DE102004038888A1

DE102004038888A1 - Preparation of a pastry comprises providing dough-pieces and sausage without skin; wrapping the sausage with piece; making small holes on the dough; and baking the finished form of dough

Info

Publication number: DE102004038888A1
Application number: DE102004038888A
Authority: DE
Inventors: Anton Schwarzmaier
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-08-10
Filing date: 2004-08-10
Publication date: 2006-02-23

Abstract

Preparation of a pastry comprises providing a dough, which is rolled and cut into pieces of suitable size; providing a sausage without skin; wrapping the sausage with the dough piece and sticking the edges of the pieces together, such that the sausage is completely coated by the dough; making of small holes on the dough, so that the sausage in interior, is connected over the holes with the environment; and baking the finished form of dough. An independent claim is also included for a pastry comprising a dough covering and obtained sausage completely surrounded by the dough covering, where the sausage exhibits without skin and is nevertheless independently dimensionally stable.

Description

I. Anwendungsgebiet I. Field of application

Die Erfindung betrifft ein Gebäck mit einer darin aufgenommenen und zusammen mit dieser gebackenen Wurst.The Invention relates to a pastry with a shot of it and baked with it Sausage.

II. Technischer HintergrundII. Technical background

Gebäck-Stücke, in denen Fremdkörper wie Obst, Gemüse, aber auch Fleisch, Käse und Wurst ganz oder teilweise aufgenommen sind, sind vielfältig bekannt.Pastry pieces, in those foreign bodies like fruits, vegetables, but also meat, cheese and sausage are wholly or partially included, are widely known.

Darin befinden sich auch Gebäckteile, in denen eine Wurst ganz der teilweise aufgenommen ist. Dabei ist die Wurst jedoch entweder nicht vollständig vom Teig umschlossen, oder erst nach dem Backen des Gebäckstückes in den Teig eingebracht, wie bei einem so genannten Hot-Dog, oder die im Gebäckstück befindliche Wurst ist in einer Wursthaut aufgenommen.In this are also pastry parts, in which a sausage is partially taken. It is however, the sausage is either not completely enclosed by the dough, or introduced into the dough after baking the pastry piece, as with a so-called hot dog, or in the pastry Sausage is included in a sausage skin.

III. Darstellung der ErfindungIII. Presentation of the invention

a) Technische Aufgabea) Technical task

Dementsprechend weisen die bisher bekannten Lösungen Nachteile entweder im Bereich des Verzehrs, der Herstellung oder der Lagerung auf. Insbesondere besteht die Aufgabe der Erfindung darin, den in Bayern beliebten Imbiss aus Weißwurst mittels einer Weißwurst Münchner Art, die aufgrund der Zusammensetzung (sehnenarmes Schweinefleisch, mindestens 51 % Kalbfleisch, oft auch zerstoßenes Eis) besonders leicht beschädigt werden kann, und Laugenbrezen in leicht handhabbarer Form zu genießen.Accordingly have the previously known solutions Disadvantages either in the area of consumption, production or storage. In particular, the object of the invention in it, the popular snack in Bavaria from white sausage by means of a white sausage Munich type, due to the composition (low-leaning pork, at least 51% veal, often crushed ice) especially light damaged can be used, and enjoy pretzels in easy-to-handle form.

b) Lösung der Aufgabeb) Solution of the task

Diese Aufgabe wird durch die Merkmale der Ansprüche 1 und 16 gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.These The object is solved by the features of claims 1 and 16. advantageous embodiments emerge from the dependent claims.

Durch das Anordnen der Wurst ohne Haut in der Teighülle, von der es vollständig umschlossen wird, bleibt die Wurst bis zum Verzehr hygienisch umschlossen und die Handhabung beim Verzehr wird stark vereinfacht.By arranging the skinless skin in the pastry casing, from which it is completely enclosed, the sausage remains hygienically enclosed until consumption and the Handling when consumed is greatly simplified.

Durch eine in Längsrichtung gerade Wurst ist sowohl das Einwickeln in den Teig als auch die Aufbewahrung und Transport einfacher als bei einer gekrümmten Wurst, die jedoch eher der Originalform einer einzelnen Wurst entspricht.By one in the longitudinal direction straight sausage is both the wrapping in the dough as well as the Storage and transport easier than with a curved sausage, but more like the original shape of a single sausage.

