CZ437299A3 - Způsob výroby mražených bramborových hranolků - Google Patents

Abstract

Bramborové hranolky nařezané ze syrových brambor se blanšírují a přivedou do styku s vodnýmroztokem, obsahujícímjeden nebo více hydrokoloidů s bodempH v rozmezí 5,0 až 8,5. Poté se uvedou po případném osušení do styku s vodnou kaší na bázi škrobu pro získání povlaku těstíčka na bázi škrobu na hydrokoloidní vrstvě. Bramborové hranolky s dvojímpovlakemhydrokoloidů atěstíčka se potom částečně fritují a mrazí.

Description

Způsob výroby mražených bramborových hranolků

Oblast techniky

Vynález se týká výroby částečně fritovaných zmražených bramborových hranolků, které mají prodlouženou trvanlivost po konečném fritování. Vynález se konkrétněji týká výroby zmražených, částečně fritovaných bramborových hranolků, které mají křupavý, ale křehký vnější povrch po prodlouženou dobu po konečném fritování.

Dosavadní stav techniky

Řízení vlastností z hlediska textury bramborových hranolků po konečném fritování se těší velkému zájmu provozovatelů restaurací rychlého občerstvení. Typicky se bramborové hranolky servírované restauranty rychlého občerstvení připravují konečným fritováním zmražených, částečně fritovaných (parfried) bramborových hranolků v tuku nebo oleji. Tyto částečně fritované a zmražené bramborové hranolky mají po konečném fritování křupavý a křehký vnější povrch a nadýchané, moučnaté vnitřní jádro. V současnosti dostupné částečně fritované bramborové hranolky však mají nevýhodu v tom, že po konečném fritování před spotřebou ztrácejí v relativně krátkém čase požadovanou křupavost a stávají se měkké a mazlavé. Tato změna textury je způsobena pronikáním vnitřní vlhkosti přítomné v bramborových hranolcích do vnějšího povrchu bramborových hranolků. Toto pronikání vlhkosti je urychlováno udržováním bramborových hranolků po konečném fritování pod zahřívací lampou, což je běžně používaný postup provozovatelů rychlého občerstvení pro zachování bramborových hranolků na požadované teplotě pro servírování.

Pro prodloužení doby trvanlivosti bramborových hranolků tak, aby bramborové hranolky zůstaly křupavé a křehké po delší dobu po «· · · · ·· ··· · · · · · · · · konečném fritování i při udržování pod topnou lampou, bylo dosud navrhováno velké množství postupů. Například US patent No. 3,597,227 popisuje potahování povrchu bramborových hranolků vodnou disperzí škrobu s vysokým obsahem amylózy před fritováním pro zlepšení křupavosti bramborových hranolků po konečném fritování. US patent No. 5,141,759 uvádí, že bramborové hranolky se zvýšenou křupavosti a prodlouženou trvanlivostí po konečném fritování se získají potažením hranolků před částečným fritováním vodnou škrobovou kaší obsahující chemicky modifikovaný neželatinizovaný bramborový škrob, chemicky modifikovaný neželatinizovaný kukuřičný škrob a rýžovou mouku. US patent No. 5,302,410 popisuje blanšírované bramborové hranolky s „lesklým“ povlakem vodného ί

roztoku s pH 5,5 až 8,5 obsahujícího hydrolyzovaný škrob s hodnotou DE méně než 12 pro získání částečně fritovaných hranolků, které si zachovávají křupavost po delší dobu po konečném fritování. US patent No. 5,431,944 popisuje výrobu bramborových hranolků s křupavou texturou potahováním blanšírovaných bramborových hranolků směsí řídkého těsta obsahujícího kypřiči prostředek, směs škrobu a škrobu s vysokým obsahem amylózy, dextrinu a potravinářské gumy. US patent No. 5,622,741 uvádí, že bramborové hranolky s prodlouženou trvanlivostí po konečném fritování se vyrábějí potahováním blanšírovaných bramborových hranolků vodnou kaší obsahující kukuřičnou mouku, kukuřičný škrob a nízkorozpustný dextrin. WO 98/18347 popisuje čirý křupavý povlak absorbující olej a zpomalující pronikání vlhkosti obsahující předběžný poprašek přichycený na potaženou potravinu a těstíčko s obsahem vody, které je gelované a spojené s předběžným popraškem.

Některé z těchto způsobů podle dosavadního stavu techniky byly při výrobě bramborových hranolků, které si zachovávají prodlouženou dobu po konečném fritování požadovanou texturu, úspěšnější než jiné. Všechny tyto způsoby podle dosavadního stavu techniky však mají nevýhody, které omezují jejich přijatelnost pro provozovatele • · • · · · • · · · • ·· · ·

