DD143556A1

DD143556A1 - PROCESS FOR PRODUCING MEAT AROMA CONCENTRATES WITH CHICKEN-FLAVED TASTE

Info

Publication number: DD143556A1
Application number: DD79212883A
Authority: DD
Inventors: Manfred Rothe; Manfred Specht; Editha Boehme
Original assignee: Manfred Rothe; Manfred Specht; Editha Boehme
Priority date: 1979-05-15
Filing date: 1979-05-15
Publication date: 1980-09-30

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung νοή Fleischaromakonzentraten mit hühnerfleischartigem Geruch und Geschmack durch Modifizierung von herkömmlichem Fleischaroma, insbesondere Rindfleischaroma. Die erhaltenen Aromakonzentrate sind vorzugsweise zur Aromatisierung von pflanzlichen Proteinstrukturaten, Soßen, Suppen und diätetischen Fleischwaren bestimmt. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Verfahrensbedingungen zur Herstellung solcher Produkte aufzuzeigen und dabei besonders die Auswahl der Ausgangsstoffe festzulegen. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird in herkömmlicher: Weise erhaltenes Fleischaroma mit solchen Nahrungsfetten und/oder -ölen behandelt, die Anteile an Linolsäure von 20 bis 60%, vorzugsweise 40 bis 50%, enthalten. Kühnerfieischartige Fleischaromakonzentrate werden auch bei der .thermischen Umsetzung der eingesetzten Rohstoffe, wie Proteinhydrolysate, Cvstein und. Monosaccharide, in Gegenwart von linolsäurereichen. Pflanzenölen erhalten.The invention relates to a method for producing νοή Meat flavored concentrates with chicken meaty odor and taste by modifying conventional meat flavoring, in particular Beef flavor. The resulting flavor concentrates are preferred for the flavoring of vegetable protein structures, sauces, Soups and dietetic meat products intended. The invention is the Task based, the process conditions for the preparation of such Products and, in particular, the choice of starting materials set. According to the method of the invention is in conventional: Manner obtained meat flavor with such dietary fats and / or Oils, the proportions of linoleic acid from 20 to 60%, preferably 40 to 50%, included. Kühnerfieischartige meat flavor concentrates are also used in the thermal conversion of the raw materials used, like protein hydrolysates, Cvstein and. Monosaccharides, in the presence of linoleic acid. Obtained vegetable oils.

Description

Erfinder: Dr. Manfred RotheInventor: Dr. Manfred Rothe

Dipl.-Chem. Manfred Specht Editha BöhmeDipl.-Chem. Manfred Specht Editha Böhme

Verfahren zur Herstellung-von Fleischaromakonzentraten mit hühnerfleischartigem Geschmack Process for the preparation of meat flavor concentrates with chicken meaty flavor

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fleischaromakonzentraten mit hühnerfleischartigem Geruch und Geschmack durch Modifizierung von herkömmlichem Fleischaroma, insbesondere Rindfleischaroma, sowohl auf natürlicher Basis wie auf der Basis einer thermischen Reaktion unter Einsatz von Aminosäuren oder Proteinhydro» lysaten, Kohlenhydraten und Cystein bzw. anderen Schwefelverbindungen. Äromakonzentrate mit hühnerfleischartigem Geschmack sind zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln, insbesondere zur Aromatisierung von pflanzlichen Proteinstruktur a ten, Soßen, Suppen und diätetischen Fleischwaren bestimmt.The invention relates to a process for the preparation of meat flavoring concentrates with chicken meaty odor and taste by modifying conventional meat flavor, in particular beef flavor, both on a natural basis and on the basis of a thermal reaction using amino acids or protein hydrolysates, carbohydrates and cysteine or other sulfur compounds , Chicken concentrate-like flavor concentrates are intended for flavoring foodstuffs, in particular for flavoring vegetable protein structures, sauces, soups and dietetic meat products.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen Characteristic of the known technical solutions