Damit der Teig an allen Stellen etwa gleich durchgebacken werden kann, ist der Teig um die Wurst herum möglichst gleich dick über einen möglichst großen Bereich um die Wurst herum, insbesondere an allen Stellen, und weist im gebackenen Zustand eine Dicke von 2 – 5 mm, vorzugsweise von 2,5 – 4 mm auf, was sich als ideale Dicke herausgestellt hat, um einerseits den Teig gut durchbacken zu können und andererseits die darin enthaltene Wurst hierbei zwar ausreichend aufzuheizen, aber nicht auszutrocknen, zu platzen oder geschmacklos werden zu lassen, vor allem wenn die Wurst dabei eine Dicke von 1,3 – 3cm, insbesondere 1,5 – 2cm aufweist.In order to the dough can be cooked at about the same point, the dough around the sausage is as thick as possible over one preferably huge Area around the sausage around, in particular at all places, and points when baked, a thickness of 2 to 5 mm, preferably 2.5 to 4 mm, what turned out to be an ideal thickness, on the one hand the To bake dough well and on the other hand, the sausage contained therein while sufficient to heat up, but not dry out, burst or tasteless to be let, especially if the sausage is doing a thickness of 1,3 - 3cm, especially 1.5 - 2cm having.

Der Teig selbst ist ein Semmelteig bzw. ein üblicher Teig für eine Laugenstange und besteht aus Mehl, insbesondere mit einem Anteil von Malzmehl, Salz und Flüssigkeit, wobei der Flüssigkeitsanteil mindestens 10%, besser mindestens 20%, besser mindestens 30% aus Milch besteht, die insbesondere einen naturbelassenen Fettgehalt von 3,5% – 4% aufweist. Dadurch wird ein besonders ge schmackvoller Teig erzielt, im Zusammenhang mit dem Laugen des Teiges und dem Anbringen von Salzkörnern auf der Außenseite.Of the Dough itself is a Semmelteig or a conventional dough for a Laugenstange and consists of flour, in particular with a proportion of malt flour, salt and liquid, wherein the liquid content at least 10%, better at least 20%, better at least 30% milk, which in particular has a natural fat content of 3.5% - 4%. This achieves a particularly tasty dough, in context with the lye of the dough and the application of salt grains the outside.

Wenn als Wurst dabei eine Weißwurst verwendet wird, ist der beim Verzehr dieses Gebäckes auftretende Geschmack weitestgehend identisch mit dem des Verzehrs einer separaten Weißwurst zusammen mit einer separaten Laugenstange oder Laugenbreze.If as a sausage while a white sausage is used, is the appearance of this pastry taste largely identical to the consumption of a separate Weisswurst together with a separate pretzel stick or pretzel.

Um dabei hinsichtlich der Laugenbreze ein authentisches Gefühl zu haben, die ja im Originalzustand neben dicken und weichen Bereichen auch dünnere, stark durchgebackene, Bereiche aufweist, kann die Teighülle des Gebäckes z. B. über eine oder beide stirnseitige Enden der Wurst hinaus verlängert werden, zu nicht von der Wurst gefüllten Teigfortsätzen, die dementsprechend vom Querschnitt dünner sind und damit beim Backen stärker durchgebacken werden.Around to have an authentic feel about the pretzel the original in addition to thick and soft areas and thinner, strong Baked through, has areas, the pastry of the Gebäckes z. B. over one or both ends of the sausage are extended beyond to not filled with sausage Teigfortsätzen, which are accordingly thinner from the cross section and thus when baking stronger be baked through.

Diese freien Ende können analog der Form einer Breze nach Innen gebogen und mit ihrem freien Ende an dem Gebäck im Bereich der Wurst befestigt werden, wobei auch eine Umschlingung der beiden Fortsätze wie bei der einer Breze möglich ist.These free end can analogous to the shape of a pretzle bent inwards and with its free end on the pastry be attached in the field of sausage, where also a wrap the two extensions as possible with a pretzel is.

Ferner weißt der Teig kleine Durchgangslöcher auf, um den Innenraum, in dem sich die Wurst befindet, mit der äußeren Umgebung zu verbinden, damit der beim Backen auftretende Dampf im Innenraum, entstehend beispielsweise durch die in der Wurst vorhandene Feuchtigkeit, durch die Teighülle während des Backens entweichen kann, ohne diese aufplatzen zu lassen.Furthermore, the dough has small through holes to connect the interior, in which the sausage is located, with the outside environment, so that the baking occurring in the interior steam, for example, caused by the moisture present in the sausage, through the dough during the Baking can escape without this to burst open.

