder ähnlichen Materialien, wie Nickel (Ni), Platin (Pt), etc., gefertigt und beim vorliegenden Ausführungsbeispiel ebenfalls von einem Hohlrohr gebildet ist, innerhalb dessen die Anode 61 koaxial angeordnet ist. Die Kathode 62 ist mittels z. B. sie außenseitig umgreifender Klemmen (nicht dargestellt) an den Minuspol der nicht näher weitergegebenen Spannungsquelle anschließbar. Koaxial zu der An ode 61 sowie zu der Kathode 62 und zwischen diesen ist ein mittels. Dichtringen 63 abgedichtetes, rohrförmiges Diaphragma 64 angeordnet, welches den zwischen der Anode 61 und der Kathode 62 befindlichen, ringförmigen Reaktionsraum in einen Anodenraum und in einen Kathodenraum abtrennt. Das Diaphragma 64 verhindert eine Vermischung der im Anodenraum und Kathodenraum befindlichen Flüssigkeit und läßt jedoch einen Stromfluß zu, welcher insbesondere für die Migration von Ionen keinen großen Widerstand darstellt. Das Diaphragma 64 ist beim vorliegenden Ausführungsbeispiel z. B. aus elektrisch – bzw. ionisch – leitfähigem, aber im wesentlichen flüssigkeitsdichtem, porösem Zirkoniumdioxid (ZrO2) gebildet. Andere Materialien mit einem verhältnismäßig geringen Widerstand, wie Aluminiumoxid (Al2O3), Ionenaustauschmembranen, insbesondere solche auf Kunststoffbasis etc., können gleichfalls eingesetzt werden.How the particular 2 it can be seen, includes the electrolysis reactor 6 an anode 61 which in the present embodiment z. B. of a catalytically active ruthenium dioxide (RuO 2 ) coated hollow tube made of titanium and to which end via an external thread 61a the positive pole of a voltage source not shown can be connected. Alternatively or in addition to ruthenium oxide, for example, a coating based on iridium dioxide (IrO 2 ) or a mixture of both (RuO 2 / IrO 2 ) or other oxides, such as titanium dioxide (TiO 2 ), lead dioxide (PbO 2 ) and / or manganese dioxide (MnO 2 ), be provided. The electrolysis reactor 6 further comprises a cathode 62 , which is suitably made of stainless steel or similar materials such as nickel (Ni), platinum (Pt), etc., and in the present embodiment also formed by a hollow tube, within which the anode 61 is arranged coaxially. The cathode 62 is by means of z. B. they can be connected on the outside encompassing terminals (not shown) to the negative terminal of the voltage source not further disclosed. Coaxial to the An ode 61 as well as to the cathode 62 and between these is a means. sealing rings 63 sealed, tubular diaphragm 64 arranged, which between the anode 61 and the cathode 62 located annular reaction space in an anode compartment and separated into a cathode compartment. The diaphragm 64 prevents mixing of the liquid located in the anode compartment and cathode compartment, but allows a flow of current which, in particular, does not represent a great resistance for the migration of ions. The diaphragm 64 is in the present embodiment z. B. from electrically - or ionically - conductive, but substantially liquid-tight, porous zirconia (ZrO 2 ) is formed. Other materials having a relatively low resistance, such as alumina (Al 2 O 3 ), ion exchange membranes, especially those based on plastics, etc., may also be used.