- 3 «* · · restaurantů rychlého občerstvení. Například dosud používané povlaky ve formě těstíčka, dokonce i povlaky označované jako tenkovrstvá těstíčka, mají relativně vysoký obsah sušiny a na povrchu bramborových hranolků se ukládá poměrně silný povlak těstíčka. Ačkoliv hranolky potažené těstíčkem mají po konečném fritování křupavou texturu, při delším uchovávání se u nich vytváří nežádoucí míra tuhosti a gumovitosti. Navíc se povlak z těstíčka odlišuje od přirozené chuti brambor a vytváří na povrchu bramborových hranolků odstranitelnou povrchovou vrstvu, která se liší od přírodního vzhledu bramborových hranolků po konečném fritování. Použití povlaků z těstíčka s nízkým obsahem pevných látek nebylo možné, protože tato těstíčka s nízkým obsahem sušiny mají sníženou přilnavost na povrchu bramborových hranolků a mají sklon se během částečného fritování a/nebo konečného fritování z bramborových hranolků oddělovat. I když „lesklý“ povlak na bramborových hranolcích popisovaný v patentu 5,302,410 je účinný při prodloužení křupavosti bramborových hranolků po konečném fritování a nedochází k vytvoření houževnatosti a gumovitosti, tyto „lesklé“ povlaky nejsou tak křehké, jako bramborové hranolky potahované těstíčkem.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález poskytuje částečně fritované bramborové hranolky, které si zachovávají křupavou, křehkou texturu povrchu a nadýchané moučnaté vnitřní jádro, aniž by se staly houževnatými a gumovitými po delší době po konečném fritování. Částečně fritované bramborové hranolky s těmito vlastnostmi textury se vyrábějí tak, že se blanšírované bramborové hranolky opatří před částečným fritováním dvojitým povlakem, tj. počáteční lesklou vrstvou vodného hydrokoloidního roztoku a následným povlakem vodné kaše těstíčka, přičemž kaše těstíčka má s výhodou relativně nízký obsah sušiny.

··· ·· ·· ·· • · · · · · · · · · · • · · ·· · ···· • ···· * · · · · · · • · · · · · · · · ···· · ·· ···· ·· ··

- 4 Podle předkládaného vynálezu se syrové brambory omyjí, nařežou na proužky požadované velikosti a blanšírují známými způsoby, které se popisují například v US patentu No. 4,254,153 (Ross a další). Po blanšírování se bramborové hranolky přivedou do styku s vodným roztokem jednoho nebo více hydrokoloidů, jako jsou přírodní nebo modifikované potravinářské gumy, želatina, pektiny, škroby, modifikované škroby, škroby s vysokým obsahem amylózy, dextriny, maltodextriny apod. pH hydrokoloidního roztoku se udržuje v rozmezí 5,0 až 8,5 jakýmkoliv vhodným způsobem, jako je přidání jedlé bazické soli, s výhodou dvojfosforečnanu tetrasodného (TSPP) k roztoku hydrokoloidů. Ve vodném roztoku hydrokoloidů mohou být také v případě potřeby přítomny běžné složky včetně sekvestračního prostředku jako je kyselý dvojfosforečnan sodný (SAPP), redukující cukr jako dextróza, látka zlepšující chuť jako chlorid sodný a kypřící prostředek. S výhodou se bramborové hranolky potažené hydrokoloidem zahřívají pro snížení vnitřní vlhkosti v hranolcích a pro ztuhnutí hydrokoloidního povlaku na povrchu hranolků. Bramborové hranolky se potom potáhnou vodným těstíčkem na bázi škrobu, kde těstíčko se typicky nanáší buď ponořením bramborových hranolků do kaše na bázi škrobu, nebo rozprašováním kaše na povrch bramborových hranolků. Hranolky potažené těstíčkem se ponechají okapat pro odstranění nadbytečného povlaku těstíčka a hranolky s naneseným těstíčkem se známými způsoby částečně fritují a mrazí.

Vodné škrobové těstíčko použité v předkládaném vynálezu může obsahovat relativně malé množství sušiny, které může být podstatně nižší než u běžných těstíček na bázi škrobu, dokonce i tzv. těstíček pro tenkovrstvé povlaky. Například výrobek s požadovanými vlastnostmi podle předkládaného vynálezu může být vyroben použitím těstíčka na bázi škrobu s obsahem pevných látek již 5 %. Použití takového těstíčka s nízkým obsahem sušiny vede ke sníženému množství látek těstíčka přítomných na bramborových hranolcích. V důsledku přítomnosti počátečního hydrokoloidního povlaku může být *·

použita tato kaše těstíčka na bázi škrobu s relativně nízkým obsahem sušiny a stále ještě poskytuje částečně fritované bramborové hranolky s křupavou křehkou povrchovou vrstvou po delší dobu od konečného fritování. Navíc může být s touto počáteční vrstvou hydrokoloidu použit povlak těstíčka s relativně malým obsahem sušiny, aniž by se odděloval z bramborových hranolků v průběhu částečného fritování, konečného fritování nebo manipulace.

Bramborové hranolky připravené konečným fritováním částečně fritovaných bramborových hranolků podle předkládaného vynálezu mají vynikající texturu a barvu a jsou charakterizovány křupavou povrchovou vrstvou a moučnatým vnitřkem. Bramborové hranolky zůstávají křupavé a křehké delší dobu po konečném fritování, aniž by došlo k vytvoření houževnatosti a gumovitosti, ke kterým typicky dochází po uchovávání běžných bramborových hranolků potahovaných těstíčkem.

Podrobný popis vynálezu

Syrové brambory, s výhodou varieta Russet-Burbank, se promývají a třídí pro odstranění vadných brambor a potom se případně loupají. Jestliže se požaduje výrobek se Zachovalou slupkou, krok loupání se vynechá. Celé brambory se případně předehřívají 20 až 40 minut při teplotě mezi 43 °C až 65 °C a nakrájejí se na proužky požadované velikosti a tvaru, které se běžně používají pro bramborové hranolky, jako tenké bramborové hranolky, zvlněné hranolky a rovné hranolky, které mohou mít rozměr od 6,35 mm do přibližně 12,7 mm, čtvercového průřezu nebo na větší řezy. Po rozřezání se mohou hranolky promýt pro odstranění škrobu z povrchu. Bramborové hranolky se potom blanšírují známými způsoby pro inaktivaci enzymů, želatinizování škrobu a odstranění nadbytku volných cukrů, které mohou způsobit neřízené hnědnutí. Typicky se proužky blanšírují ponořením do horké vody při teplotě 71 °C až 99 °C na 2 až 15 minut, * · • · · » · · · · • ·

přičemž výhodné je použití teploty 76 °C až 88 °C po dobu 4 až 10 minut. Alternativně mohou být bramborové hranolky blanšírovány v páře při atmosférickém tlaku 1 až 10 min.