Es sind zahlreiche Verfahren bekannt, simulierte Fleischaromakonzentrate durch eine Maillard-Reaktion unter Verwendung von Amino säuremischungen, insbesondere Eiweißhydrolysaten, Monosacchariden und Cystein, herzustellen, . z. B. nach DD-WP 115 415, SU-PS 291 395, SU-PS 295 226, DE-PS 1 058 824, DE-PS 1 I05 69'/. Dabei entstehen bratenfleischartige Geschaacksnoten, die thermisch behandeltenNumerous methods are known to prepare simulated meat flavor concentrates by a Maillard reaction using amino acid mixtures, in particular protein hydrolysates, monosaccharides and cysteine,. z. B. DD-WP 115 415, SU-PS 291 395, SU-PS 295 226, DE-PS 1 058 824, DE-PS 1 I05 69 '/. This creates roast meat-like Geschaacksnoten that thermally treated

Rindfleischerzeugnissen ähnlich sind. Andere Geschmacks-¹; richtungen und speziell Hühnerfleischaroma zu erzeugen, ist nach diesen Verfahren nicht möglich.Beef products are similar. Other flavor ¹ ; directions and specifically to produce chicken meat flavor is not possible by these methods.

Durch geringe Rezepturänderungen gegenüber der Rezeptur eines Fleischaromakonzentrats mit Rinderbraten-Aroma wird in der DE-AS 1 767 138 bzw. US-PS 3 660 114 beschrieben, daß aus den Rohstoffen Eiweißhydrolysat, Monosacchariden und Cystein auch Fleischaromakonzentrate mit hühnerfleischartigem Geschmack erzeugt werden können. Der Nachteil dieser Verfahren liegt nicht nur in der wenig spezifischen Note, sondern insbesondere in der Notwendigkeit, die Prozeßbedingungen der Verfahrensführung exakt einzuhalten. Schon bei sehr geringen Variationen der Rohstoffe oder der Abwandlung des thermischen Prozesses werden hiernach Fleischaromakonzentrate mit einer unspezifischen Bratennote erhalten. In den Patentschriften US-PS 3 532 515, DE-OS 2 029 704 wird versucht, durch Zu- * sätze von Aromastoffen, wie 2,4~Decadienal, 2,6-Nonadienal, Undecanal und Methylsulfid, zu Fleischaromakonzentraten ein spezifisches Hühneraroma zu produzieren. Infolge der hohen Oxydationsempfindlichkeit dieser Substanzen, ihrer Reaktionsfähigkeit mit anderen Aromastoffen sowie ihrer Flüchtigkeit und Zersetzlichkeit unterliegen diese Zusätze und damit hergestellte Konzentrate jedoch gleichfalls Einschränkungen. Sie beziehen sich nicht nur auf leicht mögliche Veränderungen der erwünschten Geschmacksrichtung bzw. die Erzeugung von als "Off-Flavour" bezeichneten Geschmacksfehlern, sondern auch auf toxikologische Aspekte, da die Folgereaktionen von' Zersetzungsvor'gängen nicht im einzelnen zu übersehen sind.Due to low formulation changes compared to the recipe of a Fleischaromakonzentrats with beef roast aroma is described in DE-AS 1 767 138 and US-PS 3,660,114 that from the raw materials protein hydrolyzate, monosaccharides and cysteine Fleischaromakonzentrate can be produced with chicken meat-like taste. The disadvantage of these methods is not only in the little specific note, but in particular the need to comply exactly with the process conditions of the process management. Even with very small variations in the raw materials or the modification of the thermal process, meat flavor concentrates with a non-specific roast note are obtained thereafter. The patent specifications US Pat. No. 3,532,515 and DE-OS No. 2,029,704 attempt to add a specific chicken flavor to meat flavor concentrates by adding flavorings such as 2,4-decadienal, 2,6-nonadienal, undecalalene and methyl sulfide to produce. However, due to the high sensitivity to oxidation of these substances, their reactivity with other flavorings and their volatility and decomposition, these additives and concentrates made therewith are also subject to limitations. They relate not only to slight changes in the desired flavor or the generation of off-flavors, but also to toxicological aspects, since the subsequent reactions of 'decomposition processes' are not to be overlooked in detail.

