DD273576A5

DD273576A5 - METHOD FOR THE PRODUCTION OF SPICES AND / OR TASTE MIXTURES COMBINED WITH PROTEINS, IN PARTICULAR FOR USE IN THE MEAT PROCESSING INDUSTRY

Info

Publication number: DD273576A5
Application number: DD88320109A
Authority: DD
Inventors: Tamas Karpati; Ferencne Szirtesy; Karolyne Doborjan; Imre Vaskuti; Laszlo Kertesz
Original assignee: Feherjetechnologiai Tudomanyos Termelesi Egyesueles,Hu
Priority date: 1988-09-26
Filing date: 1988-09-26
Publication date: 1989-11-22

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren fuer die Herstellung einer Gewuerzmischung und/oder Geschmacksmischung in Kombination und aufgebracht auf ein Traegermittel, vor allem zur Anwendung in der Fleischverarbeitungsindustrie. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass Gewuerze und/oder Aromastoffe auf ein Traegermittel aufgebracht werden mit guten Quell- und/oder Emulgiereigenschaften, z. B. Isolat aus pflanzlichem Protein, Konzentrat, Textur, Flocken, oelfreiem Mehl oder aus tierischen Proteinen, Na-Kaseinat, ultragefiltertem Milchprotein, Milchpulver oder Albumin- oder Eiweissprodukt, und das so, dass Protein, natuerliche(s) Gewuerz(e) und/oder ein oder mehrere konzentrierte, an ein Protein gebundene Aromavormischungen - die zerkleinert, zweckmaessigerweise auf etwa gleiche Korngroesse gemahlen wurden -, gemischt werden und wahlweise die Mischung in Einheitspackungen abgepackt wird.The invention relates to a process for the preparation of a spice mixture and / or flavor mixture in combination and applied to a carrier agent, especially for use in the meat processing industry. The method is characterized in that spices and / or flavorings are applied to a carrier agent with good swelling and / or emulsifying properties, eg. B. isolate from vegetable protein, concentrate, texture, flakes, oelfreien flour or from animal proteins, Na-caseinate, ultrafiltered milk protein, milk powder or albumin or egg white product, and so that the protein, natural spice (s) and / or one or more concentrated protein-bound flavoring premixes - which have been comminuted, conveniently ground to about the same grain size - and, optionally, the mixture is packaged in unitary packages.

Description

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft die Herstellung einer Gewürzmischung und/oder einer Geschmacksmischung, kombiniert mit Protein und aufgebracht auf ein Trägermittel.The invention relates to the preparation of a spice mixture and / or a flavor mixture, combined with protein and applied to a carrier.

Charakteristik des bekannten Standes der TechnikCharacteristic of the known state of the art

C ο ist eine allgemein bekannte Tatsache, daß bei der Lagerung gemahlener Gewürze unerwünschte sensorische Veränderungen ei '.treten, welche die Würze (das Aroma), den Geschmack und die Farbe des Produktes beeinträchtigen. Während der Zerkleinerung freigesetzte flüchtige Öle können verdampfen oder selbstoxydieren, es kann Kondensation oder Polymerisation eintreten. Nach der Ernte verschlechtert sich die Qualität mehr oder weniger stark, ganz gleich, wie das Erzeugnis gelagert wird, ob zerkleinert oder nicht. In diesem Zusammenhang werden Temperatur, Licht und Feuchtigkeit als Einflußfaktoren betrachtet, von denen die Temperatur die wichtigste Rolle spielt. Diese Veränderungen und die Qualitätsminderung können wesentlich verringert werden, wenn die Erzeugnisse bei niedriger Temperatur gelagert werden, wenn außerdem Lichtwirkungen und Luftzirkulation vermieden werden. Wenn man berücksichtigt, daß Gewürze von Natur aus Wasser enthalten, kann ein Verlust an flüchtigen Ölen selbst während des Trccknens auftreten, da ein Teil davon mit dem Wasserdampf entweicht.C o is a well-known fact that spicy spices store undesirable sensory changes which affect the flavor (flavor), taste and color of the product. Volatile oils released during comminution may evaporate or self-oxidize, condensation or polymerization may occur. After the harvest, the quality deteriorates more or less, no matter how the product is stored, whether crushed or not. In this context, temperature, light and humidity are considered influencing factors, of which temperature plays the most important role. These changes and the reduction in quality can be significantly reduced if the products are stored at low temperature, in addition to avoiding light effects and air circulation. Taking into account that spices naturally contain water, a loss of volatile oils may even occur during drinking since part of it escapes with the water vapor.

Folglich führen unsachgemäße Zerkleinerung und ungünstige Lagerungsbedingungen zu einer Minderung der Qualität. Werden Gewürze bei 2O⁰C und einem relativen Feuchtigkeitsgehalt von 70% gelagert, können Gewürze durchaus 6 bis 9 Monate aufbewahrt werden, während dieser Zeit tritt keine Vermehrung von Mikroben auf. Noch günstigere Lagerungsbedingungen können bei +5⁰C unter gleichzeitigem Ausschluß von Licht und Luftzirkulation erreicht werden. Eine volle Stabilität und Qualitätserhaltung kann nur unter -18⁰C erreicht werden.Consequently, improper comminution and unfavorable storage conditions lead to a reduction in quality. If spices are stored at 2O ⁰ C and a relative humidity of 70%, spices can be kept for 6 to 9 months, during which time no multiplication of microbes occurs. Even more favorable storage conditions can be achieved at +5 ⁰ C with simultaneous exclusion of light and air circulation. Full stability and quality maintenance can only be achieved below -18 ⁰ C.