Po blanšírování jsou bramborové hranolky přivedeny do styku s vodným roztokem obsahujícím jeden nebo více hydrokoloidů, přičemž roztok hydrokoloidů má pH v rozmezí 5,0 až 8,5, s výhodou od

6,5 do 7,5. Přivedení bramborových hranolků do styku s hydrokoloidním roztokem s hodnotou pH v tomto rozmezí například postřikováním, namáčením, ponořením apod. se vytvoří tenký povlak hydrokoloidů nebo glazura na povrchu bramborových hranolků, který nejen podporuje zvýšení křupavosti bramborových hranolků po konečném fritování, ale podporuje i zlepšenou přilnavost následně nanesené vrstvy těstíčka, dokonce i vrstvy těstíčka s relativně nízkým obsahem sušiny. Hydrokoloidní povlak tedy poskytuje bramborové hranolky s povrchem, který umožňuje, aby další povlak těstíčka pevněji přilnul, zvláště v případě povlaků z těstíček s relativně nízkou koncentrací sušiny.

Mezi vhodné hydrokoloidy, které mohou být použity, patří potravainářské gumy, želatina, pektiny, škroby, modifikované škroby, škroby s vysokým obsahem amylózy, dextriny, maltodextriny apod. Vhodné použitelné potravainářské gumy jsou methylcelulóza, guarová guma, xanthanová guma, arabská guma, karagenan, karajová guma apod. potravinářské gumy a jejich směsi. Jestliže se jako hydrokoloid použije potravinářská guma, je ve vodném roztoku přítomna v množství od 0,05 do 1,0 % hmotnostních. Pokud se použijí jiné hydrokoloidy než potravinářská guma, používají se v koncentraci ve vodném roztoku od 0,5 do 12 % hmotnostních, s výhodou mezi 2 a 6 % hmotnostními, vztaženo na vodný roztok. Pro použití jako hydrokoloidy v povlaku bramborových hranolků jsou výhodné hydrolyzované škrobové výrobky jako dextriny a maltodextriny s hodnotou dextrózového ekvivalentu (DE) méně než 12. Mezi vhodné • · «· ·· « · · · · maltodextriny patří bramborové maltodextriny a kukuřičné maltodextriny.

pH vodného hydrokoloidního roztoku se udržuje v rozmezí mezi 5,0 a 8,5, s výhodou mezi 6,5 a 7,5 přídavkem bazické alkalické soli k roztoku. Obecně je výhodný dvojfosforečnan tetrasodný (TSPP), ale pro použití v potravinářských produktech v množství nutném pro nastavení pH vodného roztoku do požadovaného rozmezí může být použita jakákoli bazická alkalická sůl. Udržování pH hydrokoloidního roztoku v tomto rozmezí zvyšuje podle zjištění autorů křupavost a křehkost bramborových hranolků po následujícím potahování těstíčkem a konečném fritování.

V případě potřeby může být do vodného hydrokoloidního roztoku přidáno potravinářské sekvestrační činidlo jako je kyselý dvojfosforečnan sodný (SAPP) pro minimalizaci odbarvování výrobku. Jestliže se použije SAPP, obvykle je přítomen v množství 0,2 až 1,0 % hmotnostních. Vodný roztok může také obsahovat od 0,1 do 1,0 % hmotnostních redukujícího cukru jako je dextróza pro umožnění vytvoření stejnoměrného zbarvení při fritování. Do vodného roztoku mohou být přidány další běžné látky jako například sůl nebo jiné látky zlepšující chuť, kypřící látky apod.

Vodný hydrokoloidní roztok se při uvedení do styku s blanšírovanými bramborovými hranolky udržuje při teplotě mezi přibližně 54 °C až 71 °C. Blanšírované hranolky se přivedou do styku s vodným hydrokoloidním roztokem ponořením hranolků do zásobníku obsahujícího roztok po dostatečně dlouhou dobu pro potažení hranolků hydrokoloidem, typicky od přibližně 10 do 60 s. Mohou být také použity jiné postupy, například uvedení hranolků do styku s vodným roztokem v kanálu nebo trubici, rozprašování roztoku na hranolky apod.

Po nanesení hydrokoloidního roztoku se bramborové hranolky potažené hydrokoloidem s výhodou zahřívají po dostatečně dlouhou

9

9 9 9 9 4 4 4 4

4444 4 44 9444 44 94

- 8 dobu a při dostatečné teplotě pro částečné usušení bramborových hranolků, tzn. pro dosažení ztráty vlhkosti až do 25 % z hranolků a pro dosažení ztuhnutí hydrokoloidního povlaku na povrchu bramborových hranolků. Míra ztráty vlhkosti bude samozřejmě záviset ve velké míře na velikosti bramborových hranolků. Pro tenké hranolky je žádoucí ztráta vlhkosti v rozmezí od 12 do 16 %. Vhodný výrobek může být vytvořen bez sušení hranolků potažených hydrokoloidem. Pokud se bramborové hranolky suší, s výhodou se to provádí působením ohřátého vzduchu v běžné horkovzdušné sušárně při teplotě od 54 do 177 °C po dobu od 5 do 40 minut.

