CZ395A3

CZ395A3 - Process for preparing bear from malt concentrate, hop extract and yeast as well as apparatus for making the same

Info

Publication number: CZ395A3
Application number: CZ953A
Authority: CZ
Inventors: Ivo Svozilek
Original assignee: Ivo Svozilek
Priority date: 1995-01-02
Filing date: 1995-01-02
Publication date: 1996-03-13
Also published as: CZ280632B6

Abstract

The malt concentrate and the hop extract mixed with water are heated to a temperature of 75 to 99 degrees C, and are kept at this temperature for 50 to 180 minutes, then the temperature is rapidly decreased to 30 to 50 degrees C and the mixture is matured for 12 to 72 hours, the yeast is added to the mixture and after 1 to 10 days the mixture is put into pressure vessels for fermentation for 8 to 20 days at an overpressure of 0.03 to 0.22 MPa and at least before adding the yeast the sludge is removed from the mixture. The equipment consists of a boiling vessel (1) equipped with heating units (2) on the output of which there is at least one cooler (5) connected to at least one maturing vessel (7) equipped with setting equipment (10,11,12) and the equipment includes at least one fermentation pressure vessel equipped with a device for maintaining the constant overpressure inside the fermentation pressure vessel.<IMAGE>

Description

Vynález se týká způsobu výroby piva ze sladového koncentrátu, chmelového extraktu a kvasnic, zahrnujícího fáze ohřevu, dozrávání a kvašení, a zařízení k provádění tohoto způsobu.The invention relates to a process for the production of beer from malt concentrate, hop extract and yeast, comprising the stages of heating, maturation and fermentation, and an apparatus for carrying out the process.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Známý způsob výroby piva v pivovaru představuje komplexní technologii, zahrnující přípravu a šrotování sladu, extrakci sladiny vystírkou, rmutováním a scezováním, výrobu mladiny vařením sladiny s chmelem, čištění a chlazení mladiny χ její hlavní kvašení a dokvašování mladého piva pod tlakem.The well-known method of brewing beer in the brewery is a comprehensive technology, including malt preparation and milling, wort extraction by mashing, mashing and lautering, wort production by boiling wort with hops, cleaning and cooling wort χ its main fermentation and fermentation of young beer under pressure.

Zařízení k provádění známého způsobu výroby piva minimálně zahrnuje dílčí zařízení ke skladování sladu - půdy nebo sila, zařízení k jeho čištění, šrotovnu se šrotovníky, vystírací kádě, varní pánve, scezovací kádě, chladicí stoky, mladinové filtry, zařízení pro reprodukci várečných kvasnic, spilky a ležácké sklepy. Toto základní technologické vybavení pivovaru může být modifikováno podle používané technologie výroby. Součástí pivovaru je dále tepelné hospodářství, používající nejčastěji jako topného media páry, mohutné chladicí zařízení a vodní hospodářství. Pivovar je velkospotřebitelem elektrické energie.The apparatus for carrying out the known method of beer production includes at least sub-installations for storing malt - soil or silo, cleaning equipment, scrap yard with scrap mills, scraping tubs, brewing pans, lacing tubs, cooling sewers, wort filters, brewing yeast reproduction equipment, fermenters and lager cellars. This basic technological equipment of the brewery can be modified according to the production technology used. Part of the brewery is also thermal management, using mostly steam as the heating medium, massive cooling equipment and water management. The brewery is a large consumer of electricity.

Ve velmi odlehlých oblastech jsou často zřizována dočasná pracoviště - stavební, geologická nebo i průmyslová, která koncentrují na omezenou dobu desítky až stovky pracovních sil. Doprava lahvového nebo i sudového piva do těchto lokalit je velmi nákladná - přepravcovu jí se vlastně velké objemy vody. Zřízení klasického pivovaru na omezenou dobu představuje značnou investici, kterou by bylo nutno promítnout do ceny piva. Řešením se tedy jeví příprava piva na místě zjednodušenou technologií z dovezených koncentrovaných surovin a z vody, která je k dispozici.In very remote areas, temporary workplaces - constructional, geological or even industrial - are often set up, concentrating tens to hundreds of workforce for a limited period of time. Transporting bottled or cask beer to these locations is very costly - the carrier actually eats large volumes of water. The establishment of a classic brewery for a limited period represents a significant investment that would have to be reflected in the price of beer. Thus, the solution seems to be to prepare beer on the spot by means of simplified technology from imported concentrated raw materials and from the water available.

