DD261908A3 - METHOD FOR PRODUCING PHYSICALLY BLOCKED BAKING MEASURES - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von physikalisch gelockerten Backmassen. Sie ist insbesondere anwendbar zur kontinuierlichen Herstellung von Ruehr- und Sandmassen. Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die bei Senkung des durch die hohe Viskositaet des Rohstoffgemisches bedingten technisch-technologischen Aufwandes mit Verzicht auf oberflaechenaktive Stoffe eine kontinuierliche Herstellung von Ruehr- und Sandmassen ermoeglichen. Die Aufgabe wird erfindungsgemaess dadurch geloest, dass aus 20...60 Gew.-% der Weizenstaerke und Speiseoel ein Staerkegel-Oelgemisch hergestellt wird, das mit einem Vollei-Zucker-Schaum einer Dichte von 0,18...0,3 g/cm3 gemischt wird und anschliessend Weizenmehl und die restliche Weizenstaerke untermeliert werden.The invention relates to a process for the production of physically loosened baking compounds. It is particularly applicable for the continuous production of Ruehr- and sand masses. The object of the invention is to identify process conditions that allow for the reduction of the high Viskositaet of the raw material mixture-related technical and technological effort with the abandonment of surface-active substances, a continuous production of Ruehr- and sand masses. According to the invention, the object is achieved by producing from 20 to 60% by weight of the wheat starch and cooking oil a starch cone oil mixture which is mixed with a whole egg sugar foam having a density of 0.18 to 0.3 g / cm3 is mixed and then wheat flour and the remaining wheat starch be untermeliert.
Description
Das Verfahren zur Herstellung von physikalisch gelockerten Backmassen ist insbesondere zur kontinuierlichen Herstellung von Rühr-und Sandmassen anwendbar.The process for the preparation of physically loosened baking compositions is particularly applicable for the continuous production of agitating and sand masses.
Rühr- und Sandmassen sind Gemische aus Fett, Vollei, Zucker, Mehl, Weizenstärke, Flüssigkeit und Aromen, die bei Sandmassen in der Regel ausschließlich physikalisch und bei Rührmassen sowohl physikalisch als auch chemisch gelockert werden. Bei der Herstellung wird durch Rühren oder Schlagen unter Normaldruck oder im geschlossenen System mit Überdruck auf * physikalischem Wege Luft in die Masse gearbeitet. Infolge des hohen Fett- und geringen Mehlanteils wird nach dem Backen, insbesondere bei Sandmassen, ein Gebäck erhalten, das kein vollständig ausgebildetes Gluten und deshalb eine „sandige" Krume hat.Stirring and sand masses are mixtures of fat, whole egg, sugar, flour, wheat starch, liquid and aromas, which are usually physically and chemically loosened in the case of sand masses only physically and with stirring masses. During production, air is mass-produced by stirring or beating under normal pressure or in a closed system with overpressure. Due to the high fat and low flour content after baking, especially in sand masses, a pastry is obtained that has no fully developed gluten and therefore a "sandy" crumb.
Voraussetzung für die Lockerung einer Rühr- oder Sandmasse ist die eingeschlagene Luft. Wichtig für die Herstellung eines voluminösen, stabilen Sandmasseschaumes, ein Sandmasseschaum soll eine Dichte von 0,7...8,0g/cm3 haben, ist es deshalb, die Rohstoffe ausreichend zu verschäumen und die Stabilität der Schaumstruktur zu sichern. Die schaumbildungsfähigen Rohstoffe bei Backmassen sind Fett und Vollei. So kommt es vor allem darauf an, einen stabilen Fett-Zucker-Schaum zu erreichen, dem dann Vollei oder ein Vollei-Zucker-Schaum zugemischt wird. Für diesen Fett-Zucker-Schaum eignen sich nur verschäumbare Fette, wie Margarine, Butter oder Fettgemische mit Emulgatorzusatz. Reine Speiseöle können nicht eingesetzt werden.Prerequisite for the loosening of a stirring or sand mass is the hammered air. Important for the production of a voluminous, stable sandmass foam, a sandmass foam should have a density of 0.7 ... 8.0g / cm 3 , it is therefore sufficient to foam the raw materials and to ensure the stability of the foam structure. The foamable raw materials for baking masses are fat and whole egg. So it is particularly important to achieve a stable fat-sugar foam, which is then mixed with whole egg or a whole egg sugar foam. For this fat-sugar foam are only foamable fats, such as margarine, butter or fat mixtures with emulsifier addition. Pure edible oils can not be used.