Bramborové hranolky s vrstvou hydrokoloidu na povrchu se potom potahují vodnou škrobovou kaší uvedením proužků do styku například máčením, ponořením nebo postřikováním s vodným těstíčkem na bázi škrobu pro vytvoření škrobového povlaku nebo povlaku těstíčka na hydrokoloidní vrstvě hranolků. Vynikající výsledky se dosáhnou s kaší na bázi škrobu s obsahem pevných látek pouze přibližně 5 % hmotnostních. Kaše na bázi škrobu s vyšším obsahem sušiny, až do 50 % hmotnostních nebo více, mohou být samozřejmě použity také. Jestliže však stoupá koncentrace ve škrobové kaši, zvláště jestliže vzroste na více než přibližně 30 % hmotnostních, bramborové hranolky vyrobené z takto potažených hranolků jsou méně křehké a gumovitější než hranolky vyrobené s použitím nižšího obsahu pevných látek ve škrobové kaši. S výhodou přijmou bramborové hranolky ve škrobové kaši přibližně 8 až 14 % své hmotnosti.

Škrobová kaše může obsahovat jeden nebo více škrobů a mouk, které se typicky používají v povlaku těstíčka bramborových hranolků, včetně například kukuřičné mouky, pšeničné mouky, rýžové mouky, dextrinu, škrobu, modifikovaného potravinářského škrobu jako je modifikovaný bramborový škrob, modifikovaný kukuřičný škrob apod. Navíc může také kaše obsahovat menší množství jiných složek, jako je syrovátka, chlorid sodný a kypřící prostředek (typicky uhličitanová sůl a kypřící kyselina jako je kyselý dvojfosforečnan sodný)

0 0 0 0 0 · * 0 0 · • ·0 0 0 0 0 000· · · 00 · 0··* ···· 0 · · · 00 00 ·

0 000 000·

0000 · «0 0000 00 00 - 9 a potravinářská guma. Například syrovátka může být přidána, aby se podpořilo vytvoření zlatohnědé barvy po fritování. Potravinářské gumy poskytují řízení viskozity a napomáhají udržení pevných látek v suspenzi v kaši, zvláště pokud kaše obsahují relativně malé množství pevných látek. Vhodné suché škrobové směsi, o kterých bylo zjištěno, že jsou zvláště vhodné, se získávají od firmy Bunge Foods Corporatio, Bradley, IL pod názvy LS-C a Clear Choice Type A. Suchou směs těsníčka LS-C označuje dodavatel jako směs obsahující modifikovaný potravinářský škrob, rýžovou mouku, sůl, kypřidlo (kyselý dvojfosforečnan sodný a hydrogenuhličitan sodný), kukuřičný škrob, xanthanovou gumu, beta-karoten a syrovátku. Složení směsi pro těstíčka Clear Choice Type A uvádí výrobce jako modifikovaný potravinářský škrob, tapiokový dextrin, sůl, kukuřičný škrob, kypřidlo (kyselý dvojfosforečnan sodný a hydrogenuhličitan sodný), syrovátka a xanthanová guma.

Kaše potahovacího těstíčka se připravuje mícháním suchých složek, typicky jednoho nebo více škrobů, modifikovaných nebo nemodifikovaných, mouk, dextrinu a jiných popřípadě přítomných složek jako je syrovátka, kypřidlo, sůl a ochucovací látky, a potom přidáním suché směsi za míchání do dostatečného množství vody pokojové teploty pro získání kaše s požadovaným obsahem pevných látek. Škrobová kaše se udržuje při teplotě mezi 4,4 °C a 24 °C, s výhodou mezi 15,6 °C a 21,0 °C, přičemž kaše se v průběhu potahování míchá.

Běžné kaše těstíček na bázi škrobu používané v potahovacích postupech pro bramborové hranolky podle dosavadního stavu techniky mají typicky poměrně vysoký obsah pevných látek, řádově 40 % nebo více. Použití povlaků těstíček s relativně nízkým obsahem pevných látek nebylo považováno za možné pro špatnou adhezi těstíčkového povlaku na bramborový substrát, což vedlo k „odfukování“ nebo oddělování těstíčkového povlaku od substrátu po částečném fritování nebo konečném fritování bramborových hranolků.

• · · « 0 0 • 0

- 10 Podle předkládaného vynálezu však má těstíčkový povlak vynikající přilnavost k substrátu bramborových hranolků i v případě, že má vodná škrobová kaše nízký obsah pevných látek, tj. řádově 5 % hmotnostních. Počáteční povlak hydrokoloidu na povrchu blanšírovaných hranolků poskytuje povrch pro zvýšenou přilnavost následného škrobového potahu i v případě, že má škrobová kaše relativně nízký obsah pevných látek. Zachycení těstíčka na bramborových hranolcích je sníženo v důsledku použití škrobové kaše se sníženým obsahem pevných látek, což vede k tomu, že získané bramborové hranolky mají po částečném fritování a konečném fritování menší sklon k vyvíjení houževnatosti a gumovitosti po uchovávání.

Vodná škrobá kaše může být nanášena jakýmkoli vhodným způsobem, jako je máčení, postřikování nebo ponoření. Po potažení škrobovou kaší se nadbytek škrobové kaše z bramborových hranolků odstraní odkapáním hranolků nebo krátkým použitím proudu vzduchu (air knife).

Bramborové hranolky se potom částečně fritují v oleji při teplotě 162 až 199 °C po krátkou dobu 20 až 90 s. Částečně fritované hranolky se zmrazí, balí a skladují pro další použití.

Pro přípravu částečně fritovaných hranolků pro spotřebu se hranolky fritují v hluboké tukové nebo olejové lázni při teplotě 149 °C až 190 °C 1,5 až 3,5 min, aby se vyvinula barva a křupavost. Získané bramborové hranolky mají po konečném fritování světle zlatohnědou barvu a křupavý, křehký povrch a nadýchané moučné vnitřní jádro. Tyto bramborové hranolky vyrobené podle předkládaného vynálezu si po konečném fritování zachovávají pod zahřívací lampou svou křupavost, křehkost vnější vrstvy po delší dobu, aniž by se vytvářela nežádoucí houževnatost a gumovitost běžná u bramborových hranolků potahovaných těstíčkem vyrobených podle dosavadního stavu techniky.

