DD279607A5 - METHOD FOR THE PRODUCTION OF FOOD PRODUCED WITH NATURAL DYES - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von mit natuerlichen Farbstoffen gefaerbten Lebensmitteln, wobei der Farbstoff aus natuerliche Pigmente enthaltenden waessrigen Ausgangsstoffen gewonnen wird. Als Ausgangsstoffe werden insbesondere Fruechte, vorteilhafterweise Holunderbeersaft, verwendet. Die waessrigen Ausgangsstoffe werden auf einen Trockensubstanzgehalt von mindestens 70% Masseanteil aufkonzentriert und dann den Lebensmitteln zugegeben. Vorteilhafterweise wird der konzentrierte Farbstoff bei der Infusion von Fruechten dem Infusionsbad zugegeben. Nach dem Verfahren wird bereits bei geringen Mengen an Farbstoff eine intensive und dauerhafte Faerbung der Lebensmittel erzielt.The invention relates to a process for the preparation of foods dyed with natural dyes, wherein the dye is obtained from natural pigments containing aqueous starting materials. The starting materials used are, in particular, fruits, advantageously elderberry juice. The aqueous starting materials are concentrated to a dry matter content of at least 70% by weight and then added to the food. Advantageously, the concentrated dye is added to the infusion bath in the infusion of fruits. According to the method an intensive and permanent coloring of the food is achieved even with small amounts of dye.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von mit natürlichen Farbstoffen gefärbten Lebensmitteln, wobei der Farbstoff aus natürliche Pigmente enthaltenden wäßrigen Ausgangsstoffen gewonnen wird.The invention relates to a process for the preparation of foods dyed with natural dyes, wherein the dye is obtained from natural pigments containing aqueous starting materials.
Es ist bekannt, natürliche Farbstoffe, wie z. B. Saft von gepreßten Beeren, etwa Johannisbeeren oder Holunderbeeren, zum Färben von Lebensmitteln zu verwenden.It is known, natural dyes such. As juice of pressed berries, such as currants or elderberries, to use for coloring food.
In der OE-OS 3228478 ist z.'3. ein Verfahren zur Herstellung eines Speiseeises mit Fruchtgeschmack beschrieben, bei dem Fliederbeersaft und eine Flisderessenz aus Wasser, Zucker, Fliederblüten-Extrakt, Fruchtsäure und Zitronensaftpulver zur Erzielung eines bekömmlichen Fliedergeschmacks und einer pastellartiger fliederfarbenen Farbtönung verwendet werden.In OE-OS 3228478 z.'3. A process for producing a fruit flavored ice cream is described in which lilac juice and a flavoring essence of water, sugar, lilac extract, fruit acid and lemon juice powder are used to achieve a wholesome lingering taste and a pastel-like lilac hue.
Aus der EP 0115599 ist es bekannt, Früchte mit einem natürliche Pigmente enthallenden Farbstoff wie z. B. Erythrosin zu färben.From EP 0115599 it is known, fruits with a natural pigment-containing dye such. B. to dye erythrosin.
Die Früchte werden dabei in einem wäßrigen Medium mit Farbstoff und Gerbsäure behandelt.The fruits are treated in an aqueous medium with dye and tannic acid.
Die bekannten Verfahren zum Herstellen von natürlichen Farbstoffen zum Färben von Lebensmitteln besitzen alle den Nachteil, daß große Mengen an Farbstoff benötigt werden, um eine ausreichende und beständige Färbung der Lebensmittel zu erreichen.The known processes for the preparation of natural dyes for coloring food all have the disadvantage that large amounts of dye are needed to achieve a sufficient and consistent coloration of the food.
Außerdem erfordern auf herkömmliche Weise hergestellte natürliche Farbstoffe die Zugabe von Zusatzstoffen, wie z. B.In addition, conventionally prepared natural dyes require the addition of additives such. B.
Gerbsäure, beim Färben der Lebensmittel, um ζ. B. ein Wiederausbleichen der Lebensmittel nach kurzer Zeit zu verhindern.Tannic acid, when coloring foods, around ζ. B. to prevent re-bleaching of food after a short time.
Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung von mit natürlichen Farbstoffen gefärbten Lebensmitteln zur Verfügung zu stellen, wonach zuverlässige und ökonomisch günstige Ergebnisse erzielt werden.The object of the invention is to provide a process for the preparation of foods colored with natural dyes, according to which reliable and economically favorable results are achieved.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von mit natürlichem Farbstoff gefärbten Lebensmitteln so auszugestalten, daß bereits geringe Mengen an Farbsteif ohne Zusatzstoffe genügen, um eine intensive und dauerhafte Färbung der Lebensmittel zu erzielen.The object of the invention is therefore to provide a process for the preparation of dyed with natural dye foods in such a way that even small amounts of color stiffness suffice without additives to achieve an intensive and permanent coloration of the food.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die wäßrigen Ausgangsstoffe auf einen Trockensubstanzgehalt von mindestens 70% Masseanteil aufkonzentriert werden und dann der so gewonnene konzentrierte Farbstoff den Lebensmitteln zugegeben wird.This object is achieved in that the aqueous starting materials are concentrated to a dry matter content of at least 70% by weight and then the concentrated dye thus obtained is added to the food.
Holunderbeeren, Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn oder andere natürliche Pigmente enthaltende Früchte werden mit oder ohne Stiele gepreßt und im Preßsaft enthaltene Trübstoffe gegebenenfalls z. B. mittels Zentrifugation entfernt. Dieser natürliche Pigmente enthaltende Preßsaft bildet den wäßrigen Ausgangsstoff des erfindungsgemäßen Verfahrens. Auch ein Vermischen geeigneter Preßsäfte ist möglich.Elderberries, currants, rowan berries, sea-buckthorn or other natural pigments containing fruits are pressed with or without stems and contained in the pressed juice turbidity optionally z. B. removed by centrifugation. Press juice containing these natural pigments forms the aqueous starting material of the process according to the invention. It is also possible to mix suitable compressed juices.
Erfindungsgemäß werden die wäßrigen Ausgangsstoffe auf einen Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen von mindestens 70% Masseanteil aufkonzentriert. Während der Preßsaft üblicherweise etwa 90 bis 95% Masseanteil Wasser enthält, so daß bei seiner Verwendung als Farbstoff große Mengen benötigt werden, genügen bei Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Konzentrats geringe Mengen zur Erzielung einer dauerhaften Färbung. Überraschenderwiese hat sich gezeigt, daß bei Anwendung des erfindungsgemäß hergestellten Farbstoffs auf Zusatzstoffe bei der Färbung der Lebensmittel verzichtet werden kann. Es findet somit auch nach längerer Lagerungszeit kein Ausbleiben der Lebensmittel statt.According to the invention, the aqueous starting materials are concentrated to a content of water-soluble solids of at least 70% by weight. While the compressed juice usually contains about 90 to 95% by weight of water, so that when it is used as a dye large amounts are required when using the concentrate according to the invention small amounts to achieve a permanent color. Surprisingly, it has been found that when using the dye according to the invention can be dispensed with additives in the coloring of the food. It thus takes place even after prolonged storage time no food outage.
Eine besonders vorteilhafte Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, die wäßrigen Ausgangsstoffe durch Einbringen in ein Entgasungsgefäß mit einem Vakuum von weniger als 0,2t ar, vorzugsweise weniger als 0,16bar, bei einer Temperatur von 40 bis 80°C aufzukonzentrieren. Hierzu kann eine herkömmliche Vakuumkonzentrieranlage dienen. Das erhaltene Konzentrat kann im Kreislauf durch die Konzontrieranlage gefahren werden, bis ein Trockensubstan;:gehalt des konzentrierten Farbstoffs von über 70% Masseanteil erzielt worden ist.A particularly advantageous embodiment of the method according to the invention is to concentrate the aqueous starting materials by introducing into a degassing vessel with a vacuum of less than 0.2 t ar, preferably less than 0.16 bar, at a temperature of 40 to 80 ° C. For this purpose, a conventional Vakuumkonzentrieranlage serve. The concentrate obtained may be circulated through the concentration line until a dry solids content of greater than 70% by weight of the concentrated dye has been achieved.
