DD205815A1 - PROCESS FOR THE PRODUCTION OF COCOA AND CHOCOLATE AROMAS - Google Patents
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Abstract
ZIEL DER ERFINDUNG IST DIE HERSTELLUNG VON KAKAO - SCHOKOLADENAROMASTOFFEN. ERREICHT WIRD DIESES ZIEL DURCH DIE THERMISCHE REAKTION PULVERISIERTER ENZYMATISCHER PROTEINHYDROLYSATE MIT GLUCOSE, HARTFETT UND WASSER. BEI DER AROMABILDENDEN REAKTION IST EIN WASSERZUSTAND<30% ERFORDERLICH, UMKAKAOAEHNLICHE AROMANOTEN ZU ERHALTEN. AUSSERDEM VERHINDERT DER WASSERZUSATZ EIN UNERWUENSCHTES ANSTEIGEN DER REAKTIONSTEMPERATUR UEBER 119 GRAD C. DIE ERHALTENEN KAKAOAROMASTOFFE LASSEN SICH MIT SACCHAROSE, MAGER- ODER VOLLMILCH UND GEGEBENENFALLS MIT WEITEREN GESCHMACKSGEBENDEN STOFFEN, WIE COFFEIN UND VANILLIN, ZU EINEM KAKAOAEHNLICHEN MILCHTRUNK VERARBEITEN.THE OBJECTIVE OF THE INVENTION IS THE MANUFACTURE OF COCOA - CHOCOLATE AROMAS. THIS OBJECTIVE IS ACHIEVED BY THE THERMAL REACTION OF PULVERIZED ENZYMATIC PROTEIN HYDROLYSATES WITH GLUCOSE, HARD FAT AND WATER. FOR THE AROMA-DETECTIVE REACTION, A WATER CONDITION <30% IS REQUIRED TO OBTAIN COEKOUS-RELATED AROMANOTES. FURTHER, WATER SUPPLEMENT PREVENTS AN UNWANTED INCREASE IN REACTION TEMPERATURE EXCEEDING 119 DEGREES C. THE COCOA TO BE OBTAINED IS MACHINED WITH SACCHAROSE, LEAVEN OR WHOLE MILK, AND, WHERE APPROPRIATE, WITH FURTHER FLAVORING SUBSTANCES, SUCH AS COFFEINE AND VANILLIN, TO A COCOA-LIKE MILK DRUNK.
Description
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Erfinder: Manfred SpechtInventor: Manfred Specht
Prof. Dr. Heinz Ruttloff Marion Vetters Ingeborg FrechProf. Dr. Heinz Ruttloff Marion Vetter's Ingeborg Frech
Verfahren zur Herstellung von Kakao- und SchokoladenaromastoffenProcess for the preparation of cocoa and chocolate flavorings
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kakao- und Schokoladenaromastoffen unter Verwendung von enzymatisch η ProteinhydroIysäten, Kohlenhydraten und Hartfetten auf der Basis einer thermischen Reaktion. Die Kakao- und Schokoladenaromastoffe sind sowohl zur Kakaopulversubstitution in Kakao- und Schokoladenerzeugnissen als auch zur Aromatisierung von Süß- und Dauerbackwaren,'Konfekt, InstanterZeugnissen, Milchmixgetränken und Süßspeisen bestimmt.The invention relates to a process for the preparation of cocoa and chocolate flavorings using enzymatic η protein hydrolyzates, carbohydrates and hard fats based on a thermal reaction. The cocoa and chocolate flavorings are intended for cocoa powder substitution in cocoa and chocolate products as well as for the flavoring of confectionery, instant confectionery, instant milk mixes and desserts.