• · t · » • · ·

- 11 Následující příklady mají předkládaný vynález ilustrovat. Pokud není uvedeno jinak, všechny díly a procenta jsou hmotnostní.

Příklady provedení vynálezu

Příklad I

Byla provedena řada testů, aby se prokázal účinek předkládaného vynálezu na texturu bramborových hranolků udržovaných po delší dobu pod zahřívací lampou. Aby byl získán základ pro porovnání, byly provedeny čtyři testy. Každý z těchto čtyř testů používal bramborové hranolky získané z brambor Russet Burbank, které byly loupány párou, zahřívány od 28 do 34 min při teplotě v rozmezí od 47 °C do 52 °C, nařezány na proužky s průřezem 0,8 cm a blanšírovány vodou 6,5 min při 82 °C.

V testu 1A byly bramborové hranolky zpracovány na částečně fritované hranolky běžným způsobem, kdy hranolky neměly na povrchu ani hydrokoloidní povlak, ani povlak škrobového těstíčka. Blanšírované bramborové hranolky byly tedy ponořeny na 40 s do vodného roztoku obsahujícího 0,5 % hmotnostních kyselého dvojfosforečnanu sodného (SAPP) a 0,3 % hmotnostních dextrózy. Roztok byl udržován při teplotě 67 °C. Po vyjmutí z roztoku byly hranolky sušeny v běžné sušárně při 64 °C po dostatečně dlouhou dobu pro dosažení úbytku hmotnosti 17,5 %. Sušené hranolky byly potom částečně fritovány 50 s při 188 °C, předchlazeny vzduchem pokojové teploty a zmraženy.

V testu 1B byly bramborové hranolky zpracovány na částečně fritované hranolky s povlakem těstíčka, ale bez povlaku hydrokoloidu. Blanšírované hranolky byly tedy zpracovány postupem použitým v testu 1A s tím rozdílem, že blanšírované hranolky byly ponořeny do vodného roztoku obsahujícího 0,8 % hmotnostních dvojfosforečnanu tetrasodného (TSPP), 0,4 % hmotnostních kyselého dvojfosforečnanu sodného a 0,2 % hmotnostních dextrózy, přičemž vodný roztok měl pH

- 12 ► · ft 1 » ftft I » ftft I ► ftft <t • » ft* v rozmezí 5,0 až 8,5, a hranolky byly po usušení potaženy kaší vodného škrobu. Pro vytvoření povlaku byly sušené hranolky ponořeny do vodné kaše na bázi škrobu, která byla připravena smísením suché směsi pro těstíčka LS-C, dodávané firmou Bunge Foods Corporation, Bradley, IL, s dostatečným množstvím vody o teplotě 17 °C pro získání kaše s obsahem pevných látek 30 % hmotnostních. Těstíčko LC-C obsahuje modifikovaný potravinářský škrob, rýžovou mouku, sůl, kypřidlo (kyselý dvojfosforečnan sodný a hydrogenuhličitan sodný), kukuřičný škrob, xanthanovou gumu, beta-karoten a syrovátku. Hranolky potažené těstíčkem byly odkapány pro odstranění nadbytku kaše, částečně fritovány 50 s při 188 °C, předchlazeny vzduchem s pokojovou teplotou a zmraženy.

V testu 1C byly bramborové hranolky zpracovány na částečně fritované hranolky s hydrokoloidním povlakem na povrchu hranolků, ale bez povlaku těstíčka. Blanšírované hranolky byly tedy zpracovány způsobem použitým v testu 1A s jedinou výjimkou, že hranolky byly ponořeny na 40 s do vodného hydrokoloidního roztoku s teplotou 71 °C a hodnotou pH v rozmezí od 5,0 do 8,5 s obsahem 7,0 % hmotnostních bramborového maltodextrinu, 0,8 % hmotnostních dvojfosforečnanu tetrasodného (TSPP), 0,4 % hmotnostních kyselého dvojfosforečnanu sodného (SAPP) a 0,20 % hmotnostních dextrózy. Po ponoření byly proužky sušeny, částečně fritovány, ochlazeny a zmraženy postupem popsaným pro test 1A.

V testu 1D byly brambory zpracovány podle předkládaného vynálezu, přičemž bramborové hranolky byly opatřeny jak počátečním hydrokoloidním povlakem, tak i dalším povlakem těstíčka na bázi škrobu. Blanšírované bramborové hranolky byly ponořeny na 40 s do vodného hydrokoloidního roztoku obsahujícího 1,0 % hmotnostních bramborového maltodextrinu, 0,8 % hmotnostních dvojfosforečnanu tetrasodného, 0,4 % hmotnostních kyselého dvojfosforečnanu sodného a 0,2 % hmotnostních dextrózy. Hranolky byly potom sušeny při 65 °C po dostatečně dlouhou dobu pro dosažení úbytku hmotnosti 17,5 % ♦ * 9 ♦ ·· · * * · · J · « ·····** 9 · ·· · · · « « ·*· «»·» «··« · «· ···· · * · ♦

- 13 a usušené hranolky byly ponořeny do vodné kaše na bázi škrobu, která byla připravena mícháním suché směsi pro těstíčko LS-C dodané firmou Bunge Foods Corporation, Bradley, IL, s dostatečným množstvím vody s teplotou 17 °C pro získání kaše s obsahem pevných látek 10 % hmotnostních. Hranolky potažené těstíčkem byly potom ponechány odkapat, byly částečně fritovány 50 s při 192 °C, předchlazeny vzduchem s pokojovou teplotou a zmraženy.