Es hat sich als günstig erwiesen, die wäßrigen Ausgangsstoffe vor dem Konzentrieren auf eine Temperatur von etwa 50 bis 60°C vorzuwärmen. In der Vakuumkonzentrieranlage steigt dann die Temperatur der Ausgangsstoffe auf etwa 70 bis 8O0C. Nach Entnahme des erhaltenen konzentrierter. Farbstoffs weist dieser eine Temperatur von etwa 48 bis 58°C auf.It has proven to be advantageous to preheat the aqueous starting materials before concentrating to a temperature of about 50 to 60 ° C. In the Vakuumkonzentrieranlage then the temperature of the starting materials rises to about 70 to 8O 0 C. After removal of the resulting concentrated. Dye this has a temperature of about 48 to 58 ° C.
Es hat sich herausgestellt, daß sich besoncsrs Holunderbeersaft als Ausgangsstoff eignet. Wohl wegen seines hohen Anthocyangehaltes ergibt orfindungsgemäß aufkonzentrierter Holunderbeersaft einen sehr kräftigen Farbstoff, der sich vor allem zum Färben von roten Früchten, wie ErdDeeren, Kirschen usw., hervorragend eignet. Dabei wurde überraschenderweise festgestellt, daß die mit erfindungsgemäß aufkonzentriertem Holunderbeersaft gefärbten Früchte praktisch keine Geschmacksveränderung erleiden.It has been found that special Elderberry juice is suitable as a starting material. Probably because of its high Anthocyananhaltes orfindungsgemäß concentrated elderberry juice gives a very strong dye, which is particularly suitable for dyeing red fruits, such as ErdDeeren, cherries, etc., outstanding. It was surprisingly found that the colored according to invention concentrated elderberry juice fruits undergo virtually no change in taste.
Als besonders vorteilhaft hat sich die Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Farbstoffs zum Färben von infundierten Früchten erwiesen. Frische oder vorher gefrorene Früchte werden in ein Bad mit einer wäßrigen, 35 bis 100% Masseanteil, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt Fructose enthaltenden Zuckerlösung eingebracht. Die Zuckerlösung besitzt einen Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen von 55 bis 75% Masseanteil. Es wird eine Badtemperatur von 35 bis 45°C aufrechterhalten. Zum Bad wird der erfindungsgemäße Farbstoff in einer Menge zugegeben, die 0,1 bis 2,5% Masseanteil bezogen auf die Zuckerlösung im Bad entspricht. Die Früchte werden so lange im Bad behandelt, bis ihr Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen 35 bis 45% Masseanteil beträgt. Die so erhaltenen Früchte können nach Entnahme aus dem Bad, z. S. mittels einer COyGefrieraniage, eingefroren und gelagert werden. Auf diese Weise werden dauerhaft gefärbte, lagerungsfähige und kaum geschrumpfte Früchte erhalten, die sich bei üblichen Gefrierschranktemperaturen von etwa -20 bis -100C durch eine weiche und eßfähige Konsistenz auszeichnen. Dagegen weisen auf herkömmliche Weise infundierte Früchte meist ein blasses, ausgebleichtes und wenig appetitliches Erscheinungsbild auf.The use of the dye prepared according to the invention for dyeing infused fruits has proved to be particularly advantageous. Fresh or previously frozen fruits are introduced into a bath with an aqueous, 35 to 100% by weight, based on the total sugar content of fructose-containing sugar solution. The sugar solution has a content of water-soluble solids of 55 to 75% by weight. It is maintained at a bath temperature of 35 to 45 ° C. To the bath, the dye of the invention is added in an amount corresponding to 0.1 to 2.5% by weight based on the sugar solution in the bath. The fruits are treated in the bath until their content of water-soluble solids is 35 to 45% by weight. The fruits thus obtained, after removal from the bath, z. S. by means of a COyGefrieraniage, frozen and stored. In this way, permanently colored, storable and hardly shrunken fruits are obtained, which are characterized by a soft and edible consistency at usual freezer temperatures of about -20 to -10 0 C. In contrast, conventionally infused fruits usually have a pale, bleached and unappealing appearance.