Das Gebäck wird hergestellt, in dem zunächst einerseits die Wurst ohne Haut hergestellt wird und andererseits der Teig, der anschließend dünn ausgerollt und in ein Teigstück der passenden Größe zugeschnitten wird, in welches die Wurst vollständig umhüllend und insbesondere einlagig eingewickelt wird.The biscuits is made in the first on the one hand the sausage is made without skin and on the other hand the dough, which is then rolled out thinly and in a piece of dough tailored to the right size in which the sausage is completely enveloping and in particular single-layered is wrapped.

Die kleinen Löcher, die danach durch den Teig hindurch eingebracht werden, sind so klein, dass sie optisch kaum zu erkennen sind und sich darüber hinaus wäh rend des Backvorganges durch das Ausdehnen des Teiges auch teilweise selbst wieder schließen. Das so hergestellte rohe Gebäck, der Teigling, wird anschließend gebacken, entweder unmittelbar nach der Herstellung des Teiglings oder indem der Teigling zuvor tiefgefroren wird, zum Zwecke der Aufbewahrung und des Transportes. Das Tiefgefrieren erfolgt vorzugsweise sehr schnell mittels schockfrosten.The small holes, which are then introduced through the dough, are so small that they are visually barely visible and beyond while the baking process by the stretching of the dough also partially close again. The raw pastry made in this way, the dough piece, is subsequently baked, either immediately after the production of the dough piece or by first deep-frozen the dough piece for the purpose of Storage and transport. The freezing is preferably carried out very fast by means of shock freezing.

Daher ist es auch möglich, die Wurst statt durch Einwickeln mit Teig vollständig zu umhüllen mittels eines Tauchverfahrens, in dem der Teig in einer pastösen, annähernd flüssigen Form erstellt und die Wurst darin eingetaucht und damit mit Teig umhüllt wird, was möglicherweise mehrfach hintereinander erfolgen muss, um die gewünschte Teigdicke zu erzielen. Das Herabfließen des Teiges kann durch unterschiedliche Maßnahmen vermieden werden, etwa durch Drehen der Wurst um ihre Längsachse während des Verfestigens des Teiges oder durch sofortiges starkes Abkühlen, insbesondere Schockfrosten des Teiglings, gegebenenfalls sogar jeweils zwischen den einzelnen Beschichtungsgängen.Therefore it is also possible to wrap the sausage completely by wrapping with dough, using a dipping process, where the dough is in a pasty, nearly liquid Form created and the sausage dipped in it and thus with dough wrapped will, what possibly must be repeated several times to the desired dough thickness to achieve. The downflow the dough can be avoided by different measures, such as by turning the sausage around its longitudinal axis during the Solidifying the dough or by immediate strong cooling, in particular Schrockfrosten the dough, possibly even between each the individual coating courses.

Die Wurst wird vorher in den verzehrfertigen Zustand hergestellt, bei Verwendung einer Brühwurst, wie etwa einer Weißwurst also auch vorher gebrüht oder auf andere Art und Weise so erhitzt, dass der verzehrfertige Zustand erreicht wird. Vorzugsweise wird die Wurst von Anfang an ohne Haut hergestellt, in dem beispielsweise die Wurstmasse in einem Formkörper eingefüllt und in diesem verfestigt, beispielsweise erhitzt wird, und anschließend aus der insbesondere wieder verwendbaren Form wieder entnommen wird.The Sausage is previously prepared in the ready to eat state, at Use of a boiled sausage, like a white sausage So also scalded before or otherwise heated so that the ready to eat State is reached. Preferably, the sausage is from the beginning made without skin, in which, for example, the sausage meat in one moldings filled and in this solidified, for example, is heated, and then out the particular reusable form is removed again.

Ebenso kann die Wurst jedoch auch im Stranggussverfahren hergestellt werden, wobei der der Erhitzungs- bzw. Brühvorgang unmittelbar beim oder nach dem Durchlaufen der Stranggussform erfolgen muss.As well However, if the sausage can also be made by continuous casting, wherein the heating or brewing process immediately at or must be done after passing through the continuous casting mold.