Nach der Herstellungstechnik unterscheidet man bei Back- oder Aufschlagmassen die mehrstufige (Zwei- oder Dreikessel-) Rührweise und die einstufige Rührweise, die sogenannte All-in-Methode (Ludewig, H.-G.; Bäcker-Ztg.,Alfeld/Leine37[1983]22, S. 16ff.). Der entscheidende Unterschied besteht in der Reihenfolge der jeweils durchgeführten Misch- und Aufschlagvorgänge während der Herstellung. Nach Hensel u.a. (Verfahrenslehre Konditoreiwaren, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 5. Aufl. 1976) gibt es zur Herstellung von Sandmassen drei Herstellungsprinzipien. Es ist dies die „Rühr- und Schlagmethode", bei der Fett, Weizenstärke und Zucker sowie Vollei und Zucker getrennt verschäumt, anschließend gemischt und mit Mehl und Aromen versetzt werden. Bei der „Rührmethode" wird Fett und Zucker verschäumt, und anschließend werden unter weiterem Rühren Vollei, Mehl, Weizenstärke sowie Aromen zugegeben. Das dritte Prinzip ist die bereits genannte AII-in-Methode, bei der alle Rezepturbestandteile gemeinsam verschäumt werden. Diese einstufige Verfahrensweise ist zwar sehr rationell, aber nachteilig ist, daß für eine ausreichende Lockerung des Gebäckes Emulgatoren unbedingt erforderlich sind.According to the production technique, a distinction is made between the multi-stage (two- or three-kettle) stirring method and the one-step stirring method for baking or impact materials, the so-called all-in method (Ludewig, H. G .; Bäcker-Ztg., Alfeld / Leine37 [ 1983] 22, pp. 16ff.). The key difference is the order of the mixing and impacting operations performed during manufacture. After Hensel u.a. (Process teaching confectionery, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 5th edition 1976) there are three production principles for the production of sand masses. This is the "stirring and striking method", in which fat, wheat starch and sugar as well as whole egg and sugar foamed separately, then mixed and mixed with flour and flavors.The "stirring" fat and sugar is foamed, and then under Continue stirring whole egg, flour, wheat starch and added flavors. The third principle is the already mentioned AII-in method, in which all recipe constituents are foamed together. Although this single-stage procedure is very efficient, it is disadvantageous that emulsifiers are absolutely necessary for adequate loosening of the biscuits.