Zmražené vzorky výrobků z každého z těchto čtyř testů popisovaných výše byly připraveny pro vyhodnocení konečným fritováním 681 g každého testovaného výrobku v horkém oleji 2,5 min při 177 °C a udržováním hotových fritovaných bramborových hranolků pod topnou lampou při teplotě 71 °C před vyhodnocováním textury hranolků. Vzorky každého testovaného výrobku byly vyhodnocovány skupinou posuzovatelů 4 minuty, 10 minut a 20 minut po konečném fritování. Při vyhodnocování jsou důležité vlastnosti bramborových hranolků křupavost a křehkost, i když jejich kvantitativní vyjádření je nesnadné. Nedostatek křupavosti typicky označuje výrobek, který je houževnatý a gumovitý. Křupavost a křehkost u bramborových hranolků jsou vlastnosti, které ukazují na schopnost výrobku dostatečně odolávat počátečnímu nakousnutí, které však rychle zmizí po rychlém rozplynutí v ústech. Jestliže se bramborové hranolky nesnadno rozpadávají při dalším žvýkání, jsou pokládány za nedostatečně křehké a gumovité. Výsledky tohoto hodnocení jsou uvedeny níže.

Na počátku po vyjmutí z konečného fritování měly všechny testované vzorky zlatohnědou barvu s křupavým a křehkým vnějším povrchem. Mělo by být uvedeno, že komerčně dostupná těstíčka jako je těstíčko LS-C použité v této řadě testů jsou určena pro použití s obsahem pevných látek 30 % hmotnostních nebo více a při použití v nízkých koncentracích mají nedostatečnou přilnavost na potravinový substrát. V uvedeném testu 1D však mělo těstíčko dobrou přilnavost ♦ ♦ • · · » · * . · na bramborové hranolky i při použití koncentrace těstíčka 10 % hmotnostních.

* · · · • 9 9 ·

9 9

9 9 • 99 · 9 · · · « ♦

Φ Λ 9 « ♦ 1 · * • 9 9 9

9 9 ·

Po čtyřech minutách udržování

Vzorky z testu 1A (bez hydrokoloidního povlaku, bez povlaku těstíčka) byly mírně křupavé a křehké a byly poněkud měkké s některými měkkými oblastmi.

Vzorky z testu 1B (bez hydrokoloidního povlaku, pouze povlak těstíčka) byly velmi křupavé a poněkud tvrdé; docházelo k částečnému oddělování povlaku těstíčka z hranolků.

Vzorky z testu 1C (pouze hydrokoloidní povlak, bez povlaku těstíčka) byly mírně křupavé a křehké.

Vzorky z testu 1D (hydrokoloidní povlak a povlak těstíčka) byly velmi křupavé a křehké.

Po deseti minutách udržování

Vzorky z testu 1A byly mírně křupavé a křehké a přecházely na mírně měkké.

Vzorky z testu 1B byly křupavé a křehké, docházelo k výraznějšímu oddělování povlaku těstíčka z hranolků.

Vzorky z testu 1C byly mírně křupavé a křehké, ale přecházely na poněkud měkké.

- 15 Vzorky z testu 1D byly křupavé a křehké, začala malé míře objevovat měkkost.

se ve velmi * · *

9 9 » 9 9 • 9 9 9 « 9 • · 99 · ·· »9 • 9 · 9 • · * » 9 · • 9 9 »9

9 9 9 «9 ·

9 9 9 • 9 9 · • 9 9 9

Po dvaceti minutách udržování

Vzorky z testu 1A nebyly křupavé, ale velmi měkké a mazlavé.

Vzorky z testu 1B byly mírně křupavé a křehké, poněkud měkké; docházelo ke zřetelnému oddělování povlaku těstíčka z io hranolků.

Vzorky z testu 1C byly poněkud křupavé a křehké, lehká až mírná měkkost.

Vzorky z testu 1D byly křupavé a křehké, pouze malé množství poněkud měkkých hranolků.

Výsledky těchto testů jasně ukazují, že předkládaný vynález vede k výrobě bramborových hranolků, které zůstávají po delší dobu po konečném fritování křupavé a křehké. Bramborové hranolky, které mají jak počáteční hydrokoloidní povlak, tak i další povlak těstíčka, byly křupavější a zachovávaly křupavost a křehkost déle než odpovídající hranolky, které neměly žádný povlak nebo měly pouze jeden povlak.

Příklad II

Byla provedena řada testů, aby se ukázal vliv různých hydrokoloidů na předkládaný vynález. Při provádění těchto testů byly

9 *

- 16 • 9 « ♦ 9 9 • · · • ·· 9 • * ·»♦♦ « brambory zpracovávány podobným způsobem jako v příkladu I, tj. brambory Russet Burbank byly oloupány párou, zahřívány 34 min na 47 °C, nařezány na proužky o průřezu 0,8 cm, blanšírovány vodou 6,5 min při 82 °C a ponořeny do vodného roztoku hydrokoloidu s hodnotou pH v rozmezí od 5,0 do 8,5 na 40 s při 71 °C. Ve všech těchto testech obsahoval roztok hydrochloridu 0,8 % hmotnostních TSPP, 0,4 % hmotnostních SAPP a 0,2 % hmotnostních dextrózy, přičemž do roztoku byly přidávány následující hydrokoloidy:

Test 2A 5,0 % hmotnostních bramborového maltodextrinu (hodnota DE 6)

Test 2B 1,0 % hmotnostních kukuřičného škrobu s vysokým obsahem amylózy

Test 2C 0,5 % hmotnostních kukuřičného maltodextrinu (hodnota DE 10)