In den US-PS 3 394 017 und DE-OS 2 149 7OO wird bei der thermischen Aromabildungsreaktion anstelle von Cystein aIs- Schwefelquelle Thiamin verendet. Da Thiamin wesentlich teurer als Cystein ist, besitzt dieses Verfahren ökonomische Nachteile. Darüber hinaus sind die erzeugten Geschmacksrichtungen unbefriedigend und dem natürlichenIn US Pat. No. 3,394,017 and German Offenlegungsschrift No. 2,149,700, thiamin is used instead of cysteine in the thermal aroma formation reaction. Since thiamine is much more expensive than cysteine, this process has economic disadvantages. In addition, the flavors produced are unsatisfactory and natural

Hühnerfleischaroma nur sehr bedingt vergleichbar. In der US-PS 3 689 289 wird der Einsatz von Arachidonsäure in thermisch erzeugten Hühnerfleisch-Aromakonzentraten beschrieben. Isolierung und Einsatz dieser Säure sind·jedoch aufwendig und teuer.Chicken meat flavor comparable only to a limited extent. US Pat. No. 3,689,289 describes the use of arachidonic acid in thermally produced chicken meat flavor concentrates. However, isolation and use of this acid are complicated and expensive.

Ziel dei? Erfindung- Target dei? Invention

Da alle bisher bekanntgewordenen Verfahren zur Herstellung der gewünschten Aromanote zu Produkten führen, die entweder mit sensorischen oder ökonomischen Nachteilen behaftet sind, besteht das Ziel der Erfindung darin, ein Verfahren zu entwickeln, das diese Nachteile vermeidet. Ein wesentlicher Gesichtspunkt ist dabei die Substitution von Arachidonsäure und ihren Derivaten.Since all previously known methods for producing the desired aroma note lead to products which have either sensory or economic disadvantages, the object of the invention is to develop a method which avoids these disadvantages. An essential aspect is the substitution of arachidonic acid and its derivatives.

Explanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die es gestatten, die gewünschten hühnerfleischartigen Fleischaromakonzentrate aus leicht zugänglichen Ausgangsstoffen,wie natürlichem Rindfleischaroma oder aus Aromastoffen mit Proteinhydrolysaten, Cystein, Monosacchariden und gegebenenfalls weiteren Komponenten als Ausgangsstoffe, herzustellen.The invention is therefore based on the object of demonstrating process conditions that make it possible to produce the desired chicken meat-type meat flavor concentrates from readily available starting materials, such as natural beef flavor or flavorings with protein hydrolysates, cysteine, monosaccharides and optionally other components as starting materials.

Der Erfindung liegt die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß in herkömmlicher Weise erhaltenes Fleischaroma, vorzugsweise Rindfleischaroma, durch Behandlung mit Nahrungsfetten bestimmter Zusammensetzung in der Weise zu modifizieren ist, daß hühnerfleischartige Geschmacksrichtungen resultieren» Voraussetzung für eine solche Modifizierung sind solche Fette und öle, die Anteile an Linolsäure von 20 bis 60 %, vorzugsweise 40 bis 50 %> enthalten«The invention is based on the surprising finding that meat flavor obtained in a conventional manner, preferably beef flavoring, is to be modified by treatment with dietary fats of a specific composition in such a way that chicken meat-like flavors result. The prerequisite for such a modification are those fats and oils which are components of Linoleic acid of 20 to 60%, preferably 40 to 50%> contain «

Die gewünschte Modifizierung tritt auch dann ein, wenn die zur Ausbildung fleiscbartiger GeschmacksrichtungenThe desired modification also occurs when the flesh-flavored flavors

eingesetzten Rohstoffe, wie Proteinhydrolysate,Cystein und Monosaccharide, in Gegenwart von linolsäurereichen Pflanzenölen thermisch zu Fleischaromakonzentraten umge- , setzt werden. Dabei sind im Vergleich zu den gebrauchliehen Reaktionszeiten und -temperatureη zur Herstellung von Fleischaromakönzentrat niedrigere Werte zwischen 70 und 90 C ausreichend. Da bei auf Fett-'/Wasser-Basis aufgebauten Fleischaromakonzentraten mit hühnerfleischartiger Note letztere teilweise in die wäßrige Phase übergeht, kann im Interesse der Stabilisierung des Produktes das nicht umgesetzte linolsäurereiche Öl abgetrennt v/erden; es steht für weitere Reaktionen zur Verfügung. Eine Stabilisierung des Systems wird erforderlichenfalls auch durch Einsatz von Antioxydamtien, z. B. von Tocophe.ro 1, erreicht. .used raw materials, such as protein hydrolysates, cysteine and monosaccharides, in the presence of linoleic-rich vegetable oils thermally converted to Fleischaromakonzentraten. Lower values between 70 and 90 C are sufficient in comparison with the usual reaction times and temperatures for the preparation of meat flavoring concentrate. In the case of fat - '/ water - based meat flavoring concentrates with a chicken - meaty note, the latter partially changes into the aqueous phase, in the interest of stabilizing the product the unreacted linoleic acid rich oil can be separated off; it is available for further reactions. Stabilization of the system is also required by the use of Antioxydamtien, z. B. of Tocophe.ro 1 reached. ,