Bevorzugterweise werden rote Früchte, wie Erdbeeren, Kirschen usw., indem die Zuckerlösung enthaltenden Bad infudiert und durch Zugabe von erfindungsgemäß aufkonzentriertem Holunderbeersaft gefärbt.Preferably, red fruits such as strawberries, cherries, etc. are infused by bath containing the sugar solution and colored by the addition of elderberry juice concentrated according to the present invention.
Zur Färbung von Sauerkirschen etwa wird konzentrierter Holunderbeersaft in einer Menge dem Bad zugegeben, die etwa 0,2 bis 0,3% Masseanteil,bezL gen auf die Zuckerlösung im Bad,entspricht. Zur Färbung von Erdbeeren hat sich die Zugabe von konzentriertem Holunderbeersaft zum Bad in einer Menge von etwa 1 % Masseanteil, bezogen auf die Zuckerlösung im Bad, als besonders günstig erwiesen.For the coloring of sour cherries, for example, concentrated elderberry juice is added to the bath in an amount corresponding to about 0.2 to 0.3% by weight, based on the sugar solution in the bath. For the coloring of strawberries, the addition of concentrated elderberry juice to the bath in an amount of about 1% by weight, based on the sugar solution in the bath, has proven to be particularly favorable.
Die so hergestellten infundierten und gefärbten Früchte eignen sich besonders zur Herstellung von Fruchtjoghurt, Speiseeis, Torten und anderen hochwertigen Lebensmitteln. Aber auch eine unmittelbare Färbung von Joghurt, Speiseeis usw. mit dem erfindungsgemäß hergestellten Farbstoff ist möglich.The infused and colored fruits thus produced are particularly suitable for the production of fruit yoghurt, ice cream, pies and other high-quality foods. But even a direct coloring of yogurt, ice cream, etc. with the dye according to the invention is possible.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird durch folgende Ausführungsbeispiele näher eräutert:The method according to the invention is explained in more detail by the following exemplary embodiments:
1. Als Ausgangsstoff dient klarer bzw. geschönter Holunderbeersaft1. The starting material is clear or beautified elderberry juice
Holunderbeeren werden mit oder ohne Stiele ς,jpreßt und im Preßsaft enthaltene Trübstoffe z. B. mittels Zentrifugation oder Fällung entfernt. Dieser als geschönt bezeichnete Preßsaft bildet den wäßrigen natürliche Pigmente enthaltenden Ausgangsstoff des erfindungsgemäßen Verfahrens, der im folgenden einfach als Holundersaft bezeichnet wird. Der Holundersaft wird in einem Volumenstrom von 1300 l/h über einen Vorlaufbahälter der Vakuumkonzentrieranlage zugeführt. In einem Vorwärmer wird der Holundersaft zunächst auf eine Temperatur von 56,2°C vorgewärmt. Anschließend wird der Holundersaft dem Entgasungsgefäß zugeführt, in dem ein Vakuum von 0,16bar aufrechterhalten wird. Der Holundersaft erreicht während des Konzentriervorgangs eine Temperatur von 72,5°C.Elderberries are pressed with or without stems ς, jpres and contained in pressed juice cloudy z. B. removed by centrifugation or precipitation. This pressed juice, which is referred to as a browning, forms the starting material of the process according to the invention containing the aqueous natural pigments, which is referred to below simply as elderberry juice. The elderflower juice is fed in a volume flow of 1300 l / h via a Vorlaufbahälter the vacuum concentrator. In a preheater, the elderberry juice is first preheated to a temperature of 56.2 ° C. Subsequently, the elderflower juice is fed to the degassing vessel, in which a vacuum of 0.16 bar is maintained. The elderberry juice reaches a temperature of 72.5 ° C during the concentration process.