Der Teig wird wie bei einer Laugenstange nach dem Herstellen des Teiglings und vor dem Einbringen der Löcher in den Teig in Natronlauge getaucht bzw. mit Natronlauge besprüht, um nach dem Backen den beabsichtigten optischen und geschmacklichen Effekt einer Laugenstange zu erzielen. Das Eintauchen in Natron lauge dabei dauert 5 bis 30 sec., bei einer Lösung von z. B. 3 bis 5 Gew.-% Natriumhydroxid.Of the Dough becomes like a pretzel stick after making the dough and before introducing the holes immersed in the dough in caustic soda or sprayed with sodium hydroxide to after the baking the intended optical and taste effect to achieve a lye rod. The immersion in caustic soda lye takes 5 to 30 sec., With a solution of z. B. 3 to 5 wt .-% sodium hydroxide.

Nach dem Laugen bzw. besprühen mit Lauge, insbesondere erst unmittelbar vor dem Backen des Teiglings wird der Teigling wenigstens auf seiner Oberseite mit Salzkörnern belegt, in dem der Teigling in Salz eingedrückt wird.To the lye or spray with caustic, especially just before baking the dough the dough piece is coated with salt grains at least on its upper side, in which the dough is pressed in salt.

Die stirnseitigen Enden der Wurst werden in der Regel durch das Teigstück dicht verklebt, ohne das dabei ein längerer Überstand des Teiges in Längsrichtung der Wurst entsteht und ohne dass in diesem Bereich die Dicke des Teiges wesentlich größer ist als in den übrigen Umfangsbereichen.The front ends of the sausage are usually dense by the dough piece glued, without doing a longer projection of the dough in the longitudinal direction the sausage is produced and without that in this area the thickness of the Dough is much larger than in the rest Peripheral regions.

Wenn jedoch Teigfortsätze, die dünner sind als im Bereich der aufgenommen Wurst und daher beim Backen stärker durchgebacken werden, beabsichtigt sind, werden diese am leichtesten an den stirnseitigen Enden der Wurst und über diese überstehend erzielt, in dem das Teigstück größer gewählt wird als die Längserstreckung der Wurst, so dass überstehende Teigfortsätze entstehen. Diese können auch nach Art einer Breze umgebogen, mit ihren freien Enden im Mittelbereich des Teiglings, also dort wo die Wurst aufgenommen ist, angeklebt werden und dabei auch gegeneinander umschlungen werden.If however dough extensions, the thinner ones are considered as being in the range of sausage and therefore when baking stronger are intended to be baked, these are the easiest obtained at the front ends of the sausage and on this overhanging, in the the piece of dough is chosen larger as the longitudinal extent the sausage, so that protruding Teigfortsätze arise. These can too bent in the manner of a pretzel, with their free ends in the middle area of the dough, ie where the sausage is included, glued be and be entwined against each other.

Beim Backen des vorgefrosteten Teiglings wird zweistufig vorgegangen, in dem in einer ersten Stufe, die für die 6 Minuten, insbesondere ca. 5 Minuten, dauert bei 180° Celsius vorgebacken und anschließend in einer zweiten Backstufe, die 8 – 11 Minuten, insbesondere 9 – 10 Minuten dauert, bei 160° – 170° Celsius ausgebacken wird.At the Baking the pre-frozen dough is done in two stages, in the first stage, that for the 6 minutes, in particular about 5 minutes, lasts at 180 ° Celsius pre-baked and then in a second baking stage, the 8 - 11 minutes, in particular 9 - 10 Minutes, at 160 ° - 170 ° Celsius is baked.

Wird der Teigling dagegen unmittelbar nach der Herstellung ohne Vorfrosten verarbeitet, betragen die Werte für die einzelnen Backstufen

–Vorbacken: 3 Min. – 5 Min. bei 180°C
– Fertigbacken: 12 Min. – 14 Min. bei 160°C – 170°C

On the other hand, if the dough is processed immediately after production without pre-frying, the values for the individual stages of baking are

Pre-baking: 3 min. - 5 min. At 180 ° C
- Ready-to-bake: 12 minutes - 14 minutes at 160 ° C - 170 ° C

e) Ausführungsbeispielee) exemplary embodiments

Ausführungsformen gemäß der Erfindung sind im Folgenden beispielhaft näher beschrieben. Es zeigen:embodiments according to the invention in the following example closer described. Show it:

1: die Herstellung des backfertigen Teiglings, 1 : the production of the ready to bake dough piece,

2: das quer aufgeschnittene Gebäck, beispielsweise beim Verzehr, 2 : the cross-cut pastry, for example when consumed,

3: die Herstellung einer anderen Variante des Gebäckes. 3 : the production of another variant of the biscuits.