Das Hühnerfleisch-Aromakonzentrat kann je nach Verwendungszweck mit oder ohne Fett weiterverarbeitet werden. Sine fettarme Variante, die sich besonders für trinkbare Zubereitungen oder für diätetische Hühnerbrühen eignet, wird aus dem erfindungsgemäß hergestellten Hühner-Aromakonzentrat derart produziert, daß das Hühner-Aromakonzentrat auf -20 C abgekühlt wird und bei dieser Temperatur mechanisch vom Fett befreit wird. Das abgetrennte Fett kann für den nachfolgenden Hühner-Aromakonzentrat-Herstellungsprozeß eingesetzt werden.The chicken meat flavor concentrate can be further processed with or without fat depending on the intended use. A low-fat variant, which is particularly suitable for drinkable preparations or for dietary chicken broth, is produced from the chicken flavor concentrate prepared according to the invention such that the chicken flavor concentrate is cooled to -20 C and is mechanically freed from fat at this temperature. The separated fat may be used for the subsequent chicken flavor concentrate manufacturing process.

Bei einer geplanten Verwendung des Hühner-Aromakonzentrats als Bratensoße ist dagegen keine oder nur eine mäßige Entfettung erforderlich.In the case of a planned use of the chicken flavor concentrate as gravy, on the other hand, no or only moderate degreasing is required.

Das Hühneraromakonzentrat kann je nach Verwendungszweck mit Gewürzen und Kräutern geschmacklich variert werden.Depending on the intended use, the chicken flavor concentrate can be flavored with spices and herbs.

Erfindungsgemäß werden zur Herstellung von hühnerfleischartigen Fleischaromakonzentraten Proteinhydrolysate im wäßrigen Medium mit einem Feststoffgehalt von 10 bisAccording to the invention for the production of chicken meat-like Fleischaromakonzentraten protein hydrolyzates in an aqueous medium having a solids content of 10 to

80 %, vorzugsweise 65 bis 75 %» und einem s£~Aminostickstoffgehalt von 1,5 bis 3 %» vorzugsweise 2 %, entsprechend einem Aminosäuregehalt von 13»5 bis 27 %, vorzugsweise 13 %, mit 20 bis 40 %, vorzugsweise 30 ,%, · Glucosesonohydrat - bezogen auf die eingesetzte Aminosäuremenge - und mit 1 bis 5 %» vorzugsweise 2,5 %, Cysteinhydrochlorid, bezogen auf die eingesetzte Aminosäuremenge, sowie mit 10 bis 60 %_t vorzugsweise 40 bis 50 %, linolsäurereichem Pflanzenöl, vorzugsweise Sonnenblumenöl, umgesetzt.80 %, preferably 65 to 75% "and a s £ ~ amino nitrogen content of 1.5 to 3%» preferably 2%, corresponding to an amino acid content of 13 »5 to 27%, preferably 13%, with 20 to 40%, preferably 30 ,%, · Glucosesonohydrat - relative to the employed amount of amino acid - and from 1 to 5% ", preferably 2.5%, cysteine hydrochloride, relative to the employed amount of amino acid, and with 10 to 60% _t preferably from 40 to 50%, linolsäurereichem vegetable oil, preferably Sunflower oil, implemented.

Erfindungsgemäß werden die. o.g. Komponenten zusammengegeben und bei einer Temperatur von 60 bis 9OC, vorzugsweise 85 ⁰C, für 1 bis 20 Minuten, vorzugsweise 10 Minuten, unter Rühren erhitzt» Die Aufbereitung des Reaktionsgemisches geschieht in bekannter Weise.According to the invention. Og components combined and heated at a temperature of 60 to 9OC, preferably 85 ⁰ C, for 1 to 20 minutes, preferably 10 minutes, with stirring. "The treatment of the reaction mixture is carried out in a known manner.

Die Erfindung wird durch nachstehende Ausführungsbeispiele näher erläutert.The invention will be explained in more detail by the following embodiments.