Die folgende Tabelle zeigt den zeitlichen Verlauf des Trockensubstanzgehaltes des Holundersaftes während des Konzentriervorgarigs:The following table shows the time course of the dry matter content of the elderberry juice during the preconcentration of concentrates:
Zeit Trockensubstanzgehalt BemerkungenTime Dry matter content Comments
(min) (% Masseanteil)(min) (% mass fraction)
Beginn des KonzentriervorgangsBeginning of the concentration process
Restlicher Holundersaft wird demVorlaufbehälter zugeführt.Residual elderberry juice is supplied to the feed tank.
Nach 211 Minuten wird schließlich ein Holundersaftkonzentrat mit einer Temperatur von 54,20C Masseanteil erhalten, das sich ausgezeichnet als natürlicher Farbstoff für Lebensmittel eignet. Besonders rote Früchte, wie Erdbeeren oder Sauerkirschen, können mit dem Holundersaftkonzentrat vorzüglich behandelt werden.After 211 minutes, finally, an elderberry juice concentrate with a temperature of 54.2 0 C is obtained by mass, which is ideal as a natural dye for food. Particularly red fruits, such as strawberries or sour cherries, can be treated excellently with the elderberry juice concentrate.
In dem vorliegenden Ausführungsbeispiel werden mit dem Holundersaftkonzentrat gefärbte, infundierte Sauerkirschen hergestellt. Dazu werden Sauerkirschen in gefrorenem Zustand in ein eine Zuckerlösung enthaltendes Bad eingebracht. Die Zuckerlösung besteht aus Maissirup mit 45% Masseanteil Fructose und besitzt eine Temperatur von 4O0C. Der Zuckerlösung wird das auf die oben beschriebene Weise hergestellte Holundersaftkonzentrat in einer Menge zugegeben, die 0,26% Masseanteil bezogen auf die Zuckerlösung im Bad entspricht. Mittels einer Förderschnecke werden die Kirschen durch das Bad befördert. Die im Bad befindliche Zuckerlösung weist zu Beginn der Förderstrecke einen Gehalt von wasserlöslichen Feststoffen von 71 % Masseanteil und am Ende einen Gehalt von 60% Masseanteil auf. Die Kirschen werden vier Stunden lang in dem Bad behandelt und weisen nach Entnahme aus dem Bad einen Gehalt an wasserlöslichen Farbstoffen von 39% Masseanteil auf. Anschließend wurden die behandelten Kirschen in einer CO2-Gefrieranlage eingefroren.In the present embodiment, infused sour cherries stained with the elderberry juice concentrate are prepared. For this purpose, sour cherries are introduced in a frozen state into a bath containing a sugar solution. The sugar solution is made from corn syrup having 45% by weight of fructose and having a temperature of 4O 0 C. The sugar solution is the elder juice concentrate produced in the manner described above, added in an amount corresponding to relative 0.26% by weight of the sugar solution in the bath. By means of a screw conveyor, the cherries are transported through the bath. The sugar solution in the bath has at the beginning of the conveyor line a content of water-soluble solids of 71% by weight and at the end of a content of 60% by weight. The cherries are treated for four hours in the bath and, after removal from the bath, have a content of water-soluble dyes of 39% by weight. Subsequently, the treated cherries were frozen in a CO 2 freezing plant.