Test 2D 0,5 % hmotnostních tapiokového škrobu

Test 2E 0,3 % hmotnostních methylcelulózové gumy

Po vyjmutí z roztoku byly hranolky sušeny v běžné sušárně při 64 °C po dostatečně dlouhou dobu pro dosažení úbytku hmotnosti

17,5 %. Po usušení byly bramborové lupínky pro každý test ponořeny ve vodné kaši škrobu, která byla připravena smícháním suché směsi na těstíčko LS-C dodávané firmou Bunge Foods Corporation, Bradley, IL, s dostatečným množstvím vody s teplotou 17 °C pro poskytnutí kaše s obsahem pevných látek 30 % hmotnostních. Hranolky potažené těstíčkem byly odkapány pro odstranění nadbytku kaše, částečně fritovány 50 s při 188 °C, předchlazeny vzduchem pokojové teploty a zmraženy.

Zmražené vzorky produktů z každého z těchto čtyř testů popsaných výše byly připraveny pro vyhodnocení konečným fritováním 681 g každého testovaného výrobku v horkém oleji 2,5 min při 177 °C a udržováním bramborových hranolků po konečném fritování pod topnou lampou při teplotě přibližně 71 °C před hodnocením textury hranolků. Testované produkty byly vyhodnocovány skupinou osob 10 min po konečném fritování. Výsledky tohoto hodnocení jsou uvedeny níže.

Výsledky hodnocení vzorku

2A velmi křupavé a křehké, nejsou houževnaté nebo gumovité

2B velmi křupavé a křehké, nejsou gumovité

2C křupavé a křehké; během času negumovatí

2D křupavé a křehké, během času negumovatí

2E poměrně křupavé s poněkud nadměrným zhnědnutím

Jak ukázaly tyto výsledky testů, všechny hydrokoloidy použité v tomto testu byly účinné při výrobě bramborových hranolků s prodlouženou jakostí při uchovávání, které si zachovávaly křupavost a křehkost po delší dobu po konečném fritování.

Příklad lil

Byla prováděna řada testů, aby byl ukázán účinek změny koncentrace těstíčka na bázi škrobu, jak v přítomnosti, tak i bez přítomnosti počátečního hydrokoloidního povlaku, na jakost při uchovávání částečně fritovaných bramborových hranolků po konečném fritování. Bramborové hranolky s počátečním hydrokoloidním povlakem byly tedy přivedeny do styku s vodnými škrobovými kašemi s obsahem pevných látek 20 % hmotnostních, 30 % hmotnostních a 40 % hmotnostních a tyto testy byly potom opakovány s tím rozdílem, že bramborové hranolky neměly hydrokoloidní povlak při uvádění do styku se škrobovými kašemi.

φφ φ

ΦΦ φφ • φ φ φ φ φ φ φφφ • φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φφ φφ

- 18 Každý z těchto testů používal bramborové hranolky, které byly blanšírovány ve vodě 7 min při 82 °C a byly ponořeny ve vodném roztoku 40 s při 71 °C. V testech 3A, 3B a 3C obsahoval vodný roztok 6,0 % hmotnostních bramborového maltodextrinu (DE 6), 0,5 % hmotnostních SAPP a 0,2 % hmotnostních dextrózy. V testech 3D, 3E a 3F obsahoval vodný roztok 0,5 % hmotnostních SAPP a 0,2 % hmotnostních dextrózy, ale žádný bramborový maltodextrin nebo jiný hydrokoloid. Po ponoření do vodného roztoku byly bramborové hranolky sušeny v ohřátém vzduchu dostatečně dlouhou dobu pro io snížení hmotnosti hranolků o přibližně 18 %. Hranolky byly potom postřikovány vodnou škrobovou kaší vytvořenou s použitím směsi Batter Mix 963-5179, dodávané firmou Griffith Laboratories, Alsip, IL, která obsahovala modifikovaný potravinářský škrob, rýžovou mouku, kukuřičný škrob, dextrin bramborového škrobu, kypřidlo, pšeničný škrob, syrovátku, částečně hydrogenovaný sojový olej a příchuť, s dostatečným množstvím vody pro získání vodné škrobové kaše s požadovaným obsahem pevných látek. V těchto testech byla koncentrace pevných látek v kaši měněna od 20 % hmotnostních do 40 % hmotnostních. Použité podmínky jsou uvedeny níže, viskozita se

2o určuje použitím Steinova kelímku.

Test	Hydrokoloid (% hmotn.)	Pevné látkv v těstíčku (% hmotn.)	Viskozita (sec.)	Nanesené těstíčko (% hmotn.)
3A	6,0	20	6,4	10,1
3B	6,0	30	6,5	10,8
3C	6,0	40	7,4	12,1
3D	0,0	20	6,4	7,6
3E	0,0	30	6,5	5,0
3F	0,0	40	7,4	6,3

·· φφ ·· φφφ φφφ» · φ · φ φφφ φφ · · φ φ · •φφφφφ» φ φ φφ φφ * • φ φφφ φφφφ ···· · φφ φφφφ φφ ··

- 19 • Φ *·

Hranolky potažené těstíčkem byly okapány, částečně fritovány 45 s při 188 °C, ochlazeny vzduchem a zmraženy. Zmražené vzorky výrobků podle každého z výše popsaných testů byly pro vyhodnocení připraveny konečným fritováním 681 g každého testovaného produktu v horkém oleji 2,5 min při 177 °C a uchováváním bramborových hranolků po konečném fritování pod topnou lampou při přibližně 71 °C před vyhodnocováním textury hranolků. Vzorky z každého testu byly vyhodnocovány skupinou osob 10 min po konečném fritování.

io Výsledky tohoto hodnocení se uvádějí níže.