Ausführungsbeispiel 1 Execute ungsbeispiel 1

23O g Caseinhydrolysat, mit einem Feststoffgehalt von 70 %, hergestellt durch saure Hydrolyse von Casein werden bei pH 6 versetzt mit23O g casein hydrolyzate, with a solids content of 70%, prepared by acid hydrolysis of casein are added at pH 6 with

9,4 g einer Mischung aus Glucose und Saccharose, 1>5 S Cystein-HCl und 4o g Sonnenblumenöl*9.4 g of a mixture of glucose and sucrose, 1> 5 S cysteine HCl and 4o g sunflower oil *

Die Mischung wird unter Rühren in einem Ölbad auf 82 ⁰C erhitzt und I3 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Es bildet sich ein intensives Hühnerfleischaroma. Das Produkt wird unter Rühren auf 60 ^WC abgekühlt und bei dieser Temperatur mit 5 S 5 '-Ribonucleotiden versetzt..The mixture is heated to 82 ^° C. with stirring in an oil bath and kept at this temperature for 13 minutes. It forms an intense chicken meat flavor. The product is cooled to 60 ^W with stirring and 5 S 5 'ribonucleotides are added at this temperature.

Um ein fettarmes Hühneraromakonzentrat herzustellen, wird das Produkt bei 3C00 U/21 in 10 Minuten zentrifugiert und auf -20 °C abgekühlr, Denach wird die Fettphase mechanisch abgetrennt» L&s abgetrennte Fett kann für. die nachfolgende Bühnerkonzentra-t-HerStellung wiederverwendet werden.To produce a low-fat chicken flavor concentrate, the product is centrifuged at 3C00 U / 21 in 10 minutes and cooled to -20 ° C, Denach the fat phase is mechanically separated »L & s separated fat can for. the subsequent stage concertation production will be reused.

βΙ.£ ywg . . .βΙ. £ ywg. , ,

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.Das fettarme Hühneraromakonzentrat wird in.3 %iger wäßriger Lösung verkostet. Es besitzt einen vollmundigen, intensiv hühnerfleischartigen Geschmack..The low-fat chicken flavor concentrate is tasted in 3% aqueous solution. It has a full-bodied, intense chicken meaty taste.

Embodiment 2

.250 g einer entfetteten Rindfleisch-, Schweinefleischoder Hammelfleischbrühe oder 25Ο g einer verdünnten entfetteten wäßrigen Lösung eines Pleischaromakonzentrats, das in einer thermischen Reaktion aus Aminosäuren, Zuckern und Schwefelkomponenten (entsprechend DD-WP II5 4-15) hergestellt wurde, werden mit 50 S Sonnenblumenöl, das zuvor durch Einleiten von heißem Wasserdampf desodoriert wurde, bei 20 ⁰C für 30 Minuten intensiv geschüttelt. Die wäßrige Lösung besitzt nach der Behandlung einen hühnerfleischartigen Geschmack.250 g of a defatted beef, pork or mutton broth or 25 g of a dilute defatted aqueous solution of a mash flavor concentrate prepared in a thermal reaction of amino acids, sugars and sulfur components (corresponding to DD-WP II5 4-15) are mixed with 50 S sunflower oil , which had been deodorized beforehand by introducing hot steam, shaken vigorously at 20 ^° C. for 30 minutes. The aqueous solution has a chicken meaty taste after the treatment.

Claims

invention claims

1. A method for the production of chicken meat flavor by modifying another meat flavor, in particular beef flavor, characterized in that meat flavor j optionally meat flavor concentrate or the components for producing meat flavor, in particular from protein hydrolyzate, cysteine and monosaccharides, a linoleic-rich vegetable oil, preferably sunflower oil, added and brought to action.

2. The method according to item 1, characterized in that a mixture of aqueous protein hydrolyzate with

a solids content of 10 to 80%, preferably 65 to 75%, 20 to 40%, preferably 30%, glucose monohydrate, 1 to 5%> preferably 2.5%, cysteine hydrochloride and 10 to 60%, preferably 4o to 50%, linoleic acid-rich Vegetable oil, preferably sunflower oil, reacted with each other and the reaction product is separated in a conventional manner.

3. The method according to item 2, characterized in that at a temperature of 60 to 90 G, preferably 85 ⁰ C, for 1 to 20 minutes, preferably 10 minutes, heated with stirring.