V některých, zejména severských; zemích se pivo tradičně vaří v malých dávkách po domácku z koncentrovaných surovin, které jsou na trhu k dispozici v drobném balení. Jsou známy způsoby přípravy domácího piva, běžně uváděné výrobci koncentrátů, např.: Sladový koncentrát s chmelovým extraktem se rozmíchá ve vodě, směs se uvede do varu a vaří se po dobu 90 minut. Mladina se nechá pomalu vychladnout, slije se od usazeného kalu, rozředí se vodou a přidají se do ní aktivizované kvasnice.Po 4 až 7 dnech kvašení za pokojové teploty se mladé pivo stočí do dokvašovacích lahví, uzavře se v nich a nechá se dokvasit. Po 10 až 14 dnech se pivo vyčeří, kvasinky se usadí na dně a v lahvi vznikne tlak oxidu uhličitého. Pivo je připraveno ke konzumaci.In some, especially the Nordic; In traditional countries, beer is traditionally brewed in small batches of homemade from concentrated raw materials, which are available on the market in small packages. Methods for making homemade beer are commonly known by manufacturers of concentrates, for example: The malt concentrate with hop extract is stirred in water, boiled and boiled for 90 minutes. The wort is allowed to cool slowly, decanted from the sediment, diluted with water and added to the activated yeast. After 4 to 7 days of fermentation at room temperature, the young beer is bottled, sealed and allowed to ferment. After 10 to 14 days, the beer is clarified, the yeast settles at the bottom and a carbon dioxide pressure is generated in the bottle. The beer is ready for consumption.

Zdálo by se, že uvedený postup lze použít při výrobě ve větších objemech,překračujících řádově hektolitry denního výstavu. Ukazuje se však, že známá technologie přípravy domácího piva není vhodná pro větší objemy výroby. Jednak jejím výsledkem je pivo,lišící še výrazně svými vlastnostmi od běžného piva, vyrobeného klasickou technologií, jednak by byl tento způsob výroby neekonomický. Vynález si proto položil za úkol vyvinout novou jednoduchou technologii výroby kvalitního piva z koncentrátů, vhodnou pro denní výstav do deseti hektolitrů a zároveň postavit zařízení k provádění této technologie.It would appear that the above process can be used for production in larger volumes in excess of hectoliters of daily exhibition. However, it appears that the known technology of brewing homemade beer is not suitable for larger volumes of production. On the one hand, the result is beer which differs significantly in its properties from ordinary beer produced by conventional technology, and on the other hand this method of production would be uneconomical. It is therefore an object of the invention to develop a new simple technology for the production of quality beer from concentrates suitable for daily exhibitions of up to ten hectoliters, and at the same time to build a device for this technology.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Uvedený úkol řeší způsob výroby piva ze sladového koncentrátu, chmelového extraktu a kvasinek,zahrnující fáze ohřevu, dozrávání a kvašení, jehož podstata spočívá v tom, že sladový koncentrát a chmelový extrakt se po smíchání s vodou ohřejí na teplotu $0 až 90°C, udržují se na této teplotě po dobu 6Ό až ISO minut, poté se teplota směsi sníží skokem na 30 až 50°C a směs se nechá dozrát po dobu 12 až hodin, poté se ke směsi přidají kvasinky a po 1 až 10 dnech se směs stočí do tlakových nádob ke kvašení po dobu ΊΘ až 20 dnů za přetlaku 0,^4 až 0,20 MPa, přičemž alespoň před přidáním kvasinek se směs odkalí.The object of the present invention is to provide a process for the production of beer from malt concentrate, hop extract and yeast, comprising the heating, maturation and fermentation stages, which are characterized in that the malt concentrate and hop extract are heated to $ 0-90 ° C when mixed with water. at this temperature for 6Ό to ISO minutes, then the temperature of the mixture is lowered to 30 to 50 ° C and the mixture is aged for 12 to hours, then the yeast is added to the mixture and after 1 to 10 days of pressure vessels for fermentation for a period of ΊΘ to 20 days under a positive pressure of 0.4 to 0.20 MPa, at least before the addition of yeast, the mixture is drained.

S výhodou na 93 hmotnostních dílů vody připadne 7 hmotnostních dílů sladového koncentrátu s chmelovým extraktem, směs se ohřeje na 85 “C z po ukončení fáze ohřevu se její teplota sníží na 40°C, směs se nechá zrát po dobu 24 hodin a 4 dny po přidání kvasinek se stočí do kvasných tlakových nádob, v nichž kvasí po dobu 15 dnů za teploty 15°C a přetlaku 0,15 až 0,18 MPa.Preferably, 93 parts by weight of water are 7 parts by weight of malt concentrate with hop extract, the mixture is heated to 85 ° C after the heating phase is reduced to 40 ° C, the mixture is aged for 24 hours and 4 days after the addition of yeast is centrifuged into a fermentation vessel in which it is fermented for 15 days at a temperature of 15 ° C and an overpressure of 0.15 to 0.18 MPa.