Der Elektrolysereaktor 6 besitzt ferner zwei Einlässe 65a, 65b, über welche die aus dem Mischer 5 über die Leitung 8 austretende Wasser-/Elektrolytlösung in den Reaktionsraum des Reaktors 6, d. h. in dessen Anodenraum und in dessen von diesem durch das Diaphragma 64 räumlich getrennten Kathodenraum, eingespeist wird. Ein hierfür vorgesehener, z. B. etwa T-förmiger Abzweig ist in 1 nicht gezeigt. Wie wiederum insbesondere aus 3 und überdies aus 1 ersichtlich, weist der Elektrolysereaktor 6 ferner zwei Auslässe 66a, 66b auf, über welche die Wasser-/Elektrolytlösung nach der chemischen Aktivierung in dem Reaktor 6 aus diesem abführbar ist. Während der Auslaß 66a zum Abführen der elektrochemisch aktivierten Wasser-/Elektrolytlösung aus dem Anodenraum des Reaktors 6 – d. h. zum Abführen des sogenannten "Anolyts" – dient, dient der Auslaß 66b zum Abführen aus dem Kathodenraum – d. h. zum Abführen des sogenannten "Katholyts". Ferner kann vorgesehen sein, daß beim Anfahren des Elektrolysereaktors 6 über einen bestimmten Zeitraum auch der "Anolyt", d. h. die elektrochemisch aktivierte, anodische Wasser-/Elektrolytlösung, verworfen wird, um anfängliche Qualitätsbeeinträchtigungen, so lange der Elektrolysereaktor 6 noch nicht seinen gewünschten Betriebszustand erreicht hat, auszuschließen.The electrolysis reactor 6 also has two inlets 65a . 65b over which the from the mixer 5 over the line 8th leaking water / electrolyte solution in the reaction space of the reactor 6 , ie in its anode space and in the latter of this through the diaphragm 64 spatially separated cathode space, is fed. A dedicated, z. B. about T-shaped branch is in 1 Not shown. Again, in particular 3 and moreover 1 can be seen, the electrolysis reactor 6 furthermore two outlets 66a . 66b on which the water / electrolytic solution after chemical activation in the reactor 6 is deducible from this. During the outlet 66a for discharging the electrochemically activated water / electrolyte solution from the anode compartment of the reactor 6 - ie for discharging the so-called "anolyte" - is used, the outlet serves 66b for discharging from the cathode compartment - ie for discharging the so-called "catholyte". Furthermore, it can be provided that when starting the electrolysis reactor 6 Over a period of time, the "anolyte", ie, the electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution, is also discarded for initial quality degradation as long as the electrolysis reactor 6 has not yet reached its desired operating state, exclude.

Nachfolgend sind die geometrischen Abmessungen des vorliegend eingesetzten Elektrolysereaktors 6 in Form einer Auflistung wiedergegeben:

  • Länge des Kathodenraumes: 18,5 cm;
  • Volumen des Kathodenraumes: 10 ml;
  • Fläche der Kathode: 92,4 cm2;
  • Länge des Anodenraumes: 21,0 cm;
  • Volumen des Anodenraumes: 7 ml;
  • Fläche der Anode: 52,7 cm2;
  • Abstand zwischen Kathode und Anode: ca. 3 mm (einschließlich Diaphragma).
Below are the geometric dimensions of the electrolysis reactor used here 6 in the form of a list:
  • Length of the cathode compartment: 18.5 cm;
  • Volume of the cathode compartment: 10 ml;
  • Area of the cathode: 92.4 cm 2 ;
  • Length of the anode compartment: 21.0 cm;
  • Volume of the anode compartment: 7 ml;
  • Area of the anode: 52.7 cm 2 ;
  • Distance between cathode and anode: approx. 3 mm (including diaphragm).

Der Elektrolysereaktor 6 wird z. B. mit einem Wasserdurchsatz von 60 bis 140 l/h betrieben, wobei selbstverständlich auch größere Durchsätze möglich sind, indem größere Reaktoren und/oder mehrere, parallel geschaltete Reaktoren eingesetzt werden. Vorzugsweise fährt der Elektrolysereaktor 6 stets unter Vollast, wobei er bedarfsweise abgeschaltet werden kann und Spitzenlasten über einen weiter unten noch näher erläuterten Speichertank für die elektrochemisch aktivierte, anodische, verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung abgefangen werden können.The electrolysis reactor 6 is z. B. operated with a water flow rate of 60 to 140 l / h, of course, larger throughputs are possible by larger reactors and / or more, parallel reactors are used. Preferably, the electrolysis reactor is running 6 always at full load, where it can be turned off as needed and peak loads can be intercepted by a further explained below storage tank for the electrochemically activated, anodic, dilute water / electrolyte solution.