Charakteristik der bekannten technischen Lösungen Characteristics of the known technical Solu e s
Es sind zahlreiche Verfahren bekannt, Röstaromen aus Aromavorläufern, d. h. aus Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in einer thermischen Reaktion, die unter der Bezeichnung "Maillard-Reaktion" bekannt ist, herzustellen, was z. B. in den Patentschriften GB-PS 1 Ο58 624, GB-PS 1 127 093, US-PS 1 767 138, US-PS 3 394 016, US-PS 3 642 497, US-PS 3 645 754, SU-PS 291 395, DE-AS 1 692 679, DD-PS 146 002 dargelegt ist. Diese simulierten Röstaromen vermittelnThere are numerous known methods, roasting aromas from flavor precursors, d. H. from amino acids and reducing sugars in a thermal reaction known as the "Maillard reaction", e.g. In the specifications GB-PS 1 Ο58 624, GB-PS 1 127 093, US-PS 1 767 138, US-PS 3 394 016, US-PS 3 642 497, US-PS 3 645 754, SU-PS 291 395, DE-AS 1 692 679, DD-PS 146 002 is set forth. These simulated roasted aromas convey
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jedoch einen bratenfleischähnlichen Geschmackseindruck.but a roast meat-like taste impression.
Andererseits ist bekannt, daß nicht nur das Bratenfleischaroma, sondern auch so charakteristische Aromen wie das Kaffeearoma, das Brotaroma und das Kakaoaroma zum überwiegenden Teil auch bei der thermischen Umsetzung von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern gebildet werden. Die Ursachen für die Spezifität der einzelnen Maillard-Aromen sind vor allem in unterschiedlichen quantitativen Verhältnissen der Aromavorläufer untereinander und in der sortentypischen Anwesenheit von Oligopeptiden, die ebenfalls als Aromavorläufer wirken, zu suchen. Außerdem resultieren die unterschiedlichen sensorischen Eindrücke der genannten Maillard-Aromen aus einem sortenspezifischen Gehalt an Begleitstoffen, Geschmacksstoffen, biogen gebildeten Aromastoffen'und aus den unterschiedlichen Herstellungsbedingungen. Deshalb sind zahlreiche Versuche unternommen worden, auch diese Bedingungen derart zu simulieren, daß kakaoähnliche Geschmacksrichtungen entstehen.On the other hand, it is known that not only the roast meat flavor, but also such characteristic aromas as the coffee aroma, the bread flavor and the cocoa flavor are formed predominantly in the thermal conversion of amino acids and reducing sugars. The reasons for the specificity of the individual Maillard flavors are mainly to be found in different quantitative ratios of the aroma precursors with each other and in the varietal presence of oligopeptides, which also act as aroma precursors. Moreover, the different sensory impressions of said Maillard flavors result from a variety-specific content of accompanying substances, flavors, biogenic flavors and the different production conditions. Therefore, numerous attempts have been made to also simulate these conditions such that cocoa-like flavors arise.
In der DE-OS 2 504 710 wird versucht, einen Kakaoaromastoff durch Röstung von Sonnenblumenkernen, in der DE-OS 2 843 322 durch Röstung von liolkenfeststoffen, in der Patentschrift DD-PS 141 106 durch Röstung eßbarer Hefen, in der DE-OS 2 924 487 durch Röstung entfetteter Weizenkeime und in der Patentschrift US-PS 4 119 740 durch Röstung von Erdnußcreme herzustellen. Diese Verfahren sind jedoch mit dem erheblichen Nachteil behaftet, daß die erhaltenen Produkte zwar in der Farbe, jedoch nicht im Aroma auch nur annähernd einen Kakaoaroma-Eindruck vermitteln. Darüber hinaus sind die erhaltenen Produkte schlecht fett- oder wasserlöslich und auch schlecht suspendierbar und deshalb schwer zu verarbeiten.In DE-OS 2 504 710 an attempt is made, a cocoa flavoring by roasting sunflower seeds, in DE-OS 2,843,322 322 by roasting of liolkenfeststoffen, in the patent DD-PS 141 106 by roasting edible yeasts, in DE-OS 924 487 produced by roasting defatted wheat germ and in the patent US Patent 4,119,740 by roasting peanut cream. However, these methods have the considerable disadvantage that the products obtained, although in the color, but not in the aroma even approximate a cocoa flavor impression. In addition, the products obtained are poorly soluble in fat or water and also poorly suspendable and therefore difficult to process.