Im allgemeinen ist der Feuchtigkeitsgehalt der gelagerten Gewürze bei etwa 10% zu halten. Bei besonders hygroskopischen Substanzen, wie Zwiebel, Knoblauch, Paprika, wird ein Feuchtigkeitsgehalt von 6% als am vorteilhaftesten erachtet.In general, the moisture content of stored spices should be kept at about 10%. For particularly hygroscopic substances, such as onions, garlic, and peppers, a moisture content of 6% is considered most advantageous.

In der Fleischverarbeitungsindustrie ist eine Gewürzkammer für die Lagerung verschiedener Gewürze vorgeschrieben, wofür insofern die Forderung besteht, als der Feuchtigkeitsgehalt der benachbarten Räume zu hoch ist, wobei in die Wände oder Fenster eine Klimaanlage mit Kühlung, Heizung und Regulierung des Feuchtigkeitsgehaltes einzubauen ist.In the meat processing industry, a spice compartment is required for the storage of various spices, in that there is a demand that the moisture content of the adjacent rooms is too high, in which walls or windows an air conditioning with cooling, heating and regulation of the moisture content is installed.

Es ist eine allgemein bekannte Tatsache, daß verschiedene Nahrungsmittel, wenn sie zusammen mit Materialien mit einem Fremdgeruch gelagert werden, diesen Geruch annehmen. Die Lagerungsvorschriften basieren auf den genannten Beobachtungen, nach denen z. B. Sojaerzeugnisse, beispielsweise Sojamehl, nur in Lagerräumen aufbewahrt werden dürfen, in denen keine Substanzen mit einem penetranten Fremdgeruch vorhanden sind.It is a well-known fact that various foods, when stored together with materials with a foreign odor, assume that odor. The storage regulations are based on the above observations, according to which z. B. soy products, such as soybean meal, may only be stored in storage rooms in which no substances are present with a penetrating foreign odor.

Faßt man das vorstehend Ausgeführte zusammen, ergibt sich, daß die Lagerung von Gewürzen ziemlich problematisch ist, wobei eine weitere Schwierigkeit bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen darin liegt, daß Gewürze in entsprechender Quantität und Qualität gesondert entsprechend der Rezepturen abzuwiegen sind.Summing up the above, it can be seen that the storage of spices is quite problematic, with a further difficulty in the production of meat products being that spices of appropriate quantity and quality are to be weighed separately according to the recipes.

Es ist bekannt, daß es verschiedene Erzeugnisse gibt, die einheitlich in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt werden können.It is known that there are various products that can be uniformly used in the food industry.

So wurde z. B. ein Erzeugnis zum Würzen von Nahrungsmitteln in Form eines Breis aus Gewürzgemüse und gemischtem Gemüse hergestellt, wobei eine der Komponenten Gelatine oder Leim ist, ein solches Erzeugnis wird z. B. in der ungarischen Patentbeschreibung HU-PS 117024 offengelegt. Konzentrierte Aromastoffe für die Nahrungsmittelindustrie wurden in der Regel hergestellt durch Destillieren der Extrakte Gemüses und von Gewürzgemüse, anschließend wurde das destillierte Konzentrat durch Zerstäubung getrocknet, wobei Triglyzeride verwendet wurden. Diese Lösungsart wird in der ungarischen Patentbeschreibung HU-PS 159530 beschrieben. Nac 1er ungarischen Patentbeschreibung HU-PS 147327 werden Kasein, Eiweiß, Gewürze, organische und anorganische Salze bzw. Zusammensetzungen aus diesen Komponenten in NahrungsmittelnSo z. B. a product for seasoning food in the form of a porridge made of spice vegetables and mixed vegetables, wherein one of the components is gelatin or glue, such a product is z. As disclosed in the Hungarian patent specification HU-PS 117024. Concentrated flavorants for the food industry were usually prepared by distilling the extracts of vegetables and spice vegetables, then the distilled concentrate was sputter dried using triglycerides. This type of solution is described in Hungarian patent specification HU-PS 159530. Hungarian Patent Specification HU-PS 147327 discloses casein, egg whites, spices, organic and inorganic salts or compositions of these components in foods

eingesetzt. ,used. .

Wie in GB-PS 1228523 offengelegt, wurde, wird ein fleischartiges Erzeugnis mit Eiweiß und mit Zwiebel als Geschmacksstoff hergestellt, in der US-PS 3756833 wird ein Erzeugnis beschrieben, das aus Knoblauch, Zwiebel, Paprika und scharzem Pfeffer besteht, dieses Gewürzerzeugnis enthält keinerlei Proetin. In der Würzzusammensetzung nach GB-PS 1382 335 wird neben Protein Fleischextrakt als Würzstoff eingesetzt.As disclosed in GB-PS 1228523, a meat-like product is made with egg white and onion flavored, US-PS 3756833 describes a product consisting of garlic, onion, paprika and black pepper, this product does not contain any Proetin. In the spice composition according to GB-PS 1382 335, in addition to protein, meat extract is used as the wort.