Výsledný efekt se zlepší, jestliže se směs ve všech fázích občas promíchá a před stočením do kvasných tlakových nádob odkalí. Při stáčení z kvasných tlakových nádob může být směs přefiltrována. Procentuální obsah alkoholu ve výsledném produktu lze regulovat množstvím přidaného cukru do směsi před jejím kvašením.The resulting effect is improved if the mixture is intermittently mixed in all phases and drained before being bottled. When bottled from fermenting pressure vessels, the mixture can be filtered. The percentage of alcohol in the final product can be controlled by the amount of sugar added to the mixture prior to fermentation.

Podstatou zařízení k provádění uvedeného způsobu je, že sestává z varné nádoby, opatřené topnými prostředky, na jejímž výstupu je alespoň jeden chladič_tpropojený s alespoň •jednou zračí nádobou,opatřenou odkalovacím zařízením, přičemž součástí zařízení je alespoň jedna kvasná tlaková nádoba ,opatřená zařízením k udržování konstantního přetlaku uvnitř nádoby.The principle of the apparatus for carrying out the method is that it comprises a cooking vessel provided with heating means, at the outlet of which at least one cooler _{t is} connected to at least one aging vessel equipped with a blowdown device, the device comprising at least one fermentation pressure vessel to maintain a constant positive pressure within the vessel.

Varná nádoba je s výhodou položena nad zracími nádobami a alespoň zračí nádoby jsou opatřeny tepelnou izolací. Ve výhodném provedení mají zračí nádoby kuželovité dno s nálevkovitým výtokem,, opatřeným vypouštěcím ventilem, přičemž za vypouštěcím ventilem je připevněna vyměnitelná odměrná odkalovací nádoba.The cooking vessel is preferably placed above the maturing vessels and at least the maturing vessels are provided with thermal insulation. In a preferred embodiment, the containers have a conical bottom with a funnel spout provided with a discharge valve, with a replaceable measuring sludge vessel attached downstream of the discharge valve.

Obrázek na výkresePicture in the drawing

Způsob výroby piva podle vynálezu bude dále objasněn na výhodném příkladu provedení a zařízení k provádění tohoto způsobu bude ozřejměno pomocí výkresu, na němž obrázek schematicky znázorňuje výhodné provedení zařízení k provádění tohoto způsobu.The process for producing beer according to the invention will be further elucidated by way of a preferred embodiment, and the apparatus for carrying out the method will be illustrated by means of a drawing, in which the figure schematically shows a preferred embodiment of the apparatus for carrying out the method.

Příklady provedení vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Do varné nádoby_zvytápěné parou, bylo napuštěno 280 litrů vody o teplotě 15°C a nasypáno 20,8 kg sladového koncentrátu s chmelovým extraktem. Za občasného míchání byla směs ohřátá na 85°C a na této teplotě udržována po dobu 90 minut. Po uplynutí této doby a opětovném promíchání byla směs vypuštěna přes vodní chladič, v němž se její teplota snížila na 40°C, do zračí nádoby. Zde stála 24 hodin a po uplynutí této doby bylo ze spodní části nádoby odkaleno 12 litrů kalu a namísto něj dopuštěno shodné množství vody. Poté byly do zračí nádoby přidány pivovarské kvasinky saccharomyces carlsbergensis Rozmíchané ve vlažné vodě a směs stála po dobu,4 dnů. Pak byly zespodní části zračí nádoby odkaleny 2 litry kalu, bylo přidáno 1,8 kg řepného cukru a po promíchání byl obsah stočen do dřevěných sudů,vybavených redukčními ventily, udržujícími uvnitř sudů přetlak 0,17 MPa. Sudy byly uloženy při teplotě 15°C po dobu 15 dnů. Výsledným produktem po této době bylo kvalitní mírně kalné pivo, chuůově odpovídající českému 11% kvasnicovému pivu.To the pot _{of the} steam heated, it was charged with 280 liters of water at 15 ° C and 20.8 kg malt pouring the concentrate with the hop extract. With occasional stirring, the mixture was heated to 85 ° C and held at this temperature for 90 minutes. After this time and mixing again, the mixture was discharged through a water cooler, where its temperature was reduced to 40 ° C, into the container. Here it stood for 24 hours, after which time 12 liters of sludge were drained from the bottom of the vessel and the same amount of water was discharged instead. Then, brewing yeast saccharomyces carlsbergensis, mixed in lukewarm water, was added to the vessel's aging vessel and the mixture was allowed to stand for 4 days. Then 2 liters of sludge were drained from the bottom of the container, 1.8 kg of beet sugar was added, and after mixing the contents were spun into wooden drums equipped with pressure reducing valves to maintain an overpressure of 0.17 MPa inside the drums. The drums were stored at 15 ° C for 15 days. The resulting product after this time was a quality muddy beer, with a taste corresponding to the Czech 11% yeast beer.