In der DE-AS 2 144 074 wird versucht, ein simuliertes Kakaoaroma durch Erhitzen von Aminosäuren, vorzugsweise Valin, mit cyclischen Ketonen, vorzugsweise 4-Hydro2y-2,5-dimethyl -2(H)-furan-3-on, in Propylenglycol auf 205 0C herzustellen.In DE-AS 2,144,074 an attempt is made to simulate cocoa flavor by heating amino acids, preferably valine, with cyclic ketones, preferably 4-hydroxy-2,5-dimethyl-2 (H) -furan-3-one, in propylene glycol to produce 205 0 C.
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Dieses Verfahren ist jedoch durch den Einsatz der genannten Rohstoffe teuer und unökonomisch, außerdem begrenzt das verwendete Propylenglycol die Einsatzmöglichkeiten.However, this method is expensive and uneconomical through the use of the raw materials mentioned, also limits the propylene glycol used the possible applications.
In der US-PS 2 835 592 wird ein Verfahren zur Herstellung eines "Kakao-Basisfaktors" beschrieben, indem enzymatische Proteinhydrolysate verschiedener Provenienz mit Pentosen auf 90 bis 130 0C, mit Hexosen auf 120 bis 130 0C und mit Di-, Oligo- und Polysacchariden auf 140 bis 170 0C in Abwesenheit von Wasser erhitzt werden.In U.S. Patent 2,835,592 a process for the preparation of a "cocoa-based factor" is described, by enzymatic protein hydrolysates of various origins with pentoses at 90 to 130 0C, with hexoses to 120 to 130 0 C and treated with di-, oligo- and polysaccharides are heated to 140 to 170 0 C in the absence of water.
In der US-PS 2 887 384 werden die in der soeben genannten US-PS 2 835 592 aufgeführten allgemeinen Verfahrensbedingungen für Eieralbumin-HydroIysat, in der US-PS 2 887 385 für Hanfprotein-Hydrolysat, in der US-PS 2 887 386 für Haferprotein-Hydrolysat, in der US-PS 2 887 387 für Fischprotein-Hydrolysat, in der US-PS 2 887 388 für Weizengluten-Hydrolysat und in der US-PS 2 835 592 für Casein-Hydrolysat näher erläutert und spezifiziert. Diese Verfahren sind jedoch mit dem Nachteil behaftet, daß die Produkte ein Off-Flavour besitzen, überröstet erscheinen und teilweise bitter schmecken.US Pat. No. 2,887,384 discloses the general process conditions for egg albumin hydrolyzate set forth in the above-referenced U.S. Patent No. 2,835,592, for hemp protein hydrolyzate in U.S. Patent No. 2,887,385 to U.S. Patent No. 2,887,386 Oat protein hydrolyzate, described in detail in US Patent 2,887,387 for fish protein hydrolyzate, in US Patent 2,887,388 for wheat gluten hydrolyzate and in US Patent 2,835,592 for casein hydrolyzate and specified. However, these processes have the disadvantage that the products have an off-flavor, appear over-roasted and sometimes taste bitter.