Wie wiederum aus 1 ersichtlich, mündet der Auslaß 66b aus dem Kathodenraum des Elektrolysereaktors 6 in einen Gasabscheider 10, aus welchem das Abgas über eine optional vorgesehene Abgasleitung 11 abgeführt wird, während der Katholyt selbst, d. h. die aus dem Kathodenraum des Elektroly sereaktors 6 abgeführte Wasser-/Elektrolytlösung, über eine Leitung 12, z. B. in die Kanalisation eines kommunalen Abwassersystems, abgeführt wird. Der Auslaß 66a aus dem Anodenraum des Elektrolysereaktors 6 mündet in einen Speichertank 13, in welchem die als Desinfektionsmittel dienende, elektrochemisch aktivierte, verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung auf Vorrat gehalten werden kann und aus welchem der Anolyt über eine Leitung 14 abführbar ist, was mittels einer in der Leitung 14 angeordneten Dosierpumpe 15 geschehen kann. Die Leitung 14 sowie eine weitere, z. B. stromab der Abzweigleitung 2 aus der Hauptwasserleitung 1 abzweigende Abzweigleitung 16, welche ebenfalls mit einem Steuerventil 17 ausgestattet ist, münden gemeinsam in eine Versorgungsleitung 18, in welcher das Waschwasser zur Behandlung der zu desinfizierenden Lebensmittel durch Vereinigung des Anolyts aus dem Speicherbehälter 13 und Verdünnungswasser aus der Hauptwasserleitung 1 erhalten wird. Am Schnittpunkt der Leitungen 14, 16, 18 kann alternativ ein Mischer (nicht dargestellt), z. B. ähnlich dem Mischer 5 oder in beliebig andersartiger Ausgestaltung, vorgesehen sein, um den Anolyt aus der Leitung 14 möglichst homogen mit dem Frischwasser aus der Leitung 16 zu vermischen, bevor die so erzeugte Waschlösung in die Versorgungsleitung 18 abgegeben wird. Das Mischungsverhältnis läßt sich mittels des Steuerventils 17 bzw. mittels der Dosierpumpe 15 bedarfsweise steuern bzw. einstellen, z. B. auf eine Verdünnung des Anolyts auf etwa 1:10 Vol.-% Aus dem Speichertank 20 mündet darüber hinaus eine Abgasleitung 19 in die Abgasleitung 11 aus dem Gasabscheider 10.As turn out 1 can be seen, the outlet opens 66b from the cathode compartment of the electrolysis reactor 6 in a gas separator 10 , from which the exhaust gas via an optionally provided exhaust pipe 11 is discharged, while the catholyte itself, ie the sereaktors from the cathode compartment of the electrolyte 6 discharged water / electrolyte solution, via a line 12 , z. B. in the sewer of a municipal sewer system is discharged. The outlet 66a from the anode compartment of the electrolysis reactor 6 flows into a storage tank 13 in which the serving as a disinfectant, electrochemically activated, dilute water / electrolyte solution can be kept in stock and from which the anolyte via a line 14 is deductible, which means one in the line 14 arranged metering pump 15 can happen. The administration 14 and another, z. B. downstream of the branch line 2 from the main water line 1 branching branch line 16 , which also with a control valve 17 equipped, open together into a supply line 18 in which the washing water for treating the food to be disinfected by combining the anolyte from the storage container 13 and dilution water from the main water line 1 is obtained. At the intersection of the lines 14 . 16 . 18 Alternatively, a mixer (not shown), z. B. similar to the mixer 5 or in any other type of design, be provided to the anolyte from the line 14 as homogeneous as possible with the fresh water from the line 16 to mix before the wash solution so generated in the supply line 18 is delivered. The mixing ratio can be controlled by means of the control valve 17 or by means of the metering pump 15 if necessary, control or adjust, z. B. to a dilution of the anolyte to about 1:10 vol .-% From the storage tank 20 In addition, an exhaust pipe opens 19 in the exhaust pipe 11 from the gas separator 10 ,

Der Elektrolysereaktor 6 ist des weiteren mit einer in 1 nicht näher wiedergegebenen, steuerbaren Spannungsquelle ausgestattet, um zwischen der Anode 61 und der Kathode 62 (2) den von einem Amperemeter (nicht gezeigt) gemessenen, gewünschten Stromfluß zu steuern. Er weist ferner ei nen z. B. in dem Auslaß 66a für den Anolyt angeordneten pH-Meter (ebenfalls nicht gezeigt) auf, welcher alternativ beispielsweise auch in dem Speichertank 13 vorgesehen sein kann. Eine z. B. in den Reaktor 6 integrierte, steuerbare Pumpe (ebenfalls nicht gezeigt) dient zur steuerbaren Förderung der verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung durch den Elektrolysereaktor hindurch, wobei die Pumpe den