Test	Hvdrokoloid (% hmotn.)	Pevné látky těstíčka (% hmotn.)	Hodnocení
3A	6,0	20	křupavé a křehké
3B	6,0	30	křupavé a mírně gumovité
3C	6,0	40	křupavé a středně gumovité
3D	0,0	20	méně křupavé a více gumovité než 3A
3E	0,0	30	méně křupavé a více gumovité než 3B
3F	0,0	40	méně křupavé a více

gumovité než 3C

Jak ukazují tyto testy, hranolky vyrobené z povlaků těstíčka s obsahem pevných látek až do 40 % hmotnostních poskytují po nanesení po počátečním hydrokoloidním povlaku požadovanou křupavost delší dobu po konečném fritování. Hranolky se však stávají gumovitější při zvýšení koncentrace těstíčka z 20 % hmotnostních na

0 00 «0 ·♦ ·» ··· · * 0 · 0 0 0 0

0 0 ·· · 0 · 0 0 »000000 · 0 00 0φ φ · 000 0000 ···· 0 00 0000 00 00

- 20 40 % hmotnostních. Všechny vyrobené vzorky bez použití vrstvy hydrokoloidu před povlakem těstíčka měly horší vlastnosti než vzorky vyrobené s použitím jak počáteční vrstvy hydrokoloidu, tak i vrstvy těstíčka.

I když byl předkládaný vynález popsán s ohledem na konkrétní provedení, odborníkům v oboru bude zřejmé, že jsou možná alternativní provedení nebo modifikace, aniž by došlo k odchýlení od podstaty tohoto vynálezu.

Claims (9)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob výroby zmražených částečně fritovaných bramborových

   5 hranolků, které si zachovávají křupavost a křehkost po prodlouženou dobu po konečném fritování, vyznačující se tím, že zahrnuje

   - krájení syrových brambor na hranolky,

   - blanšírování bramborových hranolků, io - uvedení blanšírovaných bramborových hranolků do styku s vodným roztokem hydrokoloidu s hodnotou pH v rozmezí mezi 5,0 a 8,5 za vytvoření hydrokoloidního povlaku na povrchu hranolků,

   - uvedení bramborových hranolků potažených hydrokoloidem

   15 do styku s vodnou kaší na bázi škrobu,

   - částečné fritování potažených bramborových hranolků a

   - zmražení částečně fritovaných hranolků.
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím,

   20 že bramborové hranolky potažené hydrokoloidem se zahřívají pro částečné vysušení hranolků a ztuhnutí hydrokoloidního povlaku na povrchu hranolků.
3. 3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím,

   25 že blanšírované bramborové hranolky se uvedou do styku svodným roztokem obsahujícím 0,5 až 12 % hmotnostních hydrokoloidu zvoleného ze skupiny želatina, pektiny, škroby,

   - 22 ·· · ·« 0« « 0 0 0 0 0 0

   0 0 0 «0 0 • 0000 000 0

   0 0 0 0 0 0000 0 000000 modifikované škroby, škroby s vysokým obsahem amylózy, dextriny, maltodextriny ajejich kombinace.
4. 4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, ž e blanšírované bramborové hranolky se ponoří do vodného roztoku obsahujícího od 2 do 6 % hmotnostních hydrolyzovaného škrobového produktu s hodnotou dextrózového ekvivalentu od 2 do 10.
5. 5. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že se blanšírované bramborové hranolky přivedou do styku svodným roztokem obsahujícím 0,05 až 1,0 % hmotnostních potravinářské gumy.
6. 6. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, ž e bramborové hranolky potažené hydrokoloidem se zahřívají pro dosažení úbytku vlhkosti až 25 % hmotnostních hranolků.
7. 7. Způsob podle nároku 6, vyznačující se tím, ž e bramborové hranolky se vystaví působení ohřátého vzduchu s teplotou od 54 do 177 °C po dobu 5 až 40 minut.
8. 8. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e vodná kaše na bázi škrobu má obsah pevných látek 5 % hmotnostních nebo více.

   «« · • · · ·· ·· • · · · » · · • · ·
9. 9 9999 9 9

   9 9 9

   9 9 9

   99 9999 • · « · • · · · • · · · · • · · «

   99 99

   5 10.

   5 10.

   ίο 11.

   io 11.

   15 12.

   15 12.

   13.

   13.

   Způsob podle nároku 9, vyznačující se tím, ž e obsah pevných látek škrobové kaše je od 5 do 50 % hmotnostních.

   Způsob podle nároku 8, vyznačující se tím, ž e bramborové hranolky se potahují škrobovou kaší namáčením nebo ponořením bramborových hranolků do vodné kaše na bázi škrobu s teplotou mezi 4,4 °C až 24 °C.

   Zmražené částečně fritované bramborové hranolky, vyznačující se tím, že mají na povrchu hydrokoloidní vrstvu a na hydrokoloidní vrstvě povlak na bázi škrobu.

   Částečně fritované bramborové hranolky podle nároku 11, vyznačující se tím, že hydrokoloidní vrstva je uložena na povrchu bramborových hranolků ponořením bramborových hranolků do vodného roztoku obsahujícího hydrokoloid zvolený ze skupiny potravinářských gum, želatiny, pektinů, škrobů, modifikovaných škrobů, škrobů s vysokým obsahem amylózy, dextrinů, maltodextrinů a jejich kombinací.

   Částečně fritované bramborové hranolky podle nároku 11, vyznačující se tím, že povlak na bázi škrobu je uložen ponořením bramborových hranolků s hydrokoloidní vrstvou na povrchu do vodného těstíčka na bázi škrobu.