Für alle drei genannten Verfahrensprinzipien sind technische Lösungen zur diskontinuierlichen, d. h. chargenweisen industriellen Herstellung von Rühr- und Sandmassen bekannt. In der DE-OS 2416711 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem zur Herstellung von gebrauchsfertigen Backmassen Ei und Zucker getrennt aufgeschlagen werden und dieser Schaum mit einem Gemisch, bestehend aus dem gesamten Mehl und Fett gemischt wird. Da es sich um ein Verfahren zur Herstellung von über mehrere Wochen bei Kühlschranktemperaturen haltbaren Backmassen handelt, werden sowohl das Ei-Zucker-Gemisch als auch die Fett- und Mehlbestandteile vor dem Verschäumen bzw. Mischen pasteurisiert. Dem Vorteil des Verfahrens, nämlich der Haltbarkeit der Produkte, steht als Nachteil gegenüber, daß, abgesehen von einer aufwendigen Technologie durch das Erhitzen der Ausgangsprodukte keine zufriedenstellende Gebäckqualität erreicht werden kann. Es besteht die Gefahr einer unkontrollierten Denaturierung des Eiweißes und damit einer ungenügenden Belüftung des Ei-Zucker-Gemisches. Außerdem muß dem Ei-Zucker-Gemisch ein Emulgator in einer Menge von 0,1 ...10% (bezogen auf die wäßrige Phase) zugesetzt werden.For all three mentioned process principles are technical solutions for discontinuous, d. H. batchwise industrial production of agitating and sand masses. In DE-OS 2416711 a method is described in which the production of ready-made baking masses egg and sugar are broken open and this foam is mixed with a mixture consisting of the total flour and fat. Since this is a process for producing baking compositions which are stable for several weeks at refrigerator temperatures, both the egg-sugar mixture and the fat and flour components are pasteurized before foaming or mixing. The advantage of the method, namely the durability of the products, is offset by the disadvantage that, apart from a complex technology by heating the starting materials no satisfactory pastry quality can be achieved. There is a risk of uncontrolled denaturation of the protein and thus inadequate aeration of the egg-sugar mixture. In addition, an emulsifier in an amount of 0.1 ... 10% (based on the aqueous phase) must be added to the egg-sugar mixture.
Für die AII-in-Methode gibt es auch kontinuierlich arbeitende Anlagen. Sie bestehen im wesentlichen aus einem kontinuierlich oder chargenweise arbeitenden Mischer, in dem alle Inhaltsstoffe gemischt werden, einer Pumpe, die die Masse kontinuierlich in eine Druckaufschlagmaschine pumpt, in der die Masse durch ein Mixersystem unter Einsatz von Druckluft bei hohen Umdrehungszahlen auf eine Dichte von 0,7... 0,8 g/cm3 aufgeschlagen wird (siehe Ludewig, H.-G.; Getreide, Mehl und Brot, Bochum 39 [1985] 4, S. 113ff.). Nachteilig bei diesem kontinuierlichen Verfahren ist der hohe technische Aufwand des Verschäumungsaggregates. Da das gesamte Rohstoffgemisch verschäumt werden muß und dieses eine hohe Viskosität aufweist, muß das Mixersystem sehr stabil und robust ausgeführt sein, was zu hohen elektrischen Antriebsleistungen führt. Zur Erzielung einer ausreichenden Lockerung ist der Einsatz von Aufschlagmitteln, also Emulgatoren, unbedingt erforderlich (Leithammer, K.; Backtechnik, Dreilich 26 [1978] 5, S.13ff.). Massenaufschlag und-beschaffenheit, die von der Art des verwendeten Emulgators und seiner Einsatzmenge abhängen, beeinflussen wesentlich das Backergebnis. Abgesehen von den Kosten, die durch zusätzliche Verwendung von Emulgatoren entstehen, werden nach Leithammer Rührmassen, mit Aufschlagmittel nach der AII-in-Methode hergestellt, relativ „steif", voluminös, feinporig, erscheinen aber gelegentlich zäh. Das heißt, die Gebäckqualität ist nicht in jedem Fall zufriedenstellend. Das gilt insbesondere auch fürfettreiche schwere Massen, die deshalb häufig getrennt aufgeschlagen, also nicht nach der AII-in-Methode, hergestellt werden. Für die mehrstufige Verfahrensweise (Rührmethode und Rühr-Schlagmethode haben sich kontinuierliche Anlagen nicht durchgesetzt, da zusätzlich zur aufwendigen Aufschlagapparatur noch ein nachgeschaltetes Misch- und Dosieraggregat erforderlich ist.For the AII-in method, there are also continuous systems. They consist essentially of a continuous or batch mixer, in which all ingredients are mixed, a pump that pumps the mass continuously in a pressure impaction machine in which the mass through a mixer system using compressed air at high speeds to a density of 0 , 7... 0.8 g / cm 3 (see Ludewig, H. G .; Getreide, Mehl und Brot, Bochum 39 [1985] 4, pp. 113ff.). A disadvantage of this continuous process is the high technical complexity of the Verschäumungsaggregates. Since the entire raw material mixture must be foamed and this has a high viscosity, the mixer system must be made very stable and robust, resulting in high electrical drive power. In order to achieve sufficient loosening, the use of impact agents, ie emulsifiers, is absolutely necessary (Leithammer, K. Backtechnik, Dreilich 26 [1978] 5, p.13ff.). Mass impact and texture, which depend on the type of emulsifier used and its amount used, significantly affect the baking result. Apart from the costs associated with the additional use of emulsifiers, Leithammer stir bars, made by the AII-in method, are relatively "stiff", voluminous, finely porous, but sometimes appear to be tough. That is, the quality of the pastry is not This also applies in particular to fat-rich heavy masses, which are therefore often prepared separately, ie not produced using the AII-in method in addition to the elaborate impact device still a downstream mixing and metering unit is required.
Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu entwickeln, das mit geringem technisch-technologischem Aufwand die Herstellung von physikalisch gelockerten Backmassen ermöglicht. Insbesondere soll das Verfahren die kontinuierliche Herstellung von Rühr- und Sandmassen gestatten.The aim of the invention is to develop a method that allows the production of physically loosened baking masses with little technical and technological effort. In particular, the method should allow the continuous production of agitating and sand masses.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, solche Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die bei Senkung des durch die hohe Viskosität des Rohstoffgemisches bedingten technisch-technologischen Aufwandes und Verzicht auf oberflächenaktive Stoffe eine kontinuierliche Herstellung physikalisch gelockerter Backmassen, insbesondere Rühr- und Sandmassen, mit sehr guter Qualität ermöglichen.The invention has for its object to provide such process conditions that allow for lowering of the high viscosity of the raw material mixture related technical and technological effort and waiver of surfactants continuous production of physically loosened baking masses, especially agitating and sand masses, with very good quality.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß zur Herstellung von physikalisch gelockerten Backmassen, insbesondere Rühr- und Sandmassen, aus Fett, Vollei, Zucker, Weizenmehl, Weizenstärke, Aromen und Flüssigkeit, in die gesamte auf 450C... 55°C erwärmte Flüssigkeit, wie Wasser und/oder Milch, 20... 60Gew.-% der entsprechend Rezeptur vorgesehenen Weizenstärke eingegeben und gemischt werden, nach einer Abkühl-und Abstehzeit von 20...60 min dem gebildeten Stärkegel in Abhängigkeit von der Art der zugesetzten Flüssigkeit Vollmilchpulver, Salz, Aromen und zuletzt das gesamte Fett in Form von Speiseöl zugesetzt werden, das Stärkegel-Öl-Gemisch mit einem Vollei-Zucker-Schaum mit einer Dichte von 0,18...0,3g/cm3 gemischt wird und anschließend Weizenmehl und die restliche Weizenstärke untermeliert werden. Dabei besteht die Möglichkeit, daß dem Vollei-Zucker-Schaum Stärkegel und Speiseöl getrennt gleichzeitig oder nacheinander in der Reihenfolge Stärkegel, dann Speiseöl zugegeben werden. Die Zugabe des Vollei-Zucker-Schaumes und Weizenauszugsmehles erfolgt in Gewichtsanteilen entsprechend Rezeptur. Es hat sich gezeigt, daß der insbesondere bei der AII-in-Methode auf Grund der hohen Viskosität des Rohstoffgemisches erforderliche technisch-technologische Aufwand erheblich reduziert werden kann, wenn, entgegen allen bisherigen Erfahrungen bei der Massebereitung, Speiseöl eingesetzt wird.According to the invention the object is achieved in that for the production of physically loosened baking masses, in particular agitating and sand masses of fat, whole egg, sugar, wheat flour, wheat starch, flavors and liquid, in the entire heated to 45 0 C ... 55 ° C. Liquid, such as water and / or milk, 20 ... 60Gew .-% of the corresponding recipe provided wheat starch are entered and mixed, after a cooling and Abstehzeit of 20 ... 60 min the starch gel formed, depending on the nature of the added Liquid whole milk powder, salt, flavors and lastly all the fat in the form of edible oil are added, the starch gel-oil mixture is mixed with a whole egg-sugar foam with a density of 0.18 ... 0.3g / cm 3 and then wheat flour and the remaining wheat starch are untermeliert. It is possible that the whole egg-sugar-foam starch gel and edible oil separately or successively added in the order starch gel, then edible oil. The addition of the whole egg sugar foam and Weizenauszugsmehles in weight proportions according to recipe. It has been found that the technical-technological effort required in particular in the AII-in method due to the high viscosity of the raw material mixture can be significantly reduced if, contrary to all previous experience in the mass preparation, edible oil is used.