Zařízení k provádění popsané technologie sestává z varné nádoby 1 s parním výměníkem 2 tepla, která je umístěna na vyvýšené podložce 3 a opatřena víkem 4.. Na výstupu z varné nádoby 1 se nachází vodní chladič 5, přes nějž lze obsah varné nádoby 1 vypouštět prostřednictvím dvojčestného ven« tilu <5 do kterékoliv ze dvou zracích nádob 7. Zračí nádoby j 7 mají víka 4 a jsou opatřeny tepelnou izolací 8.. v jejich kuželovitém dně 9 je nálevkovitý výtok 10_;opatřený vypouštěcím ventilem ll. Na výstup ventilu 11 lze našroubovat odměrné odkalovací nádoby 12 o různém objemu. Zračí nádoby 7_ jsou navíc opatřeny pomocným výtokem 13 s ventilem. Součástí zařízení jsou sudy, které mají redukční ventily k udržování konstantního přetlaku. Sudy nejsou na obrázku znázorněny.The device for carrying out the described technology consists of a cooking vessel 1 with a steam heat exchanger 2, which is placed on a raised support 3 and provided with a lid 4. At the outlet of the cooking vessel 1 is a water cooler 5 through which the contents of the cooking vessel 1 can be discharged via The two-way valve < 5 into either of the two maturation vessels 7. The mating vessels 7 have lids 4 and are provided with thermal insulation 8. In their conical bottom 9 there is a funnel spout 10 _; provided with a discharge valve 11. Volumetric purge tanks 12 of different volume can be screwed onto the valve outlet 11. The containers 7 are additionally provided with an auxiliary spout 13 with a valve. The equipment includes drums that have pressure reducing valves to maintain a constant positive pressure. Barrels are not shown.

Způsob výroby piva podle vynálezu a zařízení k provádění tohoto způsobu najdou použití zejména v odlehlých oblastech s dočasnou koncentrací pracovních sil.The process for producing beer according to the invention and the apparatus for carrying out the process will find particular use in remote areas with temporary workforce concentration.

Claims

A process for producing beer from malt concentrate, hop extract and yeast, comprising the steps of mixing a mixture of malt concentrate and hop extract with water, heating, cooling, maturing, adding yeast followed by a pre-fermentation and fermentation phase, characterized in that the malt concentrate with the extract of hops and water is heated to 80-90 ° C, held at this temperature for 60-120 minutes, then the temperature of the mixture is lowered to 30-50 ° C, and the mixture is aged for 12-48 hours, then the yeast is added to the mixture and after 2 to 6 days the mixture is poured into pressure fermentation vessels for 10 to 20 days under a positive pressure of 0.14 to 0.20 MPa, at least prior to the addition of the yeast, the mixture is drained.

Method according to claim 1, characterized in that 93 parts by weight of water are 7 parts by weight of malt concentrate with hop extract, the mixture is heated to 85 ° C, after staying at this temperature for 90 minutes. the temperature of the mixture is reduced to 40 ° C, after the mixture has matured for 24 hours, the yeast is added, and 4 days after the addition of the yeast, the mixture is poured into a fermentation vessel in which it is fermented for 15 days at 15 ° C and a positive pressure of 0, 15 to 0.18 MPa, the mixture is occasionally mixed in all the phases preceding fermentation, sugar is added to the mixture before fermentation and the mixture is drained before the addition of yeast and before the addition of sugar.

E

Method according to claim 1, characterized in that the mixture is filtered while fermenting from the fermentation vessels.

Apparatus for carrying out the method according to claim 1, comprising at least one brewing vessel provided with heating means, at least one maturation vessel equipped with a blowdown device and at least one fermentation pressure vessel, characterized in that the brewing vessel (1) is located above the maturing vessel. a cooler (5) is provided between the brewing and the aging vessel (1, 7), the fermenting pressure vessels being provided with a device for maintaining a constant overpressure.

Apparatus according to claim 4, characterized in that the containers (7) have a funnel spout (10) in the conical bottom (9), which is provided with a drain valve (11), with a replaceable volumetric measuring valve attached downstream of the drain valve (11). sludge tank (12).