Volumenstrom und folglich die Verweilzeit der Wasser-/Elektrolytlösung in dem Reaktor 6 steuert. Eine ebenfalls nicht näher wiedergegebenen Steuereinrichtung, z. B. in Form einer elektronischen Datenverarbeitungseinheit, ist zur Steuerung der genannten Parameter derart eingerichtet, um in dem aus dem Anodenraum der Reaktors 2 über den Auslaß 66a austretenden Anolyt einen pH-Wert zwischen 2,5 und 3,5, vorzugsweise im Bereich von etwa 3,0, aufrechtzuerhalten, was beispielsweise mittels PID-Reglern geschehen kann. Bezüglich steuerungstechnischer Details zur Steuerung bzw. Regelung des zur Behandlung der Lebensmittel verwendeten Desinfektionsmittels in Form der elektrochemisch aktivierten, anodischen, verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung (Anolyt) sei auf die weitere oben bereits erwähnte internationale Patentanmeldung PCT/EP2007/001265 verwiesen. Entsprechendes gilt für eine vorteilhafte Steuerung bzw. Regelung des Redoxpotentials des zur Behandlung der Lebensmittel verwendeten Desinfektionsmittels in Form der elektrochemisch aktivierten, anodischen, verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung im Bereich von 1340 mV.The electrolysis reactor 6 is further with a in 1 unspecified reproduced, controllable voltage source to between the anode 61 and the cathode 62 ( 2 ) to control the desired current flow measured by an ammeter (not shown). He also has egg nen z. B. in the outlet 66a for the anolyte arranged pH meter (also not shown), which alternatively, for example, in the storage tank 13 can be provided. A z. B. in the reactor 6 integrated controllable pump (also not shown) serves to controllably deliver the dilute water / electrolyte solution through the electrolyzer reactor, the pump controlling the volumetric flow and consequently the residence time of the water / electrolytic solution in the reactor 6 controls. A likewise not reproduced control device, for. B. in the form of an electronic data processing unit, is arranged to control said parameter so as to be in the from the anode compartment of the reactor 2 over the outlet 66a exiting anolyte to maintain a pH between 2.5 and 3.5, preferably in the range of about 3.0, which can be done for example by means of PID controllers. With regard to control-technical details for the control or regulation of the disinfectant used for the treatment of foodstuffs in the form of the electrochemically activated, anodic, dilute water / electrolyte solution (anolyte), reference is made to the further international patent application already mentioned above PCT / EP2007 / 001265 directed. The same applies to an advantageous control or regulation of the redox potential of the disinfectant used for the treatment of food in the form of the electrochemically activated, anodic, dilute water / electrolyte solution in the range of 1340 mV.

Zur Reinigung des Elektrolysereaktors 6 kann ferner ein Speicher 21 zur Aufnahme von Reinigungsflüssigkeit, z. B. Essigsäure oder dergleichen, sowie – optional – ein Speicher 22 zur Aufnahme von verbrauchter Reinigungsflüssigkeit vorgesehen sein, wobei eine von dem Speicher 21 in den Reaktor 6 führende Zuleitung 23 mit den Einlässen 65a, 65b des Reaktors 6 (vgl. 2) sowie eine aus dem Reaktor 6 in den Speicher 22 führende Ableitung 24 mit den Auslässen 66a, 66b des Reaktors 6 (vgl. 2) bedarfsweise koppelbar ist, um den Reaktor 6, d. h. sowohl dessen Kathodenraum als auch insbesondere dessen Anodenraum, zu spülen. Alternativ kann die Reinigungslösung insbesondere im Falle einer umweltverträglichen und biologisch abbaubaren Reinigungsflüssigkeit, wie Essigsäure, auch direkt in ein z. B. kommunales Abwassersystem eingespeist werden.For cleaning the electrolysis reactor 6 may also be a memory 21 for receiving cleaning fluid, eg. As acetic acid or the like, and - optionally - a memory 22 be provided for receiving spent cleaning liquid, wherein one of the memory 21 in the reactor 6 leading supply line 23 with the inlets 65a . 65b of the reactor 6 (see. 2 ) as well as one from the reactor 6 in the store 22 leading derivative 24 with the outlets 66a . 66b of the reactor 6 (see. 2 ) is coupled as needed to the reactor 6 , ie both its cathode space and in particular its anode space, to rinse. Alternatively, the cleaning solution, in particular in the case of an environmentally friendly and biodegradable cleaning liquid, such as acetic acid, directly into a z. B. municipal sewage system can be fed.