Da alle bisher bekanntgewordenen Verfahren zur Herstellung von Kakaoaromastoffen zu Produkten führen, die entweder mit sensorischen oder ökonomischen Nachteilen behaftet sind, besteht das Ziel der Erfindung darin, ein Verfahren zu entwickeln, das diese Nachteile vermeidet. Die herstellbaren Produkte sollen hinsichtlich Aroma, Konsistenz, Lagerfähigkeit und Dosierbarkeit den bisherigen Kakaoaromastoffen und Kakaostreckungsmitteln überlegen sein.Since all hitherto known processes for the production of cocoa flavorings lead to products which have either sensory or economic disadvantages, the aim of the invention is to develop a process which avoids these disadvantages. The products to be produced should be superior to the previous cocoa flavorings and cocoa extenders in terms of aroma, consistency, shelf life and meterability.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die es gestatten, die gewünschten kakaoaromaähnlichen Kakao- und Schokoladenaromastoffe ausThe invention is therefore based on the object of demonstrating process conditions that allow the desired kakaoaromaähnlichen cocoa and Schokoladenaromastoffe
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leicht zugänglichen Ausgangsstoffen, herzustellen. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Kakao- und Schokoladenaromastoffen auf der Basis der Maillard-Reaktion werden enzymatisch^ Proteinhydrolysate, vorzugsweise von Gelatine und Weizengluten, mit 10 bis $0 %, vorzugsweise 40 %, Glucose, mit 1 bis 50 % Hartfett, vorzugsweise 10 bis 20 %, und mit 1 bis 30 % Wasser, vorzugsweise 20 %, jeweils bezogen auf die eingesetzte Proteinhydrolysatmenge, versetzt und bei einer Temperatur von 100 bis 119 0Oi vorzugsweise 110 0C, in einer Zeit von 20 bis 60 min, vorzugsweise in 40 min, zur Umsetzung gebracht.easily accessible starting materials to produce. According to the process of the present invention for the preparation of cacao and chocolate flavorings based on the Maillard reaction, enzymatically protein hydrolysates, preferably of gelatin and wheat gluten, are present at 10 to 0%, preferably 40%, glucose, with 1 to 50% hard fat, preferably 10% to 20%, and with 1 to 30% water, preferably 20%, in each case based on the protein hydrolyzate used, and at a temperature of 100 to 119 0 Oi preferably 110 0 C, in a time of 20 to 60 min, preferably in 40 min, brought to implementation.
Erfindungsgemäß werden demzufolge Proteinhydrolysate, die vorzugsweise auf der Basis von Gelatine und Weizengluten mit Hilfe von Proteasen, vorzugsweise mit Hilfe von Therraitase, Pancreatin oder alkalischer Protease, hergestellt werden, als Rohstoff genutzt.Accordingly, according to the invention, protein hydrolysates, which are preferably prepared on the basis of gelatin and wheat gluten with the aid of proteases, preferably with the aid of therraitase, pancreatin or alkaline protease, are used as raw material.
Da ein hoher Proteinhydrolysegrad bzw. ein hoher Gehalt anjreaktiven Aminogruppen die Aromabildung bei der Maillard-Reaktion positiv beeinflußt sind solche Hydrolysebedingungen einzuhalten, bei denen ein hoher Hydrolysegrad erreicht wird. Zweckmäßig ist der Einsatz einer 10 %igen Proteinlösung, hergestellt durch Lösen bzw. Suspendieren von Gelatine bzw. Weizengluten in Wasser, und Einwirkung der Protease bei den pH- und Temperaturoptima der eingesetzten Protease. Sehr wirkungsvoll ist das Einhalten von pH-Stat-Bedingungen für höchstens 2 Stunden der Hydrolysezeit. Danach wird ohne weitere pH-Regulierung enzy~ matisch hydrolysiert, so daß der pH-Wert auf 6,5 bis 7,0 absinkt. Diese pH-Absenkung bewirkt einen besseren Geschmack der jeweiligen Hydrolysate.Since a high degree of protein hydrolysis or a high content of reactive amino groups has a positive influence on the aroma formation in the Maillard reaction, it is necessary to comply with hydrolysis conditions in which a high degree of hydrolysis is achieved. It is expedient to use a 10% protein solution, prepared by dissolving or suspending gelatine or wheat gluten in water, and exposing the protease to the pH and temperature optima of the protease used. Very effective is the maintenance of pH-stat conditions for a maximum of 2 hours of hydrolysis time. Thereafter, enzymatic hydrolysis is carried out without further pH regulation so that the pH drops to 6.5 to 7.0. This pH reduction causes a better taste of the respective hydrolysates.
Bei der Verwendung von Gelatine konnten nur unter den genannten Bedingungen die nachstehend aufgeführten Hydrolysegrade erreicht werden (siehe Tab. 1).When using gelatine, the hydrolysis levels listed below could only be achieved under the conditions mentioned (see Table 1).