In der CS-PS 204070 wird eine Gewürzmischung beschrieben, die leicht behandelt werden kann, durch Zerstäubungstrocknung hergestellt wird und in Mikrokapseln anwendungsbereit ist. In der GB-PS 2151897 werden Nahrungsmittelwürzkonzentrate beschrieben, die Proteinhydrolysate pflanzlichen Ursprungs und Fette enthalten.CS-PS 204070 describes a spice mixture which can be easily treated, prepared by spray drying and ready for use in microcapsules. In GB-PS 2151897 food-grade concentrates are described which contain protein hydrolysates of vegetable origin and fats.

US-PS 3961083 betrifft die Herstellung eines Fleischersatzerzeugnisses, bei dessen Herstellung Fett auf texturierten! Protein pflanzlichen Ursprungs absorbiert werden kann. In diesem Fall wird Protein pflanzlichen Ursprungs als Trägermittel erwähnt, ein Hinweis auf Gewürze ist jedoch nicht enthalten.US-PS 3961083 relates to the production of a meat substitute product, in the production of fat on textured! Protein of plant origin can be absorbed. In this case, protein of plant origin is mentioned as a carrier, but an indication of spices is not included.

Nach der CH-PS 577 271 wird frisches Gemüse im gefrosteten Zustand zerkleinert und zerdrückt, es wird vorgeschlagen, den Rückstand der Auspresung mit Essigsäure zu behandeln.According to CH-PS 577 271, fresh vegetables are crushed and crushed in the frosted state, it is proposed to treat the residue of the expression with acetic acid.

Die DE-PS 3206189 betrifft die Behandlung von natürlichen Gewürzpflanzen vor dem Mahlen, d. h., sie ist ausschließlich auf die Stabilisierung der Duftstoffe in tiefgefrorenen oder frisch geernteten Pflanzen bis zur Verarbeitung, Trocknung, gerichtet. Das Trocknen erfolgt bei Vorhandensein eines Trägermittels, daß ein Trägermittel in wasserlöslichen Salzen (Elektrolyten) bzw. Proteinen und in einem gegebenen Fall hydrierte Kohlenhydrate für den menschlichen Verbrauch geeignet sind, kann vorausgesetzt werden. Um die Stabilisierung zu erreichen, werden die Gewürzpflanzen mit Elektrolyten gemischt und/oder auf 50°C-15O⁰C erhitzt. In diesem Faiiwird entweder ein Salzverwendet odor, wenn mit einem anderen Trägermitte! gearbeitet wird, die Wärmebehandlung ist obligatorisch, was den Würzgehalt der Gewürzpflanze nachteilig beeinflußt. Vor der Wärmebehandlung wird mit Protein oder Kohlehydrat gemischt, so daß eine wäßrige, zähflüssige Flüssigkeit aus dem Trägermittel hergestellt wird, in welches die Gewürzpflanze gemischt wird, und unter Berücksichtigung der Technologie muß das Trägermittel folglich wasserlöslich sein.DE-PS 3206189 relates to the treatment of natural spice plants before grinding, ie, it is directed exclusively to the stabilization of fragrances in frozen or freshly harvested plants to processing, drying. Drying takes place in the presence of a carrier, that a carrier in water-soluble salts (electrolytes) or proteins and in a given case hydrogenated carbohydrates are suitable for human consumption can be assumed. In order to achieve stabilization, the herbs are mixed with electrolytes and / or heated to 50 ° C-15O ⁰ C. In this case either a salt is used or if with another carrier medium! is processed, the heat treatment is mandatory, which adversely affects the seasoning content of the spice plant. Prior to the heat treatment, protein or carbohydrate is mixed so that an aqueous, viscous liquid is prepared from the carrier in which the spice plant is mixed, and taking into account the technology, the carrier must consequently be water-soluble.

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Ziel der Erfindung ist die Ausschaltung der Probleme im Zusammenhang mit der Lagerung bzw. Behandlung von Gewürzen, um die übliche Behandlung der Gewürze in der gewünschten Zusammensetzung und auf eine Weise zu ermöglichen, daß weder Salz noch eine andere Komponente - die für das Endprodukt nicht erforderlich ist - einbezogen werden muß.The aim of the invention is to eliminate the problems associated with the storage or treatment of spices in order to allow the usual treatment of the spices in the desired composition and in such a way that neither salt nor any other component - that is not required for the final product is - must be included.

Es ist eine allgemein bekannte Tatsache, daß Proteine in ständig zunehmendem Umfang als Zusätze eingesetzt werden. Neben der beachtlichen Zunahme der Weltbevölkerung und den Anstrengungen, die auf die Verringerung der damit verbundenen Ernährungsprobleme zurückzuführen sind, ist ein wichtiger Faktor für diesen vermehrten Einsatz auch die Tatsache, daß die sogenannten funktionellen Charakteristika von Schwein und Rind -welche das wichtigste Ausgangsgrundmaterial für Nahrungsmittel auf Fleischbasis bilder. - vom Standpunkt der Produktionstechnologie sehr wichtiger Charakteristika, sich auf Grund von Änderungen in der Tierhaltung, der Züchtung usw. geändert haben.It is a well-known fact that proteins are increasingly being used as additives. In addition to the considerable increase in the world population and the efforts made to reduce the associated nutritional problems, an important factor in this increased use is the fact that the so-called functional characteristics of pork and beef are the most important source material for food Meatbread pictures. - have changed very important characteristics from the point of view of production technology, due to changes in animal husbandry, breeding, etc.