Die so erhaltenen Kirschen können bei üblichen Gefrierschranktemperaturen von etwa -20 bis -1O0C gelagert werden und behalten ihre rote Färbung und weiche, eßfähige KonsistenzThe cherries thus obtained can be stored at normal freezer temperatures of about -20 to 0 C -1O and retain their red color and soft consistency eßfähige
2. Als Ausgangsstoff dient trüber Holunderbeersaft2. The starting material is cloudy elderberry juice
Holunderbeeren wrden mit oder ohne Stile gepreßt und die im Preßsaft enthaltenden Trübstoffe nicht entfernt. Dieser Preßsaft bildet den wäßrigen natürliche Pigmente enthaltenden Ausgangsstoff des erfindungsgemäßen Verfahrens. Der Holundersaft wird in einem Volumenstrom von 1300 l/h über einen Vorlaufbehälter der Vakuumkonzentrieranlage zugeführt. In einem Vorwärmer wird der Holundersaft zunächst auf eine Temperatur von 55,30C erwärmt. Anschließend wird der Holundersaft dem Entgasungsgefäß zugeführt, in dem ein Vakuum von 0,16bar aufrechterhalten wird. Der Holundersaft erreicht während des Konzentriervorgangs eine Tomperatur von 72°C.Elderberries would be pressed with or without styles and the turbid matter contained in the pressed juice would not be removed. This pressed juice forms the starting material of the process according to the invention containing the aqueous natural pigments. The elderflower juice is fed in a volume flow of 1300 l / h via a feed tank of Vakuumkonzentrieranlage. In a preheater, the elderberry juice is first heated to a temperature of 55.3 0 C. Subsequently, the elderflower juice is fed to the degassing vessel, in which a vacuum of 0.16 bar is maintained. The elderberry juice reaches a temperature of 72 ° C during the concentration process.
Die folgende Tabelle zeigt den zeitlichen Verlauf des Trockensubstanzgehaltes des Holundersaftes während des Konzentriervorgangs:The following table shows the time course of the dry matter content of the elderberry juice during the concentration process:
Zeit Trockensubstanzgehalt BemerkungenTime Dry matter content Comments
(min) (% Masseanteil)(min) (% mass fraction)
Beginn des KonzentriervorgangsBeginning of the concentration process
Restlicher Holundersaft wird dom Vorlaufbehälter zugeführt.Residual elderberry juice is fed to the supply tank.
Nach 190 Minuten wird schließlich ein Holundersaftkonzentrat mit einer Temperatur von 53,70C und einem Trockensubstanzgehalt von 76,09% Masseanteil erhalten, das sich besonders zum Färben von roten Früchten, wie Erdbeeren oder Sauerkirschen, eignet.After 190 minutes elderberry juice concentrate with a temperature of 53.7 0 C and a dry matter content of 76.09% by weight of finally obtained the particularly suitable for coloring of red fruits such as strawberries or cherries.
In dem vorliegenden Ausführungsbeispiel werden mit dem Holundersaftkonzentrat, gefärbte, infundierte Erdbeeren hergestellt. Dazu werden die Erdbeeren in gefrorenem Zustand in ein eine Zuckerlösung enthaltendes Bad eingebracht. Temperatur und Zusammensetzung des Bades entsprechen dem ersten Ausführungsbeispiel. Der Zuckerlösung wird das auf die oben beschriebene Weise hergestellte Holundersaftkonzentrat in einer Menge zugegeben, die 1 % Masseanteil bezogen auf die Zuckerlösung im Bad entspricht. Die Erdbeeren werden vier Stunden in dem Bad behandelt und weisen nach Entnahme aus dem Bad einen Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen von 40% Masseanteil auf. Anschließend werden die behandelten Erdbeeren in einer CO2-Gefrieraniage eingefroren.In the present embodiment, colored, infused strawberries are made with the elderberry juice concentrate. For this purpose, the strawberries are introduced in a frozen state in a bath containing a sugar solution. Temperature and composition of the bath correspond to the first embodiment. The sugar solution is added to the elderflower juice concentrate prepared in the manner described above in an amount corresponding to 1% by weight based on the sugar solution in the bath. The strawberries are treated for four hours in the bath and, after removal from the bath, have a water soluble solids content of 40% by weight. The treated strawberries are then frozen in a CO 2 freezing plant.
Die erhaltenen infundierten Erdbeeren haben bei der Behandlung praktisch keine Geschmacksveränderung erfahren und behalten ihre rote Färbung auch bei längerer Lagerungszeit bei üblichen Gefrierschranktemperaturen.The resulting infused strawberries have undergone virtually no change in taste during treatment and retain their red coloration even with prolonged storage at normal freezer temperatures.
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