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(gab» 1 Wirkung ausgewählter Proteasen auf den Hydro Iy segrad von Gelatine (gave »1 effect of selected proteases on the hydro- lysis degree of gelatin
Nach einer Hydro Iy sedauer von 4 bis 24 Stunden, vorzugsweise von 6 Stunden, wird das Enzym durch eine Hitzebehandlung inaktiviert.After a Hydro Iy sedauer of 4 to 24 hours, preferably 6 hours, the enzyme is inactivated by a heat treatment.
Vor dem Einsatz der Proteinhydrolysate in das erfindungsgemäße Verfahren unterwirft man diese einer Aktivkohlebehandlung; dadurch wird ihr Geschmack verbessert. Da ein zu hoher Aktivkohlezusatz zu einer unerwünschten Aminosäureabsorption und sensorischen Nachteilen führt, ist der Aktivkohlezusatz auf etwa 20 bis 40 %, bezogen auf die angewendete Proteinmenge, zu begrenzen. Das farblose Proteinhydrolysat wird durch gebräuchliche Trocknungsverfahren, z. B. durch Rotationsverdampfer und Trocknung im Vakuumtrockenschrank, in Trockenform überführt und pulverisiert.Before using the protein hydrolysates in the process according to the invention, they are subjected to an activated carbon treatment; This improves their taste. Since too much activated charcoal additive leads to unwanted amino acid absorption and sensory disadvantages, the activated charcoal additive to be limited to about 20 to 40 %, based on the amount of protein used. The colorless protein hydrolyzate is purified by conventional drying techniques, e.g. B. by rotary evaporator and drying in a vacuum oven, converted into dry form and pulverized.
Ein wesentliches Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens ist, wie bereits dargelegt, die Einhaltung bestimmter Wasser- und Fettgehalte bei der thermischen Reaktion. Obwohl die eigentlichen Reaktionspartner dabei Aminosäuren und Zucker sind, wird die sensorische Qualität des Endproduktes besonders von den Einflußgrößen Wassergehalt, Fettgehalt, Glucosegehalt und dem Temperaturregime bestimmt.An essential feature of the method according to the invention is, as already stated, compliance with certain water and fat contents in the thermal reaction. Although the actual reactants are amino acids and sugars, the sensory quality of the end product is determined by the influence of water content, fat content, glucose content and the temperature regime.
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Der Wasserzusatz von 1 bis 30 %, vorzugsweise 20 %, bezogen auf die eingesetzte Proteinhydrolysatmenge, bewirkt, daß die Temperatur des Gemisches 115 0C nicht übersteigt. Höhere Wassergehalte als 30 % führen zur Bildung von bratenfIeischähnlicheη Geschmacksrichtungen. Der Zusatz von 1 bis 50 % Hartfett, vorzugsweise 10 bis 20 %, bezogen auf die eingesetzte Proteinhydrolysatmenge, verbessert die technische Durchführbarkeit des Verfahrens entscheidend.The addition of water from 1 to 30%, preferably 20%, based on the protein hydrolyzate used, causes the temperature of the mixture does not exceed 115 0 C. Higher water contents than 30 % lead to the formation of fry-like flavors. The addition of 1 to 50 % hard fat, preferably 10 to 20%, based on the amount of protein hydrolyzate used, decisively improves the technical feasibility of the process.
Das bei den Temperaturen der Maillard-Reaktion flüssige Hartfett führt zu einer wesentlichen Herabsetzung der Viskosität des Reaktionsproduktes. Die Höhe des Fettzusatzes wird darüber hinaus auch durch das geplante Anwendungsgebiet des Reaktionsproduktes bestimmt. Zur Substitution von Kakaopulver werden die Reaktionsprodukte vorzugsweise mit einem Fettgehalt von 10 %, bezogen auf die verwendete Proteinhydrolysatmenge, und zur Substitution von Kakao in Schokoladenmassen werden sie vorzugsweise mit einem Fettanteil von 15 bis 40 %, bezogen auf die verwendete Proteinhydro Iysatmenge, hergestellt. Von erheblicher Bedeutung ist die Verwendung eines kakaobutterähnlicheη oder eines geschmacksneutralen Hartfetts.The hard fat which is liquid at the temperatures of the Maillard reaction leads to a substantial reduction in the viscosity of the reaction product. The amount of fat added is also determined by the intended field of application of the reaction product. For the substitution of cocoa powder, the reaction products are preferably made with a fat content of 10%, based on the amount of protein hydrolyzate used, and for the substitution of cocoa in chocolate masses, they are preferably prepared with a fat content of 15 to 40%, based on the amount of protein hydrolyzate used. Of considerable importance is the use of a cocoa butter-like or a taste-neutral hard fat.