Vor allem in den letzten zehn Jahren sind in der Fleischverarbeitungsindustrie zum Ausgleich von Schwankungen in der Fleischqualität Zusätze auf der Grundlage von Proteinen, welche substanzverbessernden Charakter haben, zunehmend wichtiger geworden.Especially in the last decade, in the meat processing industry, supplements based on proteins which have substance-improving character have become increasingly important in order to compensate for variations in meat quality.

Im allgemeinen werden Produkte zur Verbesserung der Substanz von Fleischerzeugnissen auf der Grundlage ihres Proteingehaltes und der Erfahrungen, die damit in der Praxis gesammelt wurden, beurteilt.In general, products for improving the substance of meat products are judged on the basis of their protein content and the experience gained therewith in practice.

Der Proteingehalt ist der Träger der sogenannten funktionellen Charakteristika, die Produktionstechnologie beeinflußt jedoch mehr oder weniger die Wasserbindungsfähigkeit, die Fettbindefähigkeit von Proteinen, die Tendenz zur Emulsionsbilduhg und die Fähigkeit zur Stabilisierung der Emulsion.The protein content is the carrier of the so-called functional characteristics, but the production technology more or less affects the water-binding ability, the fat-binding capacity of proteins, the tendency to emulsify and the ability to stabilize the emulsion.

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Es wurde festgestellt, daß Gewürze- unter Gewürzen versteht man in diesem Fall natürliche, vorzerkleinerte, gemahlene Gewürze, Konzentrate und Extrakte bzw. deren Kombination -, wenn sie an ein Isolat aus pflanzlichem Protein, Konzentrat, Textur, ölfreiem Meh¹ oder aus tierischen Proteinen, Na-Kaseinat, ultragefiltertem Milchprotein, Milchpulver oder Albuminprodukt oder Eiweißprodukt gebunden werden, ein Erzeugnis ergeben, das leicht zu behandeln ist und seine Würze behält. Das so hergestellte Gemisch wird wie üblich nach den Rezepturen in der Nahrungsmittelverarbeitungsindustrie eingesetzt. Die Herstellung der Gewürzmischungen bzw. von Einheitspackungen kann durch rechnergestützte Steuerung erfolgen. Die Lösung nach der Erfindung ermöglicht die Vereinfachung der Produktionstechnologien in der Fleischindustrie sowie in anderen Bereichen der Nahrungsmittelindustrie.It has been found that spices are spices in this case natural, pre-shredded, ground spices, concentrates and extracts or their combination - when they are an isolate of vegetable protein, concentrate, texture, oil-free Meh ¹ or from animal proteins , Na-caseinate, ultra-filtered milk protein, milk powder or albumin product or protein product, result in a produce that is easy to handle and retain its flavor. The mixture thus prepared is used as usual according to the recipes in the food processing industry. The preparation of the spice mixtures or unit packages can be done by computer-aided control. The solution according to the invention enables the simplification of production technologies in the meat industry as well as in other areas of the food industry.

Demzufolge besteht das Wesen des Verfahrens nach der Erfindung darin, daß Gewürze und/oder Würzstoffe an Trägermittel mit guter Quell- und/oder Emulgierfähigkeit gebunden werden, d. h., an ein Isolat aus pflanzlichem Protein, Konzentrat. Textur, Flocken, ölfreiem Mehl oder aus tierischen Protein-Na-Kaseinat, ultragefiltertem Milchprotein oder Milchpulver, Alburr.inprodukt oder Eiweißprodukt auf eine Weise, daß Proteine, natürliche(s) Gewürz(e) und/oder das Konzentrat einer oder mehrerer Würz-Vormischungen, die an Protein gebunden sind - zerkleinert, gründlich auf annähernd gleiche Korngröße zermahlen - gemischt werden und die so erhaltenen Gemische wahlweise zu Einheitspackungen verpackt werden.Accordingly, the essence of the method according to the invention is that spices and / or seasonings are bound to carriers having good swelling and / or emulsifying ability, i. h., an isolate of vegetable protein, concentrate. Texture, flakes, oil-free flour or animal protein Na caseinate, ultrafiltered milk protein or powdered milk, albumenin product or protein product in such a way that proteins, natural spice (s) and / or the concentrate of one or more seasonings Premixes that are bound to protein - comminuted, thoroughly ground to approximately the same particle size - are mixed and the resulting mixtures are optionally packaged in unit packs.

Im allgeimeinen enthalten Gewürze flüchtige Komponenten mit niedrigem Siedepunkt und hydrophobem Charakter. Außerdem sind in der Regel auch hydrophile Komponenten enthalten, deren Druck jedoch weit geringer ist.In general, spices contain volatile components of low boiling point and hydrophobic character. In addition, hydrophilic components are usually included, but the pressure is much lower.

Zusätze zur Substanzverbesserung sind Pulver mit einer großen spezifischen Oberfläche und mit äußerst feinem Korn, die durch eine große Oberflächenenergie charakterisiert werden können. Zwischen dem pulverisierten Protein und den pulverisierten Gewürzen, welche die flüchtige Komponente enthalten, findet eine äußerst komplizierte Wechselwirkung statt. Ein beachtlicher Teil der flüchtigen Komponenten der Würzsubstanzen wird auf dem Protein adsorbiert.Substance-enhancing additives are powders with a high specific surface area and extremely fine grain, which can be characterized by high surface energy. There is an extremely complicated interaction between the powdered protein and the powdered spices containing the volatile component. A considerable portion of the volatile components of the seasonings are adsorbed on the protein.