1a zeigt die strangförmige, etwa zylindrische Wurst 2 mit abgerundeten stirnseitigen Enden, wie sie auf einem dünn ausgerollten Teig 3 liegt, von dem ein Teigstück 3a abgetrennt ist bzw. wird, welches so bemessen ist, dass eine vollständige, jedoch nur einlagige, Umwicklung und Umhüllung der Wurst 2 überall, auch an ihren stirnseitigen Enden, möglich wird. Bei der Wurst 2 handelt es sich um eine Weißwurst, bei der die darin enthaltenen Bestandteile, beispielsweise Petersilien-Stücke, zu erkennen sind, und welche nicht von einer Wursthaut umhüllt ist. 1a shows the string-shaped, approximately cylindrical sausage 2 with rounded frontal ends, as on a thinly rolled dough 3 lies, of which a piece of dough 3a is separated or is, which is so dimensioned that a complete, but only single-layer, wrapping and wrapping the sausage 2 everywhere, even at their front ends, is possible. At the sausage 2 it is a white sausage, in which the ingredients contained therein, for example parsley pieces, can be recognized, and which is not covered by a sausage skin.

Die Dicke des Teiges 3 beträgt dabei nur 1 – 3 mm.The thickness of the dough 3 is only 1 - 3 mm.

1b zeigt den Zustand nach dem Einwickeln der Wurst um die Längsachse der Wurst 2, wobei die Ränder des Teigstückes 3a entlang einer Längsnaht 11 bereits gegeneinander verklebt sind und auch die in 1b rechte Stirnseite durch Verkleben der stirnseitigen Ränder gegeneinander verschlossen ist. Dies ist beim linksseitigen Ende noch nicht geschehen, weshalb dort das stirnseitige Ende der Wurst 2 noch zu erkennen ist sowie die zylindrisch umlaufenden Endbereiche des rundgewickelten Teigstückes 3a. 1b shows the state after wrapping the sausage around the longitudinal axis of the sausage 2 where the edges of the dough piece 3a along a longitudinal seam 11 already glued against each other and also in 1b right end is closed by gluing the front edges against each other. This has not happened at the left end, so there is the frontal end of the sausage 2 can still be seen and the cylindrical circumferential end portions of the round-rolled dough piece 3a ,

1c zeigt die bereits allseits vom Teig 3 umhüllte Wurst 2, durch deren Teighülle Löcher 7 hindurch gestoßen wurden mittels eines nicht näher bezeichneten Lochwerkzeuges, und auf deren Außenseite, vor allem Oberseite, Salzkörner 6 durch Aufdrücken oder Aufkleben befestigt sind, was insbesondere erst nach dem Eintauchen des noch nicht gelochten, fertig umhüllten Teiglings in Salzlake geschieht, was bildlich nicht dargestellt ist. 1c already shows the dough on all sides 3 wrapped sausage 2 through which dough holes 7 were pierced by means of an unspecified hole tool, and on the outside, especially top, salt grains 6 are attached by pressing or sticking, which happens in particular after immersion of the not yet perforated, ready-wrapped dough in brine, which is not shown pictorially.

Die vollständige Umhüllung der Wurst 2 mittels Teig 3 kann auch auf andere Art und Weise als durch Einwickeln geschehen, beispielsweise durch Eintauchen der Wurst in eine pastöse Teigmasse, die nach dem Herausnehmen der Wurst einen vollständigen Überzug an der Wurst bildet, der zunächst getrocknet werden muss, beispielsweise unter Drehen der Wurst 2 um ihre Längsachse 10, damit ein solcher Teigling weiter handhabbar ist. Um ein Herabfließen der Teigmasse von der Wurst 2 zu vermeiden, kann auch unmittelbar nach Beschichtung der Wurst 2 das Schockfrosten geschehen, und dazwischen lediglich noch das Besprühen mit Natronlauge und das Einbringen der Löcher 7.The whole serving of sausage 2 with dough 3 can also be done in other ways than by wrapping, for example by dipping the sausage in a pasty dough, which forms after removing the sausage a complete coating of the sausage, which must be dried first, for example, while turning the sausage 2 to their longitudinal axis 10 , so that such a dough is still manageable. To drain the dough from the sausage 2 It can also be avoided immediately after coating the sausage 2 the shock freezing done, and in between only the spraying with caustic soda and the introduction of the holes 7 ,