Die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte sind zur Aromatisierung von Nahrungsmitten geeignet. In sensorischen Prüfungen wurde nachgewiesen, daß in kakaohaltigen Milchgetränken und in Milchschokoladen bis zu 20 % des üblicherweise eingesetzten Kakaopulvers durch die erfindungsgemäß hergestellten Kakao- und Schokoladenaromastoffe substituiert werden können, wobei die Qualität der Getränke erhalten bleibt.The products obtained according to the invention are suitable for flavoring food centers. In sensory tests it has been demonstrated that up to 20 % of the cocoa powder normally used in cocoa-containing dairy drinks and in milk chocolates can be substituted by the cocoa and chocolate flavorings produced according to the invention, the quality of the drinks being maintained.
Ausführungsbe i spieIe Execution example
40 g pulverisiertes Gelatinehydrolysat mit einem Hydrolysegrad von 36 % werden mit 16 g Glucosemonohydrat, 4 g Choclin-Hartfett und 8 g Wasser in einem 250 ml Dreihalskolben40 g of powdered gelatin hydrolyzate having a degree of hydrolysis of 36% are mixed with 16 g of glucose monohydrate, 4 g of choclin hard fat and 8 g of water in a 250 ml three-necked flask
Λ R Λ R
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der mit Rühreinrichtung, Rückf lußkühlung und Thermometer ausgerüstet ist, überführt. Die Temperatur im Reaktionsgut wird für 40 min auf 110 0C gehalten. Das noch heiße Produkt wird in eine Form aus Aluminiumfolie überführt und erkalten gelassen. Das Produkt besitzt eine tiefbraune Farbe und erinnert in Konsistenz und Geschmack an bittere Schokolade. Diese Produkt eignet sich in vorteilhafter Weise zur Herstellung eines Milchtrunkes.which is equipped with stirrer, Rückf lußkühlung and thermometer transferred. The temperature in the reaction mixture is maintained at 110 ° C. for 40 minutes. The still hot product is transferred to a mold made of aluminum foil and allowed to cool. The product has a deep brown color and reminds in consistency and taste of bitter chocolate. This product is advantageously suitable for producing a milk drink.
Von einer rekonstituierten Milch, hergestellt aus 15 g Babysan-Trockenvollmilch, 4,2 g Puderzucker und 100 ml Wasser werden 98 ml abgenommen und mit 2 g eines erfindungsgemäß hergestellten Kakaoaromastoffes versetzt. Außerdem werden dem Milchtrunk 0,04 g Coffein und 1 g Vanillinzucker zugesetzt.From a reconstituted milk, prepared from 15 g Babysan dry whole milk, 4.2 g powdered sugar and 100 ml of water 98 ml are removed and mixed with 2 g of a cocoa flavoring agent according to the invention. In addition, 0.04 g caffeine and 1 g vanillin sugar are added to the milk drink.
Der Milchtrunk zeichnet sich durch einen vollmundigen Geschmack aus. Farbe und Aroma erinnern intensiv an einen Kakaotrunk.The milk drink is characterized by a full-bodied taste. Color and aroma are reminiscent of a cacao drink.
40 g Gelatinehydrolysat mit einem HydroIysegrad von 36 % werden mit 16 g Glucosemonohydrat, 8 g Choclin-Hartfett und 8 g Wasser in die in Beispiel 1 beschriebene Apparatur überführt und für 40 min auf 110 0C erhitzt.40 g gelatin hydrolyzate with a degree of hydrolysis of 36% are transferred with 16 g glucose monohydrate, 8 g Choclin hard fat and 8 g water in the apparatus described in Example 1 and heated to 110 0 C for 40 min.