Der Einsatz von Speiseöl zur Herstellung von voluminösen Rühr- und Sandmassen ist bisher nicht möglich gewesen, da bekannt ist, daß Fette zur Bereitung von Aufschlagmassen ganz bestimmten Anforderungen genügen müssen. Voraussetzung für die Herstellung eines Fettschaumes ist, daß das Fett auf Grundseiner Zusammensetzung eine bestimmte Schaumfähigkeit aufweist, das heißt, das Fett muß sowohl Luft aufnehmen können, es muß aber gleichzeitig über ein ausreichendes Gashaitevermögen verfügen.The use of edible oil for the production of voluminous stirring and sand masses has not been possible, since it is known that fats for the preparation of impact masses must meet very specific requirements. The prerequisite for the production of a fat foam is that the fat on the basis of its composition has a certain foamability, that is, the fat must be able to absorb both air, but it must also have a sufficient Gashaitevermögen.
Abhängig von ihrer unterschiedlichen Fettsäurezusammensetzung bilden Fette verschiedene Kristallmodifikationen und -größen. Fette liegen in α-, β- und ß'-Form vor. Zur Aufschlagmassenherstellung eignen sich am besten Fette in ß'-Form (Dörr, R. u. a., Industriebackmeister 24 [1976] 2, S.44ff). Neben der Kristallmodifikation ist auch der Feststoffgehalt des verwendeten Fettes wichtig. Fette mit einem Feststoffgehalt von ca. 28% zeigen eine gute Aufschlagtoleranz. Der Einsatz von Speiseöl istaiso nicht möglich (s. a. Hensel u.a. S. 132). Nach L'dewigsind selbst warme bis leicht aufgelöste Fette zur Massebereitung ungeeignet.Depending on their different fatty acid composition, fats form different crystal modifications and sizes. Fats are present in α, β and β 'form. To Aufschlagmassenherstellung are best suited fats in ß 'form (Dörr, R. et al., Industriebackmeister 24 [1976] 2, p.44ff). In addition to the crystal modification and the solids content of the fat used is important. Fats with a solids content of about 28% show a good impact tolerance. The use of edible oil is not possible (see also Hensel et al., P. According to L'dewigs, even warm to slightly dissolved fats are unsuitable for mass preparation.
Beider AII-in-Methode ist die Verwendung von Speiseöl auch deshalb nicht möglich, weil die starken hydrophoben Grenzflächeneigenschaften der Öle die Schaurhbildungseigenschaften des Ausgangsgemisches negativ beeinflussen. Beim Rühren bzw. Schlagen gelangen Luftbläschen in die flüssige Phase der Masse. Die flüssige Phase ist jedoch nicht in der Lage, die aufgenommene Luft für lange Zeit zu halten. Nurinder Masse vorhandene feste Bestandteile vermögen die Luft an ihrer Oberfläche zu fixieren. Als feste Bestandteile kommen die Fette und eventuell Zuckerkristalle in Betracht, und dies setzt wiederum die ß'-Form der Fette voraus. Darüber hinaus wirken die hydrophoben Eigenschaften der Öle der beim Backen stattfindenden Stärkeverkleisterung, die infolge des hohen Fettanteiles und des sehr geringen Wassergehaltes bei Sandmassen relativ gering ist, entgegen.For the AII-in method, the use of edible oil is also not possible because the strong hydrophobic interfacial properties of the oils adversely affect the gagging properties of the starting mixture. When stirring or hitting air bubbles enter the liquid phase of the mass. However, the liquid phase is unable to hold the ingested air for a long time. Nurinder mass existing solid components are able to fix the air on their surface. As solid components are the fats and possibly sugar crystals into consideration, and this in turn requires the ß'-form of the fats. In addition, the hydrophobic properties of the oils of the gelatinization of starch occurring during baking, which is relatively low due to the high fat content and the very low water content of sand masses, counteract this.
Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, daß Speiseöl dann eingesetzt werden kann, wenn man es zusammen mit einem Stärkegel einem Vollei-Zucker-Schaum zumischt. Dabei ist es wesentlich, daß die Bildung des Stärkegels bei einer Temperatur von 45,..55°C vorgenommen wird, damit die Stärke bereits einen gewissen Quellungsgrad aufweist. Außerdem ist es erforderlich, daß dieser Quellungsgrad vor Zugabe des Speiseöls erreicht wird. Auf diese Weise kann sich das Öl an die verkleisterte Stärke bzw. das Stärkegel anlagern. Diese Erkenntnis läßt erfindungsgemäß 2 Ausführungsvarianten zu. So ist esIt has now surprisingly been found that edible oil can be used when mixed with a starch gel a whole egg sugar foam. It is essential that the formation of the starch gel at a temperature of 45, .. 55 ° C is made so that the strength already has a certain degree of swelling. In addition, it is necessary that this degree of swelling is achieved before adding the cooking oil. In this way, the oil can attach to the gelatinized starch or starch gel. This finding according to the invention allows 2 variants. That's the way it is
einmal möglich, daß ein Stärkegel hergestellt wird, dem nach einer Abkühl- und Abstehzeit von 20... 60 min bis auf Weizenmehl und restliche Weizenstärke alle übrigen Rezepturbestandteile, also Aromen, Salz, Vollmilchpulver, wenn mit Wasser gearbeitet wird, und das Speiseöl zugegeben werden. Wichtig ist, daß das Speiseöl als letzte Komponente hinzukommt. Es ist aber auch möglich, daß dem Stärkegel nach der Abkühl- und Abstehzeit nur Vollmilchpulver, Salz und Aromen zugesetzt werden, dieses Stärkegel mit dem Vollei-Zucker-Schaum gemischt und danach oder gleichzeitig mit dem Stärkegel das Speiseöl zugesetzt wird.once possible that a starch gel is prepared, which after a cooling and Abstehzeit of 20 ... 60 min to wheat flour and remaining wheat starch all the other ingredients recipe, so flavors, salt, whole milk powder when working with water, and added the edible oil become. It is important that the cooking oil is added as the last component. But it is also possible that the starch gel after the Abkühl- and Abstehzeit only whole milk powder, salt and flavors are added, this starch gel mixed with the whole egg-sugar foam and then or simultaneously added to the starch gel, the edible oil.
Die Wirkung dieser Verfahrensweise besteht darin, daß durch die vor dem Backprozeß stattfindende Bindung des Speiseöles an verkleisterte Stärke die hydrophoben Grenzflächeneigenschaften des Öles weder zerstörend auf den Vollei-Zucker-Schaum wirken können noch den, insbesondere bei Sandmassen rezepturbedingten relativ geringen, Verkleisterungsprozeß der Stärke beim Backen negativ beeinflussen können. Die feste Bindung des Speiseöles an die verkleisterte Stärke bzw. das Stärkegel führt auch dazu, daß weder ein arteigener Ölgeschmack nach dem Backen, noch ein öliger, fettender Oberflächenfilm beim Verzehr der Massen feststellbar ist.The effect of this procedure is that by taking place before the baking process binding of the edible oil to gelatinized starch, the hydrophobic interfacial properties of the oil can neither destroy the whole egg sugar foam nor the, especially in sand masses formulation-related relatively small, gelatinization process of the starch Baking can affect negatively. The firm binding of the edible oil to the gelatinized starch or the starch gel also means that neither a species-specific oil taste after baking, nor an oily, greasy surface film is detectable when eating the masses.
Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß ohne Zusatz von oberflächenaktiven Stoffen die kontinuierliche Herstellung von physikalisch gelockerten Backmassen, insbesondere von Rühr-und Sandmassen, möglich ist. Gegenüber der AII-in-Methode, die bisher die einzige Möglichkeit zur kontinuierlichen Herstellung von Rühr- und Sandmassen darstellte, besteht der Vorteil darin, daß von einem Vollei-Zucker-Schaum ausgegangen werden kann, dem die übrigen Rezepturbestandteile in einer solchen Weise zugesetzt werden, daß der Energieaufwand gegenüber der AII-in-Methode wesentlich geringer ist. Auf Grund der niedrigeren Viskosität der Komponenten kann die Misch- bzw. Rührzeit verkürzt werden, und auch die Antriebsleistung der Aggregate kann wesentlich reduziert werden. Ein weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß durch Schwächung der hydrophoben Grenzflächenkräfte des Öles in der dargestellten Weise, nicht mehr die gesamte Volleimenge, sondern nur noch 5O...75Gew.-%, verschäumt werden müssen. Damit kann die technische Gestaltung des Verschäumungsprozesses, der stets energieintensiv ist, wesentlich vereinfacht werden. Außerdem kommt es bei Erhaltung einer ausgezeichneten Gebäckqualität zu einer Rohstoffeinsparung. Die Erfindung wird nachfolgend an einigen Ausführungsbeispielen näher erläutert.An essential advantage of the method according to the invention is that without the addition of surface-active substances, the continuous production of physically loosened baking compounds, in particular of stirring and sand masses, is possible. Compared to the AII-in method, which has hitherto been the only possibility for the continuous production of agitating and sand masses, there is the advantage that it can be assumed that a whole egg sugar foam, to which the remaining formulation ingredients are added in such a way that the energy expenditure compared to the AII-in method is much lower. Due to the lower viscosity of the components, the mixing or stirring time can be shortened, and the drive power of the units can be significantly reduced. Another advantage of the method is that by weakening the hydrophobic interfacial forces of the oil in the manner shown, no longer the entire Volleimenge, but only 5O ... 75Gew .-%, must be foamed. Thus, the technical design of the foaming process, which is always energy-intensive, can be significantly simplified. In addition, it preserves an excellent pastry quality to a raw material savings. The invention will be explained in more detail below with reference to some embodiments.
Zur Verdeutlichung der Verfahrensweise beziehen sich die Ausführungsbeispiele hinsichtlich der Mengenangabe jeweils auf eine Charge.To clarify the procedure, the embodiments relate to the quantity in each case to a batch.
Herstellung einer Sandmasse folgender Rezeptur:Production of a sand mass of the following recipe:
1 kg Weizenstärke (40 Gew.-% der Gesamtmenge) werden in 1,8 kg Wasser suspendiert und auf 500C erhitzt oder in Wasser von 550C suspendiert. Die Suspension wird zur Ausbildung eines Stärkegels mindestens 5min gerührt und anschließend innerhalb einer Abstehzeit von ca. 30 min auf eine Temperatur 400C abgekühlt. In das Stärkegel werden Vollmilchpulver, Salz und Aromen und zuletzt das Speiseöl mit einer Temperatur von 50C...300C, vorzugsweise 15°C... 250C, eingegeben. Vollei und Zucker werden verschäumt, die kontinuierliche Verschäumung erfolgt vorzugsweise nach WP 241988. Der Vollei-Zucker-Schaum mit einer Dichte von 0,18...0,3g/cm3 wird mit dem Stärkegel-Öl-Gemisch gemischt und die restliche Weizenstärke untermeliert. Die entstehende fließfähige Sandkuchenmasse hat eine Dichte von 0,7...0,78g/cm3. Die Weiterverarbeitung erfolgt durch Dosieren in Back-oder Verkaufsverpackungen und Backen bei einer Temperatur von 2000C und einer Backzeit von 50...55 min.1 kg of wheat starch (40 wt .-% of the total) are suspended in 1.8 kg of water and heated to 50 0 C or suspended in water of 55 0 C. The suspension is stirred for forming a starch gel at least 5 minutes, and then within a soaking time of about 30 C min cooled to a temperature 40 0th In the starch gel, whole milk powder, salt and aromas and finally the cooking oil at a temperature of 5 0 C ... 30 0 C, preferably 15 ° C ... 25 0 C entered. Whole egg and sugar are foamed, the continuous foaming is preferably according to WP 241988. The whole egg sugar foam with a density of 0.18 to 0.3 g / cm 3 is mixed with the starch gel-oil mixture and the remaining wheat starch untermeliert. The resulting flowable sand cake mass has a density of 0.7 ... 0.78 g / cm 3 . The further processing is carried out by dosing in baking or sales packaging and baking at a temperature of 200 0 C and a baking time of 50 ... 55 min.