An die Trägersubstanz gebundene Würzstoffe sind weit beständiger gegen eine unerwünschte Zersetzung als ungebunden Würzstoffe.Seasonings bound to the carrier are far more resistant to undesirable decomposition than unbound seasonings.

Während der Lagerung wird die Wechselwirkung zwischen dem substanzverbessernden Zusatz und den Gewürzen über lange Zeit aufrechterhalten, folglich ist die Möglichkeit gegeben, daß Bindestellen dos Proteins mit Liganden gesättigt werden können,During storage, the interaction between the substance-enhancing additive and the spices is maintained for a long time, hence the possibility exists that binding sites of the protein can be saturated with ligands,

d. h., eine Quotenfraktion der aktiven Bestandteile der Gewürze wird gleichmäßig auf dem quasi-festen Triif ermittel verteilt.d. that is, a quota fraction of the active ingredients of the spices is uniformly distributed on the quasi-solid trihydrate.

Der Einsatz eines einzelnen substanzverbpssernden Zusatzes in großer Menge verbietet sich durch don unangenehmen Begeschmack von selbst. Werden die Würzstoffe trocken an ein solches substanzverbesserndes Material gebunden, versteht es sich von selbst, daß die Wirkung von Fremdgeschmack verringert werden kann.The use of a single substance-enhancing additive in a large amount is inherently prohibitive due to unpleasant taste. When the seasonings are dry-bound to such a substance-improving material, it goes without saying that the effect of off-taste may be lessened.

Werden gemahlene Gewürzkörner verwendet, werden diese mit den substanzverbassernden Mitteln gemischt, d. h.. daß während der Anwendung in der Fleischverarbeitungsindustrie die „heißen Stellen" bleiben, die aromatragenden Stoffe aber gleichmäßiger in der Fleischmasse verteilt werden und das Niveau des Grundgeschmacks unterstreichen.When ground spice grains are used, they are mixed with the substance-enhancing agents, i. h .. that during use in the meat processing industry remain the "hot spots", but the flavoring substances are distributed more evenly in the meat mass and emphasize the level of the basic taste.

Bei der Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung werden die Proteinzusätze und dio zu mischenden Gewürzkomponenten vor dem Mischen auf annähernd gleiche Korngröße gemahlen, andererseits ist es im Interesse einer angemessenen Nutzung der aktiven Bestandteile unbedingt erforderlich, daß die Gewürze im erforderlichen Maße der Zerkleinerung eingebracht werden.In carrying out the method according to the invention, the protein additives and the spice components to be mixed are ground to approximately the same grain size before mixing, on the other hand, it is essential for the appropriate use of the active ingredients that the spices are introduced to the extent necessary comminution.

Das Zerkleinen von Pflanzenteilen bringt immer eine Qualitätsminderung mit sich, da die beim Schnetzeln auftretende Wärme Verluste durch das Verdampfen von flüchtigen Ölen verursacht. Je höher der während des Vorgangs ausgeübte Druck ist, desto größer ist die Verdampfung.The shredding of plant parts always results in a reduction in quality, since the heat occurring during pruning causes losses due to the evaporation of volatile oils. The higher the pressure applied during the process, the greater the evaporation.

Durch den Zusatz von Absorptionsmitteln während des Mahlens (z. B. durch den Zusatz des einen Teil des Proteinzusatzes) können die freigesetzten flüchtigen Öle wiederholt gebunden werden. Die Verluste können weiter gesenkt werden und durch die Verwendung spezieller Mühlen (beispielsweise von Stabmühlen, des pneumatischen Motors, der Siebmühle).The addition of absorbents during milling (eg by the addition of a portion of the protein supplement) allows the released volatile oils to be repeatedly bound. The losses can be further reduced and by the use of special mills (for example, rod mills, the pneumatic motor, the screen mill).

Eine hohe Effektivität kann dt'ch Kühlen während des Mahlvorgangs (es wird entweder die Mühle oder das zu verarbeitende Material gekühlt) erreicht werden. Das ist besonders vorteilhaft, da im Verlauf des Mahlens ein Temperaturanstieg eintritt und durch Kühlen Aromaverluste gesenkt werden können. Mit abnehmender Temperatur werden die Bestandteile von Gewürzen spröder. So werden beispielsweise Lipoide nicht fettig oder ölig oder zähflüssig, sie sind trocken und fest, folglich können Gewürze auf die gewünschte Feinheit gemahlen werden, ohne daß in der Mühle Schmiererscheinungen auftreten.High efficiency can be achieved by cooling during the milling process (either the mill or the material to be processed is cooled). This is particularly advantageous because during the course of grinding an increase in temperature occurs and by cooling flavor losses can be reduced. As the temperature decreases, the ingredients of spices become more brittle. Thus, for example, lipids are not greasy or oily or viscous, they are dry and firm, consequently, spices can be ground to the desired fineness without the appearance of smearing in the mill.

Stickstoff wird als bestes Kühlmittel betrachtet, mit diesem neutralen Gas kann jedo Temperaturoption eingestellt worden.Nitrogen is considered to be the best coolant, with this neutral gas any temperature option can be set.