Um die Lebensdauer des Elektrolysereaktors 6 zu erhöhen bzw. um dessen Wartungsintervalle zu verlängern, kann diesem ferner ein in 1 nicht dargestellter Enthärter vorgeschaltet sein, welcher die Härte des Wassers z. B. auf einem Wert von höchstens 4°dH (entsprechend einer Konzentration an Erdalkalimetallionen von 0,716 mMol/l), vorzugsweise von höchstens 2°dH (entsprechend einer Konzentration an Erdalkalimetallionen von 0,358 mMol/l) hält. Der Enthärter kann herkömmlicher Bauart und z. B. mit einem geeigneten Ionenaustauscherharz bestückt sein, um die in dem Wasser gegebenenfalls enthaltenen zweiwertigen Härtebildner Calcium- und Magnesiumionen durch einwertige Ionen, wie beispielsweise Natrium, zu ersetzen. Alternativ oder zusätzlich kann eine, z. B. dem Ablauf des Enthärters nachgeschaltete Einrichtung zur Verminderung der spezifischen elektrischen – bzw. ionischen – Leitfähigkeit des Wassers (ebenfalls nicht gezeigt) vorgesehen sein, welche insbesondere von einer Membrananlage, wie einer Umkehrosmoseanlage oder von einer Mikro-, Nano- oder Ultrafiltrationsanlage gebildet sein kann und die spezifische elektrische Leitfähigkeit des Wassers auf einem Wert von z. B. höchstens etwa 350 μS/cm, insbesondere von höchstens etwa 150 μS/cm, vorzugsweise von höchstens etwa 100 μS/cm, hält. Eine gleichfalls nicht dargestellte Leitfähigkeitsmeßeinrichtung, wie eine Leitfähigkeitsmeßzelle, -elektrode oder dergleichen, kann zur Überwachung der Einhaltung des jeweils gewünschten Wertes der spezifischen elektrischen Leitfähigkeit des Rohwassers dienen.To the life of the electrolysis reactor 6 To increase or extend its maintenance intervals, this can also be a in 1 not shown upstream softener, wel cher the hardness of the water z. B. to a value of at most 4 ° dH (corresponding to a concentration of alkaline earth metal ions of 0.716 mmol / l), preferably of at most 2 ° dH (corresponding to a concentration of alkaline earth metal ions of 0.358 mmol / l) holds. The softener can conventional design and z. B. be equipped with a suitable ion exchange resin to replace the optionally present in the water bivalent hardeners calcium and magnesium ions by monovalent ions, such as sodium. Alternatively or additionally, a, z. B. the flow of the softener downstream device for reducing the specific electrical - or ionic - conductivity of the water (also not shown) may be provided, which in particular be formed by a membrane system, such as a reverse osmosis system or by a micro, nano or ultrafiltration can and the specific electrical conductivity of the water at a value of z. B. at most about 350 microseconds / cm, in particular of at most about 150 microseconds / cm, preferably of at most about 100 microseconds / cm holds. A conductivity measuring device, also not shown, such as a conductivity cell, electrode or the like, can be used to monitor compliance with the respective desired value of the specific electrical conductivity of the raw water.

An die Versorgungsleitung 18 schließt sich eine Waschstrecke 25 an, die im einfachsten Fall in Form eines von dem in der Leitung 18 geförderten Desinfektionsmittel (hier: mit Wasser verdünnte, elektrochemisch aktivierten, anodische Wasser-/Elektrolytlösung) durchströmten Durchflußbeckens ausgebildet sein kann, im Bereich dessen zulaufseitigem Ende eine Aufgabeeinrichtung 26 angeordnet ist, um die jeweils zu behandelnden Lebensmitteln, z. B. vorgeschnittener Salat, mit dem Desinfektionsmittel in vollständigen Kontakt zu bringen bzw. diese vollständig zu benetzen. Stromab der Aufgabeeinrichtung 26 mündet in die Waschstrecke 25 eine Zulaufleitung 27, welche dazu dient, der dort vorhandenen Desinfektionslösung ein gesundheitlich unbenkliches Reduktions- und/oder Antioxidationsmittel bzw. Antioxidans, beispielsweise einer wäßrigen Ascorbinsäurelösung, zuzusetzen, welches in einem Speicherbehälter 28 bevorratet und mittels einer Dosierpumpe 29 gesteuert dosierbar ist. Der Abstand zwischen der Aufgabestelle 26 und der Zulaufleitung 27 sollte derart gewählt sein, daß er mit einer hinreichenden, zur Desinfektion geeigneten Verweilzeit der Lebensmittel in der Desinfektionslösung korrespondiert. Er hängt somit von der in der Waschstrecke 25 eingestellten Strömungsgeschwindigkeit des Desinfektionsmittels sowie von der Art der Lebensmittel und der Verdünnung des Desinfektionsmittels in Form der elektrochemisch aktivierten, anodischen Wasser-/Elektrolytlösung ab. Eine geeignete Verweilzeit beträgt im Falle einer Verdünnung der elektrochemisch aktivierten, anodischen Wasser-/Elektrolytlösung (aus der Leitung 14) mit Wasser (aus der Leitung 16) von etwa 1:10 z. B. etwa 1 min. Die mittels der Dosierpumpe 29 steuerbare Menge an zudosiertem Reduktions- und/oder Antioxidationsmittel bzw. Antioxidans, um die oxidative Wirkung des Desinfektionsmit tels zu neutralisieren und eine oxidative Schädigung der Lebensmittel, wie beispielsweise eine frühzeitige Verbräunung, zu vermeiden, hängt von der Menge sowie der Konzentration des Desinfektionsmittels und der Menge sowie der Konzentration des Antioxidans ab und kann vom Fachmann bedarfsweise, z. B. durch oben erwähnte Titrationsversuche unter Überwachung eines Knickpunktes des Redoxpotentials, auf einfache Weise ermittelt werden.To the supply line 18 closes a washing section 25 in the simplest case in the form of one of those in the pipe 18 subsidized disinfectant (here: diluted with water, electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution) flowed through the flow basin can be formed in the region of its zulaufseitigem end tasking device 26 is arranged to the respective food to be