Herstellung einer Rührkuchenmasse folgender Rezeptur:Preparation of a Rührkuchenmasse following recipe:
0,44kg Weizenstärke (20Gew.-% der Gesamtmenge) werden in 2,4kg Magermilch suspendiert und auf 500C erhitzt. Die Suspension wird zur Ausbildung eines Stärkegels 10min gerührt und anschließend innerhalb einer Abstehzeit von 45min auf eine Temperatur <40°C abgekühlt. Das Speiseöl mit einer Temperatur von 5 0C... 30°C, vorzugsweise 15°C...25°C, wird in das Stärkegel eingebracht. Vollei, Zucker, Salz, Aromen und Backpulver werden verschäumt. Der Vollei-Zucker-Schaum mit einer Dichte von 0,18... 0,3g/cm3 wird mit dem Stärkegel-Öl-Gemisch gemischt und Weizenmehl und die restliche Weizenstärke werden untermeliert0,44kg wheat starch (20wt .-% of the total) are suspended in 2.4 kg of skimmed milk and heated to 50 0 C. The suspension is stirred for 10 minutes to form a starch gel and then cooled to a temperature <40 ° C. within a standing time of 45 minutes. The cooking oil at a temperature of 5 0 C ... 30 ° C, preferably 15 ° C ... 25 ° C, is introduced into the starch gel. Whole egg, sugar, salt, flavors and baking soda are foamed. The whole egg sugar foam having a density of 0.18 to 0.3 g / cm 3 is mixed with the starch gel-oil mixture and wheat flour and the remaining wheat starch are melted
Die Weiterverarbeitung der Rührkuchenmasse, die eine Dichte von 0,8... 0,9g/cm3 hat, erfolgt analog Beispiel 1.The further processing of the Rührkuchenmasse, which has a density of 0.8 ... 0.9 g / cm 3 , carried out analogously to Example 1.
Herstellung einer Sandmasse analog der Rezeptur von Beispiel 1Preparation of a sand mass analogous to the formulation of Example 1
Die Herstellung des Stärkegels erfolgt wie im Beispiel 1. Dem Stärkegel wird aber kein Speiseöl zugesetzt, sondern dem Vollei-Zucker-Schaum mit einer Dichte von 0,18...0,3g/cm3 werden Stärkegel und Speiseöl getrennt, aber gleichzeitig zugesetzt. Das Untermelieren von Weizenmehl und der restlichen Weizenstärke sowie die Weiterverarbeitung der Sandmasse erfolgen analog Beispiel!.The preparation of the starch gel is carried out as in Example 1. The starch gel but no edible oil is added, but the whole egg sugar foam with a density of 0.18 to 0.3 g / cm 3 starch gel and cooking oil are separated, but added at the same time , The untermelieren of wheat flour and the remaining wheat starch and the further processing of the sand mass carried out analogously to Example.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENJ | Ceased due to non-payment of renewal fee |