Stückstoff verhindert gleichzeitig die Oxydation von flüchtigen Ölen. Gewürze mit einem hohen Gehalt an flüchtigen ölen, wie beispielsweise Gewürznelke, Nelkenpfeffer, Fenchel und ähnliche, sind unter gleichzeitigem Kühlen zu mahlen.Aggregate prevents the oxidation of volatile oils at the same time. Spices with a high content of volatile oils, such as clove, clove pepper, fennel and the like, are to be ground with simultaneous cooling.

Nach Abschluß des Mahlens bestehen die Kornaggregate aus Körnern unterschiedlicher Größe, deshalb sind die Fraktionen mit unterschiedlicher Korngröße zu trennen, d. h. mit einem Sieb zu klassieren.After completion of grinding, the grain aggregates consist of grains of different sizes, so the fractions are to be separated with different grain size, d. H. to classify with a sieve.

Es sind folgende Phasen durch} jführon:These are the following phases through} jführon:

Segregation und erneutes Mischen,Segregation and remixing,

Trennung der feinen Körner, NeuordnungSeparation of the fine grains, rearrangement

Abgabe der feinen bzw. groben Körner.Delivery of the fine or coarse grains.

Teile mit einer Korngröße über den Nennwerten werden in die Mühle zurückgeführt.Parts with a grain size above the nominal values are returned to the mill.

Während des Mischverfahrens werden die zu mischenden Stoffe in der gewünschten Menge in den Mischer gefüllt. Nach Beginn des Mischens ist das Gemisch in bestimmton Abständen zu prüfen, die Qualität der Mischung verbessert sich mit der Zeit ständig, die Zusammensetzung der Mischung wird gleichmäßiger, die Homogenität nähert sich immer mehr dem Grenzwert.During the mixing process, the substances to be mixed are filled in the desired amount in the mixer. After mixing has started, the mixture should be tested at regular intervals, the quality of the mixture constantly improves with time, the composition of the mixture becomes more uniform and homogeneity approaches more and more the limit.

Wenn Aromastoffe eingesetzt werden, werden natürliche oder künstliche Aromakonzentrate gleichmäßig auf Sojamehl oder einem anderen Proteinträger verteilt; dieses konzentrierte Vorgemisch wird dann anstelle der Gewürzmischung der Mischung zugesetzt.When flavoring agents are used, natural or artificial flavor concentrates are evenly distributed on soy flour or another protein carrier; this concentrated premix is then added to the mixture instead of the spice mixture.

Die nach der Erfindung ermittelte Lösung soll anhand einiger Beispiele demonstriert worden.The solution determined according to the invention is demonstrated by means of a few examples.

In den Zusammensetzungen der Beispiele werden die folgenden Symbole verwendet:In the compositions of the examples the following symbols are used:

STA-PRO = Sojakonzentrat (Proteingehalt 65%)STA-PRO = soy concentrate (protein content 65%)

PP500S = Sojaisolat (Proteingehalt 90%).PP500S = soy isolate (protein content 90%).

Ausführungsbeispieleembodiments

Beispiele 1: Bologneser Wurst (Mettwurst)Examples 1: Bolognese sausage (Mettwurst)

Herstellung der Gewürzmischung für 100g EndproduktPreparation of the spice mixture for 100g final product

Zusatz Version I Version IlAdditional Version I Version II

Substanzverbesserndes Mit- 100 100 tel Na-Kaseinat oder STA-PROSubstance-improving agent 100 100 tel Na-caseinate or STA-PRO

Weißer Pfeffer, dkg 20 20White pepper, dkg 20 20

Edelsüßer Paprika 10Sweet Sweet Pepper 10

Für die Herstellung von 100kg Gewürzmischung benötigte MaterialmengenFor the production of 100kg spice mixture required amounts of material

Substanzverbesserndes MittelSubstance improving agent 76,9076,90 83,3083.30 Na-Kaseinat oder STA-PRO kgNa-caseinate or STA-PRO kg 15,4015.40 16,7016.70 Weißer Pfeffer kgWhite pepper kg 7,707.70 -- Edelsüßer Paprika kgSweet sweet pepper kg Masse der EinheitspackungMass of the unit pack 1,201.20 1,201.20 kg/10u kg Endproduktkg / 10u kg final product

Entsprechend vorbereitet und gelagert, werden die abgewogenen Gowürze in der Mühle zerkleinert. Das zerkleinerte Material wird auf einem Trenntrockner nach der Korngröße getrennt.Prepared and stored accordingly, the weighed greens are ground in the mill. The crushed material is separated on a separation dryer according to the grain size.

Parallel dazu wird ein substanzverbesserndes Mittel auf Proteinbasis - das vorher im Labor auf Qualität geprüft wurde abgewogen und zum Mischen vorbereitet.In parallel, a protein-based substance-enhancing agent - previously tested for quality in the laboratory - is weighed and prepared for blending.

So werden etwa 30% des Zusatzes in den Mischer (zweckmäßigerweise ein Schraubenmischer) gegeben, und unter ständigem Rühren werden die Gewürzkomponenten in der folgenden Reihenfolge zugesetzt: weißer Pfeffer, edelsüßer Paprika, anschließend wird die gesamte abgewogene Menge des Zusatzmittels in den Mischer gegeben.Thus, about 30% of the additive is added to the mixer (conveniently a screw mixer), and with constant stirring, the seasoning ingredients are added in the following order: white pepper, sweet bell pepper, then the entire weighed amount of additive is added to the mixer.