3 zeigt eine weitere Variante des Gebäcks, bei der das Teigstück 3a so geformt und dimensioniert wird, dass nach dem Einrollen der Wurst 2 mit dem Teigstück 3a über die stirnseitigen Enden der Wurst fortstehende, nicht mit Wurst gefüllte, Teigfortsätze 9a, b an wenigstens einem der Enden entstehen. 3 shows another variant of the pastry, in which the dough piece 3a so shaped and dimensioned that after rolling up the sausage 2 with the dough piece 3a on the front ends of the sausage, continuing, not sausage-filled, dough extensions 9a , b arise on at least one of the ends.

Je nachdem, ob diese Teigfortsätze 9a, b gleich bleibenden oder abnehmenden Durchmesser zum freien Ende hin aufweisen sollen, ist hierfür ein rechteckiges oder auch trapezförmiges Teilstück 3a sinnvoll, dessen Kante in Längsrichtung 10 der Wurst 2 deutlich länger ist als die Länge der Wurst 2.Depending on whether these dough extensions 9a , B should have the same or decreasing diameter to the free end, this is a rectangular or trapezoidal section 3a meaningful, its edge in the longitudinal direction 10 the sausage 2 is significantly longer than the length of the sausage 2 ,

Die in dieser Art und Weise nach dem Einwickeln der Wurst 2 mit dem Teig 3a entstehenden Teigfortsätze 9 bzw. 9a, b, falls an beiden stirnseitigen Enden der Wurst 2 ein solcher Überstand erzielt wird, können aus der Längsrichtung der Wurst 2 heraus umgebogen werden, dass sie nicht mit der formbeständigen Wurst 2 gefüllt sind, und können daher auch mit ihren freien Enden nach innen zurück auf den Bereich des Gebäckstückes mit der darin liegenden Wurst gebogen und dort verklebt werden, wie bei einer herkömmlichen Laugenbreze, und zu diesem Zweck auch in dem Mittelbereich einmal umschlungen werden.The in this way after wrapping the sausage 2 with the dough 3a resulting dough extensions 9 respectively. 9a , b, if at both ends of the sausage 2 Such a supernatant can be obtained from the longitudinal direction of the sausage 2 be bent out, that they are not with the dimensionally stable sausage 2 are filled, and therefore can be bent with their free ends inwardly back on the area of the biscuit with the sausage lying therein and glued there, as in a conventional Laugenbreze, and are wrapped once for this purpose in the central region once.

Die Wurst 2 wird für die Herstellung des Gebäckes vorzugsweise in in Längsrichtung 10 gerader Form verwendet, was das Umwickeln und einlagige, aber vollständige Einhüllen mit Teig 3a erleichtert, jedoch sind auch gekrümmte Wurstformen mit größerem handwerklichen Arbeitsaufwand umhüllbar.The sausage 2 is preferably used for the production of the biscuits in the longitudinal direction 10 Straight wrap used what wrapping and single-layer, but complete wrapping with dough 3a relieved, but also curved sausage shapes are wrapped with greater manual labor.

11: Gebäckbiscuits
22: Wurstsausage
33: Teigdough
3a3a: Teigstückdough
44: Teiglingdough
55: Natronlaugecaustic soda
66: Salzkorngrain of salt
77: Lochhole
88th: Innenrauminner space
99: TeigfortsatzTeigfortsatz
1010: Längsrichtunglongitudinal direction
1111: Längsnahtlongitudinal seam

Claims

Method for producing a pastry ( 1 ), characterized in that - a dough ( 3 ), then rolled out and into dough pieces ( 3a ) of the right size, - a sausage ( 2 ) is made without skin, - the sausage ( 2 ) with the dough piece ( 3a ) and the edges of the dough piece ( 3a ) are glued together so that the sausage ( 2 ) completely from the dough ( 3 ), then small holes ( 7 ) through the dough ( 3 ) are introduced through, so that the interior ( 8th ), in which the sausage ( 2 ), via which holes are in communication with the environment, and - the dough piece ( 4 ) is baked.

Method according to claim 1, characterized in that that the sausage without skin before being introduced into the dough ready for consumption will be produced.