treated, for. B. pre-sliced salad to bring with the disinfectant in complete contact or to wet them completely. Downstream of the feeder 26 flows into the washing section 25 a supply line 27 which serves to add to the disinfecting solution present there a health-unbenkliches reduction and / or antioxidant or antioxidant, for example, an aqueous ascorbic acid solution, which in a storage container 28 stored and by means of a metering pump 29 controlled metered is. The distance between the feeding point 26 and the supply line 27 should be chosen so that it corresponds to a sufficient, suitable for disinfection residence time of the food in the disinfecting solution. He thus depends on the in the washing section 25 adjusted flow rate of the disinfectant and the type of food and the dilution of the disinfectant in the form of the electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution from. A suitable residence time is in the case of dilution of the electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution (from the line 14 ) with water (from the pipe 16 ) of about 1:10 z. B. about 1 min. The by means of the metering pump 29 controllable amount of added reducing and / or antioxidant or antioxidant to neutralize the oxidative effect of disinfectant means and to avoid oxidative damage to the food, such as early browning, depends on the amount and concentration of the disinfectant and the Amount and the concentration of the antioxidant and may be required by the skilled person, for. B. by the above-mentioned titration experiments under supervision of a break point of the redox potential can be determined in a simple manner.

Es versteht sich im übrigen von selbst, daß anstelle der vorliegenden kontinuierlichen Verfahrensweise auch eine diskontinuierliche Verfahrensführung möglich ist, gemäß welcher die Desinfektionslösung aus der Leitung 18 beispielsweise in einen Waschbehälter überführt (und dort zeitweilig erneuert) wird, während ein zweiter Behälter das Antioxidans aufnimmt, wobei die zu behandelnden Lebensmittel nacheinander zunächst in den Waschbehälter und sodann in den zweiten Behälter getaucht werden. Darüber hinaus ist es im Falle einer kontinuierlichen Verfahrensführung auch möglich, anstelle des in 1 gezeigten Betriebs der Waschstrecke 25 im Gleichstrom einen Betrieb im Gegenstrom (nicht dargestellt) vorzusehen, bei welcher das zu desinfizierende Lebensmittel z. B. mittels einer geeigneten Fördereinrichtung entgegen der Strömungsrichtung des Desinfektionsmittels transportiert wird. Die Zudosierung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels kann in diesem Fall z. B. unmittelbar stromauf der Entnahmestelle geschehen, wobei sichergestellt werden muß, daß die Konzentration des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel zumindest im Anfangsbereich der Waschstrecke – beispielsweise infolge Verdünnungseffekten – so weit abgeschwächt worden ist, daß die Wirkung des Desinfektionsmittels dort nicht (mehr) beeinträchtigt wird.It goes without saying, of course, that instead of the present continuous procedure, a discontinuous process control is possible, according to which the disinfectant solution from the line 18 For example, transferred to a wash tank (and there temporarily renewed), while a second container receives the antioxidant, wherein the food to be treated are successively immersed first in the wash tank and then in the second container. Moreover, in the case of a continuous process, it is also possible to replace the in 1 shown operation of the washing section 25 in cocurrent operation in countercurrent (not shown) provide, in which the food to be disinfected z. B. is transported by means of a suitable conveyor against the flow direction of the disinfectant. The addition of the reduction or antioxidant may in this case z. B. happen immediately upstream of the sampling point, it must be ensured that the concentration of the reduction or antioxidant has been so far attenuated, at least in the initial range of the wash - for example due to dilution effects - that the effect of the disinfectant there is not (more) is impaired ,

An die Waschstrecke 25 schließt sich schließlich ein Abscheider an, welcher z. B. im wesentlichen in Form eines Siebes ausgestaltet ist und aus welchem einerseits die aus neutralisiertem Desinfektionsmittel bestehende Flüssigkeit über eine Leitung 30 verworfen wird, indem letztere z. B. in die den Katholyt aus dem Gasabscheider 10 ausschleusende Leitung 12 mündet. Dem Abscheider 29 sind andererseits die fertig behandelten Lebensmittel entnehmbar, was in 1 mittels der Leitung 31 angedeutet ist. Die behandelten Lebensmittel sind insbesondere an weitere Verfahrensstufen, wie an eine Trocknungs- und eine Verpackungsstufe, überführbar, welche gemäß dem Stand der Technik herkömmlicher Trocknungs- bzw. Verpackungseinrichtungen ausgebildet sein können und daher in 1 nicht im einzelnen wiedergegeben sind.To the washing section 25 Finally, a separator joins, which z. B. is designed substantially in the form of a sieve and from which on the one hand, the existing of neutralized disinfectant liquid via a line 30 is discarded by the latter z. B. in the catholyte from the gas separator 10 escaping pipe 12 empties. The separator 29 On the other hand, the finished foods are removable, which in 1 by means of the line 31 is indicated. The treated foods are in particular transferable to further process stages, such as to a drying and a packaging stage, which according to the prior art conventional drying or packaging facilities can be trained and therefore in 1 are not reproduced in detail.