Beim mehrstufigen Mahlen erfolgt das Mischen zunächst mit einer geringeren Umdrehungszahl je Minute, anschließend wird das Gemisch mit einer höheren Umdrehungszahl für die Dauer von 8 bis 10 Minuten gemischt.In multistage grinding, mixing is first done at a lower RPM, then the mixture is mixed at a higher RPM for a period of 8 to 10 minutes.

Nach 10 Minuten wird eine Probe genommen und auf Homogenität geprüft.After 10 minutes, a sample is taken and checked for homogeneity.

Aus dem Mischer wird das Gemisch in den Wägetank oder in Auffangbeutel zu 20 kg gegeben. Daraus wird die Menge entnommen, die für den Einsatz in der Fleischverarbietungsindustrie gebraucht wird.From the mixer, the mixture is added to the weighing tank or collection bag of 20 kg. From this, the amount needed for use in the meat processing industry is extracted.

Example 2. Viennese sausages Required spice quantity for 100 kg end product

Zusätze Version I Version IlAdditions Version I Version II

Substanzverbesserndes Λ littelSubstance-improving agent 9595 9595 PP 500 S oder Na-Kaseina:PP 500 S or Na-Kaseina: 2020 2020 oder STA-PRO dkgor STA-PRO dkg 2020 2020 Weißer Pfeffer dkgWhite pepper dkg 2020 2020 Edelsüßer Paprika dkgNoble sweet paprika dkg CTICTI -- ScharferPaprikadkgScharferPaprikadkg Ingwer dkgGinger dkg

Für die Herstellung von 100kg Gewürzmischung benötigte Materialmengen Zusätze Version I Version IlFor the production of 100kg spice mixture required amounts of material additives Version I Version II

Substanzverbesserndes MittelSubstance improving agent 59,5059,50 61,061.0 PP 500 S oder Na-KaseinatPP 500 S or Na-caseinate 12,5012.50 13,013.0 oder STA-PRO kgor STA-PRO kg 12,6012.60 13,013.0 Weißer Pfeffer kgWhite pepper kg 12,5012.50 13,013.0 Edelsüßsr Paprika kgEdelsüßsr paprika kg 3,03.0 -- ScharferPaprikakgScharferPaprikakg Ingwer kgGinger kg 1,601.60 1,501.50 Masse der EinheitspackungMass of the unit pack kg/100 kg Endproduktkg / 100 kg final product

Beim Mischen und der Herstellung des Erzeugnisses wurde das Verfahren aus Beispiel 1 angewendet.During mixing and preparation of the product, the procedure of Example 1 was used.

Example 3. Smoked sausage

Für 100kg Endprodukt benötigte ZusätzeFor 100kg end product needed additives

Zusätze Masse/dkgAdditives mass / dkg

Substanzverbesserndes Mittel PP 500 SSubstance improving agent PP 500 S

oder Na-Kaseinat oder STA-PRO 95or Na-caseinate or STA-PRO 95

Weißer Pfeffer 15White pepper 15

Edelsüßer Paprika 20Sweet Sweet Pepper 20

Scharfer Paprika 40 Fenchel 5Hot pepper 40 fennel 5

Knobiauchpuiver 5Knobiauchpuiver 5

Für die Herstellung von 100kg Gewürzmischung genötigte MaterialmenganMaterial needed for the production of 100kg spice mixture

Zusätze Masse/kgAdditives mass / kg

Substanzverbesserndes Mittel PP 500 SSubstance improving agent PP 500 S

oder Na-Kaseinat oder STA-PRO 52,80or Na-caseinate or STA-PRO 52,80

Weißer Pfeffer 8,30White pepper 8,30

idelsüßer Paprika 11,10sweet bell pepper 11,10

Scharfer Paprika 22,20Hot paprika 22,20

Fenchel 2,80Fennel 2.80

Knoblauchpulver 2,80 Einheitspackung für 100 kg Endprodukt 1,80Garlic powder 2.80 unit pack for 100 kg final product 1.80

Die Verfahrensschritte entsprechen denen in Beispiel 1.The process steps correspond to those in Example 1.

Example 4. Smoked sausage

Für 10O kg Endprodukt benötigte Zusätze bei der Verwendung von AromastoffenFor 10O kg final product needed additives when using flavorings

Zusätze Masse/kgAdditives mass / kg

Substanzverbesserndes Mittel PP 500 ESubstance improving agent PP 500 E

oder Na-Kaseinat oder STA-FRO 93or Na-caseinate or STA-FRO 93

Weißer Pfeffer 15White pepper 15

Edelsüßer Paprika 20Sweet Sweet Pepper 20

Scharfer Paprika 40Hot pepper 40

Fenchel 5Fennel 5

Knoblaucharoma 2Garlic flavor 2

Für die Herstellung von 100kg Gewürzmischung mit Aromastoffen benötigte MaterialmengenFor the production of 100kg spice mixture with flavorings required amounts of material