Method according to claim 1, characterized in that that the sausage is produced without skin from the beginning.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the sausage meat is filled into a solid mold and is solidified in this, in particular by means of heating the form, for example in a water bath.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough piece ( 4 ) before introducing the holes into natural liquor ( 5 ) is dipped.

A method according to claim 4, characterized in that the immersion in natural liquor 5 - 30 seconds and the natural liquor is made from a solution of 3 to 5 wt .-% sodium hydroxide.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough piece ( 4 ), especially after immersion in brine ( 5 ), at least on its upper side with salt grains ( 6 ) or in salted grains ( 6 ) is turned so that the salt grains ( 6 ) stick to it.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the dough is frozen ready to bake, especially flash-frozen, will.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the front ends of the sausage ( 2 ) with the ends of the dough piece ( 3a ) are glued tight without appreciable supernatant of the dough in the longitudinal direction ( 10 ) of the dough piece ( 4 ).

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough piece ( 3a ) longitudinal ( 10 ) the sausage ( 2 ) is much longer than the sausage, and the protruding ends of the dough piece ( 3a ) to a dough extension ( 9 ) with the same or at the free end of the extension ( 9 ) decreasing cross-section and in particular the dough extension from the longitudinal direction ( 10 ) and with its free end on the dough piece ( 4 ) in the area of sausage ( 2 ) is glued.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that at each end of the sausage an extension ( 9a , b) and the extensions ( 9a , b) intersect in their course and in particular are wound around each other, in the manner of the knot of a conventional Laugenbreze.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the deep-frozen dough piece ( 4 ), which was usually stored at a temperature of about - 25 ° C - 45 ° C, baked in two stages.

Method according to claim 11, characterized in that that the first baking stage 4 - 6 Minutes, in particular about 5 minutes, at 180 ° C and the subsequent second Baking stage 8 - 11 Minutes, especially 9 - 10 Minutes, at 160-170 ° C, in particular at 165 - 170 ° C, is.

A method according to claim 12, characterized in that the above-mentioned temperature values at a cross-sectional thickness of the sausage ( 2 ) of 1.3-3 cm, in particular 1.5-2.5 cm, and a dough thickness of the dough piece ( 4 ) of 1.5 - 4 mm, in particular of 1.8 - 2.5 mm in the sausage ( 2 ), be valid.

Method according to one of claims 1 to 6 or 8 to 10, characterized in that the dough piece immediately after completion is baked without deep-freezing, in particular baked two-stage and - the first baking stage 3-5 min. at 180 ° C - the second Baking stage 12-14 min. At 160 ° C - 170 ° C

Pastry consisting of a dough wrap and a sausage (completely enclosed by the dough wrap) 2 ), characterized in that the sausage ( 2 ) has no surrounding skin yet is self-retaining.

Pastry according to claim 16, characterized in that the sausage ( 2 ) is a white sausage, in particular a white sausage of the Munich style.

Pastry according to claim 16, characterized in that the sausage in the longitudinal direction ( 10 ) is straight.

Pastry according to claim 15, characterized in that the sausage ( 2 ) longitudinal ( 10 ) curved about a transverse axis extending thereto.

Pastry according to one of claims 15 to 17, characterized in that the sausage ( 2 ) surrounding dough ( 3 ) is as thick as possible at all points and in particular a thickness in the baked state of 2 - 5 mm, in particular from 2.5 - 4 mm, having.

Pastry according to one of claims 15 to 18, characterized in that the dough casing over the front ends of the sausage ( 2 ) and in particular these dough extensions ( 9 ) bent inwards and with its free end on the dough in the area of the sausage ( 2 ) are attached.

Pastry according to one of claims 15 to 19, characterized in that both front ends of the sausage such a dough extension ( 9 ), and these dough extensions ( 9a , b) intersect in their mid-range and, in particular, wrap around once.

Pastry according to one of claims 15 to 20, characterized in that the shell of dough has through holes ( 7 ), in particular on its upper side.

Pastry according to one of claims 15 to 21, characterized in that on the outside of the pastry ( 1 ) Salt grains ( 6 ) glue.

Pastry according to one of Claims 15 to 22, characterized in that the pastry ( 1 ) has a surface like a Laugenbreze.

biscuits according to one of the claims 15 to 23, characterized in that the dough consists of a Liquid component, at least 10%, better at least 20%, better at least 30% Milk, the remainder water, and a dry component, the Flour, malt flour and salt includes.

biscuits according to claim 24, characterized in that milk with a natural Fat content of about 3.5% is used.