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  • - EP 0983728 B1 [0004, 0004] - EP 0983728 B1 [0004, 0004]
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Claims (13)

Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln, insbesondere auf pflanzlicher Basis, wie Gemüse, Salat und/oder Obst, wobei die Lebensmittel mit einer wäßrigen Lösung gewaschen und desinfiziert werden, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte: (a) Bereitstellen eines mittels elektrochemischer Aktivierung (ECA) einer verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung erhaltenen Desinfektionsmittels; (b) Inkontaktbringen der Lebensmittel mit dem Desinfektionsmittel in unverdünnter oder verdünnter Form; (c) Bereitstellen einer insbesondere wäßrigen Lösung wenigstens eines gesundheitlich unbedenklichen Reduktionsmittels und/oder Antioxidationsmittels, wobei das Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel eine hinreichende Konzentration aufweist, um die oxidative Wirkung des Desinfektionsmittels zu neutralisieren; und (d) Inkontaktbringen der Lebensmittel mit der Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels.Process for treating food, in particular vegetable-based, such as vegetables, salad and / or fruit, taking the food with an aqueous solution be washed and disinfected, characterized by the following Steps: (a) providing one by means of electrochemical Activation (ECA) of a dilute water / electrolyte solution obtained disinfectant; (b) contacting the food with the disinfectant in undiluted or diluted Shape; (c) providing a particularly aqueous Solution of at least one sanitizing reducing agent and / or antioxidant, wherein the reducing or antioxidant means a has sufficient concentration to reduce the oxidative effect of To neutralize disinfectant; and (d) bring into contact the food with the solution of the reduction or antioxidant. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das mittels elektrochemischer Aktivierung erhaltene Desinfektionsmittel gemäß Schritt (a) dadurch erhalten wird, indem Wasser eine Elektrolytlösung, insbesondere eine Natrium- und/oder Kaliumchloridlösung, zugesetzt und das mit der Elektrolytlösung beaufschlagte Wasser in Form einer verdünnten Wasser-/Elektrolytlösung in einem Elektrolysereaktor (6) mit wenigstens einem Kathodenraum mit einer Kathode (62) und mit wenigstens einem von dem Kathodenraum räumlich, insbesondere mittels eines Diaphragmas oder einer Membran (64), getrennten Anodenraum mit einer Anode (61) durch Anlegen einer Gleichspannung an die Elektroden (61, 62) mit einem elektrischen Strom beaufschlagt wird, um die verdünnte Wasser-/Elektrolytlösung unter Erhalt des Desinfektionsmittels in einen zur Desinfektion geeigneten, metastabilen Zustand zu versetzen.A method according to claim 1, characterized in that the disinfectant obtained by electrochemical activation according to step (a) is obtained by adding an electrolyte solution, in particular a sodium and / or potassium chloride solution, and dilute the water applied to the electrolyte solution Water / electrolyte solution in an electrolysis reactor ( 6 ) having at least one cathode compartment with a cathode ( 62 ) and with at least one of the cathode space spatially, in particular by means of a diaphragm or a membrane ( 64 ), separate anode compartment with an anode ( 61 ) by applying a DC voltage to the electrodes ( 61 . 62 ) is supplied with an electric current to put the diluted water / electrolyte solution in a disinfectant suitable, metastable state to obtain the disinfectant. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Desinfektionsmittel ausschließlich die elektrochemisch aktivierte, anodische Wasser-/Elektrolytlösung verwendet wird.Method according to claim 1 or 2, characterized that as disinfectants exclusively the electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution is used. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der als Desinfektionsmittel eingesetzten, elektrochemisch aktivierten, anodischen Wasser-/Elektrolytlösung zwischen 2,5 und 3,5, insbesondere zwischen 2,7 und 3,3, vorzugsweise zwischen 2,8 und 3,2, beträgt.Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the pH of the disinfectant used, electrochemically activated, anodic water / electrolyte solution between 2.5 and 3.5, in particular between 2.7 and 3.3, preferably between 2.8 and 3.2. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Redoxpotential der als Desinfektionsmittel eingesetzten, elektrochemisch aktivierten, anodischen Wasser-/Elektrolytlösung einen Wert zwischen 1240 mV und 1360 mV, insbesondere zwischen 1280 mV und 1360 mV, vorzugsweise zwischen 1320 mV und 1360 mV, aufweist.Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that the redox potential of the Disinfectant used, electrochemically activated, anodic Water / electrolyte solution has a value between 1240 mV and 1360 mV, in particular between 1280 mV and 1360 mV, preferably between 1320 mV and 1360 mV. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das zur Herstellung des Desinfektionsmittels mittels elektrochemischer Aktivierung eingesetzte Rohwasser zunächst einem Membranverfahren, wie Umkehrosmose, Mikro-, Nano- oder Ultrafiltration, unterzogen wird.Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that for the production of Disinfectant used by electrochemical activation Raw water first a membrane process, such as reverse osmosis, Micro, nano or ultrafiltration is subjected. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das mittels elektrochemischer Aktivierung (ECA) erhaltene Desinfektionsmittel vor Inkontaktbringen der Lebensmittel mit demselben mit einem Verdünnungsfaktor zwischen 1:2 und 1:20, insbesondere zwischen 1:5 und 1:15, mit Wasser verdünnt wird.Method according to one of claims 1 to 6, characterized in that by means of electrochemical Activation (ECA) obtained disinfectants before contacting the food with the same with a dilution factor between 1: 2 and 1:20, especially between 1: 5 and 1:15, with water is diluted. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Lebensmittel mit dem Desinfektionsmittel über einen Zeitraum zwischen 5 s und 120 s, insbesondere zwischen 10 s und 90 s, in Kontakt gebracht werden.Method according to one of claims 1 to 7, characterized in that the food with the Disinfectant over a period between 5 s and 120 s, in particular between 10 s and 90 s, brought into contact become. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel aus der Gruppe Ascorbin-(Vitamin C) und Isoascorbinsäure einschließlich deren Salze und Ester, natürliche reduktiv wirksame Farbstoffe, insbesondere Lebensmittelfarbstoffe, Schwefeldioxid, Alkali- und Erdalkalimetallsulfite, -hydrogensulfite und -bisulfite, Tocopherole (Vitamin E) sowie dieses enthaltende Extrakte, 3,4,5-Trihydroxybenzoesäure (Gallussäure) einschließlich deren Salze und Ester, Alkylhydroxyanisole, Alkylhydroxytoluole und reduktiv wirksame Nahrungser gänzungsmittel gewählt wird.Method according to one of claims 1 to 8, characterized in that the reduction or antioxidant from the group ascorbin (vitamin C) and isoascorbic acid including their salts and esters, natural reductively active dyes, in particular food dyes, Sulfur dioxide, alkali and alkaline earth metal sulfites, hydrogen sulfites and bisulfites, tocopherols (vitamin E), and this containing Extracts, 3,4,5-trihydroxybenzoic acid (gallic acid) including their salts and esters, alkylhydroxyanisoles, Alkylhydroxytoluenes and reductively effective dietary supplements is selected. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel mit einer separaten Lösung des Reduktions- bzw. Antioxidationsmittels in Kontakt gebracht wird.Method according to one of claims 1 to 9, characterized in that the food with a separate solution of the reduction or antioxidant is brought into contact. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Reduktions- bzw. Antioxidationsmittel dem Desinfektionsmittel in Form der elektrochemisch aktivierten Wasser-/Elektrolytlösung zugesetzt wird.Method according to one of claims 1 to 9, characterized in that the reduction or antioxidant the disinfectant in the form of electrochemically activated Water / electrolyte solution is added. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel nach dem Inkontaktbringen mit dem Reduktions- bzw. Antioxidationsmittelmittel getrocknet wird.Method according to one of claims 1 to 11, characterized in that the food after contacting is dried with the reducing or Antioxidationsmittelmittel. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel nach dem Inkontaktbringen mit dem Reduktions- bzw. Antioxidationsmittelmittel und gegebenenfalls nach dem Trocknen verpackt wird.Method according to one of claims 1 to 12, characterized in that the food after contacting with the reducing or antioxidant agent and optionally after is packed in the drying.
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