Nach dem Erkalten besitzt das Produkt eine tiefbraune Farbe. Infolge des höheren Fettgehaltes erinnert dieses Produkt in Konsistenz und Geschmack an bittere Schokolade. 4 g dieses Produktes werden mit 96 g handelsüblicher "weißer Milchmasse1', die aus einem conchierten Gemisch aus Milchpulver, Hartfett und Puderzucker besteht, mit 1 g Vanillinzucker, 40 mg Coffein und mit 20 mg Tannin vermischt. Dieses Produkt besitzt einen angenehm vollmundigen Geschmack. Es vermittelt sowohl hinsichtlich Farbe als auch Geschmack den Eindruck einer Milchschokolade.After cooling, the product has a deep brown color. Due to the higher fat content this product reminds in consistency and taste of bitter chocolate. 4 g of this product are mixed with 96 g of commercially available "white milk mass 1 ", which consists of a conched mixture of milk powder, hard fat and powdered sugar, with 1 g vanillin sugar, 40 mg caffeine and 20 mg tannin.This product has a pleasant full-bodied taste It conveys the impression of a milk chocolate both in terms of color and taste.
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400 g Gelatine werden in 4 1 Wasser gelöst und auf pH 7 »5 eingestellt. Bei einer Temperatur von 55 °G werden 14800 TE Thermitase zugesetzt.. Die Thermitasemenge wird auf 4 Portionen verteilt und in Ein-Stunden-Abständen zugesetzt. Unter Verwendung einer pH-Stat-Einrichtung wird der pH-Wert mit Hilfe von 1 K Natronlauge konstant gehalten. Nach einer Reaktionszeit von 2 Stunden bei einer Temperatur von 55 0G wird die pH-Stat-Einrichtung entfernt. Die Hydrolyse wird bei einer Temperatur von 55 0C noch weitere 4 Stunden fortgesetzt. Danen ist der pH-Wert auf ca. 6,8 abgesunken. Durch Erhitzen auf 100 0C wird das Enzym inaktiviert» Gleichzeitig werden 80 g Aktivkohle zugesetzt und 1 Stund© gerührt. Die Aktivkohle wird abfiltriert und das Hydrolysat im Rotationsverdampfer und Vakuumtrockenschrank zur Trockene gebracht und pulverisiert.400 g of gelatine are dissolved in 4 l of water and adjusted to pH 7 »5. At a temperature of 55 ° G, 14800 TE Thermitase are added. The amount of thermite is divided into 4 portions and added at 1-hour intervals. Using a pH-stat device, the pH is kept constant with the aid of 1 K sodium hydroxide solution. After a reaction time of 2 hours at a temperature of 55 0 G, the pH-stat device is removed. The hydrolysis is continued at a temperature of 55 0 C for a further 4 hours. The pH has dropped to about 6.8. By heating to 100 0 C, the enzyme is inactivated »At the same time 80 g of activated charcoal are added and stirred for 1 hour. The activated carbon is filtered off and the hydrolyzate is brought to dryness in a rotary evaporator and vacuum oven and pulverized.
Das Hydrolysat besitzt eine fast weiße !Farbe und einen angenehmen, neutralen Geschmack.The hydrolyzate has an almost white color and a pleasant, neutral taste.
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| DD24002782A DD205815A1 (en) | 1982-05-20 | 1982-05-20 | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF COCOA AND CHOCOLATE AROMAS |
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| DD (1) | DD205815A1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2021215213A1 (en) * | 2020-04-20 | 2021-10-28 | サントリーホールディングス株式会社 | Milk-component-containing beverage |
| EP4052586A4 (en) * | 2019-10-29 | 2022-12-07 | Fuji Oil Holdings Inc. | Cocoa substitute |
-
1982
- 1982-05-20 DD DD24002782A patent/DD205815A1/en unknown
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