Zusätze Masse/kgAdditives mass / kg

Substanzverhesserndes Mittel PP 500 ESubstance improving agent PP 500 E

oder Na-Kaseinat oder STA-F rtO 53,10or Na-caseinate or STA-F rtO 53,10

Weißer Pfeffer 8,60White pepper 8,60

Edelsüßer Paprika 11,4Sweet Sweet Pepper 11,4

Fenchel 2,9Fennel 2.9

Knoblaucharoma 1,2Garlic flavor 1,2

Einheitspackung für 100 kg Endprodukt 1,75Unit pack for 100 kg final product 1.75

Das Erzeugnis wird nach Verfahren 1 hergestellt, wobei ein Unterschied darin besteht, daß zum Mischen der Aromastoffe OiQCriuC VGTu»j3QCitCrivjuwpGraiiCnuri uürCiiQ6i^:.iiiri VvafuoFi. ιMaCiι uöi ιι /-luvViaQon uöF änCjeQcUGiiGii tviai i^jö an i\liuuiäüCiiärüilia wirr! dieses auf Sojamehl - das 5% der Proteingesamtmenge entspricht - unter Anwendung eines Mischors mit hoher Drehzahl aulijsbracht; die Menge an Sojamehl wird im Hochgeschwindigkeitsmischer in konstanter Bewegung gehalten, das verdünnte, flüssige Aroma wird in gleichmäßiger Verteilung auf den Träger aufgebracht.The product is prepared according to process 1, wherein a difference is that the mixing of the flavoring substances OiQCriuC VGTU "j3QCitCrivjuwpGraiiCnuri ^uürCiiQ6i: .iiiri VvafuoFi. ιMaCiι uöi ιι / -luvViaQon uöF änCjeQcUGiiGii tviai ijöö an i liuuiäüiiiiiiiii! this on soybean meal - which corresponds to 5% of the total protein amount - using a high speed mixer; the amount of soy flour is kept in constant motion in the high-speed mixer, and the diluted liquid aroma is applied evenly to the carrier.

Example 5. Liver pate "KUNSAG"

Zusätze MasseAdditives mass

Fleischmasse 130kgMeat mass 130kg

Texturiertes Sojaprotein 3,0 kgTextured soy protein 3.0 kg

Nelkenpfeffer (gemahlen) 0,12 kgClove pepper (ground) 0.12 kg

Schwarzer Pfeffer (gemahlen) 0,40 kgBlack pepper (ground) 0,40 kg

Majoran 0,04 kgMarjoram 0.04 kg

Edelsüßer Paprika 0,54 kgSweet sweet pepper 0,54 kg

Pastetengewürzaroma 0,003 kgPate spice flavor 0.003 kg

tinheitspackung 4,10 kgPacking 4.10 kg

Die Herstellung erfolgte nach den Beispielen 1 bis 3. Büispiei 6. Spezielles HackfleischThe preparation was carried out according to Examples 1 to 3. Büispiei 6. Special minced meat

für 150kg Fleischmassefor 150kg meat mass

Sojamehl 6,00 kgSoy flour 6,00 kg

Schwarzer Pfeffer (gemahlen) 0,40 kgBlack pepper (ground) 0,40 kg

Nelkenpfeffer (gemahlen) 0,80 kgClove pepper (ground) 0.80 kg

Knoblaucharoma 0,00125kgGarlic aroma 0,00125kg

Einheitspackung 7,20 kgUnit pack 7,20 kg

Die Herstellung erfolgte nach dem Beispiel 4.The preparation was carried out according to Example 4.

Betspiel 7. Aromastoffvormischung für Wurst auf italienische Art (Aromakonzentrat) Für 100 kg EndproduktBetspiel 7. Flavor premix for sausage in Italian style (flavor concentrate) For 100 kg final product

Proteinisolatodbr-konzentratProteinisolatodbr-concentrate 73,00 kg73.00 kg Scharfer PaprikaHot paprika 3,95 kg3.95 kg Gemahlener MuskatGround nutmeg 15,83 kg15.83 kg Aromakonzentrataroma 7,22 kg7.22 kg 100,00 kg100.00 kg Zusammensetzung der Aromavoi mischungComposition of the aroma mix 6,00 kg Sojamehl6.00 kg of soy flour 1,20 kg Pfefferaroma1.20 kg pepper flavor 0,02 kg Knoblaucharoma0.02 kg garlic flavor

Es wurde svie im Beispiel 4 verfahren, mit dem Unterschied, daß ein flüssiges Gemisch aus Knoblauch- und Pfefferaroma auf die 6,0kg Sojamehl aufgebracht wird.It was svie procedure in Example 4, with the difference that a liquid mixture of garlic and pepper flavor is applied to the 6,0kg soybean meal.

Claims

1. A process for the preparation of a spice mixture and / or a flavoring mixture in combination with protein and applied to a carrier, especially for use in the meat processing industry, characterized in that spices and / or flavorings on a carrier with good source and emulsifying or emulsifying abilities, for example an isolate of vegetable protein, concentrate, texture, flakes, oil-free flour or animal proteins, Na-caseinate, ultrafiltered milk protein, milk powder or albumin or protein product and such that protein, natural (s) Spice (s) and / or one or more concentrated flavor premixes bound to protein - which were crushed, suitably ground to an approximately equal grain size - mixed and the mixture is optionally packaged in unit packs.

2. The method according to claim 1, characterized in that substance-improving protein is used as the carrier.

3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the grinding is carried out with simultaneous cooling.

4. The method according to claim 3, characterized in that nitrogen gas is used as a coolant for cooling.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the mixing takes place in a screw mixer.